14 avril 2009
Pâques en Alsace
Un petit tour à Colmar et à Riquewihr, le temps de voir qqs lapins, poules et oeufs de Pâques aux fenêtres et dans les vitrines... Noël et Pâques sont des fêtes magnifiques et les magasins regorgent de gourmandises...
Mais, l'Alsace c'est aussi le pays du pain d'épices et beaucoup connaissent la maison Fortwenger, un temple du genre et une mine de merveilleux pains d'épices aux formes variées...
Sans oublier macarons et biscuits variés...
Les bretzels salés ou sucrés...
Les kougelhopff....
Je vous propose aujourd'hui qqs recettes alsaciennes à base de pâte à pain (dans le sac plastique à gauche !!)... pour le plaisir et les traditions...
Tartes
flambées à l'alsacienne
Flammeküeche
500g de pâte à pain (4500g de farine 20g de levure de boulanger un peu de lait, sel), 200g de lardons-allumettes, 1 poireau, 1 gros oignon, 1 pot de 500g de crème épaisse, beurre, sel et poivre
Préparer
la pâte à pain : diluer la levure dans un verre de lait tiède, mélanger à la
farine, pétrir et laisser lever pendant 1 heure. Couper le pâton en 4 morceaux
et les étaler en 4 rectangles sur un silpat ou un papier de cuisson.
Emincer
l'oignon et le faire revenir dans un peu de beurre, faire de même avec le
poireau.
Répartir sur chaque abaisse l'émincé d'oignons ou le poireau, les lardons et la crème et cuire au four (à pain !) à 230° pendant 8 à 10 minutes...
aux poireaux
La crème fond dans la bouche, la pâte craque sous les dents.... un délice...
Autres garnitures possibles : champignons, munster, escargots....
Pain aux
fruits secs "Bereweche ou Berawecka"
Pour la
pâte à pain : 250g de farine, 1cc de cannelle moulue, une pointe de clou de
girofle moulu, une pointe de noix muscade râpée, 10g de levure de boulanger, 1
petit verre de lait, 1 pincée de sel.
Préparer
la pâte en délayant la levure dans un peu de lait tiède, ajouter tous les
ingrédients et pétrir finement. Laisser lever une heure.
Fruits et
décor : 100g de chacun des 5 fruits secs choisis : banane, pomme, fraise,
poire, pruneaux, raisins, gingembre, abricots... au choix selon marché, 50g de
cerneaux de noix coupé, 50g de noisettes, 50g d'amandes coupées, 40cl de
kirsch, 10cl de sirop de canne, sucre glace, kirsch, amandes entières...
La
veille,couper les fruits en lanières, ajouter les amandes, noisettes et noix et
arroser de kirsch, laisser macérer le tout couvert d'un torchon et rajouter au
besoin du kirsch au fur et à mesure...
Le jour
de la cuisson, mélanger la pâte et les fruits, malaxer le tout longuement et
former un pain allongé sur un silpat, laisser reposer qqs heures puis cuire à 200° pendant 30 minutes.
A la sortie du four, badigeonner avec un mélange sucre glace, kirsch et un peu d'eau chaude...
En dessert avec une glace vanille, rhum, raisins... et un petit coulis de fraises....
La semaine prochaine, je vous parlerai de la Normandie.... je rentre dimanche....
01 février 2009
Zermatt comme on l'aime...
Depuis mardi je suis sans connexion internet ou vraiment de façon épisodique... une minute par ci, une minute par là... Les éléments se déchaînent semble-t-il !
Je profite d'un moment de stabilité pour envoyer ce petit billet, souvenir d'un week-end divin tout près du Cervin... à Zermatt bien sûr... Il me faut poster après chaque photo et chaque texte, je sens que ça va être long !!
Arrivés tard par le petit train, quel plaisir de se réveiller et d'avoir de notre fenêtre, dans le châlet de Nanette, cette vue superbe et limpide...
Le village est encore endormi,
les pistes nous attendent...
Il est un endroit merveilleux pour faire halte à midi... au bas des pistes, au soleil...
Vous êtes chez Vrony...
Et vous pouvez penser au réconfort car...
le vin chaud vous attend !
la carte aussi...
Vous pouvez comme nous choisir le déjeuner farniente, face à la montagne
ou préférer la terrasse...
ou enfin cocooner au chaud à l'intérieur... Attention nous sommes arrivés très tôt... il faut réserver car le moindre coin est occupé à l'heure du déjeuner !! on le comprend !
Nous sommes en Suisse bien sûr mais tout près de l'Italie... la carte nous plaît particulièrement...
Pour commencer, je vous propose deux soupes réconfortantes, refaites très vite à la maison !!
Bouillon crémeux au foin, aux flocons d'orge et d'avoine et à la viande des Grisons
Ingrédients pour 4 personnes : 3/4 l de bouillon de poule dégraissé dans lequel on a laissé infuser une poignée d'herbes aromatiques (ou une poignée de foin !!), 100g de mélange flocons d'avoine, flocons d'orge et boulghour, 8 tranchettes de viande des Grisons, 4 cs de crème épaisse.
Cuire les céréales 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. Faire bouillir le bouillon de poule parfumé, salé et poivré et verser les céréales.
Servir avec 2 tranchettes de viande des grisons et 1cs de crème.
Soupe crémeuse de potiron au curry, aux amandes et à la viande des Grisons
Ingrédients pour 4 personnes : 400g de potiron, 3/4l de bouillon de poule dégraissé, 4cc de crème épaisse, 1 poireau, 50g d'amandes effilées légèrement torréfiées, 4 tranchettes de viande des Grisons, curry en poudre.
Cuire le potiron en cubes et le poireau en tronçons dans le bouillon pendant 20 minutes, saler, poivrer, ajouter 1 cc de curry doux, mixer au blender très finement.
Servir bien chaud en ajoutant dans l'assiette une tranchette de viande des Grisons, 1cc de crème et qqs amandes
Pour moi, c'était léger ce jour là... Je commençais mon régime de longue haleine !!
Oeuf à la truffe blanche, râpée par Vrony... Pour tout dire, j'en aurais bien mangé 2 !!
Tout en jetant un rapide coup d'oeil sur les délices préparés en cuisine...
sur la raclette au gorgonzola et à l'huile de truffe
servie avec la viande des Grisons...
sur les älpler röstis de M. Senga, avec lard, oeuf et fromage...
ou sur le risotto aux bolets et aux myrtilles d'Yves... On n'est pas loin du versant italien !!!!
Il m'a paru si beau, bon et original que je n'ai pu résister au plaisir d'aller faire un tour dans les cuisines...
Merci à Vrony qui m'a permis de découvrir les lieux...
Ils sont 9 en cuisine dont 3 chefs... Et j'ai eu droit à un petit cours particulier de Nicolas sur le risotto...
Le riz arborio est précuit al dente et attend son assaisonnement... Il est aux bolets et aux myrtilles aujourd'hui... Pour une portion de riz, il faut 1 tasse à café de vin blanc, du bouillon de poule, 100g de bolets, du beurre, 1 cs de grosses myrtilles, un morceau de parmesan...
Les bolets émincés sont revenus dans un peu d'huile...
On ajoute le vin blanc...
puis le riz...
et du bouillon...
une grosse cuillerée de beurre...
un peu de sel...
et de poivre du moulin...
les bolets... on verse dans l'assiette, on parsème de parmesan en lamelles et de qqs myrtilles... Méthode idéale quand on veut préparer son risotto à l'avance et juste le réchauffer !
Merci à Reto et à Nicolas pour cette gentille démonstration...
Merci aussi à Chris si gentil et serviable...
Je vous propose ma version risotto du frigo...
Risotto aux épinards, artichauts et airelles
Ingrédients pour 6 personnes : 500g de riz arborio, 1l de bouillon de poule, 100g de beurre, huile d'olive, 100g de jeunes pousses d'épinards, 2 petits fonds d'artichauts cuits, 2 petits oignons frais avec leur tige verte, 100g d'airelles, 1dl de vin blanc, 100g de parmesan
Faire revenir le riz dans un peu d'huile pour enrober les grains, ajouter le vin blanc et sécher à feu doux...
continuer la cuisson en ajoutant louche par louche le bouillon, sécher chaque fois et vérifier la cuisson ; le riz doit être cuit mais légèrement craquant au centre. Faire revenir les épinards et les oignons à feu doux et ajouter au risotto.
Réchauffer le tout avec une dernière louche de bouillon pour le moelleux et servir avec le parmesan en lamelles ou râpé et les airelles posés au dernier moment
Une idée simple et délicieuse pour varier...
Vous pouvez comme Nanette préparer le risotto de la même manière avec une purée de potiron ou de potimarron, des herbes ciselées et qqs noix... un délice....
Pour finir une recette très classique en Suisse et absolument divine pour terminer un repas en douceur...
Meringues à la crème double de la Gruyère
Ingrédients : 5 blancs d'oeufs, 100g de sucre en poudre, 100g de sucre glace, 1 brique de crème double de la Gruyère !!
Pour la 1ère fois j'en ai acheté dans mon supermarché !!
Battre au robot les blancs d'oeufs à vitesse moyenne puis plus rapide... quand ils commencent à prendre ajouter petit à petit les sucres mélangés et continuer jusqu'à ce qu'ils deviennent très crémeux, lisses et brillants et qu'ils forment le bec d'oiseau.
Dresser avec une poche à douille lisse sur un silpat ou du papier sulfurisé posé sur une plaque et cuire 1h15 à 110°... un peu plus ou un peu plus chaud selon le four !?
Détacher et poser sur une grille.
Garnir avec la crème double à l'aide d'une poche à douille.... Une vraie merveille ! on ne peut plus simple comme garniture !!!
Adieu Zermatt, merci Nanette et à une autre fois....
19 novembre 2008
Enfants du Cambodge, apprentis de Sala Baï et jeune chef talentueux...
Cette jolie petite fille est celle de Sary, cuisinière aux mystères d'Angkor que vous connaissez bien maintenant. Elle est heureuse auprès de ses parents et de sa petite soeur, elle ira à l'école...
Ce n'est pas le cas de tous les enfants qui vivent dans les rues, autour des temples et des sites...
Certains sont gais et propres...
ou vivent sur l'eau...
D'autres assaillent les touristes et essaient de leur vendre de petits objets, foulards, épices, ananas ou mangues joliment découpés... Beaucoup ont perdu à tout jamais leur sourire et leur insouciance...
Anne vous en parle si bien que je lui laisse le soin de raconter sa vie, sa passion.. sur son blog "Stations gourmandes"
L'association "Agir pour le Cambodge" s'occupe aujourd'hui de cette foule d'enfants pauvres, des orphelins et de leur scolarité à Sre Ampil, de jeunes étudiants à Phnom Penh, du développement rural dans le Nord-Est et de la formation des jeunes défavorisés à l'école hôtelière gratuite de Sala Baï... C'est là que Anne et Caroline travaillent...
On peut les aider de façon ponctuelle en achetant sur internet le superbe livre édité pour "Agir pour le Cambodge"
La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï est un livre absolument superbe, photos de Maja Smend et recettes de Joannès Rivière, un jeune chef français qui a pris il y a 3 ans la responsabilité de la formation cuisine à l'école de Sala Baï et qui est aujourd'hui le chef talentueux du restaurant de l'Hôtel de la Paix.
On peut aussi commander des objets de l'artisanat khmer de la même façon ou parrainer et c'est tellement important.
Envoyer 20 € tous les mois par le biais de l'association, c'est ne payer que 8 € par mois grâce à la déduction fiscale de 60% mais c'est aussi offrir ses études à un étudiant de Sala Baï ou à un orphelin de Sre Ampli
L'association Aide et action fait de même et pour la même somme et la même déduction vous pouvez correspondre en anglais avec votre filleul, un enfant qui ne pourrait pas être scolarisé sans notre aide
Je vous offre aujourd'hui un petit reportage sur les restaurants appréciés en rapport direct ou indirect avec l'aide au Cambodge... et qqs recettes tirées du très beau livre de cuisine khmère, de quoi vous allécher bien sûr mais aussi vous faire rêver...
La cuisine khmère à Sala Baï
Le poulet sauté aux noix de cajou
Ingrédients pour 4 personnes : 2 blancs de poulet, 1 poivron rouge, 1 branche ou 1cs de poivre vert, 1 aubergine, 2 piments secs, 50g de gingembre, 3 gousses d'ail, 150g de noix de cajou, 3cs d'huile neutre, 4cs de sauce d'huître, 2cs de sauce soja, 1 bouquet de coriandre fraîche
Tailler le poulet en lamelles, mettre les piments à tremper pendant 20', épépiner et couper le poivron en lamelles et l'aubergine en dés, éplucher et hacher l'ail et le gingembre, effeuiller la coriandre.
Faire chauffer l'huile dans un wok et faire revenir les piments et les noix de cajou. Ajouter la volaille, l'ail et le gingembre, dorer la viande et lui faire rendre son eau, ajouter les légumes et faire sauter 2 minutes, terminer avec la sauce soja et huître et réduire un peu. Servir avec un riz blanc et parsemer de feuilles de coriandre...
La nouvelle cuisine khmère de Joannès Rivière à l'hôtel de la paix. 
Ce superbe hôtel tout neuf n'a rien à voir avec les enfants du Cambodge, en dehors de son chef
tout est luxueux mais glacial comme la clim et les lumières bleutées, vous êtes dans un hôtel parfait à tout point de vue... Je suis curieuse et ma foi, j'ai voulu voir ce qu'était un restaurant de luxe à Siem Reap (raisonnable quand même avec son menu dégustation à 25 €) ... Intéressant et délicieux...
On a un regard sur les cuisines de la grande salle à manger... on peut dîner dans le jardin exotique, une table basse, qqs coussins en suspension au dessus du sol !...
Nous avions bêtement choisi la clim redoutable... la rhino-pharyngite était toute proche !!
Passons au menu dégustation et à qqs recettes tirées du livre de cuisine...
Les cocktails glacés eux aussi...
Mise en bouche de légumes et serpent fumé...
Dés de pastèque au poisson séché
Ingrédients pour 4 personnes : 1/4 de pastèque, 100g de poisson sec ou de morue dessalée, 10 petits oignons grelots, 1 citron vert, 1 petit bouquet de coriandre.
Tailler la pastèque en cubes, hacher les oignons, effeuiller la coriandre, faire frire le poisson dans un peu d'huile et l'égoutter. Mélanger et assaisonner de jus de citron...
Grenouilles farcies au basilic sacré
Ingrédients : 4 grosses grenouilles entières, 50g de cuisses de grenouilles, 35g de poitrine de porc, 1cs de pâte de curry, 1 petit bouquet de basilic sacré (à petites feuilles), huile neutre, 1cs de cacahuètes grillées écrasées, 1cs de sauce Nuoc-man, 1/2cc de sucre de palme ou de miel.
Désosser les grenouilles après les avoir passées 1 minute à la vapeur. Enlever la couenne du porc et le couper en mini-dés. Hacher la chair des cuisses au couteau, mélanger au porc, ajouter les cacahuètes, le basilic ciselé, la pâte de curry, le miel, la sauce nuoc-man. Farcir les grenouilles, fermer avec un cure-dent, huiler, saler et rôtir au four chaud 8 minutes... servir avec un peu de carottes en filaments et de la sauce nems...
Amok de poisson
Poêlée de Saint Jacques au poivre vert
Emincé de volaille en bouillon d'herbes thaï
Trois plats absolument délicieux, parfumés et fins, un délice !
Les desserts ne sont pas le point fort de la cuisine cambodgienne, je confirme !!!!
Et puis si vous voulez déguster la cuisine cambodgienne en aidant les apprentis vous pouvez à Phnom Penh passer une bien agréable soirée au restaurant-hôtel d'application de l'association "Friends" qui agit elle aussi pour le Cambodge et forme des apprentis en cuisine, restauration et hôtellerie
Merci à Anne et Caroline de nous avoir invités dans ce superbe endroit...
Tout était bon de l'entrée au dessert...
La salade de fleur de bananier aux crevettes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 petite fleur de bananier (il paraît qu'on en trouve dans les épiceries asiatiques... on devrait pouvoir la remplacer par des coeurs de palmier), 200g de petites crevettes roses, 1 tomate, 1 carotte, 1 bouquet de menthe, & bouquet de basilic thaï, 3 feuilles de citron kaffir, 2 citrons verts, 1 citron jaune, 3cs de sauce Nuoc-man, 1cc de sucre, piments frais, 2cs de cacahuètes grillées hachées, huile neutre.
Supprimer les premiers pétales rouges de la fleur de bananier et émincer très finement la partie jaune pâle, la placer dans de l'eau citronnée. Faire revenir les crevettes dans un peu d'huile neutre. Peler et épépiner la tomate et couper tomate et carotte en lanières. Effeuiller la menthe et le basilic. Mélanger tous les éléments et assaisonner avec sucre, jus de citron vert et Nuoc-man. Parsemer de cacahuètes et lanières de feuilles de citron et de piments.
Porc haché sauté aux aubergines
Ingrédients pour 4 personnes : 350g de poitrine de porc fraîche découennée, 2 aubergines, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 10 feuilles de cardère ou 10 branches de coriandre, 2cs de sauce Nuoc-man, 1cc de sucre de palme ou de miel.
Faire griller les aubergines puis retirer la peau noire et couper en tronçons, écraser un peu à la fourchette. Eplucher et hacher la citronnelle et les échalotes, émincer la cardère ou la coriandre. Faire revenir la poitrine de porc, l'ail, les échalotes et la citronnelle dans un wok, dorer et ajouter les aubergines, poursuivre la cuisson pour réchauffer le tout et finir avec le Nuoc-man et le sucre de palme ou miel. Parsemer de feuilles de cardère ou de coriandre.
Crevettes sautées au poivre et au caramel
Ingrédients pour 4 personnes : 800g de grosses crevettes roses, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre, 2cs d'huile neutre, 3cs de sucre, 1cc de poivre noir, 2cs de sauce Nuoc-man, petits légumes cuits al dente (mini-maïs, haricots verts, poivron rouge, sommités de chou-fleur...)
Décortiquer les crevettes en conservant les queues, éplucher et hacher l'ail, effeuiller la coriandre. verser le sucre dans une poêle et faire caraméliser, ajouter les crevettes, les légumes, l'ail et l'huile, remuer. Faire cuire qqs secondes, ajouter le poivre, la sauce Nuoc-man, la coriandre, faire cuire encore 10 secondes pour libérer l'arôme de la coriandre et servir aussitôt...
Même les desserts étaient délicieux...
Mousse glacée à la mangue
Crêpes flambées à la banane et glace coco
Beignets banane-chocolat-coco...
Toutes les recettes présentées sont tirées du livre "La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï", elles sont très faciles et des ingrédients de substitution sont proposés pour faciliter la réalisation...
J'ai eu beaucoup de plaisir à vous parler de ce pays que j'ai tant aimé; il me reste à me mettre aux fourneaux pour réaliser d'autres plats et retrouver ces saveurs si douces...
Il me reste maintenant à retrouver le chemin des blogs et à vous faire un petit coucou après 2 semaines vraiment très chargées... Je vous en parlerai !
10 novembre 2008
Mystères d'Angkor, secrets de cuisine... Le monde est petit, tout petit
Derniers jours au Cambodge, déjà, achats, adieux, soleil et chaleur, lumière et images... à emporter
Nous avons fait la connaissance de Jacques, allez voir sur son blog "ma bohème", les photos de ses voyages, le récit de ses errances, c'est un baroudeur solitaire... il nous a parlé de son frère Jean Claude, de ses blogs de cuisine, de photos... nous avons partagé qqs moments heureux et un soir, stupeur, le visage de Jacques se fige sur l'écran... mon frère est mort !! Vous le connaissiez peut être, il écrivait souvent et possédait plusieurs blogs dont "Popote et papote", un blog de cuisine très agréable et coloré... Nous n'avons pas eu le temps ... quelle tristesse...
Nous étions si bien dans les lodges des Mystères d'Angkor, reçus et aidés dans notre découverte par Pascal et Philippe, les maîtres de ces lieux... tout est bon pour le bien être, la convivialité et les petits plaisirs des voyageurs...
Et puis aux mystères, il y a Sary et ses petits plats... tous les jours différents et tous les jours délicieux...
Le curry de boeuf cambodgien
Le koar, porc caramélisé aux pousses de bambou...
Le Trey tchom hoy, terrine chaude de poisson...
Le Somlo mitchou youn, la soupe de poisson à l'ananas, tout ça c'est Sary, rentrons dans ses secrets culinaires
Quelques recettes en images alors...
Les naems à la patate douce de Sary
Ingrédients pour 4 personnes : 32 petits naems : 16 feuilles de riz ou 32 demi-feuilles, 600g de filet de porc cuit et haché, 1 patate douce, 50g de cacahuètes, 1 grosse carotte, 4 gousses d'ail pelées, 1cc de sucre, 2cc de fumet de veau, 1cc de sel, 1 citron vert, nuoc-man, sauce soja, 3 feuilles de chou
Piler ensemble l'ail et cacahuètes. Râper très finement la patate douce et la presser pour en extraire l'eau. Mélanger le tout avec le porc, ajouter sel, sucre et fumet. Tremper les feuilles de riz dans l'eau et les mettre déployées sur un torchon.
Poser 1cs de farce,
rouler un peu et pincer les extrémités,
rabattre les bords vers l'intérieur, finir de rouler...
Faire dorer dans de l'huile chaude. Emincer finement les feuilles de chou, râper la carotte, préparer de la sauce soja et du nuoc-man... servir chaud avec les légumes et les sauces
Le plat le plus connu et le plus apprécié des cambodgiens s'appelle l'amok et peut être servi dans une noix de coco ou des feuilles de bananier tressées et réalisé à partir de poisson, porc, poulet, crevettes...
Celui de Sary est au poisson mijoté au lait de coco...
Ingrédients pour 4 personnes : 800g de poisson à chair ferme, 300g de coprah (noix de coco râpée) ou 1/2l de lait de coco, 200g de feuilles de blettes...
(à défaut de ces feuilles si vertes destinées à l'amok)
100g de cacahuètes, 1 tête d'ail, 1cs de fumet de poisson,
3 piments rouges séchés, 20g de gingembre râpé, 1cs de prahoc (pâte de poisson que l'on peut remplacer par du beurre ou des rillettes de saumon) , 1cc de nuoc-man, 1cc de sucre, 1cc de sel, 2cs d'huile
Dans un mortier écraser ensemble le prahoc, les cacahuètes, les piments hachés, l'ail, le gingembre, le fumet de poisson, le nuoc-man, le sucre et le sel. Dans la pâte obtenue, mettre le poisson coupé en gros dés et mélanger pour qu'il s'imprègne des épices. Mettre le coprah dans 1/2 l d'eau, porter à ébullition, presser pour obtenir 1/2l de lait de coco.
Emincer les feuilles de blettes.
Sary congèle son lait de coco...
Faire chauffer l'huile dans le wok et ajouter tous les ingrédients, laisser mijoter 20 minutes à feu moyen et
déguster avec du riz blanc
Une version fruits de mer du poulpe au poivre vert de Sary dégustée en route vers les sites
Qqs images de marché, des oiseaux rôtis aux épices et oui, vous ne rêvez pas, ce sont des araignées, des tarentules frites !! Je ne peux pas vous en parler, je n'ai pas pu y goûter !!!!!
Un petit album pour vous montrer les couleurs du Cambodge...
Verte... comme les rizières et la forêt inondée...
Des lions fessus !! au passage...
Rose et grise comme les pierres des sites...
Si vous avez vu le film "Les deux frères" vous reconnaitrez ces sculptures dans l'eau du ruisseau et le parcours à travers les temples....
Noire et or comme les statues, les costumes et les ombres du théâtre khmer....
Les couleurs du lac Tonlé, des villages et des marchés flottants...
J'ai adoré ce pays, ses habitants... tout ce que j'ai vu, entendu, dégusté et découvert...
Dans mon prochain billet, je vous parlerai des enfants.....
29 octobre 2008
En direct de Siem Reap
Je vous écris de bien loin aujourd'hui, nous faisons connaissance et c'est déjà un plaisir de vous montrer qqs images du Cambodge...
un peuple sans cesse en mouvement...
notre cadre de vie aux Mystères d'Angkor...
L'architecture et l'art khmers, Angkor, encore et partout...
Sur qqs bas-reliefs, des scènes de cuisine...
Et puis Anne, dès notre arrivée, pour nous faire découvrir sa ville d'adoption, ses amis et son cadre de vie...
Chips de banane âprement négociées...
Très vite aussi, un petit tour au marché pour y faire qqs courses...
papaye verte et fleurs de banane pour des salades parfumées...
les riz, au jasmin, blanc, rouge, noir sauvage...
les poissons séchés...
les fleurs, les feuilles... les mini-aubergines rondes et blanches...
les fleurs de lotus et le tamarin...
Et la cuisine ???
Elle est douce et parfumée, inoubliable...
Nicolas nous fait découvrir sa cuisine végétarienne au Chamkar...
Crème de champignons épicés et
salade de fruits exotiques au tamarin en entrée...
brochette de légumes, sauces douces et subtilement parfumées
galettes fourrées aux champignons, sauce crémeuse...
Les sautés de champignons ou d'aubergines et leurs délicieuses sauces ...
Des recettes ??? bien sûr, je vous invite dans l' univers de Sary, chef de cuisine du lodge et restaurant Les mystères d'Angkor....
Sary et son équipe en cuisine et en salle
Avec Anne et Caroline...
Gnioam krauch thlon
Salade de pomélo aux crevettes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomélo, 1/2 petit chou blanc, 2 carottes, 100g de petites crevettes décortiquées, 150g de poulet rôti, 100g de cacahuètes grillées non salées, 6 gousses d'ail écrasées, 2 citrons verts, 2cc de fumet de poisson en poudre, 1 petit poivron rouge ou 1 piment, nuoc-man, persil, sel et sucre
Ecraser au pilon les crevettes et l'ail, ajouter le fumet de poisson, le jus de citron, 1cc de sel, 1/2 cc de nuoc-man.
Râper le chou et les carottes, éplucher le pomélo, enlever les pépins et la peau blanche, effilocher la pulpe. Tailler le poulet en lamelles.
Mettre le tout dans un saladier, ajouter la sauce, 1cc de sucre, mélanger. Dresser en parsemant les cacahuètes écrasées, de fines lamelles de poivron ou de piment, qqs brins de persil...
Moeuk samot mrek
Poulpe au poivre vert
Ingrédients pour 4 personnes : 400g de poulpe épluché, 2 carottes, 4 cébettes, 4 pleurotes, 1 poivron vert, 4 bouquets de brocoli, 6 gousses d'ail, 1 gros oignon, 100g de poivre vert frais, 1cs de sauce soja, 2cs de sauce huître, 2cc de fumet de poisson, 1/2 cc de nuoc-man, 1cc de sucre, 1cc de sel, 2cs d'huile
Eplucher et hacher l'ail,émincer les légumes,
et laver le poivre vert en grappes.
Chauffer l'huile dans un wok avec l'ail écrasé,
poser le poulpe en morceaux, laisser cuire jusqu'aà ce qu'il ait rendu toute son eau. Arroser de la sauce huître et saler.
Ajouter les légumes, faire revenir et ajouter le fumet de poisson, le sucre, le sel
et continuer la cuisson jusqu'à évaporation du liquide. Servir avec un riz parfumé
Merci Sary, je reviendrai dans ta cuisine très vite pour de nouvelles recettes...
A très bientot...
23 janvier 2008
Nostalgie du Maroc...
Il y a un an, nous nous préparions pour une semaine délicieuse dans le sud marocain... Nous aurions bien aimé repartir cette année, mais.... alors un petit signe à Rachid et un petit billet pour vous faire rêver un peu...
C'est le pays des amandiers en fleurs, des villages berbères perchés sur les rochers...
C'est aussi le pays de Rachid, Mustafa, Nawal, leur jeune frère et leur père qui raconte si bien les histoires de son village... Je vous en ai déjà parlé mais je vous invite à aller là bas... Le ciel est bleu, le temps est clément, la maison d'hôte vous accueille tout simplement et les heures sont douces... maisondhote@gmail.com... dans le village d'Oumesnat, tout près de Tafraout
Alors pour dire que je pense à eux, un repas marocain qui aurait pu figurer parmi mes repas de fêtes si j'avais eu le temps de le publier plus tôt !!!
Pour commencer, autour du saumon, qqs fantaisies... inspirées des frères Pourcel, "Tapas et petites bouchées"...
Amuse bouches Méditerranée
Pour 6 personnes : 1 poivron jaune, huile d'olive, huile d'argan, 100g de saumon fumé, 300g de saumon cru, 1/2 tomate pelée épépinée, 1tranche de mangue fraîche, 1 pointe de piment, jus de citron, persil, 2 tranches de citron confit haché, 200g de haricots blancs cuits, crème liquide, 100g de de fèves, cardamome en poudre, ras el hanout, aneth, 50g d'amandes, 6 feuilles de brick
Cuire le poivron coupé en 2, épépiné et arrosé d'huile d'olive au four 160° 30 minutes, le peler et découper 12 petits ronds à l'emporte pièce, saler légèrement et réserver dans le jus de cuisson.
Tailler en très petits dés 100g de saumon frais, arroser d'huile d'argan, laisser mariner. Couper de même 100g de saumon fumé, la mangue et la 1/2 tomate, arroser d'une cc de jus de citron et de persil haché, laisser mariner.
Tailler le reste du saumon frais en tranches fines, ajouter le citron confit haché, arroser d'huile d'olive et parsemer l'aneth coupé finement, saler et poivrer, laisser mariner.
Cuire les fèves 3 minutes dans l'eau bouillante, ajouter un peu d'huile d'olive, les amandes, saler et poivrer, hacher et ajouter un peu de ras el hanout
Mixer les haricots avec un peu de crème liquide et épicer avec 1/2cc de cumin et de cardamome moulus.
Monter 1dl de crème liquide en chantilly, saler et poivrer.
Dorer au four les feuilles de brick huilées au pinceau et pliées en triangles.
Au moment de servir, placer sur les assiettes 2 ronds de poivron, dans de petits bols un peu de tartare tomate-mangue, de purée de haricots, et de tartare de saumon frais, remplir 6 autres petits bols de fèves recouvertes de chantilly et poser le carpaccio de saumon au citron, finir avec une feuille de brick chaude sortie du four.
Pour suivre, toujours les frères Pourcel pour des verrines et assiettes très méditerranéennes aussi...
Gaspacho d'artichauts aux crevettes, thon rouge sésame et hoummos aux deux sauces, crème de carottes et potiron au gingembre et cumin, pesto de pois gourmands au saumon fumé
Pour le gaspacho d'artichauts : 2 fonds d'artichauts surgelés, 1 échalote hachée, 1 jus de citron, 1/2 orange, coriandre fraîche, sel et poivre, 1/4l de bouillon de poule Knorr, 12 belles crevettes roses.
Cuire les fonds d'artichauts dans le bouillon avec les zestes et le jus de l'orange et une dizaine de feuilles de coriandre, les mixer très finement. Les passer au chinois et les monter avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer et servir dans une verrine avec 2 crevettes épluchées avec leur queue, garnir de feuilles de coriandre.
Pour la crème de carottes : 150g de carottes, 150g de potiron, 1 rondelle de gingembre frais, 1cc de sucre glace, 1 pointe de cumin, 1dl de crème liquide, sel et poivre blanc, 1 cube de bouillon knorr, graines de sésame dorées.
Cuire potiron et carottes dans 1/2 litre de bouillon, mixer, saler peu car le bouillon l'est déjà, poivrer. Monter la crème en chantilly. Blanchir le gingembre râpé et le passer à l'eau froide, parfumer la chantilly avec 1/2cc de gingembre, 1 pointe de cumin moulu, le sucre glace. Réserver un peu de cette chantilly pour le décor et mélanger le reste à la soupe. Verser dans les verrines et décorer de chantilly et de graines de sésame.
Pour le thon rouge et l'hoummos : 150g de thon rouge, graines de sésame grillées, fleur de sel, 300g de pois chiches en boîte ou cuits 20 minutes au court bouillon, 1 yaourt nature, 1/2 gousse d'ail, jus de citron, 1cc bombée de pâte de sésame : tahina, huile d'olive, piment d'Espelette, sel et poivre, menthe ciselée, cumin, mélisse de grenade ou crème de balsamique
Préparer l'hoummos : Eplucher les pois chiches en les mettant dans un grand saladier d'eau froide, les frotter et récupérer au dessus de l'eau les petites peaux transparentes, dégager une partie de l'eau et recommencer l'opération une dizaine de fois pour en enlever le plus possible... ce n'est pas si long mais ils seront plus digestes ! Les égoutter et les mixer finement avec une moitié de yaourt, 2cs d'huile d'olive, l'ail écrasé, le piment, 1cs de jus de citron, la pâte de sésame, sel et poivre. Amener à consistance voulue avec un peu d'eau au besoin et rectifier l'assaisonnement.
Préparer le thon : le cuire par un aller et retour dans la poêle huilée, saler, poivrer et le couper en 6 gros cubes en enlevant les bords : il doit être bien rouge à l'intérieur. Poser les faces cuites dans les graines de sésame.
Préparer la sauce au yaourt en mélangeant le reste de yaourt avec 1cc de jus de citron, la menthe ciselée, 1cc d'huile d'olive, saler et poivrer. Garnir de petites assiettes avec un peu d'hoummos, un cube de thon piqué dans un cure-dent, 1cc de sauce au yaourt et un trait de mélisse de grenade.
Pour le pesto de pois gourmands au saumon fumé : 200g de pois gourmands, 100g de pistaches, huile d'olive, coriandre fraîche, sel et poivre, 1 pavé de saumon fumé de 150g, poivre du moulin
Cuire al dente les pois gourmands, les hacher grossièrement avec les pistaches, les feuilles de 4 tiges de coriandre et 2cs d'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire 2 minutes à la vapeur le pavé de saumon fumé et l'émietter. Remplir les verrines de pesto et de saumon, garnir de feuilles de coriandre.
La suite du repas dans le prochain billet...
16 août 2007
La Bretagne, suite et fin bientôt !
Comme chacun a dû le comprendre, pas d’Internet en Bretagne et juste la possibilité de publier un petit billet préparé à la maison et complété par qqs photos au café du port à l’aber Wrac’h … J’ai du pain sur la planche à mon retour pour visiter mes blogs amis et me tenir au courant de vos derniers délices. Bilan : 10 jours de grand beau temps, un jour et 2 ½ journées de pluie genre crachin pas très méchant ! Etonnant ce soleil mais tellement bon et tellement beaux aussi tous ces paysages, ces sites, ces petits coins sauvages et ces découvertes culinaires ou non ! Je me régale vraiment !!!
En Norvège j’avais tenté une petite recette sur le thème « Le sucré s’invite chez le salé » …la fraise. J’avais beaucoup aimé le gaspacho fraises-tomates-poivron rouge au basilic, mais si le calisson au crabe nous avait beaucoup plu, je pense que l’ensemble manquait de cohérence et l’un n’apportait rien à l’autre, alors j’ai longuement pensé à tout cela et je crois sincèrement que ce gaspacho est réellement meilleur avec une viande blanche, je vous laisse choisir veau ou porc, mais filet mignon dans les deux cas !! Et puis ici, c'est le pays des fraises... J'ai préféré également mettre les poivrons sur la viande et associer tout simplement les fraises du pays aux tomates fraîches du marché de Lannilis !
Filets mignons au romarin, légumes d’été et gaspacho de fraises
Pour 6 personnes : 2 petits filets mignons de porc ou de veau, 1 branche de romarin, 1 branche d’estragon, 1 aubergine, 2 ou 3 petites courgettes, 3 cébettes ou petits oignons blancs frais, 1 bulbe de fenouil, 1 panier de fraises, 2 tomates pelées et épépinées, 1 poivron rouge, 1 vert, 1 jaune, qqs mini tomates et herbes pour la décoration, 1 bouquet de basilic frais, vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre (aux algues car on est en Bretagne !!), huile d’olive
Préparer les légumes : couper l’aubergine en rondelles, éplucher les courgettes en long en laissant qqs bandes de peau pour former des rayures, couper en rondelles épaisses, passer de l’huile d’olive au pinceau de chaque côté et poser sur un papier alu, cuire 5 minutes à four chaud. Couper les cébettes en 2 dans le sens de la longueur et le fenouil en tranches fines, cuire vapeur "al dente". Mettre les poivrons épépinés dans un sac plastique fermé et faire cuire 6 minutes au micro-ondes, découper 6 losanges dans chaque et réserver.
Mettre les filets mignons dans un papier alu avec 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre, romarin et estragon, fermer en papillote et cuire ½ heure à 180°.
Préparer le gaspacho en coupant en dés les tomates pelées et épépinées et les fraises. Poser dans un grand bol, ajouter 1cs de vinaigre, 2cs d’huile d’olive et qqs feuilles de basilic ciselées, saler, poivrer et mettre au froid.
Au moment de servir, réchauffer le cas échéant les légumes au four éteint ou au micro-ondes, poser sur chaque assiette 3 tranches de filet mignon surmontées de losanges de poivrons et d’un peu d’estragon cuit, disposer les légumes autour, qqs herbes, 1 fraise et le gaspacho en verrine garni de feuilles de basilic… déguster en chaud ou tiède avec le gaspacho bien froid !!!
A très bientôt dans mes montagnes !!!
09 août 2007
Soleil et délices bretons au pays des abers
Ma maison pour 15 jours et la vue de ma chambre sur l'aber
J’ai beaucoup de chance cette année, après la Norvège, me voilà en Bretagne, dans le pays des abers, entre l’aber Wrach et l’aber Benoît, dans le village charmant de Landeda. Je ne sais pas qui a dit qu’il pleuvait tout le temps en Bretagne !? Nous avons depuis une semaine un temps de rêve, un ciel bleu, un soleil permanent mais beaucoup de fraîcheur. J’apprends à connaître ce pays aux paysages à la fois sauvages et lumineux, je prends un plaisir immense à la promenade et mes balades sur les sentiers le long des abers me mènent au gré du vent et des senteurs marines. C’est aussi l’occasion de découvrir les délices du coin. En arrivant, j’ai trouvé un petit mot me disant qu’il y avait à Lannilis le meilleur pain « au monde » dans « la maison du boulanger » et c’est vrai qu’il est délicieux et qu’il en existe une multitude de variétés, on trouve aussi de délicieux sablés bretons et du Kuign aman d’anthologie… Et puis vous allez être jaloux quand je vais vous révéler que le marché d'hier matin, c’est avec Patrick (cuisine de la mer) que je l’ai fait et j’ai pu ainsi acheter les meilleurs petits poireaux, les tomates parfumées, les fraises juteuses, les plus beaux poissons, crustacés et coquillages, le saumon sauvage de St Pabu, fumé au hêtre vert, la saucisse de Molène, l’andouille artisanale…. Et je peux aussi vous dire que nous avons dégusté dans sa superbe maison bretonne les meilleures moules jamais mangées, simplement cuites avec romarin, huile d’olive et citron, de la saucisse de molène pimentée aux oignons et tomates… des croûtons de saumon fumé à la criste-marine… et j’en passe… un délicieux moment de convivialité gourmande.
J’ai pris des notes bien sûr et j’ai tout de suite voulu vous faire partager une petite recette avec cette fameuse criste-marine dont j’ai vraiment apprécié le parfum subtil et marin… je suis repartie d’ailleurs avec un bouquet et vais aller en ramasser pour la cuisiner et en rapporter… J’ai trouvé l’inspiration dans un très beau livre sur la St Jacques dont je vous reparlerai car il contient 100 recettes de St Jacques, toutes plus belles et originales les unes que les autres et je l’ai tout de suite commandé sur Internet au café du port !!
Tarte de St Jacques à la criste-marine
Pour une belle tarte :
300g de pâte brisée : 170g de farine et 130g de beurre salé. Mettre farine et beurre à température ambiante en morceaux dans un saladier, bien malaxer et ajouter un peu d’eau, former une boule et mettre au froid ½ heure.
Pour la garniture : 12 noix de St Jacques avec corail, 600g d’oignons, 8 filets d’anchois juste salés, 1 tomate bien mûre, huile d’olive, sel et poivre, criste-marine et origan. Facultatif : qqs olives noires ou vertes, 2 tranches de jambon Serrano, 1 œuf…
Eplucher et tailler les oignons en tranches fines, couper la tomate en petits morceaux, laisser compoter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de l’origan . Couper les St Jacques en 2, réserver et tailler les coraux en morceaux, les ajouter aux oignons.
Etaler la pâte à la forme du moule sur un papier alu ou sulfurisé, la poser dans le moule et garnir avec la compotée d’oignons (à laquelle on peut ajouter un œuf battu), poser les noix de St Jacques, les anchois et la criste-marine : feuilles et fleurs (ou qqs fleurs de thym, car on n'en trouve pas partout !!!), ajouter si on le souhaite qqs olives, noires ou vertes et qqs lamelles de jambon Serrano.
Cuire à four 180° pendant ½ heure.
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27 juillet 2007
Adieu à la Norvège et à Bergen !
Et oui, tout a une fin.... Nous avons quitté la Norvège et Bergen avec regrets et plein de souvenirs d'un pays qui nous a beaucoup plu. Un réel dépaysement, la nature sauvage très proche, les maisons en bois peint, pimpantes et coquettes, la lumière et l'air frais et pur...
Quelques gourmandises !!
C'est la saison des fraises et des framboises, on en trouve partout, comme les cerises, à profusion et énormes !!
Cet horrible poisson est la baudroie ou lotte si vous
préférez, aussi laide que bonne, chez nous, on lui coupe la tête pour ne pas
décourager les acheteurs !! Retour du marché et pour ce soir, la soupe
de Bergen, le crabe royal et une nouvelle sauce pour le saumon !
La soupe de poissons de Bergen
Ingrédients pour 6 : 1 pomme de terre, une carotte, 1
branche de céleri, 1 oignon, 1 poireau, 300 g de poisson blanc, 300g de
lotte coupée en mini dés cuits 10 minutes au micro-ondes, aneth, 2
jaunes d'oeufs, crème fraiche, sel et poivre, 2l de fumet de poisson
(réalisé à partir de parures, vin blanc, bouquet garni ou 2 cubes de
bouillon)
Faire revenir les légumes hachés dans un peu de beurre,
ajouter Le poisson blanc sans arêtes et cuire 45 minutes dans le fumet.
Mixer finement. Au moment de servir, ajouter la lotte, laisser
réchauffer 1/4 d'heure à petit feu. Mixer crème, jaunes d'oeufs et
aneth et servir en versant 1cs de cette préparation dans la soupe très
chaude.
Très différente de nos soupes de poisson, elle est
douce et très parfumée, elle nous a fait beaucoup de bien quand il
faisait frais !
Le prochain billet sera bien français et même savoyard !
24 juillet 2007
Encore et toujours, qqs souvenirs de Norvège pour en savoir un peu plus !...
Dans mon dernier billet, je vous parlais des Trolls, il y en a partout là bas et ces créatures méchantes se cachent le jour et la nuit, elles enlèvent les princesses, jouent de vilains tours et persécutent les hommes...
Aujourd'hui les Trolls font partie de l'identité nationale et on les retrouve partout et surtout dans les boutiques de souvenirs...
Autre tradition importante en Norvège, celle liée aux fêtes de Noël, "Jul" en norvégien, on brasse la bière de Noël, on mange du porc et de la brioche "Julekake", la table se couvre de plats délicieux et la maison tout entière est remplie de superbes objets colorés très décoratifs..
Passons à la rubrique "recette"
Le crabe rouge royal de Norvège
Pêché en norvège depuis 2002, il s'apparente au crabe d'Alaska, on n'en mange que les pattes dont la chair est très fine...
Saumon fumé, cuit et cru, anguille fumée
Une sauce aux oeufs pour crustacés et poissons fumés
Ingrédients pour 6 personnes : 4 oeufs, crème fraîche, 1 bouquet d'aneth et qqs feuilles de fenouil. Cuire les oeufs battus au bain marie en tournant au fouet. Dès qu'ils épaississent et forment une crème jaune pâle, arrêter la cuisson en trempant la casserole dans de l'eau froide, tourner à nouveau et ajouter la crème fraîche froide (2 à 3 cs bien pleines) saler très peu, poivrer et ajouter au moment de servir l'aneth et le fenouil haché. Servir avec des pommes de terre vapeur ou les fameuses crêpes de pommes de terre déjà citées...
Cette année, les produits de Norvège étaient à l'honneur au SIRAH pour le Bocuse d'or : saint des fjords (flétan) et crabe royal de Norvège figuraient parmi les ingrédients choisis (avec le poulet de Bresse)... Sven Erik Renaa de Norvège a remporté ainsi le prix spécial poisson... Trois norvégiens ont déjà remporté ce fabuleux trophée...
1/2 flétan dont on lève les filets...
J'ai voulu cuisiner le flétan très naturellement : cuit au four en papillotes avec un peu de fumet, saupoudré de paprika et de ciboulette et servi avec des légumes (fenouil, pleurotes, poireaux) et cette même sauce parfumée cette fois ci à l'estragon frais...
Nous avons beaucoup aimé ces 2 produits, le 1er pour son goût très fin et la délicatesse de sa chair et le 2nd pour sa grande fraîcheur, sa consistance ferme et moelleuse à la fois ! une réussite !
