20 novembre 2009
Un petit moment de technique culinaire !! au siphon cette fois !!
L'année qui se termine m'a permis de me perfectionner et pour cela, j'ai choisi des lieux un peu magiques... Je vous ai raconté en partie mon passage chez Jean Sulpice à Val Thorens, mais pas encore celui sur les mousses, espumas et autres écumes au siphon ou au blender chez Anne Sophie Pic à Valence... C'est l'occasion de partager avec vous mon tout nouveau savoir-faire et qqs recettes bien sûr...
C'est dans cette belle cuisine aménagée par Bulthaup et Gaggenau, excusez-moi du peu, qu'ont lieu les cours de cuisine dispensés par Anne Sophie Pic, elle même pour certains cours prestigieux, ou le plus souvent par un de ses chefs, Stéphane Rossillon... la plus jeune d'entre nous n'avait que 13 ans et était déjà une passionnée...
Il faut visiter SCOOK, le site de l'école de cuisine
Je vous propose une émulsion aux lipides, en siphon, salée...
Tomates mozzarella déstructurées
Eau de tomates en gelée : 500g de tomates, sel, eau, 1 feuille et demi de gélatine
Tomates mondées : 3 belles tomates bien mûres, sel et poivre
Emulsion de mozzarella : 150g de crème liquide, 100g de lait, 1 boule de mozzarella de bufflonne, 2g d'agar-agar, huile d'olive, 1 botte de basilic, sel et poivre
Préparer la gelée d'eau de tomates : Faire bouillir 1/2l d'eau et y plonger les tomates coupées, laisser cuire 20 minutes, écraser au tamis et filtrer puis laisser reposer et écumer.
Chauffer à nouveau et attendre que tout le rouge arrive à la surface et écumer à nouveau délicatement, réserver.
Chauffer un peu de cette eau pour y faire fondre la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Mélanger le tout, verser dans des verres et faire prendre au froid.
Monder les tomates : les passer à l'eau bouillante pour les peler puis dégager les pétales. Couper en cubes et réserver.
Préparer l'émulsion de mozzarella pour 1/2 l dans le siphon : Chauffer légèrement le lait et la crème et laisser infuser les 2/3 du basilic. effilocher la mozzarella
puis la faire fondre avec l'agar-agar dans le mélange de crème à petite ébullition pendant 5 minutes. Mixer finement au blender et filtrer au chinois, ajouter un trait d'huile d'olive, poivre et sel abondamment car le siphon en émulsionnant enlève beaucoup de goût. Verser en siphon et laisser refroidir à température ambiante, fermer et ajouter une cartouche ou deux si c'est nécessaire.
Saler et poivrer les tomates, ciseler dessus qqs feuilles de basilic, les poser sur la gelée bien prise et couvrir de l'émulsion au basilic...
Et voilà, le tour est joué...
Comme au stage en format verrine apéro !!
Pour suivre, je vais vous offrir une délicieuse recette de Jean Sulpice dans son livre déjà cité et présenté sur la colonne de droite... "Altitude 2003"
Voici donc en cuisson douce, une joue de boeuf fondante et parfumée
Le boeuf en joues fondantes, la purée en écume au romarin
Ingrédients pour 6 personnes : 4 joues de boeufs dégraissées et parées par le boucher, huile d'olive, 1l de vin rouge, 50cl de fond de veau, 1 botte de coriandre, 2 branches de romarin, 500g de pommes de terre, 3dl de crème liquide, 1cs d'huile de sésame, sel et poivre, 1 orange
Préchauffer le four à 150°, Saisir la viande coupée en cubes à feu vif dans un peu d'huile d'olive, de tous les côtés, mettre dans une cocotte, recouvrir du vin rouge et du fond de veau, poser qqs peaux d'orange et couvrir avant d'enfourner 4 heures.
Cuire les pommes de terre en quartiers dans de l'eau salée, égoutter en gardant 25cl d'eau de cuisson (pour l'amidon). Passer au moulin à légumes. Faire bouillir les 25cl d'eau de cuisson avec la crème, le romarin et 1cs d'huile de sésame, bien saler puis filtrer et ajouter la purée, mélanger pour obtenir une pâte lisse et assez fluide. Verser dans un siphon d'un litre et mettre 2 cartouches de gaz, garder au chaud au bain marie ou réserver dans le thermosiphon.
Quand la viande est cuite, récupérer la sauce au vin et la faire réduire pour obtenir une sauce sirupeuse, remettre sur les joues, réchauffer éventuellement et disposer au fond de pots de verre ou d'assiettes creuses viande et sauce,
napper au siphon de purée et parsemer de qqs feuilles de romarin.
Un délice difficile à photographier !!!
Et pour finir, une recette revisitée, toute simple, bien agréable et fraîche en bouche...
After eight déstructuré en crumble
Ingrédients pour 8 personnes : une mousse au chocolat classique, qqs biscuits bretons au beurre, 15cl de crème liquide, 10 feuilles de menthe fraîche, 5cl de sirop de canne à sucre, 1cs de sirop de menthe
Mettre le corps du siphon au congélateur 30 minutes
Mixer la crème liquide avec les feuilles de menthe et filtrer, ajouter les sirops, mélanger et verser dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille. Laisser au moins une heure au froid
Poser la mousse au chocolat au fond des verrines, laisser prendre au froid.
Au moment de servir, émietter dessus qqs biscuits pour le crumble et poser largement la chantilly à la menthe au siphon...
Il faut casser sa tirelire, mais ça vaut le coup... une quinzaine de recettes réalisées sur la journée et entrecoupées d'un déjeuner rapide au restaurant... je vous en reparlerai...
23 décembre 2008
Poti-veillon et ré-marron... le potimarron s'habille pour Noël !
Ce n'est pas tout récent mais c'est encore d'actualité... Un cadeau d'anniversaire qui m'a enchanté... un stage à Montpellier, au Jardin des Sens mais cette fois juste en face dans l'atelier où travaillait ce soir là Francis Navarre avec qqs potimarrons...
Alors, ne nous privons pas de cuisiner et de varier recettes et textures... à la manière de Jacques et Laurent Pourcel et avec les conseils de Francis Navarre...
En mise en bouche, je vous propose une recette tirée de "Tapas et petites bouchées"
Emulsion de potimarron, parfait aux cèpes
Ingrédients parfait : 40g de cèpes secs, 450g de fond de volaille ou de bouillon de poule, 150g de crème, 100g de lait, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel
Réduire le fond de volaille de moitié, ajouter les cèpes, 100g de crème et le lait, assaisonner et donner un bouillon. Mixer finement et refroidir. Ajouter le reste de crème avant de turbiner.
Ingrédients pour l'émulsion : 300g de potimarron, 80g de marrons cuits, 1cs de sucre, 1dl de crème, 40cl de lait, 50g de beurre, 1 pincée de sel
Faire suer potimarron et marrons dans le beurre, ajouter le sucre, le sel, la crème et 30cl de lait, cuire très doucement pendant 30 minutes, mixer au blender et ajouter au besoin un peu de lait pour obtenir une consistance nappante. Filtrer et verser dans un siphon, fermer et mettre 2 cartouches de gaz.
Servir 1 quenelle de parfait sur l'émulsion et parsemer d'oignons frits et de poudre de cèpe...
Pour suivre une entrée douce et forestière...
Cèpes et lardons dorés, crème de potimarron et écume de cèpes
Ingrédients : 1 potimarron, 1l de bouillon de volaille, 100g de beurre, 200g de ventrèche de porc séchée, 500g de cèpes frais ou surgelés, 10g de cèpes secs, 1dl de fond de volaille, 1dl de crème liquide.
Eplucher le potimarron, le couper en cubes et le poser dans une poêle avec 50g de beurre, cuire doucement pour enrober les morceaux, verser le bouillon et laisser compoter 1/2 heure.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin et émulsionner plusieurs minutes au blender pour obtenir une crème mousseuse.
Eplucher et couper les cèpes et la ventrèche en dés, faire revenir rapidement dans le reste du beurre, réserver.
l'écume de Francis Navarre...
la mienne....
Au moment de servir, réchauffer les cèpes, la crème de potimarron au micro-ondes en 2 fois 2 minutes. Chauffer le fond de volaille, les cèpes secs et la crème, saler, poivrer, mixer longtemps au mixer plongeant pour obtenir une écume.
Poser les cèpes au fond, la crème
et l'écume...
Francis Navarre nous l'a présenté dans une petite tasse avec une tartine de comté passée au four...
j'ai préféré la verrine pour la transparence et les saveurs tout simplement...
Le stage nous a permis de déguster une composition fine et belle, très parfumée...
Fricassée de gnocchis de potimarron et girolles, bouillon de champignons, parmesan et huile d'olive
La garniture est faite de girolles poêlées, la sauce en écume est celle du plat précédent réalisée à partir du jus de cuisson des girolles à la place des cèpes secs. une lamelle de parmesan un peu de ciboulette ciselée et un trait d'huile d'olive... Un vrai délice parfumé...
Mon interprétation en accompagnement vous donne la recette des gnocchis mais le potimarron d'origine (cuit en fines tranches au four avec de l'huile d'olive) est remplacé ici par des fonds d'artichaut
Pressé de queues de boeuf et veau, gnocchis d'artichauts, girolles, ris et rognon en jus de viande crémé aux chanterelles grises
Ingrédients pour 10 personnes : 1 queue de boeuf, 5 queues de veau, 1 grosse pomme de ris de veau, 1 beau rognon de veau, beurre, crème liquide, 300g de girolles, 300g de chanterelles grises, 1 tranche de lard gras, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 poireau, 75cl de fond de veau, 2 bouteilles de vin rouge, 1 bouquet garni, 350g de fonds d'artichauts cuits, 300g de pommes de terre cuites, 100g de farine tamisée, 2 jaunes d'oeufs, 1 botte de ciboulette, 50g d'échalotes hachées
Mettre au fond d’une cocotte le lard puis un lit de rondelles de carottes, la branche de céleri coupée et qqs rondelles de poireau. Poser dessus les queues de boeuf de veau tronçonnées par le boucher et arroser avec le fond brun et 1 bouteille de vin rouge, saler, poivrer et ajouter un bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Laisser refroidir, détacher les chairs des queues et passer le jus, remettre jus et viande dans un faitout, verser la 2nde bouteille et continuer la cuisson pendant 1 heure.
Version poti à gauche arti à droite
Préparer les quenelles : cuire les pommes de terre à l'eau et passer la chair au tamis, ajouter les artichauts et repasser au tamis, verser la farine en pluie, ajouter les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Faire 4 petits paquets de ce mélange et rouler chacun en long boudin dans de la farine, couper en tronçons, écraser légèrement à la fourchette chaque tronçon et laisser sécher à l'air libre. Les pocher au fur et à mesure dans de l'eau frémissante puis les plonger dans de l'eau avec des glaçons. Au moment de servir, mettre du beurre et les échalotes dans une grande poêle et les réchauffer à feu doux.
Passer les ris de veau 5 minutes à l'eau bouillante et les parer : enlever les peaux gélatineuses, les couper en tranches. Enlever une partie du gras du rognon et le couper en tranches.
Au moment de servir : Egoutter la queue et poser dans un cercle ou une forme sur l'assiette chaude. Passer les rognons et les ris au beurre dans une poêle à feu vif, 2 minutes de chaque côté. Passer les girolles dans une poêle dans du beurre à feu vif 2 à 3 minutes. Récupérer le jus des girolles et le jus des queues et cuire les chanterelles grises bien nettoyées, ajouter 1cs de crème et laisser mijoter.
Dresser sur l'assiette autour du médaillon de queues, les petits gnocchis, les girolles, 1 tranche de rognon, 1 tranche de ris de veau et la sauce aux chanterelles grises
Et le dessert ? et bien potimarron aussi...
Biscuit mi-cuit au potimarron, crème glacée à la pistache et jus de chocolat amer
Ingrédients pour 12 biscuits : 200g de potimarron cuit, 200g de chocolat blanc, 240g de beurre, 8 oeufs, 100g de sucre, 50g de farine
Eplucher le potimarron et le couper en lamelles, cuire à couvert avec 1cs de sucre et un peu d'eau à feu doux jusqu'à ce que le mélange sèche.
Mixer pour obtenir une purée bien lisse
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec le beurre. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la chocolat-beurre, la farine, la purée de potimarron, laisser reposer. Remplir aux 3/4 des empreintes cylindriques et mettre au froid.
Le jus de chocolat : 15g de chocolat amer en poudre, 35g d'eau, 25g de sucre, 1cc de beurre.
Porter à ébullition le cacao, l'eau et le sucre, ajouter le beurre, porter à nouveau à ébullition et réduire à feu doux pour obtenir un liquide sirupeux, verser dans une pipette pour la décoration.
Enfourner les biscuits à 190° pendant 8 minutes, laisser reposer 2 minutes et démouler sur les assiettes décorées d'une ligne de pistaches hachées. Poser sur chaque biscuit une quenelle de glace à la pistache...
Ma version est légèrement différente mais tout aussi bonne....
Biscuit au potimarron, crème glacée au chocolat, crème anglaise au praliné et croquant noisettes et pralin
Comme le biscuit est léger et très moelleux, j'ai décidé de le servir en île flottante sur une crème anglaise parfumée avec 1cs de praliné, une chantilly sucrée et une crème glacée au chocolat, le tout parsemé de noisette hachées légèrement torréfiées et de pralin... Délicieusement léger et gourmand....
Je vous souhaite un merveilleux Noël, plein de cadeaux, d'amour et d'amitié....
10 décembre 2008
Un avant-goût de fêtes, Soisssons et les 40 bloggeurs
Je suis certainement la dernière à publier un petit reportage sur ce grand rassemblement de gourmands... J'ai aimé, passionnément bien sûr cette rencontre très riche en émotions et en plaisirs gourmands... Malheureusement je n'ai pas pu rester le dimanche et c'est vraiment dommage... une petite voix me disait tout bas à l'oreille dans le train du retour : "Il va falloir que tu choisisses, tu ne peux pas tout faire..." Bon, on verra plus tard, pour l'instant je trie mes photos et je me souviens... Mon grand regret est de ne pas avoir le don d'ubiquité pour suivre tous les ateliers... on ne savait plus où donner de la tête alors que des délices se préparaient un peu partout... Heureusement toutes les recettes sont en ligne sur le site de chef Damien et je suis déjà allée m'en copier qqs unes...
Alors pour la cuisine que nous aimons tous, je vous propose un petit tour et vous donne mes impressions...
Je commence par les recettes des bloggeurs avec lesquels j'ai tant aimé discuter tout au long du repas, une découverte pour moi... Mansour dont vous remarquerez à quel point il était assorti aux couleurs de l'atelier !! Toutes les photos que j'aurais aimé faire sont sur son blog Face-food
Et en plus vous trouverez un film documentaire superbe sur Soissons et des recettes extraordinaires, tout comme je les aime...
Une bien belle composition autour d'un ananas caramélisé de façon très subtile avec une pointe d'amertume,
une fausse brioche en pain perdu et une glace réglisse... Recette sur son blog version glace coco
beaucoup d'originalité et d'exotisme...
Marie Line au piano...
de la douceur et de la fraîcheur (avec une coupe de champagne par exemple), une petite cuillère au saumon et au radis des recettes de ML
Bien sûr, Micky était à l'honneur (mais si Micheline, il est superbe !!!), elle nous a régalés d'un gâteau dont elle a le secret aussi gros et magnifique 
que léger et fin en bouche... 
...et de deux bûches, celle réalisée chez elle et l'autre montée en atelier...
Et puis Doria nous a présenté 
ses St Jacques à la vanille et à la verveine citronnée accompagnées de petits légumes croquants...
Barbara de la maisonnette de Barbichounette...
que j'ai enfin découverte... juste à temps pour goûter ses crevettes en trilogie et découvrir le kadaïf ! comme des cheveux d'ange moelleux frits en croûte autour de ses crevettes... délicieux ! une texture douce et croquante... et les petits rouleaux frais et parfumés....
Mon amie Gwen, des textures et des parfums pour
ses fleurs africaines... la cuisine moléculaire à l'honneur bien sûr même si ce n'est pas de la tarte !!! Toute l'originalité des herbes, arômes, croquants et douceurs....
Les huîtres aussi font partie de la fête... J'ai été séduite par celles-ci, arrivées d'Irlande...
charnues et douces, un délice en bouche... ouvertes par notre grand chef Damien
ou bien, celles de Vendée, rapportées et cuisinées avec talent
par Marie France, une cuillerée pour papa
Des huîtres aux parfums très subtils et intéressants... j'ai beaucoup aimé les pommes acidulées du tartare et la réduction de vin blanc crèmeuse... le bouchon est bien aussi mais j'aurais préféré l'huître au dessus... vraiment j'aime les huîtres, même juste avec un peu de poivre !!! oh plaisir, j'ai trouvé ces huîtres d'Irlande chez mon poissonnier !
et enfin...
Merci Sandrine, sous l'oeil attentif de Guylaine et de Pascaloue, j'ai trouvé mon dessert de fêtes...
Sensation d'une boule de Noël... chocolat, praliné, pralin, crème de marrons, marrons glacés, mandarines confites, un vrai dessert de Noël... bientôt sur mes assiettes, les moules arrivent, ils sont commandés !!
Et puis il y a tous ceux que j'aurais aimé voir cuisiner et dont les recettes me paraissent parfaites, ceux qui ne sont venus ou n'ont cuisiné que dimanche, enfin tous ceux dont je regrette sincèrement la papote et la popote... ceux que je verrai l'année prochaine ou peut être plus tôt... Faisons un voeu pour que cela recommence vite...
Mais passons aux recettes de fête bien sûr pour un repas gourmand bien entendu sous le signe de la couleur...
Pour commencer qqs mises en bouches rapidement réalisées avec l'aide de M.Picard
Verres tomates-saumon-agrumes
Ingrédients pour 12 verres : 1 sachet de tomates à l'italienne de Picard, huile d'olive, thym, 1 sachet de brunoise de légumes picard, coriandre fraîche, 200g de saumon, huile de mandarine, vinaigre passion, 1 citron, 1 combawa, 1 trait de vodka, 1 feuille de gélatine
Prélever 1/2 jus de citron, le jus du combawa, qqs zestes, ajouter 5cl d'eau, 1cs de vodka et chauffer. Faire fondre la gélatine dans l'eau froide, essorer et faire fondre dans le liquide bien chaud. Verser au fond des verres et laisser prendre au froid.
Dans une poêle, compoter les tomates avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, poser les feuilles de thym et laisser sécher qqs minutes sur le feu.
Faire revenir doucement les cubes de légumes de la brunoise dans un peu d'huile d'olive, quand ils sont translucides mais encore croquants, arrêter la cuisson, ajouter 20 feuilles de coriandre ciselées et laisser refroidir.
Emincer le saumon et ajouter un trait de vinaigre passion, saler poivrer et recouvrir d'huile de mandarine (Merci Hélène).
Au moment de servir, poser une peu de brunoise sur la gelée, un peu de tomates concassées et de saumon mariné, poser une feuille de coriandre ou de verveine citronnée...
Fèves sautées au chorizo et à la tomate, confit d'olive
Ingrédients pour 12 coupes : 1 sachet de fèves picard cuisinées, 12 tranches fines de chorizo, 1 pot de confit d'olive, huile d'olive
Faire revenir les fèves cuisinées dans un peu d'huile d'olive, garder tièdes. Dresser en posant une tranche de chorizo et 1/2cc de confit d'olives noires (re-merci Hélène) sur les fèves.
Crème de fèves, chantilly de tomates pimentées, chorizo
Ingrédients pour 12 verrines : 1 sachet de fèves pelées de Picard, 1cs de crème double, 5cl de crème liquide, 1/2cc de concentré de tomate, un trait de purée de piment, qqs brins de ciboulette, sel et poivre, 1 cube de bouillon knorr, 12 tranches de chorizo.
Préparer 1/2l de bouillon de poule avec le cube, ajouter les fèves et cuire 5 minutes. Mixer puis émulsionner au blender, ajouter la crème double et mélanger. Monter la crème liquide en chantilly et parfumer avec le concentré de tomates et le piment. Dresser chaud en verrine et poser la chantilly, le chorizo et la ciboulette coupée
Feuilletés tomates-olives-pignons
Ingrédients pour 18 feuilletés : Une pâte feuilletée au beurre Picard, 9 tomates cerises, 50g de pignons, 9 olives noires, 1 oeuf, 2cs de crème double, sel, poivre, thym
Découper les ronds dans la pâte feuilletée étalée au rouleau et poser dans des empreintes. Mélanger oeuf, crème, sel et poivre et verser au fond des tartelettes. Poser 1/2 tomate cerise, 1/2 olive, 2 pignons et cuire 10 minutes à four chaud.
Feuilleté olive-saumon-aneth
Ingrédients pour 18 feuilletés : 1 pâte feuilletée au beurre Picard, 10 olives noires, 50g d'amandes, 1 oeuf, 2cs de crème double, 2 tranches de saumon bio, 1 bouquet d'aneth frais ou surgelé
Etaler la pâte au rouleau et découper des ronds, garnir les empreintes. Mélanger oeuf, crème, sel et poivre, verser au fond des tartelettes. Mixer amandes et olives et poser 1/2cc sur chacune, cuire 10 minutes à four chaud et garnir de saumon découpé et d'aneth
Après ces amuse-bouche, une coupe de champagne, au moins.... passons à table...
Et là, on ne rigole plus, c'est la fête....
Lotte et langouste en crème de petits légumes
Pour 8 personnes : 2 belles langoustes, 2 kg de lotte, 200g de haricots verts, 200g de petits pois, 8 mini-carottes, 4 oignons verts, 2 panais, 1/2l de crème fraîche, huile d'olive, concentré de tomates, 100g d'échalotes, qqs feuilles d'épinards, 200g de morilles séchées (facultatif), 2 verres de vin blanc, une rasade de cognac
Si les langoustes sont vivantes, les plonger 5 minutes dans un court bouillon bouillant. Les dépecer, vider les pinces et mettre les carapaces dans une poêle avec 2cs d'huile d'olive et 2cs de concentré de tomates, chauffer à feu vif et presser pour faire sortir les sucs, flamber au cognac et réserver. Couper les langoustes et la lotte en gros dés. Ajouter l'os de la lotte aux carapaces et la crème, saler, poivrer et cuire 10 minutes, filtrer le jus et presser bien. Réduire les échalotes et le vin blanc pour obtenir un mélange sirupeux, ajouter la crème de carapaces et garder au chaud. Cuire séparément les légumes al dente. Tremper les morilles dans de l'eau tiède, passer les épinards au beurre, Faire cuire la lotte dans un peu d'huile d'olive et laisser compoter 5 minutes, ajouter les dés de langouste et cuire l'ensemble 5 minutes de plus. Réchauffer la sauce sur feu moyen et les légumes au micro-ondes. Chauffer les assiettes de présentation.
Dresser un lit de légumes au fond de l'assiette chaude, verser la sauce très chaude et poser les dés de lotte et de langouste, servir aussitôt ...
Pour terminer, un joli gâteau, pas aussi beau que celui de Micheline mais bon, bon, bon...
Marquise chocolat, marron à la mangue
Ingrédients pour un grand moule étoile Demarle de 10 parts : 3 belles mangues bien mûres ou 1 grosse boîte de mangues au sirop (1kg), 200g de chocolat noir, 150g de purée de marrons, 2cs de cognac, 60g de beurre, 2cs de cacao en poudre amer, 4cs de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs, 5 feuilles de gélatine, 250g de crème liquide
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat avec le beurre, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer 50g de crème, ajouter au chocolat et faire fondre la gélatine ramollie. Ajouter la crème de marrons, le cognac et laisser refroidir. Battre les oeufs, le chocolat en poudre et le sucre au fouet. Monter le reste de crème fraîche en chantilly. Couper les mangues en tranches et leur donner la forme des branches des étoiles, les poser au fond du moule. Mélanger délicatement les 3 préparations et verser dans le moule. Mettre au grand froid 1 heure, puis au froid en attendant de servir...
25 juin 2008
Sur la planète Marx
Un scoop dans les corrections du bac !! Authentique !! Les bacheliers 2008 avaient entre autres, en histoire, un sujet sur la guerre froide... et bien, dans une copie, surprise, la guerre froide, c'est une guerre entre les blogs, blog de l'est soviétique et blog de l'ouest américain !! Quelle chance, la guerre froide est terminée et les échanges sont possibles entre nos blogs !
Bon, les corrections avancent, je m'octroie un petit moment pour me détendre et vous faire rêver...
Vendredi dernier, j'étais sur un petit nuage, à Cordeillan Bages dans les cuisines de Thierry Marx et de Jean Luc Rocha, l'occasion de fêter la victoire de Gwen au concours de cuisine et de partager ces moments privilégiés auprès de nos chefs d'exception...
Jean Luc Rocha, MOF bien sûr, animait un stage sur la préparation des poissons et fruits de mer... C'est le thème et la date que nous avions choisis et nous avons beaucoup appris ce jour là, l'occasion pour moi de vous faire partager nos découvertes, de vous faire saliver un peu et de vous offrir ces prochaines semaines qqs recettes re-visitées bien sûr à la mode Senga...
Les plats réalisés...
Le bar croustillant aux noisettes, bananes fondantes aux vinaigres, caramel de Jerez au cacao,
avec sa tuile cacao au sel de maldon
une sauce parfaite et onctueuse
Le homard bleu dans sa bulle de petits légumes, bouillon de verveine, purée de navets et de citron confit, tuile au citron noir de Jérusalem...
Tel que nous l'avions dégusté en avril...
Dans sa bulle avant la cuisson à l'eau frémissante...
Vite goûté et
arrosé d'un petit blanc en dégustation
Cannelloni de crustacés et piquillos, émulsion iodée
Apprentissage pour moi de la gomme gélane... très intéressante texture !
Papillons de sardines cuites minute, tartare et émincé de fraises au balsamique
Une bien jolie façon de présenter les sardines...
L'arête est enlevée en passant le doigt pour dégager les filets, la nageoire dorsale est coupée et on y loge la queue en roulant les filets... Difficile à expliquer sans tomber dans le vulgaire !! essayez vous même !!
Sole prête à être dégustée, vinaigrette verte et asperges
Pour terminer, je vous propose notre dernier essai en images et toutes les explications comme si vous y étiez !!
Dès mon retour, un petit tour chez mon primeur pour les dernières asperges et qqs haricots bien verts, à Métro où j'ai pu trouver un bar et deux soles et hop en cuisine pour refaire ce plat si savoureux ! le bar et les cannellonis pour ce WE... avec les explications la semaine prochaine !!
J'ai trouvé avec plaisir un petit colis de Kalys, merci Nadège ! et bien sûr, j'ai décidé de tester les nouveaux produits sur fond de recette "rochienne" , merci Jean Luc bien sûr...
Cône de sole aux asperges, crème de haricots verts aux pistaches, vinaigrette verte et mousse de lait
Pour 4 personnes : 4 soles, 1 botte d'asperges vertes, 200g de haricots verts, 1cs de moutarde à l'ancienne, 1 oeuf mollet, 100g d'huile de pistache, 50g d'huile d'arachide, 1cc de thé matcha, 1 botte de persil, 1 botte de coriandre, 1 poignée d'épinards, 50g de crème liquide, 50g de lait, 2g de gomme de tara, 8 fils de ciboulette, 200g de pistaches bien vertes
Cuire les haricots verts 5 minutes à l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l'eau glacée. Mixer finement avec 100g de pistaches, ajouter 1 verre d'eau, le sachet de gomme de tara, saler et poivrer, mixer à nouveau et réserver.
Eplucher les soles en commençant par inciser la peau vers la queue... Tirer et retirer ainsi toutes les peaux, blanches et brunes des soles. Il faut un très bon couteau, Jean Luc utilise un couteau à jambon assez souple et fin, moi mon couteau japonais santoku. Inciser le long de l'arête et le long des filets pour les dégager. Glisser le couteau le long de l'arête et lever ainsi les 4 filets. Les assembler pour reconstituer le poisson en mettant le côté peau lisse à l'intérieur.
Blanchir les épinards, le persil et la coriandre et mixer en purée fine avec 1 verre à liqueur d'eau de cuisson, sel et poivre. Poser les filets sur 4 grands rectangles de film et déposer 1cc de purée d'herbes au centre.
Refermer en formant des cônes bien serrés dans le film. Tourner et nouer les extrémités.
Cuire les asperges al dente. En découper 4 en lanières. Réunir 4 paquets de 3 asperges en faisant un petit noeud avec les fils de ciboulette, couper net et réserver.
Préparer la sauce : Récurer 100g de queues et parures d'asperges, mettre dans le blender avec 30g de purée d'herbes, la moutarde, l'oeuf mollet, 50g d'huile de pistache, l'huile d'arachide, le thé matcha et émulsionner très finement, réserver dans une casserole.
Au moment de servir ; Cuire les soles 7 minutes dans de l'eau frémissante. Réchauffer doucement la sauce et la mousse de haricots verts en remuant à la spatule pour l'épaissir. Chauffer qqs secondes le lait, la crème liquide et l'huile, saler poivrer et mettre dans un siphon, visser mettre une cartouche de gaz et réserver au bain marie.
Poser un fagot d'asperges sur l'assiette. Dégager les cônes de soles de leur film sur un papier absorbant et les poser en long, tracer qqs traits de sauce , parsemer de pistaches.
Présenter la crème de haricots dans une jolie verrine, verser généreusement la sauce et déposer un peu de mousse de lait... Garnir avec qqs herbes folles... Résultat pour la mousse à la gomme de tara : une texture douce et onctueuse sans matière grasse très agréable en bouche !!
Jean Luc Rocha présente la sauce surmontée de mousse dans un petit verre ...
Version très soft !
Version grand angle aussi, pour la géométrie !
ou version couleur !
Mais pour nous, la journée n'était pas terminée et nous avons eu la joie immense d'être invitées par Thierry Marx au château-restaurant pour un menu inoubliable... Ce sera mon prochain reportage avec qqs recettes bien sûr, mais aussi une visite des cuisines !
Je ne peux que remercier de tout coeur Chantal sans laquelle rien ne serait arrivé, Jean Luc Rocha pour ces moments d'exception et ce stage passionnant et bien sûr notre hôte pour son immense talent, sa gentillesse et sa générosité... Bravo à Gwen bien sûr, une brillante lauréate et beaucoup de projets communs à venir...
La suite la semaine prochaine bien sûr !
Allez vite lire le post de Chantal, publié en même temps que moi....
Et surtout, si vous avez l'occasion, je vous conseille les stages thématiques de Jean Luc Rocha et autres collaborateurs de Thierry Marx, le vendredi à Cordeillan Bages
18 juin 2008
Juste avant la tempête...
Non, il ne s'agit pas du temps, il reste désespérant et triste... Il s'agit de mon temps... demain j'attaque la correction du bac et je vais être, une dernière fois pour cette année scolaire mouvementée, terriblement prise par le temps, toujours lui !!D'autant que je m'envole jeudi pour Bordeaux et Cordeillan Bages !! vous devinez pourquoi et je vous raconterai tout, c'est promis... Ce week-end, peu de cuisine mais un minimum quand même avec pour objectif, l'objectif justement et qqs essais de photos pour mettre en pratique les conseils d'Isabelle bien sûr, mais aussi ceux de Chantal dont l'article m'a beaucoup éclairée aussi... Bon, les jeux de mots, ça suffit, je passe aux choses sérieuses : que diriez-vous d'un pâté en croûte version chaude, tiède ou froide, pain ou terrine...
Pâté en croûte de Jocelyne et...
Ingrédients pour 2 terrines et 1 pain : 2kg de mélange gorge de porc et veau haché grossièrement, 2 oignons hachés plus fin, thym et romarin, 2 oeufs, 1l de gelée, porto ou madère
Pour la pâte : 1kg de farine aux graines, eau, 250g de beurre, sel, 1 oeuf
Dans le bol mélangeur du robot, mettre la farine, l'oeuf et le beurre en morceaux, malaxer souplement en ajoutant de l'eau pour obtenir un pâton souple, fariner et mettre au froid.
Mélanger les viandes avec les oeufs et les oignons, parfumer avec 2cs de thym et de romarin haché, ajouter 1 verre d'alcool.
Préparer la gelée et réserver...
Couper la pâte en 3 morceaux et les étaler un à un sur un silpat ou roulpat. Tapisser les 2 terrines de papier alu et de pâte et couper les bords à 1cm pour refermer l'ensemble.
Verser généreusement le mélange de viandes, rabattre légèrement la pâte vers l'intérieur.
Allonger le 3ème pâton et déposer le reste de la viande en long à l'intérieur, rabattre pour former un boudin, étaler au rouleau les extrémités et couper en triangle puis rabattre sur le pâté. Décorer avec qqs feuilles découpées dans les restes de pâte... et laquer avec un peu de lait ou d'oeuf battu pour dorer la croûte...
Cuire 1H15 les terrines et 45 minutes le pâté-pain. Verser sur les terrines de la gelée et laisser refroidir. Quand la gelée est prise, réchauffer un peu le reste et recouvrir à nouveau de gelée puis laisser prendre...renouveler éventuellement l'opération...
Les terrines se dégustent froides et le pain, tiède ou chaud avec une salade...
Version petit pâté chaud.... ou
version assiette rapprochée...
Version décor... grand angle...
Version Dali, genre assiette molle !! Soyez indulgents, j'expérimente !!!!!
Je ne me décourage pas et je vous propose le dessert,
Rouge et fondant sur l'assiette....
pour Dominique et le jeu "100% rouge" de "Cuisine plurielle" lancé il y a qqs temps.
Elle pourra aussi regarder mes recettes de tartares exotiques, de bavette et de Gyo No Tatake pour le rouge bien sûr !! Et même mon boeuf sauté au gingembre... Je n'ose pas insister sur mon mille feuille de thon rouge en ce moment car les quotas de pêche ont été largement dépassés pour cette année...
Par contre cerises, fraises et framboises nous invitent à créer des décors et des recettes belles et colorées, le rouge va si bien aux desserts !! Pourquoi pas le bavarois au gingembre et aux prunes rouges, toutes rouges ou la tarte aux framboises géantes... Allez Dominique, je t'en crée un nouveau, un dessert tout rouge et délicieux, celui préparé par Alexandre pour Michel et Richard dimanche, c'était la fête des pères... Je le dédie à mon papa qui attend toujours avec impatience les billets de mon blog... pas pour la cuisine mais pour y apercevoir une petite photo de son arrière petit fils... Hop, un copier-coller et on l'imprime pour le classeur Alexandre-blog de Senga... Pour tout vous dire, je crois qu'il aurait préféré que je garde le prénom qu'il m'a donné et que j'aime d'ailleurs particulièrement...
Alors, le voilà votre Alexandre, en rouge un peu, en cuisine beaucoup...
mais quoi, vous ne le voyez pas ! Forcément, je voulais montrer le geste, déjà très pro !!!
C'était ma recette en rouge !!
Pardon, non, la voici !
Pas encore, ça c'était la cerise sur le muffin !! On croque... on craque...
Gâteau rouge aux cerises et aux pralines
Ingrédients : 200g de farine, 200g de beurre pommade, 100g de sucre, 4 oeufs, 100g de poudre d'amandes, 200g de cerises dénoyautées, 200g de pralines écrasées, 1 sachet de levure
Battre les oeufs et le sucre longtemps au robot pour obtenir une mousse très blanche.
Verser délicatement comme Alexandre vous le montre, la farine et la levure puis la poudre d'amandes et le beurre pommade, en soulevant le mélange, ajouter les cerises et les pralines, verser dans un moule en silicone et cuire 45 minutes à 160°.
Version cake aux pralines sans cerises et sans poudre d'amandes... et encore pourquoi pas !!
Tout rouge aussi en version décor et géométrie...
Tout rond en version grand angle...
Bonne fin de semaine.... à bientôt pour de nouveaux essais...
29 mai 2008
De bien agréables rencontres...
Chloé clafoutis et sa maman Annie, Grenobloises et artistes, m'avaient invitée à voir leur exposition de bijoux de toutes sortes... Un vrai paradis pour les filles... ça tombait bien juste avant la fête des mères !!
Beaucoup de colliers en pierre dure, de boucles d'oreilles assemblées et présentées par Annie, un régal pour les filles !!
Des bijoux en résine colorée réalisés par Chloé et montés par Annie... 
quelques toiles aussi, des oeuvres gaies et colorées comme je les aime ! beaucoup de goût et de créativité... une affaire à suivre... J'ai acheté de jolis colliers en anneaux de pierre dure polie, simplement posés sur le cou à l'aide d'un lien de cuir... mais j'ai passé commande et je vous montrerai de près mon joli collier "est-ce que tu m'aimes "
Allez faire un petit tour sur son site et régalez-vous !
Mais le lendemain... un petit tour à Paris, le temps d'un atelier chez Isabelle Rozenbaum... allez voir son blog "L'oreille culinaire"... le courant est très vite passé entre ces huit filles un peu gourmandes quand même !
Pas de grands et gros mots, pas d'information technique difficile, simplement une approche de la photographie très personnelle... On apprivoise la photo, on s'approprie l'objet, on rentre dans un espace gourmand dans lequel il est important de s'approcher de ce qu'on photographie, on mange du regard le plat confectionné et on essaie de vous dire à vous, lecteurs, dans cette recette, c'est la crème qui me plaît... on fait donc le point sur la partie que l'on aime, qui nous fait envie... on transmet ses sentiments, ses désirs ou ses envies
Regardez mes macarons, ils sont bien alignés dans leur boîte, bien cachés... et pourtant...
les voilà au grand jour, colorés, croquants et fondants... il vous faut choisir mais ce n'est pas encore fait...
En pleine lumière naturelle cependant, ils révèlent leur caractère et inconsciemment sans doute votre oeil a déjà fait son choix...
roses et verts, bien doux avec quand même un petit faible pour la framboise...
Approchez vous encore !!
Et finalement, craquez pour le vert !!
Lointains, comme une petite tour infernale !!
Convoités avec leur ganache et leur caramel...
et finalement l'élu dégusté avec passion !
Connaissez-vous Beena, souvent filmée sur M6 et auteur de "Ma cuisine indienne"...
Approchez-vous donc de ses délicieuses guimauves parfumées et épicées...
Mordez maintenant et fondez de plaisir
Les bons pains de Flo du blog Makanaï... pas faciles à photographier et pourtant...
s'approcher, c'est déjà savourer...
Le pain on le rompt ou on le coupe, on le partage et on le savoure comme un gâteau... aux raisins et aux graines de fenouil...
ou aux figues moelleuses...
La petite crème libanaise aux pistaches de Sophie... de près, elle est jolie...
Un décor, un objet... et alors, elle devient magique !
Une petite mise en scène et votre oeuvre prendra toute sa valeur esthétique !!!!
Rentrée à la maison et pour Guylaine, je me suis tout de suite exécutée en essayant de mettre en pratique les conseils tout neufs d'Isabelle que je remercie encore chaleureusement de son accueil et des heures de bonheur passées en si bonne compagnie ! Avec un peu de chance, d'autres ateliers et d'autres rencontres auront lieu et vous apprécierez comme moi la gentillesse et la générosité d'Isabelle, son sens inné de la convivialité, sa passion qui se transmet...vous apprendrez à aimer infiniment ce que vous faites et à partager toujours et encore ce plaisir par la photographie... Merci
Une devinette et un clin d'oeil à Isabelle : qu'est-ce que c'est ?? J'ai trop aimé !
La photo, qqs conseils mais un vrai et superbe article : les conseils de Chantal pour réussir les photos sur son blog : à lire absolument !!
C'est fini pour participer au concours de muffins de Guylaine et je m'aperçois que je ne vous l'ai pas rappelé ! on n'est pas sérieux quand on a 18 ans mais quand on en a beaucoup plus, ça devient grave, d'autant que je fais partie du jury et que je n'ai pas encore publié ma recette hors concours heureusement !!
La cerise sur le muffin
Ingrédients : 2 oeufs, 2cs de crème, 2 cs de chocolat blanc haché, 2cs de poudre d'amandes, 2cs de pralines concassées, 2cs de farine, 1cs de liel, 24 cerises avec leur queue
Mixer le tout après avoir tiédi le chocolat blanc et le miel, répartir dans de jolis petits moules, poser une cerise et cuire 15 minutes à 180°
Difficile de trouver plus simple... mais vous avez déjà envie de les avaler !
Sur cette photo, je pensais très fort aux pralines !!
Sur celle là à la cerise et à la douceur du sucre glacé !
Et là au plaisir de fêter ce jour des mamans !!
Mais quoi, vous ne voyez pas !! j'ai fait mes 1ers macarons avec l'aide et les précieux conseils de Mercotte ! Comme quoi on progresse tous les jours !
30 avril 2008
Une journée particulière...
Il est qqfois des bêtises qui tournent bien et pas seulement à Cambrai ! En allant dîner avec Chantal et Dominique à la Brède, je pensais faire de très belles photos et un reportage sur le dîner tant attendu... J'avais oublié de glisser la carte mémoire de mon appareil photo... Devant mon air désespéré, Christophe Girardot m'a proposé de venir refaire les photos en cuisine 3 jours après....
Après cet épisode bénéfique finalement, nous avons décidé Chantal et moi de publier chacune un
reportage, aujourd'hui, à la même heure... en deux versions, deux expériences...alors allez vite voir sur
son blog, la version dîner entre amis de Chantal !!
Quel plaisir il y a maintenant 15 jours tout juste de passer l'heure du déjeuner dans la cuisine de ce très beau restaurant ! La table de Montesquieu au centre du village de La Brède, tout près de Bordeaux est ouverte du mardi au vendredi, le samedi soir et le dimanche midi, depuis qqs semaines et offre aux Bordelais une carte originale et délicieuse...
Le restaurant est associé au château Méjean, à sa ferme qui lui fournit le boeuf de Bazas, les agneaux et les volailles et aux caves renommées pour la qualité des vins des Graves. Propriétaire des lieux, Bruno Géraud a voulu faire de ce restaurant un espace gastronomique qu'il co-dirige avec Christophe Girardot, chef talentueux, ancien de chez Michel Guérard entre autres... La carte des vins est incroyable, plus de 400 références à des prix très abordables, la qualité est le 1er souci de ces deux complices... Alors, commençons par un petit tour du propriétaire...
A Aiguemortes les Graves, un bien joli château...
au milieu des vignes... replantées en 2000 de Merlot et de Cabernet... La vinification commence par la vendange manuelle et le tri des raisins avant l'encuvage à 12° pour une pré-fermentation à froid, un ensemencement , une macération pendant 4 à 6 jours... Après de nombreux remontages à l'air, la fermentation alcoolique dure en moyenne une semaine à 28°, les cuves sont alors micro-oxygénées pendant 15 jours. Un tiers de la récolte se fait en barriques et le reste en cuve inox et l'élevage est poursuivi en futs neufs, en futs de un vin et en cuve inox. La mise en bouteille de l'ensemble se fait au bout d'un an... Le tout est orchestré par Serge Charitte, responsable du vignoble et maître de chai, dans des caves d'une propreté exemplaire. Nous avons eu le grand plaisir de les visiter... sans photos malheureusement !!
A côté du château et des caves... un immense domaine sur lequel vivent 130 bovins de race bazadaise, des mâles castrés à un an, des reproducteurs et des femelles...
Vous les reconnaissez, on les dirait tout droit sortis d'un dessin animé de Walt Disney, avec leur robe douce, leurs grands yeux soulignés de blanc et leur air placide...
Deux agneaux sont nés cette nuit là, 1ères tétées et 1ers pas chancelants sous le regard attentif de Cadichon (si ce n'est lui, c'est donc son frère !)
Agneaux et poulets vivent en semi-liberté...
Et les veaux à l'étable près de leur mère.. Une vie idéale ?? Peut être pas quand même car elle est courte ! Amateurs de viande, réjouissez-vous malgré tout, ces animaux sont destinés à l'usage exclusif...
de la très belle boucherie, refaite à l'ancienne...
et de ses sympathiques bouchers... Un étal qui nous tente !
et aussi...
du très beau restaurant de Christophe Girardot "La table de Montesquieu"...
Je vous propose tout d'abord une visite... ce restaurant s'est niché dans l'ancienne école de garçons, juste derrière la très belle église de la Brède...
Montesquieu est né et a vécu au château de la Brède et ce restaurant nous le rappelle...
La salle du rez-de-chaussée, de bien jolies couleurs, une ambiance pure et agréable...
A l'étage, une grande salle pour les repas d'affaires ou de groupe...
Même les toilettes m'ont beaucoup plu !
Mais, c'est en cuisine que je me suis sentie le mieux, dans une ambiance courtoise et agréable, une entente formidable dans l'équipe vraiment soudée... auprès de Christophe et de Rémi... Commençons donc par les entrées servies ce jour là...
En amuse bouche, tout simplement saumon mi-cuit à la crème de persil et aux herbes fraîches...
et bricelets moelleux au saumon fumé...
Transparence des concombres tronçonnés et évidés pour...
La salade d'huîtres "Blanc d'Arguin" au caviar d'Aquitaine
Dans un tube de concombre, fine gelée d'échalotes brûlées et crépinettes de pieds de porc...
Lingot de foie gras de canard mi-cuit, fumé aux sarments... pain abricoté, fine gelée à la cerise au vin de Méjean bien sûr !
Joue et queue de boeuf de Bazas, effilochée en salade d'huile vierge et de vieux balsamique, granny smith et pommes de terre en ravigote... à voir sur le blog de Christophe en version verte
Ventrêche de thon confite à l'huile d'olive et zestes d'agrumes...
soupe froide à l'amande, basilic frit, sauge et poivre malabar...
Pour suivre...
La côte de boeuf de Bazas cuite dans la cheminée aux sarments de vigne...
La lamproie à la bordelaise personnalisée grâce à une jolie tuile aillée et qqs pommes de terre taillées en tubes... Merci encore Christophe pour le bocal bien vite goûté et apprécié !
A la carte ce jour là également, un filet de daurade cuit à l'unilatérale en cuisson douce sous la haute surveillance de Christophe muni de son thermomètre au coeur du poisson ! Servi sur des asperges blanches et vertes panées...
Le pied et joue de porc basque confits et caramélisés, oreille frite en tempura et jus cacaoté...
Le pot au feu de boeuf de Bazas aux légumes racines et parfums de truffe
Et pour finir... desserts et amuse bouche...
Capuccino cacao, mousse café-tabac, bulles de praliné noisettes, un expresso brûlant
Crumble inversé au pamplemousse rose, croquant amande citron au sel et fromage blanc
Quelques mignardises...
autour d'un café gourmand !!
Si vous voulez en savoir plus, allez consulter le blog de Christophe " Saveurs et couleurs"
Et bien sûr, vous attendez qqs recettes, et bien vous en aurez deux, réinterprétées ! La 1ère pour Christophe car deux de ses plats m'ont terriblement inspirée mais aussi pour Michel et Sébastien Bras et le concours des petits légumes de printemps de 750g.com qui m'a, lui aussi, bien plu ! Alors ma 2ème participation en deux versions ! Allez voir les jolies recettes et votez pour celles qui vous plaisent... Encore qqs heures pour participer !
Lingot de queue de boeuf confite en mosaïque de légumes, navets aux pieds de veau caramélisés, légumes croquants en écume de raifort, huile persil et ail des ours
Version assiette et version ardoise
Côté marché pour 4 personnes : 1/2 queue de boeuf, un pied de veau, 1litre de bordeaux rouge, sel, poivre et thym, 4 petits navets nouveaux, 2 petits carottes, 1 poignée de petits pois, de pois gourmands et de fèves fraîches, 8 rattes, 2 oignons nouveaux, 8 beaux radis, 1 courgette, 8 asperges vertes, 1cs de pâte de raifort, ail des ours, persil, huile d'olive, crème liquide, 1cs de purée d'ail doux, vinaigre et crème de balsamique, sucre, beurre.
Cuire 4 heures à feu très doux la queue de boeuf et le pied de veau dans le vin rouge avec thym, sel et poivre. Séparer et détacher les chairs, effilocher la queue de boeuf et hacher le pied de veau, remettre séparément à compoter dans le jus, la queue de boeuf, 1/2 heure et qqs minutes le pied haché dans un peu de beurre légèrement caramélisé avec 1cc de sucre. Couper les courgettes en lanières. Préparer les légumes et les cuire al dente les uns après les autres. Couper les carottes en dés et les pois gourmands en deux dans le sens de la longueur. Chauffer doucement 1dl de crème liquide avec purée d'ail et de raifort, saler. Mélanger 5cs d'huile d'olive avec ail des ours et persil hachés, saler, poivrer et ajouter 1cs de vinaigre balsamique.
Dresser l'assiette après avoir tracé (comme Rémi un peu plus haut) une bande transversale de crème de balsamique au pinceau. Poser sur les côtés intérieurs d'un emporte pièce rectangulaire deux lanières de courgette, mettre un peu de compote de queue, tasser et alterner cubes de carottes et petits pois entre deux lanières de pois gourmands. Etêter les navets, les creuser légèrement et poser un peu de pied haché caramélisé. Disperser les légumes et qqs fleurs de printemps : ail des ours, verveine...
Emulsionner au mixer plongeant le mélange au raifort et déposer un peu d'écume, ajouter la vinaigrette et déguster tiède...
En prime, ma version d'un dessert tant aimé...
Mousse de praliné, parfait glacé au chocolat, pralin et noisettes grillée, crème de noisette et café brûlant
Ingrédients pour 6 personnes : 5 dl de crème anglaise, 1/2 litre de glace crémeuse ou parfait au chocolat, 1cs bombée de praliné noisettes, pralin, 50g de noisettes effilées grillées, 2cs de sirop de noisettes, 6 expresso brûlants, 1 feuille et 1/2 de gélatine.
Réserver la moitié de la crème anglaise dans une casserole et verser le sirop de noisettes. Faire chauffer doucement l'autre moitié avec le praliné et le faire fondre doucement. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide et une fois ramollie, la faire fondre dans la préparation bien chaude, réserver et une fois froide mettre à gélifier au réfrigérateur.
1/4 d'heure avant de dresser les assiettes, sortir la glace. Mettre la crème au praliné gélifiée dans une poche à douille et poser sur une assiette creuse un tourbillon de cette crème.
Poser dessus deux petites quenelles de glace, décorer avec le pralin et les noisettes.
Réchauffer un peu la crème anglaise aux noisettes et émulsionner au blender plongeant, verser autour
et servir avec l'expresso brûlant juste au moment de déguster....
Le mieux, c'est bien encore d'aller goûter sur place... Formule entrée-plat ou entrée-dessert : 28 €, Menu complet : 40 €,
menu-dégustation à 6 plats : 50 €... et la sélection "Comme à la ferme" d'authentiques produits de tradition bordelaise...un excellent rapport qualité-prix ! et de très bons vins !
26 avril 2008
Nouveau look, nouvelles amitiés, nouveau restaurant, nouveau concours... un retour plein de promesses
Comme vous allez très vite le remarquer, je me suis relookée grâce à Damouredo qui m'a créé une bien jolie bannière ! Pure, soft, claire, comme je la souhaitais avec un fond vert un peu moins agressif ! Pour 10 euros, ne vous en privez pas et cliquez sur la colonne de droite... Pour vous aider à améliorer qualité et présentation de votre blog, toujours elle sur Tuto... à droite aussi !
J'ai fait de nombreuses rencontres et passé de délicieux moments à goûter la cuisine des autres, quel bonheur !
Mon périple m'a tout d'abord conduite à Bordeaux....
Pour un petit tour chez Lilizen de "Gastronomades"... L'eau à la bouche bien sûr et une rencontre avec Anne...
La photo n'est pas terrible mais nous avons passé un excellent moment... avec les tartes parfumées de Lilizen et bien sûr...
et son café gourmand avec fromage blanc au miel, fondant chocolat au beurre salé et cake au citron...
Une visite à la Brède...à la table Montesquieu, chez Christophe Girardot, pour un dîner délicieux avec Chantal et Dominique... Rendez-vous la semaine prochaine pour un grand reportage sur mon blog et celui de Chantal...
En attendant, vous pouvez revoir le très beau billet réalisé par Chantal ou aller lui faire un petit coucou sur son blog Saveurs et couleurs
Un dîner de rêve chez Thierry Marx à Cordeillan Bages... Je vous promets aussi un joli reportage, mais laissez-moi le temps de confectionner qqs plats...
Trois heures dans la cuisine de la table Montesquieu avec Christophe et Rémy pour le dressage des plats...
Un dîner à 4 mains chez Chantal... Un vrai bonheur...
sous l'oeil complice de Vicky...
Je ne résiste pas au plaisir de vous faire rentrer dans les coulisses...
Pour commencer... vous trouverez la recette sur Assiettes gourmandes...
Une tartine ensoleillée très originale... surprise insolite garantie !!
Insolite à nouveau, ce tartare tout droit sorti de la boucherie brèdoise, veau et boeuf de Bazas...
Lequel de ces jaunes d'oeufs a cuit le plus longtemps d'après vous ??
Quelle viande avons-nous utilisée ?
J'ai profité de l'occasion pour réaliser ma recette du concours des légumes primeurs sur 750g.com... A la clé, un dîner et une nuit chez Michel et Sébastien Bras à Laguiole !! Un petit clin d'oeil au passage à Micheline et Jean Louis... cadeau de retraite : un week-end à Laguiole !! ils avaient adoré et puis j'ai les photos des plats dégustés dans mes archives !! Quel bonheur pour moi d'avoir Chantal comme petites mains et Dominique derrière l'objectif...
Le printemps sur l'assiette
Légumes primeurs, huile de carapaces
Langoustine royale, joues de raies caramélisées et jaune doux en écume de rouille
Pour 6 personnes : 6 langoustines royales, 6 oeufs, 18 joues de raies, 6 carottes nouvelles, 2 artichauts violets, 1 poignée de fèves fraîches, 1 poignée de petits pois frais, 6 navets primeurs, 1 poignée d'épinards, 1 petite courgette, 6 oignons nouveaux, 18 pois gourmands, 1 botte de petites asperges blanches ou vertes, 1 pomme de brocoli, crème liquide, huile d'olive, sucre, beurre, 1 petit bocal de rouille, court bouillon de poisson...herbes
Cuire les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon à ébullition. Dégager le corps et réserver les pinces, concasser grossièrement les carapaces et les mettre dans un plat creux, recouvrir d'herbes du jardin : cerfeuil, persil, thym... Allumer le four à 65° et vérifier la température avec précision... Enfourner alors le plat et les 6 oeufs pour 1h30 de cuisson douce...
Préparer les légumes : tailler les carottes en tubes arrondis, les navets en ronds, couper les artichauts en gardant les coeurs et le tendre des feuilles, enlever délicatement le foin... équeuter les épinards, éplucher petits pois, fèves et pois gourmands, tailler la courgette en spaghettis, les oignons en lamelles... Cuire séparément les petits légumes, blanchir 3 secondes simplement les épinards, 1 minute les oignons et les courgettes, dégager la peau des fèves, couper les artichauts en 4...
Au moment du dressage, presser un peu les carapaces, saler et poivrer, filtrer l'huile et la verser dans un flacon, dégager les jaunes d'oeufs, réchauffer les légumes et les langoustines à la vapeur. Chauffer doucement la rouille avec 1dl de crème fraîche et réserver au bain marie.
Faire revenir les joues de raies dans un peu de beurre et 1cc de sucre, les caraméliser légèrement...
Poser harmonieusement les légumes sur les assiettes chaudes, ajouter un jaune sur 3 feuilles d'épinards, disposer une langoustine, 2 pinces, 3 joues, vaporiser l'huile de crustacés, émulsionner la crème de rouille au mixer plongeant et verser cette écume dans un petit verre...
Disposer qqs fleurs de printemps... déguster tiède...
Et puis après Bordeaux, Paris et d'autres plaisirs !
Une rencontre, parmi celles qui comptent, un dîner subtil, esthétique et vraiment parfait !!
Toute jeunette, adorable, elle possède un immense talent... C'est Gwen !
Elle m'a préparé un dîner gourmand et nous avons échangé et bavardé sans interruption pendant plus de 6 heures !!!!!
Avec pour commencer...
Un faux hamburger, un pain aux carottes tout léger, des légumes et une fine tranche de poulet cuisson douce, à manger à la cuillère... dans sa crème parfumée...
Un homard japonisant aux parfums subtils....
Et enfin... LE dessert rhubarbe et fraises...
Je vous laisse découvrir ces délices bientôt sur son blog Sensations cuisine.... Repas au champagne pour notre 1ère rencontre... Que du bonheur !!
Avec mon amie Isabelle nous avons goûté une spécialité bordelaise, un cadeau de Christophe Girardot... 
Merci Christophe, c'était un vrai plaisir gourmand, une 1ère aussi car je ne connaissais pas ce poisson curieux qu'il faut saigner et laisser mijoter avec du vin rouge longtemps sur 3 jours... La lamproie à la bordelaise, servie avec des poireaux confits dans la sauce et des tronçons de rattes....
Mon périple s'est terminé à la frontière suisse, près de Genève où nous nous sommes délectés des petits raviolis rouges aux crevettes de Cléo, servis avec une sauce crèmée aigre-douce... 
Pour finir j'ai également fait une rencontre bien agréable avec la charmante Rosa... Yummy yum's !! qui m'a offert qqs douceurs, des petits gâteaux aux amandes, du chocolat suisse très haut de gamme et un mélange d'épices de sa composition... Merci de tout coeur Rosa ! Nous avons papoté qqs heures avant de nous séparer en nous promettant de nous revoir très vite !.......
C'était bon les vacances !!
09 avril 2008
Encore en vacances, ces profs quand même !!
Et oui, demain, je pars pour 15 jours, Bordeaux, Paris, Genève.... Les amis, le bridge, la cuisine, les blogs, le théâtre, tout ce qui me plaît comme sur mon blog !! Je vous promets qqs reportages à mon retour bien sûr !!
Avant, une petite pensée pour Dominique de "Cuisine plurielle" et son idée (elle n'en manque jamais) de recettes vertes... Ce n'est pas la 1ère fois que j'en réalise, mais celles là, c'est pour elle et pour vous... Une couleur que j'aime aussi ! celle de mes yeux et souvent de mes tables...
Un repas martien....
Une recette utilisée pour 2 plats :
Purée de cresson à la coriandre : 2 bottes de cresson, 1 botte de coriandre, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre...
Blanchir les bottes effeuillées, Mixer finement avec 2cs d'eau de cuisson, l'huile d'olive... saler et poivrer
Quatre quart de verdure en crème d'herbes....
Ingrédients pour 8 personnes : 8cc de purée de cresson à la coriandre, 1 botte d'asperges vertes, 2 courgettes, 250g de haricots verts, 250g de pois gourmands, beurre, mascarpone.
Prélever les pointes d'asperges et les faire cuire à la vapeur al dente. Faire un potage avec les queues et les autres légumes, saler, poivrer, mixer et ajouter une pointe de beurre. Présenter sur l'assiette creuse avec qqs pointes, un peu de mascarpone et de purée de cresson-coriandre.... Frais léger et très parfumé : un potage de printemps....
Crème de crabe aux asperges vertes
Ingrédients pour 6 personnes : 3 boîtes de crabe en miettes, 3cs de mayonnaise maison 1dl de crème chantilly salée poivrée, 2 bottes d'asperges vertes, huile d'olive, 4 épices, herbes fraîches (persil, ciboulette ou cerfeuil).
Cuire les asperges à la vapeur, couper les pointes, réserver et le reste en petites rondelles, ajouter 2cs d'huile d'olive, saler et poivrer... Mixer le crabe égoutté avec la mayonnaise et les herbes, épicer légèrement, ajouter délicatement la chantilly et présenter dans des assiettes creuses ou des petits bols, garnir avec la salade d'asperges et les pointes
Râbles de lapin vert
Pour 4 personnes : 2 râbles de lapin, 1 bulbe de fenouil, 500g d'épinards, 200g de chou chinois, une botte d'asperges, 1 botte de coriandre, 100g de pistaches, 1/2 Saint Marcellin, huile d'olive, purée de cresson-coriandre
Désosser les râbles et les poser dans des empreintes cylindriques. Effeuiller les épinards, émincer le fenouil en jolies tranches fines, couper le chou en effilochée, cuire tous les légumes al dente, à la vapeur, couper les asperges en 2 et réserver le côté pointes. Préparer le pesto : mixer 100g des queues d'asperges avec les feuilles de coriandre, le 1/2 Saint Marcellin et les pistaches, saler et poivrer légèrement et garnir les râbles avec une cs de pesto, couvrir d'un peu de papier d'alu, cuire 10 minutes à four chaud? Réchauffer les légumes au micro-ondes et la purée de cresson-coriandre.
Présenter sur l'assiette par touches et ajouter une tombée d'huile d'olive....
Un cake vert pour le goûter !!
Pistache cake
Ingrédients : 100g de beurre, 150g de farine, 100g de pistaches hachées, 1cs de pâte de pistache, 100g de pépites de chocolat, 1dl de lait, 3 oeufs, 100g de sucre, 1 sachet de levure
Battre le sucre et les oeufs, blanchir et mousser, ajouter farine et levure puis le beurre fondu et le lait, les pistaches hachées très finement et les pépites de chocolat... Cuire 45 minutes à 180°....
Et pour finir, le dessert que vous attendez... C'est la recette que j'ai présentée au concours de Michalak réalisée à partir de la fameuse petite tartelette amandine !!
Amandine et ganache à l'anis étoilé, grillage de chocolat noir
sur carpaccio de kiwi à la banane, transparence de fenouil
Pour 8 personnes : 8 tartelettes amandine, 1 fenouil, 200g de chocolat noir, 200g de bon chocolat blanc (Ivoire de Valrhona), 150g de crème fraîche, 10 amandes concassées et légèrement torréfiées, 8 kiwis, sirop de kiwi-banane, sirop de canne à sucre, 8 étoiles de badiane (anis étoilé)
Recette de la tartelette amandine sur le blog de Christophe Michalak....
Quelques étapes de sa réalisation :
Préparer les tranches de fenouil cristallisées : Emincer finement le bulbe, tremper les tranches qqs minutes dans le sirop de canne à sucre et les déposer en étalant un peu les lamelles sur un silpat, enfourner à 80° et laisser sécher (2 heures)
Préparer le grillage, faire fondre le chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des tartelettes + 2cm, mettre au bout un morceau de sctotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former un grillage, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.
Préparer la ganache : faire chauffer la crème avec 3 étoiles d'anis étoilé, donner un bouillon et laisser infuser. Redonner un bouillon et verser en 3 fois sur le chocolat blanc en pépites ou morceaux, lisser chaque fois, ajouter les amandes, verser dans une poche à douille et mettre au froid.
Emincer finement les kiwis, garder les plus belles rondelles et poser en coroles sur les assiettes, verser un peu de sirop kiwi-bananes pour les faire briller et les parfumer.
Dresser en posant sur les kiwis les tartelettes, entourer d'un grillage, poser la ganache à la poche à douille, garnir avec un anis étoilé, un fenouil cristallisé...
.....un pétale de feuilles de fenouil cristallisé dans un peu d'isomalt fondu et un sorbet fenouil-vanille... et même une crème anglaise au café....
20 mars 2008
Smoking, no smoking...
En ce moment, je fume !!! En effet, j'ai acquis sur e-bay, un joli fumoir tout neuf, à 24 € et je fais qqs essais !
Le 1er a eu un succès inattendu puisqu'il m'a permis avec ma lotte légèrement fumée, de figurer à la 3ème place du concours organisé par Chantal, présidé par Jean Luc Rochas et Thierry Marx, excusez du peu ! et brillamment remporté par Damien et Gwen dont j'apprécie le savoir faire et la créativité...
Cela ne me suffit pas et je vais très vite aller à la recherche de recettes et d'idées dans la blogosphère, aidez-moi si vous le pouvez !!
Alors, voilà la bête :
La méthode est toute simple : il faut mettre une tasse de sciure de sapin au fond du récipient, mettre une grille par dessus, poser la viande, le poisson ou les légumes... couvrir et allumer le feu en dessous : ici, ce sont 2 brûloirs à réchaud...
Et laisser fumer 15 à 20 minutes : c'est cuit ou très peu pour un goût très léger...
Alors, aujourd'hui, je vous proposé un repas vert autour de ces jolis filets mignons de porc fumés et du saumon bien sûr...
Pour commencer, une recette light !
Saumon juste fumé aux graines de sésame, qqs épinards et oseille fondus dans le beurre, brins d'aneth et jus de citron-soja
Ingrédients pour 3 personnes : 3 pavés de saumon, graines de sésame, citron, 1kg d'épinards frais, 1 bouquet d'oseille, 1 bouquet d'aneth, sauce soja, beurre, huile de sésame grillée
Laisser mariner les pavés de saumon avec le jus de citron et 2cs de sauce soja, au bout d'une heure, égoutter en réservant le jus et parsemer de graines de sésame. Préparer le fumoir avec une tasse de sciure de sapin.
Laver et équeuter les épinards et l'oseille.
Fumer le saumon 15 minutes pas plus pour qu'il reste mi-cuit. Faire fondre les légumes dans une poêle en aller et retour avec 1cs de beurre frais, saler et poivrer. Servir avec l'aneth et le jus de citron-soja allongé avec 1cs d'huile de sésame grillée...
Pour suivre, une viande originale, légèrement fumée et qqs parfums subtils....
Filet de porc fumé et sa crème d'estragon, courgettes farcies aux aubergines blanches
et crème d'oignons au pavot
Pour 6 personnes : 2 filets mignons de porc frais, 1 botte d'estragon, 5dl de crème liquide, 2 oignons, 2 aubergines blanches, 6 petites courgettes rondes, des graines de pavot bleues, 1dl de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 bouillon cube knorr, huile d'olive, beurre, sel et poivre
Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez faire comme Régis Marcon qui nous a appris à fumer simplement et légèrement dans une vieille poêle ou Thierry Marx qui sert son filet de boeuf enfermé dans une papillote avec qqs sarments, juste le temps d'arriver sur l'assiette...
Mettre les filets dans le fumoir avec une branche d'estragon et laisser fumer 20 minutes.
Faire cuire les aubergines 6 minutes dans un sac plastique bien fermé au micro-ondes, les peler et les écraser un peu à la fourchette, les mettre avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre dans une casserole et laisser compoter sans brunir, ajouter une épice selon votre goût (cumin, coriandre...). Faire cuire les courgettes de la même façon et les évider.
Préparer le fond de sauce : hacher les échalotes, faire réduire à sec avec le vin blanc, ajouter 1/2 cube de bouillon et 1dl de crème liquide, saler, poivrer et donner un bouillon.
Préparer la crème d'oignons : les éplucher, les faire revenir et dorer dans un peu de beurre chauffé (si vous les mettez dans le beurre froid ils resteront translucides) ajouter 0,5 dl de bouillon préparé avec le reste du cube, ajouter la crème et mixer finement au blender ou mixer plongeant.
Au moment de servir, présenter les tranches de filet fumé découpées en biais, les courgettes farcies avec la purée d'aubergines et réchauffées au micro-ondes, la crème d'oignons dans un petit bol, arroser de sauce réchauffée avec des feuilles d'estragon et parsemer de graines de pavot bleu.
Pour terminer, une recette bien verte, no smoking !!
et l'occasion de vous rappeler le concours organisé par Buzz gourmand et présidé par Christophe Michalak, notre champion du monde de cuisine (allez voir son blog "Passions gourmandes" et présenté par Chantal !! il ne reste que 10 jours, alors, à vos fourneaux !!!!!
Je vais bien sûr envoyer ma recette, mais en attendant, à partir de cette fameuse petite tartelette amandine, je vous propose une version "volcan martien" chocolat-pistache... Et je vous rappelle que j'ai bien souvent réalisé cette recette depuis décembre, une base gourmande à varier à l'infini, en version complète ou rapide avec des sablés bretons... Vous la retrouverez...
dans mon dessert aux marrons, poires et dattes de réveillon,
dans mon dessert marocain avec le milk-shake Marrakech...
En verrine avec ananas et framboises
Une éruption sur la planète Mars, tartelette amandine, parfait et crème aux pistaches, lave de chocolat noir...
Pour les tartelettes : voici la recette de base qu'il va vous falloir interpréter...
Ingrédients pour 40 fonds de tartelettes
190g de farine
20g de fécule de pommes de terre
90g de sucre glace
130g de beurre
35g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf (50g)
Crème amandine
200g de beurre
200g de sucre semoule
200g de poudre d'amandes
4 oeuf (200g)
10cl de crème liquide (100g)
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en déset le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf.
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer
et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ,
et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 5 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. La crème amandine: Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème.
8. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de
gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser
refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de
diamètre et 2 cm de haut.
10. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et
mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).
11. Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame
d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.
Une remarque : soit vous adaptez pour en faire le nombre voulu, soit vous gardez en boîte métallique ou au congélateur, c'est parfait aussi !!
Pour 6 parfaits : 1/2l de crème anglaise, 1dl de chantilly, 50g de pistaches non salées et hachées, 1 cs de sirop de vanille, 1 trait d'alcool de fruit mélanger et mouler dans de petites empreintes rondes, mettre au congélateur au moins deux heures, sortir 5 minutes avant de dresser l'assiette.
Crème de pistache : 150g de chocolat ivoire, 150g de mascarpone, 2cs de pâte de pistache : faire fondre le chocolat blanc avec la mascarpone, ajouter la pâte de pistache, mettre au froid...
Entourage chocolat : 100g de bon chocolat noir à faire fondre au micro-ondes... Préparer 6 bandes de rhodoid, les garnir au pinceau avec le chocolat, les faire tenir arrondies dans un petit plateau et mettre au froid pour cristalliser...
Coulis de chocolat : 100g de chocolat noir, 50g de crème liquide : faire fondre et mettre dans un flacon-décor
Dresser l'assiette en posant la tartelette au milieu, l'entourage déchiré en 3 morceaux mais rapprochés, verser la crème de pistache et laisser couler : l'entourage va glisser sur l'assiette, poser un parfait et décorer de chocolat tiède avec le flacon-décor et de grains de chocolat amer...
Comme ce dessert est hors concours, je vous le présente sur l'assiette... comme moi, laissez aller votre imagination et garnissez votre tartelette... la tartelette seulement !!
Il me restait pour la déco qqs meringues à la menthe et un peu de ganache au chocolat noir.....
