Les bonheurs de Senga

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22 juillet 2012

Recettes fraîcheur pour les jours très chauds...

Il fait très chaud... pas envie de cuisine mais envie de fraîcheur... alors, qqs recettes vraiment vraiment simples... plus faciles, tu meurs !! de chaleur !!

Toutes ces recettes sont à base de légumes, de fruits et de fromages frais...

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Cette première recette en pensant à Christophe Girardot qui a quitté la Brède et dont j'attends avec impatience le livre de rcuisine. C'est chez lui que j'ai pour la 1ère fois rencontré ces petits cylindres transparents, cette délicatesse et cette douceur pour une petite bouchée très agréable et une assiette tellement belle.

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J'ai vite acheté l'appareil mais je dois dire que c'est quand même pas si facile !!

En beaucoup moins joli mais festif et frais...

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Concombre à la mousse de chèvre,

saumon fumé et œufs de lump

 

2 concombres (ou 4 Noa), 100g de fromage de chèvre frais, 200g de crème liquide, 1 dos de saumon fumé, 1 pot d'oeufs de lump

 

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Tronçonner le concombre en tranches de 5 cm, les creuser et les évider

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Monter la crème en chantilly et finir avec le fromage de chèvre, saler et poivrer.

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Remplir les tronçons avec cette mousse et garnir de saumon fumé coupé en dés et d'oeufs de lump.

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Crème de courgettes glacée,

mascarpone et fleurs de fenouil

 

 6 belles courgettes, 100g de mascarpone, 150g de fromage fondu, branches de fenouil en fleurs, huile d'olive, croûtons de pain, tapenade noire, pesto et hachis de tomates confites, sel de céleri

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Couper ou émincer les courgettes, les faire cuire dans qqs cuillerées d'huile d'olive, saler et poivrer.

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Mixer avec les fromages et 2cs de fleurs de fenouil.

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Servir glacée avec de petits croûtons chauds garnis de pesto, tapenade et tomates confites... et de fleurs de fenouil bien sûr

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Mini-courgettes thon-ricotta

 

Pour 15  mini-courgettes : 250g de thon au naturel, 150g de ricotta, 2cs de thym, poivre, sel

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Cuire les mini-courgettes après les avoir coupées en 2 qqs minutes à la vapeur, elles doivent être encore un peu fermes.

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Mélanger de la farce les ingrédients en les écrasant avec une fourchette. Garnir les légumes et saupoudrer de fleurs de thym

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Cake moelleux à la ratatouille

 

500g de ratatouille égouttée, 6 œufs, 100g de feta, 60g de câpres, 10 branches de persil plat, 200g de brousse frais ou de ricotta.

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Battre les œufs en omelette, ajouter le fromage frais, lela feta coupée en dés, 50g de câpres, les feuilles du persil puis la ratatouille, mélanger,

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verser dans une terrine tapissée de papier cuisson 

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et cuire 45 minutes à 180°.

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Garnir le dessus avec les câpres restants

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Déguster froid avec qqs tomates cerises

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et une salade fraîche de haricots verts aux herbes et aux amandes effilées...

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Verres de fruits frais et cuits,

panna-cotta au coulis de fraises

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Pour 8 à 10 verres : 1kg de fraises, 500g de rhubarbe, 2,5dl de sirop de canne, 500g de mascarpone, 100g de sucre glace, 1 jus de citron, 250g de framboises

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Pour le crumble : 200g de sucre, 200g de beurre, 200g de farine

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Mélanger le beurre mou avec farine et sucre en roulant dans les mains pour sabler le pâte. Mettre au four 200° pendant 5 à 10 minutes pour dorer et laisser refroidir puis émietter

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Mélanger le mascarpone et le sucre glace, fouetter un peu et mettre au froid.

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Cuire 5 minutes les fruits : 500g de fraises avec 1dl de sirop de canne et 500g de rhubarbe avec 1dl de sirop de canne de la même façon

 

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Mixer 250 de fraises restantes avec le ½ jus de citron et 5cl de sirop de canne.

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Monter les verres avec des fruits cuits au fond, le mascarpone, les fraises restantes coupées ou les framboises, le crumble... et plus si affinités : boules de glaces vanille, framboise ou fraise, chantilly....

 

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A déguster sur les toits de Bordeaux, c'est encore meilleur...

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Posté par senga50 à 23:21 - Inavouable, pas cher et très très facile ! - Commentaires [13] - Permalien [#]

12 juillet 2012

Quand nos amis cuisinent pour nous....

Quelques recettes glanées pendant l'été chez mes copines...

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Chez Agnès près de Saint Félicien...

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LE GRATIN DE RAVIOLES AU SAUMON ET A LA CREME D'AGNES

 

Ingrédients : 6 plaques de ravioles du Royans ou de Romans, 6 tranches de saumon fumé, 350g de crème fraîches, poivre du moulin

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Poser une fine couche de crème au fond d'un plat à gratin, étaler 2 tranches de saumon, 2 plaques de ravioles, 2 tranches de saumon, 2 plaques, 2 tranches et une plaque.

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Verser la crème allongée d'un petit peu de lait ou d'eau... Mettre au four chaud 200° pendant 20 bonnes minutes...

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La recette toute simple de Michèle...

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LES MAGRETS CRUS AUX HERBES

 

Ingrédients : 2 magrets, gros sel, poivre du moulin, herbes de Provence

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On met son 1er magret côté peau sur un film et on pose dans un mélange de 3cs de gros sel et d'herbes, on recouvre avec l'autre côté chair, on filme bien serré et on les laisse pendant 3 jours dans le frigo.

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Au bout de ce temps, on rince et on essuie les magrets puis on les poivre avec plusieurs tours de moulin et on les filme à nouveau pour 3 jours de plus au froid
Avant de le déguster, il faut essuyer un peu le poivre...

Délicieux avec une salade de pourpier ou de roquette...

La terrine d'ail de Jacques Maximin, faite avec bonheur par Micheline

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TERRINE D'AIL DOUX EN GELEE DE POULET,

PERSIL et CIBOULETTE

de Jacques Maximin

terrine d'ail à la gelée de poulet, persil et ciboulette ( 8 pers. )  1,2 kg ail, 2l consommé de poulet corsé, sel fin, poivre, sel de céleri, 120g de beurre mousseux,  10 feuilles de gélatine ramollies, 160g persil haché, 1botte de ciboulette ciselée, 150g huile d'olive, 80g zestes de citrons blanchis, 500g de mesclun

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 Eplucher l'ail, le blanchir 3 fs (départ eau froide), le dégermer puis le cuire dans le consommé de poulet à petit feu. Egoutter, assaisonner, éponger sur du papier absorbant puis mélanger au beurre mousseux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
 Réduire le consommé ( en obtenir 200g), rectifier l'assaisonnement, incorporer la gélatine ramollie, faire refroidir presque complètement, ajouter le persil haché, les 3/4 de la ciboulette , l'ail, mouler en terrine, laisser prendre au froid pendant 12h environ, démouler rapidement à chaleur douce.
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Trancher la terrine d'ail à l'aide d'un couteau chaud suivant les formes désirées.
 Couper 1 tomate en dés, l'autre en tranches.
 Assaisonner l'huile d'olive ac sel, poivre du moulin, sel de céleri, zestes de citrons et ciboulette ciselée restante.

 Toujours à Saint Jean, un dessert, original...

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PAIN D'EPICES et GLACE AU PAIN D'EPICES

 

 Pain d'épices de RégisMarcon


100gr de beurre ramolli en pommade, 70gr de sucre, 1 jaune d'oeuf (soit 20gr), 40 gr de farine, 20 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 1,5 gr de cannelle, 1 gr de 4 épices, 2 blancs d'oeuf et 20 gr de sucre 

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Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Blanchir. Ajouter les jaunes et mélanger. Mettre ensemble farine, maïzéna, cannelle, épices et levure. Monter ensuite lentement le blanc en neige avec le sucre et, ajouter au mélange précédent. Cuire 30 à 40mn à 170°

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Glace au pain d'épices
Ingrédients : 5dl de crème anglaise, 2dl de crème fleurette, 150 g de pain d'épices, 2 cs de miel, 1 zeste d'orange et de citron, une pincée d'épices à pain d'épices (bâton de cannelle, noix muscade, clous de girofle, anis étoilé en poudres...)
Mixer le pain d'épices avec le miel et la crème fleurette, ajouter les zestes et les épices
 Verser sur la crème anglaise la crème épicée et mixer le tout. Garder au frais puis turbiner en sorbetière...
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20 juin 2012

Du saumon comme je l'aime

On a beau me dire, le saumon d'élevage, bof !!! rien de tel que... moi, les saumons, je les aime tous , les foncés, les clairs, les gras, les maigres, les écossais, les norvégiens, les irlandais... tous ! Bien sûr, je fais la différence et sais reconnaître la très grande qualité de certains par rapport à d'autres... surtout quand on les déguste simplement rôtis ou grillés avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu...

Si tel n'est pas le cas, je les marie aux épices, condiments, herbes et aromates... La cuisson va alors jouer le rôle le plus important. Il faut toujours le garder moelleux, je l'aime grillé sur la peau, à l'unilatérale, mariné, poêlé rapidement.... à la limite du cru et du cuit... et cru à  la folie. Le micro-ondes 6ème sens me le grille parfaitement aussi...

Ces recettes sont un plaisir l'été, alors, vite, à vos couteaux, grills et fourneaux...

 

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Verrines et tartelettes de légumes aux 3 saumons

 

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Pour les verrines : 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, ½ courgette, ½ aubergine, ½ poivron, 1 tomate, 1 oignon blanc.

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Couper tous ces légumes en petits dés et les cuire doucement 15 minutes dans 5cs d’huile d’olive (carotte, oignon, navet et céleri d’abord, le reste ensuite), 1 pot de tartare d’algues vertes.

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En commun : 1 pavé de saumon frais de 150g environ, 150g de saumon fumé, 1 pot d’œufs de saumon, 1 jus de citron + 1 zeste, 5cs d’huile d’olive, qqs feuilles d’aneth ou de coriandre. Couper le saumon en bâtonnets et le saumon fumé en dés, laisser mariner dans le jus de citron et l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter les herbes avant de servir.

Pour les tartelettes :

 Asperges vertes coupées en rondelles et cuites à la vapeur, 1 fond de tarte feuilleté. Découper des ronds de feuilletage à l’emporte pièces et les cuire sur un silpat pendant 10 minutes +… à four chaud. A la sortie du four, appuyer sur chaque rond en formant un creux.

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Au moment de servir, ajouter les herbes et les œufs de saumon délicatement aux saumons marinés. Mélanger les légumes en dés aux 2/3 de la préparation de saumon, garnir les verrines et terminer avec un peu de tartare d’algues. Garnir les fonds de tartelettes avec le mélange 1/3 de saumons marinés restant et asperges.

Un peu d'exotisme maintenant grâce à deux chefs inventifs...

 Pour ces recettes très parfumées, une inspiration asiatique et deux livres très appréciés, des produits aussi, finalement pas si difficiles que ça à trouver…

La sauce de poisson s’appelle Teuk Trey au Cambodge, Nuoc Mam au Vietnam, Nam Pla en Thaïlande, on en trouve vraiment facilement dans les épiceries asiatiques ou autres, et dans les supermarchés.

Le sucre de palme est fabriqué à partir de la sève de palmier à sucre, on en trouve dans des épiceries très spécialisées comme celle du Bon marché à Paris, une version de sucre de palme déshydratée qu’il suffit de faire bouillir avec un peu d’eau pour obtenir un sirop épais

Le basilic thaï se trouve facilement, ses feuilles sont très petites et ont un goût légèrement anisé, comme tout basilic, il ne doit pas cuire et est ajouté au dernier moment

Le citron kaffir se trouve plus difficilement, il est vert et fripé, ses feuilles sont utilisées entières pour parfumer ou dénervées et coupées finement, on peut les remplacer par la citronnelle ou le combawa

 

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Saumon grillé à la cambodgienne, salade de fleurs de bananiers

 

Inspirés de recettes de Joannès Rivière (Un jeune chef Français rencontré au Cambodge où il a dirigé la formation de cuisine à l’école de Sala Baï, nous avons pu apprécier son talent au prestigieux hôtel de la paix à Siem Rep…)

Pour le poisson : 4 pavés de saumon frais, 3cs d’huile neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin), 1 filet d’huile de sésame grillée, 3cs de sauce poisson, 1cs sirop de sucre de palme ou miel de fleurs. Mélanger l’assaisonnement, recouvrir les pavés et cuire qqs minutes sous le grill à l’unilatérale, le temps de le dorer.

Pour la salade de fleurs de bananiers : 1 belle fleur de bananier ferme et souple, tomates cerises pour la garniture, 1 petit concombre Noa,  qqs feuilles de menthe, ciboulette, coriandre, basilic thaï, feuilles de citron kaffir, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 3cs de sauce de poisson, 1cs sucre, 1 piment vert, cacahuètes grillées, (optionnel, 1 carotte râpée, ou autre légume…)

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La fleur de bananier se trouve dans des épiceries asiatiques et qqs marchés. J’en ai trouvé aux halles chambériennes et à Grand Frais à Bron à côté de Lyon.

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Il faut enlever les premiers pétales rouges et les étamines, (les garder pour la présentation). Préparer un saladier d’eau froide dans lequel on verse le jus de citron jaune.

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Emincer les feuilles blanches plus tendres en enlevant dans le cœur les parties dures et plonger dans l’eau citronnée.

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Emincer le concombre, ciseler les herbes, hacher les cacahuètes et émincer le piment… et les légumes choisis. Préparer la sauce : jus des citrons verts + un peu de zeste, sauce poisson (Nuoc Man), sucre

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Présenter la salade dans les feuilles rouges, le saumon et qqs tomates cerises

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Autre délice...

 

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Saumon à la citronnelle, légumes cuits, crus condiment et vinaigrette tomate-curcuma-galanga

 

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inspirés de recettes de William Ledeuil (Le chef très talentueux du restaurant « Ze Kitchen galerie » auteur de 2 livres aux recettes vraiment créatives et originales, je vous en ai déjà beaucoup parlé et vous en reparlerai encore très vite)

Curcuma, galanga, gingembre, wasabi sont des rhizomes très parfumés et délicats, on les trouve plus ou moins facilement dans les épiceries asiatiques ou halles aux fruits et légumes type « Grand Frais » (Bigstore et Exa-store à Paris)

 

 

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Pour le saumon grillé : 2 pavés de saumon, 1 citron, 2 tiges de citronnelle, 2cs huile d’olive, 1cc de wasabi jaune. Couper en 2 les bâtons de citronnelle, arroser les pavés de jus de citron, mélanger huile d’olive et wasabi jaune.

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Pour la garniture de légumes : 1 salade chicorée genre barbe de capucins, qqs feuilles d’épinard, 1 betterave blanche, 1 botte d’asperges vertes, 1 botte de fleurs d’ail, 1 botte de coriandre, cerfeuil plat et ciboulette. Laver et préparer les feuilles, éplucher et émincer la betterave. Cuire les asperges vertes à la vapeur, blanchir 5 secondes les feuilles d’épinards dans l’eau bouillante et les rafraîchir dans l’eau glacée.

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Pour la vinaigrette : 5 pétales de tomates séchées , 8cs d’ huile d’olive, 4cs de vinaigre balsamique blanc, curcuma en bulbe ou en poudre. Hacher au robot-coupe les tomates, ajouter 1cc de curcuma râpé ou en poudre, le vinaigre blanc et huile d’olive.

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Pour le condiment tomate-galanga : 4 tomates allongées très mures, 2 tiges de citronnelle, 1 oignon frais, 2 bulbes de galanga, 3 gousses d’ail, 1 oignon doux, gingembre frais, 1 dl de vinaigre de riz, 5 cs d’huile d’olive. Couper les tomates en 2, enlever les pépins, les recouvrir de 2cs d’huile d’olive et les mettre sécher au four pendant 1 petite heure. Enlever la peau et mixer. Faire suer avec le reste de l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés, les bâtons de citronnelle. Ajouter 1cs de gingembre et de galanga râpés, le vinaigre, saler, poivrer et laisser compoter ¼ d’heure. Retirer la citronnelle, ajouter les tomates, laisser compoter 5 minutes, mixer.

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Avant de servir, cuire le saumon dans une poêle très chaude ou au grill, réchauffer les asperges dans le jus. Disposer légumes, sauce dans l’assiette et poser le saumon bien doré, saler poivrer.

 

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Ce genre de marinade est parfaite pour cuire ou griller les pavés de saumon... Qqs idées supplémentaires alors...

 

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Simplement recouverts d'un mélange 1cs sauce soja, 1cs huile arachide, 1cc huile sésame grillé, 1cs graines de sésame

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et passés au grill, servis avec une tombée d'épinards... qqs feuilles d'aneth

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Un peu plus sophistiqué... mariné dans un mélange 1cs vinaigre de riz, 1cs sauce soja, 1cs huile, 1cs graines de sésame, 1cs graines

de pavot bleu... grillé...

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Servi avec une belle tranche de cèpe sauté au beurre...

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... et un petit flan : pour 4 : 2 oeufs, 50g de crème, 100g de pleurotes coupées et revenues dans un peu de beurre avec un peu d'échalotes hachées... cuits 15 minutes à four doux... qqs pincées de fleur de sel...un délice !

Nous retrouverons William Ledeuil avec bonheur la semaine prochaine...

 

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10 juin 2012

Fleur de sel à Noirmoutiers

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Un petit séjour gastronomique, un hôtel et restaurant bien agréable "Le fleur de sel"

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hot19 Le menu "Eveil des sens" à 39,5 euro...

hot04Tartare de bar et de saumon, livèches et pignons de pin torréfiés,

 

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crème de pommes de terre à la poutargue et huile d'olive... ou...

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 Consommé de crevettes aux langoustines rôties, infusion d'algues et citronnelle aux champignons noirs,

 

 

hot16   kadaïf de langoustines...

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Levé de cabillaud cuit à basse température, ravioli de crustacés en nage de fèvettes au combava... ou ...

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 Tournedos de lotte rôtie, bulbes de petits poireaux grillés, palourde meunière au beurre demi-sel, jus de bouillabaisse à l'anis....

 

 

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 Moelleux d'amandes tiède à la mangue, verrine de panacotta aux fruits et rhum blanc, marmelade de fruits, glace barbe à papa...ou...

 

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 Concept de printemps à la fraise et rhubarbe, émulsion aux coquelicots, crème glacée au petit suisse...

Des plats colorés et très goûteux,beaucoup de soin et de saveurs...

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et une recette de son chef "Eric Pichou" parue sur le livre "Les plus belles tables de Vendée et leurs balades découvertes"

 

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Filet de bar, encornets, crème

et mojettes aux piquillos et chorizo

 

Pour 4 personnes : 1 bar de 1kg (ou loup de Méditerranée), 150g de mojettes de Vendée, 1/2l de bouillon de volaille, ( garniture : 1 bouquet garni, 1 carotte en rondelle, 1 oignon piqué d'un clou de girofle), 1dl de crème fraîche, beurre, 50g de chapelure, 50g de parmesan râpé, 2 gousses d'ail écrasées 20g d'olives piquillos, 4 petits encornets

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Lever les filets et détailler en 4 parts en long ou en carré... Eplucher les encornets, enlever leur peau grise, séparer le corps de la tête et enlever les parties dures...

Couper le chorizo en brunoise très fine...

Cuire les cocos avec bouillon et garniture.

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Réserver et égoutter la moitié des cocos, ajouter herbes coupées et chorizo

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mixer le reste dans son jus avec la crème et un peu de beurre.

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Poser sur l'assiette chaude

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Mixer 100g de beurre avec chapelure, parmesan, ail et olives, étaler en plaque fine entre 2 films et congeler

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Poêler les parts de poisson dans un peu d'huile d'olive, mettre les encornets arrosés d'huile d'olive sous le grill, puis poser la panure coupée à la taille des parts de poisson et passer sous le grill 1 ou 2 minutes

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Dresser dans une assiette creuse, le bouillon crèmeux, les mojettes réchauffées, la brunoise de chorizo, les encornets et le poisson, parsemer de parmesan...

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Déguster bien chaud...

 

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20 mai 2012

Afrique du Sud, honeymoon, villes et parcs, convivialité et amitié, parillades et sosaties sud-africains

Notre balade en Afrique du sud commence par Johannesbourg, chez nos amis Laura et Charles et bien sûr nous sommes très intéressés par une visite à Soweto...

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Grand stade de foot...

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Maison de Mendeal, pas très loin de celle de Desmond Toutou, deux prix Nobel dans le même quartier...

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Et puis nous sommes accueillis chez Rickie et Georges...

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Parillade sud-africaine

Ingrédients pour 4 personnes !!  1,5kg de filet de bœuf, 1kg de boerewors ou de saucisse de son choix...4 gousses d'ail, 12 champignons bruns, sel, poivre, huile d'olive...

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On peut être plus raisonnables ou doubler le nombre de convives !!

Saler et huiler les champignons, les mettre en brochettes

Ouvrir le filet, frotter les viandes avec l'ail, mettre qqs gouttes d'huile, inciser légèrement les boerewors, répartir sur le braaï et cuire 8 minutes en retournant toutes les 2 minutes. Cuire les champignons les 4 dernières minutes


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Le gratin de Laura avec pommes de terre, maïs, champignons et plein de crème...

On peut servir également avec des pommes de terre cuites sous la cendre et de la crème fraîche ou du riz...des salades...

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Chacun se sert...

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Les assiettes sont belles et copieuses, la viande merveilleuse...

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Et puis, une visite de Prétoria, comme "Jobourg", c'est dangereux pour les blancs de s'y promener même le jour...

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Condiment épicé à la mangue

 

Ingrédients : 1 mangue mûre, 2 piments rouges, 1cm de gingembre, 1 citron vert, 3 feuilles de menthe, miel, sel et poivre

Mettre dans un mixeur ou blender, la mangue épluchée et coupée en morceaux, le piment épépiné et coupé, le gingembre râpé, le zeste et le jus du citron vert, réduire en purée, émulsionner, assaisonner et garder au froid...

sauce cacahuètes

 

Sauce cacahuètes

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 3cm de gingembre, 200g de beurre de cacahuètes, 1cc cardamome en poudre, 1cc de cumin en poudre, 3 gouttes de Tabasco, 1cc de paprika, 1cc de poivre, 1cc de sel, 250g de yaourt (ou de fjord)

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Chauffer le beurre de cacahuètes dans une casserole avec l'ail pelé et haché, le gingembre râpé, ajouter les épices et la Tabasco, chauffer en remuant, retirer du feu, saler et poivrer, ajouter la yaourt et mélanger, se sert tiède ou froid...

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Et puis nous partons pour le lointain parc privé de Khamkirri jouxtant le célèbre parc Kruger, chea Laura et Charles qui nous ont prêté leur maison...

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Un vrai paradis...

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En avant pour le célèbre braaï, le BBQ sud-africain. Au départ, ce sont des brochettes de viande de mouton ou d'agneau, les sosaties sont donc des préparations de viande "sate" embrochées et marinées dans des sauces "saus" des Malais du Cap (oignons, piments, ail, curry, tamarin et grillées sur le braaï....

 

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Sosaties à la sud africaine

 

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Sosaties au poulet

Ingrédients pour 4 personnes : 500g d'escalopes de poulets, et pour la marinade, le jus de 3 citrons, 15cl d'huile, 5 gousses d'ail écrasées, 2 oignons hachés, 4cm de gingembre épluché et coupé en lamelles, 5 piments chairs émincées, pour la sauce, 20cl de lait de coco, 15cl de sauce soja.

Fouetter le jus de citron et l'huile et bien émulsionner, ajouter les autres ingrédients de la marinade sauf lait de coco et sauce soja et mélanger. Couper la viande en longues bandes c'est plus rapide à cuire ou en cubes et laisser mariner au moins ½ heure. Piquer la viande en accordéon ou en brochettes sur des piques. Mettre sur le braaï, arroser de marinade, retourner et arroser encore... Mettre dans une casserole le reste de la marinade, ajouter lait de coco et sauce soja et laisser réduire un peu... servir en accompagnement...

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Sosaties d'agneau aux abricots et à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de viande d'agneau, 150g d'abricots secs, pour la marinade, 5 oignons, 5 gousses d'ail, 6cs de purée d'abricots, 1cs de cassonade, 2cs de curry, 1cc de fécule de maïs (optionnel pour moi ) 1cs de vinaigre de vin, huile.

La veille : Mettre à dorer dans un peu d'huile, les oignons pelés coupés en 4, les gousses d'ail pelées et émincées, ajouter la purée d'abricots, le sucre, le curry, (la fécule), et la vinaigre, mélanger cuire 5 minutes. Couper la viande en cubes et mettre dans le mélange chaud, couvrir et laisser mariner 12 heures au froid.

Le lendemain, réhydrater les abricots dans l'eau chaude, assembler sur des piques à brochettes en alternant, abricots, viande, oignon... Cuire sur le braaï 10 minutes ou + en retournant et arrosant régulièrement avec la marinade.

 

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Saté d'autruche aux cacahuètes

Ingrédients pour 4 personnes : 600g de viande d'autruche, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, poivre, sel, 2 oignons, 1cs d'huile, 250g de beurre de cacahuètes, 20cl de crème fraîche liquide, 40cl de bouillon de volaille

Couper la viande en cubes et les poivrons épépinés en carrés. Piquer en alternant sur des piques à brochettes,saler poivrer et cuire sur le braaï 10 à 15 minutes.

Préparer la sauce : peler et hacher finement les oignons, les faire dorer à feu vif dans l'huile , réduire le feu, ajouter la crème, saler, poivrer, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire à etite ébullition sur feu doux... Servir avec les brochettes

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Sambal d'avocats

Ingrédients : 1 gros avocat mûr ou 2 petits, 250g de yaourt (fjord pour moi), 2 piments verts, ¼ de bouquet de coriandre, 1cc de sucre.

Récupérer la chair de l'avocat, ajouter le yaourt, les piments épépinés et coupés, les feuilles de coriandre, le sucre, mixer finement au blender, réserver au froid, servir avec qqs feuilles de coriandre hachées...

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Nous quittons Khamkirri pour le parc Kruger...

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10 mai 2012

Mai... tout en douceur

Des recettes toutes douces par leur texture, leur cuisson ou leur saveur...

 

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Crème de petits pois aux St Jacques marinées

 

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Ingrédients pour 8 personnes : 20 noix de St Jacques avec corail, 1kg de petits pois extra fins frais ou congelés, 1 cube de bouillon de poule en cube, vinaigre balsamique de Modène, huile d'olive à la truffe, feuilles de coriandre, baies roses, 1 citron

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Détacher les noix et réserver le corail et le pied un peu plus dur. Emincer les noix et verser 1cs de vinaigre, 1/2 jus de citron et 3cs d'huile, saler, poivrer et mettre au froid

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Cuire les petits pois avec 1l de bouillon de poule, ajouter et cuire les coraux et pieds de St Jacques... Mixer très finement au blender, rectifier l'assaisonnement, réchauffer à peine.

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Verser dans les assiettes creuses, répartir les St Jacques marinées, poser qqs baies roses et feuilles de coriandre...

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Déguster...

 

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Feuilletés de filet mignon de porc en cuisson douce au lait aromatisé aux herbes et épices,

oignons grelots confits et fagots de haricots verts

 

Ingrédients pour 8 personnes : 300g de pâte feuilletée étalée, 2 filets mignons de porc ou 1 filet de 1,2 kg, 2l de lait entier, 600g d'oignons grelots, 600g de haricots verts extra-fins cuits al dente, 8 tranches très fines de lard salé, beurre, 1 botte de persil, cerfeuil et estragon hachés, 4 échalotes hachées, paprika, muscade, graines de coriandre, graines de fenouil, 200g de jus de veau, sel et poivre...

Faire revenir les herbes et échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter le jus de veau,égoutter, réserver le jus.

 

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Verser le lait dans un plat creux, ajouter 2cs sel,1cs poivre,  1cs de paprika, 1cc de muscade, 1cs coriandre moulue, 2cs de graines de fenouil... les herbes et échalotes hachées, mélanger, immerger les filets et cuire 4 heures au four 70°.

Préparer les petits fagots en répartissant les haricots verts sur les 8 tranches de lard, rouler serré...

Etaler la pâte feuilletée et couper en 2 rectangles.

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Au moment de cuisiner, sortir les filets mignons ou les filets coupés en 2, égoutter et réserver les herbes. Monter la température à 200°.

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Poser sur les rectangles les morceaux de porc, recouvrir des herbes,

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fermer et cuire 20 minutes et + pour une cuisson dorée.

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Poser les fagots dans une poêle avec du beurre et cuire à feu moyen, retourner plusieurs fois.

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Dorer les petits oignons grelots dans du beurre, ajouter le jus réservé en fin de cuisson...

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Poser sur l'assiette chaude une belle tranche de feuilletage doré, 1 fagot, qqs oignons grelots et un peu de jus...

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A déguster bien chaud...

 

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Grand gâteau aux cerises Amarena

 

Ingrédients :  250g beurre, 200g sucre, 1 gousse de vanille, zeste citron râpé, 75g pâte d’amandes, 25g d'amandes d'abricots écrasées (ou tout simplement d'amandes, 9 œufs, 300g farine, 10g levure, 250g + 250g de cerises Amarena au sirop, 100g chocolat blanc, amandes effilées, 18 calissons d'Aix...

 

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Beurrer le moule, le sucrer et répartir les amandes effilées...

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Battre, blanchir et laisser doubler de volume les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu au micro-ondes avec le chocolat blanc coupé en carrés et la pâte d'amande et incorporer au fouet en aérant la mélange. Verser en pluie en plusieurs fois, la farine mélangée à la levure en soulevant la pâte, incorporer délicatement les graines de vanille, les amandes écrasées et le zeste de citron. Versre dans le moule et ajouter en les répartissant 250g de cerises Amarena égouttées.

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Cuire au four 175° pendant 1 heure... Démouler.

 

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Répartir les calissons et / ou...

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... les écraser pour former une crôute...

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... Répartir les 250g de cerises restantes... et un peu du sirop...

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Décorer, servir avec le reste du sirop en saucière...

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... Déguster, c'est un peu plaisir moelleux... et très très doux...

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20 avril 2012

Le meilleur repas de "notre vie" chez Jean Luc Rocha au chateau de Cordeillan-Bages à Pauillac

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J'avais demandé à Jean Luc Rocha, de nous étonner, nous venions de loin et c'était un grand jour...

Menu « Saveurs » avec les petits plus du chef... Bon anniversaire mon amour...

En apéritif, un champagne rosé

Croustillants : champignons, fromages et fines herbes, noix et roquefort, feuilleté à la tapenade

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Amuse-bouche : couteau façon marinière, pulpe de chou-fleur et fraîcheur de piquillos

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Pour commencer, au verre...

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Crémeux glacé de pommes de terre, huître et caviar d'Aquitaine

Huître de Daniel Sorlut, après avoir débuté leur croissance à Marennes d'Oléron, elles terminent à Utah Beach pour « affinage »... qqs dés de concombre et de pomme verte, longuet de pain aux huîtres et chair de volaille... Caviar d'Aquitaine qualité Perlita de l'Esturgeonnière...

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King crabe aux pois chiche et abricots

 Une recette essayée, à voir plus loin...

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Foie gras mi-cuit, pain d'épices et pulpe de Maracuya

 Mangue fraîche et poudre de pain d'épices pour tremper le foie gras...

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Mousseline de congre, caviar d'Aquitaine, émulsion au beurre d'algues de la maison Bordier

...En quenelle et tuile aux algues

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Pour suivre...

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Homard bleu de Bretagne, petits légumes en risotto, capuccino de corail

Poêlé au beurre de marjolaine, légumes taillés en grains de riz, à l'italienne avec parmesan et mascarpone, corail et farine de riz soufflée... étonnant !!

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Saint Pierre rôti sur la peau, minestrone émulsionné, pâte d'olive et basilic

 A voir de plus près un peu plus loin et à refaire avec bonheur

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Et ensuite...

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Filet de bœuf du Limousin rôti aux aromates artichauts « petits violets » en barigoule et girollles

Tube de pomme de terre creusé et farci de petits artichauts... purée d'herbes potagères, laque de piquillos...

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Pigeonneau légèrement fumés, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

 Sauce au gingembre, miel et à la badiane, mariné, séché et fumé au bois de hêtre, cuisses confites aux épices

 

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Biscuit à l'huile d'olive, crémeux de citron, sucre pétillant... On devine seulement, il faut aller voir...

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Chocolat et fève tonka, crème glacée chocolat blanc, cardamome...

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Très agréable avec le chocolat...

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Rhubarbe,fraises et petits pois

Gelée rhubarbe, coulis, crème et boule de mousse de fraises, siphon à la rhubarbe, écume de verveine citron et meringue

un grand merci à Jean Luc Rocha pour ce bonheur unique et cette grande gentillesse...

 

Et bien sûr, il fallait que j'essaie une petite recette... ou deux, avec l'aide de notre chef  qui m'a donné une multitude de conseils...

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St Pierre rôti sur la peau, minestrone,

croûte d'olive noire et pesto émulsionné

 

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 St Pierre de 500 à 700g, huile d'olive, pâtes à l'encre de seiche, légumes à minestrone (100g de chaque) : haricots verts, fèves fraîches, ail, carotte, petits pois, pois gourmands, pistou, 2cs de crème fraîche, 20g de noix de cajou, 20g oignons grillés, 4 tranches de pain coupées ultra-fines, tapenade d'olives noires et/ou verte vinaigre balsamique et pistils de safran pour le décor

 

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Lever ensemble les filets des St Pierre et les couper en 4 parts en gardant la peau.

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Préparer le minestrone en épluchant et coupant en petits dés les légumes. Les cuire en les recouvrant d'eau salée avec un peu de beurre. Egoutter en gardant le bouillon filtré, le laisser réduire à 1dl, ajouter 2cs de pesto, 2cs de crème et les noix de cajou, rectifier l'assaisonnement,émulsionner au blender et filtrer à nouveau. Verser dans le siphon et mettre 2 cartouches ou mixer en faisant mousser.

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Poêler à l'unilatérale les parts de poisson avec un peu d'huile d'olive (au caviar) , finir la cuisson au four 65 pendant 8 minutes.

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Passer au grill le pain badigeonné d'huile d'olive, poser la tapenade en quenelle ou en long.

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Déposer le minestrone au fond d'une assiette creuse,

 

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poser les poisson,

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saupoudrer de qqs lamelles d'oignon frit, qqs pistils de safran et qqs gouttes de balsamique.

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Emulsionner le bouillon au mixer ou siphon

 

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et poser sur l'assiette avec les toasts et qqs feuilles...

 

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10 avril 2012

Un peu d'exotisme, des recettes cambodgiennes, un pays que l'on oublie pas

Souvenirs de voyage avec qqs nouvelles recettes de Sary avec laquelle j'avais beaucoup aimé cuisiner et apprendre...

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Trey tchom hoy

 

Ingrédients : 600g de filet de poisson, 200g de filet de porc ou de volaille, 250g g de crevettes décortiquées, 2 oeufs, 50g de cacahuètes pilées, 60g de champignons noirs secs ou 200g de champignons, 50g de vermicelles de riz, 2cc de fumet de poisson, 50g de soja coupé, 1 carotte, 6 gousses d'ail, 1cs de gingembre râpé, 1cs de Nuoc Man, 1cc de sucre, qqs brins de persil, 1 piment rouge, 1cs de sauce soja

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Laisser tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Hacher grossièrement le poisson et le porc puis tamponner avec le piment coupé,

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tremper rapidement les vermicelles dans de l'eau froide puis les couper et les ajouter.

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Emincer les champignons et les crevettes en long, mélanger le tout, ajouter les oeufs, les cacahuètes pilées,

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le soja coupé, le fumet de poisson, l'ail dégermé et haché, le gingembre râpé, le persil haché, le Nuoc Man, la sauce soja et le sucre.

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Tasser le tout dans un moule et cuire au bain marie, couvert dans une casserole d'eau bouillante à feu vif penfant 30 minutes.

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Servir tiède avec qqs crudités...

 

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Tock Krucung

 

Ingrédients : 600g de poisson, 200g de grosses crevettes, 4 oeufs, 2 citrons verts, 2cc de sucre, 2cs de Nuoc Man, 2cc de fumet de poisson, 8 gousses d'ail, 1 botte de basilic thaï, 200g de coprah préparé en lait de coco ou 4dl de lait de coco, 500g d'épinards, 1 pincée de piment en poudre, 2cs d'huile neutre (arachide, colza…).


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Couper le poisson en gros cubes et réserver les parures et morceaux les moins beaux, éplucher les crevettes. Faire dorer dans un peu d’huile neutre, l’ail écrasé, mettre les parures de poisson, verser un petit verre de nuoc man, une pincée de piment, verser le lait de coco, le sucre, le sel, le fumet de poisson, chauffer qqs minutes. Arroser de jus de citron, ajouter le basilic haché, les épinards ciselés, les œufs, les cubes de poisson, les crevettes.

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Mettre dans une terrine et cuire à 180° une demi-heure..

 

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L’ensemble doit être un peu tremblotant et les poissons peu cuits…

Servir avec un riz parfumé...

 

 

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Un plaisir aussi de retrouver ce très beau livre de recettes de Joannès Rivière et beaucoup d'émotions en se souvenant des apprentis de Sala Baï...

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Poulet sauté aux noix de cajou

 

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Pour 4 personnes : 2 blancs de volaille ou 4 cuisses, piment, gingembre 3 gousses d’ail, 150g de noix de cajou, huile neutre, 4cs sauce huître, 2cs sauce soja, ½ botte de coriandre, ½ botte de persil plat, 250g de shitakés ou champignons de Paris, 2 tomates, 1 avocat, 2 fruits de la passion, 1 mangue, huile de sésame grillée, vinaigre de fruit, citron et/ou combawa

 

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Tailler le poulet en morceaux, râper dessus l’ail et le gingembre, effeuiller le persil et la coriandre. Faire chauffer l’huile dans un wok, faire dorer les noix de cajou, ajouter la volaille avec ail et gingembre et faire dorer la viande.

 

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Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées, les champignons, les feuilles de persil plat, cuire 2 minutes, verser la sauce huître, soja, laisser réduire un peu…

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Préparer l’avocat et la mangue, éplucher, couper en dés, ajouter la pulpe de fruits de la passion, le zeste de combawa ou de citron, arroser de 1 cs de vinaigre et de 2cs d’huile de sésame, parsemer qqs feuilles de coriandre…

 

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Servir immédiatement en posant les feuilles de coriandre sur la viande, avec un riz parfumé et la salade fraîche…

 

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Pour rester tendre, la viande doit être coupée le plus possible perpendiculairement aux fibres.

 

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20 mars 2012

Feuilletés pour l'apéro

 

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Pâte feuilletée

Ingrédients : pour la "détrempe", 250g de farine, 50g de beurre ramolli, 7g de sel, 12cl d'eau + farine pour le farinage de la table de travail + 250g de beurre sec (Charente) bien froid.

Verser dans le robot les ingrédients de la détrempe et tourner pour obtenir une boule, l'aplatir, l'inciser au couteau et la mettre dans un plastique au froid.

Etaler la plaque de beurre entre deux feuilles plastique pour obtenir un carré de 15cm de côté. Fariner la table de travail et étendre la détrempe bien froide en un carré de 25cm de côté. Mettre le carré de beurre au centre perpendiculairement en losange. Replier les 4 côtés pour enfermer le beurre. Fariner à nouveau et étendre l'ensemble en veillant à ne pas faire sortir le beurre et obtenir une bande de 25 x 50. Replier en 3, faire pivoter et étendre dans le sens de la longueur et former un nouveau rectangle de 25 x 50. Faire pivoter ce rectangle et étendre à nouveau de la même façon, replier en 3 mettre au froid dans le plastique pendant 1/2 heure... Le 1er tour est fait... Faire deux autres tours de 2 pliages... La pâte est prête à l'emploi après un petit moment au froid... Elle se congèle très bien...

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Roulés amandes, chèvre

 

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Ingrédients : 250g pâte feuilletée, 100g fromage de chèvre, 100g amandes, 50g abricots secs, 50g herbes style persil,

 

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étaler sur la pâte loin du bord,

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rouler pas trop serré,

 

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couper en tranches, poser en étalant sur le silpat et cuire 15 à 20 minutes à four 190°

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Longuets feuilletés au jambon cru

 

250g de pâte feuilletée, 15 tranches de jambon cru ultra-fines

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Couper en longues bandes, enrouler avec le jambon, mettre au four 190° pendant 15 à 20 minutes...

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Roulés tapenade, noisettes

 

Pâte feuilletée étalée en carré + 100g de tapenade + 100g de noisettes grossièrement hachées, 100g de tomates séchées hachées finement...

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... étaler sur la pâte loin du bord, rouler pas trop serré, couper en tranches, poser en étalant sur le silpat et cuire 15 à 20 minutes à four 190°

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déguster...

 

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Disques feuilletés au saumon

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée de 250g, 4 tranches de saumon fumé, 1 oeuf, 100g de crème, qqs gouttes de jus de citron...

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Découper des disques à l'emporte pièce, poser sur un silpat. Mélanger crème et oeuf, citron et poser sur chaque disque. Cuire 15 minutes à 190°...

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et poser le saumon coupé et plié pour que le dessus ne cuise pas...

 

 

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Tartelettes feuilletées figues-pistaches

 

500 g de figues, , 100 g de beurre ramolli, 100 g de sucre en poudre, 100 g de poudre d'amandes, 2 oeufs entiers, 30 g de pâte pistache, 1 pâte feuilletée de 250g environ

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Etaler la pâte et foncer de petits moules... Mettre au frais. Battre beurre ramolli et sucre, ajouter poudre d'amandes et pâte de pistaches, bien mélanger et verser dans les tartelettes.

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Couper les figues en 4 après avoir enlevé le sommet un peu dur... En poser 2 sur chaque pièce

 

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Saupoudrer d'un peu de sucre et d'une pointe de beurre. Cuire à 190° pendant 15 à 20 minutes...

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Déguster !!!

 

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06 mars 2012

Pélerinage à Eugénie les Bains...

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Je vous ai parlé maintes fois de Michel Guérard... C'est lui qui m'a initiée à ce qu'on appelait à l'époque "Nouvelle cuisine", si légère et si fine, tellement subtile et respectueuse des saveurs et des textures... Bref, un apprentissage complet qui m'a permis au fil des recettes de connaître tous les secrets de "La cuisine Gourmande"... Vous me croirez sans doute si je vous avoue que ce livre n'a plus de secret pour moi car j'en ai réalisé les 9/10e des recettes... aujourd'hui encore je reprends avec plaisir mes recettes préférées...

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J'ai eu cet été le grand bonheur de passer une soirée et une nuit aux prés d'Eugénie et de goûter à la perfection, s'il en est en cuisine et au confort délicieux de cet hôtel agencé avec tant de goût et de sens du bien être...

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 Je vous invite à ma table pour découvrir le "menu gastronomique des Français" choisi ce soir là, 120€ en accord mets et vin... Tout commence au salon autour de l'apéritif, bricelets aux épices, tartelettes feuilletées tomate et basilic, fine viande séchée...

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En salle maintenant pour la dégustation...

 

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Comme un tableau, cette assiette fine de poisson en carpaccio, aux herbes et fleurs du jardin...

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servie avec qqs coquillages en gelée et fruits croquants...

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et dans un coquetier et ses mouillettes grillées, herbes, asperges sauvage et caviar pour cet oeuf fondant...

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... pour moi, l’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Girolles aux Pointes d’Asperges...

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Le tout servi avec un vin de Tursan...

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... En intermède, le plus du chef, une crème aux truffes noires du Périgord...

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... Je n'ai pas résisté à cette merveille...La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses,
Salade Boucanée à l’Anguille et Crème de Persil...

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... mais le choix a été très difficile... Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster... c'était parfait, cuisson et purées absolument divines...

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... En accord avec un vin rouge des Landes très agréable...

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Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe pour terminer...

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Ou, plus léger, La Pêche Blanche en Melba de Fruits Rouges
Glace à la Verveine du Jardin...

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Mignardises très fines...

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Café et douceurs... le bonheur !!

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... une douce nuit...

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... un petit déjeuner d'une grande finesse... La perfection sur un plateau...

Merci pour ce moment de pur plaisir et de bonheur... Un Grand, croyez-moi !

Impossible de vous laisser sur votre faim, qqs recettes alors, tirées en grande partie du livre écrit avec Julie Andrieux " pour celles qui ne savent pas faire cuire un oeuf...

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Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur

 

Ingrédients pour 6 personnes : 12 feuilles de raviolis chinois, 150g de petites girolles, 150g de champignons des bois type mousserons, 2dl de crème liquide, 150g de sommités de chou fleur bien blanches, huile d’olive, beurre, 2dl de bouillon de poule réalisé avec 1 cube de bouillon Knorr, 1 gousse d’ail dégermée, 50g d’échalotes hachées, 1 bouquet de cerfeuil.

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Cuire le chou fleur à la vapeur. Ajouter le bouillon de poule et laisser compoter 5 minutes.  Mixer finement au blender, ajouter la crème.

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Préparer les champignons des bois et les faire cuire bien essorés dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé et l’échalote hachée. Cuire les feuilles de raviolis à la vapeur si possible à la chinoise dans de petits paniers d’osier.

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Mettre 1 feuille de ravioli dans chaque assiette et poser un peu de champignons, verser la crème de topinambour autour, fermer par 1 feuille de ravioli…

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Passer les girolles équeutées sous un filet d’eau et les faire revenir dans la même poêle que les champignons des bois avec un peu de beurre,

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puis les poser en décor avec qqs feuilles de ciboulette et qqs fleurs de bourrache.

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... une interprétation agréable...

 

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Magrets aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses

 

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Purée magique

200g carottes, 100g céleri rave, 200g champignons de Paris, 6cl Porto, 20cl crème fraîche, 40g de beurre, 1/2cc d'estragon frais

Râper les carottes, saler, les cuire 3mn avec le beurre dans une sauteuse, râper le céleri, saler, l'ajouter aux carottes et cuire l'ensemble 3mn de plus. Couper les champignons en bâtonnets et les ajouter, saler, cuire à nouveau 3mn à couvert. Verser le Porto et la crème, porter à ébullition et laisser réduire 5mn à feu moyen, ajouter la moitié de l'estragon effeuillé et coupé puis mixer l'ensemble au robot coupe. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon cru haché.

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Purée douce de carottes et abricots

600g de carottes, 4 beaux abricots secs moelleux, 100g de beurre, 20cl de crème liquide, 4 brins d'aneth, 2 brins de menthe.

Peler et émincer les carottes, les mettre dans une sauteuse, saler, ajouter le beurre et couvrir d'eau juste à hauteur, laisser cuire à couvert, 20mn à feu moyen, verser la crème et donner un bouillon puis cuire à feu très doux 5 mn de plus. Poser la menthe et la laisser infuser 5 mn. Couper les abricots en tout petits dés, retirer la menthe et mixer la purée au robot coupe. Ajouter les abricots et rectifier l'assaisonnement, poser les brins d'aneth ciselés.

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Purée classique

600g de pommes de terre, 80g de beurre, 120g de crème liquide

Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Faire bouillir la crème et l'ajouter dès le premier bouillon aux pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. Au moment de servir, ajouter la beurre en petits dés.

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Purée au pamplemousse

300g de purée classique, 1cs de crème chaude, 3 gousses de pamplemousse rose, 1 citron vert.

Peler à vif les quartiers de pamplemousse rose, les tailler en petits dés et les ajouter à la purée avec la crème chaude et ½ zeste de citron vert.

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Sauce au poivre vert

1dl de vin blanc sec, 3cs d’échalotes hachées, 3cs de vinaigre, 1 sucre, 30g de poivre vert, 10g de baies  roses, 5cl de Porto, 2dl de crème liquide

Mettre les baies roses dans le Porto. Faire compoter et réduire les échalotes hachées avec le vin blanc pour obtenir une marmelade. Faire chauffer vinaigre et sucre dans une petite casserole pour obtenir 1cs de sirop, verser dans la réduction vin blanc-échalotes, ajouter la crème, le poivre vert, le Porto et les baies roses et laisser compoter et réduire à feu doux.

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Cuisson des magrets

Dénerver les magrets, éliminer les membranes et retirer la gras superflu sur les côtés pour que le gras soit moins large que le maigre, les inciser côté peau en les quadrillant en losanges pour que la graisse se libère davantage. Les déposer côté peau dans une cocotte en fonte chauffée et laisser cuire 8 minutes (ou un peu plus) les retourner et laisser cuire côté chair 3 minutes de plus. Laisser reposer et détendre les chairs 8 minutes entre deux assiettes couvertes d'un torchon, le temps de répartir les purées en quenelles sur les assiettes chaudes. Couper les magrets en long et les poser sur l'assiette. Napper de sauce…

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... Au plus près de la recette dégustée maintenant, grâce au bocal de pêches blanches rapporté des Prés d'Eugénie...

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Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée

et coulis de fruits rouges

 

4 jaunes d’œufs, 120g de sucre, 75cl de lait, 25cl de crème liquide, 4 pêches au sirop (je les ai achetées en bocal aux prés d’Eugénie), 50g de feuilles de verveine-citronnelle, 250g de framboises, 125g de fraises, 5cl de sirop de canne à sucre, qqs gouttes de jus de citron, qqs feuilles de menthe

+ 100g de sucre pour le caramel.

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Glace verveine citronnelle

Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Donner un bouillon au mélange lait et crème et laisser infuser 15 minutes. Verser sur les œufs et sucre battus et remettre dans la casserole à feu doux pour épaissir en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Laisser refroidir, mixer finement avec  4 feuilles de menthe fraîche pour la couleur puis turbiner dans une machine à glace.

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Préparer le coulis en mixant framboises, fraises, sirop de canne, 1 feuille de menthe,  jus de citron et filtrer à travers un chinois. Mettre au fond d’une assiette creuse, poser une boule de glace et ½ pêche au sirop.

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Préparer le caramel en laissant cuire à température constante le sucre avec un peu d’eau, dès qu’il jaunit, retirer du feu et verser sur les pêches.

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Décorer de feuilles de menthe et déguster avec un financier aux noisettes...

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 Trois semaines sans internet mais une volonté de publier quand même et surtout de pouvoir surfer un peu sur les blogs qui me manquent... à bientôt j'en suis sûre !!

Posté par senga50 à 09:00 - La cuisine des Grands - Commentaires [13] - Permalien [#]


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