Anniversaire gourmand et menu découverte chez Jérémy Galvan

8 septembre 2019

Anniversaire gourmand et menu découverte chez Jérémy Galvan

Un an de plus, nous fêtons mon anniversaire à Lyon cette année... Trois restaurants étoilés dans cette rue du boeuf...La cour des Loges au début de la rue et plus loin, en face du 14 février, celui de Jérémy Galvan, notre choix cette année

Un décor de table très soft et une composition végétale qui sera dégustée en milieu de repas...

Mise en bouche croquantes et fondantes, eaux parfumées...

Menu "Lâchez prise"

On entre dans la magie des mots et des ambiances, un vrai menu découverture au cours duquel nous devons reconnaître ce que nous dégustons avant d'en connaître la composition, une intéressante démarche et d'agréables surprises...

"Brise en bord de rivière"

Tomates cerises au vinaigre de framboises, truitelles façon Panko à traduire par jeune truite en beignets légers à la chapelure japonaise !

"Sous les feuilles"

Tartare et gaspacho de courgettes, oeufs de truite marinés aux agrumes

"Promenade dans la Limagne"

Foie gras de canard poêlé, pêche, rhubarbe et tanaisie

C'est le moment de déguster notre décor de table...

"L'aquarelle estivale"

Truite Fario, gelée de poivron et framboises, aubergines brûlées

"Un dimanche à la ferme"

Lapin confit 12 heures au beurre de citron, chou kale, fraises et orge

"Retour de cueillette"

Boeuf de l'Aubrac fumé, cèpe rôti et myrtilles

"Un instant sur une écorce"

Fumaison et tomme de brebis, fraises et fleurs de thym

"Transparence"

Fraises, serpolet et chartreuse dans une coque de meringue

"Adossé à un abricotier"

Tarte fine, abricots de chocolat blanc fourrés et origan

Expresso et mignardises

Retour at home et jolies recettes, ne serait-ce que pour étrenner mes assiettes creuses traversantes...

Crème et volutes de courgettes à la fleur,

œufs de truite aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petites courgettes avec leurs fleurs, 2 courgettes, 200g d’épinards frais, 1 cube de bouillon de poule, crème fraîche, 1 pot d’œufs de truite, 1 orange, 1 citron, feuilles et fleurs de basilic et d’oxalis.

Couper et dégager le pistil des fleurs de courgettes, les ouvrir et les cuire à la vapeur 2 minutes. Détailler les petites courgettes en volutes (rubans ou spaghettis) et les cuire également 3 minutes à la vapeur, les réserver. Ajouter qqs gouttes de jus et qqs zestes également aux œufs de truite.

Cuire les 2 autres courgettes coupées et les épinards dans 5dl de bouillon, poivrer et ajouter qqs feuilles de basilic et d’oxalis, qqs gouttes de jus d’orange et de citron, ajouter 1cs de crème et mixer très finement au blender pour obtenir une crème douce. Rectifier l’assaisonnement et la consistance.

Garnir les assiettes creuses de crème,

de courgettes en volutes et des fleurs

d’œufs de truite et de feuilles et fleurs d’herbes.

Cabllaud pour nous mais tout autre poisson est parfait y compris la truite à la chair si fine...

Pavé de cabillaud, aubergines brûlées,

légumes du soleil et sauce aux poivrons

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de dos de cabillaud de 150g chacun, 8 petites aubergines rondes et blanches, 2 tomates, 1 oignon rouge, 1 courgette, 1 poivron orange, caviar d’aubergines, mini-figues confites au sirop, huile d’olive, vinaigre de cidre, sucre, vin blanc, 2 échalotes, crème liquide

Mettre les aubergines au four à 180° pendant 30 minutes, leur peau doit être bien dorée. Emincer l’oignon rouge et la courgette en spaghettis, couper le poivron épépiné en cubes, en réserver la moitié pour la sauce et les tomates en quartiers. Faire revenir ces légumes dans un peu d’huile d’olive et les laisser mijoter doucement. Cuire les pavés de cabillaud recouverts d’un filet d’huile d’olive au micro-ondes-position grill 3 à 5 minutes. Préparer la sauce en laissant réduire 2,5dl de vin blanc avec les échalotes hachées et le poivron restant. Réduire à sirop 1dl de vinaigre et 50g de sucre puis ajouter à la sauce avec 1dl de crème liquide, mixer finement l’ensemble et rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.