Le pays de Candie, dîner au chateau à l'Orangerie

 Cela faisait bien longtemps que je n'y étais pas allée et j'avais très envie de découvrir la cuisine de Bruno Locatelli au parcours étoilé puisque ce chef est passé dans les cuisines de nombreux "Grands" de "La pyramide" à Vienne à "l'Eridan" à Annecy en passant par l'Arpège à Paris, Le relais d'Auteuil et au passage aux "Platanes" à Biarritz où il obtient sa 1ère étoile. Arrivé au chateau de Candie en 2010, sa cuisine du marché met en valeur les produits des petits producteurs locaux, "les artisans de la terre", l'authentique et le bio (N'a-t-il pas élaboré avec M. Veyrat les recettes du 1er fastfood bio...)

Le restaurant "L'orangerie" est très classe, vraiment raffiné...

... et la terrasse est très agréable....

Commençons alors notre dégustation...

 Radis en graines, toast de tourteau, feuilleté pavot...

 

Œuf mollet crème salée, bulle d’oseille

 

Mille feuilles d’écrevisses, crème fumée

Escargots en beignets, sauce verte, œufs de caille mollets, feuilles et lards

Le tout arrosé d' un Chablis William Fève 2011

Lavaret en émulsion de chicorée

 

ou Grenouilles rôties aux herbes et à l’ail avec rattes dorées

 

Œufs gourmands : crème de vin, passion, croustillant noisettes

Gariguettes au basilic...

Café et mignardises bien sûr, pour terminer en douceur...

Pas de rencontre avec le chef, pas de recette, donc une improvisation ma foi délicieuse...

Omble chevalier, sauce mousseuse à la chicorée

Pour 4 personnes : 4 petits ombles ou 2 plus gros, 100g d'échalotes hachées, 1 dl de vin blanc, 1/2 cube de bouillon de poule, 2dl de crème liquide, 2cc de chicorée liquide, beurre, Tabasco

Laisser compoter et réduire à sec le vin blanc et les échalotes hachées. Ajouter la crème et le bouillon et laisser réduire 10 minutes, ajouter 1 trait de Tabasco, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Cuire les ombles 10 minutes de chaque côté dans une grande poêle avec un bon morceau de beurre à feu doux puis fort.

Retirer les poissons, déglacer le jus avec les 2cc de chicorée liquide, verser dans la sauce,

filtrer et verser dans un siphon ou dans un grand bol profond.

Servir avec un riz pilaf et

émulsionner la sauce au siphon avec une cartouche ou au mixeur plongeant...

Les poissons du lac sont très fins et goûteux, on peut ainsi servir lavaret (du lac du Bourget) ou féra (du lac Léman et d'Annecy) ou bien sûtr l'omble, poisson des eaux profondes que l'on trouve plus fréquemment, nous, consommateurs, issus de l'élevage, les ombles sauvages sont le plus souvent réservés à la restauration...