16 août 2007

La Bretagne, suite et fin bientôt !

Comme chacun a dû le comprendre, pas d’Internet en Bretagne et juste la possibilité de publier un petit billet préparé à la maison et complété par qqs photos au café du port à l’aber Wrac’h … J’ai du pain sur la planche à mon retour pour visiter mes blogs amis et me tenir au courant de vos derniers délices. Bilan : 10 jours de grand beau temps, un jour et 2 ½ journées de pluie genre crachin pas très méchant ! Etonnant ce soleil mais tellement bon et tellement beaux aussi tous ces paysages, ces sites, ces petits coins sauvages et ces découvertes culinaires ou non ! Je me régale vraiment !!!
En Norvège j’avais tenté une petite recette sur le thème « Le sucré s’invite chez le salé » …la fraise. J’avais beaucoup aimé le gaspacho fraises-tomates-poivron rouge au basilic, mais si le calisson au crabe nous avait beaucoup plu, je pense que l’ensemble manquait de cohérence et l’un n’apportait rien à l’autre, alors j’ai longuement pensé à tout cela et je crois sincèrement que ce gaspacho est réellement meilleur avec une viande blanche, je vous laisse choisir veau ou porc, mais filet mignon dans les deux cas !! Et puis ici, c'est le pays des fraises... J'ai préféré également mettre les poivrons sur la viande et associer tout simplement les fraises du pays aux tomates fraîches du marché de Lannilis !

Filets mignons au romarin, légumes d’été et gaspacho de fraises

Pour 6 personnes : 2 petits filets mignons de porc ou de veau, 1 branche de romarin, 1 branche d’estragon, 1 aubergine, 2 ou 3 petites courgettes, 3 cébettes ou petits oignons blancs frais, 1 bulbe de fenouil, 1 panier de fraises, 2 tomates pelées et épépinées, 1 poivron rouge, 1 vert, 1 jaune, qqs mini tomates et herbes pour la décoration, 1 bouquet de basilic frais, vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre (aux algues car on est en Bretagne !!), huile d’olive

Préparer les légumes : couper l’aubergine en rondelles, éplucher les courgettes en long en laissant qqs bandes de peau pour former des rayures, couper en rondelles épaisses, passer de l’huile d’olive au pinceau de chaque côté et poser sur un papier alu, cuire 5 minutes à four chaud. Couper les cébettes en 2 dans le sens de la longueur et le fenouil en tranches fines, cuire vapeur "al dente". Mettre les poivrons épépinés dans un sac plastique fermé et faire cuire 6 minutes au micro-ondes, découper 6 losanges dans chaque et réserver.

Mettre les filets mignons dans un papier alu avec 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre, romarin et estragon, fermer en papillote et cuire ½ heure à 180°.
Préparer le gaspacho en coupant en dés les tomates pelées et épépinées et les fraises. Poser dans un grand bol, ajouter 1cs de vinaigre, 2cs d’huile d’olive et qqs feuilles de basilic ciselées, saler, poivrer et mettre au froid.

Au moment de servir, réchauffer le cas échéant les légumes au four éteint ou au micro-ondes, poser sur chaque assiette 3 tranches de filet mignon surmontées de losanges de poivrons et d’un peu d’estragon cuit, disposer les légumes autour, qqs herbes, 1 fraise et le gaspacho en verrine garni de feuilles de basilic… déguster en chaud ou tiède avec le gaspacho bien froid !!!

A très bientôt dans mes montagnes !!!

09 août 2007

Soleil et délices bretons au pays des abers

Ma maison pour 15 jours et la vue de ma chambre sur l'aber

J’ai beaucoup de chance cette année, après la Norvège, me voilà en Bretagne, dans le pays des abers, entre l’aber Wrach et l’aber Benoît, dans le village charmant de Landeda. Je ne sais pas qui a dit qu’il pleuvait tout le temps en Bretagne !? Nous avons depuis une semaine un temps de rêve, un ciel bleu, un soleil permanent mais beaucoup de fraîcheur. J’apprends à connaître ce pays aux  paysages à la fois sauvages et lumineux, je prends un plaisir immense à la promenade et mes balades sur les sentiers le long des abers me mènent au gré du vent et des senteurs marines. C’est aussi l’occasion de découvrir les délices du coin. En arrivant, j’ai trouvé un petit mot me disant qu’il y avait à Lannilis le meilleur pain « au monde » dans « la maison du boulanger » et c’est vrai qu’il est délicieux et qu’il en existe une multitude de variétés, on trouve aussi de délicieux sablés bretons et du Kuign aman d’anthologie… Et puis vous allez être jaloux quand je vais vous révéler que le marché d'hier matin, c’est avec Patrick (cuisine de la mer) que je l’ai fait et j’ai pu ainsi acheter les meilleurs petits poireaux, les tomates parfumées, les fraises juteuses, les plus beaux poissons, crustacés et coquillages, le saumon sauvage de St Pabu, fumé au hêtre vert, la saucisse de Molène, l’andouille artisanale…. Et je peux aussi vous dire que nous avons dégusté dans sa superbe maison bretonne les meilleures moules jamais mangées, simplement cuites avec romarin, huile d’olive et citron, de la saucisse de molène pimentée aux oignons et tomates… des croûtons de saumon fumé à la criste-marine… et j’en passe… un délicieux moment de convivialité gourmande.

J’ai pris des notes bien sûr et j’ai tout de suite voulu vous faire partager une petite recette avec cette fameuse criste-marine dont j’ai vraiment apprécié le parfum subtil et marin… je suis repartie d’ailleurs avec un bouquet et vais aller en ramasser pour la cuisiner et en rapporter… J’ai trouvé l’inspiration dans un très beau livre sur la St Jacques dont je vous reparlerai car il contient 100 recettes de St Jacques, toutes plus belles et originales les unes que les autres et je l’ai tout de suite commandé sur Internet au café du port !!

 

Tarte de St Jacques à la criste-marine

Pour une belle tarte :

300g de pâte brisée : 170g de farine et 130g de beurre salé. Mettre farine et beurre à température ambiante en morceaux dans un saladier, bien malaxer et ajouter un peu d’eau, former une boule et mettre au froid ½ heure.
Pour la garniture : 12 noix de St Jacques avec corail, 600g d’oignons, 8 filets d’anchois juste salés, 1 tomate bien mûre, huile d’olive, sel et poivre, criste-marine et origan. Facultatif : qqs olives noires ou vertes, 2 tranches de jambon Serrano, 1 œuf…

Eplucher et tailler les oignons en tranches fines, couper la tomate en petits morceaux, laisser compoter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de l’origan . Couper les St Jacques en 2, réserver et tailler les coraux en morceaux, les ajouter aux oignons.

Etaler la pâte à la forme du moule sur un papier alu ou sulfurisé, la poser dans le moule et garnir avec la compotée d’oignons (à laquelle on peut ajouter un œuf battu), poser les noix de St Jacques, les anchois et la criste-marine : feuilles et fleurs (ou qqs fleurs de thym, car on n'en trouve pas partout !!!), ajouter si on le souhaite qqs olives, noires ou vertes et qqs lamelles de jambon Serrano.

Cuire à four 180° pendant ½ heure.

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27 juillet 2007

Adieu à la Norvège et à Bergen !

Et oui, tout a une fin.... Nous avons quitté la Norvège et Bergen avec regrets et plein de souvenirs d'un pays qui nous a beaucoup plu. Un réel dépaysement, la nature sauvage très proche, les maisons en bois peint, pimpantes et coquettes, la lumière et l'air frais et pur...

Quelques gourmandises  !!

C'est la saison des fraises et des framboises, on en trouve partout, comme les cerises, à profusion et énormes !!

Cet horrible poisson est la baudroie ou lotte si vous préférez, aussi laide que bonne, chez nous, on lui coupe la tête pour ne pas décourager les acheteurs !! Retour du marché et pour ce soir, la soupe de Bergen, le crabe royal et une nouvelle sauce pour le saumon !



La soupe de poissons de Bergen

Ingrédients pour 6 : 1 pomme de terre, une carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 poireau, 300 g de poisson blanc, 300g de lotte coupée en mini dés cuits 10 minutes au micro-ondes, aneth, 2 jaunes d'oeufs, crème fraiche, sel et poivre, 2l de fumet de poisson (réalisé à partir de parures, vin blanc, bouquet garni ou 2 cubes de bouillon)
Faire revenir les légumes hachés dans un peu de beurre, ajouter Le poisson blanc sans arêtes et cuire 45 minutes dans le fumet. Mixer finement. Au moment de servir, ajouter la lotte, laisser réchauffer 1/4 d'heure à petit feu. Mixer crème, jaunes d'oeufs et aneth et servir en versant 1cs de cette préparation dans la soupe très chaude.

Très différente de nos soupes de poisson, elle est douce et très parfumée, elle nous a fait beaucoup de bien quand il faisait frais !

Le prochain billet sera bien français et même savoyard !

24 juillet 2007

Encore et toujours, qqs souvenirs de Norvège pour en savoir un peu plus !...

Dans mon dernier billet, je vous parlais des Trolls, il y en a partout là bas et ces créatures méchantes se cachent le jour et la nuit, elles enlèvent les princesses, jouent de vilains tours et  persécutent les hommes...

 

 

 

Aujourd'hui les Trolls font partie de l'identité nationale et  on les retrouve partout et surtout dans les boutiques de souvenirs...

Autre tradition importante en Norvège, celle liée aux fêtes de Noël, "Jul" en norvégien, on brasse la bière de Noël, on mange du porc et de la brioche "Julekake", la table se couvre de plats délicieux et la maison tout entière est remplie de superbes objets colorés très décoratifs..

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Passons à la rubrique "recette"

Le crabe rouge royal de Norvège

Pêché en norvège depuis 2002, il s'apparente au crabe d'Alaska, on n'en mange que les pattes dont la chair est très fine...

Saumon fumé, cuit et cru, anguille fumée

Une sauce aux oeufs pour crustacés et poissons fumés

Ingrédients pour 6 personnes : 4 oeufs, crème fraîche, 1 bouquet d'aneth et qqs feuilles de fenouil. Cuire les oeufs battus au bain marie en tournant au fouet. Dès qu'ils épaississent et forment une crème jaune pâle, arrêter la cuisson en trempant la casserole dans de l'eau froide, tourner à nouveau et ajouter la crème fraîche froide (2 à 3 cs bien pleines) saler très peu, poivrer et ajouter au moment de servir l'aneth et le fenouil haché. Servir avec des pommes de terre vapeur ou les fameuses crêpes de pommes de terre déjà citées...

Cette année, les produits de Norvège étaient à l'honneur au SIRAH pour le Bocuse d'or : saint des fjords (flétan) et crabe royal de Norvège figuraient parmi les ingrédients choisis (avec le poulet de Bresse)... Sven Erik Renaa de Norvège a remporté ainsi le prix spécial poisson... Trois norvégiens ont déjà remporté ce fabuleux trophée...

1/2 flétan dont on lève les filets...

J'ai voulu cuisiner le flétan très naturellement : cuit au four en papillotes avec un peu de fumet, saupoudré de paprika et de ciboulette et servi avec des légumes (fenouil, pleurotes, poireaux) et cette même sauce parfumée cette fois ci à l'estragon frais...

Nous avons beaucoup aimé ces 2 produits, le 1er pour son goût très fin et la délicatesse de sa chair et le 2nd pour sa grande fraîcheur, sa consistance ferme et moelleuse à la fois ! une réussite !

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19 juillet 2007

Bergen et les fjords sous le soleil !! Quelques recettes aussi !

Aujourd'hui nous partons vers le nord pour passer deux jours dans le Geiranger fjord, la météo est bonne et j'espère pouvoir vous faire partager qqs souvenis de notre balade, c'est incroyable le nombre de sites classés au patrimoine mondial de l'UNESCO en Norvège et je comprends pourquoi !

N'oublions pas que vous êtes sur un site de cuisine, alors quelques petites recettes locales et poisson oblige commençons par le saumon préparé à la norvégienne mais connu chez nous aussi. Par contre, je peux vous assurer qu'il a un goût et une consistance extraordinaires, sa chair est plus ferme et parfumée quand il est fumé et fine et douce quand il est mariné comme ici. On en trouve aussi un, cuit à haute température, dégraissé donc et fumé, nous l'avions goûté il y a deux ans chez nos amis suèdois Lena et karlsten et n'en avions jamais dégusté de meilleur dans le genre, servi tiède avec pommes de terre vapeur et crème à l'aneth.

Saumon gravlaks, sauce crème d'aneth

Ingrédients : 1 kg de saumon sauvage en deux filets, 6cs de sel, 5cs de sucre, 2 bottes d'aneth frais, 3cs de feuilles de fenouil, poivre moulu...
Pour la sauce : 2 jaunes d'oeufs, 1 pincée de sel, poivre, 2cs de moutarde, 3cs de crème fraîche, 2cs d'aneth haché, I filet de vinaigre doux

Se prépare 4 jours avant de servir : mélanger sel, sucre, herbes et poivre, disposer 1 petit tiers sur un film, poser un filet côté peau, mettre un gros tiers sur le filet côté chair et poser l'autre filet côté chair aussi, saupoudrer le dernier tiers sur le dernier filet côté peau, entourer de film et mettre au froid en tapotant et malaxant légèrement de temps en temps : le saumon aime la caresse !!

Le jour de la dégustation, préparer la sauce : mélanger au fouet, jaunes d'oeufs et moutarde, assaisonner, parfumer, vinaigrer et crèmer en dernier lieu.

Servir sur des "ferske" : galettes de pommes de terre ressemblant à des crêpes sans oeufs dont je vous ai livré la recette le 1er jour. En revenant, je pense que je le servirai avec les crêpes de Vonas, celles de la mère Blanc !! un délice !

Pour suivre, une petite recette de renne ! difficile à trouver mais on peut le remplacer par du cerf ou de la biche... Et pour nous faire plaisir, c'est M.Senga qui nous a cuisiné cette petite merveille !

Hjortegryte

Pour 6 personnes : 900g de filet de renne ou de cerf désossé et bien maigre, 100g de bacon, 4 baies de genièvre écrasées, 8 petites échalotes, 4dl de bouillon, 300g de champignons, 150g de crème double, sel, poivre, 6 pommes de terre, beurre et huile, 100g de baies genre airelles, groseilles blanches ou myrtilles, thym frais...

Couper la viande et le bacon en dés, faire revenir avec le genièvre, poser les échalotes pelées et coupées en 2, arroser de bouillon, mettre le thym, saler et poivrer et faire cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre !! 1/2 heure environ !!

Pendant ce temps là, faire revenir les pommes de terre dans un peu de beurre et d'huile, 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons et en dernier la crème, rectifier l'assaisonnement et poser les baies. Servir avec les pommes de terre sautées (ou avec des pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette)...

Et pour terminer, un dessert framboises : je n'en ai jamais vu de si grosses mais leur goût est assez neutre et manque un peu de parfum, avec de la gelée, c'est super !!

Tarte aux framboises géantes

Pour la pâte : 150g de farine, 100g de sucre, 150 de beurre fondu, 150g d'amandes pilées, 4 blancs d'oeufs légèrement battus (avec tous les jaunes utilisés pour les sauces, c'est pas dur ! 2 barquettes de framboises, 1 pot de gelée de framboises ou groseilles

Mélanger tous les ingrédients pour la pâte et faire cuire 1/2 heure dans un moule à tarte. Retourner et garnir avec les framboises, verser la gelée fondue et chauffée dans une casserole ! C'est tout mais je pense que ce doit être assez bon avec des pistaches à la place des amandes...

A bientôt

15 juillet 2007

Bergen sous la pluie... un repas norvégien

A Bergen, il pleut 300 jours par an, il ne faut donc pas s'étonner de vivre sous le signe de l'eau, celle des fjords, celle du port, celle qui nous tombe en permanence sur la tête et celle qui descend des glaciers en torrents et en cascades !!!
Alors que faire : visiter les musées et les belles demeures, se balader à chaque éclaircie, faire les boutiques, les bars les marchés, préparer de délicieuses recettes norvégiennes... et aller dans la blogosphère...
Alors un petit repas commenté : Tout commence par un petit tour de marché ! Celui aux poissons est vraiment réputé et absolument excellent par ses produits, la fraîcheur, l'originalité de ce qu'on y trouve et le caractère cosmopolite des vendeurs, à chaque étal on parle toutes les langues et parfaitement ! Normal, ce sont des jeunes qui y passent leurs vacances ou y vendent les produits de la mer chaque fois que leurs études leur donnent un moment...

Devant les étals, le choix est difficile : aujourd'hui pour notre festin : pinces de crabe, morue fraîche (cabillaud), écrevisses... et caviar norvégien : oeufs de poisson croquants et fins ??

Alors, à table ! Une recette "Le sucré s'invite chez le salé" pour Patrick... avec des fraises norvégiennes bien sûr (un des seuls fruits que l'on peut trouver facilement à des prix abordables en ce moment)

Calisson de crabe au caviar norvégien en gaspacho de fraises

Pour 6 personnes : 12 belles pinces de crabes, crème épaisse, citron, concentré de tomates, piment doux, 1 boîte de caviar de Norvège : oeufs de poisson ?? couleur crème, 12 fraises, 1/2 poivron, 2 petites tomates, vinaigre balsamique, huile
d'olive, basilic, persil, ciboulette, graines de sésame dorées.

Cuire le 1/2 poivron 10 minutes au micro ondes et plonger les tomates dans l'eau bouillante pour les peler, équeuter 6 fraises (les plus grosses), couper l'ensemble en mini dés comme pour une brunoise. assaisonner avec 1cs de vinaigre balsamique, 2cs d'huile d'olive, basilic, ciboulette et persil, hachés, sel et poivre... Réserver. Prélever la chair des crabes et effilocher, ajouter 2cs de crème, 1/2 cc de concentré de tomates, un peu de piment, 1/2 jus de citron, saler et poivrer.

Monter les calissons en posant dans un moule la préparation de crabe et dessus un peu de caviar norvégien, verser un peu de gaspacho et enrober les fraises restantes dans le sésame doré, poser 1 fraise sur chaque assiette...

Pour suivre...

Prinsefisk

Le poisson du Prince, plat traditionnel de Bergen. La légende raconte qu'il fut servi la 1ère fois à un prince suèdois en 1856. Il se fait avec de la morue fraîche ou cabillaud, mais on peut changer pour un autre poisson blanc et on le sert avec de écrevisses ou de la queue de langouste pour les fêtes, ou des crevettes plus simplement.

 

Pour 6 personnes : 900g de morue bien blanche, ferme et épaisse, 5dl de fumet de poisson, 1cs de vin blanc ou Porto ou Xérès, 6 écrevisses, crème fraîche, citron, sel et poivre, 1 jaune d'oeuf, asperges vertes cuites al dente, pommes de terre vapeur.

Couper la morue en 6 beaux morceaux, poser dans un plat allant au four sur le fumet, arroser de citron, saler, poivrer et cuire à four chaud 10-15 minutes. Réserver au chaud, égoutter et faire réduire le jus filtré jusqu'à n'obtenir qu'1cs sirupeuse, mélanger à la crème épaisse froide, ajouter le jaune d'oeuf, le jus de citron, les zestes, saler, poivrer et servir avec asperges vertes et pommes de terre vapeur... Simple et très bon quand le cabillaud est beau !!

Bollers à la cardamome

Pour 15-16 bollers : 50g de beurre, 2dl de lait, 50g de levure, 50 g de sucre, 2 cc de cardamome ou de cannelle, ou les 2, 1/2 cc de sel, 600 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 jaune d'oeuf pour la dorure.

Faire fondre le beurre dans le lait, dissoudre la levure du boulanger dans le mélange tiède, ajouter 1 dl de sucre, la cardamome moulue ou les épices, le sel
Dans un saladier, ajouter la farine + le sachet de levure chimique, mélanger en soulevant, jusqu'à ce que la pâte se décolle des doigts, laisser doubler de volume 1 à 2 heures dans un endroit chaud...

Mettre en petites boules, dorer au jaune d'oeuf et cuire 10 minutes à 225°... Déguster tièdes avec crème et fruits rouges ou nature !

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09 juillet 2007

Saumons et Cie, qqs nouvelles de Norvège associées aux délices locaux

Depuis qqs jours nous sommes en Norvège, d'abord voyageurs sans bagages, les valises se sont perdues et puis maintenant sous la pluie ! Nous avons malgré tout profité d'une belle journée à Oslo et de l'accueil de norvégiens adorables !

Le jardin du joli bed & breakfast de Guro, notre hôtesse...

Vue de la terrasse de Johana qui nous a reçus à la norvégienne... Elle avait passé un an en France chez nos amis Odile et Emile, à Vichy, s'occupait de leurs jeunes enfants, cuisinait à la norvégienne et réalisait de superbes tricots jacquard avec rennes et étoiles de neige de tête sans modèle !!!....

La voici 20 ans plus tard avec deux de ses enfants, feuilletant un album photos... souvenirs, souvenirs...

Commençons par le Champagne...

Le vin nous attend : une belle bouteille de Corton...

ainsi que qqs bières d'été norvégiennes...

La table est mise et nous nous préparons à déguster un repas typiquement norvégien : pour commencer :

Un plat populaire traditionnel à la crème aigre, servi avec des viandes séchées, qui apparaît dans les menus de toutes les fêtes, partout en Norvège. Cette sorte de bouillie sucrée et aromatisée à la cannelle se sert toujours avec un plat salé, le plus souvent de la viande :

ici un gigot salé (fenalär), du saucisson de cheval et de mouton, des saucisses de gibier ou d'abats (morrpölse et spekepölse). Quelquefois on le sert avec du poisson fumé.

Römmegröt

Ingrédients pour 6 personnes : 6 dl de crème aigre entière, 250g de farine, 6 dl de lait, 1cc de sel, sucre, beurre et cannelle... 150g de viande séchée par personne...

Chauffer 10 minutes la crème aigre à couvert, ajouter 1/3 de la farine, remuer et incorporer lentement. Ajouter petit à petit le reste de la farine et le lait en remuant pour éviter les grumeaux, continuer à cuire doucement pendant 15 à 20 minutes. saler. Servir dans une assiette creuse en arrosant de sucre, cannelle moulue et beurre frais... J'ai préféré ajouter sel et poivre très discrètement à la place du sucre ! chuttt

avec  la viande séchée et du pain norvégien bien craquant...

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Mais la Norvège est le pays du saumon et bien sûr il est mille et une façon de l'accomoder...

Gravlaks

Saumon mariné avec sel, sucre et aneth qui se sert ...

avec de la crème aigre ou cette jolie sauce très parfumée

Roklaks

Saumon fumé norvégien qui se déguste souvent avec

des crêpes de vikings,

du beurre salé, de la crème, des oeufs brouillés ou des sauces parfumées

Lomper

Crêpes de vikings : 600g de pommes de terre pelées, et cuites, 1/2 cc de sel, 100g de farine, 100g de farine d'avoine. Ecraser pommes de terre et farines, saler et travailler pour obtenir une pâte flexible. Former des petits tas et étaler au rouleau sur 1 mm, cuire comme des crêpes sans brunir et poser dans un torchon pour garder au chaud sans les durcir.

Lefse

Crêpes de Bergen :

1 boîte de crêpes sèches, beurre salé, sucre et cannelle...

Passer les lefse secs à l'eau chaude (on a pensé que c'était peut être sympa avec un sirop au rhum !!!), mettre à ramollir dans un torchon, beurrer, sucrer et saupoudrer de cannelle, plier et couper en morceaux... A servir avec le café...

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Nous avons quitté Oslo dimanche et sommes arrivés "chez nous" à Bergen ! Le 1er repas, acheté le dimanche soir dans un poste essence ne sera pas raconté en détail !!!! et pour cause :

Si vous me demandez comment c'était, je vous dirais "C'était chaud !!"

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Dès le lendemain par contre, nous avons décidé de nous mettre aux produits de la mer... Il pleuvait mais le marché aux poissons de Bergen fonctionne toute la journée et tous les jours, qu'il pleuve ou qu'il vente (300 jours sur 365 !!)

L'étal des poissons fumés et marinés...

pour notre 1er repas, saumon sauvage fumé avec...

Sauce à l'aneth : 2 jaunes d'oeufs, 4cs d'huile d'olive, 1 bouquet d'aneth frais ou de feuilles de fenouil, sel, 1/2 cc de sucre et poivre. Remuer au fouet les ingrédients dans l'ordre...

Un autre produit typique : Le Geitost, un fromage de chèvre roux, caramélisé, très légèrement sucré, servi en lamelles très fines...

Je vous envoie qqs fleurs en attendant le prochain billet sur Bergen...

23 avril 2007

Tapas, tapas et tapas... des souvenirs de Santiago de Compostela

Il y a un mois aujourd'hui, je partais sur les routes de St-Jacques de Compostelle, j'y ai vu et vécu de bien belles choses, j'ai un peu marché et j'en ai pris plein les yeux mais j'ai également dégusté ce que j'adore en Espagne : des tapas ! Comme c''est un blog de cuisine, partons ensemble sur la route des tapas avec qqs recettes originales... La tortilla, c'est divin mais vous en trouverez partout sur les sites et blogs, les oreilles de cochon de Leon ou le boudin de Burgos, hummm !!! c'est déjà  plus rare...

Mon repas retour de St Jacques...

 

Oreilles de cochon, sauce pimentée

Ingrédients:
 
- 2 oreilles de porc, 2 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 3 gousses d’ail, 1 piment doux, 10gr de farine, 3dl de bouillon de viande

Préparation:
Passer sur une flamme les oreilles pour ôter les poils qui pourraient subsister. Cuire, pendant 1 h 30les oreilles en les immergeant dans l’eau froide avec un oignon et le vert du poireau (20 mn dans une cocotte). Couper les oreilles en dés. 

Couper la carotte et l’oignon et pocher. Épépiner le piment. Les légumes pochés, ajouter les piments, lier à la farine et mouiller avec du bouillon de viande. Laisser mijoter 10 mn. Passer au mixer. Dans une casserole, mélanger la viande avec la sauce. Laisser cuire quelques mn.

NB: Ce plat est meilleur s’il est fait la veille et réchauffé plusieurs fois et même ceux qui ne voulaient pas y goûter ont aimé !!

 

Chipirons à la plancha

Petits chipirons, huile d'olive, ail, persil, piment d'Espelette ou paprika, sel et poivre
Nettoyer les fruits de mer, les couper, les poser sur la plancha déjà chaude,

verser le mélange :huile,piment, persil, ail, saler et épicer, cuire 2’ et servir chaud

Boudin de Burgos

3 boudins nature ou aux oignons, 300g d’oignons, 300 g de riz cuit, 1cc de purée de piment, 1 verre d’huile d’olive, bouillon de volaille ou de viande

(j'avais du boudin de la ferme du Bruel, une ferme auberge d'anthologie près d'Aurillac, dont le vous parlerai un jour)

Faire revenir les oignons hachés dans l’huile avec la purée de piment, ajouter un boudin vidé et écrasé, puis le riz, arroser de bouillon pour cuire le riz comme pour un risotto. Couper les boudins restants en tranchettes, faire revenir dans un peu d’huile d’olive, poser sur 1cs du mélange précédent.

Pleurotes, crème de fromage bleu

300g de pleurotes entières ou coupées en 2, huile d’olive, persil, 1cs de fromage-crème de Bleu, 2cs de crème fraîche, épices au choix

Nettoyer les pleurotes, préparer la crème en faisant fondre la crème salée et poivrée avec le fromage, assaisonner d’épices style muscade, piment d’espelette… Faire revenir les pleurotes avec un peu d’huile d’olive sur le plaque en fonte

 

Artichauts à la tapenade

4 fonds d'artichaut, 10 olives noire dénoyautées, 1cs de câpres, 10 filets d’anchois, 1 jus de citron, 2 gousses d’ail écrasées, qqs feuilles de basilic, 1 pointe de purée de piments, 1 verre d’huile d’olive, 15 pignons

Faire cuire les fondes d’artichauts et les couper en 4. Préparer la tapenade en mixant tous les ingrédients. Passer les artichauts à l’huile d’olive et les faire tièdir 1 minute, garnir avec la tapenade.

 

Moules, coques et calamars à la vinaigrette pimentée

Ouvrir les coquillages dans un peu de bouillon de poisson. Préparer la vinaigrette : huile d’olive, vinaigre de Xérès, purée de piments, persil haché, ail haché. Enlever une coquille et poser sur chaque coquillage encore tiède un peu de vinaigrette ou servir comme ici tiède arrosé de vinaigrette.

Quelques légumes croquants à l'huile d'olive pimentée

Je suis sûre que ce petit voyage culinaire dans les bars à tapas vous plaira !

Bar à tapas ! les reconnaissez-vous ??




et pour terminer en beauté, les churros et le chocolat fondu !!!!!!

15 mars 2007

Un délice sucré : les kneffa, le thé à la menthe et notre séjour chez Rachid, Mustafa, Nawal et les autres...

Après l'épisode tajine, j'ai eu du mal à les mettre au masculin, comme quoi les idées toutes faites sont solidement ancrées ! Je n'épiloguerai pas sur le thème féminité et plaisirs gourmands et je passerai directement aujourd'hui au dessert, je suis bien incapable de dire si ces kneffa se déclinent au masculin ou au féminin, je vais essayer de rester neutre !!! Difficile car c'est un dessert exquis mentionné dans le guide du routard mais je n'en ai ni vu ni dégusté sur place car ces délices se servent dans l'intimité familiale semble-t-il et qqfois dans certains restaurants ??? Cela ne m'étonne pas trop car l'assemblage se fait au dernier moment pour que l'ensemble reste croustillant et moelleux tout ensemble !

J'ai feuilleté le superbe livre de Fatima Hal, les saveurs et les gestes et je les ai tout de suite trouvé(e)s en découvrant aussi qu'on peut aussi appeler ce dessert Bastilla au lait !

Kneffa et amlou
ou Bastilla au lait et confiture d'amandes au miel et à l'huile d'argan

version ronde !

Pour 6 : 6 feuilles de bricks ou de pâte à filo, 100g d’amandes, 1cs huile d’arachide, 50g de sucre, 300g de crème pâtissière (2 jaunes d’œuf, 50g de sucre, un peu de maïzena, ¼ l de lait), qqs gouttes d’eau de fleur d’orangers, 1 petite tasse d’amlou, 2cs beurre fondu.

Faire dorer les amandes bien blanches dans le beurre, ajouter le sucre et mixer grossièrement au robot, réserver.

Découper dans chaque feuille de brick 8 ronds à l’emporte pièce + ciseaux ou 8 carrés (c'est plus facile !). Sur une plaque à pâtisserie retournée, poser une feuille de papier sulfurisé, poser les ronds de brick par deux en les collant avec le beurre fondu passé au pinceau, poser une autre feuille de papier sulfurisé et recouvrir le tout d’une autre plaque à pâtisserie pour aplatir les ronds, mettre à four chaud qqs minutes : les ronds doivent être dorés et craquants, retirer du four et réserver (on peut les garder dans une boîte en métal longtemps et sans problème).

Préparer la crème pâtissière : battre jaunes d’œufs et sucre, ajouter la maïzena, verser le lait bouillant, mélanger et épaissir sur feu doux… parfumer à l’eau de fleur d’oranger et mettre au froid.

Au moment de servir, poser sur chaque assiette 1 rond double de brick, 1cc de crème pâtissière, un peu d’amandes pilées, 1 rond double… finir par 1 rond double décoré avec ½ cc d’amandes pilées, un nuage de sucre glace, un peu de cannelle moulue. Poser à côté 1cc d’amlou

Amlou

Mixer 100g d’amandes en poudre, ½ tasse d’huile d’argan, ½ tasse de miel

 

On ne peut pas terminer un repas sans boire au moins un verre de ce thé à la menthe si parfumé. pour le réussir et en ôter l'amertume, il faut cependant connaître toutes les étapes de sa préparation !!

Thé marocain à la menthe ou au chiba

2cs de thé vert roulé, 1 botte de menthe ou 1 botte de chiba = absinthe, sucre

Poser le thé vert dans une casserole, faire chauffer l'eau, verser dessus 1 verre d’eau bouillante, laisser infuser 1 minute pour que les feuilles de thé se déroulent un peu, verser cette 1^ère infusion translucide dans un verre et réserver en gardant les feuilles de thé dans la casserole.

(A gauche le 1er verre translucide et à droite le 2ème bien noir et opaque !)

Verser un 2^ème verre d’eau bouillante sur le thé et laisser infuser 2 minutes, mélanger et jeter cette infusion boueuse .

Remettre sur le thé dans la casserole le 1^er verre et remplir la théière des feuilles de menthe fraîche ou de chiba, verser de l'eau bouillante,

sucrer généreusement !! ils sont impressionnants les sucres-lingots là bas !!

et transvaser plusieurs fois de la théière au verre pour l'aérer puis remplir les verres à thé  : monter et descendre la théière en versant dans le verre pour oxygéner le thé .

Même au Maroc tout le monde ne sait pas faire le thé aussi bien et cela se voit à la transparence et à la couleur ! Le meilleur que l'on ait bu est celui d'un petit bar sur la route d'Imouzer... et aussi celui au chiba, un peu plus amer : ce sont des feuilles d'absinthe ! sur la route de Timra...

Sans oublier celui qui a suivi notre repas (tajine de Fatima)

dans la belle maison traditionnelle d'Oumesnat et là, cela mérite un peu de publicité

car Rachid, son frère Mustafa et sa soeur Nawal nous ouvrent les portes, dans cet endroit de rêve, d'une maison berbère

qu'ils sont en train de restaurer selon les traditions : Pisé (terre locale, paille) auquel on ajoute une résine qui le préserve des intempéries et augmente sa solidité...

En plus des chambres traditionnelles de la maison berbère, plusieurs autres viennent d'être créées avec salle de douche et confort moderne !! un plaisir !

Le matin petit déjeuner sur une des terrasses (amlou bien sûr !!!)

avec vue sur la mosquée...

Visite au musée berbère conduite par Mustafa et leur papa qui raconte si bien les traditions et usages et l'histoire de son peuple...

Alors si cela vous tente, n'hésitez plus, allez passer qqs jours dans ce lieu, à 5km de Tafraout et qqs heures de route d'Agadir, profitez de la lumière de ce village paisible et de l'accueil de toute la famille ! Les prix sont très modestes, 15 € par personne pour la nuit, le repas du soir et le petit déjeuner !

maisondhote@gmail.com

07 mars 2007

Il faut que je vous raconte le sud marocain !!!

Bon, j'ai vraiment trop de travail en ce moment et cela fait déjà plusieurs jours que je pense à mon message... Je viens de passer quelques jours au Maroc, j'ai adoré les paysages du Contre-Atlas et la douceur du climat. C'était la saison des amandiers en fleurs et les touristes n'étaient pas très nombreux !

J'ai rencontré des gens absolument adorables, Marocains et Français vivant sur place une partie de l'année ou en séjour longue durée. Les amis qui nous recevaient, Micheline et Jean Louis, jeunes retraités, ont passé deux mois là bas et profité du soleil et des paysages tellement colorés, ils ne s'y sont jamais ennuyés et ont vécu des expériences vaiment agréables.

J'ai décidé de publier ces jours ci sur le blog, une série tout entière consacrée au Maroc et à la cuisine marocaine et je me suis mise aux fourneaux, un tout petit peu là bas et beaucoup à mon retour... Aujourd'hui, dîner marocain et en entrée, je vous propose les briouates aux crevettes, à la viande et aux fromages... Le début d'un petit menu sympathique

Une entrée croustillante et savoureuse inspirée d'une revue achetée dans l'aéroport !!

Briouates aux crevettes, à la viande ou aux fromages

Ingrédients : 1 paquet de pâte à filo découpée en rectangles ou 2 de feuilles de bricks, 400g de crevettes cuites, 300g de boeuf haché, 150g de fromages (j'ai utilisé plusieurs restes), 1 oeuf, 1 pot de 250g de mascarpone ou de crème épaisse, 2 bottes de persil frisé, 1 botte de persil plat, 2 bottes de coriandre, sel, poivre, cannelle moulue, ras le hanout, gingembre moulu, cumin moulu, sumac, pistils de safran, curcuma moulu, 150g de beurre fondu, 1 citron, huile d'olive.

Pour la farce aux crevettes : Eplucher les crevettes et réserver les têtes et carapaces dans une poêle, les faire revenir avec un peu d'huile d'olive, 1cc de sumac, 1cc de curcuma, les égoutter et les mettre de côté.

Dans la même poêle, mettre les têtes et carapaces, ajouter 2cs de mascarpone ou de crème, faire fondre et passer cette crème à travers une passoire en pressant bien pour égoutter.

Couper les crevettes en petits morceaux et ajouter à la crème précédente, aromatiser avec 1/2 cc de cannelle, 1cc de cumin, 1cc de gingembre, 1/2 jus de citron, 1/2 botte de coriandre et 1/2 botte de persil frisé hachés, qqs pistils de safran, saler, poivrer, bien mélanger et réserver.

Pour la farce à la viande : ajouter au boeuf haché : 1cs d'huile d'olive, 1/2 botte de persil frisé et 1/2 botte de coriandre hachés, 1cs de ras el hanout, 1cc de cumin moulu, 1/2cc de cannelle moulue, 1CS de curcuma moulu, qqs pistils de safran, 1 oeuf, saler, poivrer, bien mélanger et réserver.

Pour la farce aux fromages : Faire fondre les fromages dans le reste de mascarpone ou de crème, laisser refroidir, ajouter 1 botte de coriandre et 1 botte de persil hachés, 1cc de curcuma moulu, 1cc de cannelle moulue, 1cc de cumin moulu, 1cc de gingembre moulu, 1 pincée de sumac, poivrer, peu saler, bien mélanger et réserver.

Pour la préparation finale : Couper la pâte à filo ou les bricks en lanières de 6-7 cm, poser 1cc bombée de farce en bas et à droite de la lanière, plier vers la gauche pour former un triangle, continuer à plier en suivant le premier pli devant, puis à droite puis devant, puis à gauche, puis devant, puis à droite....

Passer les briouates au beurre fondu et mettre à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés : environ 10 minutes.

 

Servir à la sortie du four en parsemant de persil plat haché et en feuilles décoratives.... On peut aussi les frire...

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Et puis pour vous faire rêver un peu : quelques images féériques...

Le très joli petit port de Taghazout entre Agadir et Essaouira : profitez-en si vous voulez le voir ainsi : tout est prêt pour le bétonnage de cette partie de la côte : 135 000 lits dans les années qui viennent !

Le choix crucial des épices dans les souks d'Agadir !!

  

Les couleurs du goût

Dans le Contre Atlas...







Tifnit est un très petit port, on est presque seuls au monde et pourtant en avant de l'image et vous ne le voyez pas : des galeries creusées pour viabiliser le site et construire des milliers de logements de vacances !!!



A très très bientôt pour les tajines berbères !!