22 septembre 2007
C'est reparti !!!!!
On va dire que tout va bien, mais avant je voulais remercier de tout coeur mes amis bloggeurs de leur gentillesse et surtout dire à tous et à toutes combien j'ai été touchée par leurs attentions... Je suis sensible à ces preuves d'intérêt et d'amitié, encore merci... et voilà, c'est reparti ! Je suis plus droite et plus alerte, je blogge presque assise et je commence d'ailleurs un peu à tourner en rond ! Vous ne pouvez pas savoir à quel point finalement j'avais besoin de tout remettre en place au sens propre et figuré ! En fait je viens de voler un peu de temps au temps ! Je me souviens avoir vu il y a bien longtemps un film qui m'avait marqué : "Une semaine de vacances" avec Nathalie Baye... l'histoire d'une prof de lettres en lycée qui à la suite d'une grande fatigue est arrêtée une semaine et qui remet tout en ordre, dans sa vie, dans sa tête, dans son corps... sans aller jusque là je pense beaucoup à ce film et je crois que ces deux mois vont me permettre de faire beaucoup de choses que je n'aurais jamais faites autrement ou mal ou en très longtemps !!! Je pense aussi au tout début de ma vie professionnelle (il y a 35 ans je crois !!!!), l'année où une terrible grippe m'avait clouée au lit, c'était un lundi, je n'étais pas en cours mais tout enfouie sous ma couette j'avais regardé en début d'après midi un film, banal peut être... l'action se passait dans un petit village d'Italie et j'étais bien, vraiment bien, seule, au chaud, avec un bon thé au miel et au citron, un vrai bonheur tout simple... et aussi du temps volé !!
Reprenons nous et passons à la cuisine pour un repas simple et bon et de circonstance, vous allez voir !
On trouve des écrevisses en ce moment et en reprenant mes fiches et photos, j'ai trouvé une très jolie recette inspirée d'une entrée présentée par Alexis... sa sauce est divine avec toutes les bêtes de ce genre !
Écrevisses et flan de persil en nage d'épices crémée
Ingrédients variables selon marché et quantités dans l'assiette : au moins 6 écrevisses par personnes, crème liquide, échalotes, vin blanc sec, poudres de cannelle, curcuma, carry doux, cumin, graines de cardamome, clous de girofle, 1 grosse botte de persil, 2 oeufs, 1/2 cube de bouillon knorr, beurre et huile
Préparer les flans de persil (6): Blanchir le persil feuilles et queues, mixer avec 1dl de crème liquide chauffée avec le 1/2 cube de bouillon et les oeufs, verser dans de petits moules huilés et cuire 20 minutes à four 180°.
Décortiquer les écrevisses et mettre les carapaces dans une poêle avec 1cs d'huile et 1cc de concentré de tomates, faire chauffer et brunir légèrement. verser 5dl de crème liquide et ajouter la cardamome en graines (3), les clous de girofle (3) et faire bouillir 2-3 minutes, laisser reposer puis filtrer en écrasant bien les carapaces pour donner le plus de jus possible. Mettre dans une casserole 2dl de vin blanc sec et 3 échalotes hachées, réduire presque à sec. Verser la crème et épicer avec 1 pincée ou plus de chacune des épices, mélanger et garder au chaud.
Faire revenir les écrevisses dans un peu de beurre et dresser l'assiette : nage, flan et écrevisses
Comme en ce moment je n'ai de goût que pour les choses très simples et que M.Senga est aux fourneaux, je vous propose une de ses spécialités et pour tout vous dire, il est le roi du boeuf en grillade, poêlé, rôti, en sauce... ! J'achète toujours la pièce entière et il la découpe ou la prépare lui même... Quant à la purée, c'est celle de mon amie Cléo inspirée elle même de Jean Michel Colin ! encore lui !
Pièce de bavette poêlée aux échalotes, purée à l'huile de truffe Alba
Pour 6 personnes : 1 à 1,2kg de bavette ou d'onglet, beurre, 6 échalotes hachées, 1kg de pommes de terre blanches à purée, lait, crème épaisse et 1 petit verre d'huile de truffe blanche alba (ou autre huile de truffe), sel et poivre du moulin
Cuire les pommes de terre à l'eau et les passer au moulin à légumes avec du lait pour obtenir une purée onctueuse, crémer, saler, poivrer et verser l'huile, mettre sur feu doux et remuer très souvent pour qu'elle soit bien lisse.
Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre sans les colorer et réserver. Faire cuire plus ou moins selon le goût la bavette comme un énorme beefsteak et la découper comme un rôti dans le sens des muscles, saler et poivrer. Faire revenir à feu chaud les échalotes dans la poêle avec un trait de vinaigre et servir très vite avec la purée chaude
Pour finir une petite variante et ma 1ère utilisation de l'isomalt ! La recette des sorbets et moelleux se trouve ici
Verre rose framboise-violette
Pour 6 verres : 3 barquettes de framboise, 1 dl de muscat ou vin blanc doux, 5 cl de sirop de framboises-violettes ou de violettes, 200g de chocolat ivoire, alcool de framboise, 3 feuilles de gélatine à 2g, 2dl de crème liquide fouettée en Chantilly, poivre du moulin, isomalt.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la gelée : faire chauffer le vin blanc, le sirop framboises violettes dans une casserole, poivrer légèrement et faire fondre 1 feuille de gélatine, laisser refroidir un peu. Poser qqs framboises au fond d'un verre, verser le gel et faire prendre au froid.
Préparer la mousse : Faire fondre le chocolat au bain marie avec l'alcool de framboises et 1cs de sirop de violettes, poivrer, ajouter les 2 feuilles de gélatine restantes et laisser refroidir. Mélanger avec la Chantilly et verser dans les verres, faire prendre au froid.
Selon les conseils d'Alexis (regardez aussi les commentaires) , j'ai fait chauffer l'isomalt avec un soupçon d'eau à 180°(avec thermomètre dans la casserole !), puis j'ai arrêté la cuisson et à 140° j'ai parsemé un soupçon de colorant alimentaire rose en remuant à peine. J'ai versé sur un silpat et étalé, mis au froid et cassé ! C'est un 1er essai amusant et esthétique !!
Servir en garnissant le verre de qqs framboises et d'une forme d'isomalt selon inspiration, qqs sorbets et douceurs !!
Bon et bien à très bientôt sur nos blogs, merci encore et bonne semaine !
13 avril 2007
Quelques moules et coques en folie servies en lasagnes ou en risotto
Et oui, aujourd'hui je prête mon blog à nouveau à Régine qui m'a permis de composer 2 plats délicieux...
Les lasagnes aux asperges en brouillade de moules et coques ou les mêmes servies en risotto
Régine m'avait déjà fait parvenir une délicieuse recette de pétales croustillants de St Jacques, et bien, satisfaite je crois de mon interprétation, elle m'a confié cette nouvelle recette de fruits de mer que j'ai pu servir, l'une à M.Senga en test et l'autre en entrée le jour de Pâques...
Version lasagnes par Régine pour commencer :
"Voici ma recette de ravioles de fruits de mer. Malheureusement je suis incapable de vous donner les quantités des ingrédients puisque je fais cela selon mon humeur (sauf pour la pâtisserie où les quantités ne sont pas négociables)."
Vous trouverez donc mes commentaires et ajouts personnels en italiques...
Lasagnes en
brouillade de coques et moules, asperges
et crème de persil
Pour 2 personnes : 16 moules et 16 coques, 10 cl vin
blanc, 1 échalote hachée, 1 rondelle de carotte hachée, 1 feuille de laurier, 1
branche de thym, 3 gousses d’ail, 1 botte de persil, huile d’olive, 6 lasagnes, 12 asperges vertes, (qqs mini
champignons), 6 œufs, beurre, (crème fraîche)
Faire blanchir des
pâtes à raviolis ou des lasagnes fines. Rincer à l'eau fraîche et poser à plat
sur une planche ou torchon mouillé. Découper à l’emporte-pièces des ronds de
3 tailles différentes, les poser dans un panier bambou vapeur huilé et
réserver.
Préparer un
court-bouillon : carotte, échalote, 1 gousse d’ail, feuille de laurier,
thym, vin blanc Muscadet, poivre. Donner un bouillon puis faire
ouvrir les fruits de mer : palourdes, moules, (mais avec les moules
seules c'est très bon). J’ai choisi moules et coques. Réserver 4 belles
moules et 4 coques.
Préparer des oeufs
brouillés avec crème fraîche (je les préfère nature), sel et poivre
et une pointe de safran. Battre les œufs dans un saladier, passer au
chinois et verser dans une casserole beurrée.
Cuire au bain marie en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir une crème très lisse. En réserver une louche.
Incorporer la
moitié du bouillon réduit à la brouillade, puis les morceaux de fruits de mer. Epaissir
l’ensemble en fouettant pour qu’il ne coule pas des lasagnes et réserver au
chaud.
Déposer une cuiller
de la préparation sur une feuille de ravioli. Faire cuire à la vapeur 2 minutes)Réchauffer les lasagnes à la vapeur 2’ et les asperges,
moules,coques (et champignons) 1à 2’
au micro-ondes.
Monter les raviolis sur l’assiette: Grand rond de lasagne, 1cs de brouillade, rond moyen, brouillade et petit rond. Ajouter les asperges (et les champignons), placer à la poche à douilles qqs ronds de crème de persil et qqs ronds d’œufs brouillés et poser une moule et une coque sur chaque lasagne.
Napper avec la sauce
montée soit au beurre (soit allongée de crème fraîche)
(Je les sers avec
une petite timbale de riz aux pointes d'asperges ou aux champignons.)
Dans ce cas je mettrais la brouillade sans lasagne et ferais un risotto aux asperges ce qui à mon avis doit être absolument délicieux... et c'est ce que j'ai fait...
Risotto aux asperges et aux pistaches, crevettes roses et oeufs brouillés aux moules
Pour 6 personnes : 100g de riz arborio, 1 petit verre de vin blanc, bouillon de poule ou de légumes, 1cs de pâte de pistache pour pâtisserie (elle est légèrement sucrée mais cela ne se sent pas), 12 asperges vertes, 24 belles moules, 12 grosses crevettes roses, 6 oeufs, 1 botte de persil, huile d'olive
Cuire et réserver au chaud 12 pointes d'asperges, les moules et les crevettes. Préparer le risotto : Mettre au fond de la poêle 1/2 tasse d'huile dolive, chauffer et mettre une poignée de rondelles d'asperge et le riz, bien enrober et verser en alternance et petit à petit le bouillon et le vin blanc, faire fondre la pâte de pistache en milieu de cuisson.
Préparer les oeufs brouillés et la crème de persil comme dans la recette précédente...
Garnir l'assiette en déposant dans des cercles en métal : le risotto d'un côté et les oeufs brouillés de l'autre. Garnir avec pointes d'asperges, crevettes, moules et à la poche à douille un peu de purée de persil...
§§§§
Sur la photo de classe du dernier message, j'étais au dernier rang, en haut en plein milieu, détachée !!
20 mars 2007
Des St Jacques originales...
Aujourd'hui, je prête mon blog à Régine, peut être future bloggeuse ?! qui m'a envoyé cette très belle recette que je vous livre telle qu'elle me l'a donnée. J'ai beaucoup aimé et comme je n'étais pas satisfaite de moi la 1ère fois, je l'ai refaite avec grand plaisir...
Pétales croustillants de St Jacques, flan de corail et julienne de légumes crèmés
Pour 6 personnes : 24 St Jacques avec leur corail, crème fraîche épaisse, 6 feuilles de brick, 2 carottes coupées en julienne, 2 poireaux coupés en fines lanières, beurre, 4 échalotes hachées, 1 cube Knorr de volaille, persil, coriandre, huile d'olive, 1/4 de l de vin blanc sec, piment de Cayenne, 2 jaunes d'oeuf
"Voici une
de mes dernières recettes, réalisée pendant les fêtes.
J'ai servi des coquilles Saint-Jacques avec un flan de corail.
Retirer les coraux des coquilles. Découper des feuilles de brick en lanières d'environ 6 à 7 cm de large. Disposer la noix au début de la feuille de brick. Replier en triangle et ainsi jusqu'à la fin de la feuille: il faut que la noix soit bien empaquetée dans son feuilletage en triangle. Parfois je fais une fente dans la noix et je glisse une feuille de persil ou de coriandre. (cf pliage des briouates)
L'accompagnement de légumes.
Faire revenir 2 échalotes émincées dans du beurre. Ajouter vin blanc, et fond de volaille ou de légumes. Puis des poireaux et des carottes en julienne. Faire réduire la sauce.
Les flans de corail: Faire revenir 2 échalotes émincées dans du beurre. Ajouter les coraux (j'avais ajouté une grosse poignée de moules). Faire revenir 5 minutes.
Verser le tout dans un mixer (blender). Ajouter piment de Cayenne, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillers de crème fraîche, 2cs de vin blanc ou cognac (facultatif). Verser dans moules(à darioles) -j'ai utilisé des verres de ventouse en pyrex-.
Faire cuire les flans soit au bain-marie (mais à la vapeur c'est très rapide : 10 minutes)
Faire revenir les pétales de brick de St Jacques dans un peu d'huile ou dorer au four après les avoir huilées. Monter la sauce avec des petits morceaux de beurre.
Présenter 3 ou 4 feuilletés de noix disposés en pétales. Les légumes et leur sauce sur un côté, le flan sur un autre. C'était excellent.
Ma touche personnelle : La 1ère fois j'avais mélangé coraux, herbes et moules mais la couleur du flan ne me plaisait pas,
je le trouvais un peu triste, même avec la décoration d'herbes et d'épices, mais c'était délicieux !!!
alors j'ai refait le flan avec seulement coraux, crème et un peu de tomates concassées.
J'ai fait mariner les St Jacques avec les herbes et l'huile d'olive avant de les poser dans les bricks.
J'ai servi la sauce crèmée sans la monter au beurre.
J'ai dans ma 2ème version présenté les carottes en mirepoix avec un peu de courgettes et de navets...
Pour le fun et parce qu'il m'en restait, je me suis amusée à réaliser
une petite palette d'amuse-bouche en déstructurant la recette...
Et voilà les petits restes servis en repas du soir !!!!
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25 février 2007
Prête-moi ton blog, le repas de Martial...
J'ai beaucoup travaillé après ce retour de vacances dont je vous parlerai très bientôt... mais j'ai aussi cuisiné, cela ne vous étonnera pas et voulu tester et même revisiter ce très beau repas réalisé par Martial pour ses amis. J'ai reçu par mail photos et recettes scannées et je me suis mise en cuisine...
Au menu chez Martial ce soir là : Tourte lorraine, palette fumée à l'embeurré de chou, fromages et tarte à la rhubarbe meringuée !! Tout un programme bien alléchant...
La même photo remaniée façon pointilliste grâce à un logiciel ??
Tous les ingrédients réunis sur le plan de travail...
Bon, alors maintenant à moi de faire et de vous livrer les secrets de ces recettes tirées d'un livre offert par sa marraine : on l'aperçoit au fond "Cuisine paysanne de Lorraine" de Frédéric Berqué, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nancy
Pour commencer : 
La tourte lorraine (la mienne !)
Tourte lorraine
Ingrédients : 500g de pâte feuilletée + 30g de farine, pour la farce : 200g de noix de veau, 200g d’échine de porc, 2dl de vin blanc sec, 20g d’échalotes hachées, 20g de persil haché, thym, laurier et sel fin, pour le flan : 2 œufs, 3dl de crème fraîche, sel fin, muscade râpée, poivre blanc. 1 jaune d’œuf, 100g de beurre fondu pour la finition. Un peu de maïzena ?!
Préparation de la farce la veille : Détailler la viande en petites lèches : petits bâtonnets comme pour le pâté en croûte de Roland !)
Mettre persil et échalotes hachés et mélanger le tout, saler, poivrer, aromatiser, arroser avec la vin blanc et garder au frais une nuit pour attendrir la viande, la pré-cuire et la parfumer.
Abaisser la pâte feuilletée (voir sur les blogs !) et découper deux disques : l’un au diamètre exact du moule et l’autre un peu plus grand.
Monter la tourte : beurrer le moule à tarte ou déposer un papier de cuisson, déposer le grand disque, égoutter la viande et l’étaler régulièrement sur la pâte, saupoudrer éventuellement d’un peu de maïzena pour absorber l’humidité, replier les bords vers l’intérieur, dorer les bords au jaune d’œuf, percer un trou au milieu du second disque pour faire une cheminée puis le poser sur la viande, bien faire adhérer aux bords du 1er disque. Décorer de feuilles découpées dans le reste de pâte et entourer le trou de la cheminée d’une bande de pâte en dégageant bien le trou. Dorer avec le reste de jaune d’œuf.
Mettre au four 200° pendant 40 minutes.
Préparer le flan en fouettant les 2 œufs, la crème liquide, sel, poivre et muscade râpée.
Pour continuer... à la lorraine !
Palette fumée à l’embeurré de chou vert
Ingrédients :
Retirer l’os de la viande, émincer en tranches fines et servir avec l’embeurré de chou et qqs pommes de terre vapeur ou rattes sautées..Pour le plaisir de M.Senga, je l'ai servie avec une petite réduction d'échalotes-vin rouge-beurre
Et pour finir, un délice léger, fin et gourmand...
Tarte à la rhubarbe
et aux fraises dans ma version revisitée
La version rhubarbe meringuée de Martial
Pâte brisée sucrée : 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d’œuf, 30g de sucre semoule, 5cl d’eau, sel fin.
Meringue : 100g de sucre, 3 blancs d’œuf, sel fin
Garniture 700g de rhubarbe, 100g de sucre + 2dl de crème, 1dl de lait, 50g de sucre, 3 œufs
La veille : Faire macérer la rhubarbe, débarrassée de
ses fils, épluchée et coupée en petits dés avec le sucre au frais toute une
nuit.
Préparer la pâte brisée sucrée : faire une fontaine, y
déposer le beurre à température ambiante, le jaune d’œuf, le sucre, le sel et
l’eau. Mélanger du bout des doigts en incorporant la farine, former une boule
homogène et mettre au frais qqs minutes
Egoutter la rhubarbe dans une passoire et préparer
l’appareil en mélangeant œufs, crème, lait et sucre au fouet. Etaler la pâte et
la poser dans le moule sur un papier de cuisson. Ajouter la rhubarbe et verser
la crème. Cuire au four à 210° pendant 35 minutes. Laisser refroidir.
a la sortie du four...
Ma version avec 1 petit panier de fraises : découper à l'emporte pièce des parts rondes dans la tarte, couper les fraises en lamelles pour réaliser l'entourage, mixer le reste avec un peu de sirop et de liqueur de framboise...Déposer les lamelles de fraises autour des ronds de tarte...
Appeler un petit marmiton pour passer les meringues au chalumeau, il adore !!
Au moment de servir, confectionner la meringue en fouettant les blancs avec une pincée de sel, quand ils sont bien fermes ajouter le sucre et fouetter encore pour former un bec d’oiseau (voir ma recette de dessert orange) Etaler la meringue à la spatule et colorer à la salamandre du four qqs minutes ou au chalumeau en posant une pluie fine de sucre au dessus de la meringue. Servir aussitôt.
J’ai suivi la recette mais comme vous l'avez vu, pour servir sur l’assiette j’ai découpé au cercle de métal des ronds dans la tarte à sa sortie du four et j’ai déposé la meringue à la poche à douille sur chaque rond… J’ai servi avec un coulis de fraise car je trouve que cela se marie bien avec la rhubarbe !
Merci à martial de m'avoir fait découvrir ces délicieuses recettes, une première pour moi : la rhubarbe que je n'utilisais pas jusque là, l'embeurré car j'ai découvert le bienfait du mélange crème-chou si fondant et la tourte lorraine pour le "finish" , jamais je n'aurais pensé que tout le bol crème-oeuf disparaîtrait dans la cheminée !! Un seul bémol, je n'ai pas tout réalisé ensemble car j'ai pensé que c'était un peu trop copieux... Un régal cependant
05 février 2007
Les lasagnes au saumon de Patricia
Dans le cadre de ma rubrique "Prête-moi ton blog", aujourd'hui, une jolie recette de Patricia préparée avec l'aide précieuse d'Alexandre hier et dégustée en famille pour le bonheur de tous.
Lasagne de saumon mariné, Chantilly d’avocat au wasabi
Pour 6 personnes
2 avocats, 18 petites tranches de saumon fumé ou 9 grandes, 18 lasagnes, 15cl de crème fleurette à Chantilly, wasabi : raifort vert japonais en pâte, 1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite, poivre du moulin, 1 citron vert, huile d’olive, feuilles d’aneth
Découper 18 ronds dans les tranches de saumon fumé avec un cercle en métal, les arroser d’1/2 jus de citron, d’un peu d’huile d’olive et des feuilles d’aneth hachées, poivrer et laisser mariner. Hacher les chutes de saumon et réserver.
Monter
Mélanger le reste de la crème d’avocat et le saumon haché. Réserver au froid.
Cuire les lasagnes 4-5 minutes dans un immense faitout en les jetant 1 par 1 dans l’eau bouillante. Egoutter et verser de l’eau très froide. Les aligner sur 2 torchons et les éponger pour les sécher. Les découper ensuite avec le cercle en métal pour obtenir 36 ronds : 2 par lasagne. Garder les 6 + beaux pour le dessus.
Poser 1 cercle sur chaque assiette et monter le tout :
Lasagne
Saumon mariné
Lasagne
Mélange saumon avocat
Lasagne
Saumon mariné
Lasagne
Mélange saumon avocat
Lasagne
Saumon mariné
Lasagne
Enlever délicatement les cercles et poser à la poche à douille une touche de Chantilly avocat wasabi et qqs œufs de saumon
Je peux attester que ces lasagnes froides sont absolument délicieuses et fondantes et que la présentation est des plus esthétiques. Je vais inventer très vite d'autres façons de les accomoder car le principe me plaît beaucoup !
En voilà une version diétetique : simplement servie avec la marinade à l'huile et au citron sans avocat et sans chantilly ! un délice aussi présenté en triangles sur l'assiette
Alors maintenant vous voyez que je prends très à coeur la réalisation de ces recettes venues d'ailleurs... J'ai du plaisir à les réaliser et me ferai une joie de continuer avec d'autres, prenez contact avec moi ! Bientôt une recette de Nicole, de Martial, de Cléo, de Danièle et la vôtre ??????
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02 février 2007
Saint Jacques, saumon et salade façon Cocopassion, ma touche perso !
Alors voilà pour un peu d'exotisme ma petite recette sympa empruntée à Coco avec grand plaisir et revisitée quand même !
Saint Jacques et saumon en brochettes façon Chich Taouk, polenta méditerranéenne, ma salade Fattouche à la libanaise et nans au fromage
Pour 6 personnes
Pour les pains : 250g de farine (blanche ou complète), ½ cc levure de boulanger, 150g de ricotta, 1 pincée de sel, 2cs de lait
Faire gonfler la levure dans les 2cs de lait tiède 10’. Mettre dans un bol la farine, le sel, faire un puits, incorporer la levure et le lait tiède, ajouter la moitié de la ricotta, pétrir, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple… Compter 10’ environ. La mettre en boule, la couvrir et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud jusqu’à ce qu'elle double de volume. La diviser en 6 petites boules et placer dans chacune d’elles un peu de ricotta, aplatir un peu à la main. Placer les galettes sur un papier sulfurisé sur la plaque du four, faire cuire 5’ en les retournant à mi-cuisson, elles doivent être à peine dorées et rester souples et gonflées.
Pour la salade Fattouche : 1 douzaine de feuilles de salade style feuille de chêne ou laitue (douce) ½ poivron rouge, 3 tomates, 1 courgette, 2 branches de céleri, 1 oignon rouge, huile d’olive, vinaigre balsamique, 2cs de graines de sésame, 2cs de fleurs de thym, 2cs de sumac
Couper la salade et le céleri en branche en très fines lamelles et les légumes en minuscules petits dés, assaisonner au dernier moment et mélanger.
Vous pouvez trouver la recette de Coco du poulet Chich Taouk et sa salade Fattouche et tomber dans les délices exotiques !
Pour les brochettes : 500g de saumon en pavé sans la peau, 12 coquilles St Jacques, 3cs d’huile d’olive, jus de 2 citrons, 1cc de sumac, ½ cc de cannelle en poudre, 1/2cc de cumin en poudre, Thym, 1/2cc de piment en poudre, 2 gousses d’ail hachées, 1 dose de safran, sel
Faire mariner le tout la veille et préparer les brochettes à cuire très peu sous le grill avant de servir, la marinade les aura déjà cuites et le grill doit simplement les chauffer.
Pour la polenta : 200g de polenta à préparer comme indiqué sur le mode d’emploi avec de l’eau et non du lait, une fois cuite ajouter 150g de mascarpone.
Pour la garniture : 30 olives noires, 100g de mini lardons fumés, 12 gousses d’ail confites (cuire au micro-ondes ou en casserole recouvertes de bouillon de poule, sans les éplucher 10’ avec 1cs d’huile d’olive), 20cl de bouillon de volaille Knorr, 1cs d’huile d’olive, thym, romarin et poivre du moulin. Faire revenir les lardons dans l’huile, ajouter les olives coupées en rondelles, le bouillon et la garniture, aromatiser et compoter à sec. Poser la polenta dans des cercles avec la garniture par dessus
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28 janvier 2007
Le pâté en croûte Richelieu de Roland, quelques nouvelles du SIRHA
Voici ma deuxième recette de la série "Prête-moi ton blog". Roland n'a pas de blog mais il adore la cuisine et possède des trésors de recettes puisqu'il a été charcutier à Lyon pendant toute sa vie professionnelle et pendant son enfance puisque son père lui a transmis son savoir et la charcuterie familiale. Il a dû arrêter son travail il y a qqs année car les délices réalisés pendant des decennies n'étaient plus aux normes actuelles et il était un peu tard pour investir dans un magasin et un atelier tout neufs et conformes : un drame dans sa vie, bien sûr....Il m'a confié cette superbe recette que j'ai réalisée très soigneusement et avec succès car vraiment ce pâté en croûte est divin !!
Pâté en croûte Richelieu de Roland
Pour 2 pâtés en croûte (se congèle facilement)
La pâte brisée : 500g de farine, 120g de beurre, 120g de graisse d’oie ou de
saindoux , 4 jaunes d’œufs, 10g de sel, un peu d’eau.
La farce : 500g de farce à gratin : 200g de foies de volaille, 100g de lard salé, 50g d’échalotes hachées, 50g de crème, 50g de beurre, 6 grains de genièvre, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 4 épices, thym, Cognac, ¼ de l de vin blanc.
Faire revenir le lard coupé en dés avec sel (de Guérande), thym, ajouter le vin blanc, les foies de volaille et les épices, cuire à couvert 10'. Arroser de Cognac et flamber. Retirer les foies et faire réduire pour obtenir un sirop. Mixer foies, lard, sirop, crème bouillie et beurre en petits morceaux, passer au tamis cônique
Remarque : cette préparation peut être gardée dans de l’alu à l’abri de la lumière ou être congelée.
Hacher grossièrement la viande (250g d’échine de porc ou de lèches de porc : petits morceaux de porc plus maigre, 500g de volaille : canard, poulet, oie…au choix : je les ai coupés en lèches à la lyonnaise), ajouter 1 nuage de Madère, 20g de sel, poivre, muscade, pistaches, (truffes !?), 2 œufs, 1dl de crème.
Ajouter la farce à gratin et bien mélanger.
Préparer 125g de gelée au Madère et 400g de foie gras en formant un rouleau bien serré dans un film alimentaire (je l'ai simplement coupé en long pour ne pas l'abîmer).
Chemiser les moules et garnir de la pâte brisée très soigneusement en coupant les angles, réserver un peu de pâte au dessus. Garnir chaque terrine d’un quart de la farce, poser le rouleau de foie gras débarrassé du film, verser le reste de la farce, former un bourrelet tout autour sans refermer complètement.
Filmer ou recouvrir de papier alu ou d’un rectangle de
pâte avec 3 cheminées que l’on enlèvera après la cuisson et mettre à four
chaleur sèche
Laisser refroidir et napper de la moitié de la gelée, laisser prendre et napper à nouveau du reste de la gelée, mettre au froid pendant au moins 12 heures… On peut garnir le sommet de mousse de foie posée à la poche à douille ou en médaillons.
La pâte n'est pas aussi croustillante que pour un pâté en croûte classique : cuisson délicate du foie gras oblige! mais elle est cuite et l'ensemble est très agréable... Si on est sûr de soi on peut essayer de la faire cuire un peu plus longtemps ou à une température un peu plus forte !? En plus ce pâté est délicieux aussi sans foie gras : mettre alors 1h45 à 180-190°
La farce à gratin sert pour bien d’autres pâtés et terrines,
j’ai choisi la recette de Régis Marcon qui en fait également une mousse de foie
en terrine en ajoutant : ¼ l Porto, figues séchées, noisettes et/ou
pistaches grillées…
Verser dans la préparation le Porto cru, qqs figues séchées et coupées, des noisettes, pistaches… Mettre en terrine (c'est déjà cuit !)et au réfrigérateur pour le lendemain…
Pour la petite histoire, ce n’est qu’au XV e siècle que les « chairs-cuitiers » ont pu acheter le grain pour la fabrication de la pâte au saindoux appelée encore aujourd’hui pâte charcutière. C’est aussi à cette époque que la distinction s’est faite entre les tourtes rondes et les pâtés chauds qui se sont insérés dans les traditions lyonnaises. On en trouve toujours dans les « bouchons » au même titre que les autres spécialités charcutières lyonnaises (salade de pied, cervelas…). La farce lyonnaise est additionnée de lèches de porc et cette région fabrique aujourd’hui 75% de la production de ce délice !
Beaucoup de personnages célèbres ont contribué à l’amélioration de ce pâté en croûte et notamment Richelieu qui a fait ajouter un médaillon de foie gras au milieu de la farce !
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Pendant qu'on est dans la région lyonnaise : quelques nouvelles du SIRHA... J'ai eu la plaisir de rejoindre Mercotte (difficilement et avec l'aide du portable car c'est immense !!) et du même coup de retrouver Mireille de Menus Propos avec laquelle nous avions fait le fameux stage chez Valrhona et appris à faire les macarons !!!
Et oui vous voyez bien : c'est une mortadelle de 1630 kilos !!
Des essences et sels colorés !
Coques en chocolat et verrines toutes prêtes !
Les pâtes en prêt à porter sur nos assiettes !
Fruits de mer, poissons et pâtisserie en kit à déguster !
Les innovations de Metro : farine à pain aux graines toute prête, préparations diverses de fruits en purée, légumes grillés, papillotes argentées en film cristal, pétales pour amuse-bouche, pâte feuilletée en rouleau infini... et devant : papier cristal pour préparation à l'étouffée et présentation bien jolie sur l'assiette : je retiens !
Les jolies tables colorées
Le prochain achat de Cléo à Tech-hôtel !! superbe ensemble avec assiette doublée, ardoise, coupelle et verrine !!! J'attends avec impatience de le voir garni et de fondre de bonheur !!!
Un salon pour les professionnels certes mais un plaisir aussi pour les amateurs !
20 janvier 2007
Prête-moi ton blog pour une recette : Pavé de morue en Porto Vintage aux pommes de terre rôties
Un message aujourd'hui pour vous annoncer que je change la conception de mon blog car j'ai choisi de le faire partager. Un concept nouveau "Prête-moi ton blog" pour que tous ceux qui n'ont pas de blog, n'ont pas envie d'en créer un, ne savent pas encore faire... puissent aussi s'exprimer grâce aux blogs qu'ils visitent souvent et qu'ils aiment. C'est le cas d'une fidèle lectrice qui a bien voulu me donner une superbe recette, qui souhaite rester dans l'ombre mais qui a beaucoup de talent et de goût pour la cuisine, certains la reconnaîtront par l'originalité et le choix de sa recette que j'ai eu un plaisir immense à réaliser...
Un aveu : je n'avais jamais acheté de morue et monsieur Senga n'aime pas trop le poisson à part sole, turbot, lotte !!!
Moi je les aime tous et je me régale toujours avec les produits de la mer et des rivières...
Alors je propose à tous ceux que ça amuse de m'envoyer une recette qu'ils aiment ou réussissent, je la réaliserai et la publierai à raison d'une par semaine dès maintenant : alors à vos plumes !
Un petit bémol : je n'aime pas du tout du tout les betteraves (sauf en garniture esthétique pour la couleur !), les tripes, les salsifis, le riz au lait et la crème au beurre !!! Chacun ses faiblesses, je n'y arrive pas !
Le principe est simple : un commentaire pour me faire part de votre intérêt, je réponds au mail et ainsi le lien entre nous est créé pour que la recette me parvienne !
Pavé de morue cuit en Porto Vintage et ses pommes de terre rôties
Ingrédients pour 5-6 personnes :
1,250 kg de morue dessalée, huile d’olive, 30g d’ail haché, poivre du moulin, 1 feuille de laurier, 175g d’oignons, 100g de poireaux, 1dl de lait, noix muscade, 6 pommes de terre (700g), 2 clous de girofle, 2cs de persil haché, vinaigre de Xérès.
2 dlde Porto Vintage le plus vieux possible !
La morue doit être très belle et épaisse : sèche, 6cm près de l’arête centrale. Deux jours et demi avant mettre la morue dans l’eau froide et 3 heures après, arracher la peau. Changer plusieurs fois l’eau pendant ces deux jours… On peut également finir de la dessaler dans du lait.
Rôtir les pommes de terre avec leur peau, arrosées d’huile d’olive au four à 160° avec la feuille de laurier, sel et poivre environ 1 heure.
Pendant ce temps là, dans un faitout, faire un lit avec 100g d’oignons,
15g d’ail haché et les poireaux coupés en fines lamelles, un peu d’huile
d’olive et 2 clous de girofle, poser délicatement la morue bien essorée, verser
le Porto et laisser mijoter
Encore pour monsieur Senga : j'ai coupé les pommes de terre en quartiers car il n'aime pas la purée !!!
Ce plat est d'une onctuosité remarquable et d'une grande finesse de goût... J'ai adoré le réaliser et je remercie de tout coeur celle qui est à l'origine de cette belle recette... Pour tout vous dire, on peut le déguster à Lisbonne dans le restaurant de Vitor Sobral qui collabore à l'événement Cuisine et Porto et qui accompagne chaque plat d'un verre de Porto adéquat...
Les portugais ont la réputation d'adorer les plats de morue cuisinés comme nous le steack frites et le Camembert, tout ceci est donc bien sûr à relativiser mais en réalité on dit qu'il y a 365 façons de la préparer au Portugal, c'est une idée reçue car il y aurait plutôt 600 façons de la faire !! C'est un poisson aux qualités nutritives exceptionnelles très riche en protéines, vitamine B, fer et calcium, il ne contient pratiquement pas de graisse, des traces seulement de lipides et pas de glucides.
La morue salée ou bacalhau est connue depuis le XVe siècle et les navigateurs portugais furent les 1ers à aller la pêcher près du pôle nord, à Terre Neuve et sur les côtes africaines. Salée, elle supportait les longs mois de voyage et servait d'aliment de base aux marins. Aujourd'hui, elle vient en grande partie du nord de l'Europe , essentielement des côtes norvégiennes et des entreprises portugaises sont spécialisées dans sa préparation et son conditionnement... Une morue atteint 50kg et peut vivre si on lui en laisse le temps jusqu'à 30 ans, la vraie et belle morue n'est pas blanche mais légèrement jaune pâle, elle blanchit quand on la dessale, on doit l'acheter sèche, sans tache, large et épaisse...
Maintenant que je la connais mieux je vais essayer de refaire un plat délicieux dégusté à "La grange à sel" en septembre !
Pour finir ! j'ai une autre idée ! en ce moment comme j'ai un travail fou et que normalement je ne devrais pas penser à autre chose !! je ne fais que cogiter "blog", je suis une misérable !!!
Il est beau avec sa couverture japonisante !!
Hier j'ai reçu un dernier cadeau de Noël : chronopost devait me le livrer en vacances à Samoëns mais le jour de mon départ et après enquête etc... j'ai pu le récupérer à mon bureau de poste, génial ! C'est un cadeau d'Isabelle, ma nièce et il m'a fait mourir de rire ! Il s'agit du livre de Seymoura Cruse et Steven Ware "Les recettes inavouables" !!!! Pourquoi inavouables ? Et bien car elles sont tellement simples et malgré tout délicieuses qu'il est difficile de l'avouer.
Je cite les auteurs "Une recette très (très) facile à réaliser, très (très) bon marché, qui met en scène des produits considérés comme peu gastronomiques, voire carrément tabou" : des conserves, des produits tout faits, sous vide, en sachets, en bocal, des fromages en portion... En plus sans le savoir j'avais déjà dégusté qqs unes de ces recettes chez des copines et avais trouvé ça super ! J'en avais même refait une !! Démasquées les copines !!!!!!!
Alors j'ai décidé également une fois par semaine de vous donner une recette à moi simplissime en diable, bonne idée non !!!!!
Voilà le résultat de mes cogitation et autres élucubrations, maintenant je vais attendre Alexandre et travailler quand il dormira !!!
