03 mars 2008
Coucou me revoilou !!!
Les vacances ont une fin et je reprends sagement tout à l'heure, le chemin du lycée !! Elles ont été salutaires et chargées d'émotions, de plaisir, d'amitié et de gourmandises... Je vous en dirai plus bientôt ! La reprise, c'est aussi le chemin des blogs et des nouveautés culinaires et puis c'est l'occasion de remercier ceux et celles qui ont pensé à moi... ou que j'ai eu le plaisir de rencontrer et même mieux qui ont partagé ces moments d'amitié et de détente.... Alors, reprenons le chemin de la cuisine et de son histoire grâce à Eglantine du "Placard d'Elle" qui a retrouvé et mis en ligne "L'art du bien manger" et nous a proposé de réaliser qqs recettes qui ont plus de 100 ans.... Je vous propose donc un repas et ma sélection de plats classiques ou curieux....
Pour commencer, des salades... à la manière de...
Alexandre Dumas fils pour cette salade japonaise qui n'a de japonais d'ailleurs que les bols qui m'ont permis de la présenter et les truffes de Chine pour la proximité géographique....
Petites salades de moules...
Salade japonaise
Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles. sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olives à goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses meules (un tiers de la quantité des pommes de terre), avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, — une vraie calotte de savant, — cuites au vin de champagne. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira.
(ALEXANDRE DUMAS FILS, Francillon, acte 1er, scène II.)
Ma touche personnelle : j'ai utilisé estragon et coriandre pour les herbes et des truffes de Chine moins chères et plus neutres, j'ai bien aimé l'association et la douceur des pommes de terre que j'ai servies tièdes...
Et puis, pour varier... rendons-nous en Inde !! il me restait qqs moules et j'ai laissé libre cours à mon imagination...
Salade de moules à l'indienne...
Ingrédients : 6 petites tomates pelées et épépinées, 2 tranches de mangue, 1 litre de moules, coriandre, 3cs de mayonnaise fraîche, curry indien, sel, poivre, huile d'olive
Ouvrir les moules dans une bassine avec un peu d'huile d'olive, enlever les coquilles et réserver. Couper tomates et mangues en dés et les mettre dans un saladier, poser dessus la mayonnaise parfumée avec 1cc de curry indien, déposer les moules et la coriandre hachée...
Passons maintenant aux choses sérieuses !! si je vous disais que je l'ai fait, vous ne me croiriez pas et vous auriez raison, mais je vous donne quand même la recette originale !!!!
Tête de veau, sauce ravigote....
Ayez une tête de veau avec
sa peau blanche et bien échaudée; enlevez la peau de
dessus la tête, et prenez bien garde de la couper. Vous
désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la
langue, les yeux et les bajoues ; faites une farce avec de la
cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de boeuf, le tout
haché très fin. Assaisonnez avec du sel, gros poivre,
persil; ciboules hachés, une demi-feuille de laurier, thym et
basilic hachés comme en poudre; mettez-y deux cuillerées
à bouche d'eau-de-vie ; liez cette farce avec trois jaunes
d’œufs, et les trois blancs fouettés ; prenez la langue,
les yeux, dont vous ôtez tout le noir, les bajoues; épluchez
le tout proprement, après l'avoir fait blanchir à l'eau
bouillante, le coupez en filets ou en gros dés, et les mêlez
dans votre farce. Mettez la peau de la tête de veau, sans être
blanchie, dans une casserole, les oreilles en dessous, et la
remplissez avec votre farce ; ensuite vous la cousez en la plissant
comme une bourse. Ficelez-la tout autour en lui redonnant la forme
naturelle ; mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa
grandeur, avec un demi-setier (1 verre) de vin blanc, deux fois
autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d'ail,
trois clous de girofle, deux racines, oignons, sel, poivre; faites-la
cuire à petit feu pendant trois heures. Lorsqu'elle est cuite,
mettez-la égoutter de sa graisse, et l'essuyez bien avec
un linge, après lui avoir ôté la ficelle ; servez-la avec une sauce piquante, ou
une poivrade, ou une ravigote, etc.
Sauce ravigote.
Écrasez quatre jaunes d’œufs durs et mêlez-y quatre ou cinq échalotes, ciboules, estragon, persil, tiges d'échalotes et d'oignons hachés, poivre, sel, quatre cuillerées d'huile et deux de vinaigre ; mélangez bien et servez.
Sauce tartare.
Mettez dans une saucière, du persil, des échalotes, de l'estragon, des cornichons hachés, du sel, du poivre de la moutarde, montez-la comme une mayonnaise et ajoutez du vinaigre, puis du vin blanc pour éclaircir la sauce à volonté.
Je fais ma sauce comme pour la ravigote mais j'ajoute des cornichons hachés, des câpres et de la moutarde forte.... je sers avec qqs légumes vapeur : carottes, poireaux, navets, céleri en branche...
Et pour terminer, ce grand classique dégusté chez Isabelle..... en pensant à Odile aussi bien sûr !
Clafoutis aux cerises
C'est le plat populaire
limousin, avec la brégeaude,
La soupe épaisse et fumante Où la cuiller tient debout.
Pour le clafoutis, prenez trois oeufs, — et pour ces trois oeufs trois cuillerées de farine et autant de sucre en poudre. Une pincée de sel, trois quarts de litre- de lait. Mettez la farine dans une terrine, puis le sel et, un a un, cassez les oeufs dans cette farine. Lorsque vous aurez remué, fait une pâte à l'aide d'une cuiller, versez le lait. Peu à la fois tout 'd'abord, puis le sucre. Et délayez le mélange.
Prenez alors un plat allant au four, et, dans ce plat, mettez environ une livre et demie de cerises. Plus elles seront noires, meilleures elles seront. Les bigarreaux chantés par Victor Hugo ne sont pas de bonnes cerises de clafoutis. Ces cerises noires ' mises - au fond du plat, versez dessus. l'espèce de sauce formée par la farine délayée dans les oeufs et le lait; et portez le plat au four. Quand il sort du four on le saupoudre de sucre.
Ce n'est pas un plat aristocratique, mais lorsqu'il est réussi (j'en ai fait parfois) il est délicieux. Et puis c'est le mets de l'enfance, celui du pays! Cela semble, et cela est toujours bon.
JULES CLARETIE. (romancier, historien et chroniqueur du Tout Paris de la Belle Epoque)
Et puis, pour mes copines bloggeuses qui me l'ont si gentiment demandé...
Ana, "des Gourmandises d'Ana", des recettes belles et colorées...
Caro de "Bô et bon", une découverte récente, sympathique et talentueuse
Monique de "La cuisine de Monique" que j'ai eu la plaisir de rencontrer chez Guylaine, de très belles recettes originales et un brin "exotiques"...
Nanou, sa cuisine, sa vie, un nouveau blog pour moi, je l'apprécie et vais dès que je le peux, prendre qqs idées gourmandes... elles ont pensé à moi ...
Tout d'abord, je dois nommer les 10 blogs que je visite régulièrement !!! Malheureusement j'ai une bonne cinquantaine de blogs dans ma blogline et je vais avoir du mal à choisir ! Alors, je vais citer ceux des bloggeurs que j'ai eu le plaisir de voir et avec lesquels j'ai passé de bons moments de convivialité gourmande...
En dehors de Mercotte que je vois souvent et avec laquelle j'ai le plaisir d'échanger depuis 30 ans des propos, recettes et autres moments d'amitié et de Chantal que je vois dès que l'occasion se présente depuis notre rencontre bordelaise... On ne les présente plus !!
J'ai eu le plaisir de parler blog, cuisine et délices... avec...
Aurélie de "La cuisine d'Aurélie"
Patrick de "Cuisine de la mer"
Guylaine de "Cuisine Guylaine"
Pascaloue de "La table de Pascaloue"
Agnès de "Passe-moi ta recette"
Micky du "Jardin des délices"
Olivier de "Je cuisine, tu blogges"
Mireille de "Menus propos"
Anne de "Papilles et pupilles"
Bergeou de "Chez Bergeou"
et j'ajoute bien volontiers Lilizen de "Gastronomades" qui n'a plus le temps de blogger mais chez qui je me suis régalée !!!
Si le coeur leur en dit, en lisant ces qqs lignes, ils peuvent en faire autant en mettant un lien sur leur blog...
Et puis, passons aux confidences...
Mes associations gourmandes : j'aime...
A la folie : Oeufs brouillés avec caviar ou oeufs de saumon
Pâtes fraîches et truffes
Passionnément : Figues fraîches et chocolat au lait praliné
Mangues ou passion et poisson cru
Beaucoup : Tomates et fraises
Topinambour et cury
Un peu : Vin blanc et liqueur de fruits rouges
Chocolat et menthe
Pas du tout : Jambon et ananas
Riz et raisins
Et enfin....
Quelques vérités ...
Je bois très peu de vin mais toujours du très bon et j'aime le champagne... à la folie...
Je suis très très très distraite... au point de me tromper plusieurs fois de route, d'oublier (plusieurs fois) de sortir de l'autoroute, de mettre de la laque à la place du déodo et de partir en chaussons en cours...
Je "zonzonne" !! C'est le terme employé par mon frère brun quand je chantonne en cuisinant par exemple, un petit air qui revient toute une journée et berce mon travail manuel !!
J'ai un véritable réseau national et je suis très fidèle dans mes achats, j'achète mes vêtements rue Mouffetard, mes chaussures Camper à Aurillac, ma vaisselle au Dorat, à côté de Limoges, mes quenelles et poulets à Bourg en Bresse, je vais me faire couper les cheveux à Thonon, ma pédicure est à Samoëns... dans tous ces lieux, une amie très chère m'accompagne et c'est un vrai bonheur....
Je suis joueuse et ne peux m'en passer : bridge bien sûr, rami, barbu, yam, sudoku, mots croisés... c'est tous les jours !!!!!! et même sur internet !!
J'ai une terrible flemme chaque fois que les copies s'entassent autour de moi : exactement comme aujourd'hui où je retarde sans cesse le moment de les corriger.... Bon.... ben au revoir, j'y vais !!!!!
14 octobre 2007
Derniers souvenirs de vacances...
Pour le blog 750g.com... Une petite recette réalisée le dernier jour de mes vacances, enfin les vraies puisque je joue les prolongations ! Les poivrons car je les associe au soleil (c'est une recette inspirée de celle de Vergé : compote de poivrons doux, des "Fêtes de mon moulin")... et l'avruga, caviar de hareng en souvenir de mes vacances en Norvège... (beaucoup moins cher que le vrai mais absolument délicieux). J'ai associé la pastèque pour la fraîcheur estivale comme l'avait fait Chantal...
Pastèque et poivrons à la provençale, oeufs brouillés à l'avruga
Pour 6 personnes : 8 oeufs, un petit pot de 80g de caviar de hareng : avruga, sel poivre, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, huile d'olive, 10 anchois au sel, 1cs de thym frais, 6 feuilles de basilic, 15 feuilles de coriandre, 1 grosse gousse d'ail, 3 tranches de pastèque coupées en deux, beurre, 2 gousses d'ail écrasées
Faire griller les poivrons épépinés dans le four juste pour en enlever la peau, les tailler alors en lanières et les laisser compoter 20 minutes dans une poêle avec 1 petit verre d'huile d'olive, les anchois, l'ail et le thym frais... ajouter alors la coriandre et le basilic ciselés et laisser refroidir.
Battre les oeufs à la fourchette et les passer au chinois, verser dans une casserole beurrée et faire cuire au bain-marie en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la préparation ressemble à une crème bien lisse et onctueuse, arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide, poivrer mais saler très peu, servir dans des petits verres avec 1cc d'avruga...
Placer sur l'assiette le verre, 1/2 tranche de pastèque et les poivrons...
Rappelez vous vos vacances avec émotion....
Et puisqu'on en est aux souvenirs je vous livre en prime une recette toute simple faite en Bretagne cet été.... Comme Patrick me l'a appris les moules de corde sont délicieuses tout simplement cuites avec huile, citron et romarin... (et ces moules de corde, j'en ai trouvé en supermarché par hasard à côté de chez moi !), je ne connaissais jusque là que les moules de bouchot dans le genre...
Tarte aux poireaux et aux moules de corde
Ingrédients : 1 pâte brisée faite maison si possible, 1 litre de moules de corde ou de bouchot, 4 oeufs, 200g de crème fraîche, 2 poireaux émincés en fines rondelles ou en lanières, sel, poivre, criste marine ou romarin, un peu d'huile et de beurre...
Ouvrir les moules nettoyées dans un peu d'huile avec une pincée de romarin, ôter les coquilles et réserver... Battre les oeufs avec la crème, saler peu et poivrer. Faire fondre les poireaux dans un peu de beurre, saler légèrement, poivrer.
Etaler la pâte dans un moule et garnir d'un lit de poireaux, poser les moules et la criste marine (ça c'est le délice découvert en Bretagne, toujours grâce à Patrick), verser la crème aux oeufs, et mettre la tarte au four à 180° pendant 25 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit dorée)... Servir avec une salade aux petits oignons frais...
Comme vous l'avez peut être remarqué, mon blog a changé, je suis passée en mode avancé et j'ai pu ainsi ajouter mes lectures sur la colonne de droite et faire un index des recettes avec photos sur la colonne de gauche... pour l'instant : amuse-bouche et entrées... Dites moi si c'est bien et si le chargement n'est pas trop long ! A bientôt....
11 octobre 2007
Fondre de plaisir !!
Encore une rencontre de bloggeuses à la maison, avec Aurélie cette fois ci et pour une recette multiple et très coulante...
Allez voir, elle publie sa version ce jour même !!
Je me suis remise en cuisine et pour fêter cette bonne nouvelle, Aurélie est arrivée avec de la crème de calisson, absolument divine ! Alors l'heure était à la création et tout était prêt pour nous amuser un peu !
Le thème : les coeurs coulants au chocolat et aux fruits... J'avais préparé qqs cubes de fruits divers, coupés passés au beurre et au sucre dans une poêle et congelés dans des bacs à glaçon : fruits rouges, abricots, pommes, ananas, figues, pêches...
J'avais sorti chocolat noir, "pralinoise" au lait, Ivoire et Lindt blanc sensation amandes aux abricots et au nougat...
Coeurs coulants au chocolat et aux fruits
A la base : une préparation, toujours la même pour 8 gâteaux : 110g de chocolat, 110g de beurre, 4 oeufs, 90g de sucre , 50g de maïzena, 8 cubes de fruits...
Battre oeufs et sucre 4-5 minutes pour faire blanchir et gonfler l'appareil, faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat et le beurre, mélanger, ajouter la maïzena et verser dans des petits moules...
Les variantes :
pour 110g de chocolat blanc Lindt abricot nougat, ajouter 1cs de crème de calisson dans l'appareil... poser ds chaque coulant 1/4 de carré de chocolat blanc Lindt..., 1 cube d'abricot...
ou 1/4 de carré de chocolat, 1 cube de mangue et qqs pistils de safran
pour 110g de chocolat blanc Ivoire, poser ds chaque coulant 1cc de caramel liquide, 1 cube de pomme
ou ajouter à la préparation 1cs de pâte de pistache et ds chaque coulant 1 cube de pêche et 1 pépite de chocolat
pour 110g de chocolat au lait pralinoise, ajouter dans chaque coulant : 1 carré de chocolat pralinoise, 1 cube de figue
ou 1 carré de chocolat pralinoise, 1/2 cc de crème de noix, 1 cerneau de noix
pour 110g de chocolat noir, ajouter ds chaque coulant, 1 pépite de chocolat blanc, 1 cube d'ananas, saupoudrer de fève tonka moulue
ou 1 carré de chocolat noir, 1 goutte de crème de pistache et 1 cube de fruits rouges
On enfourne à 190°, 7 minutes maximum plutôt 5-6 si on veut très coulant !!
A la sortie !
Et maintenant il nous faut les goûter, les évaluer et vous donner nos préférences !
Aurélie va vous dire tout ça sur son blog, elle aussi...
Pour ma part, j'ai une petite préférence pour le Lindt-calisson-abricot et pour le pêche-pistache, puis noix, fruits rouges, figue et pomme caramel à égalité....
Et puis pour terminer, je dois vous dire que depuis que je suis au repos je reçois beaucoup de pps ou de billets humoristiques... De Malou, un site de mini films publicitaires qui m'a fait mourir de rire même s'il est en anglais !! et aussi des photos magnifiques, merci Pascaloue et Malou encore !
28 septembre 2007
Deux recettes lyonnaises pour se consoler du temps
Le mauvais temps et la pluie sont revenus pour nous rappeler que l'été même pourri est terminé... Vive la cuisine des mères lyonnaises, les lentilles de Régis Marcon et le saucisson pistaché... des recettes très faciles et très classiques...
Quenelles à la lyonnaise, sauce crème d'écrevisses
Pour 3 personnes : 3 grosses quenelles de brochet à la lyonnaise, 1 petit pot de beurre d'écrevisses, une poêlée de carapaces d'écrevisses ou de crevettes, 1/2 litre de crème liquide, sel, poivre, concentré de tomates et huile d'olive
Préparer la sauce en faisant revenir les carapaces dans un peu d'huile d'olive avec 1cs de concentré de tomate, sécher et verser la crème, laisser mijoter 10 minutes et filtrer à travers une passoire en écrasant les carapaces pour en extraire tous le parfum. Faire cuire les quenelles 10 minutes dans l'eau bouillante pour les faire gonfler. Mettre un peu de sauce dans un plat à gratin, poser les quenelles et recouvrir du reste de sauce. Mettre à four chaud 1/4 d'heure pour achever la cuisson et gratiner un peu...
Pour suivre une recette lyonnaise certes mais préparée comme Régis Marcon et inspirée de son très beau livre "La cuisine chez Régis Marcon"
Saucisson pistaché aux lentilles du Puy
Recette pour 3 personnes : 1 saucisson lyonnais pistaché bien joufflu, 150g de lentilles du Puy, 50g de lard coupé en mini dés, 1 oignon haché, 1 carotte en petits dés, 1l de bouillon de poule, 1/2 côte de céleri taillée en petits dés, 1 zeste d'orange, thym, laurier, beurre, 1 pointe d'anis étoilé, beurre, persil haché
Mouiller les lentilles à l'eau froide et porter à ébulition, egoutter et laisser refroidir. Faire revenir les légumes de la garniture dans un peu de beurre ajouter les lentilles, les parfums, le lard et cuire 20 minutes. Egoutter en récupérant le jus de cuisson, faire réduire avec 2cs de lentilles cuites pour obtenir 1dl de sauce, mixer, ajouter les lentilles, laisser mijoter très doucement en ajoutant 1cs de beurre et un peu de persil haché.
Pendant le temps de cuisson des lentilles mettre le saucisson à cuire dans de l'eau froide, porter à ébullition et cuire 20 à 30 minutes selon grosseur....
22 septembre 2007
C'est reparti !!!!!
On va dire que tout va bien, mais avant je voulais remercier de tout coeur mes amis bloggeurs de leur gentillesse et surtout dire à tous et à toutes combien j'ai été touchée par leurs attentions... Je suis sensible à ces preuves d'intérêt et d'amitié, encore merci... et voilà, c'est reparti ! Je suis plus droite et plus alerte, je blogge presque assise et je commence d'ailleurs un peu à tourner en rond ! Vous ne pouvez pas savoir à quel point finalement j'avais besoin de tout remettre en place au sens propre et figuré ! En fait je viens de voler un peu de temps au temps ! Je me souviens avoir vu il y a bien longtemps un film qui m'avait marqué : "Une semaine de vacances" avec Nathalie Baye... l'histoire d'une prof de lettres en lycée qui à la suite d'une grande fatigue est arrêtée une semaine et qui remet tout en ordre, dans sa vie, dans sa tête, dans son corps... sans aller jusque là je pense beaucoup à ce film et je crois que ces deux mois vont me permettre de faire beaucoup de choses que je n'aurais jamais faites autrement ou mal ou en très longtemps !!! Je pense aussi au tout début de ma vie professionnelle (il y a 35 ans je crois !!!!), l'année où une terrible grippe m'avait clouée au lit, c'était un lundi, je n'étais pas en cours mais tout enfouie sous ma couette j'avais regardé en début d'après midi un film, banal peut être... l'action se passait dans un petit village d'Italie et j'étais bien, vraiment bien, seule, au chaud, avec un bon thé au miel et au citron, un vrai bonheur tout simple... et aussi du temps volé !!
Reprenons nous et passons à la cuisine pour un repas simple et bon et de circonstance, vous allez voir !
On trouve des écrevisses en ce moment et en reprenant mes fiches et photos, j'ai trouvé une très jolie recette inspirée d'une entrée présentée par Alexis... sa sauce est divine avec toutes les bêtes de ce genre !
Écrevisses et flan de persil en nage d'épices crémée
Ingrédients variables selon marché et quantités dans l'assiette : au moins 6 écrevisses par personnes, crème liquide, échalotes, vin blanc sec, poudres de cannelle, curcuma, carry doux, cumin, graines de cardamome, clous de girofle, 1 grosse botte de persil, 2 oeufs, 1/2 cube de bouillon knorr, beurre et huile
Préparer les flans de persil (6): Blanchir le persil feuilles et queues, mixer avec 1dl de crème liquide chauffée avec le 1/2 cube de bouillon et les oeufs, verser dans de petits moules huilés et cuire 20 minutes à four 180°.
Décortiquer les écrevisses et mettre les carapaces dans une poêle avec 1cs d'huile et 1cc de concentré de tomates, faire chauffer et brunir légèrement. verser 5dl de crème liquide et ajouter la cardamome en graines (3), les clous de girofle (3) et faire bouillir 2-3 minutes, laisser reposer puis filtrer en écrasant bien les carapaces pour donner le plus de jus possible. Mettre dans une casserole 2dl de vin blanc sec et 3 échalotes hachées, réduire presque à sec. Verser la crème et épicer avec 1 pincée ou plus de chacune des épices, mélanger et garder au chaud.
Faire revenir les écrevisses dans un peu de beurre et dresser l'assiette : nage, flan et écrevisses
Comme en ce moment je n'ai de goût que pour les choses très simples et que M.Senga est aux fourneaux, je vous propose une de ses spécialités et pour tout vous dire, il est le roi du boeuf en grillade, poêlé, rôti, en sauce... ! J'achète toujours la pièce entière et il la découpe ou la prépare lui même... Quant à la purée, c'est celle de mon amie Cléo inspirée elle même de Jean Michel Colin ! encore lui !
Pièce de bavette poêlée aux échalotes, purée à l'huile de truffe Alba
Pour 6 personnes : 1 à 1,2kg de bavette ou d'onglet, beurre, 6 échalotes hachées, 1kg de pommes de terre blanches à purée, lait, crème épaisse et 1 petit verre d'huile de truffe blanche alba (ou autre huile de truffe), sel et poivre du moulin
Cuire les pommes de terre à l'eau et les passer au moulin à légumes avec du lait pour obtenir une purée onctueuse, crémer, saler, poivrer et verser l'huile, mettre sur feu doux et remuer très souvent pour qu'elle soit bien lisse.
Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre sans les colorer et réserver. Faire cuire plus ou moins selon le goût la bavette comme un énorme beefsteak et la découper comme un rôti dans le sens des muscles, saler et poivrer. Faire revenir à feu chaud les échalotes dans la poêle avec un trait de vinaigre et servir très vite avec la purée chaude
Pour finir une petite variante et ma 1ère utilisation de l'isomalt ! La recette des sorbets et moelleux se trouve ici
Verre rose framboise-violette
Pour 6 verres : 3 barquettes de framboise, 1 dl de muscat ou vin blanc doux, 5 cl de sirop de framboises-violettes ou de violettes, 200g de chocolat ivoire, alcool de framboise, 3 feuilles de gélatine à 2g, 2dl de crème liquide fouettée en Chantilly, poivre du moulin, isomalt.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la gelée : faire chauffer le vin blanc, le sirop framboises violettes dans une casserole, poivrer légèrement et faire fondre 1 feuille de gélatine, laisser refroidir un peu. Poser qqs framboises au fond d'un verre, verser le gel et faire prendre au froid.
Préparer la mousse : Faire fondre le chocolat au bain marie avec l'alcool de framboises et 1cs de sirop de violettes, poivrer, ajouter les 2 feuilles de gélatine restantes et laisser refroidir. Mélanger avec la Chantilly et verser dans les verres, faire prendre au froid.
Selon les conseils d'Alexis (regardez aussi les commentaires) , j'ai fait chauffer l'isomalt avec un soupçon d'eau à 180°(avec thermomètre dans la casserole !), puis j'ai arrêté la cuisson et à 140° j'ai parsemé un soupçon de colorant alimentaire rose en remuant à peine. J'ai versé sur un silpat et étalé, mis au froid et cassé ! C'est un 1er essai amusant et esthétique !!
Servir en garnissant le verre de qqs framboises et d'une forme d'isomalt selon inspiration, qqs sorbets et douceurs !!
Bon et bien à très bientôt sur nos blogs, merci encore et bonne semaine !
18 mai 2007
Une journée à Reims... quelques mandarins pour la route !
Tout d'abord, comme vous êtes là pour une recette ! simple car je vais sûrement lasser certains !! Les mandarins apportés à Guylaine qui avaient pris un coup de chaud dans le train, et bien vous allez les voir, tels qu'ils ont quitté la cuisine !!!!! (je fais au passage un petit clin d'oeil à Candy ! elle sait pourquoi !!)
Mandarins confits au chocolat
Pour une quarantaine de mandarins : 20 mandarines confites, 400g de chocolat de couverture, 50g de noisettes ou d'amandes écrasées finement mais pas en poudre, 2CS de pralin, 2CS de crème épaisse, 2CS de Cointreau, qqs mini-zestes d'orange.
Faire fondre le chocolat et le crème comme pour une ganache et monter la température à 38° pour que le chocolat durcisse un peu en refroidissant.
Ajouter les parfums et laisser refroidir et durcir légèrement la pâte pour pouvoir lui donner une forme à la poche à douille. Préparer les mandarines en les coupant tout simplement en 2 dans la largeur.
Garnir à la poche à douille cannelée grande ouverture et mettre tout de suite au frais.
Vous l'avez déjà vu sur qqs blogs, une rencontre de bloggeuses chez Guylaine a réuni 8 d'entre nous pour une journée fort sympathique. Je ne connaissais pas la ville mais bien sûr pour moi la cathédrale de Reims est le lieu où les rois de France étaient couronnés lors d'une cérémonie magique que j'ai décidé de vous raconter un peu... et puis les caves de Champagne ! je savais aussi qu'elles étaient au programme !
Et bien, tout a été à la hauteur de mes espérances : convivialité et festin chez Guylaine...
7 des 8 bloggeuses !! devant le domaine de Piper Heidsieck : Julie de la cucina di julia,Guylaine de la cuisine de Guylaine, Tiphaine qui fait de superbes bijoux en perles, Agnès de Passe moi ta recette, Senga, Micky du jardin des délices, Monique de Traiteur à domicile et il nous manque Pascale de la table de Pascaloue qui avait un rendez-vous important à Paris !! le match de foot Marseille-Sochaux ! et nous a quittés plus tôt !!
Nos hôtes, tellement sympas et généreux !
Le chat de la maison ou plutôt du jardin ici !!
La table des délices et les desserts ! Les macarons de Guylaine, les pets de nonne de Mabillia, la tarte aux quetsches d'Agnès, le tiramisu aux fraises de Pascale...
Le gâteau de Micky aussi beau que bon et d'une grande légèreté en bouche !!
Il y a de si belles photos de nous toutes sur les blogs de Micky, Agnès, Guylaine et Monique que je vais vous raconter autre chose !!!!
Une histoire de Champagne déjà avec la visite de la maison Pommery qui accueillait dans les caves une expo d'art contemporain !
Des bâtiments un peu comme à Disneyland, une architecture XIXe colorée et originale !
Un vrai-faux château très géométrique et un domaine conçu et construit à l'initiative de Louise Pommery, jeune veuve dynamique qui décida de recréer le domaine et la marque. L'ensemble est inauguré en 1878, mais dès 1874, elle crée avec son chef de cave un nouveau Champagne léger et élégant, très fin : la Champagne brut que nous aimons tant !
Avant d'entrer dans les caves, nous passons devant cet immense tonneau et les sculptures "Art nouveau sur bois, un style que j'ai toujours beaucoup aimé !!
Nous descendons un escalier de 116 marches et pénétrons à 30 m sous terres dans le domaine du vin de Champagne... 
Madame Pommery a eu l'ingénieuse idée d'utiliser les 120 crayères, galeries creusées par les romains il y a 2000 ans et de les relier entre elles, formant un labyrinthe de 18 km ! pour entreposer le Champagne...
Une oeuvre contemporaine et tout au fond, à 30m, une fenêtre...
Qqs salmanazars décorés d'inscriptions tracées au doigt dans les poussières de craie !
Et l'occasion de vous raconter l'histoire des bulles !!!
Tout commence par le pressurage des raisins dans de grandes cuves contenant 4000kgs de raisin pour en extraire 2550l de jus...ensuite, 1ère fermentation alcoolique sous l'action de qqs levures et assemblage avec d'autres cépages pour un style spécifique de la maison... puis tirage, c.a.d mise en bouteilles des vins assemblés auxquels sont ajoutés sucre et levures et 2nde fermentation alcoolique dans ces bouteilles juste capsulées avec des bouchons metalliques, à 10° et pendant un temps qui varie et qui permet la prise de mousse : c'est la maturation....
Chaque cuvée reçoit un nom de code, est entreposée à l'horizontale dans un endroit qui porte le nom d'une des villes du monde avec laquelle la maison est en relation commerciale... et croyez moi, il y en a !!!!!
Après vient le remuage : les bouteilles sont inclinées comme sur la photo et tournées d'un quart de tour régulièrement jusquà ce que les levures s'amalgament dans le col de la bouteille... Ne rêvez-pas, vous ne pourrez plus être "remueur de Champagne chez Pommery", c'est une machine qui s'en occupe désormais et c'est tant mieux car un remueur "stakanoviste" arrivait à remuer ainsi 110 000 bouteilles par jour !!!!!
Sur l'image vous pouvez voir les tailles des différents flacons : bouteille : 75 cl, magnum : 1,5l, jéroboam : 3l, mathusalem : 6l et salmanazar : 9l................
Enfin vient le dégorgement : le dépôt de levure du col de la bouteille est congelé à -25°, le vin est alors parfaitement limpide, on décapsule, le dépôt est expulsé et la bouteille reçoit son bouchon définitif en liège coiffé d'un muselet... on connaît !!! Dernière étape après qqs mois encore : la bouteille est nettoyée et habillée pour notre plaisir
Si vous ne savez pas quoi faire de vos bouteilles, voici qqs utilisations artistiques !
Et après l'art, la manière !!
Pour déguster le Champagne bien frais et il le faut !! :
Pour vous distraire un peu voici une petite phrase assassine de Sacha Guitry je crois, après un repas médiocre "Chez Madame... tout était froid sauf le champagne, quelle prouesse !"
Tenir la bouteille d'une main et défaire le muselet, incliner légèrement et faire tourner la bouteille autour du bouchon fermement maintenu, libérer le bouchon en douceur et ne remplir les flûtes (à préférer aux coupes pour éviter l'évaporation trop rapide... pardon à Madame de Pompadour dont le sein a inspiré la forme très arrondie de certaines d'entre elles !) qu'à moitié pour pouvoir humer le vin !!!!!
Et comme dit l'affiche :
§§§§§§§§§§§§§§§§§§
Continuons maintenant par un peu d'histoire ! cathédrale oblige !
La cathédrale aux anges : quel merveilleux sourire ! cet ange si célèbre a même gardé une de ses ailes aux couleurs bien douces !
Beaucoup d'émotion pour moi, car, à cet endroit précis furent couronnés les rois de France... tous sauf Henri IV qui n'a été couronné à Chartres que 5 ans après sa prise de pouvoir dans le contexte des guerres de religion... Louis XVIII et Louis Philippe puisqu'il tenait son pouvoir de la nation et non du droit divin...
La cathédrale est proche de l'endroit où Clovis a reçu le baptême et de façon légendaire la Sainte Ampoule...
Depuis Pépin le bref jusqu'à Charles X, les rois de France y ont été sacrés au cours d'un cérémonial qui m'a toujours fascinée et que je vais vous raconter aussi brièvement que possible !!
Le futur roi arrivait à Reims le samedi et était reçu dans le palais des évêques reconverti en résidence royale.
Le dimanche avait lieu la cérémonie, seuls étaient présents l'archevêque, les évêques, les nobles, tous prélats ou pairs du royaume autorisés "quos intromittere voluerit", la foule restait sur le parvis. Les moines de Saint Rémi arrivaient et leur abbé remettait la Sainte Ampoule à l'archevêque, sur l'autel étaient posés les insignes royaux, la couronne, l'épée, les éperons d'or, le sceptre et la verge de la justice surmontée d'une main d'ivoire. Le roi se dévêtait et ne gardait qu'une tunique et une chemise ouverte. Le grand Chambellan de France le chaussait de sandales de pourpre, semées de lis d'or, le duc de Bourgogne lui mettait les éperons, l'archevêque le ceinturait de l'épée, la tirait de son fourreau, la donnait au roi qui la remettait au sénéchal de France. L'archevêque ouvrait ensuite la Sainte Ampoule et en tirait une goutte de Saint Chrême, mélangée à un autre chrême, il était déposé sur la tête, entre les épaules et sur la poitrine du roi qui devenait ainsi "L'oint du Seigneur", il le vêtait d'une tunique de pourpre et d'une chlamyde, lui donnait le sceptre et la verge, le couronnait pendant que les pairs et prélats de France l'ovationnaient et le conduisaient sur une estrade ornée de tapisseries, pour que chacun puisse le voir. Après la messe de couronnement il recevait les sacrements , une couronne plus légère et ainsi paré il se rendait sur le parvis pour un bain de foule !!! et aussi pour lever les écrouelles, c.a.d guérir les scrofuleux... c'etait son pouvoir de thaumaturge....
Quelle cérémonie ! que de souvenirs pour moi, j'adore cet aspect de l'histoire qui a un côté merveilleux !
Un autre événement historique : la réconciliation franco-allemande !
Et pour terminer : les superbes vitraux de Marc Chagall réalisés dans les années 70, j'ai un petit faible pour les couleurs et la composition pleine de symboles, mais là, il faudrait un autre billet !
§§§§§§§§§§§§§§§§§§
Voilà la fin d'une belle histoire, celles de 8 bloggeuses en vadrouille... Et n'oubliez pas pour les portraits et les recettes les photos et messages de mes consoeurs !!!
14 mai 2007
Une recette en rose pour les femmes... Les livres que j'aime...
Aujourd'hui, je publie un billet en pensant aux femmes... à toutes celles qui souffrent du cancer, pour lesquelles je rejoins avec émotion la chaîne de recettes en rose... et celles qui m'ont invitée à parler un peu plus de moi et qui me font le plaisir de venir régulièrement lire mes billets... Merci à Maloud, une lectrice lointaine et fidèle, elle aime la cuisine et les arts de la table, merci à Gracianne qui m'a transmis le questionnaire, merci aussi à Sophie qui m'a également invitée à répondre et qui aime comme moi William Ledeuil !
Alors pour Sophie Kune dont le blog "Femmes avant tout" évoque, avec pudeur et sensibilité, la féminité malgré le cancer, pour Réquia également qui nous a permis de faire le lien, une recette rose destinée à Paloma et Margaux que vous connaissez déjà et qui m'ont fait le plaisir d'une visite le 1er mai !!
Dessert rose aux fraises
Ingrédients : Un paquet de fraises Tagada, 500g de fraises parfumées, 1/4 litre de lait frais, 150g de blancs d'oeufs, 130g de sucre, 130g de sucre glace, sirop de canne à sucre, jus de citron, feuilles de menthe, colorant groseille (en épicerie spécialisée)
Sorbet aux fraises Tagada : Faire fondre sur feu doux les fraises Tagada, en en réservant qqs unes pour le décor, dans le lait, ajouter 250g de fraises coupées et mixées, passer en sorbetière et mouler dans de petits moules individuels, réserver au congélateur.
Préparer les meringues : Monter les blancs en neige ferme, laisser reposer qqs minutes et ajouter petit à petit les sucres tamisés ensemble, ajouter un peu de colorant groseille (j'avoue, au point où j'en étais avec les fraises Tagada !), laisser tourner le robot pendant au moins 3 minutes. Déposer les meringues à la poche à douille cannelée sur un silpat et faire cuire au four 140° pendant 1 heure à 1 heure 1/4.
Préparer le coulis avec le restant des fraises mixées avec 2cs de sirop de canne et qqs gouttes de jus de citron.
Inviter 2 jolies petites filles à décorer les assiettes de menthe et de coulis...
demander aux grands mères d'apporter le reste des meringues et servir à tous ceux qu'on aime... éventuellement d'ailleurs avec d'autres friandises... petits financiers au citron ou aux framboises, grande salade de fraises juteuses aux zestes de citron et d'orange...
Ne surtout rien laisser dans les assiettes !!
§§§§§§§§
14 février 2007
Filet sauce poivrade
Je suis à Paris pour quelques jours avant de passer de courtes vacances dans le sud du Maroc... Je voulais faire un petit article et passer sur les blogs des copines, rien de tout ça !! car impossible d'accèder à quoique ce soit !!! Alors, les amis, la semaine prochaine je reprendrai mes bonnes habitudes et surtout j'irai enfin sur mes blogs chéris car vous me manquez tous !
Aujourd'hui, en visite chez une amie je profite d'internet pour donner de mes nouvelles et vous envoyer cette petite recette... (même grande) Je l'ai faite très très souvent et je trouve que la sauce poivrade est une pure merveille pour accompagner un gibier bien sûr mais aussi comme ici un filet de boeuf. La recette vient d'un livre qui je crois est réédité, pendant des années, c'était à mon sens le plus beau livre de cuisine fine...Photos, recettes et concept : un dîner à thème présenté intégralement...
J’ai gardé cette image, avant d’arranger l’assiette, car elle me faisait penser aux taches de Rorschach dans les tests destinés à provoquer une interprétation psychologique selon la lecture que l’on en fait : alors clignez les yeux, regardez la tache et trouvez à quoi elle vous fait penser... mais ne le dites à personne surtout, cela pourrait être retenu contre vous !
Filet de bœuf en gibier, sauce poivrade, épinards à la mousseline de poires
D’après Roger Vergé « Les fêtes de mon moulin »
Pour 10 personnes :
Préparer une marinade la veille : 1 oignon émincé, 2 carottes coupées en rondelles, 1 branche de céleri coupée, 4 gousses d’ail, 3cs d’huile d’olive, 10cl de vinaigre, 1l de bon vin rouge corsé, 2cs de poivre concassé, 8 baies de genièvre, 1 bouquet garni. Faire revenir les légumes dans l’huile, verser le vinaigre et porter à ébullition 5 minutes, ajouter les aromates et le vin, faire cuire à feu doux pendant 20’
Egoutter la viande, l’essorer et la placer dans un plat allant au four recouverte de 100g de beurre.
Préparer la sauce : filtrer le jus de la marinade, ajouter 1cc de concentré de tomate et un cube de bouillon de volaille. Faire réduire afin de ne garder qu’1/3 de litre de liquide sirupeux. Réserver.
Au moment de servir : enfourner le rôti à four chaud : 220° pendant ½ heure ou un peu plus si on l’aime à point, faire fondre dans 100g de beurre 2kg d’épinards frais à feu doux. Peler et épépiner 3 poires, les mixer et les citronner légèrement.
Faire chauffer le fond de sauce, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu et ajouter petit à petit entre 150 et 250g de beurre en cubes selon quantité souhaitée, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre..
Sortir la viande, découper en belles tranches, poser sur l’assiette chaude en disposant les épinards surmontés d’1cs de purée de poires et 2cs de sauce.
Version filet de biche avec garniture gâteau de polenta aux cèpes, cannelloni de courgettes et champignons farcis
Procéder de la même façon avec le filet de biche, chevreuil (même poids) bien tendre…
Peut être servi avec des marrons, des pâtes fraîches, des crozets pour les savoyards des matefaims pour les haut-savoyards, des légumes d’hiver, un gratin de cardons pour les annéciens, des cardons à la moelle pour les lyonnais !!!
Pour le gâteau de polente : voir ma recette de plat orange d'Halloween, pour le cannelloni et les champignons, voir la recette de magret
A très bientôt en images et en recettes !
17 décembre 2006
Trois gâteaux au chocolat, une recette, une assiette... Tokyo-New York, images de bar !
Tout d'abord une table de fête !
Et puis une recette moelleuse et fondante à souhait trouvée sur le supplément "macuisine" de madameFigaro "le chocolat" offert par Domarine avec le joli nom de "La Niniche de Moma"... Assiette de dessert chocolat-marron avec la version du recueil de recettes et accompagné de la superbe "Mousse au chocolat-marron en mille feuilles de nougat" de Chantal, revisitée et présentée en verrine avec un nuage de chantilly et de mon parfait au marrons glacés... Et puis 2 autres versions perso absolument délicieuses et parfumées...
Dessert chocolat marron
Verrine de mousse chocolat marron de Chantal avec tuile au nougat
Parfait au marron et marron glacé
Version chocolat noir :
250g de chocolat noir, 250g beurre, 250g sucre, 4 œufs, 1cs farine (facultatif)
Préchauffer le four à 180°. Casser le chocolat en morceau ajouter le beurre en dés et faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes, ajouter le sucre et la farine, bien mélanger, fouetter les œufs en omelette, mélanger. Tapisser un moule de papier siliconé et verser la pâte et faire cuire 20 minutes !
Version chocolat-marrons : 200g de chocolat noir,
200g de beurre, 200g de purée de marron, 200g de sucre, 4 œufs… Même procédé
ajouter la purée de marron au chocolat fondu. Décorer avec pralin, sucre glace
et moitiés de marrons glacés.
Version chocolat-orange : ajouter à la préparation chocolat noir 3 ou 4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce. Décorer avec ronds de Chantilly et écorces d’orange confites
Des recettes à préparer la veille c'est meilleur ! et faites en 1/2 heure cuisson comprise !!
§§§§§§§§§§§
Et puis pour terminer quelques photos et un hommage à Edward Hopper, un artiste découvert en 2002 à New York où l'on peut voir la majorité de ses oeuvres. Un peintre sensible et atypique aux limites de la civilisation et en marge du réel, une métamorphose de scènes bien simples mais tellement insolites aussi... Intimisme et presque voyeurisme, on peut difficilement rester indifférent... J'ai choisi des scènes de bar et y ai mêlé des photos prises cet été sur le même thème le bar et peut être aussi la solitude en commun, le jeu des regards et des reflets.
Soir Bleu, 1914, peut être le plus célèbre vu au Whitney à NYC
Un bar à Gion, dans les quartiers des geishas à Kyoto
Noctambules, 1942, Art Institute à Chicago
Reflets...
Soleil dans un café, 1958, Université de Yale
Regards
Shop Suey, 1929, collection privée
Pensées lointaines
Automate, 1927, Art center Des Moines
Solitude, une photo recueillie et offerte par Josette qui me connaît et qui a pensé à moi et à Hopper en la voyant !
Icebar de Tokyo !! pour rire un peu !!!
16 novembre 2006
Un plat d'automne... Connaissez-vous Carl Milles ??
Une petite recette de mon repas d'automne pour en terminer avec les noix pour cette année, avant de passer aux raviolis et aux repas de fête !!
Crépinette de queue de boeuf, mille feuilles de céleri aux truffes et poêlée de mes forêts
Mettre au fond d’une cocotte 3 tranches de lard gras ou
un grand morceau de couenne de lard puis un lit de rondelles de deux
carottes + 1 branche de céleri coupée + quelques rondelles de poireau.
Poser dessus 1 kg de queue de bœuf, 1 pied
La viande sera fondante et goûteuse à souhait, un réel délice !
Laisser refroidir puis égoutter la queue de bœuf, effilocher les chairs assez finement et ajouter les légumes égouttés et mixés avec un peu de pied de veau…
- Un mille feuilles de céleri aux truffes : Faire cuire une pomme de céleri à la vapeur sans l’éplucher (ici dans un micro-ondes fonction vapeur 30’)…
… découper en
tranches assez fines et prélever des ronds de différentes dimensions à
l’emporte pièce. Préparer une crème de truffes avec 100g de purée de truffes
(ici ma purée italienne déjà préparée et achetée un peu partout en supermarché
en Italie du nord, j’en trouve aussi parfois en supermarché dans la région ou
en épicerie italienne mais elles sont beaucoup plus chères), 1 tranche de
pain de mie hachée menu, 1cs ½ de crème double, bien mélanger et
saler. Poser sur une grande assiette les ronds les plus grands, prendre le rond
suivant et poser un peu de purée de truffe, retourner pour poser sur le grand
rond et continuer ainsi jusqu’au plus petit. Avant de servir passer 2 minutes
au micro-ondes ou au four pour réchauffer.
- Une poêlée de légumes sylvestres d’automne : ici : 10 châtaignes cuites et coupées en morceaux, 10 noix fraîches, 2 petits bulbes de fenouil cuits à la vapeur et coupés en lamelles, 300g de petits champignons des bois, le reste du céleri coupé en petits dés et autres selon humeur et marché !!! Le tout revenu dans un peu de beurre assez rapidement…
Dresser sur les assiettes et déguster !!!
Et pour le plaisir des yeux : un petit reportage à Stockholm au Millesgärden
Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, Carl Milles est un sculpteur suèdois (1875-1955) qui étudia la sculpture dans l'atelier de Rodin, il a habité une superbe maison de style antique bâtie sur des terrasses creusées dans les falaises de l'île de Lidingö face à Stockholm. C'est aujourd'hui un musée qui, en plus de ses oeuvres, nous montre également les peintures de sa femme Olga et ses collections de sculptures médiévales en bois polychrome absolument superbes et bien d'autres choses... Le panorama sur la ville est déjà intéressant mais il y a la maison et le parc, les bassins, les monuments, les fontaines et surtout des sculptures extraordinaires, aériennes et grâcieuses a vous couper le souffle.
L'air et l'eau sont de toute évidence les éléments majeurs de l'oeuvre de Carl Milles, je vous laisse découvrir celles que j'ai tant aimées ! Des silhouettes graciles et comme posées sur l'eau ou dans les airs. Des attitudes et des compositions étonnantes, presque fragiles et intemporelles, des instants à tout jamais figés pour notre plaisir...
Avez-vous aimé ??
