Les bonheurs de Senga

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04 février 2011

Et pourquoi pas quelques épices ?

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Très vite, en recevant le beau livre de la maison Hédiard, plein de recettes parfumées, m'est venue l'envie de publier ce billet... Je suis sûre que peu d'entre vous le connaissent... moi même l'ai découvert par hasard... Beaucoup de plats très faciles associent les herbes, épices et produits de cette épicerie de luxe, les idées sont nombreuses et originales...

Pour commencer, ma version espadon d'une recette de thon rouge...

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Espadon confit à la coriandre


Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet d'espadon, 1 tomate jaune, 1 botte de coriandre, 1cs de sésame noir, 2 citrons verts, 60g de lamelles de gingembre au vinaigre de riz, 3cs d'huile d'olive, 1cs d'huile de sésame grillé, pâte de wasabi vert, 60g de pistaches nature, 1cc de coriandre en poudre, 1 petit pot de prunes japonaises au vinaigre

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La veille ou le matin pour le soir, couper l'espadon en lamelles et mettre dans un plat, recouvrir de la coriandre hachée et en poudre, du jus de citrons verts, des huiles et des pistaches, saler,  bien mélanger, filmer et laisser mariner...

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Au moment de servir, hacher au couteau la tomate jaune pelée et épépinée, la poser dans la marinade, découper le gingembre au vinaigre en fins bâtonnets, réserver qqs pistaches marinées et écraser les autres dans l'huile de la marinade.

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Poser l'espadon sur un plat de service ou sur les assiettes et recouvrir des différents ingrédients, décorer l'assiette et poser qqs pistaches et qqs pointes de wasabi...

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Plus simple mais tout aussi parfumé, le poulet devient accessoire dans une tarte généreuse à servir avec une salade de jeunes pousses, roquette et mâche...

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Tarte feuilletée aux échalions et poulet aux épices


Ingrédients pour 6 personnes : 1 pâte feuilletée, 2 blancs ou 250g de restes de poulet, 500g d'échalions (plus gros et plus doux que les échalotes qui peuvent les remplacer bien sûr), 3 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées, 1/2cc de cannelle, 1/2cc de curry et 1/2cc de cumin en poudre, 1cs de sucre, 4 oeufs, 1,5dl de crème liquide, 25g de beurre, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre

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Peler et émincer les échalions, chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et déposer les échalions et l'ail haché.

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Quand ils sont translucides, ajouter le sucre, le cumin et la cannelle en poudre et cuire 10 minutes à feu doux.

Couper le poulet en lamelles, saler et ajouter au mélange. Battre les oeufs en omelette avec la crème et le curry, saler.

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Garnir un moule à tarte de la pâte feuilletée et recouvrir avec échalions et poulet, puis verser les oeufs battus.

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Mettre à cuire au four préchauffé à 180° pendant 40 minutes...

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Terminons en fraîcheur...

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Ananas et pommes rôtis à la menthe,

glace vanille et datte Medjool


Ingrédients pour 6 personnes : 1/2l de glace vanille, 1 ananas, 2 pommes, 1/2cc de 4 épices, 2cs de rhum ambré, 1dl de jus d'ananas, le zeste d'1 citron vert, menthe fraîche, 70g de sucre roux, 20g de beurre, 1 gousse de vanille

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et 6 dattes Medjool.

Peler une pomme, garder l'autre nature, enlever les pépins et le trognon et couper en morceaux pas trop épais, citronner et réserver. Peler l'ananas, enlever son centre dur et couper en cubes. Le mettre dans une poêle avec un peu de beurre et chauffer en mélangeant pour laisser évaporer le jus. Repousser les cubes sur le côté et au milieu, placer le reste du beurre, la gousse de vanille fendue en deux, le sucre roux et le 4 épices,

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laisser caraméliser mélanger puis ajouter les pommes, le jus d'ananas, le rhum ambré et laisser cuire 5 bonnes minutes. Ajouter les zestes de citron vert et mélanger à nouveau.

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Placer une boule de glace dans chaque verre ou sur chaque assiette,

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poser dessus les fruits, parsemer de menthe ciselée et poser une datte Medjool coupée en 2...

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Epices et fraîcheur pour terminer ce repas...

 

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28 janvier 2011

Chandeleur, la fête des crêpes !!

Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d'or, (un Louis d'or ! mais il faut en avoir !! ) ou à défaut une pièce de monnaie dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, mais il faut bien sûr faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle !! On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu'il s'agit du sommet d'une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement, un peu d'habileté alors !! A l'occasion de la Chandeleur, cette année c'est le 2 février, toutes les bougies de la maison devraient être allumées.

La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu'à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël...

Pour moi, l'idéal c'est la "crêpe partie" où chacun confectionne et compose sa crêpe... pas trop grande pour en manger tout plein avec des garnitures différentes...

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Et bien, aux fourneaux avec plein d'idées gourmandes pour les grands...

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et pour les petits...

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... façon blinis bien gonflés...

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... ou en version crêpes fines... à plier, rouler...

Quelques recettes selon vos goûts...

Pâte à blinis : 2 yaourts nature crémeux; 2 oeufs, 1dl de lait, 200g de farine, 1 sachet de levure, sel...Mélanger le tout et laisser lever la pâte pendant 2 heures environ...

Pâte à crêpes :  250g de farine, 3 oeufs, 2cs d'huile, 1 pincée de sel, 3,5 dl de lait ou un peu plus... mélanger le tout et laisser reposer une heure

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Pâte à blinis au tourteau et au curry de Jean Sulpice : 100g de pommes de terre cuites à la vapeur, 50g de chair de tourteau ou de crabe, 100g de farine, 2 oeufs et 1 blanc d'oeuf, 75g de crème fraîche, 75g de fromage blanc, 1 pincée de curry

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Ecraser les pommes de terre refroidies, mélanger avec les autres ingrédients au batteur et laisser reposer une nuit

Pâte à crêpe de sarrasin sans gluten de Provence : 300g de farine de blé noir sans gluten, 2 oeufs, 4 verres de lait et 1 verre d'eau

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et mélanger délicatement en ajoutant le liquide en plusieurs fois...

Les garnitures maintenant... Pour l'apéro, peut être...

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Blinis de tourteau, truite fumée

et crème double à l'aneth et à la ciboulette


Ingrédients en plus des blinis : crème double de la Gruyère, 1cs de ciboulette et 1 d'aneth hachés, je jus d'1/2 citron, truite fumée en petits cubes...

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Mélanger crème citron et herbes...

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servir sur le blinis au tourteau avec un carré de truite fumée...

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Du léger maintenant !!!

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...en version crêpe roulée au saumon...pour celles qui suivent le régime Dukan !! encore lui !

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Pour une crêpe : 2cs de son d'avoine, 1 oeuf, 3cs de lait écrémé... un soupçon d'huile pour graisser la poêle

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Garniture  par crêpe : 50g de fromage blanc à 0%, 1 rondelle de concombre, qqs gouttes de jus de citron, poivre. Mixer le tout et poser sur le crêpe, recouvrir de 2 grandes tranches de saumon fumé et rouler, puis couper en rondelles et servir piqué avec des cure-dents...

Pour suivre... en crêpes ou en blinis moelleux...

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Crème d'oeufs et saumon fumé


Ingrédients : 6 oeufs, sel et poivre, 1cc de beurre : Battre les oeufs au fouet et les passer au chinois, les mettre dans une casserole beurrée et les cuire au bain marie et les fouettant sans arrêt, arrêter la cuisson et verser dans un saladier, saler et poivrer...

A poser sur la crêpe accompagnée d'un carré de saumon fumé ou de jambon cru très finement coupé...

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Tout est sur la table !!

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Champignons, jambon sauce madère


Ingrédients : 200g de champignons de Paris, 1/2 cube de bouillon de poule, 1cc de maïzena, 1dl de vin rouge, 1cs d'échalotes hachées, 100g de beurre, 2cs de madère

Faire revenir les champignons dans la moitié du beurre avec les échalotes, saupoudrer de maïzena et ajouter le vin rouge, laisser mijoter puis ajouter le beurre et le madère pour lier la sauce, servir avec du jambon blanc...


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Crème de 4 fromages aux noisettes


Ingrédients : 250g de mascarpone, 50g de noisettes coupées, 50g de gruyère râpé, 50g de parmesan râpé, 1cs de bleu, 50g de chèvre frais... Faire fondre les tout dans une casserole, ajouter les noisettes coupées, saler très légèrement et poivrer... servir avec un peu de jambon à l'os coupé assez fin...

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Omelette à la tomate et aux crevettes épicées


Ingrédients : 400g de crevettes roses, 1cs de pavot, 1capsule de safran, 1 tomate, 1cs d'estragon, 3 oeufs...

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Faire revenir les crevettes cuites épluchées dans un peu d'huile d'olive avec la pavot et le safran... Ajouter les oeufs fouettés, la tomate pelée, épépinée et coupée en petits dés et l'estragon...

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Ecrevisses en crème de chou fleur aux herbes


Ingrédients : 200g d'écrevisses décortiquées, 200g de fleurettes de chou fleur cuites à la vapeur, 1cs de cerfeuil haché, 200g de béchamel, 1cc de beurre

Faire revenir les écrevisses dans le beurre, ajouter le chou fleur puis la béchamel et les herbes, saler et poivrer...

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Et si vous attendez le sucré...

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Lemon curd


Ingrédients : 1 citron, 2 œufs, 40g de beurre mou, 80g de sucre

Mettre un fond d’eau froide dans l’évier. Préparer la crème en mettant tous les ingrédients dans une casserole (le jus du citron et ses zestes) et en cuisant l’ensemble au bain marie sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et forme une crème, stopper la cuisson dans l’eau froide.

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Ananas doré au rhum et à la vanille,

glace vanille et sauce chocolat


Ingrédients : 1 ananas coupé en quartiers, 1dl de sirop de canne à sucre, 1 gousse de vanille, 2cs de rhum ambré.

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Couper l'ananas en quartiers et les cuire à feu vif dans le sirop de canne avec la gousse de vanille coupée en deux  jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, ajouter le rhum, chauffer et flamber... Servir avec une quenelle de glace vanille et un peu de chocolat noir fondu...

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Compotée de mangue passion


Ingrédients : 2 mangues, 2 fruits de la passion, 1 gousse de vanille, 1cs de beurre, 2cs de sucre

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Mettre les mangues coupées, l'intérieur des fruits de la passion, la gousse de vanille fendue en 2, (le beurre, facultatif) et le sucre dans une poêle et laisser compoter...

Régalez-vous, en famille ou entre amis et pensez à recycler comme moi vos petits restes...

 

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21 janvier 2011

Et si ce n'était pas ce que vous croyez...

Voici un menu sympa pour égayer les jours gris et tristes... Un petit clin d'oeil à Domi qui m'enchante et m'amuse avec ses décos insolites et son talent de metteur en scène

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Petits pots de légumes crus-cuits

aux épices


Ingrédients pour 6 jolis pots en verre : 100g de lentilles vertes du Puy, 100g de lentilles corail, 1 courgette, 1 tomate, 1 aubergine, 2 oignons rouges, 1/2 citron confit dans la saumure, 1 coeur de céleri en branches, 1/2 botte de radis, 1 douzaine de petites tomates rondes, 50g de brousse, 1/2 poivron rouge, 1 tête d'ail, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 carotte, 1 morceau de gingembre, curry doux, poudre de coriandre et de cumin, crème fraîche, 2 bouillons cubes, 1dl de crème liquide, moutarde blanche, huile d'olive...

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Faire revenir 10 minutes 1 carotte et 1 oignon rouge coupés en petits dés, ajouter les lentilles vertes, 1/2l d'eau avec 1 cube de bouillon, laisser mijoter 45 minutes et ajouter un peu d'eau au besoin... Hacher le 1/2 citron confit avec 1cs de gingembre râpé, ajouter 1cc de moutarde, 2cs d'huile d'olive et délayer avec les lentilles partiellement égouttées.

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Préparer les lentilles corail : Cuire comme indiqué sur le paquet dans de l'eau avec 1 cube de bouillon, égoutter et réserver. Faire bouillir la crème avec 1cc de curry doux, 1/2cc de cumin et de coriandre en poudre et verser sur les lentilles, laisser tiédir...

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Préparer la ratatouille en coupant les légumes courgette, tomate, aubergine, 1/2 poivron, 1 oignon rouge en gros dés, faire revenir dans 3cs d'huile d'olive avec 3 gousses d'ail écrasées et laisser mijoter une bonne heure à feu doux avec le thym et le laurier, ajouter 50g de brousse et laisser tiédir...

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Verser les 3 préparations dans des pots de verre...

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Couper de petits bouquets de céleri en branche, laver les radis, enfiler les tomates sur des piques et garnir les pots...

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Une nature morte ? une ardoise fleurie sur un toit ? a vous de planter le décor...

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Rosace de râble de lapin à la provençale


Ingrédients pour 6 personnes : 3 râbles de lapin, pétales de tomates séchés, 1 botte de fleurs de thym, 1 bouquet de basilic en fleurs, 300g de champignons des bois, pesto, 3 gros champignons de Paris, huile d'olive, 300g de polenta, 1dl de crème liquide, parmesan râpé, citron, 1 gousse d'ail, beurre.

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Préparer les champignons : couper les champignons de Paris en rondelles, les citronner et les cuire à feu très doux dans un peu de beurre, enlever le sable et les pieds des champignons des bois les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail écrasée, ajouter 12 pétales de tomates confits, 2cs d'eau laisser mijoter qqs minutes.

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Cuire la polenta comme indiqué sur le paquet avec un mélange d'eau et de crème, ajouter 2cs de parmesan râpé et mouler dans des emporte pièces sur l'assiette ou l'ardoise de présentation...

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Désosser les râbles et débarrasser des panoufles qui, coupées en lanières cuiront avec le mélange champignons-tomates. Couper partiellement les 6 demi-râbles en tranches en laissant une partie attachée et les disposer en rosace dans une poêle huilée. Les cuire doucement puis les dorer avec les fleurs de thym...

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Dresser les ardoises en posant sur les gâteaux de polenta une rosace de lapin, garnir avec les lamelles de champignons de Paris surmontées de pesto et de pétales confits et avec le ragout de champignons-tomates-panoufles, poser une feuille de basilic

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et sur le lapin un bouquet de basilic fleuri...

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A peindre ou à manger des yeux avant de déguster...

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Et puis, un joli cadeau... une aumônière matelassée... un peu girly pour celles qui tiennent si bien les cordons de leur bourse... C'était pour Sophie qui lançait un jeu "Votre surprise est à l'intérieur"... pas eu le temps de poster avant la clôture mais, l'essentiel est de participer... c'est ma devise !!!!

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Aumônière gourmande

pistache, amande, cerise, meringue


Pour 6 aumônières : 600g de pâte d'amandes rose, un sachet de billes de sucre rouges, 1pâte à financier pistache, pot de cerises Amarena, 6 mini-meringues, 100g de crème double de la Gruyère ou de crème épaisse

Pour le socle : financier à la pistache et aux amandes : 2 blancs d'oeufs, 60g de farine, 50g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 50g de sucre, 100g de beurre noisette.

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Mélanger au fouet tous les ingrédients et ajouter en dernier le beurre chauffé jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et sente la noisette. Verser dans un moule long et cuire 15 minutes au four à 180°. Découper ensuite de petits carrés pour le socle

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Etaler la pâte d'amandes au rouleau avec du sucre glace pour l'empêcher de coller...avec une règle appuyer doucement pour former des losanges et couper des triangles de la taille des carrés à la pistache...

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Mélanger la crème double avec un peu de jus Amarena, déposer 1cs sur les carrés-pistache, 3 cerises et une mini-meringue...

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Ajuster les triangles autour pour refermer...

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Placer les billes rouges sur les croisillons en appuyant un peu

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et refermer le tout en entourant les bords de cordon passementerie pour rideaux !!

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Quand vous ouvrez...

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... attention, ça fond tout seul, un vrai dessert de gourmand !!

On s'amuse en cuisine et on crée... qui dira que nous ne sommes pas des artistes !!!


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14 janvier 2011

Menu brasserie et délices bien de chez nous...

J'ai toujours eu un faible pour ces grandes brasseries qui nous restaurent à toute heure avec de belles assiettes généreuses...

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Terrine de queue de boeuf, ris et pied de veau
et écrevisses en gelée


Ingrédients pour une terrine pour 10 personnes : 1 belle queue de boeuf découpée en tronçons, 1,5l de vin rouge corsé, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 pied de veau blanchi, 400g d'écrevisses décortiquées, 1 beau ris de veau de 2 pommes, 1 bouquet garni, 1 botte de persil, 1 tête d'ail, huile d'olive, sel, poivre du moulin, vinaigre de vin rouge

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Préparer la queue de boeuf en faisant revenir les morceaux dans 1/2 verre d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter le pied de veau coupé en 2 et blanchi, les légumes coupés en dés, le persil équeuté et haché, la tête d'ail coupée en 2, le bouquet garni  et recouvrir de vin rouge et d'1/2l d'eau. Cuire 3 heures à frémissement puis laisser tiédir.

Mettre les pommes de ris de veau dans une grande casserole pleine d'eau froide et ajouter 2cs de vinaigre, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Passer sous l'eau froide et débarrasser le ris de veau de toutes les parties gélatineuses et grises, réserver.

Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer.

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Débarrasser la queue de boeuf de ses os et parties dures, effilocher les chairs, désosser soigneusement le pied de veau et hacher les parties souples et gélatineuses, mélanger le tout, récupérer le jus de cuisson en pressant bien les légumes à travaers un tamis, le réchauffer, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et l'ajouter aux viandes.

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Verser 1/3 dans une terrine, poser les morceaux de ris de veau, verser un autre tiers, poser les écrevisses et terminer avec le reste des viandes...

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bien tasser et laisser prendre en gelée...

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Servir avec qqs feuilles de mâche et quartiers de tomates, décorer avec qqs feuilles de coriandre et proposer une vinaigrette aux herbes bien "moutardée"...

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Il vous reste un jus de viande blanche... gardez-le, c'est une gelée de poulet aux tomates et oignons oubliée au fond de la cocotte...

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et une visite à mon boucher qui m'ont fait penser aux pieds et paquets...

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Pieds et paquets

à la provençale


Ingrédients pour 4 personnes : 4 pieds de mouton blanchis, 8 paquets préparés et blanchis par le boucher ou par vos soins, une belle gelée de poulet ou de viande mijotée, 1/2l de vin blanc, 1 tête d'ail, 1kg d'épinards, crème, concentré de tomates,  riz long sec (1 oignon, 2 tomates)

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Pour préparer ses paquets soi-même :
Ils sont faits d'une panse de mouton, blanchie et nettoyée puis coupée en 8 carrés de 8cm de côté. Pratiquer une incision à 3cm de l'un des coins. Préparer le hachis avec 2 tranches de jambon avec gras et couenne, 3 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet de persil haché. Saler, poivrer et ajouter de la noix muscade râpée. Placer l'intérieur de la panse au dessus et garnir d'une noix de hachis. Rouler chaque carré en serrant, puis passer un coin de peau dans l'incision pour former le paquet.

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Au fond de la cocotte, ajouter les tomates pelées épépinées et coupées et l'oignon émincé et laisser mijoter, poser les pieds et les paquets blanchis, le vin blanc, le bouquet garni, 4 gousses d'ail écrasées, 1cs de concentré de tomates et laisser mijoter six à huit bonnes heures à feu très doux.

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Servir avec d'un côté le riz blanc sec

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... de l'autre les épinards simplement fondus dans un peu de crème...

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Et pour finir et pour mon amie Patou qui l'adore... Je me suis inspirée de celui de Christophe Michalak "Les desserts qui me font craquer"

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Baba au rhum et aux agrumes confits
pour Patou


Ingrédients pour un baba pour 8 à 10 personnes : 200g de farine tamisée, 1 pincée de sel, 70g de sucre, 1dl de lait, 12g de levure à brioche Demarle, 50g de beurre, 4 oeufs, 300g d'agrumes et fruits confits au choix, 5dl de sirop de sucre de canne brun, 2 à 3dl de rhum ambré, 2dl de crème liquide pour chantilly, 30g de sucre glace, 1 gousse de vanille

Délayer la levure dans le lait tiède et verser dans un robot-coupe à lame avec la farine, le sucre, le sel, les oeufs, et le beurre fondu et tourner pendant 2 minutes.

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Verser dans un moule à baba et poser près d'un radiateur pour faire lever la pâte pendant deux heures environ.
Cuire au four à 170° pendant 25 minutes, la pâte doit avoir un joli ton caramel...

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démouler et laisser refroidir sur une grille...
Préparer le sirop en faisant chauffer doucement  le sirop de sucre de canne brun avec le rhum et la gousse de vanille fendue en deux.
Monter la chantilly avec le sucre glace et réserver au froid.

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Tremper le baba des deux côtés dans le sirop chaud pendant 10 minutes par face puis renverser dans un plat creux avec la reste du sirop...

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laisser refroidir puis déposer les fruits confits au centre...

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et servir avec la chantilly...

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Tout imbibé, il est encore meilleur le lendemain...

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Pour montrer à Pierre ma belle chantilly-siphon... je l'avais oubliée, il est vrai, dans le billet...

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Pour les très gourmands bien sûr...

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08 janvier 2011

Pour se remettre des fêtes, un repas tout léger...

Les agapes ont une fin et il nous faut aussi alléger un peu notre cuisine... Pour commencer, une recette très originale de Pierre Yves Lorgeoux, chef au Sofitel de vichy, un spécialiste de la cuisine minceur, inspirée de son livre "Légèreté et saveurs"... Je vous en ai déjà parlé... (sa choucroute de fenouil est servie avec des filets de rougets à la plancha...)

 

 

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Coques et St Jacques,  fenouil en choucroute

et écume d'agrumes à la coriandre,


 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de coques, 8 noix de St Jacques,2 bulbes de fenouil  50g de poitrine fumée, 1/2 oignon, 1cs de mélange huile de colza, huile d'olive, 1/4 l de vin blanc sec, 8 baies de genièvre, 1 étoile de badiane, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), gros sel, poivre du moulin, le jus d'1/2 orange, d'1/4 de pamplemousse et d'1 citron vert, 1 citron, 1 botte de coriandre, 30g de crème à 15%, fleur de sel, huile d'olive

Laver et émincer finement le fenouil après avoir enlevé le coeur dur. Emincer l'oignon et le couper en mini-dés. Dans une cocotte, chauffer le mélange d'huile avec la poitrine fumée et y faire suer les oignons 2 minutes puis ajouter le fenouil. Mélanger et recouvrir de vin blanc, poser le bouquet garni, l'étoile de badiane, parsemer d'une pincée de gros sel et poivrer. Porter à ébullition et cuire 40 minutes à feu très doux.

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Mélanger les jus d'agrumes, poivrer et saler un peu, ajouter la crème, qqs feuilles de coriandre et mixer finement, verser dans un thermo-siphon et mettre une cartouche de gaz ou tenir au chaud dans une casserole...

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Chauffer 1cs d'huile d'olive avec le jus du citron et qqs pluches de coriandre, y jeter les coques préalablement immergées dans de l'eau salée pour retirer le sable, quand elles s'ouvrent, elles sont cuites. Snacker (cuire à feu très vif en aller et retour)  les St Jacques dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée et très chaude.

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Dresser les assiettes avec la choucroute de fenouil, les coques et les St Jacques, parsemer d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Poser l'écume d'agrumes au siphon ou émulsionner au mixer plongeant... Servir de suite

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Pour les adeptes du régime Dukan, voici une recette légère également, pour les jours protéines et légumes, même en phase d'attaque ! Pour la jouvence et la longévité, les baies de goji, utilisées depuis des millénaires en Chine vous apporteront des anti-oxydants, oligoéléments, acides aminés et vitamines... on les trouve dans les magasins bio bien sûr ! Son d'avoine au programme également...

 

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Blanc de poulet aux écrevisses,

quenelles d'avoine, épinards et baies de goji


 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 jolis blancs de poulets, 50g de baies de goji, 1kg de feuilles d'épinards, 2 yaourts à 0%, 400g de queues d'écrevisses, 4cs de son d'avoine, 2 oeufs, 1 cube de bouillon de poule, herbes fraîches (thym, ciboulette, estragon, cerfeuil...) , fleurs de sel noir et poivre

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Mixer ensemble 200g de queues d'écrevisses, 1 yaourt à 0%, 1 oeuf et qqs herbes ciselées, poivrer. Dégager 4 belles tranches de blancs de poulet dans le sens de la longueur, les enrouler dans des empreintes cylindriques type muffins droits grand modèle. Verser la préparation dans le creux et réserver au froid.

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Réserver 12 baies de goji pour le décor et mixer avec le reste des langoustines, l'oeuf restant, le yaourt restant et 2cs d'herbes hachées, ajouter le son d'avoine, poivrer abondamment, mélanger et remplir des empreintes quenelles, mettre au froid.

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Bien laver les épinards et les faire cuire sans les égoutter qqs minutes dans une poêle avec le cube de bouillon de poule.

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Mettre les empreintes (quenelles et poulet) au four à 180° pendant 20 bonnes minutes...

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Poser un cercle sur les assiettes et mouler les épinards bien chauds en 4 disques, poser 1 poulet, 2 quenelles...

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Couper le poulet en 2 disques et parsemer de qqs fleurs de sel noir

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Garnir l'assiette de thym frais

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Déguster, c'est léger et délicieux !

Et pour finir, c'est dans le livre de Jean Sulpice "Cuisine en famille" que j'ai trouvé l'inspiration !

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Quartiers de pamplemousses roses

en écume de chocolat blanc


 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petits pamplemousses roses ou 3 gros, 2dl de lait écrémé, 70g de chocolat blanc, 3 blancs d'oeufs, 1 citron vert, sirop d'agrumes ou de grenadine à 0%, 1 grenade

Faire chauffer le lait et retirer du feu dès le 1er bouillon. Ajouter le chocolat blanc coupé en carrés et faire fondre en tournant à la spatule, laisser au froid.

Peler les pamplemousses à vif et dégager les quartiers, les poser coupés en 2 dans les verres. Arroser d'un peu de sirop. Zester le citron vert.

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Quand le mélange lait-chocolat blanc est froid, mélanger à nouveau. Battre qqs secondes à la fourchette les blancs d'oeufs pour casser et alléger l'ensemble et verser dans la préparation. Filtrer avant de verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches et laisser au froid...

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Dresser au siphon sur les pamplemousses et garnir de zestes de citron vert et de graines de grenade...

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Déguster aussitôt, l'écume est éphémère...

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Pour tout vous dire, après qqs années de blog et de cuisine j'avais pris un certain nombre de kilos et il me fallait recadrer tout ça... depuis octobre, régime et qqs résultats...

 

 

 

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31 décembre 2010

Un menu de fêtes avec Christophe Aribert

Encore lui, quel plaisir de préparer nos fêtes à Uriage... Vous allez vite comprendre ce que sont les cuisines d'un grand restaurant, grand hôtel et épicerie fine... Une organisation avant tout et beaucoup de travail d'équipe...

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Christophe Aribert est avant tout le chef d'un grand restaurant doublement étoilé, auteur d'un très beau livre de cuisine "Les terrasses d'Uriage les Bains" (merci de tout coeur de me l'avoir offert et dédicacé). De ses cuisines partent également les petits déjeuners et la restauration rapide du Grand Hôtel d'Uriage et les petits plats et préparations destinées à l'Epicerie d'Uriage tenue par Carine Aribert... Une orchestration minutée et une organisation remarquable que je tenais à vous montrer aujourd'hui !

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Yannick ouvre le bal le matin, maître du pain et de la boulangerie... 34kg par jour quand même !!

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Classique mais enroulé, ciselé, fariné avec soin...

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C'est le tour des petits pains aux graines, des ficelles... Pas si faciles à rouler, n'est-ce pas Chantal !! Au centre d'abord et puis simultanément affinées en pointes...

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Avant d'arriver tout chauds sur les tables...

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Tout se prépare pour le service, fonds de sauces, légumes, mousses...

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Chloé entre en scène pour préparer poissons et crustacés...

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Supplice pour le homard attaché à un bâton pour rester bien droit et cuit encore vivant dans un bain de vapeur ! les dorades, truites, St Pierre sont détaillés en filets ou pavés... saisis à la plancha ou cuits très doucement sous la salamandre... Les St Jacques sont décoquillées et leurs barbes détachées pour faire un jus...

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Tous en cuisine... Trouvez les deux erreurs !!

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Les viandes maintenant... un chevreuil dépecé et préparé... filet levé et mariné, morceaux pour civet et le reste pour terrines, pigeons en attente...

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Préparations pour l'épicerie... potimarron-céleri-civet, foie gras mi-cuit, brioches au foie gras, pains briochés et gâteau chocolat...

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Chips de légumes, cacahuètes torréfiées, pain fantaisie, couenne de porc soufflées, glace de lait, sucre rouge craquant, tuiles de caramel, craquants sucrés, huile de truffe, agrumes, billes... Tout est prêt pour décorer les assiettes et apporter le petit plus...

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C'est au tour des mises en bouche...et entre deux mets...

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... et puis les mignardises...

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Dressage sous la salamandre...

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Au tour des pâtissiers maintenant...

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Et enfin c'est le ballet orchestré du service en salle...

Pour ce dernier billet de l'année 2010, je vous propose un menu de fêtes bien sûr, à la manière de Christophe... Vue en cuisine et dégustée avec bonheur... la salade folle et ma version écrevisses...

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Foie gras, écrevisses, noisettes,

petite salade au vinaigre de griottes


Ingrédients pour 6 personnes : 24 écrevisses, beurre, huile d'olives, huile de noisettes, huile de tournesol, vinaigre de griottes, bouquet garni, 1cs de cube de court bouillon, 1 citron, 3OOg de foie gras cru, fleur de sel noir, 8 noisettes, une grenade, 1 poignée de jeunes pousses de salades variées (mâche, roquette, épinards...)

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Plonger les écrevisses dans un court bouillon réalisé avec le cube, 2 tranches de citron et le bouquet garni. pendant 5 bonnes minutes. Enlever les carapaces, une fois refroidies, écraser les têtes au pilon dans un mortier puis les faire revenir avec 4cs d'huile d'olive dans une poêle, chauffer à feu vif  avec un peu d'eau. une fois le ,jus bien exprimé, le recueillir, le réchauffer et le filtrer. Couper le foie gras en bâtonnets et le laisser mariner dans le jus encore chaud. Torréfier les noisettes qqs minutes à four chaud puis les émincer...

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Dresser les assiettes avec les jeunes pousses, le foie gras mariné, les écrevisses,

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poser qqs gouttes de vinaigre, d'huile de noisettes et d'huile de tournesol, qqs noisettes émincées, qqs graines de grenade et la fleur de sel noir...

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Pour suivre, ma version inspirée d'une recette du très beau livre "Les terrasses d'Uriage"

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Pomme de ris de veau à la réglisse,

morilles et fèves au vinaigre de Banyuls


Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles pommes de ris de veau, vinaigre de Banyuls, essence de réglisse rouge, 200g de fèves pelées, 16 belles morilles, ail, beurre demi-sel, fleur de sel, poivre du moulin.

Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide avec 3cs de vinaigre, porter à ébullition et cuire 5 minutes puis laisser refroidir et parer le ris soigneusement en enlevant les parties gélatineuses, les nerfs... Les couper en escalopes, les poivrer et réserver.

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Laver soigneusement mais rapidement les morilles et peler les fèves. Faire revenir les morilles dans un peu de beurre demi-sel et cuire les fèves 5 minutes à la vapeur.

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Cuire les ris de veau dans un sautoir avec 80g de beurre demi-sel de chaque côté en l'arrosant de beurre... quand il est doré, réserver à l'entrée du four et réduire le jus de cuisson avec un petit verre de vinaigre de Banyuls et 4 gouttes d'essence de réglisse rouge pour obtenir un jus sirupeux.

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Faire revenir les morilles dans un peu de beurre demi-sel avec 2 gousses d'ail dégermées et écrasées...

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Dresser les assiettes avec 2 escalopes de ris de veau, qqs fèves, des morilles et poser qqs gouttes de jus réduit de réglisse...

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Et pour finir, encore une recette inspirée de ce même livre, à base d'ananas léger et digeste...

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Ravioles d'ananas en ganache coriandre,

glace vanille et noisettines au jus de cacao


Ingrédients pour 6 personnes : 6 sablés bretons, 100g de poudre de noisettes, 2 oeufs, 60g de sucre glace, 80g de beurre, 1 bel ananas, 100g de chocolat Ivoire, 1,5dl de crème liquide, 1 botte de coriandre fraîche, 1cs de graines de coriandre, 50g chocolat noir, 30g de pistaches, 1 sachet de noisettes caramélisées, 1/2l de glace vanille, cacao amer

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Peler l'ananas à vif et le couper en 2 puis en 4, retirer le coeur dur et dans 1/4, couper des tranches assez épaisses, émincer le reste très finement. Poser les tranches épaisses coupées au fond des empreintes style briochettes Demarle

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Préparer les noisettines : Battre les oeufs avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisettes et le beurre fondu et verser sur les ananas dans les empreintes, poser dessus un sablé breton et cuire 15 minutes à four 160°

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Préparer la ganache en portant la crème liquide avec les graines de coriandre à ébullition puis en versant à travers une passoire sur le chocolat blanc coupé en morceaux, ajouter 1cs de coriandre ciselée et réserver au froid.

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Préparer le jus de cacao avec 30g de chocolat noir, 5cs d'eau et 1cc de cacao amer, chauffer au micro-ondes, faire fondre et réserver à température ambiante.

Ecraser les pistaches, 8 noisettes caramélisées et le chocolat noir restant

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Dresser les assiettes avec 1 quenelle de glace vanille recouverte des fruits secs et chocolat hachés,

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1 noisettine coupée en 2,

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3 ravioles d'ananas (ganache entre 2 lamelles d'ananas), qqs noisettes caramélisées et verser un peu de jus de cacao...

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Merci Christophe...


Finissez l'année en douceur, je vous souhaite une année 2011 belle et douce, gourmande et gaie et vous adresse tous mes voeux de santé et de bonheur

 



Posté par senga50 à 09:30 - La cuisine des Grands - Commentaires [20] - Permalien [#]

24 décembre 2010

Foie gras et bûches en habits de fêtes...

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Encore qqs idées de fête...avec le foie gras bien sûr, incontournable ou presque et tellement bon seul ou bien accompagné...

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et l'incontournable bûche de Noël... L'année dernière, de passage à Paris, nous avions testé qqs amuse bouches et mini bûches de la maison Lenôtre et je m'étais dit que sans doute cette année je revisiterai certains d'entre eux...

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En gelée, en roulé cacaoté, en bouchon croustillant ou associé à un manchon... qqs idées agréables et originales...

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A la base une recette très classique pour les inconditionnels de la terrine... et ceux qui l'aiment rosé mais cuit...

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Terrine de foie gras

aux quatre épices


Ingrédients pour 12 à 16 : 2 beaux foies élastiques et fermes, 6cc de sel fin, 2cc de poivre du moulin, 2cc de 4 épices, 1cs de sucre, 4cs de porto blanc ou rouge ou de cognac

Dénerver globalement les foies sans les abîmer et les mettre à tremper 6 heures dans de l'eau froide après avoir coupé le bas des gros lobes pour enlever toute trace de sang...

Les essuyer pour les sécher complètement et les assaisonner avec tous les ingrédients en les retournant plusieurs fois pendant 12 heures.

Tasser les lobes dans une terrine et cuire 45 minutes (ou moins) au four au bain marie recouverts d'un papier cuisson pendant 40 minutes à 110°.

Retirer et laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 2 jours au moins...

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Servir une tranche généreuse accompagnée d'une figue confite et d'une figue fraîche et  de pain brioché grillé... un grand classique toujours apprécié...

Il vous en reste... continuez la fête...

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Foie gras, crème de châtaignes

et mousse de truffes


Ingrédients pour 6 personnes : 400g de châtaignes cuites et épluchées, 1dl de crème, un bouillon cube de poule, 200g de foie gras mi-cuit 3cs de purée de truffes.

Finir de cuire les châtaignes dans 3/4l de bouillon et mixer finement au blender, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Chauffer la crème avec la purée de truffes, saler et émulsionner au mixer plongeant.

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Détailler le foie gras en fines lamelles avec un couteau suédois ou un épluche légumes plat et large.

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Verser dans les assiettes la crème de châtaigne très chaude, la mousse de truffes en ruban et disposer qqs lamelles de foie gras... servir aussitôt...

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Il vous en reste encore un peu...

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Associez le sur une tranche de pain bis à qqs huîtres au vinaigre d'échalotes... à la bordelaise... Audacieux mais très sympa !

Encore un petit reste...

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Quenelle fondante de foie gras

aux champignons

Ingrédients pour 2 personnes :

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2 quenelles de foie gras (on en trouve surtout dans la région lyonnaise), 50g de foie gras cuit ou en mousse, 100g de champignons de Paris, 1dl de crème liquide légère à 5% !!, 1 cébette (oignon nouveau), sel et poivre

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Eplucher et couper les champignons et cébette en lamelles et les cuire rapidement dans un peu de la graisse du foie gras.

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Ajouter la crème liquide légère et le foie gras, donner un bouillon et laisser fondre le foie gras...

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Poser chaque quenelle dans une mini-soupière ou mini-terrine et mettre au four pendant 20 à 25 minutes à 180°...Déguster, ça fond tout seul...

Et avec du cru maintenant !!

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Foie gras mariné aux agrumes

et crème de topinambours


Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 orange, 1 citron vert, 1/2 pamplemousse, 350g de foie gras cru, 500g de topinambours, 1 cube de bouillon de poule, 1l de lait, diamants de sel et poivre du moulin...

Prélever qqs copeaux de foie gras pour la garniture et couper le reste en dés.

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Les laisser mariner 2 heures dans le jus des 3 agrumes... les répartir dans les verres...

Cuire dans le lait et le bouillon cube les topinambours épluchés et coupés pendant 20 minutes.

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Les émulsionner au blender et les verser très chauds sur le foie gras...

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Garnir avec les copeaux de foie gras la fleur de sel et donner qqs tours de moulin à poivre...

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Servir de suite bien chaud...

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Tout aussi bon mais moins joli dans l'assiette...

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Foie gras mariné aux agrumes

et sa crème de céleri aux mousserons


Même recette mais il faut remplacer les topinambours par du céleri rave cuit coupé dans 1l de bouillon de poule 30 minutes et mixés avec 200g de mousserons poêlés dans un peu de beurre et une échalote hachée... En garder qqs uns pour la garniture...

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Je connais un chien, pas trop malheureux qui ne perd jamais une occasion de lécher les assiettes surtout quand elles gardent qqs traces de foie gras...

Tout aussi prisée, la bûche est le dessert de Noël le plus courant et se décline à l'infini avec de nombreux parfums... Celles de Lenôtre, nommées "Gourmandises baroques" et goûtées l'année dernière m'avaient beaucoup plu...

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Bûche "Mandarin" aux mandarines et à la noisette...

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... au coeur crémeux et croustillant à la fois...

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Bûche "Rubis" à la vanille et à la framboise, poudrée et chocolatée...

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... biscuit de Reims rosé, mousse fine vanillée et coeur coulant de chocolat amer...

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Bûche "Crocochoc" aux 2 chocolats noirs intenses, habillée de rouge...

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... les chocolats s'allient au caramel aux éclats croustillants...

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Bûche "Révélation", un biscuit roulé aux éclats de noisettes...

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... une crème pralinée aux amandes et une mousse au chocolat...

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Bûche "Princesse Mango" amandes et mangue, une touche d'exotisme parée d'or...

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...un coeur parfumé et moelleux à la noix de coco, de la mangue fraîche et de la pâte d'amandes, je l'ai revisitée pour vous, c'est mon dessert de réveillon de Noël en version ananas, mangue, passion...


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Bûche précieuse à l'ananas


Ingrédients pour 8 personnes : 500g de pâte d'amandes blanche, 1 boîte d'ananas au jus, 1 mangue, 2 fruits de la passion, 1/2 l de glace rhum-raisin, 1 feuille1/2 de gélatine, sucre glace

300g de crème brûlée : Mixer finement au blender 2 oeufs + un jaune, 1,5 dl de crème liquide, 80g de sucre, verser dans un plat et cuire à 110° au four au bain marie pendant 30 minutes.

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Pour le socle : financier à la pistache et aux amandes : 2 blancs d'oeufs, 60g de farine, 50g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 50g de sucre, 100g de beurre noisette.

Mélanger au fouet tous les ingrédients et ajouter en dernier le beurre chauffé jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et sente la noisette. Verser dans un moule long et cuire 15 minutes au four à 180°.

Préparer les tranches d'ananas en réservant 4 tranches coupées en 3 pour la décor. Couper le reste en petits cubes, ajouter 1/2 mangue coupée en cubes et mélanger à la crème brûlée refroidie.

Presser l'autre moitié de mangue à travers une passoire pour en extraire un peu de jus, ajouter le jus des fruits de la passion et le jus d'ananas chauffer le tout au micro-ondes. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis la faire fondre dans le jus de fruits chaud. Verser dans un moule à cake

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et faire prendre en inclinant le moule pour donner une forme triangulaire...

Sortir la glace pour la ramollir un peu...

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Filmer un moule à cake. Etaler la pâte d'amandes au rouleau en saupoudrant un peu de sucre glace. Couper deux rectangles de la longueur du moule mais un peu plus larges. Avec des pailles, donner un relief ondulé sur un côté

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et tapisser 2 côtés du moule, la plaque ondulée vers l'extérieur.

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Caler avec le socle de financier coupé aux mesures du fond.

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Ajouter le 1/2l de glace et mettre au congélateur jusqu'au montage.

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Au moment de servir, ajouter la gelée puis la crème aux fruits,

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refermer un peu la pâte d'amandes qui doit être moins dure

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et garnir de tranches d'ananas...

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C'est la fête, tout doit être beau...

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... et bon...

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Vous l'avez certainement vue, elle s'est affichée en publicité sur les revues et même sur les blogs... Elle m'a plu et j'ai souhaité la tester pour Noël aussi... C'est celle de Fauchon, enfin pas tout à fait...

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Bûche pistache, cerises,

caramel aux macarons


Ingrédients pour 8 personnes : 500g de pâte d'amandes verte, 200g de crème anglaise, 6 feuilles de gélatine, confiture de lait, 1 pot de confiture de griottes, pâte à financier (la même que pour la bûche ananas...), 50g de pistaches nature bien vertes, sucre glace, 6 macarons colorés et champignons en meringue pour le décor.

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide, verser le pot de griottes dans une casserole et chauffer, puis faire fondre 3 feuilles de gélatine ramollie et étaler dans un moule carré de la largeur du silpat utilisé pour le financier, faire prendre au froid.

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Mettre 150g de confiture de lait dans une casserole, chauffer et faire fondre les 3 autres feuilles puis étaler de même et faire prendre au froid.

Préparer la pâte à financier comme précédemment et l'étaler sur un silpat. Cuire 10 minutes au four, à 180°, démouler entre deux  torchons mouillés et rouler pour éviter que la pâte ne se brise.

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Dérouler et poser au milieu le carré de crème caramélisée et la chevauchant légèrement jusqu'au bord, la plaque de confiture. Commencer à rouler sans serrer à partir de cette extrémité, filmer et garder au froid.

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Avant de décorer, étaler la pâte d'amandes verte au rouleau avec un peu de sucre glace, enrouler autour de la bûche,

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décorer les extrémités avec les macarons ouverts en 2,

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les pistaches hachées et les champignons...

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Je vous souhaite à tous de très joyeuses fêtes, un peu de gourmandises, qqs cadeaux et beaucoup de rires...

Posté par senga50 à 18:30 - Plaisirs gourmands - Commentaires [24] - Permalien [#]

16 décembre 2010

Un repas de réveillon à 7,60€ pour mes élèves...et pour les autres...

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La 1ère ES1...

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La 1èreS1

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et... les TES2...ça se fête !!

Ils m'ont soutenue et leurs votes m'ont permis de participer à la finale Top chef spécial bloggeurs... Ils ont même créé un groupe de soutien sur facbook avec 575 membres au dernier jour de votes !! Merci à tous mes élèves, les anciens et les nouveaux, aux étudiants de Cesacom boostés par mon petit frère et à tous mes amis bloggeurs, bridgeurs et autres...

Une aventure particulière...

Tout a commencé au Kitchen studio à Boulogne où nous étions attendues très tôt... départ à 8h15... les aléas de l'organisation, les interruptions de courant, les problèmes divers ont fait que tout a démarré 5 heures plus tard par une 1ère épreuve ! Je peux vous dire, c'est long !!!!!!!!!  10 minutes pour confectionner un smoothie.... Bon !  On nous bande les yeux et on nous demande de choisir dans un panier, à l'aveugle, de quoi faire notre préparation... Tout "smoothait" dans mon choix mais pas de chance, on nous demande alors de passer notre panier à notre voisine de devant et de prendre celui de derrière ! et là déjà, déception, une carotte, une pomme, des raisins, un kiwi, des framboises... pour obtenir une couleur pas trop brune, une consistance mousseuse et un goût original, pas vraiment terrible... d'ailleurs 10 minutes plus tard mon smoothie n'était qu'une purée de fruits pas terrible à voir, mais agréable au goût...

Le smoothie de Margaux réalisé avec mes ingrédients "smoothait" à merveille mais pas de chance pour elle, comme elle le trouvait peu sucré, elle a décidé d'y ajouter un bol de sucre !!! pas de chance c'était du sel... immangeable mais smoothant !!! Pauvre Margaux, tu ne méritais pas ça ! moi non plus d'ailleurs !

Pour nous départager, une épreuve supplémentaire, réaliser à la centrifugeuse un jus original et audacieux en 5 minutes... Je choisis... de l'audace, encore de l'audace, toujours de l'audace !!! papaye, tomate et je ne sais plus quoi... infect de chez infect !! et je vois le superbe jus de Margaux, absolument délicieux et très joliment présenté... Je prends mon courage à 2 mains et j'ajoute plein d'épices, du citron... pas terrible, mais audacieux... qqs secondes plus tard, c'est Margaux qui est éliminée... Comme quoi quand c'est bon, c'est pas forcément juste !

Je me demande ce que je fais dans cette galère, je ne sais pas si ça vous arrive aussi, une impression de ne pas être concernée, une terrible envie de partir, non, plus de motivation, pas de punch, un terrible ras le bol...

Attente à nouveau, mise en place de la 2nde épreuve et vers 16h, c'est à dire 8 heures après notre arrivée, enfin une recette et elle me plaît... réaliser une trilogie de mises en bouche avec foie gras et St Jacques... super !

Et bien pas tant que ça ! dès la 1ère minute, mon couteau hyper aiguisé ripe sur mon potimarron et là, boucherie, ma main entaillée sur 3mm, un ongle fendu, du sang partout... j'attrape un torchon, je serre ma main blessée et je continue à une main dans le désordre le plus total car ma recette nécessitait cuisson, découpage, utilisation d'un appareil Phillips... On arrête quand même le tournage qqs minutes pour mettre pansement et gant en plastique, mais je n'arrive pas, j'ai mal, je ne sais plus où donner de la tête et de la main et mon plan de travail est un champ de bataille sanguinolent... Ma trilogie plaît, c'était très bon, mais...

Dans le même temps, Emmi rate complètement sa composition, ne fait que 2 plats sur 3 mais son plan de travail est impeccable... Je suis éliminée car le critère d'évaluation était l'organisation... déplorable chez moi bien sûr ! Je pars très vite pour me faire soigner...

Expérience intéressante tout de même grâce à une équipe de jeunes vraiment très très sympa et agréable tout au long du tournage... des candidates adorables et talentueuses... de superbes prix de la part de la maison Phillips qui nous a beaucoup gâtées... la beauté et la gentillesse constantes de notre animatrice et cuisinière de talent...

J'ai reçu vendredi la gamme Robust complète, des appareils de très grande qualité, très contenants et solides qui vont aller équiper la cuisine de ma maison haute-savoyarde pour des vacances en famille et entre amis et vraiment, ils tombent bien puisque nous allons refaire la cuisine, juste comme j'ai envie ! Alors merci de tout coeur et désolée pour tous ceux que j'ai déçus !!

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Que diriez-vous d'un smoothie... et bien ce ne sera pas pour aujourd'hui !!

Les réveillons arrivent et les bourses ne suivent pas toujours... un peu d'huile de coudes, qqs idées, un supermarché discount, le tout nouveau livre de Jean Sulpice, "Cuisine en famille" et voilà !

Pour commencer, une jolie petite entrée de saison...

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Crème de châtaignes aux écrevisses


Ingrédients pour 10 personnes :

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4 barquettes d'écrevisses décortiquées (magasin discount à 2,5€), 2 boîtes de châtaignes au naturel (1,60€), 1l de lait, beurre, qqs feuilles d'épinards ou de mâche, 1 grenade, 1 échalote hachée, vinaigre (le tout 10€ environ)

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Réserver 15 châtaignes et chauffer le reste dans une casserole avec le lait salé et poivré... Mixer pour obtenir une belle purée crèmeuse...

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Faire revenir les écrevisses, les châtaignes et l'échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les châtaignes coupées en morceaux... poser un trait de vinaigre...

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Laver les feuilles de mâche et dresser...

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Poser une belle cuillerée de purée de châtaignes, avec la queue d'une cuillère en bois posée au milieu creuser en formant une goutte et poser la garniture d'écrevisses, châtaignes...

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disposer qqs feuilles de mâche et qqs graines de grenades...

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Pour suivre, la plat principal ...

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Manchon de canard confit aux noisettes

purée de butternut et roquette


Ingrédients pour 10 personnes : 20 manchons de canard (11€), 1l de vin blanc (3€), huile de noisette (4,5€), 20 noisettes décortiquées, 2cs de graisse d'oie ou de canard gras, 2 courges butternut (5€) , 2dl de crème liquide, 1 pot de sauce blanche aux cèpes (3,5€), 1 cube de bouillon de poule, 300g de roquette (3€)ou autre petite salade, vinaigre

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Aligner les manchons serrés dans un plat, arroser de graisse d'oie, saler, poivrer, couvrir de papier alu et mettre au four 160°pendant 1 heure

Mettre les courges butternut au four 160° avec les manchons pendant 30 minutes.

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Préparer la sauce en mélangeant crème et sauce blanche aux cèpes et mettre à feu doux avec le cube de bouillon de poule pour le faire fondre. Eplucher la courge butternut et enlever les graines, écraser avec une fourchette et ajouter la sauce, bien mélange, rectifier l'assaisonnement et réserver.

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Oter les manchons du four et couper les chairs en morceaux.

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Remettre le tout dans un faitout et laisser mijoter une bonne heure avec le vin blanc, les noisettes coupées en 4, 1cs de vinaigre et le jus de cuisson... Rectifier l'assaisonnement

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Garnir 10 bocaux avec le canard et un peu de jus de cuisson,

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recouvrir de purée de butternut et mettre au four 200° pendant 15 minutes...

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Recouvrir de roquette et servir...

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Un plat réconfortant et généreux...

Et pour finir, la mousse au chocolat version chaude de Jean Sulpice, simple et délicieux...

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Mousse soufflée de chocolat, griottes confites Amarena

et quenelle de glace tutti frutti


Ingrédients pour 10 personnes : 25Og de chocolat noir (1€), 50g de cacao, 8 oeufs (2€50), 130g de beurre (1,20€), 130g de sucre semoule (1€), 1 pot de griottes au sirop et Amarena (4,50€), 1l de glace italienne tutti frutti ou au nougat (4,5€)

Couper le chocolat en carrés, faire fondre au micro-ondes avec le beurre pendant 2 minutes 30 et bien mélanger à la spatule. Ajouter les jaunes d'oeufs 1 à 1.

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Battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre puis battre à nouveau pour bien mélanger...

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Verser dans de petits bols ou coupelles et mettre au four 200° pendant  8 minutes.

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Poser une quenelle de glace moulée entre 2 cuillères à soupe...

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et décorer de cerises avec un peu de jus...

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Servir aussitôt car la glace va fondre très vite...

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Vous aurez dépensé 66€ auxquels il faut ajouter environ 10€ de petites choses... un repas à 7,6 € !! Sans le smoothie, les vins et autres friandises mais quand même !

Nous avons beaucoup aimé ! régalez-vous aussi et encore merci à tous...

Posté par senga50 à 09:30 - Inavouable, pas cher et très très facile ! - Commentaires [24] - Permalien [#]

09 décembre 2010

Souvenir de fêtes...

A vos fourneaux...pour tester les recettes que vous aurez choisies pour les fêtes... qqs idées, c'était mon repas de réveillon 2009-2010...

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Pour une plus grande convivialité, un décor un peu baroque qui sent bon la fête et la chaleur des réunions amicales... Une chance également, celle d'avoir pu se procurer du caviar russe qui en passant par la Pologne et la Suisse est arrivé sur notre table à prix assez doux !!

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Une occasion de le déguster à la russe bien sûr ! Sans jeter les verres par dessus les épaules quand même !!


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Caviar comme en Russie


Pour environ 10 personnes, en accompagnement : blinis légers réalisés sur l'appareil crêpes partie au fur et à mesure des besoins ou à l'avance dans de petites crêpières et conservés au chaud dans du papier d'aluminium recouvert d'un torchon... une crème d'oeufs, une crème de concombre, du saumon et de l'esturgeon  fumés....de la crème sure... une chantilly d'avocats et un tartare de saumon (ma touche perso !!)

Ingrédients : du caviar à la louche !! une bouteille de Vodka oubliée qqs heures au congélateur... et/ou un Champagne très sec...

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Une coupe de Champagne pour vous aider à mener votre tâche de cuisinière... ou pour accompagner votre caviar !  Si vous vouliez rester dans la grande tradition, vous pourriez choisir la cuvée "Cristal" créée en 1876 par Roederer pour Alexandre II et destinée à la consommation exclusive des Tsars de Russie, une bouteille présentée en flacon à fond plat pour qu'il ne cache pas d'explosif !!! Enfin je doute fort que vous ne le trouviez même si la révolution est passée par là, interrompant d'un coup les exportations vers la Russie...

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Verser le caviar dans une coupe sur un lit de glaçons...

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Pour la pâte à blinis : 500g de farine de froment et 200g de farine de sarrasin, 3 oeufs, 3/4 l de lait, 1 cube de levure de boulanger, 2 yaourts goût bulgare, 100g de beurre fondu, sel et poivre

Chauffer légèrement le lait. Délayer la levure dans un peu de lait chaud et verser dans un saladier. Ajouter les farines tamisées en pluie, les oeufs battus, les yaourts et le beurre fondu, saler, poivrer et réserver dans un endroit chaud pour laisser lever la pâte...

 

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Pour la crème de concombre : 250g de concombre épluché et épépiné, 5cl d'huile d'olive, 150g de crème épaisse ou 2 yaourts goût bulgare                           

Laisser compoter le concombre coupé en dés dans l'huile d'olive pendant 5 minutes  à feu très doux pour le rendre plus digeste et plus neutre. Ajouter la crème et porter à ébullition. Passer au mixer qqs secondes pour lisser un peu, saler...placer dans un grand bol

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Pour la crème d'oeufs : 6 oeufs, sel et poivre

Battre un peu les oeufs, saler et poivrer verser dans une casserole et chauffer au bain marie en battant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et blanchisse légèrement, retirer alors du feu et arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans un fond d'eau très froide... Verser dans un grand bol...

Pour la Chantilly d'avocat : 1 petit avocat ou une moitié vert tendre et mûr, 1,5dl de crème liquide, sel et poivre

Mixer avocat et crème dans un blender, saler, poivrer et passer au tamis puis verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz, réserver au réfrigérateur

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Pour le tartare de saumon : 150g de saumon frais, 1cc de rouille, 1 trait de tomates concentrées, 1 larme de citron, 2cs de crème épaisse

Enlever les arêtes du saumon et le ciseler au couteau, ajouter les ingrédients et mélanger... réserver au réfrigérateur...

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Pour les poisons fumés : 1 pavé de filet de saumon fumé, 1 pavé d'esturgeon fumé, graines de pavot... Couper en tranches de 1cm puis en morceaux... saupoudrer le pavot...

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Au moment de passer à table, disposer les bols de crèmes sure, de concombre, de tartare de saumon et de poissons fumés... Poser la crème d'oeufs dans de petites verrines et la Chantilly d'avocat avec le siphon dans d'autres... Cuire les blinis à table sur les petites plaques de l'appareil à crêpes... ou les réchauffer 10 par 10 au micro-ondes...Puis garnir généreusement les assiettes pour picorer au gré de ses envies en associant les ingrédients sur les blinis bien chauds...

 

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Le caviar doit se servir avec une cuillère en porcelaine ou en nacre, jamais de métal... à défaut une cuillère en bois !

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N'oubliez pas la Vodka servie glacée ou le Champagne... à flot...

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Pigeon en trilogie, crème de pommes poireaux


Ingrédients pour 10 personnes : 5 pigeons avec les abats, graisse d'oie, 2 échalotes, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 pomme, 500g de blanc de poireaux, 1cs de crème fraîche, 2dl de sauce blanche, 1/2 cube de bouillon de poule, 7 tranches de pain de mie

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Préparer les pigeons en levant les filets et en dégageant les cuisses et les ailes.

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Réserver les filets,

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mettre les ailes et cuisses dans une sauteuse avec 3cs de graisse d'oie et laisser confire 1H30 à feu très doux.

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Casser et aplatir les carcasses, les poser dans un faitout avec les échalotes ciselées, la carotte et le céleri hachés et les abats, ajouter 3cs de graisse d'oie et laisser mijoter 1h30 à feu réduit.

Peler et épépiner la pomme, peler l'oignon  et les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes, réduire en fine purée au blender.

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Emincer les poireaux au robot coupe et les faire suer dans 1cs de graisse d'oie.

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Ajouter la sauce blanche, la purée de pomme oignon, 1cs de crème fraîche et le 1/2 cube de bouillon de volaille, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter...

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Sortir les carcasses et dégager  toutes les chairs, ajouter à la sauce restante et aux légumes les abats, 2 tranches de pain de mie émietté, hacher finement et laisser confire doucement...

Au moment de servir, réchauffer le tout sur le feu.

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Cuire les filets dans une poêle sur feu très vif côté peau pendant 4 minutes et côté chair pendant 2 minutes...

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Passer rapidement les 5 tranches de pain de mie au grille pain pour les chauffer, les couper en 2 et tartiner avec le hachis de viande...

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Dresser les assiettes chaudes en présentant les viandes autour de la crème de poireaux

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Pour finir ce repas très riche, un dessert plus léger s'impose... l'ananas est idéal pour digérer !!

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Ananas confit à la vanille en gelée de verveine

et chantilly de rhum ambré


Ingrédients pour 10 personnes : 2 beaux ananas, sirop de canne à sucre, rhum vieux, 15g de feuilles de verveine, 2 feuilles de gélatine, 50g de jus d'ananas filtré, 2dl de crème liquide, 2 belles gousses de vanille, beurre, 1/2l de glace rhum-raisin ou nougat, 2 tranches d'ananas confit pour le décor

Mélanger la crème avec 1dl de sirop de canne à sucre et 5cl de rhum vieux, filtrer et verser dans un siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et garder couché au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préparer la gelée : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus d'ananas filtré avec 1dl d'eau et laisser infuser la verveine, filtrer à nouveau et réchauffer le jus pour y faire fondre la gélatine, verser dans un plat et faire prendre au froid.

Couper les chairs des ananas en cubes et les faire rôtir à feu assez vif à la poêle dans une noisette de beurre avec 3cs de sirop de canne à sucre. Fendre les gousses de vanille et ajouter les graines... laisser compoter et dorer en caramel léger et retirer du feu.

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Au moment de servir, remuer la gelée à la fourchette et placer au fond des verres de présentation, ajouter le confit d'ananas encore tiède,

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déposer une quenelle de glace moulée entre 2 cuillères,

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surmonter de chantilly déposée au siphon et garnir d'un tronçon d'ananas confit... Servir aussitôt...

A la semaine prochaine pour un autre repas de fête...

Posté par senga50 à 09:30 - Plaisirs gourmands - Commentaires [22] - Permalien [#]

03 décembre 2010

Agneau presto et même prestissimo

Beaucoup d'occupations en cette période de conseils de classe et de cuisine intense... et la finale de Top chef spécial bloggeurs qui a occupé une bonne partie de mon temps disponible... Merci pour vos votes, merci à mes élèves qui se sont mobilisés pour que je puisse accéder à la finale... Je vous en reparlerai après le 13 décembre... date de mise en ligne sur le net !

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Je l'avais proposé aux bloggeurs dauphinois, c'est chose faite !! Le stage de cuisine organisé par Agneau Presto s'est déroulé dans une ambiance très sympathique au lycée hôtelier de Voreppe et nous avons découvert avec plaisir de nouvelles façons de cuisiner et présenter l'agneau...

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La découpe déjà est intéressante... enroulé, en brochettes, en côtelettes, en filet, la souris dégagée, en rouelle, en steack, en rôti, en dés... Savez vous qu'il existe des bouchers ayant le label Agneau Presto spécialisés dans la découpe moderne de l'agneau... Ils savent parer les morceaux, dénerver, enlever les parties grasses, les tendons... et en faire de jolis morceaux prêts à être cuisinés...

Et  tout cela facilite la cuisson et la préparation finale, presto, mais c'est bien sûr !!

Un premier plat très agréable, présenté en bouillon et réchauffant à souhait...

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Pot au feu d'agneau presto au citron,

gingembre, coriandre et radis noir


Ingrédients pour 8 personnes : 800g d'épaule ou de gigot d'agneau paré et découpé en petits cubes, 3 carottes, 3 navets, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 citron, 1 tronçon de 3cm de gingembre frais, 1 radis noir, 1l de bouillon d'agneau, de poule ou de légumes, beurre, fines herbes, coriandre en poudre, moutarde à l'ancienne, Emmental râpé et si on aime : qqs câpres...

Couper les carottes, l'oignon et les navets épluchés en mirepoix, émincer la moitié du poireau et la branche de céleri. Zester le citron et prélever la moitié du jus, râper le gingembre... Faire suer les légumes dans un peu de beurre, laisser évaporer puis ajouter le bouillon et cuire à frémissements pendant 10 minutes.

Saler, poivrer les cubes de viande débarrassés de leurs nerfs, tendons et gras, parsemer d'1/2cc de coriandre et les laisser mariner dans le mélange citron gingembre...

Préparer les croquants de fromage en posant de petits tas ou petits bâtonnets de fromage râpé et cuire 10 minutes à 140°. Poser sur des verres pour arrondir la forme...

Couper le radis noir en 2 et avec un économe tailler en rubans.

Jeter la viande et sa marinade dans le bouillon et les légumes, porter à ébullition, couvrir et retirer du feu... Rectifier l'assaisonnement et ajouter 1cc de moutarde à l'ancienne...

Dresser dans des assiettes creuses, surmonter de rubans de radis noir, de fines herbes et éventuellement de câpres...

 

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Tout peut être préparé la veille !! Attention il faut alors cuire la viande au dernier moment...Pour être sûr que le bouillon ne tourne pas,  surélever la casserole sur un côté !!

Toujours aussi rapide, une recette douce et amère...

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Emincé d'agneau au cumin, miel et sésame,

embeurré d'endives et polenta crémeuse


Ingrédients pour 8 personnes : 1épaule, 1 gigot raccourci ou un carré d'agneau, 4 endives, 1 échalote, 2 pommes de brocoli, 1 citron, 1dl de vin blanc, 1/4 l de bouillon de veau ou d'agneau, 1/2l de lait et 250g de crème liquide, 160g de polenta, beurre, noix muscade, sel, poivre, 30g de graines de sésame, miel, fines herbes, sauce soja...

Préparer la polenta : Faire bouillir la moitié du bouillon, la crème et le lait et verser la polenta en pluie, redonner un bouillon, remuer au fouet pour obtenir une crème et réserver au chaud, couvert...

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Couper les endives en deux, enlever le coeur, couper en fines bandes ou émincer. Ciseler les échalotes, prélever les sommités des brocolis et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 bonnes minutes, égoutter et passer sous l'eau froide...

Préparer la viande en la débarrassant des tendons, gras et nerfs et en l'éminçant finement... Saler, poivrer et ajouter 1cc de cumin en poudre, mélanger et réserver. Faire chauffer 2cs d'huile d'olive et cuire très vivement la viande marinée en lanières.... retirer de la poêle et filmer. Colorer dans cette même poêle les graines de sésame, ajouter les échalotes ciselées, le miel et cuire à feu doux, verser le vin blanc et réduire à glace, ajouter la sauce soja, la viande et le reste du bouillon et finir de cuire à feu vif...

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Dresser sur l'assiette qqs quenelles moulées entre deux cuillères à soupe, qqs sommités de brocolis réchauffées au micro-ondes, de petits tas d'endives... la viande...

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Ce plat peut également se dresser dans des cercles en parmentiers avec polenta, endives, viande... gratinés qqs minutes au four...

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Beaucoup plus classique...


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Rôti d'agneau, tatin de navets et salade acidulée


Ingrédients  pour 8 personnes : 2 filets d'agneau parés à partir d'un carré ou 1 gigot raccourci et ficelé en rôti, 3 jolis navets longs, 300g de salade mélangée, 1 échalote, 300g de pâte feuilletée, 30g de sucre ou de cassonade, beurre, sel, poivre, vinaigrette...

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Préparer les tartes tatin : Etaler 80g de beurre mou en rond sur un silpat. Couper les navets épluchés en fines rondelles et les disposer en rond également en les faisant se chevaucher... recommencer l'opération pour l'autre tatin. Etaler la pâte feuilletée et découper 2 ronds de la taille des rosaces de navets... Poser sur les deux rosaces et piquer... Cuire 10 à 15 minutes au four à 200° et vérifier que les navets sont dorés...

Saler et poivrer les rôtis, les saisir au beurre sur toute leur surface, les cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes, débarrasser et garder à l'entrée du four.

Laver et assaisonner la salade avec la vinaigrette et l'échalote ciselée...

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Dresser l'assiette chaude avec qqs tranches de rôti, 1/4 de tatin et la salade en dôme, garnie de fines herbes...

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Une petite recette presto improvisée...

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Roulé d'agneau tapenade, crème de flageolets

et coulis de persil


Ingrédients pour 8 personnes :1 épaule désossée, 200g de tapenade noire, 2 bottes de persil, 1 cube de bouillon d'agneau ou de poule, beurre, 500g de flageolets cuits, 500g d'oignons, sel, poivre, 4 gousses d'ail

Mettre l'épaule à plat et recouvrir de tapenade mélangée aux gousses d'ail écrasées, saler, poivrer, rouler et ficeler... Mettre au four 25 minutes à 200° avec un bon morceau de beurre...

Cuire les oignons dans un peu de beurre, saler et poivrer, ajouter les flageolets et mixer finement... garder au chaud...

Cuire les feuilles de persil à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, égoutter en réservant 3cs de jus de cuisson et passer sous l'eau froide. Réchauffer avec le jus de cuisson, 2cs de beurre fondu et 1/2 cube de bouillon... Mixer finement au blender...

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Garnir les assiettes creuses chaudes de purée de flageolets,

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poser deux tranches fines d'agneau, un peu de jus de cuisson filtré et de coulis de persil réchauffé au micro-ondes...

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A bientôt pour préparer les fêtes...

 

Posté par senga50 à 09:30 - Un plat, un thème.... - Commentaires [25] - Permalien [#]


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