Les bonheurs de Senga

16 novembre 2006

Un plat d'automne...

Une petite recette de mon repas d'automne pour en terminer avec les noix pour cette année, avant de passer aux raviolis et aux repas de fête !!

Crépinette de queue de boeuf, mille feuilles de céleri aux truffes et poêlée de mes forêts

Mettre au fond d’une cocotte 3 tranches de lard gras ou un grand morceau de couenne de lard puis un lit de rondelles de deux carottes + 1 branche de céleri coupée + quelques rondelles de poireau. Poser dessus 1 kg de queue de bœuf, 1 pied de veau désossé, coupé en 2 et arroser avec 75cl de fond brun et 1bouteille de vin rouge, poivrer et ajouter un bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.

La viande sera fondante et goûteuse à souhait, un réel délice !

Laisser refroidir puis égoutter la queue de bœuf, effilocher les chairs assez finement et ajouter les légumes égouttés et mixés avec un peu de pied de veau…

 … répartir dans de la crépine de porc par petits paquets comme sur la photo.  Egoutter et filtrer le jus, réduire un peu au besoin au fond de la cocotte, poser les crépinettes et faire réchauffer ¼ d’heure en les retournant au moins une fois. Poser les crépinettes sur l’assiette, redonner un bouillon à la sauce, faire fondre en tournant la casserole 100gr de beurre avant de napper et de servir avec :

- Un mille feuilles de céleri aux truffes : Faire cuire une pomme de céleri à la vapeur sans l’éplucher (ici dans un micro-ondes fonction vapeur 30’)…

 … découper en tranches assez fines et prélever des ronds de différentes dimensions à l’emporte pièce. Préparer une crème de truffes avec 100g de purée de truffes (ici ma purée italienne déjà préparée et achetée un peu partout en supermarché en Italie du nord, j’en trouve aussi parfois en supermarché dans la région ou en épicerie italienne mais elles sont beaucoup plus chères), 1 tranche de pain de mie hachée menu, 1cs ½ de crème double, bien mélanger et saler. Poser sur une grande assiette les ronds les plus grands, prendre le rond suivant et poser un peu de purée de truffe, retourner pour poser sur le grand rond et continuer ainsi jusqu’au plus petit. Avant de servir passer 2 minutes au micro-ondes ou au four pour réchauffer. 

- Une poêlée de légumes sylvestres d’automne : ici : 10 châtaignes cuites et coupées en morceaux, 10 noix fraîches, 2 petits bulbes de fenouil cuits à la vapeur et coupés en lamelles, 300g de petits champignons des bois, le reste du céleri coupé en petits dés et autres selon humeur et marché !!! Le tout revenu dans un peu de beurre assez rapidement…

Dresser sur les assiettes et déguster !!!