Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison, bridge, arts et culture

30 mars 2011

Les premières recettes du printemps...

Grosse fatigue, emploi du temps chargé, impossible de tenir le rythme en ce moment mais ce n'est pourtant pas l'envie qui me manque de partager et de découvrir...

Un plaisir malgré tout de voir revenir sur les étals les petits légumes nouveaux, bientôt les morilles, le chevreau et dans les jardins les primevères et les tulipes... Mon billet sera de saison aujourd'hui...

 

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Amuse bouches aux Saint Jacques et légumes printaniers

 

Ingrédients pour 6 personnes : 24 St Jacques avec leur corail, 1dl de crème fraîche liquide, 24 asperges vertes, 1 botte de cresson, 1 belle courgette, 4cs de crème fraîche épaisse, 3 oeufs, 50g de pistaches bien vertes, 1 truffe grise de chine, fleur de sel, huile d'olive fruitée, huile de pistache, huile de pépins de raisin, 4 "vache qui rit", poivre du moulin, graines de pavot bleu, 1 cube de bouillon de volailles Knorr, 1 citron vert.

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Préparer les carpaccio de St Jacques : Couper finement en lamelles et recouvrir d'un mélange 3cs d'huile de pistache, 2cs d'huile de pépins de raisin et qqs gouttes de citron vert, laisser mariner 1 heure au moins.

Mixer ensemble finement la truffe grise et 2cs de crème fraîche épaisse, saler.

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Préparer la crème de cresson : Cuire à la vapeur la courgette coupée en morceaux. Blanchir deux minutes les feuilles de cresson dans l'eau bouillante, réserver 1 louche d'eau de cuisson et faire fondre le cube de bouillon. Mixer le tout au blender, ajouter 2cs de crème fraîche et les "vache qui rit", mixer à nouveau, saler, poivrer et réserver.

Cuire 8 coquilles coupées en dés avec 3cs d'huile d'olive, 2 minutes dans une poêle très doucement, juste pour les pocher, saler et poivrer.

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Préparer les flans d'asperges vertes : cuire les asperges et le corail des St Jacques à la vapeur, réserver les pointes et 6 coraux pour la décoration, mixer finement le reste avec les oeufs, la crème fraîche liquide, saler et poivrer puis verser dans 6 empreintes cylindriques flexipan. Cuire 20 minutes à 175°. Poser sur les assiettes avec un corail et 4 pointes d'asperges.

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Au moment de servir, réchauffer la crème de cresson, verser dans des verres ou verrines, poser les St Jacques poêlées avec un peu de leur jus de cuisson, qqs graines de pavot noir.

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Aligner les St Jacques en carpaccio en formant deux rosaces par personne, poser sur l'une un peu de crème de truffe et sur l'autre qqs pistaches écrasées, sur les deux qqs fleurs de sel et poivre du moulin.

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La nature est au vert...

 

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Effeuillée de cabillaud, crème d'oseille,

riz safrané et légumes croquants

 

Ingrédients pour 6 personnes : 800g de dos de cabillaud, pistils de safran, 200g de riz long, beurre, 1dl de vin blanc, 1 botte de persil, 15 feuilles d'oseille-épinard, 1/2 jus de citron, 100g de petits pois écossés, 100g de pois gourmands, 500g d'épinards équeutés, 100g de fèves pelées, 100g de sommités de brocoli, 2dl de crème liquide, 1 échalot, 1 cube de bouillon de poule.

Préparer la sauce : réduire à sec le vin blanc et l'échalote hachée, ajouter la crème et le bouillon cube et laisser épaissir. Blanchir les feuilles de persil et d'oseille, ajouter à la sauce, mixer finement et laisser au coin du feu.

Cuire le riz, ajouter 50g de beurre et les pistils de safran, mouler dans des cercles ou empreintes.

Cuire les légumes al dente au cuit-vapeur et les pavés de cabillaud au micro-ondes ou à la vapeur également.

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Poser sur une assiette chaude les cylindres de riz au safran, les légumes.

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Effeuiller le cabillaud pour le poser en rosaces sur le riz.

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Arroser de crème d'oseille et servir aussitôt...

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Envie de fruits mais pas encore beaucoup de choix sur les étals... Heureusement, les fruits de l'été encore congelés permettent de satisfaire nos papilles...

 

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Cheese-cake aux mirabelles



Ingrédients : 3 jaunes d'oeufs, 200g de sucre en poudre, 125g de maïzena, 1/2l de lait, 10 blancs d'oeufs, 100g de beurre, 1kg de fromage blanc maigre, 2cs d'eau de vie de mirabelles, 400g de mirabelles, 5g de sel, 100g de sucre glace
Laisser égoutter le fromage blanc pendant 2 heures à travers une passoire.

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Préparer la crème pâtissière : Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant et laisser épaissir sur le feu en tournant à la cuillère en bois puis ajouter le beurre par petits morceaux et enfin le fromage blanc égoutté, mêler intimement et parfumer avec l'alcool de mirabelles.

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Monter les blancs en neige puis ajouter en pluie en plusieurs fois 100g de sucre glace, fouetter puis incorporer délicatement à la crème. Beurrer et saupoudrer de sucre un moule à manqué,

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verser un tiers de la préparation et cuire 10 minutes au four à 190° puis couvrir des fruits dénoyautés et coupés en deux,

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verser le reste de la pâte et enfourner 35mn à 190°.

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C'est gonflé !

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Laisser reposer au froid puis démouler délicatement...

Servir très froid...

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10 mars 2011

Défi whoopie pies

Les vacances sont bientôt terminées pour moi et j'ai pu me reposer, me détendre, en profiter vraiment et m'écarter un peu de la blogosphère que je retrouve aujourd'hui avec plaisir en allant bien sûr visiter les blogs que j'aime... J'ai cuisiné un peu et découvert beaucoup...

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Connaissez-vous les whoopie pies...

A l'origine, ce sont de petits desserts composés de deux coques de biscuit au chocolat reliées entre elles comme des macarons par une ganache ou une crème... La communauté amish est à l'origine de ce terme qui sonne comme un cri de joie à la découverte de ce délice...

Pour varier les plaisirs nous vous proposons un concours qui va permettre aux participants de faire preuve d'imagination et de gourmandise... Créez votre whoopie pie, publiez sa recette et sa photo et concourrez ainsi pour recevoir un joli prix et vous amuser bien sûr tout en vous régalant....

C'est le thème de ce défi cuisine aujourd'hui, salé ou sucré il faut laisser faire son imagination...

Le jury, des bloggeurs talentueux choisis par Stéphane de recettes.de/cuisine et de bien jolies recettes déjà... Chouya de Qui dort dine, Loul de Légitime gourmandise, Boljo de L'atelier de Boljo et Nol de Mangeons des p'tits clous

 

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 Whoopie pie aux feuilles de fenouil et cerfeuil,

crème acide et thon fumé

 

Ingrédients pour 6 whoopie pies : 3 oeufs, 2cs de crème épaisse, sel, poivre, 2cs de feuilles de fenouil prélevées sur les bulbes, 1cs de cerfeuil haché, crème acidulée, 2 petites tranches de thon fumé

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Mixer au blender les oeufs, la crème et les herbes, saler, poivrer et verser dans des empreintes demi-sphères.

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Cuire 10 minutes à 180° et retourner sur une planche...

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Poser sur 6 demi-sphères 1cc de crème acidulée et un médaillon de thon fumé...

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poser l'autre demi-sphère et présenter avec qqs tomates, pousses de radis et feuilles de céleri en branches pour le décor...

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C'est délicieux quand les moelleux sont encore tièdes et la crème bien froide...

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Sucré bien sûr et chocolaté pour moi... un petit plaisir parfumé...

 

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Whoopie pie chocolat noir, mousse d'avocat

et marmelade de pamplemousse

 

Ingrédients pour 12 whoopie pies : 120g de chocolat noir, 2 oeufs, 75g de poudre d'amandes, 100g de sucre, 100g de beurre.1dl de crème liquide, 1/2 avocat bien vert, 5cl de sirop de pamplemousse, confiture de pamplemousse

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Battre oeufs et sucre au robot pour obtenir un mélange mousseux. Faire fondre chocolat et beurre au micro-ondes 2 minutes, bien lisser et ajouter à la préparation ainsi que la poudre d'amandes. Verser dans des empreintes demi-sphères et cuire 8 minutes à 180°.

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Retourner sur une planche et laisser refroidir...

Mixer finement au blender la crème liquide, le sirop de pamplemousse et l'avocat coupé en tranches, filtrer et verser dans un siphon... secouer et mettre au froid...

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Dresser 6 demi-sphères avec 1cc de confiture de pamplemousse et un peu de mousse à l'avocat, refermer avec l'aute coque, garnir avec un peu de mousse et déguster bien froid...

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WHOOPIE c'est bon et frais

Chaque mois, vous êtes invités à inventer et réaliser une recette sur un thème donné.

Les membres du jury ce mois-ci sont :

Chaque membre du jury propose également sa propre recette sur le thème (les participations du jury sont hors-concours bien sûr).

Pour participer au défi c'est ICI

Vous pouvez participer à partir du 7 mars 2011 jusqu'au 28 mars 2011, minuit.

On gagne quoi ?

1ère place

La recette de la gagnante ou du gagnant figurera sur le bandeau de la page d'accueil de Recettes de Cuisine pendant une semaine, et une interview de son auteur sera publiée sur le blog de Recettes de Cuisine.

Il ou elle recevra un kg de piments doux confits offerts par La Fabrique de Douceurs de Sainte-Rose en Guadeloupe (boutique et blog).

Les piments doux (qu'on appelle aussi pimandous) sont confits au sucre de canne, et ils sont aussi bon que beaux !

2ème place

Il ou elle recevra un bon d'achat de 20 euros offerts par Cook-Shop (@cookshopfr sur Twitter).

3ème place

Il ou elle recevra un lot d'épices offertes par Shamia (@Shamepices sur Twitter) de Shamépices : un paquet d'infusion au bissap, 3 gousses de vanille Bourbon, une bouteille d'eau de Kewra, de la muscade moulue et des vermicelles au chocolat.

 

 

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02 mars 2011

Fêtons avec Seb le bib Michelin de Ponts et Passerelles

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Et oui, c'est fait et c'est un premier pas agréable et mérité... Une bonne nouvelle pour les Lyonnais ou les gourmands de passage... Le restaurant Ponts et Passerelles s'est vu honoré d'un bib gourmand au Michelin... Hip bib bib hourrah !! Vous voyez que je ne m'étais pas trompée en vous le présentant dès son ouverture fin 2009 !! pour vous souvenir, c'est ici, et encore ici...

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Bravo à Stéphane en cuisine avec Pierre et à Seb, le maître de ces lieux...

Du nouveau : qqs spécialités lyonnaises... pour un menu tradition régionale à 26€ ou 38€ avec les vins assortis aux plats...

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Gâteau de foies de volaille, crème de potimarron et lard en tuile

servi avec un Beaujolais Brouilly Lacondemine 2007

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Le chapon de pintade au vin jaune, son flan de pleurotes et fèves

servi avec un Chignin Bergeron A&M Quesnard 2008

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Les fromages d'ici servis avec un Crozes Hermitage Les Chenets 2009

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Panna Cotta et sablés aux pralines de Saint Genix

servie avec un Montagnieu domaine Perdrix 2006 (ou aussi bien avec un Cerdon)

 Ce soir là, l'ardoise à 19€ était vraiment tentante... 31€ avec les vins...

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Le flan de fenouil en nage de moules et écrevisses

servi avec un Chardonnay du Bugey domaine Bolliet

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Le parmentier de cuisse de canard confite

servi avec un Gevray Chambertin Esmonin 2008

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Le mille feuille citron confit et crème d'avocat

servi avec un Muscat sec Hartmann cuvée Lucienne 2007

Quelques recettes sur le blog du restaurant... et bien sûr un petit reportage en images... souvenirs de deux derniers passages avec le menu fin à 33€, 45 avec les vins...

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Pour suivre, qqs unes de ces recettes que j'ai beaucoup aimé revisiter...

 

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Flan de fenouil et sa crème de moules et écrevisses au safran

 

Ingrédients pour 6 : 1,5kg de grosses moules d'Espagne, 24 écrevisses cuites, 4 oeufs, 3dl de crème liquide, 1 poignée de feuilles de fenouil, sel, poivre, muscade, safran en filaments, 1dl de vin blanc sec, 1 oignon blanc, 50g de beurre, qqs pousses de poireau

Pour la sauce : 2 échalotes, 1dl de vin blanc sec, 1 cube de fumet de poisson, 1 citron, 3dl de crème liquide.

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Mélanger la crème et les oeufs, passer à travers un chinois, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Parsemer de feuilles de fenouil. Verser dans des empreintes cylindriques et cuire au four 180° pendant 15 minutes.

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Faire fondre l'oignon en lamelles dans le beurre, ajouter le vin blanc, poivrer et mettre un peu de muscade puis chauffer pour faire cuire les moules. Retirer quand elles sont ouvertes et enlever les coquilles. Réserver les moules, filtrer le jus.

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Préparer la sauce : Faire réduire les échalotes hachées dans le jus de moule, le vin blanc et le cube de fumet. Quand l'ensemble est sirupeux, ajouter la crème et laisser épaissir un peu.

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Poser le flan dans une assiette creuse, ajouter la sauce, poser les moules et écrevisses réchauffées 30 secondes au micro-ondes, ajouter qqs filaments de safran, qqs pousses de poireau et servir aussitôt...

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... avec un Puligny Montrachet Les Charmes 2007 pour moi !!

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 Un délice aussi, si, comme Stéphane il est servi avec les moules et écrevisses dans une nage composée simplement du jus des moules...

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...ou encore avec un petit flan de pleurotes comme dans la recette suivante...

Du poisson maintenant pour mon plaisir...

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Dos de cabillaud, crème citronnée à l'estragon,

ses flans de petits pois et de pleurotes

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de cabillaud, 300g de petits pois écossés, 8dl de crème, 4 oeufs, 300g de pleurotes, 1 gousse d'ail, 3 échalotes, 1dl de vin blanc sec, tabasco, 1 citron, 50g de feuilles d'estragon hachées, beurre, huile d'olive, sel et poivre du moulin, noix muscade.

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Eplucher et hacher les échalotes. Mettre les 2/3 dans une petite casserole avec le vin blanc et réduire pour obtenir 1cs de liquide sirupeux, ajouter 3 gouttes de tabasco, le jus d'1/2 citron, l'estragon haché et la crème et laisser épaissir au coin du feu...

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Cuire les petits pois 1/4 d'heure à la vapeur. Mélanger les oeufs avec le reste de crème, saler, poivrer, râper un peu de muscade. Verser la moitié de cette préparation dans un blender et mixer finement avec les petits pois... Verser dans 6 empreintes cylindriques.

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Couper les pleurotes en lamelles et les faire revenir avec le reste d'échalotes et une gousse d'ail dégermée et hachée dans un peu de beurre, sécher un peu. Mélanger à l'autre moitié de la préparation oeufs-crème et verser dans 6 autres empreintes. Cuire les flans simultanément 15 minutes au four 180°.

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Cuire les pavés de cabillaud recouverts d'un peu d'huile d'olive au four en même temps que les flans ou comme moi au micro-ondes 6ème sens position grill...

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 Servir sur une ardoise les pavés coupés en deux, les flans, la sauce...

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Et pour finir, je n'ai pu résister !! j'ai adoré le feuilleté à la crème d'avocat et au citron confit... Je vous propose ma version très légère au siphon et aux agrumes confits... Original, fin et absolument divin !!

 

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Mille feuilles à la mousse d'avocat et aux agrumes confits

 

Ingrédients pour 6 mille feuilles : 400g de pâte feuilletée, sucre cristal, citrons, mandarines et tranches d'orange confits, 1 avocat, 1dl de sirop d'orange, 1 jus de citron, 5cl de sirop d'orgeat, 1cs de marmelade de pamplemousse, 1dl de crème liquide.

 

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Etaler la pâte feuilletée finement et pré-couper 12 carrés. Les poser sur un papier cuisson bien à plat sur une plaque de cuisson, les recouvrir de sucre cristal et poser dessus un silpat. Les cuire 15 minutes à 190° et vérifier qu'ils sont bien dorés. 

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Les détacher délicatement et les laisser refroidir sur une grille

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Préparer la mousse d'avocat : Eplucher l'avocat, le couper et le poser dans le blender, arroser de jus de citron, ajouter les liquides et la marmelade et mixer très finement. Passer à travers un chinois et verser dans un siphon, mettre 1 heure au frais... Poser la mousse en tenant bien le siphon la tête en bas sur 6 des carrés feuilletés...

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Poser le second carré et garnir de petits poufs de mousse...

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Poser 1/2 mandarine confite...

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 une tranche de citron confit...

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 une rondelle d'orange confite...

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Déguster sans attendre...

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La mousse est d'une grande légèreté et l'avocat se marie bien aux agrumes...

A tenter peut être avec qqs fruits rouges ??


certes, il fait froid, mais la carte annonce déjà le printemps, avec des salades de pousses sauvages, que l'équipe est fière de cueillir elle-même ! Voici l'actualité de mars :

Le menu à l'ardoise pour 19 euros
(sauf vendredi soir et samedi soir) :

cette semaine :
Terrine veau et cochon, salade sauvage
filet de carrelet au bouillon, vert et blanc de blette
financier aux pommes, glace pomme calvados


Menu tradition revisitée à 26 euros :

Salade de pousses sauvages, oeuf poché, filet de carpe fumée
Croustillant d'andouillette aux épices douces, purée aux deux pommes
yaourt fermier de brebis
coupe Mont-Blanc châtaigne


Menu création à 33 euros :

Entrées :
Gros escargots de Bourgogne dans un velouté de panais, crème d'ail des ours
Saumon label rouge d'Ecosse mariné au sésame, gelée de yuzu, chantilly wasabi
Terrine 'rustique' au foie gras, chutney, salade de pousses sauvages

Plats :
Effilochée de poulpe de Méditerranée à l'encre, écrasé de pommes de terre
Rable de lapin fermier farci aux blettes, canapé d'abatis
Pavé de selle d'agneau, sauce vierge aux anchois, fèves et gnocchis

Desserts :
Dôme chocolat griottine, sorbet griotte, jus aux épices
Madeleines tièdes, mousse aux calissons, coulis praliné
Café gourmand

Grande salivaison à tous, et à vous voir,
Cordialement,
Sébastien BRUNET


restaurant Ponts & Passerelles
5, pl. Dr Gailleton
69002 LYON
04 78 38 70 70
www.pontsetpasserelles.com

 

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18 février 2011

Pour le plaisir de tester et de découvrir...

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C'était il y a un mois, deux heureuses nouvelles sont arrivées le même jour... de Marie France tout d'abord, qui m'annonçait que je venais de gagner le repas chez Alexandre Couillon, jeune chef étoilé à Noirmoutier... et qqs minutes plus tard, de Sophie qui m'informait que ma recette avait été sélectionnée et que j'allais recevoir une boîte de caviar Don Petroff... Vous allez donc suivre mon périple sur la côte atlantique en mai et aujourd'hui je vous propose la recette élue... Mon seul travail étant de la réaliser, la photographier et vous la présenter...

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Alors, pour le plaisir des papilles et des pupilles...

 

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Trilogie de caviar en habits verts


Recette pour 4 personnes :

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Crème d'oeufs à la ciboulette

3 oeufs, 1cs de crème fraîche épaisse, sel et poivre, 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette, 1 botte de coriandre, beurre
Fouetter les oeufs comme pour une omelette, les passer à travers une passoire-tamis et les poser dans une petite casserole très rapidement beurrée. Chauffer au bain marie en fouettant sans arrêt pour obtenir une crème et arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide toujours en fouettant. Saler et poivrer très légèrement. Réserver à température ambiante. Blanchir les feuilles des herbes, mixer avec 2cs de l'eau de cuisson, 10g de beurre fondu, saler et poivrer très légèrement.

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Cappuccino brocoli-cresson

1/2 blanc de poireau, 1 botte de cresson, 50g de brocolis, 1dl de bouillon de légumes ou de poule, 1/2 yaourt velouté, sel et poivre, beurre
Cuire le brocoli et le cresson à la vapeur, faire fondre le blanc de poireau coupé finement dans une poêle avec un peu de beurre. Mélanger au blender les légumes, le bouillon et le yaourt velouté. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement en salant et poivrant légèrement, faire réchauffer au micro-ondes et passer au mixer plongeant pour faire mousser un peu.

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Ecrasée de pommes de terre à la crème sure et à l'aneth

1 grosse pomme de terre ou 2 petites, crème sure (acidulée), 1cs d'aneth frais haché, 1cs de ciboulette ciselée, sel et poivre.
Enfermer la ou les pommes de terre dans un sac en plastique et nouer pour bien fermer. Mettre au micro-ondes 5 à 8 minutes selon grosseur, peler et écraser avec 2cs de crème sure, saler et poivrer légèrement et mélanger avec l'aneth ciselé.

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Dressage

Présenter dans 3 verrines de taille identique, dans la 1ère, verser la crème d'oeufs tiède et poser un peu de crème à la ciboulette.
Dans la 2nde le capuccino brocoli cresson mousseux et la 3ème, l'écrasée de pommes de terre à l'aneth. Surmonter chaque verrine de qqs grains de caviar...

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Déguster aussitôt avec délice...

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Ce n'est bien sûr pas à la portée de toutes les bourses mais on peut se faire plaisir et faire plaisir avec qqs grains si parfumés...

Je ne cuisine pratiquement pas de gibier, je ne connais pas de chasseur mais pour une fois, et par hasard, me voilà en possession d'un joli filet de sanglier... C'est une sauce poivrade de Roger Vergé faite et refaite pour accompagner le filet de boeuf ou le filet de biche que j'ai choisie pour accompagner cette belle viande...

 

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Filet de sanglier sauce poivrade,

purée de panais et flan de persil à l'ail doux

 

Préparer une marinade la veille : 1 oignon émincé, 2 carottes coupées en rondelles, 1 branche de céleri coupée, 4 gousses d’ail, 3cs d’huile d’olive, 10cl de vinaigre, 1l de bon vin rouge corsé, 2cs de poivre concassé, 8 baies de genièvre, 1 bouquet garni. Faire revenir les légumes dans l’huile, verser le vinaigre et porter à ébullition 5 minutes, ajouter les aromates et le vin, faire cuire à feu doux pendant 20’

 

 

 

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Refroidir et recouvrir le filet de sanglier (1kg200) laisser mariner une journée.

 

 

 

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Egoutter la viande et la placer dans un plat allant au four, recouverte de 100g de beurre.

Préparer la sauce : filtrer le jus de la marinade, ajouter 1cc de concentré de tomate et un cube de bouillon de volaille. Faire réduire afin de ne garder qu’1/3 de litre de liquide sirupeux. Réserver.

 

 

 

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Les flans de persil à l'ail doux : 1 belle tête d'ail, 2 bottes de persil 1 plat et 1 frisé), 3 oeufs, 150g de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule. Faire bouillir une casserole d'eau et blanchir les deux bottes de persil équeuté, retirer le persil dès le 1er bouillon et plonger les gousses d'ail dégermées, cuire 5 bonnes minutes et égoutter. Mettre la crème sur le feu et faire fondre le bouillon cube, verser dans un blender et mixer finement après avoir ajouté les oeufs, le persil et l'ail, saler et poivrer.

 

 

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Verser dans des empreintes et cuire 20 minutes à four 180°.

 

 

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La purée de panais : 3 beaux panais, beurre, sel et poivre. Les éplucher, les couper et les cuire à la vapeur pendant 30 bonnes minutes. Les passer au moulin à légumes et ajouter beurre, sel et poivre...

 

 

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Enfourner le rôti à four chaud : 220° pendant 40 minutes, faire fondre dans 100g de beurre 1,5kg d’épinards frais à feu doux. Peler et épépiner 2 poires, les citronner légèrement et les faire revenir coupées en lamelles dans un peu de beurre.

 

 

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Faire chauffer le fond de sauce, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu  et ajouter petit à petit entre 150 et 250g de beurre en cubes selon quantité souhaitée, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre...

 

 

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Sortir la viande, découper en belles tranches,

 

 

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poser sur l’assiette chaude en disposant les épinards surmontés de lamelles de poire, 1 flan de persil, 1 cs de panais et 2cs de sauce... Saupoudrer un peu de paprika pour le décor...

 

 

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Et pour terminer par une note douce et fine,

...

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c'est chez notre artisan confiseur de Crolles que j'ai puisé l'inspiration...

 

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Nonnette au confit de cédrat,

parfait Grand Marnier aux agrumes confits,

poudre de pain d'épices

 

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Pour le goûter, un plaisir épicé et fondant...

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Toutes seules, les nonnettes sont douces et parfumées et se mangent sans fin ou sans faim d'ailleurs...

Une occasion de proposer cette recette au défi-goûter et je vous conseille de visiter cette page très gourmande

 

Nonnettes au confit de cédrat

Ingrédients : 100g de beurre ramolli en pommade, 70gr de sucre, 1 jaune d'oeuf (soit 20gr), 40 gr de farine, 20 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 1,5 gr de cannelle, 1 pincée de 4 épices, 2 blancs d'oeufs et 20 gr de sucre

 

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Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Blanchir. Ajouter les jaunes et mélanger. Mettre ensemble farine, maïzéna, cannelle, épices et levure. Monter ensuite lentement le blanc en neige avec le sucre et ajouter au mélange précédent. Verser dans des empreintes demi-sphères, poser 1cc de confit de cédrat.

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Cuire 20 minutes au four à 170°

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Ingrédients pour le parfait Grand Marnier aux agrumes confits :

Parfait Grand Marnier aux agrumes confits : Ingrédients : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g d'écorces d'oranges confites, 50g d'écorces de citron confit, 6cs de Grand Marnier

Monter la crème en chantilly, ajouter délicatement à la crème anglaise, ajouter les agrumes confits hachés et le Grand Marnier, mélanger avec précaution, verser dans des empreintes demi-sphères et congeler au moins 3 heures...

Sauce chocolat : faire fondre 50g de chocolat avec 2cs d'eau, 1 pincée de cannelle et une pincée de 4 épices

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Poser une demi-sphère de parfait sur une nonnette, verser qqs gouttes d'un mélange 50g de chocolat noir fondu dans 5cl de sirop de canne brun et Grand Marnier,

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pour le décor, hacher finement 3 tranches de pain d'épices classique et saupoudrer puis ajouter qqs traits de sauce chocolat...

 

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11 février 2011

Pour faire plaisir à mes petits...

C'est encore à Jean Sulpice que je dois cette douce recette qui a beaucoup plu aux enfants et petits enfants...
Elle est en plus facile à réaliser sur le pouce dans des pots de yaourts en terre gardés précieusement pour les petites crèmes sucrées ou salées...

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Petits pots de crème

de crevettes roses aux herbes


Ingrédients pour 8 à 10 petits pots : 500g de crevettes roses décortiquées, 6 jaunes d'oeufs, 4dl de crème fraîche liquide, 5dl de lait écrémé, herbes du jardin (ciboulette et persil), huile d'olive.
Faire revenir les crevettes dans un peu d'huile d'olive avec les herbes pendant 3 à 4 minutes. Porter le lait et la crème à ébullition, verser les crevettes et les herbes, mixer longuement au blender, ajouter les jaunes et mélanger au fouet.

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Verser dans les petits pots  puis laisser reposer au froid pendant au moins 1 heure, une mousse de crevettes se forme sur le dessus...Les placer au bain marie dans la lèche frite. Enfourner à 100° pendant 25 à 30 minutes...

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Déguster d'abord la mousse

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et ensuite la partie crémeuse restée au fond du pot...

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Jean Sulpice les réalise tout simplement avec des crevettes grises entières mais il chinoise la crème avant de la verser dans les pots... un régal !

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Pour les amateurs de ketchup, un peu carnivores quand même !! un classique revisité et relevé ! Ils aiment !!

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Steack haché façon tartare

dés de pommes de terre sautés


Ingrédients pour 6 personnes : 600g de viande de boeuf hachée minute, 4 jaunes d'oeufs, ketchup, Worcester sauce, 1 cornichon, 1/2 oignon, huile d'arachide, vinaigre, 1kg de cubes de pommes de terre, beurre

Mélanger la viande avec les jaunes d'oeufs et 1cs d''huile, ajouter 1cs de ketchup, 1cc de Worcester sauce, le cornichon et le 1/2 oignon hachés, saler, poivrer et former 6 boules.

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Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et poser les boules, les aplatir un peu puis les retourner, un aller et retour suffit.

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Servir avec des cubes de pommes de terres sautés dans un peu d'huile et de beurre...

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Garnir l'assiette d'un trait de Ketchup et d'un peu de Worcester sauce

Un gâteau comme on les aime pour le plaisir de le décorer de petites choses colorées...

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Gâteau rigolo aux abricots,

pralines roses et crème de nougat


Ingrédients : 1 sachet d'abricots secs moelleux, 200g de pralines roses concassées, 3cs de crème de nougat blanc, 4 oeufs, 150g de sucre, 150g de farine, 1dl de lait

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Battre 7 minutes les oeufs et le sucre dans un bol au batteur, quand ils sont mousseux ajouter le lait, la crème de nougat et la farine, mélanger au fouet et verser dans un moule creux.

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Déposer sur la pâte les abricots et 130g de pralines concassées puis enfourner à 180° pendant 40 minutes.

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Démouler et garnir du reste de pralines et de petites perles et étoiles de sucre colorées...

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Déguster tiède ou à température ambiante...

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Rose à souhait mais pas que pour les filles !!

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04 février 2011

Et pourquoi pas quelques épices ?

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Très vite, en recevant le beau livre de la maison Hédiard, plein de recettes parfumées, m'est venue l'envie de publier ce billet... Je suis sûre que peu d'entre vous le connaissent... moi même l'ai découvert par hasard... Beaucoup de plats très faciles associent les herbes, épices et produits de cette épicerie de luxe, les idées sont nombreuses et originales...

Pour commencer, ma version espadon d'une recette de thon rouge...

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Espadon confit à la coriandre


Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet d'espadon, 1 tomate jaune, 1 botte de coriandre, 1cs de sésame noir, 2 citrons verts, 60g de lamelles de gingembre au vinaigre de riz, 3cs d'huile d'olive, 1cs d'huile de sésame grillé, pâte de wasabi vert, 60g de pistaches nature, 1cc de coriandre en poudre, 1 petit pot de prunes japonaises au vinaigre

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La veille ou le matin pour le soir, couper l'espadon en lamelles et mettre dans un plat, recouvrir de la coriandre hachée et en poudre, du jus de citrons verts, des huiles et des pistaches, saler,  bien mélanger, filmer et laisser mariner...

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Au moment de servir, hacher au couteau la tomate jaune pelée et épépinée, la poser dans la marinade, découper le gingembre au vinaigre en fins bâtonnets, réserver qqs pistaches marinées et écraser les autres dans l'huile de la marinade.

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Poser l'espadon sur un plat de service ou sur les assiettes et recouvrir des différents ingrédients, décorer l'assiette et poser qqs pistaches et qqs pointes de wasabi...

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Plus simple mais tout aussi parfumé, le poulet devient accessoire dans une tarte généreuse à servir avec une salade de jeunes pousses, roquette et mâche...

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Tarte feuilletée aux échalions et poulet aux épices


Ingrédients pour 6 personnes : 1 pâte feuilletée, 2 blancs ou 250g de restes de poulet, 500g d'échalions (plus gros et plus doux que les échalotes qui peuvent les remplacer bien sûr), 3 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées, 1/2cc de cannelle, 1/2cc de curry et 1/2cc de cumin en poudre, 1cs de sucre, 4 oeufs, 1,5dl de crème liquide, 25g de beurre, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre

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Peler et émincer les échalions, chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et déposer les échalions et l'ail haché.

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Quand ils sont translucides, ajouter le sucre, le cumin et la cannelle en poudre et cuire 10 minutes à feu doux.

Couper le poulet en lamelles, saler et ajouter au mélange. Battre les oeufs en omelette avec la crème et le curry, saler.

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Garnir un moule à tarte de la pâte feuilletée et recouvrir avec échalions et poulet, puis verser les oeufs battus.

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Mettre à cuire au four préchauffé à 180° pendant 40 minutes...

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Terminons en fraîcheur...

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Ananas et pommes rôtis à la menthe,

glace vanille et datte Medjool


Ingrédients pour 6 personnes : 1/2l de glace vanille, 1 ananas, 2 pommes, 1/2cc de 4 épices, 2cs de rhum ambré, 1dl de jus d'ananas, le zeste d'1 citron vert, menthe fraîche, 70g de sucre roux, 20g de beurre, 1 gousse de vanille

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et 6 dattes Medjool.

Peler une pomme, garder l'autre nature, enlever les pépins et le trognon et couper en morceaux pas trop épais, citronner et réserver. Peler l'ananas, enlever son centre dur et couper en cubes. Le mettre dans une poêle avec un peu de beurre et chauffer en mélangeant pour laisser évaporer le jus. Repousser les cubes sur le côté et au milieu, placer le reste du beurre, la gousse de vanille fendue en deux, le sucre roux et le 4 épices,

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laisser caraméliser mélanger puis ajouter les pommes, le jus d'ananas, le rhum ambré et laisser cuire 5 bonnes minutes. Ajouter les zestes de citron vert et mélanger à nouveau.

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Placer une boule de glace dans chaque verre ou sur chaque assiette,

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poser dessus les fruits, parsemer de menthe ciselée et poser une datte Medjool coupée en 2...

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Epices et fraîcheur pour terminer ce repas...

 

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28 janvier 2011

Chandeleur, la fête des crêpes !!

Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d'or, (un Louis d'or ! mais il faut en avoir !! ) ou à défaut une pièce de monnaie dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, mais il faut bien sûr faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle !! On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu'il s'agit du sommet d'une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement, un peu d'habileté alors !! A l'occasion de la Chandeleur, cette année c'est le 2 février, toutes les bougies de la maison devraient être allumées.

La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu'à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël...

Pour moi, l'idéal c'est la "crêpe partie" où chacun confectionne et compose sa crêpe... pas trop grande pour en manger tout plein avec des garnitures différentes...

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Et bien, aux fourneaux avec plein d'idées gourmandes pour les grands...

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et pour les petits...

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... façon blinis bien gonflés...

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... ou en version crêpes fines... à plier, rouler...

Quelques recettes selon vos goûts...

Pâte à blinis : 2 yaourts nature crémeux; 2 oeufs, 1dl de lait, 200g de farine, 1 sachet de levure, sel...Mélanger le tout et laisser lever la pâte pendant 2 heures environ...

Pâte à crêpes :  250g de farine, 3 oeufs, 2cs d'huile, 1 pincée de sel, 3,5 dl de lait ou un peu plus... mélanger le tout et laisser reposer une heure

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Pâte à blinis au tourteau et au curry de Jean Sulpice : 100g de pommes de terre cuites à la vapeur, 50g de chair de tourteau ou de crabe, 100g de farine, 2 oeufs et 1 blanc d'oeuf, 75g de crème fraîche, 75g de fromage blanc, 1 pincée de curry

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Ecraser les pommes de terre refroidies, mélanger avec les autres ingrédients au batteur et laisser reposer une nuit

Pâte à crêpe de sarrasin sans gluten de Provence : 300g de farine de blé noir sans gluten, 2 oeufs, 4 verres de lait et 1 verre d'eau

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et mélanger délicatement en ajoutant le liquide en plusieurs fois...

Les garnitures maintenant... Pour l'apéro, peut être...

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Blinis de tourteau, truite fumée

et crème double à l'aneth et à la ciboulette


Ingrédients en plus des blinis : crème double de la Gruyère, 1cs de ciboulette et 1 d'aneth hachés, je jus d'1/2 citron, truite fumée en petits cubes...

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Mélanger crème citron et herbes...

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servir sur le blinis au tourteau avec un carré de truite fumée...

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Du léger maintenant !!!

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...en version crêpe roulée au saumon...pour celles qui suivent le régime Dukan !! encore lui !

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Pour une crêpe : 2cs de son d'avoine, 1 oeuf, 3cs de lait écrémé... un soupçon d'huile pour graisser la poêle

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Garniture  par crêpe : 50g de fromage blanc à 0%, 1 rondelle de concombre, qqs gouttes de jus de citron, poivre. Mixer le tout et poser sur le crêpe, recouvrir de 2 grandes tranches de saumon fumé et rouler, puis couper en rondelles et servir piqué avec des cure-dents...

Pour suivre... en crêpes ou en blinis moelleux...

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Crème d'oeufs et saumon fumé


Ingrédients : 6 oeufs, sel et poivre, 1cc de beurre : Battre les oeufs au fouet et les passer au chinois, les mettre dans une casserole beurrée et les cuire au bain marie et les fouettant sans arrêt, arrêter la cuisson et verser dans un saladier, saler et poivrer...

A poser sur la crêpe accompagnée d'un carré de saumon fumé ou de jambon cru très finement coupé...

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Tout est sur la table !!

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Champignons, jambon sauce madère


Ingrédients : 200g de champignons de Paris, 1/2 cube de bouillon de poule, 1cc de maïzena, 1dl de vin rouge, 1cs d'échalotes hachées, 100g de beurre, 2cs de madère

Faire revenir les champignons dans la moitié du beurre avec les échalotes, saupoudrer de maïzena et ajouter le vin rouge, laisser mijoter puis ajouter le beurre et le madère pour lier la sauce, servir avec du jambon blanc...


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Crème de 4 fromages aux noisettes


Ingrédients : 250g de mascarpone, 50g de noisettes coupées, 50g de gruyère râpé, 50g de parmesan râpé, 1cs de bleu, 50g de chèvre frais... Faire fondre les tout dans une casserole, ajouter les noisettes coupées, saler très légèrement et poivrer... servir avec un peu de jambon à l'os coupé assez fin...

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Omelette à la tomate et aux crevettes épicées


Ingrédients : 400g de crevettes roses, 1cs de pavot, 1capsule de safran, 1 tomate, 1cs d'estragon, 3 oeufs...

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Faire revenir les crevettes cuites épluchées dans un peu d'huile d'olive avec la pavot et le safran... Ajouter les oeufs fouettés, la tomate pelée, épépinée et coupée en petits dés et l'estragon...

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Ecrevisses en crème de chou fleur aux herbes


Ingrédients : 200g d'écrevisses décortiquées, 200g de fleurettes de chou fleur cuites à la vapeur, 1cs de cerfeuil haché, 200g de béchamel, 1cc de beurre

Faire revenir les écrevisses dans le beurre, ajouter le chou fleur puis la béchamel et les herbes, saler et poivrer...

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Et si vous attendez le sucré...

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Lemon curd


Ingrédients : 1 citron, 2 œufs, 40g de beurre mou, 80g de sucre

Mettre un fond d’eau froide dans l’évier. Préparer la crème en mettant tous les ingrédients dans une casserole (le jus du citron et ses zestes) et en cuisant l’ensemble au bain marie sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et forme une crème, stopper la cuisson dans l’eau froide.

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Ananas doré au rhum et à la vanille,

glace vanille et sauce chocolat


Ingrédients : 1 ananas coupé en quartiers, 1dl de sirop de canne à sucre, 1 gousse de vanille, 2cs de rhum ambré.

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Couper l'ananas en quartiers et les cuire à feu vif dans le sirop de canne avec la gousse de vanille coupée en deux  jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, ajouter le rhum, chauffer et flamber... Servir avec une quenelle de glace vanille et un peu de chocolat noir fondu...

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Compotée de mangue passion


Ingrédients : 2 mangues, 2 fruits de la passion, 1 gousse de vanille, 1cs de beurre, 2cs de sucre

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Mettre les mangues coupées, l'intérieur des fruits de la passion, la gousse de vanille fendue en 2, (le beurre, facultatif) et le sucre dans une poêle et laisser compoter...

Régalez-vous, en famille ou entre amis et pensez à recycler comme moi vos petits restes...

 

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21 janvier 2011

Et si ce n'était pas ce que vous croyez...

Voici un menu sympa pour égayer les jours gris et tristes... Un petit clin d'oeil à Domi qui m'enchante et m'amuse avec ses décos insolites et son talent de metteur en scène

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Petits pots de légumes crus-cuits

aux épices


Ingrédients pour 6 jolis pots en verre : 100g de lentilles vertes du Puy, 100g de lentilles corail, 1 courgette, 1 tomate, 1 aubergine, 2 oignons rouges, 1/2 citron confit dans la saumure, 1 coeur de céleri en branches, 1/2 botte de radis, 1 douzaine de petites tomates rondes, 50g de brousse, 1/2 poivron rouge, 1 tête d'ail, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 carotte, 1 morceau de gingembre, curry doux, poudre de coriandre et de cumin, crème fraîche, 2 bouillons cubes, 1dl de crème liquide, moutarde blanche, huile d'olive...

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Faire revenir 10 minutes 1 carotte et 1 oignon rouge coupés en petits dés, ajouter les lentilles vertes, 1/2l d'eau avec 1 cube de bouillon, laisser mijoter 45 minutes et ajouter un peu d'eau au besoin... Hacher le 1/2 citron confit avec 1cs de gingembre râpé, ajouter 1cc de moutarde, 2cs d'huile d'olive et délayer avec les lentilles partiellement égouttées.

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Préparer les lentilles corail : Cuire comme indiqué sur le paquet dans de l'eau avec 1 cube de bouillon, égoutter et réserver. Faire bouillir la crème avec 1cc de curry doux, 1/2cc de cumin et de coriandre en poudre et verser sur les lentilles, laisser tiédir...

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Préparer la ratatouille en coupant les légumes courgette, tomate, aubergine, 1/2 poivron, 1 oignon rouge en gros dés, faire revenir dans 3cs d'huile d'olive avec 3 gousses d'ail écrasées et laisser mijoter une bonne heure à feu doux avec le thym et le laurier, ajouter 50g de brousse et laisser tiédir...

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Verser les 3 préparations dans des pots de verre...

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Couper de petits bouquets de céleri en branche, laver les radis, enfiler les tomates sur des piques et garnir les pots...

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Une nature morte ? une ardoise fleurie sur un toit ? a vous de planter le décor...

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Rosace de râble de lapin à la provençale


Ingrédients pour 6 personnes : 3 râbles de lapin, pétales de tomates séchés, 1 botte de fleurs de thym, 1 bouquet de basilic en fleurs, 300g de champignons des bois, pesto, 3 gros champignons de Paris, huile d'olive, 300g de polenta, 1dl de crème liquide, parmesan râpé, citron, 1 gousse d'ail, beurre.

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Préparer les champignons : couper les champignons de Paris en rondelles, les citronner et les cuire à feu très doux dans un peu de beurre, enlever le sable et les pieds des champignons des bois les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail écrasée, ajouter 12 pétales de tomates confits, 2cs d'eau laisser mijoter qqs minutes.

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Cuire la polenta comme indiqué sur le paquet avec un mélange d'eau et de crème, ajouter 2cs de parmesan râpé et mouler dans des emporte pièces sur l'assiette ou l'ardoise de présentation...

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Désosser les râbles et débarrasser des panoufles qui, coupées en lanières cuiront avec le mélange champignons-tomates. Couper partiellement les 6 demi-râbles en tranches en laissant une partie attachée et les disposer en rosace dans une poêle huilée. Les cuire doucement puis les dorer avec les fleurs de thym...

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Dresser les ardoises en posant sur les gâteaux de polenta une rosace de lapin, garnir avec les lamelles de champignons de Paris surmontées de pesto et de pétales confits et avec le ragout de champignons-tomates-panoufles, poser une feuille de basilic

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et sur le lapin un bouquet de basilic fleuri...

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A peindre ou à manger des yeux avant de déguster...

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Et puis, un joli cadeau... une aumônière matelassée... un peu girly pour celles qui tiennent si bien les cordons de leur bourse... C'était pour Sophie qui lançait un jeu "Votre surprise est à l'intérieur"... pas eu le temps de poster avant la clôture mais, l'essentiel est de participer... c'est ma devise !!!!

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Aumônière gourmande

pistache, amande, cerise, meringue


Pour 6 aumônières : 600g de pâte d'amandes rose, un sachet de billes de sucre rouges, 1pâte à financier pistache, pot de cerises Amarena, 6 mini-meringues, 100g de crème double de la Gruyère ou de crème épaisse

Pour le socle : financier à la pistache et aux amandes : 2 blancs d'oeufs, 60g de farine, 50g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 50g de sucre, 100g de beurre noisette.

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Mélanger au fouet tous les ingrédients et ajouter en dernier le beurre chauffé jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et sente la noisette. Verser dans un moule long et cuire 15 minutes au four à 180°. Découper ensuite de petits carrés pour le socle

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Etaler la pâte d'amandes au rouleau avec du sucre glace pour l'empêcher de coller...avec une règle appuyer doucement pour former des losanges et couper des triangles de la taille des carrés à la pistache...

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Mélanger la crème double avec un peu de jus Amarena, déposer 1cs sur les carrés-pistache, 3 cerises et une mini-meringue...

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Ajuster les triangles autour pour refermer...

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Placer les billes rouges sur les croisillons en appuyant un peu

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et refermer le tout en entourant les bords de cordon passementerie pour rideaux !!

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Quand vous ouvrez...

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... attention, ça fond tout seul, un vrai dessert de gourmand !!

On s'amuse en cuisine et on crée... qui dira que nous ne sommes pas des artistes !!!


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14 janvier 2011

Menu brasserie et délices bien de chez nous...

J'ai toujours eu un faible pour ces grandes brasseries qui nous restaurent à toute heure avec de belles assiettes généreuses...

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Terrine de queue de boeuf, ris et pied de veau
et écrevisses en gelée


Ingrédients pour une terrine pour 10 personnes : 1 belle queue de boeuf découpée en tronçons, 1,5l de vin rouge corsé, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 pied de veau blanchi, 400g d'écrevisses décortiquées, 1 beau ris de veau de 2 pommes, 1 bouquet garni, 1 botte de persil, 1 tête d'ail, huile d'olive, sel, poivre du moulin, vinaigre de vin rouge

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Préparer la queue de boeuf en faisant revenir les morceaux dans 1/2 verre d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter le pied de veau coupé en 2 et blanchi, les légumes coupés en dés, le persil équeuté et haché, la tête d'ail coupée en 2, le bouquet garni  et recouvrir de vin rouge et d'1/2l d'eau. Cuire 3 heures à frémissement puis laisser tiédir.

Mettre les pommes de ris de veau dans une grande casserole pleine d'eau froide et ajouter 2cs de vinaigre, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Passer sous l'eau froide et débarrasser le ris de veau de toutes les parties gélatineuses et grises, réserver.

Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer.

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Débarrasser la queue de boeuf de ses os et parties dures, effilocher les chairs, désosser soigneusement le pied de veau et hacher les parties souples et gélatineuses, mélanger le tout, récupérer le jus de cuisson en pressant bien les légumes à travaers un tamis, le réchauffer, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et l'ajouter aux viandes.

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Verser 1/3 dans une terrine, poser les morceaux de ris de veau, verser un autre tiers, poser les écrevisses et terminer avec le reste des viandes...

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bien tasser et laisser prendre en gelée...

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Servir avec qqs feuilles de mâche et quartiers de tomates, décorer avec qqs feuilles de coriandre et proposer une vinaigrette aux herbes bien "moutardée"...

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Il vous reste un jus de viande blanche... gardez-le, c'est une gelée de poulet aux tomates et oignons oubliée au fond de la cocotte...

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et une visite à mon boucher qui m'ont fait penser aux pieds et paquets...

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Pieds et paquets

à la provençale


Ingrédients pour 4 personnes : 4 pieds de mouton blanchis, 8 paquets préparés et blanchis par le boucher ou par vos soins, une belle gelée de poulet ou de viande mijotée, 1/2l de vin blanc, 1 tête d'ail, 1kg d'épinards, crème, concentré de tomates,  riz long sec (1 oignon, 2 tomates)

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Pour préparer ses paquets soi-même :
Ils sont faits d'une panse de mouton, blanchie et nettoyée puis coupée en 8 carrés de 8cm de côté. Pratiquer une incision à 3cm de l'un des coins. Préparer le hachis avec 2 tranches de jambon avec gras et couenne, 3 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet de persil haché. Saler, poivrer et ajouter de la noix muscade râpée. Placer l'intérieur de la panse au dessus et garnir d'une noix de hachis. Rouler chaque carré en serrant, puis passer un coin de peau dans l'incision pour former le paquet.

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Au fond de la cocotte, ajouter les tomates pelées épépinées et coupées et l'oignon émincé et laisser mijoter, poser les pieds et les paquets blanchis, le vin blanc, le bouquet garni, 4 gousses d'ail écrasées, 1cs de concentré de tomates et laisser mijoter six à huit bonnes heures à feu très doux.

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Servir avec d'un côté le riz blanc sec

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... de l'autre les épinards simplement fondus dans un peu de crème...

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Et pour finir et pour mon amie Patou qui l'adore... Je me suis inspirée de celui de Christophe Michalak "Les desserts qui me font craquer"

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Baba au rhum et aux agrumes confits
pour Patou


Ingrédients pour un baba pour 8 à 10 personnes : 200g de farine tamisée, 1 pincée de sel, 70g de sucre, 1dl de lait, 12g de levure à brioche Demarle, 50g de beurre, 4 oeufs, 300g d'agrumes et fruits confits au choix, 5dl de sirop de sucre de canne brun, 2 à 3dl de rhum ambré, 2dl de crème liquide pour chantilly, 30g de sucre glace, 1 gousse de vanille

Délayer la levure dans le lait tiède et verser dans un robot-coupe à lame avec la farine, le sucre, le sel, les oeufs, et le beurre fondu et tourner pendant 2 minutes.

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Verser dans un moule à baba et poser près d'un radiateur pour faire lever la pâte pendant deux heures environ.
Cuire au four à 170° pendant 25 minutes, la pâte doit avoir un joli ton caramel...

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démouler et laisser refroidir sur une grille...
Préparer le sirop en faisant chauffer doucement  le sirop de sucre de canne brun avec le rhum et la gousse de vanille fendue en deux.
Monter la chantilly avec le sucre glace et réserver au froid.

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Tremper le baba des deux côtés dans le sirop chaud pendant 10 minutes par face puis renverser dans un plat creux avec la reste du sirop...

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laisser refroidir puis déposer les fruits confits au centre...

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et servir avec la chantilly...

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Tout imbibé, il est encore meilleur le lendemain...

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Pour montrer à Pierre ma belle chantilly-siphon... je l'avais oubliée, il est vrai, dans le billet...

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Pour les très gourmands bien sûr...

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08 janvier 2011

Pour se remettre des fêtes, un repas tout léger...

Les agapes ont une fin et il nous faut aussi alléger un peu notre cuisine... Pour commencer, une recette très originale de Pierre Yves Lorgeoux, chef au Sofitel de vichy, un spécialiste de la cuisine minceur, inspirée de son livre "Légèreté et saveurs"... Je vous en ai déjà parlé... (sa choucroute de fenouil est servie avec des filets de rougets à la plancha...)

 

 

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Coques et St Jacques,  fenouil en choucroute

et écume d'agrumes à la coriandre,


 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de coques, 8 noix de St Jacques,2 bulbes de fenouil  50g de poitrine fumée, 1/2 oignon, 1cs de mélange huile de colza, huile d'olive, 1/4 l de vin blanc sec, 8 baies de genièvre, 1 étoile de badiane, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), gros sel, poivre du moulin, le jus d'1/2 orange, d'1/4 de pamplemousse et d'1 citron vert, 1 citron, 1 botte de coriandre, 30g de crème à 15%, fleur de sel, huile d'olive

Laver et émincer finement le fenouil après avoir enlevé le coeur dur. Emincer l'oignon et le couper en mini-dés. Dans une cocotte, chauffer le mélange d'huile avec la poitrine fumée et y faire suer les oignons 2 minutes puis ajouter le fenouil. Mélanger et recouvrir de vin blanc, poser le bouquet garni, l'étoile de badiane, parsemer d'une pincée de gros sel et poivrer. Porter à ébullition et cuire 40 minutes à feu très doux.

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Mélanger les jus d'agrumes, poivrer et saler un peu, ajouter la crème, qqs feuilles de coriandre et mixer finement, verser dans un thermo-siphon et mettre une cartouche de gaz ou tenir au chaud dans une casserole...

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Chauffer 1cs d'huile d'olive avec le jus du citron et qqs pluches de coriandre, y jeter les coques préalablement immergées dans de l'eau salée pour retirer le sable, quand elles s'ouvrent, elles sont cuites. Snacker (cuire à feu très vif en aller et retour)  les St Jacques dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée et très chaude.

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Dresser les assiettes avec la choucroute de fenouil, les coques et les St Jacques, parsemer d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Poser l'écume d'agrumes au siphon ou émulsionner au mixer plongeant... Servir de suite

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Pour les adeptes du régime Dukan, voici une recette légère également, pour les jours protéines et légumes, même en phase d'attaque ! Pour la jouvence et la longévité, les baies de goji, utilisées depuis des millénaires en Chine vous apporteront des anti-oxydants, oligoéléments, acides aminés et vitamines... on les trouve dans les magasins bio bien sûr ! Son d'avoine au programme également...

 

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Blanc de poulet aux écrevisses,

quenelles d'avoine, épinards et baies de goji


 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 jolis blancs de poulets, 50g de baies de goji, 1kg de feuilles d'épinards, 2 yaourts à 0%, 400g de queues d'écrevisses, 4cs de son d'avoine, 2 oeufs, 1 cube de bouillon de poule, herbes fraîches (thym, ciboulette, estragon, cerfeuil...) , fleurs de sel noir et poivre

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Mixer ensemble 200g de queues d'écrevisses, 1 yaourt à 0%, 1 oeuf et qqs herbes ciselées, poivrer. Dégager 4 belles tranches de blancs de poulet dans le sens de la longueur, les enrouler dans des empreintes cylindriques type muffins droits grand modèle. Verser la préparation dans le creux et réserver au froid.

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Réserver 12 baies de goji pour le décor et mixer avec le reste des langoustines, l'oeuf restant, le yaourt restant et 2cs d'herbes hachées, ajouter le son d'avoine, poivrer abondamment, mélanger et remplir des empreintes quenelles, mettre au froid.

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Bien laver les épinards et les faire cuire sans les égoutter qqs minutes dans une poêle avec le cube de bouillon de poule.

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Mettre les empreintes (quenelles et poulet) au four à 180° pendant 20 bonnes minutes...

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Poser un cercle sur les assiettes et mouler les épinards bien chauds en 4 disques, poser 1 poulet, 2 quenelles...

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Couper le poulet en 2 disques et parsemer de qqs fleurs de sel noir

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Garnir l'assiette de thym frais

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Déguster, c'est léger et délicieux !

Et pour finir, c'est dans le livre de Jean Sulpice "Cuisine en famille" que j'ai trouvé l'inspiration !

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Quartiers de pamplemousses roses

en écume de chocolat blanc


 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petits pamplemousses roses ou 3 gros, 2dl de lait écrémé, 70g de chocolat blanc, 3 blancs d'oeufs, 1 citron vert, sirop d'agrumes ou de grenadine à 0%, 1 grenade

Faire chauffer le lait et retirer du feu dès le 1er bouillon. Ajouter le chocolat blanc coupé en carrés et faire fondre en tournant à la spatule, laisser au froid.

Peler les pamplemousses à vif et dégager les quartiers, les poser coupés en 2 dans les verres. Arroser d'un peu de sirop. Zester le citron vert.

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Quand le mélange lait-chocolat blanc est froid, mélanger à nouveau. Battre qqs secondes à la fourchette les blancs d'oeufs pour casser et alléger l'ensemble et verser dans la préparation. Filtrer avant de verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches et laisser au froid...

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Dresser au siphon sur les pamplemousses et garnir de zestes de citron vert et de graines de grenade...

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Déguster aussitôt, l'écume est éphémère...

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Pour tout vous dire, après qqs années de blog et de cuisine j'avais pris un certain nombre de kilos et il me fallait recadrer tout ça... depuis octobre, régime et qqs résultats...

 

 

 

Posté par senga50 à 09:30 - Cuisine légère - Commentaires [21] - Permalien [#]


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