Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison, bridge, arts et culture

10 janvier 2012

Escapade au Citrus Etoile

 

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Repas de fête chez Agnès et Jean Luc... suite et fin

Cette entrée délicieuse nous a tant séduits que tout de suite nous avons décidé de la placer en "pôle position" pour notre dîner de Réveillon...

 

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Salade de homard à l'huile de crustacés

inspirée de Gilles Epié au Citrus Etoile

Ingrédients pour 8 personnes : 4 beaux homards ou 32 grosses crevettes ou 24 langoustines, 1 pomme granny, 100g de céleri rave, huile d'olive, beurre de homard, 4 petites carottes, 8 pommes de terre rattes, vinaigre de cidre, gelée de piments d'Espelette, miel de romarin, 2 oignons, un petit pot de caviar ou œufs de saumon

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Ebouillanter les homards et les sortir de l’eau immédiatement, détacher les queues, les écailler et les réserver, couper les têtes et pattes. Les mettre dans une sauteuse recouvrir d’huile d’olive et porter à ébullition, fermer le feu et laisser infuser. Couper les queues de homard en tronçons.

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Cuire les rattes à l’eau bouillante puis les éplucher et les couper en rondelles. Cuire les carottes coupées en cubes à la vapeur pendant 20 bonnes minutes. Effiler les oignons et les faire griller dans un peu d’huile d’olive en même temps que le céleri rave coupé en lanières très fines, égoutter et poser sur un papier absorbant.

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Faire chauffer doucement les tronçons de homard dans une poêle avec un peu d’huile infusée et le beurre de homard.

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Faire fondre dans une petite casserole un verre de vinaigre de cidre et 1cs de miel. Monter les assiettes avec les pommes de terre et carottes, le homard, verser un mélange d’huile infusée et de vinaigre de cidre miélé, saler et poivrer. Poser une cc de gelée de piments d’Espelette, 1cc de caviar ou œufs de saumon, surmonter d’oignons et céleri frits et poser enfin qqs bâtonnets de pomme granny.

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En souvenir de ce délicieux et familial dîner de Noël au Citrus Etoile...

 

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citrus étoile04 Salade de homard, légumes doux et croquants, huile de crustacés...

 

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Beignet de foie gras de canard glacé au caramel de vin rouge de Porto

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Petit carré d'agneau, raviole de petits pois et maïs, purée de pommes de terre au basilic

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Soufflé au chocolat, glace vanille, crumble de pain d'épices...

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Café gourmand...

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30 décembre 2011

Un dîner de réveillon chez Agnès et Jean Luc

 

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 Petites verrines oeufs brouillés caviar...

 

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Crème de racines à la truffe blanche

décor de truffe noire

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 carotte blanche, 6 topinambours, 1 panais, 2 rhizome de cerfeuil, 4 racines de persil tubéreux, 1 rutabaga, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 2dl de crème fraîche liquide, pistils de safran, 2 truffes, 1 pot de crème de truffe blanche, huile d’olive, curry doux en poudre

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Faire revenir les légumes épluchés et coupés en cubes dans 3cs d’huile d’olive, ajouter 1/2cc de curry doux, 1 pincée de pistils de safran, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 20 minutes, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter le pot de crème de truffes blanches, saler poivrer.

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Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse en ajoutant un peu de crème ou une chantilly salée et poivrée et 2 ou 3 lamelles de truffe…

 

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Filet de bœuf aux truffes et beurre de cerfeuil de Michel Guérard

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 filet de bœuf de 1,800kg paré par le boucher (un muscle long ayant la forme d’un obus), 200g de truffes noires, 250g de beurre, 1 pot de crème de truffes à l’italienne, huile d’arachide, 150g de pâte feuilletée étalée en carré, 1 œuf battu, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, Cognac, 5cl de bouillon de poule.

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Maintenir le filet à plat, l’inciser et l’ouvrir en maintenant une charnière. A l’aide d’un petit couteau d’office, faire des entailles en biais à intervalles réguliers sur toute la longueur et glisser les truffes émincées en lamelles à l’intérieur pour simuler des écailles, saler et poivrer, refermer et ficeler sans trop serrer. Verser de l’huile d’arachide dans le plat à rôtir et rouler le filet, puis le mettre au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit.

Couper le carré de feuilletage pour en faire une tête (de la largeur du grand côté du filet ouvert ) et une queue de poisson avec yeux, ouïes, bouche, nageoires, tracés en entaillant la pâte. Badigeonner à l’œuf battu. Faire cuire 15 minutes au four 200°

Avant de l’enfourner, ramener le filet à température ambiante, le parsemer de morceaux de beurre puis le faire cuire à four très chaud (230°) 15 à 18 minutes de chaque côté en le retournant à mi-cuisson soit 30 à 35 minutes au total. Le recouvrir d’un papier alu et d’un torchon et le poser au dessus du four.

Préparer la sauce pendant ce temps là. Couper le beurre en cubes. Hacher les herbes.

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Faire bouillir le pot de crème de truffe dilué dans 5cl de Cognac et 5cl de bouillon de poule, fouetter le liquide très chaud et incorporer le beurre en jetant petit à petit les cubes, laisser épaissir la sauce dans le tourbillon bouillonnant du liquide. Jeter les herbes hachées et mettre hors feu.

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Déficeler le rôti, l’ouvrir, disposer la tête et la queue en feuilletage, napper du jus du rôti puis du beurre chaud aux herbes, saler et poivrer…

Servir avec une purée de poireaux ou qqs haricots verts cuits al dente, ou des pommes de terre en purée ou en gratin.

 

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Le dessert au chocolat inspiré de Pierre Hermé

 

Ingrédients pour 8 personnes :

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Dômes au chocolat 

Biscuit : 13g de cacao en poudre, 1CS de farine, 2CS de fécule, 2 blancs d’œufs, 50g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 25g de beurre fondu

Battre les blancs en neige, ajouter la moitié du sucre, fouetter à nouveau, réserver. Battre les jaunes et le reste du sucre pour obtenir une pâte claire et mousseuse. Incorporer alors 1/3 des blancs, les poudres tamisées, le beurre fondu et enfin le reste des blancs, le tout, délicatement. Verser dans des empreintes genre flexipan cylindriques et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes.

Sirop : 5cl de sirop de sucre de canne et 1CS de cacao

Mousse : 150g de chocolat noir, 1 œuf, 2 jaunes, 65g de sucre, 250g de crème liquide, 35g d’amandes effilées hachées grossièrement.

Faire fondre le chocolat (bain marie ou micro-ondes), battre les œufs (entier et jaunes) et le sucre, laisser tripler de volume. Battre la crème liquide en chantilly. Incorporer la moitié de cette chantilly au chocolat refroidi, ajouter les œufs battus puis le reste de la crème, le tout très doucement.

Mettre au froid.

Démouler les biscuits. Poser un peu de mousse au fond d’empreintes demi-sphères, poser le biscuit imbibé de sirop au cacao, finir avec la mousse. Poser l’ensemble au congélateur pour qqs heures.

 

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Gâteau meringue d’automne

 

8 petites meringues classiques

 

Mousse : 135g de chocolat amer, 125g de beurre, 1 gros jaune d’œuf ou 2 petits, 3 blancs ou 4 petits, 2CS de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre 2 minutes au micro-ondes. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre, battre à nouveau et incorporer au chocolat refroidi doucement et légèrement.

Dans une empreinte demi-sphère, alterner mousse et meringue brisée, tasser et mettre au grand froid.

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Dressage : au début du repas, démouler une demi-sphère de chacune des préparations sur chaque assiette et laisser dégeler, accompagner d’une datte Medjoul farcie de ganache au chocolat blanc, parsemer qqs perles ou gruau de chocolat…

 

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25 décembre 2011

Noël chez Sophie et Jean

Générosité et convivialité, quand Sophie et Jean se mettent en cuisine, on sait qu'une belle journée se prépare...

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Homards au beurre d'estragon et parmesan

 

Ingrédients : un homard par personne !!, une belle botte d'estragon, 1 plaque de beurre, 1cs de farine, 100g de parmesan râpé, 1 bouquet garni, 4 échalotes, 2dl de vin blanc

 

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Ebouillanter les homards dans un grand faitout d'eau salée avec la bouquet garni. Ouvrir les carapaces, retirer les queues, enlever aux ciseaux la partie ventrale de la carapace pour ne garder que le dos. Couper les queues en morceaux. Préparer la sauce : faire fondre les échalotes hachées dans 125g de beurre, quand elles sont translucides, saupoudrer avec la farine, ajouter le vin blanc et laisser réduire en tournant 20 minutes à la cuillère à bois ou au fouet pendant les 5 premières minutes. Ajouter les feuilles d'estragon et verser sur les homards. 

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Remplir les carapaces...

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et saupoudrer de parmesan...

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Mettre à four chaud 180° pendant un bon quart d'heure.

 

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Chapon de Bresse à la farce fine, pommes sautées

 

Ingrédients pour 1 chapon (6 à 8 personnes) : 200g de foies de volaille, 150g de jambon cru ou de lardons en allumettes, 5 échalotes, 1/2 botte de persil, 1/2 botte de cerfeuil, cognac, 2 oeufs, 4 tranches de pain de mie, 300g de champignons de police, 1 belle truffe du Périgord, 200g de foie gras frais, sel et poivre

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Préchauffer le four à 160°. Hacher les échalotes, couper les foies de volaille en cubes et séparément le foie gras. Couper les champignons épluchés en lamelles. Faire revenir échalotes, foies de volaille et champignons dans du beurre. Quand tout est bien chaud, arroser de cognac et flamber.

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Dans un robot-coupe mettre les échalotes, les foies de volaille, les champignons, le pain de mie, le persil, le cerfeuil, les oeufs, mixer, saler poivrer. Ajouter les allumettes de lardons ou jambon cru, et le foie gras en cubes.

Farcir le chapon et le coudre avec du fil de lin. Enfourner 1 heure à 150°. éteindre le four 1/2 heure, rallumer à 170° et cuire 1 heure de plus. Arrêter 1/2 heure au moins... Terminer par 1/4 heure à 1/2 heure à 190°... Arroser avec le jus au moins 2 fois par période de cuisson...

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Servir avec de petites pommes de terre sautées...

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20 novembre 2011

Nous étions à Valparaiso, Good bye farewell...

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Hardi les gars ! Vire au guindeau !
Good bye farewell ! Good bye farewell !
Hardi les gars ! Adieu Bordeaux !
Hourra ! Oh Mexico ! HO ! Ho ! Ho !
Au Cap Horn il ne fera pas chaud !
Haul away ! hé oula tchalez !
A faire la pêche cachalot !
Hal' matelot ! Hé ! Ho ! Hisse hé ! Ho !

Des nouvelles, vous allez en avoir pendant l'été où j'ai enfin qqs heures à consacrer à mon blog...

Pour tout dire et très vite, une installation à côté de Lyon, 4 déménagements avant de trouver le rêve, je vous en parlerai bientôt, un an de travaux dans la maison de Samoëns, le lycée à 150km de chez moi, une nouvelle vie avec bonheur et bonheurs, tristesse et soucis aussi... Beaucoup de voyages pour changer mon horizon et rêver un peu plus, de bonnes voire très bonnes tables et beaucoup de petits plats, recettes, mes dossiers débordent de photos, de notes, de plaisirs des papilles...

Comme c'est l'été et comme le soleil tarde à s'installer complètement, c'est l'heure du dépaysement, ces qqs photos vous feront sans doute rêver...

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Plus d'un y laissera sa peau !
Good bye farewell ! Good bye farewell !

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Adieu misère adieu bateau !
Hourra ! Oh Mexico ! HO ! Ho ! Ho !

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Et nous irons à Valparaiso !
Haul away ! hé oula tchalez !

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Où d'autres y laisseront leur os !
Hal' matelot ! Hé ! Ho ! Hisse hé ! Ho !

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Ceux qui reviendront pavillons haut !
Good bye farewell ! Good bye farewell !

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C'est premier brin de matelot !
Hourra ! Oh Mexico ! Ho ! Ho ! Ho !

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Pour la bordée ils seront à flot !
Haul away ! hé oula tchalez !

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Bon pour le rack, la fille, le couteau !
Hal' matelot ! Hé ! Ho ! Hisse hé ! Ho !

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Tout en contrastes, les vestiges de l'époque coloniale, les docks, le port, l'espoir de ceux qui arrivent par la mer...

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Les petits boulots, la plage, la colline aux maisons miserables mais colorées, les grands immeubles modernes, le verre et l'acier...

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Passons maintenant aux choses sérieuses...

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Beaucoup de poissons et souvent en ceviche comme au Pérou...

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Des huîtres simplement avec un filet de citron

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Des oursins, le corail mariné au citron, beurre, oignons hachés et toasts chauds...

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Des ormeaux, petits, grands, leur mayonnaise citronnée...

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 Je vous propose aujourd'hui un repas à la chilienne et très frais pour l'été qui n'en finit pas d'arriver...

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Ceviche de daurade, cabillaud,

thon et espadon comme au Chili

 

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Les ingrédients...frais

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 Les huiles, condiments, herbes et épices...

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...et plus particulièrement les poissons tout frais...

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Ceviche thon, purée de piment, citron, aneth

 

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Un pavé de thon de 200g environ, 1 petit verre d'huile d'olive, ½ botte d'aneth, ½ cc de purée piment, 1 jus de citron, fleur de sel

Couper le thon en tranches fines puis en dés, ajouter huile, piment, aneth ciselé et jus de citron, mélanger et laisser mariner au moins ½ heure. Saupoudrer de fleur de sel avant de servir

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Ceviché de daurade au parfum d'agrumes et de safran

 

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200g de filets de daurade, 1 pamplemousse, 1 oignon rouge, 1cs de gelée de piment d'Espelette, 2cs d'huile parfumée au cédrat (cadeau d'Hélène), huile d'olive, pistils de safran et fleur de sel

Couper les filets de daurade en lamelles, l'oignon rouge coupé en 4 en très fines tranches, ajouter les zestes de pamplemousse et 2cs de jus, la gelée de piment, l'huile de cédrat et 3cs d'huile d'olive et laisser mariner 1 heure, recouvrir de pistils et de fleur de sel avant de servir

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Ceviché de cabillaud, mandarine, herbes et passion

 

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200g de filet de cabillaud bien blanc, 1 orange, huile parfumée à la mandarine, 2 fruits de la passion, ½ botte de persil plat, ½ botte de cerfeuil, fleur de sel rose de l'Himalaya, huile d'olive

Couper le cabillaud en dés, ajouter ½ jus d'orange, 1 jus de citron vert, 2cs d'huile parfumée à la mandarine, 3cs d'huile d'olive, les herbes ciselées et la pulpe des fruits de la passion, laisser mariner 1 heure et ajouter la fleur de sel avant de servir.

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Ceviché d'espadon, galanga et coriandre

 

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1 pavé de 200g d'espadon, 1 racine de galanga  (ou de gingembre), ½ botte de coriandre, 1 petit verre d'huile d'olive, 1 zeste de citron vert, 1 jus de citron, fleur de sel noir

Couper le pavé en petits dés, arroser de jus et zeste de citron, d'huile d'olive, râper 1cs de galanga, mélanger, laisser mariner 1 heure et ajouter la fleur de sel noir avant de servir

 

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 Côté légumes et garnitures maintenant

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Légumes racines séchés

Un panais et un topinambou ou autres carottes, betteraves, navets... Faire sécher au four les légues débités en très fines lamelles...

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Une occasion nouvelle pour moi d'utiliser ma machine à déshydrater

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Poivrons compotés


2 poivrons rouges, thym, persil plat, 3 gousses d'ail, huile d'olive

Cuire les poivrons 45 mn au four dans un papier d'aluminium, les éplucher, les épépiner, les couper en lamelles, les laisser compoter avec 5cs d'huile d'olive, l'ail écrasé, sel et poivre. Ciseler et poser les herbes quand ils sont refroidis

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Purée d'aubergine et pavot bleu

2 aubergines, huile d'olive, pavot bleu

Cuire les aubergines au four dans un papier d'aluminium pendant 1 heure, détacher les chairs et les laisser compoter avec 1 petite tasse d'huile d'olive, mixer et ajouter 2cs de graines de pavot bleu, sel et poivre

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Poireaux mimosa simplement cuits à l'eau et présentés avec une vinaigrette et 2 oeufs durs mixés

Riz pimenté aux tomates riz sec cuit et servi froid avec une sauce tomate et un peu de purée de piments

Une petite salade de champignon à l'huile et au vinaigre

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Une généreuse assiette...

Bon appetit et à très vite, je le jure

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10 novembre 2011

Buenos Aires, tangos et repas argentins

Une destination vraiment dépaysante et très colorée... Une ville de contrastes qui se modernise à la vitesse de l'éclair...

De très beaux quartiers, des espaces du luxe et des lieux mythiques...

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 Accueil chaleureux de Jorge et Bibi...

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 "Don't Cry for Me Argentina"

Partout, le souvenir d'Evita Peron... Sa tombe au cimetière de la Ricoleta

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d73Maradona et le club de la Boca junior

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Quelques images de la ville et de ses quartiers, beaucoup de constructions nouvelles et surprenantes de modernité et d'esthétique.

 

 

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Une cuisine vraiment internationale, de belles et bonnes viandes, des épices et des couleurs...

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 Une institution, café et tango, souvenirs de Carlos Gardel...

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POIVRONS FARCIS à L'ARGENTINE

 

600g de viandes cuites hachées, 1 petit verre de jus de viande ou de fond de viande, 6 à 12 petits poivrons ou 6 gros, 400g de champignons de Paris, 50g de champignons secs, 1 piment, 1 gros oignon haché, 4 gousses d’ail dégermées écrasées, ½ botte de persil et de coriandre, 250g de fromage à pâte cuite ou genre mozzarella, sel, poivre, muscade, piment de Cayenne, huile d’olive, 1 tomate pelée épépinée, concentré de tomates, 4 pétales de tomate confite

Couper les champignons en 4, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Epépiner et évider les poivrons. Mettre les champignons secs dans de l’eau tiède.

Mélanger viandes, jus, oignon haché, ail écrasé, persil et coriandre hachés, tomates en petits dés, 2cs de concentré de tomates, 3cs d’huile, saler, épicer… réserver

Mélanger les champignons avec 2cs de farce. Poser les 12 petits poivrons ou les 6 gros coupés en 2 dans un plat huilé, en farcir 6 avec la farce à la viande, 6 avec la farce aux champignons recouverte de tranches de fromage. Mettre 40 minutes à four 160°. Poser qqs feuilles de persil et de coriandre....

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Bavette BBQ et sauce chimichurri

 


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Verte si le poivron est vert, rouge s'il est rouge et accompagné de tomates confites et de concentré.... Une sauce très "musclée" mais très parfumée, à chacun de règler la force du piment...

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Ingrédients : 1 oignon ou 3 échalotes, 6 gousses d'ail, ½ botte de persil plat et de coriandre, qqs feuilles d'estragon et/ou de basilic, 2cs d' origan et/ou thym, huile d'olive, vinaigre de Xérès, piment de Cayenne, sel, 1 citron vert, ½ poivron rouge, 1 tomate

Peler et épépiner la tomate et le poivron. Mettre les herbes et les légumes dans un robot-hachoir et mixer pour obtenir une pâte. Ajouter 6cs de vinaigre et 1dl d'huile, saler, assaisonner avec piment et jus de citron vert...

Mettre 24 heures au froid avant de déguster avec des viandes grillées....

 

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Avec une belle bavette cuite au BBQ... un délice...

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 Servir avec qqs pommes de terre rattes rôties et/ou une petite ratatouille fraîche aux fleurs de courgettes.... ou des haricots verts croquants...

 

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20 octobre 2011

Quelques recettes normandes

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J'allais de temps en temps revoir ma Normandie...

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 dans la maison familiale de mon père. J'aimais beaucoup me balader dans les lieux de mon enfance, entre chateaux et forêts et faire mon marché dans le petit village d'Etrépagny... Cette maison sera vendue bientôt et je me dois de noter quelques unes des recettes qui me tiennent à coeur...

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Cassolettes de moules aux poireaux et à la crème

 

Ingrédients pour 6 cassolettes :  2l de moules, 200g de champignons, 500g de poireaux, 3dl vin blanc sec, 2 échalotes, 2 jaunes d'oeuf, crème fraîche, beurre, le jus de 1/2 citron, 1 gousse d'ail, thym et persil

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Mettre dans un grand faitout les échalotes hachées et 1cs de beurre, les dorer légèrement... Ajouter le vin blanc et l'ail écrasé et jeter les moules... Chauffer jusqu'à ce que les moules s'ouvrent... Les décoquiller, réserver et filtrer le jus. Faire fondre les poireaux  et les champignons en petits dés dans 50g de beurre, ajouter le jus des moules et laisser réduire d'1/3. Verser la crème, mélanger et ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger en tournant pendant 2 à 3 minutes, ajouter le persl haché et le thym émietté.

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Verser dans les cassolettes et répartir les moules. Mettre au four 180° sans couvercle, laisser gratiner environ 10 minutes et couvrir avant de servir...

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On en trouve à profusion au printemps, les St Jacques si vous les aimez sont magnifiques et peu chères au marché... C'est le moment d'une petite cure et pourquoi pas en revisitant une préparation bien de chez nous...

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Blanquette de St Jacques à la normande

 

Ingrédients pour 8 personnes : 5kg de St Jacques en coquilles ou 25 belles noix, 250g de champignons de Paris bien blancs, beurre, crème fraîche épaisse, 1 jaune d'oeuf, 1/4l de vin blanc sec, calvados, 2 gousses d'ail, 1 petite carotte, 2 poireaux, 2 fenouils, 1 petite courgette, 1 citron.  oignon

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Couper carotte, oignon et courgette en brunoise : très petits dés et les cuire 5 minutes à feu doux dans du beurre. Emincer poireaux et fenouil et les cuire avec beurre, sel et un peu d'eau à feu doux pendant 20 minutes. Couper les champignons en cubes et les recouvrir de jus de citron, les passer au beurre 5 minutes, saler, poivrer.

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Préparer les St Jacques, les passer à l'eau, les dorer en aller et retour dans une poêle avec du beurre et les gousses d'ail écrasées.

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Arroser de calvados, donner un bouillon et flamber, retirer les noix et ajouter 200g de crème, redonner un bouillon et ajouter le jaune d'oeuf.

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Retirer du feu et mélanger longuement. Ajouter la brunoise et les champignons à la sauce et allumer le four à 200°.

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Poser les légumes et les noix dans des cassolettes ou dans un plat à gratin et avant de servir réchauffer 10 minutes... 

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Réchauffer les légumes dans la poêle et servir en même temps... on peut proposer du riz ou des pommes vapeur pour compléter...

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Et, pour finir...

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Gateau de pommes au calvados,

crème anglaise aux miel, oranges et citrons confits

2kg pommes, 220g sucre, 170g de beurre, 1cs de jus de citron, 2cl de calvados, 4 oeufs, 4cl de cidre

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Couper les pommes en dés, ajouter le calvados, le jus de citron, le cidre et sécher au four 200° pendant 30mn pour obtenir une purée grossière

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Incorporer le sucre, écraser à la fourchette, ajouter le beurre et les oeufs et mélanger.

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Verser dans un moule et cuire au bain marie pendant 40 mn à 160°...

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et servir avec une crème anglaise parfumée avec 1cs de miel et qqs zestes d'orange et de citron

 

 

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10 octobre 2011

Challenge Bayard au Lycèe Pierre du Terrail à Pontcharra, le concours de dessert des 1ères...

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Depuis 1992, Le lycée Pierre du Terrail (le chevalier Bayard, sans peur et sans reproche) à Pontcharra est mon lieu de travail et donc en grande partie mon lieu de vie...

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En 2011, notre chef de cuisine et toute son équipe ont été sélectionnés pour remporter finalement la finale du grand prix de la restauration des lycées rhônalpins... Beaucoup de domaines d'excellence comme la viennoiserie par exemple lui permettent de fournir une cuisine équilibrée et variée et souvent de nous régaler quand l'occasion se présente... En fin d'année, une journée de défis et de plaisirs termine l'année juste avant les épreuves du baccalauréat...

 

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C'est ainsi que nos élèves peuvent concourrir et proposer un dessert inédit à partir d'un panier d'ingrédients... Et ma foi, cela me paraît rassurant pour ces toutes nouvelles générations, ils sont gourmands et même gourmets et rivalisent de patience et d'inventivité afin de persuader un jury de gourmands bien sûr...

 

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ly18 Merci à notre chef pour son talent et...

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Une petite recette quand même...

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Verrine chocolat-framboise et son crumble à la pistache, financier cerise-pistache

 

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Ingrédients pour 6 verrines : 18 cerises, 100g de chocolat, 100g de crème pour la ganache, 250g de framboises, 100g de sucre, 100g de farine, 100g de poudre d'amandes, 100g de beurre, 50g de pistaches bien vertes pour le crumble, 4 blancs d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 50 g de poudre d'amande et 50g de poudre de pistache, 70 g de beurre, 50 g de farine, 1 sachet de levure pour les financiers

Donner un bouillon à la crème et verser sur le chocolat coupé en dés bien lisser la ganache. Répartir au fond des verrines. Ecraser grossièrement les framboises et répartir sur le chocolat.

Mélanger beurre ramolli, sucre, amandes et beurre pour le crumble, émietter sur une plaque et cuire à 190° pendant 5 à 10 minutes.

Emietter sur les framboises et poser qqs pistaches bien vertes...

Mélanger la farine, la poudre d'amande et de pistache, le sucre et la levure.
Ajouter les blancs en fouettant (les blancs ne doivent pas être battus en neige)
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée et l'incorporer à la masse précédente; bien mélanger.

Remplir aux 3/4 des petits moules, déposer une cerise et enfourner 20 mn à 180°.

Servir la verrine bien froide et le financier tiède...

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20 septembre 2011

Dernier plaisir de l'été...

Rentrée bien sûr mais aussi dernières recettes pour cette fin d'été...

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Amuse-bouche fraîcheur et parfums

 

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Crème d'artichauts en capuccino de foie gras : pour 8 verrines : 4 fonds d'artichauts cuits, 1/2 cube de bouillon de volaille, sel et poivre du moulin, 50g de foie gras mi cuit, 15cl de crème liquide, sel, poivre, 1 cartouche de gaz pour le siphon.

Mixer au blender les fonds d'artichauts avec 1dl de bouillon de volaile, saler et poivrer, verser au fond des verrines.

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Mixer la crème liquide avec le foie gras, saler et poivrer généreusement, verser au fond du siphon, fermer, visser la cartouche de gaz et poser au moins une heure dans le réfrigérateur. Au moment de servir poser un pouf de chantilly au foie gras sur les artichauts... Déguster bien froid...

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Tartinettes de féroce au crabe :

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Ingrédients pour 4 personnes : 200g de crabe cuit et effiloché, 1 gros avocat bien mûr, 1 piment antillais, 1 citron vert, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 2cs d'huile d'olive, sel...  Couper le piment en 4, épépiner et tamponner le crabe. Couper l'avocat en deux et écraser la chair à la fourchette, tapoter aussi le mélange avec le piment dont on recoupe un peu les bords. Prélever les zestes du citron et presser le jus puis ajouter à l'avocat en mélangeant bien. Hacher les échalotes et les gousses d'ail épluchées et mélanger le tout.

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et pesto de roquette aux olives noires : 200g de roquette, 100g de pignons de pin, 100g de parmesan coupé, huile d'olive sel et poivre. Mixer grossièrement le tout... Poser une olive noire sur chaque tartinette... 

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... Servir avec tomates cerises et radis frais...

Un plat réconfortant surtout si le mois de septembre est frais !! La convivialité et le partage en plus... C'était chez Micheline et Jean Louis l'année dernière... Un souvenir bien agréable ! C'est bon comme là bas !!

 

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Tangia Marrakchia d'agneau aux épices

 

Deux épaules d'agneau, 150g de beurre ou de smen (beurre rance), 1cc de sel, 3 oignons, 4 gousses d'ail, huile d'olive, 1/2cc de poivre, 1/2 cc de cumin en poudre, 2 citrons confits coupés en 4, 1 botte de persil plat, 1/2cc de pistils de safran, 1/2 cc de ras elhanout, 1/2cc de gingembre en poudre, 1/2cc de curcuma, 5dl d'eau...

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... une belle amphore à tangia...

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Couper la viande en morceaux, ajouter au besoin un jarret de veau, couper les oignons en lamelles et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Poser oignons et viandes au fond de l'amphore et poser les épices... bien mélanger et recouvrir d'eau, fermer avec un papier sulfurisé huilé et percé tenu par de la ficelle et cuire dans le four du boulanger

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ou dans le trou de braises pendant deux bonnes heures et même plus...

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... ouvrir délicatement...

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... mélanger à nouveau...

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servir avec de la graine moyenne

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 ... un moelleux incomparable et beaucoup de parfums...

 

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Tarte feuilletée aux prunes et aux pralines roses

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 750g de reine claude, 300g de praines roses écrasées

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Etaler la pâte au fond du moule, poser les reine claude coupées en deux sur le côté peau et parsemer les pralines écrasées généreusement...

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Cuire 30 minutes à four chaud 180°...

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Déguster tiède...

La simplicité et le bonheur des derniers fruits de l'été...

 

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13 septembre 2011

Bon anniversaire !!

C'était il y a 5 ans maintenant... Que de chemin parcouru et que de partage, que de joies aussi, qqs peines mais beaucoup de moments privilégiés...

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Mon blog a 5 ans et moi, un an de plus depuis peu... Je lui souhaite un joyeux anniversaire...

Je reprends la plume si je puis dire après qqs semaines de vacances actives (un déménagement, c'est long et fatigant) afin de continuer à raconter recettes, rencontres et découvertes...

Une nouvelle vie aussi qui fait de moi une quasi citadine puisque mon destin me conduit à Lyon où je me suis installée ou presque depuis qqs jours tout en continuant à travailler dans mon cher lycée isérois, avec un plaisir fou, celui de renaître et de retrouver la ville et l'ambiance d'une capitale régionale... sans regret alors et avec plein de projets en tête...

Un mois sans la blogosphère mais le désir de continuer cette aventure culinaire qui me plaît tant...

Pas de thème aujourd'hui, simplement qqs recettes qui m'ont plu et qui attendent comme bien d'autres que j'ouvre le dossier photos et le cahier de recettes... et puis un gâteau pour fêter cet anniversaire...

Pour commencer, fraîcheur et douceur en amuse bouche très gourmand...

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Verrine aux oeufs de saumon

 

Ingrédients pour une douzaine de verrines : 6 petites pommes de terre nouvelles, crème fraîche, 1 bouquet de cerfeuil, de persil plat et d'aneth, 1 botte de cresson, 1 pomme de brocoli, 6 oeufs, 2 pots d'oeufs de saumon (ou de truite), huile d'olive, 1 citron, sel et poivre du moulin

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Cuire les pommes de terre dans un sac en plastique fermé, 6 minutes au micro-ondes, les éplucher, les écraser avec 1/2 bouquet de cerfeuil haché et 2cs de crème, saler et poivrer.

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Cuire les brocolis à la vapeur, ajouter le reste du cerfeuil, 1 trait de jus de citron, saler et poivrer et passer au blender ou dans un robot-hachoir.

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Blanchir le reste des herbes et le cresson, ajouter 2cs d'huile d'olive et 1 trait de citron, passer au blender ou au mixer plongeant.

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Cuire au bain marie les oeufs battus en omelette en fouettant jusqu'à obtenir une crème onctueuse, saler légèrement et poivrer.

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Monter les verrines avec les pommes de terre écrasées, les brocolis de purée, la crème d'oeufs et le coulis de cresson, poser les oeufs de saumon et servir encore tiède...

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Un petit clin d'oeil à Micheline qui m'a montré comment préparer les grenouilles et à la Dombes, tout près de Lyon...

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Cuisses de grenouille de la Dombes,

beurre clarifié à l'ail et aux herbes fraîches

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 plaque de beurre de 250g, 6 belles gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 citron jaune,

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1,6kg de cuisses de grenouilles fraîchement préparées par votre poissonnier.

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Préparer le beurre clarifié : Faire fondre et chauffer doucement le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole, quand il mousse, l'écumer délicatement et réserver le beurre liquide limpide, pur, débarrassé du petit lait, il ne brûlera plus. Hacher le persil et l'ail dégermé.

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Faire revenir une première fois les cuisses de grenouille dans la moitié du beurre, les égoutter quand elles sont dorées...

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et les mettre dans un faitout à feu doux avec le reste du beurre, l'ail et les herbes hachées, les laisser mijoter avant de les servir sans oublier le sel et le poivre du moulin...

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et une rondelle de citron...

Et puis le plaisir d'une recette italienne, "ma préférence à moi", haute savoyarde et presque de là bas, au delà des Alpes... et aussi parce qu'IL adore le risotto...

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Risotto aux fruits de mer

 

Ingrédients pour 8 personnes : 32 belles moules, 16 petits calamars, 500g de coques, vin blanc sec, bouillon de poule, beurre, huile d'olive, 2 citrons, 500g de riz arborio, pistils de safran, 300g de jeunes épinards, 250g de cèpes, 100g d'échalotes hachées, 8 asperges vertes, 1 bouquet de persil plat, parmesan.

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Faire légèrement dorer le riz dans un peu d'huile d'olive pour enrober les grains puis verser 2 verres de vin blanc, cuire pour sècher un peu et réserver hors du feu.

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Verser dans une poêle très chaude 2cs d'huile d'olive et 1/2 jus de citron, y verser les coques et les moules bien lavées sous l'eau, couvrir et les laisser s'ouvrir.

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Une fois ouverts, dégager qqs coquillages et en laisser une partie dans 1/2 coquille.

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Cuire les asperges en tronçons à la vapeur 5 minutes les mettre dans une poêle avec 50g de beurre, les échalotes hachées, les cèpes coupés et les pousses d'épinards, les faire fondre qqs minutes et réserver.

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Dans une autre poêle, faire revenir très rapidement les petits calamars après avoir séparé le corps et les tentacules en bouquets, réserver.

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Remettre le riz sur le feu, chauffer un peu, ajouter le bouillon par louches successives en laissant le riz gonfler et sécher entre chaque louche...

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Quand les grains de riz sont cuits (tendres mais avec un petit point ferme sous la dent), ajouter les légumes, bien remuer puis ajouter 50g de beurre frais, remuer à nouveau, ajouter les calamars, remuer délicatement puis poser les fruits de mer, couvrir et laisser réchauffer qqs minutes.

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Avant de servir, ajouter 1/2 louche de bouillon bouillant pour garder le moelleux et qqs feuilles de persil plat...

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Servir aussitôt et ajouter le parmesan en lamelles ou râpé...

Je n'ai aucune honte à vous le dire, un gage de réussite rapide et très simple... une amie m'a fait goûter un gâteau de Savoie léger et délicieux... et surprise, elle m'a avoué qu'elle utilisait les sachets préparés Alsa, je vous assure, j'ai été vraiment bluffée par le résultat même si la recette diffère et contient de la crème, on jurerait qu'il s'agit de ce gâteau savoyard aérien comme une plume !! Alors je l'ai adopté moi aussi et lui ai donné pour la circonstance un petit air de fête...

 

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Gâteau rapide, lemon curd et fruits rouges

 

Ingrédients : 1 boîte de mamie gâteau Alsa (incroyablement moelleux, sans colorant et sans conservateur !! c'est écrit sur la boîte et c'est vrai !!), 20cl de crème liquide, 3 oeufs, 500g de framboises, 500g de fraises, 100g de sirop de sucre de canne, 1/2 jus de citron, pour le lemon curd, 1 citron, 2 oeufs, 40g de beurre, 80g de sucre (facile à retenir, 1,2,4,8), qqs amandes effilées

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Préparer le gâteau comme il est indiqué sur le mode d'emploi, le sachet, les oeufs, la crème et au batteur électrique pendant 3 bonnes minutes, il gonfle, c'est génial !!

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Beurrer un moule à gènoise, le saupoudrer de sucre et d'amandes effilées et cuire 45 minutes à 150°

Préparer le lemon curd en mettant dans une casserole au bain marie jus de citron, oeufs, beurre et sucre, fouetter et stopper la cuisson dans un fond d'eau froide dès que la crème devient onctueuse.

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Une fois cuit, démouler le gâteau et le saupoudrer du sucre glace contenu dans la boîte, le couper en 2, verser la crème de citron...

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et le garnir de fraises et de 200g de framboises. Mixer rapidement le restant des framboises avec le sirop de canne et 1/2 jus de citron, réserver au frais...

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Déguster avec le coulis....

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Alors pour vous, une petite ou une grosse part ??

Joyeux anniversaire mon blog... Des recettes à déguster simplement parce que je les ai aimées...

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20 août 2011

Quand je cuisine chez mes amis... Balade d'été...

Qu'il est agréable de parcourir la France et de se poser quelques heures ou quelques jours chez ceux qu'on aime, au hasard de nos caprices et de la météo...

Commençons par Vichy, étape amicale obligatoire chez Odile et Emile...

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Salade au saumon et aux fleurs de fenouil sauvage

 

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Ingrédients : 6 tranches de saumon sauvage bio, 1 salade feuille de chêne, fleurs de fenouil sauvage, 2 pommes, 2 tomates, 1 citron,1 fruit de la passion, vinaigre de cidre, huile de colza, 1 tranche de mozzarella, sel et poivre du moulin...

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Laver et préparer la salade, couper en fins morceaux pommes et tomates, mozzarella et saumon. Mettre dans un saladier, ajouter la vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, 1cs de vinaigre de cidre, 5 cs d'huile, sel et poivre et le fruit de la passion, mélanger et poser les fleurs de fenouil...

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Variante avec des restes de ratatouille auxquels on ajoute, 5 tomates confites, saumon fumé, fèves, fleurs de fenouil sauvage, mozzarella....

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Une halte à Messange pour un déjeuner familial et de bonnes salades fraîches....

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Salade de pourpier aux magrets fumés

 

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Ingrédients : pourpier du jardin à volonté, magrets fumés, huile d'arachide, vinaigre de noix, moutarde mi-forte, sel et poivre...

Il y en a partout dans les jardins, les allées... du mois de mai jusqu'au mois d'août, c’est une plante rampante poussant en touffes, aux tiges vertes et rougeâtres. Ses feuilles arrondies, composées et charnues lui donnent un petit air de plante grasse.
C'était dans le passé une bonne salade mais depuis fort longtemps elle est oubliée et c'est triste car crue comme cuite, sa texture est agréable et croquante et son goût très doux permet un mariage réussi dans les salades composées...

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De passage à Lectoure, un séjour de détente chez Nicole et une tarte bio pour Julia, Albane et Mina....

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Tarte brune aux prunes rouges

 

Ingrédients : 150g de farine bio complète, vergeoise, amandes effilées et en poudre, prunes rouges, beurre, 1 oeuf

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Mélanger la farine à 75g de beurre, 2cs de vergeoise, 75g de poudre d'amandes, 1 oeuf : Mélanger, ajouter un peu d'eau et former une boule, mettre au frais...

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Etaler la pâte avec un peu de farine sur un papier cuisson puis dans le moule. Couper les prunes en deux et enlever les noyaux. Poser les fruits côté peau sur la pâte, recouvrir de vergeoise et de petits morceau de beurre, parsemer qqs amandes effilées et cuire au four 180° pendant une trentaine de minutes.

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 Pour un bel été, des salades et des tartes...

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