Les bonheurs de Senga

17 décembre 2009

Dîner de réveillon à la manière de...en duo

Quelques recettes aujourd'hui à la manière de nos pâtissiers, glaciers et grands chefs en pensant très fort qu'ils pourraient s'associer pour notre plaisir, comme je l'ai fait avec leurs recettes...

Pour commencer, à la manière de Thierry Marx et de Joël Rebuchon qui l'un et l'autre servent le caviar accompagné de légumes... Les pommes de terre pour Rebuchon qui a consacré un livre entier à leur préparation, le chou-fleur pour Thierry Marx qui l'associe au caviar d'Aquitaine....

Le caviar sur rattes dorées à la crème aigre et aux échalotes
et mini-bavarois de chou fleur à la crème de cerfeuil

Ingrédients pour une bonne douzaine de pièces : 200g de fleurettes de chou fleur, 100g de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 1 bouquet de cerfeuil, 1 botte de cresson, 1dl de bouillon de poule, 1cs de crème épaisse, beurre, 12 rattes, 1 échalote, crème aigre ou mélange de St florentin et de fromage blanc à 40%, citrons, caviar ou avruga

Préparer le bavarois de chou fleur : Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis les coller c.a.d les faire fondre dans la crème liquide chaude. Cuire le chou fleur à la vapeur et le mixer avec 1 trait de citron, la crème avec la gélatine, sel et poivre, puis verser dans des empreintes flexipan mini-savarins et laisser prendre au froid. Avant de les démouler, les mettre 10 minutes au grand froid pour une meilleure tenue.

Laver et brosser les rattes, les fendre et glisser un peu de beurre. Les serrer dans un plat ou un moule à cake et les beurrer à nouveau puis les enfourner 1/2 heure ou un peu plus selon la grosseur...

Blanchir qqs secondes les feuilles de cresson et le cerfeuil, le mixer finement ensuite avec le bouillon et la crème puis verser dans de petites coupelles. Poser dessus les mini-bavarois et laisser dégeler...

Faire revenir doucement les échalotes dans un peu de beurre et les retirer du feu quand elles sont translucides, laisser tiédir. Mélanger avec la crème aigre, qqs gouttes de citron, sel et poivre...

Présenter les rattes chaudes ouvertes et surmontées de la crème aigre au citron et aux échalotes, les coupelles de bavarois, le tout avec 1cc de caviar.... prévoir des quartiers de citron pour ceux qui aiment davantage citronné

A la manière de Jean Sulpice et de Jacques et Laurent Pourcel maintenant, en amuse-bouche ou entrée très savoureuse et colorée...

Déclinaison orangée autour de la carotte

Coulis de carottes et espuma de sarriette

Ingrédients pour 6 personnes en verrines : 300g de carottes, 3dl de crème liquide, 1cs de vinaigre blanc, 1 botte de sarriette (ou de thym), sel, 1cube de bouillon de poule

 

Cuire les carottes épluchées et coupées dans de l'eau bouillante avec le cube de bouillon pendant 20 minutes. Mixer finement au blender avec 15cl de bouillon de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Porter à ébullition la crème et le vinaigre, ajouter 1cc de sel. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes la sarriette après avoir enlevé les tiges les plus fermes. Mixer grossièrement le tout puis filtrer. Verser dans un siphon ou mixer plusieurs fois au mixer plongeant pour obtenir une mousse.

Répartir le coulis de carottes dans les verres et poser l'émulsion

Une recette qui peut se servir en potage très facilement... Pensez à congeler la sarriette au début de l'été... ou remplacez par du thym...

Nems de crabe royal aux carottes croquantes, smoothie de mangue poivrée

Ingrédients pour 6 personnes : 3 feuilles de pâte de riz, 1/2 patte de crabe royal cuite ou 1 petite, 150 g de mirepoix de légumes croquants (carottes, courgettes, navets, oignons (genre mélange Picard), qqs feuilles de coriandre, huile d'olive, 1 mangue, mélange de poivres, vinaigre de mangue

Préparer la farce des nems : effeuiller le crabe, passer le mirepoix 2 minutes à l'uile d'olive à feu vif, ciseler 6 feuilles de coriandre. Poser 6 tas de farce sur les 6 1/2 feuilles de pâte de riz ramollies sous l'eau froide à 2 cm du bord coupé, rabattre ce bord, puis les côtés et rouler. Réserver dans un torchon humide.

Couper la mangue bien mûre en morceaux, ajouter qqs feuilles de coriandre, passer au mixer plongeant pour que ça mousse, poivrer avec différents poivres, ajouter 1CC de vinaigre de mangue, 2cs d'huile d'olive, mixer à nouveau,  rectifier l'assaisonnement, réserver au froid... une fausse mayonnaise très légère...

Au moment de servir, passer les nems dans une poêle contenant 1cm d'huile d'olive et chauffée, dorer légèrement, retirer et éponger dans des feuilles de papier absorbant. Redonner qqs tours de mixer plongeant au smoothie et servir avec le nem

Crème brûlée de foie gras à la carotte

Ingrédients pour 6 personnes : 50g de foie gras frais, 1/2 carotte, 1dl de crème liquide, 1 oeuf, sel, poivre, cassonade

Râper la 1/2 carotte, couper le foie gras en dés.

Mettre la crème liquide dans une petites casserole, donner un bouillon, mettre 2cs de carottes râpées et laisser infuser 1 heure puis passer au chinois. Mixer ensuite la crème parfumée avec les dés de foie gras et l'oeuf puis passer à nouveau au chinois. Verser dans des coupelles et cuire à four 130° pendant 1/2 heure. Réserver à température ambiante. Au moment de servir, saupoudrer très légèrement de cassonade et passer au chalumeau.

A la manière de Jean Sulpice et de Michel Guérard... J'ai découvert le premier cet été et ai été immédiatement séduite mais il y a des années que j'adore la cuisine du second et particulièrement son grenadin de veau au foie gras et mirepoix de légumes et sa sauce crème de ciboulette que je n'ai pas utilisée ce jour là... C'était d'ailleurs un jour extraordinaire où j'avais à ma table Mercotte et Chantal !!!!!!!!!!! il fallait bien se tenir !!!

Filet mignon de veau et foie gras en feuilletage d'herbes

sur poêlée de chanterelles au jus de veau

Ingrédients pour 6 personnes : 1 filet mignon de veau, 300g de foie gras, 600g de chanterelles, 300g de mirepoix de légumes (genre carottes, navets, courgettes, tout prêt chez M. Picard !!), beurre, huile d'olive, 300g de feuilletage étalé, 1dl de fond de veau, 2cs de crème fraîche, 1 bouquet de persil et 1 bouquet d'estragon ou de cerfeuil...

Couper 6 ronds de veau, les dorer 1 minute de chaque côté dans un peu de beurre et les inciser dans la longueur, tailler 6 morceau de foie gras de la taille des grenadins, saler très légèrement.

Cuire le mirepoix dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides puis les égoutter sur un papier absorbant.

Découper des carrés de pâte feuilletée du diamètre des grenadins + 5 cm de chaque côté. Passer les herbes sous l'eau, les sécher, les hacher et les déposer sur chaque carré,

glisser 1 tranche de foie gras

et 1cs de mirepoix à l'intérieur de chaque grenadin.

Fermer et poser sur la pâte feuilletée

puis rabattre la pâte comme une aumônière,

presser et couper le surplus puis poser sur un silpat et une grille. Enfourner à 180° et cuire 18 minutes pour avoir un veau rosé ! sinon 15 minutes...

Passer les chanterelles sous l'eau et les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter le fond de veau et la crème et laisser réduire un peu à feu vif.

Sortir du four les feuilletés et les laisser reposer 5 minutes... Garnir des assiettes creuses chaudes de chanterelles au jus et poser le feuilleté...

déguster sans attendre ! une recette facile et vraiment exquise !!

Ils ne tiennent pas de restaurant malheureusement mais leur talent est reconnu de tous... Berthillon à Paris pour ses glaces et ses sorbets, Pozzoli à Lyon, un MOF, encore !! pour sa boulangerie et ses pâtisseries fondantes... Alors joignons le frais et le moelleux dans ce dessert de fête !!que j'ai essayé de faire aussi bien qu'eux mais sans recette !!

Sphère glacée de marrons au rhum et moelleux de marron au caramel de châtaigne

Cake moelleux aux marrons

3 oeufs, 100g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche (+ un peu pour le décor), 200g de crème de marron vanillée, 1,5 dl de crème chantilly, 150g de farine de châtaignes, sirop de châtaignes, chocolat fondu

Battre et blanchir au robot les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la crème de marron, la farine de châtaignes et la pâte d'amandes et continuer à battre pour obtenir une pâte bien lisse. Réaliser la chantilly et ajouter à l'ensemble puis battre les blancs eb beige et incorporer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser dans un moule à cake et cuire à four 160° pendant 45' à 1 heure selon la largeur du moule... Retirer et laisser reposer puis démouler et recouvrir de plusieurs couches de sirop de châtaignes au pinceau... garnir de marrons glacés, de filet de chocolat fondu et de décor en pâte d'amandes

Glace de marrons glacés au rhum

2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux, poudre de cacao amer

Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.

Sortir 5 minutes avant de présenter, démouler les demi-sphères et les associer 2 par 2 pour former une sphère. Poser sur l'assiette et saupoudrer de poudre de cacao amer.

Caramel de châtaignes

150g de sucre, 1dl d'eau, sirop de châtaignes

Cuire le sucre et l'eau à feu moyen mais à température constante dans un récipient, quand le caramel prend de la couleur déglacer avec 5cl de sirop de châtaigne et verser sur l'assiette en décor

Commentaire de M. Senga ! Incroyable, j'adorais la glace au marron d'un pâtissier de Neuilly et j'allais tout le temps en acheter au moment des fêtes, elle avait exactement ce goût là !! Un dessert qui vaut bien une madeleine dans une tasse de thé M. Proust !!

09 décembre 2009

Le réveillon nouveau est arrivé... les nouvelles cuissons également !!

Les fêtes arrivent avec leur concert de réjouissances et de bons petits plats, bonheurs des yeux, des papilles, sapins décorés et jolies tables...

Pensons dès maintenant à ce que nous allons mettre sur nos assiettes, avec qqs techniques en plus... Je me suis inspirée des conseils de David Zuddas dans sa "Nouvelle, nouvelle cuisine" et plus particulièrement dans la rubrique cuisson, vous avez peut être déjà cuit vos oeufs, vos viandes et vos poissons en cuisson douce... Elle est beaucoup plus longue mais elle respecte les goûts et les saveurs mais surtout les textures... et puis, il y a le "snacking" qui consiste à saisir et dorer les sucs d'un ingrédients pour leur donner un goût inimitable...

C'est Olivier Streiff, chef "gothique" et très original du Maya Bay à Monaco qui m'a inspirée pour la présentation de pâtes et légumes de cette jolie recette de St Jacques dont la cuisson snackée sur des galets m'a beaucoup plu... (vue sur un n° de Thuriès également...)

Noix de St Jacques aux trois parfums snackées sur des galets

Arlequin d'artichauts truffés au jus de homard

Jus de homard : 1 carapace de homard, qqs carapaces de crevettes (ou d'autres crustacés), huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1dl de fumet de poisson, 1 branche de céleri, Cognac, Vermouth blanc genre Noilly Prat, concentré de tomates, 1 rondelle de gingembre, 1dl de lait, persil, 1 tomate

Suer la ou les carapaces à l'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, la rondelle de gingembre, 1cs de concentré de tomates, qqs branches de persil, déglacer avec 5cl de mélange Cognac, Vermouth blanc, porter à ébullition et cuire 7 minutes, ajouter le fumet, le lait,  la tomate et la branche de céleri coupées et 1dl d'eau. Cuire à couvert 1 heure, filtrer et réduire à nouveau si nécessaire pour obtenir 25cl de liquide.

Crème d'artichauts : 2 gros artichauts,  1 citron, beurre, jus de homard, 1 petit oignon blanc,  huile parfumée à la truffe, 1 gousse d'ail

Tourner les artichauts (Une fois cuits, rabattre les feuilles pour les casser et laisser la partie charnue sur la feuille..., dégager le foin, peler à vif),

enlever alors tout ce qui est plus dur...

les citronner, les couper en petits dés, les mettre dans une poêle avec les oignons finement émincés sans les colorer, mouiller avec 25cl de jus de homard, cuire 20 minutes à feu moyen. Hacher au robot avec 1cs de beurre, 1cs d'huile de truffe pour que le mélange devienne brillant. réserver à température ambiante.

Cuire al dente 1 paquet de pâtes plates colorées (éventuellement cuire des pâtes blanches dans différentes eau colorées...  Poser à plat en alternant et couper un cercle avec un emporte pièces.

Disposer sur les assiettes et huiler avec un peu d'huile d'olive au pinceau. Réserver à température ambiante.

Au moment de servir, passer 1 minute les assiettes à four chaud, poser sur l'arlequin la mousse d'artichauts dans un cercle ou une forme plus petite, garnir de feuilles de salades et d'herbes...

St Jacques : 18 noix de St Jacques, pesto de coriandre et pistache, 1 truffe, poudre de paprika fumé, huile d'olive, 18 galets plats et huilés

Mettre les galets huilés au four à 200°. Snacker les St Jacques sur un seul côté, qqs secondes juste pour les colorer dans une poêle très chaude et un peu d'huile d'olive. Les retourner sur un plat et  poser ensuite un peu de pesto sur la 1ère, 1 lamelle de truffe sur la 2ème, 1 trait de paprika fumé sur la 3ème...

Poser ensuite sur les galets chauds le temps d'arriver à table...

C'est la présentation sur France3 de notre vedette locale, Alain Périllat du restaurant "Atmosphères" au Bourget du lac qui m'a inspiré cette recette en cuisson douce... j'ai remplacé le poisson du lac par un joli dos de cabillaud et les blettes par du céleri en branche et je les ai alliés au fromage de chèvre pour les besoins du concours organisé par "Fromage de chèvre, du style et du goût"

Si vous aimez cette recette, vous pouvez voter pour elle, c'est ici

Enfin pour le fun et pour l'amitié car certaines des recettes présentées réussissent à obtenir entre 1500 et 2600 votes, ce qui est vous l'avouerez un record !!! la blogosphère toute entière et mes amis n'y suffiraient pas !! et de très loin ! trop fort

Dos de cabillaud et pressé de côtes de céleri au chorizo et chèvre doux,

écume de chèvre frais, amandes et chèvre sec au paprika fumé

Pour 4 personnes : un dos de cabillaud de 600g ou +, 6 côtes de céleri en branches bien vertes, 8 tranches très fines de chorizo taille XXL, 2 petits chèvres doux frais, 50g de fromage de chèvre frais, 1 petit chèvre sec, 1dl de crème liquide, 1dl de fumet de poisson, paprika fumé, feuilles de persil, amandes blanches

Deux boîtes en plastique carrées de même taille, 1 mixer type bamix

La veille, cuire les côtes de céleri en branches à la vapeur et les détailler en tranches de moins d'1cm d'épaisseur puis les tailler à la taille de l'intérieur de la boîte. Tapisser le fond de la boîte d'un film alimentaire puis poser une 1ère couche de côtes,

recouvrir d'une mince couche de chèvre frais écrasé et poivré puis de 4 tranches de chorizo retaillé en carrés.

Renouveler l'opération et terminer par une dernière couche de céleri, filmer. Emboîter le 2ème boîte à l'intérieur de la 1ère, poser un poids très lourd pour presser et mettre au froid. Penser à égoutter plusieurs fois l'eau rendue.

Préparer le poisson en 4 morceaux longs et fins. Sortir le pressé de côtes de céleri et démouler délicatement.

Couper le long des côtes des bandes de pressé de 2 à 3cm, les coucher sur une planche et les mettre côte à côte pour former des rayures.

Dans le sens contraire tailler 4 bandes de pressé en les détachant correctement.

Poser le poisson et pressé en long sur une toile pâtissière (genre silpat), les bandes de céleri, rapprocher le tout et cuire dans la lèche frite en cuisson douce une heure à 65°.

Préparer l'écume : chauffer ensemble 1dl de crème liquide et 1dl de fumet de poisson et y faire fondre les 50g de chèvre frais.

Au moment de servir émulsionner une 1ère fois, garnir les assiettes,

poser sur le poisson, feuilles de persil, une ligne de paprika fumé

et qqs amandes,

sur le pressé des lamelles fines de chèvre sec, émulsionner à nouveau et à la cuillère écumer pour poser sur l'ensemble

Un dessert léger qui est aussi festif mais un peu éloigné de la bûche traditionnelle... et des cuissons spécifiques pour les pommes et l'émulsion au blanc d'oeuf... C'est mon stage chez Anne Sophie Pic qui me l'a inspiré...

 

Conversation fruitière aux 5 pommes

Philippe Masson et Alban Barta et revue Thuriès

 

Crème vanille : 100g de crème pâtissière, avec graines devanille ou cannelle en poudre, 100g de crème Chantilly Mélanger le tout et mettre dans une poche à douille au froid.

Abaisser une pâte feuilletée pour dégager 12 feuilles rectangulaires. Les cuire entre 2 papiers cuisson sur une plaque et recouvrir d'un silpat ou d'une autre plaque et cuire 6 minutes à 185°.

Glacer sous le grill à distance en surveillant bien.

Pommes caramélisées :30 billes de pommes Pink ladie détachées avec une cuillère parisienne, 1/2l de sirop de sucre, 100g de sucre. Pocher les billes 5 minutes dans le sirop de sucre. Réaliser le caramel avec un peu d'eau, stopper la cuisson en ajoutant 200g d'eau chaude puis caraméliser pendant 6 minutes.

Monter entre 2 feuilletages à la poche à douille un trait de crème vanille et 5 billes de pommes

Sorbet granny smith en transparence dans son verre...

3 pommes granny smith, 100g de sirop de canne à sucre, 12 g de stabilisateur, 200g de jus de pommes,  5cl de Manzana. Tout mélanger finement et turbiner, mettre en forme dans des empreintes (quenelles) au grand froid

Crème glacée pommes caramélisées à la cannelle

100g de compote de reinettes, 100g de jus de pomme, 1dl de cidre brut, 200g de crème anglaise, une cc de cannelle, 200g de crème liquide, 1dl de sirop de caramel.

Mixer au blender, turbiner et mettre en forme dans les mêmes empreintes au grand froid

 

Gâteau miroir de l'automne

Ingrédients : 1kg de pommes, 500g de courge, 500g de coing, 800g de sucre brun, zestes d'orange et de citron, 5 feuilles de gélatine, Grand Marnier.

Mettre dans une grande casserole les pommes épluchées, épépinées et coupées en morceau avec la moitié du sucre, les zestes. Mettre la courge épluchée et coupée en morceaux dans un sac en plastique, fermer et cuire 5 minutes au micro-ondes. Cuire les coings entiers de la même façon, puis les éplucher, les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter aux pommes, verser le reste du sucre, les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et fondues dans le Grand Marnier chaud.

Laisser compoter, sécher sur le feu et

quand les fruits sont très fondants verser dans un moule à tarte ou dans des cercles. Laisser prendre au froid.

 

Pommes séchées

Un joli cadeau de "Rue du commerce" : un déshydrateur" et pour les remercier je leur dédie cette présentation

Couper à la mandoline (sans y laisser comme moi 2 rondelles de pouce !!) les fruits coupés en 2, étager dans le déshydrateur et laisser sécher en douceur pendant 6 heures. Placer entre 2 planches pour aplatir les tranches de fruits

Idéal pour le décor bien sûr mais le goût de la pomme parfaitement restitué, authentique... à grignoter sans modération !!

Une neige au siphon...

Ingrédients : 1 blanc d'oeuf, 12cl de Manzana, 12cl de sirop de canne

Battre le blanc d'oeuf au fouet légèrement pour le casser, mélanger aux liquides et verser dans le siphon en passant au chinois. Fermer le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz, secouer et mettre dans de l'eau chaude à 50° pendant 15 minutes au moins pour cuire le blanc sans le coaguler... Emulsionner dans le verre au dessus d'une quenelle de sorbet et d'une rasade de Manzanna...

Il est encore temps de penser à quelques cadeaux originaux, pour Noël ou pour une naissance... c'est pourquoi je vous présente le site de création de Marine que je connais depuis toute petite. C'est aujourd'hui une maman heureuse et une jeune femme très dynamique, pleine d'idées et de talent.

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26 novembre 2009

La cuisine des bouchons lyonnais en quelques recettes...

Je ne cuisine pas toujours avec des siphons, girafes et autres blender, il m'arrive souvent, surtout quand vient le froid (peut être pas cette année ??) de mijoter, rôtir, dorer et fondre de plaisir avec tous les miens... il faut dire que je suis dans une région très riche en cuisine traditionnelle... Je vous propose de nous pencher un peu sur la cuisine de nos "mères" lyonnaises pour ces quelques recettes... Je vous conseille de ne pas tout servir dans le même repas, car vous ne vous en relèverez pas de si tôt mais tout est si bon... Des plats à déguster entre amis, c'est pourquoi ils sont proposés pour 8 personnes...

Le très beau livre de Georges Blanc et Coco Jobard m'a inspiré qqs uns de ces délices

Les quenelles, pour commencer, je choisis celles de Giraudet pour la grande variété de parfums et de saveurs et leur belle tenue... Elles gonflent tellement que j'ai bien du mal à les contenir dans le plat...

Quenelles de brochet aux écrevisses et aux champignons

Si vous voulez les faire vous même pas de problème, pour 4 personnes : 250g de chair de brochet et 250g de pâte à choux
Mélanger le tout finement et modeler les quenelles avec les mains mouillées, laisser reposer sur un torchon.

Pour 8 personnes : 8 belles quenelles de brochet grand format !, 18 belles écrevisses, 200g de petits champignons de Paris, 1 oignon, 1/2 carotte, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, beurre, 2cs de concentré de tomates, 2cs beurre de crustacé, 2cs de bisque de homard, 1/2 citron, 2dl de crème double, fumet de poisson en cubes ou en poudre, huile d'olive, 1dl de vin blanc, 1 verre de Cognac

Préparer les champignons et les faire revenir et sécher dans un peu de beurre, réserver pour la garniture.

Faire cuire les écrevisses en les jetant après les avoir châtrées (on tourne la queue pour enlever le boyau noir) ,dans 1 fumet de poisson (en cube ou en poudre si vous n'en avez pas), les décortiquer et garder les carapaces, réserver. Mettre les carapaces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire revenir à feu vif, ajouter le Cognac et flamber. Ajouter les autres légumes taillés en cubes ou émincés, faire revenir le tout et ajouter le concentré de tomates, le beurre de crustacés puis mouiller avec 1dl de vin blanc, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Donner un bouillon et passer en pressant sur les carapaces pour obtenir tout le jus. Remettre dans un récipient à feu doux et ajouter la bisque puis laisser compoter un peu, saler poivrer.

Disposer les quenelles dans un plat allant au four et disperser les champignons et les écrevisses puis recouvrir de sauce.

Mettre au four 190° pendant 30 minutes et servir à la sortie du four...

Elles peuvent être servies avec une sauce plus simple : 1 pot de beurre de homard, 1/2 boîte de bisque de homard, 2dl de crème, sel, poivre

Bien dorées et gonflées...



elles ressemblent à de belles brioches...

Inspirée d'une recette divine de Régis Marcon... (on n'est pas si loin) et charcuterie comme lentilles font les délices des bouchons...

La jambonnette aux lentilles vertes du Puy,

sauce à la moutarde et aux échalotes de Micheline

Pour 8 personnes : 1 jambonnette de St Agrève ou de Haute Loire (gros saucisson entouré d'une couenne épaisse) ou 2 saucissons de Lyon bien joufflus, 1 poireau, 2 carottes, 1 gros oignon blanc, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle

Pour les lentilles : 300g de lentilles vertes du Puy, 2l de bouillon de volaille, 1 oignon ou 2 grosses échalotes, 1 gousse d'ail hachée, 50g de tomates concassées, 1cs de persil haché, moutarde, beurre

Pour la sauce : vinaigre, vin blanc sec, 2 échalotes coupées, poivre noir, estragon, 2dl de jus de porc, beurre, sel, poivre

Cuisson de la jambonnette : Faire chauffer un faitout d'eau froide, y plonger les légumes coupés, le clou de girofle et le bouquet garni, à ébullition, tremper la jambonnette et la cuire 30 minutes pour 1kilo, la laisser dans le bouillon de cuisson.

Blanchir les lentilles, les égoutter et les laisser refroidir puis les cuire 20 minutes dans le bouillon et les égoutter en récupérant le bouillon dans une casserole. Le faire réduire pour obtenir 2dl de jus.

Dans une sauteuse, chauffer le beurre et dorer les oignons coupés finement, ajouter la tomate concassée, le jus et les lentilles, laisser compoter puis ajouter le persil, 1cc de moutarde, 1 grosse noix de beurre et l'ail haché. Garder au chaud.

La sauce : Dans un sauteuse verser 2cs de vinaigre, 1dl de vin blanc, les échalotes hachées et qqs tours de poivre noir, réduire des 3/4, verser le jus de porc et 1dl de jus de cuisson de la jambonnette, bouillir et poser l'estragon ciselé. Monter la sauce avec une noix de beurre et 1cs de moutarde, rectifier l'assaisonnement.

Merci à Micheline de m'avoir fait connaître ce plat parfumé...

Et maintenant, rien de plus simple et rien de plus lyonnais... comme nous l'avions découverte chez Seb aux Ponts et passerelles...

Les tartelettes aux pralines roses

Ingrédients pour 8 tartelettes : 500g de pâte sablée, 250g de pralines roses écrasées, 250g de crème épaisse

Etaler la pâte sur une bonne épaisseur et foncer les tartelettes dans les empreintes.

Mélanger la crème et les pralines concassées et poser sur les fonds de tartelettes.

Enfourner pour une trentaine de minutes et déguster tiède ou chaud...

Et bien entendu après une longue soirée au coin du feu, qqs cartes dans les mains et un froid sibérien, comme aux halles la nuit, que diriez vous d'un plat réconfortant au petit matin ??

La gratinée lyonnaise de la mère Brazier

Ingrédients pour 8 personnes : 2l de bouillon de volaille ou depot au feu, 1 baguette rassise, 3dl de vin blanc sec, 300g d'oignons, 200g de gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, 30g de beurre, 1 verre de Porto

Emincer les oignons pelés et les colorer dans le beurre pendant 10 minutes en les remuant. Verser le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Découper la baguette en croûtons pas trop minces et les dorer au four à 180°. Poser une couche de pain au fond d'un grand plat à gratinée et parsemer de gruyère. Verser la moitié de la soupe aux oignons et déposer une autre couche de croûtons et de gruyère, verser le reste de la soupe et une dernière couche de croûtons et de gruyère et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le Porto, ajouter une louche de bouillon et délayer, déposer ce mélange sous le gratin et remuer un peu Servir en prélevant dessus et dessous et accompagner de gruyère râpé...

Vous voilà calés jusqu'au lundi !!

13 novembre 2009

La vie en jaune !!!

La cuisine du soleil, ça me plaît et à vous aussi si je tiens compte de vos remarques... Alors que diriez-vous de qqs recettes supplémentaires en couleur pour le soleil qui nous manque un peu...

Courgettes à la fleur, crème de curcuma, magrets salés et pois gourmands à la coriandre

Ingrédients pour 4 personnes : 8 mini-courgettes avec leurs fleurs, 200g de volaille, 1 magret salé, 2dl de crème liquide, 2 courgettes vertes, 1 bouillon cube, 200g de pois gourmands, poudre de curcuma, 1 bouquet de coriandre, poivre noir, 2cs de crème épaisse.

Cuire les pois gourmands et les courgettes épluchées et coupées dans de l'eau salée et égoutter quand ils sont al dente. Plonger les pois gourmands dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Cuire la volaille émincée à la vapeur ou utiliser des restes de poulet... Réserver 4 branches de coriandre pour la présentation puis mixer finement avec la volaille et 2cs de crème épaisse, saler et poivrer cette farce.
Mixer finement au blender les courgettes, la crème portée à ébullition avec le bouillon, 2cs de curcuma et un peu de poivre noir

Si vous utilisez des courgettes à la fleur congelées comme indiqué dans un précédent billet (en ce moment c'est obligatoire), il est facile de les farcir.

Les cuire juste avant de servir 10 minutes à la vapeur puis émincer la partie courgette en éventail.

Présenter sur la crème dans une assiette chaude avec les pois gourmands réchauffés 30 secondes au micro-ondes, qqs tranches de magret et 1 branche de coriandre

En quelque sorte une soupe d'automne en habit estival !! un joli titre !!

Toujours sur le thème "se souvenir de l'été", une recette entendue à la radio et vite notée d'un chef que je connais très bien, mais je ne sais plus lequel !! cela me reviendra peut être !!??

Escabèche de courgettes jaunes et d'artichauts

Ingrédients : 2 belles courgettes jaunes, 6 petits artichauts, thym, laurier, vin blanc, 3cs de vinaigre fruité, 1 gros citron, 2 oignons blancs, 1 tête d'ail rose, 1 petit piment (facultatif, huile d'olive fruitée, poivre du moulin, fleur de sel

Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur puis en bâtons, peler à vif les artichauts, dégager le foin et les feuilles puis les couper en 4, les faire revenir avec 1/2 verre d'huile d'olive dans une poêle sans colorer, ajouter le vinaigre,  les oignons en lamelles et l'ail en gousses puis la garniture aromatique, saler très légèrement et poivrer.

Ajouter 2 verres de vin blanc, couvrir, donner un bouillon et laisser compoter 1/4 h au moins, les légumes doivent être légèrement al dente !...

Verser dans une jolie terrine en terre ! Ajouter un peu d'huile d'olive crue...

Laisser refroidir à température ambiante

Une petite touche parfumée pour accompagner viandes blanches ou charcuterie ou encore un poisson, c'est divinement bon avec du cabillaud comme ici...

Queue de cabillaud rôtie, gâteau de polenta poêlé, escabèche et tartine de tapenade verte

Ingrédients pour 6 personnes : 6 escalopes de queue de cabillaud, baies roses, herbes, huile d'olive, 200g de polenta, 1 cube de bouillon de poule, 2cs de crème, tapenade verte, 3 tranches de pain de mie sans croûte, vin blanc, escabèche de courgettes et artichauts, pousses d'oignons, 18 rondelles de petits calamars

Cuire la polenta dans un bouillon de poule en respectant la quantité de liquide et le temps de cuisson indiqués sur le paquet... une fois cuite ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et verser dans des empreintes rondes ou poser dans 6 cercles puis laisser refroidir et prendre forme.

Préparer le poisson, enlever éventuellement les arêtes et la peau, saupoudrer de baies roses concassées et d'herbes, saler et vaporiser un peu d'huile d'olive puis poser sur la lèche frite recouverte de papier alu et d'un fond de vin blanc. Cuire 5 à 10 minutes dans le four chaud à 200° selon l'épaisseur... j'aime le poisson peu cuit... à chacun de voir !

Faire revenir en aller et retour les rondelles de calamars dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter qqs herbes ciselées

Couper les tranches de pain de mie en 2 triangles et éventuellement passer très rapidement au grille pain puis recouvrir de tapenade...

Dorer dans une poêle les ronds de polenta dans de l'huile d'olive sur chaque face.

Présenter sur l'assiette le rond de polenta surmonté du poisson,

la tartine, l'escabèche avec les rondelles de calamars et qqs feuilles de pousses d'oignons

Et pour terminer, ni huile d'olive ni fleurs, mais une douceur à l'ananas pour sa couleur bien sûr !!

Noisettines à l'ananas, crème de caramel au rhum

Ingrédients pour 12 noisettines : 12 sablés bretons, genre Traoumad, posés dans des empreintes flexipan muffins, 1 ananas

La crème de noisettes :  50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre de noisettes, 1cs de crème de turon ou de calisson, 1 oeuf, 1cs de crème : mélanger et verser sur les sablés, cuire 20 minutes à 170°, laisser reposer sur une grille...

Pour la crème : 250g de mascarpone, 2 feuilles de gélatine, 1 verre de lait, 2cs de caramel liquide, 1cs de rhum, 50cl de chantilly sucrée.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la dissoudre dans le lait chaud. Mélanger au fouet mascarpone et caramel, ajouter la gélatine fondue dans le lait chaud et la chantilly, bien mélanger, mettre dans une poche à douille et laisser au froid au moins 1 heure...

Préparer l'ananas : Couper en 4, enlever l'écorce et le coeur et couper en tranches

Poser la crème sur les noisettines avec une poche à douille cannelée puis les morceaux d'ananas...

J'espère que ce billet vous aura apporté un peu de soleil dans votre grisaille....

28 octobre 2009

Automne, épices et co...

Comme chacun a pu le remarquer, je suis si peu présente parmi vous que j'en ai honte... je me donne 3 jours pour refaire le tour des blogs et récolter par ci par là nouvelles et jolies recettes et faire un grand coucou à mes copains-bloggeurs... Mea Culpa, je suis terriblement hyper-bookée avec un emploi du temps terrible et très prenant... A mon âge je peux encore être débordée mais pleine de bonne volonté !! Peux mieux faire en qq sorte... Je vous raconterai plein de choses à la rentrée, pour l'instant, je navigue à vue avec les recettes déjà testées pour vous...

Tarte feuilletée au pavot

1 pâte feuilletée étalée à la taille du moule, moutarde, graines de pavot bleu, 2 poireaux, qqs tranches fines de lard, 250g de brousse, 5 fines tranches de St Nectaire, 3 oeufs, herbes du jardin à volonté

Fouetter longuement les oeufs et le brousse, ajouter sel, poivre et herbes. Etaler une couche de moutarde au fond du moule et poser le lard.

Blanchir les poireaux coupés en 4 dans le sens de la longueur puis les égoutter et les poser par dessus avec les herbes coupées,

verser le mélange de brousse et recouvrir de tranches fines de St Nectaire

parsemer de graines de pavot.

Cuire 25 à 30 minutes à four 190° et servir avec une salade de jeunes pousses...

Toujours mon petit livre sur les épices... une source d'inspiration avec des recettes d'automne bien chaudes, douces et épicées malgré tout... la recette de la couverture !

Le dahl de lentilles corail aux épices

Pour 4 personnes en accompagnement de viande ou poisson....
250g de lentilles corail, 1cc de curcuma, de piment d'espelette en poudre, de graines de cumin, de graines de cardamome, 4 grosses gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 dose de safran en poudre, 1 dose de pistils de safran, 3 dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule, 2cs de beurre fondu

Porter la crème à ébullition avec le safran et laisser infuser.

Cuire les lentilles comme indiqué sur le paquet dans de l'eau avec le cube de bouillon de poule, les graines de cardamome et le piment d'espelette.

Eplucher, hacher et dorer l'ail et les oignons hachés dans 2cs de beurre fondu et le reste des épices. Egoutter les lentilles et retirer la cardamome puis mélanger les 3 préparations et laisser frémir à nouveau 10 minutes avant de servir....

dans de petites cassolettes avec du riz blanc et des saucisses parfumées, piment, curry, cumin...

En verrine avec une crème chaude aux herbes et des crevettes sautées à l'huile d'olive avec sésame, pavot ou graines parfumées au choix....

Le plus beau des desserts cette année....

Carré douceur à la cannelle et caramel d'épices


Ingrédients pour un carré de 6-8 personnes

200g de farine, 2 oeufs, 100g de sucre cassonade et 100g de miel d'acacia, 100g d'huile ou de sucre fondu, 1,5dl de lait, 1 sachet de levure chimique, 1cs très bombée de cannelle en poudre, 100g de gingembre confit, 1cs de mélange pour pain d'épices, les graines d'une gousse de vanille

Faire mousser et blanchir au batteur le sucre, les graines de vanille et les oeufs, ajouter huile, lait tiédi dans lequel on a dilué la levure, farine et épices. Garnir le moule et cuire 45 minutes en couvrant à mi-cuisson avec une toile pâtissière ou une feuille d'aluminium et poser délicatement le gingembre confit coupé en petits cubes

Les plaques de caramel décorées
Préparer une plaque silicone et poser des petits tas d'épices, de fleurs ou d'herbes (clous de girofle, graines d'anis, de cardamome, bâton de cannelle, étoiles de badiane, feuilles de fenouil... Chauffer 125g de sucre avec 1dl d'eau et verser sur les tas pour former des sortes de pétales irréguliers.

Laisser cristalliser puis décoller...






Décorer le gâteau avec de la cassonade ou du sucre cristal brun

Servir avec une soupe de fraises à la cannelle et/ou une chantilly mousseuse au chocolat

Recettes à venir promis !!

20 octobre 2009

Des champignons pour l'automne...

Pour moi, l'automne (et il est bien là), ce sont les recettes fondantes, celles que l'on déguste au coin du feu, du poêle ou du radiateur... les jours (pas tous) sont encore très beaux mais le froid arrive et les ingrédients changent... encore qqs champignons sur les étals et dans nos réserves, séchés, en conserve ou surgelés... L'automne se marie très bien avec les cèpes, bolets, chanterelles, craterelles et autres trompettes...

En amuse-bouche sur l'ardoise en chaud et froid, crus et cuits, les derniers cèpes et qqs pleurotes intemporelles... des noisettes ramassées en septembre, les dernières herbes du jardin...

Carpaccio de cèpes aux noisettes et poêlée de pleurotes au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes : 6 jolis cèpes bouchons, 60g de noisettes, 2dl de crème liquide, 50g de parmesan, sel, poivre, herbes, huile de noisette, fleur de sel, huile neutre, 1cs d'échalotes

Emincer très finement les cèpes à la mandoline après les avoir grattés sous l'eau et coupés en 2 dans le sens de la longueur. Disposer sur l'ardoise avec qqs noisettes effilées, un filet d'huile de noisettes, qqs herbes, une tombée de fleur de sel...

Préparer la mousse de parmesan : Chauffer doucement la crème avec le reste des noisettes écrasées finement et le parmesan râpé. Une fois le fromage fondu, laisser infuser 30 minutes et passer au chinois, puis dans le siphon avec 2 cartouches de gaz.

Préparer les pleurotes en les détachant les unes des autres et en les passant sous un filet d'eau. Les faire dorer à feu vif dans un peu d'huile avec les échalotes hachées.

Servir le tout en chaud froid avec un peu de mousse posée au siphon dans une verrine...

Toujours avec des cèpes...

La quiche crémeuse aux cèpes

Ingrédients pour 8-10 personnes : 50g de cèpes séchés, 400g de cèpes frais (ou surgelés ou en bocal), 150G de lardons (facultatif), 4cs d'échalotes hachées, 2 gousses d'ail hachées, beurre, 5dl de crème épaisse, 5 oeufs, 2cs d'herbes hachées (persil ou ciboulette ou cerfeuil...) noix muscade, sel et poivre, 1dl de lait, 500g de pâte feuilletée, un moule à hauts bords (4-5cm)

Ré-hydrater les cèpes séchés dans le lait tiède pendant au moins 30 minutes.

Etaler la pâte très largement en ajoutant 5cm tout autour du cercle du fond de moule. Poser un papier cuisson pour tapisser le moule et abaisser la pâte, poser les cèpes égouttés (penser à garder le lait), les lardons, réserver au froid...

Préparer les cèpes sous un filet d'eau et les couper en morceaux. Les faire revenir dans 50G de beurre avec les échalotes, les faire sécher un peu, ajouter l'ail écrasé, puis les placer au fond du moule sur la garniture.

Mélanger les oeufs, la crème et le lait, saler légèrement, poivrer, ajouter 1/2cc de noix muscade râpée, verser sur les champignons et ajouter les herbes...

Cuire 1 heure à 200° en couvrant d'un papier alu pendant les dernières 20 minutes...

Déguster bien chaud avec une salade aux noix...

Une recette inspirée de Roger Vergé ! encore ! qui peut se faire avec n'importe quels champignons, lui, nous la présente aux morilles...

Je sais, comme vous peut être, que Régis Marcon nous régale d'une crème renversée aux morilles... Moi, je vais tricher un peu pour le dessert...un champignon aussi mais vous ne le trouverez pas sur les planches des botanistes...

Parfait marron au caramel, meringue à la crème double

Ingrédients pour le parfait : 2,5dl de crème anglaise, 100g de crème de marron vanillée, 1dl de chantilly sucré

1 flacon de caramel liquide, qqs meringues nature, crème double de la gruyère

Mélanger la crème anglaise et la crème de marron puis incorporer délicatement la chantilly, verser dans des empreintes demi-sphères flexipan et mettre au congélateur au moins 2 heures. Démouler sur l'assiette...

Mettre la crème double de la Gruyère dans une poche à douille cannelée et garnir le dessous des meringues...

Poser sur la demi-sphère...

Verser le caramel sur le "champignon" et autour de l'assiette...

02 octobre 2009

Les meilleures recettes de l'huile d'olive...

Cet été, comme je vous le disais, j'ai beaucoup cuisiné avec ce joli petit livre d'Olivier Baussan, créateur d'O & co et de Jacques Chibois de la Bastide St Antoine à Grasse, offert par Hélène et tellement tentant pour déjeuner au soleil... Je ne peux résister au plaisir de vous en parler encore, les jours sont si doux et lumineux en ce début d'automne...

Un classique pour commencer mais une interprétation feuilletée, qqs jolis carrés parfumés... j'ai choisi une de mes huiles préférées, celle d'Alziari à Nice...

Carrés feuilletés de pissaladière aux légumes, anchois, oignons rouges et olives noires

Ingrédients pour 4 personnes : 4 carrés de feuilletage ou de pâte brisée, 100g de courgette pelée et épépinée, 50g de fenouil en bulbe, 100g d'aubergine, 4 oignons rouges, huile d'olive de Nice, thym, olives noires confites à l'huile, anchois au sel selon le goût, sel et poivre du moulin

Tailler les oignons en lamelles et les faire revenir dans 5cs d'huile d'olive 5 minutes, couper les autres légumes en très petits cubes et les ajouter, laisser mijoter 10 minutes...

Poser les carrés sur une toile à pâtisserie ou du papier sulfurisé, pincer les bords pour les relever légèrement, piquer le centre à la fourchette et poser la garniture de légumes.

Parsemer de thym, poser les anchois en quinconce et les olives sur les croisillons et cuire 20 minutes à four 180°.

Arroser d'un filet d'huile avant de servir chaud...

Ils sont incomparables... les petits lapins provençaux, ils sentent le thym et la garrigue et fondent dans la bouche...

J'ai choisi pour les cuisiner une huile discrète et légèrement parfumée mais très douce en bouche avec herbes et légumes frais...

Lapereau rôti à la provençale

Pour 4-6 personnes : 1 lapereau de 1,2 kg, 2 petites courgettes, 6 petites pommes de terre, 100g de fèves blanchies et épluchées ou de petits pois frais, huile d'olive (Jordan pour moi ce jour là), 1 tête d'ail, 1 oignon blanc, persil, sarriette, sauge, thym, romarin, laurier, vin blanc, beurre, poivre et sel du moulin

Eplucher et couper les pommes de terre en long et les faire dorer dans une poêle avec qqs herbes et huile d'olive,

les égoutter quand elles sont tendres.

Couper le lapereau en morceaux, réserver foie et rognons et faire revenir et dorer les chairs dans 6cs d'huile d'olive à feu vif pendant 5 minutes.Ajouter 1dl de vin blanc, 5cl d'eau, l'oignon haché, la tête d'ail coupée en deux et laisser à mijoter à feu doux... 5 -10 minutes

Couper les courgettes en bâtonnets et les faire revenir dans un peu d'huile, saler, poivrer et égoutter.

Mélanger le contenu dans la cocotte avec le lapin, ajouter 50g de beurre,  le persil et la sauge.

Cuire encore 10 minutes à feu plus vif puis ajouter les pommes de terre et les fèves ou petits pois et réchauffer le tout 5 bonnes minutes

Huile d'olive aussi pour le dessert...

Une huile bio pour ce dessert, j'aime beaucoup l'huile au thym et au citron du Jardin d'Orante...

Mascarpone aux framboises, zestes de citron confits

  sirop de basilic, huile d'olive au thym et citron

ingrédients pour 6 personnes : 1 barquette de framboises, 500g de mascarpone, 1dl de crème liquide, 1dl de sirop de canne à sucre, 12 feuilles de basilic-citron, 1 citron pour le zeste, huile d'olive parfumée

Mélanger ensemble et fouetter légèrement le mascarpone et la crème liquide, verser dans des cercles sur 6 assiettes et réserver au froid.

Zester le citron à l'économe et couper en filaments. Donner un bouillon au sirop de canne à sucre et poser à l'intérieur les feuilles de basilic et les zestes, laisser refroidir puis ôter les feuilles de basilic.

Avant de servir, napper l'assiette de sirop et décorer le mascarpone de framboises et de zestes, arroser d'un filet d'huile d'olive... déguster très frais...

Un dessert intéressant et uniquement sucré par les zestes et le sirop, léger et parfumé...

Pour Doria qui me disait ne pas pouvoir le trouver, bonne nouvelle, on vous en propose plusieurs sur Price minister !!

D'autres recettes viendront car vraiment c'est une mine de délices pour tous ceux qui aiment l'huile d'olive !!

18 septembre 2009

Tomates and co...

Les tomates, ce sont les fruits de l'été mais on en trouve encore en ce moment sur tous les marchés de belles et de bien bonnes. Ces vacances ont été pour moi celles des tomates par leur abondance, leur variété et leur qualité. Tous les jours ou presque j'ai pu les déguster et les savourer, rouges, orange, vertes, jaunes, petites et grosses, tendres ou plus fermes...

C'est l'occasion de proposer qqs recettes simples et délicieuses, fraîches et parfumées...

En verrines tout d'abord pour les apéritifs qui s'éternisent dans la fraîcheur des soirées...

Crème d'oeufs et concassée de tomates à l'aneth

Ingrédients pour 6 personnes : 4 oeufs, 3 tomates, des herbes du jardin, vinaigre balsamique, huile d'olive, 6 branches d'aneth frais, sel et poivre.
Eplucher les tomates et les épépiner, les couper en petits cubes et les réserver au froid. Mélanger 1cc de vinaigre balsamique et 2 cs d'huile d'olive, saler poivrer et ajouter des herbes hachées. Fouetter les oeufs, 1 pincée de sel et 2 tours de poivre du moulin dans un récipient au bain marie afin d'obtenir une crème épaisse, verser au fond des verrines et laisser refroidir. Au moment de servir, mélanger la vinaigrette aux tomates, poser sur les oeufs et garnir avec une branche d'aneth.

Crème d'oeufs, concassée de tomates, pesto d'olives vertes et lamelles de parmesan

Ingredients : 4 oeufs, 2 tomates, pesto d'olives vertes, huile d'olive, parmesan en lamelles, sel, poivre, herbes du jardin
Procéder de la même façon pour les tomates mais ajouter simplement les herbes hachées et 1cs d'huile d'olive.
Monter la verrine avec 1cc de pesto d'olives vertes et 1cs de concassée de tomates, décorer avec les lamelles de parmesan.

Beaucoup plus simple...

Trio de tomates à la crétoise

Ingrédients pour 2 : 1 tomate verte evergreen, une tomate noire de Crimée, une tomate veinée schimmeig greg !! feta, oignons blancs, huile d'olive crétoise, herbes du jardin ou thym frais, sel...

Une tomate verte evergreen pour sa douceur...

Une noire de Crimée pour son fondant incomparable...

Une veinée schimmeig greg pour sa chair douce et ferme...

Et puis si vous préférez les petites tomates acidulées, c'est avec pesto et tapenades qu'elles sont les meilleures...

Tartines et tomates

Ingrédients : petites tomates de toutes les couleurs, filets d'anchois, pain de mie sans croûte passées très vite au grille pain juste pour les réchauffer, pesto et tapenades d'olives, thym, herbes et huile d'olive

Tomates encore pour le dessert... et pour changer, on ne l'associe pas aux fraises mais aux fruits rouges... Encore une recette inspirée du petit livre offert par Hélène "Les meilleures recettes de l'huile d'olive" de Jacques Chibois et Olivier Baussan

Fraîcheur de tomates et fruits rouges

Ingrédients pour 6 personnes : 3 belles tomates coeur de boeuf, 600g de fruits rouges selon le marché, 2cs d'huile d'olive, 1dl de Beaume de Venise blanc doux, 2cs de sirop de canne à sucre, 1 tour de moulin à poivre gris, qqs feuilles de menthe, de verveine citronnelle et de basilic-citron, 1 trait de crème de balsamique, 1 zeste de citron.

Laisser macérer les feuilles et les zestes coupés en lanières dans le sirop de sucre après avoir donné un bouillon, mélanger au reste des liquides, poivrer, ajouter les fruits rouges.

Couper les tomates pelées et épépinées en petits morceaux, mélanger le tout,

verser en verrines et déguster bien frais avec qqs meringues...

Pour le plaisir, tomatez-vous......

11 septembre 2009

Des gâteaux pour un blog-anniversaire !

Aujourd'hui, 11 septembre mon blog a trois ans et nous nous portons bien ! simplement un peu de surbooking au moment de cette rentrée un peu mouvementée et fatigante pour moi cette année....

3 ans 3 gâteaux....

Alors je vous propose de fêter dignement cet anniversaire et au passage je remercie tous mes lecteurs, en particulier ceux qui sont devenus mes amis, vous m'apportez beaucoup et je suis une bloggeuse heureuse !!!

Que diriez vous de qqs jolis gâteaux ?   Pas celui là, il est dans mes projets de le faire un jour....

Mais... d'autres...

Pour commencer un joli montage assez facile et à réaliser pour une entrée.... Ici en blanc....

Vous le préférez en vert ??  Comme ça ??

Ou comme ça ????  ou alors.....

Gâteau d'été en mille feuilles moelleuses

Ingrédients pour un grand modèle : 400g de purée de brocolis, 400g de purée de carottes, 400g de purée de haricots verts ou de chou fleur....ou autre, 3 fjords, 6 oeufs, 500g de mascarpone, des herbes du jardin, 300g de saumon fumé en vrac ou 300g de chair de fruits de mer, 300g de saumon fumé en tranches ou 300g de fruits de mer ou d'écrevisses, un peu d'huile d'olive, sel et poivre... épices au choix, paprika, piment, curry.... un jus de citron, saumon fumé ou fruits de mer pour la garniture et herbes....

Il vous faudra aussi le matériel pour la cuisson et le montage... C'est ici le flexipat Demarle avec le cadre approprié, petit ou grand (si vous choisissez la petite taille, diminuez les quantités et n'utilisez que 2 purées pour 2 plaque)

Commencer par le socle : Mélanger une purée, 1 fjord, 2 oeufs, verser sur le flexipat posé sur une plaque de cuisson métallique et cuire 20 minutes ou un peu plus à four 180° en vérifiant que le mélange devient de la consistance d'une omelette bien cuite mais ne brunit ni ne sèche pas trop.... Poser un plateau, retourner et soulever délicatement pour ôter le flexipat, laisser refroidir et mettre au congélateur pour faciliter le montage...
Recommencer la même opération pour les 2 autres purées....

Mélanger le mascarpone et la garniture de saumon ou de fruits de mer ou d'écrevisses hachées, assaisonner, verser 1/2 jus de citron et épicer, réserver. Laisser mariner 1 petite heure le reste des fruits de mer ou écrevisses, ou saumon fumé en tranches avec le reste du jus de citron et un peu d'huile d'olive.

Démarrer le montage : poser le socle : une plaque de purée de légumes, une couche de garniture au mascarpone,

1 plaque de légumes,

une couche de garniture marinée, la dernière plaque de légumes....

Le montage avec 2 plaques coupées en 2 grâce au cadre métallique et donc 4 plaques de légumes à alterner...

Amusez vous à décorer votre gâteau avec fine couche de crème citronnée, roses de saumon, fruits de mer, câpres, écorces, aneth, fenouil ou céleri en feuilles ou fleurs...
Servir le gâteau dégelé bien sûr !!

Un autre gâteau salé ?? aussi beau mais chaud !

Flan de courgettes, moules et Saint Jacques à la crème de morilles

Ingrédients : 5 oeufs, 300g de moules, vin blanc 5 échalottes hachées, 1 bouquet d'estragon, 500g de courgettes, 500g de noix de St Jacques, 350g de crème fraîche, persil, huile d'olive, 100g de petites morilles ou autres champignons, 2dl de crème fleurette, 1 cube ail persil de Knorr, huile d'olive

Hacher les échalotes et le persil, cuire les courgettes à la vapeur et presser pour retirer un peu de jus. Préparer les moules, les faire ouvrir dans un peu de vin blanc et 1cc d'échalotes hachées, enlever les coquilles et réserver.
Mixer les oeufs, la crème, les courgettes, les feuilles d'estragon, saler, poivrer. Passer une minute les moules, 1cs de persil haché, 1cc d'échalotes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Verser la préparation dans un moule, poser les moules qui se placeront toutes seules dans la préparation à la cuisson. Cuire 45 minutes à four 160°.

Préparer la sauce : réduire à sec 1dl de vin blanc avec le reste des échalotes, ajouter la crème et le cube ail persil, réduire à nouveau pendant 10-15 minutes à feu doux, ajouter les champignons et rectifier l'assaisonnement. Passer les noix de St Jacques en aller et retour dans de l'huile très chaude, saler, poivrer.

Démouler le gâteau, poser les St Jacques, servir avec la sauce....

Et enfin, pour le dessert !!  Souvenir souvenir...

Gâteau aux pommes et aux oranges

3 oeufs, lait, 200 g de sucre, 200g de beurre, 250 g de farine, 1 cube de levure de boulanger, 1 gousse de vanille, 1kg de pommes, 1 orange, 100g de raisins secs, 100g sucre glace, 100g de poudre d'amandes, 2 pincées de fleur de sel, un moule à tarte assez creux...

Laisser gonfler les raisins secs dans le jus des oranges après avoir prélevé les zestes de l'une et gardé un peu d'écorce de l'autre. Mélanger 100g de sucre, la farine, les graines de vanille,la fleur de sel, ajouter les trois jaunes d’oeufs, 100g de beurre pommade, la levure délayée dans un peu de lait chaud et mélanger au robot pour aérer la pâte, ajouter le cas échéant un peu de lait et laisser reposer à température ambiante pour lever un peu.

Eplucher les pommes et les couper en cubes, ajouter 100g de beurre, le reste du sucre, les raisins et leur jus d'orange ajouter un peu d'écorce d'orange et cuire à sec pendant 25 à 30 minutes à feu moyen puis doux pour obtenir une compote sèche et brune. Etaler la pâte plus grande que le moule mais assez épaisse et tailler un cercle de la taille du moule pour poser au fond le disque de pâte, utiliser les restes pour garnir légèrement le bord du moule et étaler le reste sur une plaque en même temps, précuire le tout au four 180° pendant 10 à 15 minutes. Préparer une meringue avec les blancs montés en neige ferme et 100g de sucre glace ajouté peu à peu. Quand la préparation fait bec d'oiseau, ajouter la poudre d'amandes, les restes de pâte cuite émiettés et les zestes d'orange. Poser sur la pâte précuite la compote et recouvrir de la préparation meringuée. Terminer la cuisson au four pendant 15-20 minutes... servir tiède...

A très bientôt et merci encore de tous ces moments partagés avec vous....

08 août 2009

Ma cuisine des fleurs et du soleil.....Adieu Lara...

Elles sont belles et apportent gaieté et beauté dans l'assiette....

Pour commencer, Anne Sophie Pic, encore elle... une recette fraîche et légère parue dans Elle... sans photos alors !!

Quenelles de brousse de brebis crémeuse aux herbes
fèves et chanterelles aux fleurs de capucines

4 personnes : 450g de brousse de brebis, 1dl de crème liquide, 100g d'herbes fraîches du jardin hachées (ciboulettes, cerfeuil...) sel et poivre du moulin, 300g de petites chanterelles et 450g de fèves, huile d'olive, vinaigre de fruits, fleurs de capucine... ou acacia ou jasmin, beurre

Mélanger brousse et crème liquide, saler, poivrer, ajouter les herbes (et épices : paprika, safran...) et garnir 8 ou 12 empreintes quenelles Demarle, mettre qqs heures au froid ou 1/2 heure au congélateur.

Blanchir et éplucher les fèves. Nettoyer et couper les chanterelles, mettre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour rendre leur eau, égoutter puis faire sauter avec une noisette de beurre, ajouter les fèves en fin de cuisson et poser dans une assiette creuse, assaisonner et ajouter un trait de vinaigre de fruits.

Présenter sur l'assiette 2 ou 3 quenelles de brousse, un petit dôme de fèves et chanterelles et parsemer de fleurs de capucines, de jasmin ou d'acacia

On ne peut passer l'été sans les fleurs de courgettes....

Même fraîches je les prépare en enlevant le pistil délicatement,

en les bourrant de sopalin et en les faisant transiter par le congélateur.... Il suffit alors d'enlever le sopalin pour les farcir plus facilement quand elles sont rigides... on peut même les passer à la vapeur avant de les congeler...

Fleurs de courgettes à l'italienne

Pour 4 personnes : 12 fleurs de courgettes, un petit pot de mascarpone, 1 petite boîte de miettes de thon à l'huile, 3cs de pesto rosso, 12 filets d'anchois, qqs radis roses, qqs petits oignons blancs ou cébettes, qqs olives noires, 6 pétales de tomates confits, 50g de câpres, huile d'olive fruitée, sel et poivre du moulin, herbes du jardin (ciboulette, cerfeuil, persil, coriandre, basilic au choix...

Préparer les fleurs de courgettes en ôtant les pistils et en posant une feuille de sopalin en boule dans chacune d'elles. Les passer 2 minutes à la vapeur, les laisser refroidir et les mettre 1 heure au congélateur...

Mixer finement mascarpone, pesto rosso, 4 anchois, thon, herbes, pétales de tomates confits, sel et poivre... en garnir les fleurs de courgettes...

Disposer sur un plat, parsemer de radis, olives noires, anchois, petits oignons et déguster frais arrosé d'huile d'olive fruitée

Et pour finir, la rose, belle et douce dans les desserts...

Tiramisu de framboises à la rose

Ingrédients pour 4 personnes : 4 macarons framboise et/ou pistache, 250g de mascarpone, sirop de rose, 4 biscuits à la cuillère bien tendres, 2 belles roses rouges, 2 barquettes de framboises, 1 barquette de fraises mara des bois, qqs pralines concassées

Mélanger le mascarpone et 2cs de sirop de rose, laisser au froid. Mixer finement une barquette de framboises avec 5cs de sirop de rose.

Au moment de servir, dans chacune des verrines, déposer un peu de ce coulis, des fraises en quartiers,

1 biscuit à la cuillère coupé en 3 ou 4 morceaux, puis le mascarpone

et parsemer de pralines concassées et de framboises entières. Disposer qqs pétales sur le dessert et sur l'assiette et un joli macaron vert...

ou rose...

A déguster bien frais !!

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Un gros chagrin quand un petit compagnon nous quitte, 14 ans, c'est un long chemin...









Les enfants adoraient jouer avec elle et c'était réciproque car elle restait toujours près d'eux... 2 kg d'amour, toujours à mes côtés, le panier est un peu trop vide ce soir....

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