Les bonheurs de Senga

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31 décembre 2010

Un menu de fêtes avec Christophe Aribert

Encore lui, quel plaisir de préparer nos fêtes à Uriage... Vous allez vite comprendre ce que sont les cuisines d'un grand restaurant, grand hôtel et épicerie fine... Une organisation avant tout et beaucoup de travail d'équipe...

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Christophe Aribert est avant tout le chef d'un grand restaurant doublement étoilé, auteur d'un très beau livre de cuisine "Les terrasses d'Uriage les Bains" (merci de tout coeur de me l'avoir offert et dédicacé). De ses cuisines partent également les petits déjeuners et la restauration rapide du Grand Hôtel d'Uriage et les petits plats et préparations destinées à l'Epicerie d'Uriage tenue par Carine Aribert... Une orchestration minutée et une organisation remarquable que je tenais à vous montrer aujourd'hui !

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Yannick ouvre le bal le matin, maître du pain et de la boulangerie... 34kg par jour quand même !!

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Classique mais enroulé, ciselé, fariné avec soin...

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C'est le tour des petits pains aux graines, des ficelles... Pas si faciles à rouler, n'est-ce pas Chantal !! Au centre d'abord et puis simultanément affinées en pointes...

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Avant d'arriver tout chauds sur les tables...

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Tout se prépare pour le service, fonds de sauces, légumes, mousses...

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Chloé entre en scène pour préparer poissons et crustacés...

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Supplice pour le homard attaché à un bâton pour rester bien droit et cuit encore vivant dans un bain de vapeur ! les dorades, truites, St Pierre sont détaillés en filets ou pavés... saisis à la plancha ou cuits très doucement sous la salamandre... Les St Jacques sont décoquillées et leurs barbes détachées pour faire un jus...

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Tous en cuisine... Trouvez les deux erreurs !!

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Les viandes maintenant... un chevreuil dépecé et préparé... filet levé et mariné, morceaux pour civet et le reste pour terrines, pigeons en attente...

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Préparations pour l'épicerie... potimarron-céleri-civet, foie gras mi-cuit, brioches au foie gras, pains briochés et gâteau chocolat...

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Chips de légumes, cacahuètes torréfiées, pain fantaisie, couenne de porc soufflées, glace de lait, sucre rouge craquant, tuiles de caramel, craquants sucrés, huile de truffe, agrumes, billes... Tout est prêt pour décorer les assiettes et apporter le petit plus...

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C'est au tour des mises en bouche...et entre deux mets...

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... et puis les mignardises...

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Dressage sous la salamandre...

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Au tour des pâtissiers maintenant...

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Et enfin c'est le ballet orchestré du service en salle...

Pour ce dernier billet de l'année 2010, je vous propose un menu de fêtes bien sûr, à la manière de Christophe... Vue en cuisine et dégustée avec bonheur... la salade folle et ma version écrevisses...

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Foie gras, écrevisses, noisettes,

petite salade au vinaigre de griottes


Ingrédients pour 6 personnes : 24 écrevisses, beurre, huile d'olives, huile de noisettes, huile de tournesol, vinaigre de griottes, bouquet garni, 1cs de cube de court bouillon, 1 citron, 3OOg de foie gras cru, fleur de sel noir, 8 noisettes, une grenade, 1 poignée de jeunes pousses de salades variées (mâche, roquette, épinards...)

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Plonger les écrevisses dans un court bouillon réalisé avec le cube, 2 tranches de citron et le bouquet garni. pendant 5 bonnes minutes. Enlever les carapaces, une fois refroidies, écraser les têtes au pilon dans un mortier puis les faire revenir avec 4cs d'huile d'olive dans une poêle, chauffer à feu vif  avec un peu d'eau. une fois le ,jus bien exprimé, le recueillir, le réchauffer et le filtrer. Couper le foie gras en bâtonnets et le laisser mariner dans le jus encore chaud. Torréfier les noisettes qqs minutes à four chaud puis les émincer...

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Dresser les assiettes avec les jeunes pousses, le foie gras mariné, les écrevisses,

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poser qqs gouttes de vinaigre, d'huile de noisettes et d'huile de tournesol, qqs noisettes émincées, qqs graines de grenade et la fleur de sel noir...

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Pour suivre, ma version inspirée d'une recette du très beau livre "Les terrasses d'Uriage"

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Pomme de ris de veau à la réglisse,

morilles et fèves au vinaigre de Banyuls


Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles pommes de ris de veau, vinaigre de Banyuls, essence de réglisse rouge, 200g de fèves pelées, 16 belles morilles, ail, beurre demi-sel, fleur de sel, poivre du moulin.

Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide avec 3cs de vinaigre, porter à ébullition et cuire 5 minutes puis laisser refroidir et parer le ris soigneusement en enlevant les parties gélatineuses, les nerfs... Les couper en escalopes, les poivrer et réserver.

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Laver soigneusement mais rapidement les morilles et peler les fèves. Faire revenir les morilles dans un peu de beurre demi-sel et cuire les fèves 5 minutes à la vapeur.

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Cuire les ris de veau dans un sautoir avec 80g de beurre demi-sel de chaque côté en l'arrosant de beurre... quand il est doré, réserver à l'entrée du four et réduire le jus de cuisson avec un petit verre de vinaigre de Banyuls et 4 gouttes d'essence de réglisse rouge pour obtenir un jus sirupeux.

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Faire revenir les morilles dans un peu de beurre demi-sel avec 2 gousses d'ail dégermées et écrasées...

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Dresser les assiettes avec 2 escalopes de ris de veau, qqs fèves, des morilles et poser qqs gouttes de jus réduit de réglisse...

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Et pour finir, encore une recette inspirée de ce même livre, à base d'ananas léger et digeste...

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Ravioles d'ananas en ganache coriandre,

glace vanille et noisettines au jus de cacao


Ingrédients pour 6 personnes : 6 sablés bretons, 100g de poudre de noisettes, 2 oeufs, 60g de sucre glace, 80g de beurre, 1 bel ananas, 100g de chocolat Ivoire, 1,5dl de crème liquide, 1 botte de coriandre fraîche, 1cs de graines de coriandre, 50g chocolat noir, 30g de pistaches, 1 sachet de noisettes caramélisées, 1/2l de glace vanille, cacao amer

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Peler l'ananas à vif et le couper en 2 puis en 4, retirer le coeur dur et dans 1/4, couper des tranches assez épaisses, émincer le reste très finement. Poser les tranches épaisses coupées au fond des empreintes style briochettes Demarle

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Préparer les noisettines : Battre les oeufs avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisettes et le beurre fondu et verser sur les ananas dans les empreintes, poser dessus un sablé breton et cuire 15 minutes à four 160°

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Préparer la ganache en portant la crème liquide avec les graines de coriandre à ébullition puis en versant à travers une passoire sur le chocolat blanc coupé en morceaux, ajouter 1cs de coriandre ciselée et réserver au froid.

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Préparer le jus de cacao avec 30g de chocolat noir, 5cs d'eau et 1cc de cacao amer, chauffer au micro-ondes, faire fondre et réserver à température ambiante.

Ecraser les pistaches, 8 noisettes caramélisées et le chocolat noir restant

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Dresser les assiettes avec 1 quenelle de glace vanille recouverte des fruits secs et chocolat hachés,

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1 noisettine coupée en 2,

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3 ravioles d'ananas (ganache entre 2 lamelles d'ananas), qqs noisettes caramélisées et verser un peu de jus de cacao...

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Merci Christophe...


Finissez l'année en douceur, je vous souhaite une année 2011 belle et douce, gourmande et gaie et vous adresse tous mes voeux de santé et de bonheur

 



Posté par senga50 à 09:30 - La cuisine des Grands - Commentaires [20] - Permalien [#]

24 décembre 2010

Foie gras et bûches en habits de fêtes...

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Encore qqs idées de fête...avec le foie gras bien sûr, incontournable ou presque et tellement bon seul ou bien accompagné...

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et l'incontournable bûche de Noël... L'année dernière, de passage à Paris, nous avions testé qqs amuse bouches et mini bûches de la maison Lenôtre et je m'étais dit que sans doute cette année je revisiterai certains d'entre eux...

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En gelée, en roulé cacaoté, en bouchon croustillant ou associé à un manchon... qqs idées agréables et originales...

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A la base une recette très classique pour les inconditionnels de la terrine... et ceux qui l'aiment rosé mais cuit...

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Terrine de foie gras

aux quatre épices


Ingrédients pour 12 à 16 : 2 beaux foies élastiques et fermes, 6cc de sel fin, 2cc de poivre du moulin, 2cc de 4 épices, 1cs de sucre, 4cs de porto blanc ou rouge ou de cognac

Dénerver globalement les foies sans les abîmer et les mettre à tremper 6 heures dans de l'eau froide après avoir coupé le bas des gros lobes pour enlever toute trace de sang...

Les essuyer pour les sécher complètement et les assaisonner avec tous les ingrédients en les retournant plusieurs fois pendant 12 heures.

Tasser les lobes dans une terrine et cuire 45 minutes (ou moins) au four au bain marie recouverts d'un papier cuisson pendant 40 minutes à 110°.

Retirer et laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 2 jours au moins...

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Servir une tranche généreuse accompagnée d'une figue confite et d'une figue fraîche et  de pain brioché grillé... un grand classique toujours apprécié...

Il vous en reste... continuez la fête...

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Foie gras, crème de châtaignes

et mousse de truffes


Ingrédients pour 6 personnes : 400g de châtaignes cuites et épluchées, 1dl de crème, un bouillon cube de poule, 200g de foie gras mi-cuit 3cs de purée de truffes.

Finir de cuire les châtaignes dans 3/4l de bouillon et mixer finement au blender, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Chauffer la crème avec la purée de truffes, saler et émulsionner au mixer plongeant.

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Détailler le foie gras en fines lamelles avec un couteau suédois ou un épluche légumes plat et large.

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Verser dans les assiettes la crème de châtaigne très chaude, la mousse de truffes en ruban et disposer qqs lamelles de foie gras... servir aussitôt...

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Il vous en reste encore un peu...

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Associez le sur une tranche de pain bis à qqs huîtres au vinaigre d'échalotes... à la bordelaise... Audacieux mais très sympa !

Encore un petit reste...

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Quenelle fondante de foie gras

aux champignons

Ingrédients pour 2 personnes :

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2 quenelles de foie gras (on en trouve surtout dans la région lyonnaise), 50g de foie gras cuit ou en mousse, 100g de champignons de Paris, 1dl de crème liquide légère à 5% !!, 1 cébette (oignon nouveau), sel et poivre

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Eplucher et couper les champignons et cébette en lamelles et les cuire rapidement dans un peu de la graisse du foie gras.

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Ajouter la crème liquide légère et le foie gras, donner un bouillon et laisser fondre le foie gras...

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Poser chaque quenelle dans une mini-soupière ou mini-terrine et mettre au four pendant 20 à 25 minutes à 180°...Déguster, ça fond tout seul...

Et avec du cru maintenant !!

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Foie gras mariné aux agrumes

et crème de topinambours


Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 orange, 1 citron vert, 1/2 pamplemousse, 350g de foie gras cru, 500g de topinambours, 1 cube de bouillon de poule, 1l de lait, diamants de sel et poivre du moulin...

Prélever qqs copeaux de foie gras pour la garniture et couper le reste en dés.

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Les laisser mariner 2 heures dans le jus des 3 agrumes... les répartir dans les verres...

Cuire dans le lait et le bouillon cube les topinambours épluchés et coupés pendant 20 minutes.

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Les émulsionner au blender et les verser très chauds sur le foie gras...

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Garnir avec les copeaux de foie gras la fleur de sel et donner qqs tours de moulin à poivre...

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Servir de suite bien chaud...

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Tout aussi bon mais moins joli dans l'assiette...

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Foie gras mariné aux agrumes

et sa crème de céleri aux mousserons


Même recette mais il faut remplacer les topinambours par du céleri rave cuit coupé dans 1l de bouillon de poule 30 minutes et mixés avec 200g de mousserons poêlés dans un peu de beurre et une échalote hachée... En garder qqs uns pour la garniture...

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Je connais un chien, pas trop malheureux qui ne perd jamais une occasion de lécher les assiettes surtout quand elles gardent qqs traces de foie gras...

Tout aussi prisée, la bûche est le dessert de Noël le plus courant et se décline à l'infini avec de nombreux parfums... Celles de Lenôtre, nommées "Gourmandises baroques" et goûtées l'année dernière m'avaient beaucoup plu...

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Bûche "Mandarin" aux mandarines et à la noisette...

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... au coeur crémeux et croustillant à la fois...

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Bûche "Rubis" à la vanille et à la framboise, poudrée et chocolatée...

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... biscuit de Reims rosé, mousse fine vanillée et coeur coulant de chocolat amer...

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Bûche "Crocochoc" aux 2 chocolats noirs intenses, habillée de rouge...

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... les chocolats s'allient au caramel aux éclats croustillants...

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Bûche "Révélation", un biscuit roulé aux éclats de noisettes...

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... une crème pralinée aux amandes et une mousse au chocolat...

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Bûche "Princesse Mango" amandes et mangue, une touche d'exotisme parée d'or...

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...un coeur parfumé et moelleux à la noix de coco, de la mangue fraîche et de la pâte d'amandes, je l'ai revisitée pour vous, c'est mon dessert de réveillon de Noël en version ananas, mangue, passion...


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Bûche précieuse à l'ananas


Ingrédients pour 8 personnes : 500g de pâte d'amandes blanche, 1 boîte d'ananas au jus, 1 mangue, 2 fruits de la passion, 1/2 l de glace rhum-raisin, 1 feuille1/2 de gélatine, sucre glace

300g de crème brûlée : Mixer finement au blender 2 oeufs + un jaune, 1,5 dl de crème liquide, 80g de sucre, verser dans un plat et cuire à 110° au four au bain marie pendant 30 minutes.

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Pour le socle : financier à la pistache et aux amandes : 2 blancs d'oeufs, 60g de farine, 50g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 50g de sucre, 100g de beurre noisette.

Mélanger au fouet tous les ingrédients et ajouter en dernier le beurre chauffé jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et sente la noisette. Verser dans un moule long et cuire 15 minutes au four à 180°.

Préparer les tranches d'ananas en réservant 4 tranches coupées en 3 pour la décor. Couper le reste en petits cubes, ajouter 1/2 mangue coupée en cubes et mélanger à la crème brûlée refroidie.

Presser l'autre moitié de mangue à travers une passoire pour en extraire un peu de jus, ajouter le jus des fruits de la passion et le jus d'ananas chauffer le tout au micro-ondes. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis la faire fondre dans le jus de fruits chaud. Verser dans un moule à cake

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et faire prendre en inclinant le moule pour donner une forme triangulaire...

Sortir la glace pour la ramollir un peu...

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Filmer un moule à cake. Etaler la pâte d'amandes au rouleau en saupoudrant un peu de sucre glace. Couper deux rectangles de la longueur du moule mais un peu plus larges. Avec des pailles, donner un relief ondulé sur un côté

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et tapisser 2 côtés du moule, la plaque ondulée vers l'extérieur.

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Caler avec le socle de financier coupé aux mesures du fond.

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Ajouter le 1/2l de glace et mettre au congélateur jusqu'au montage.

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Au moment de servir, ajouter la gelée puis la crème aux fruits,

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refermer un peu la pâte d'amandes qui doit être moins dure

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et garnir de tranches d'ananas...

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C'est la fête, tout doit être beau...

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... et bon...

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Vous l'avez certainement vue, elle s'est affichée en publicité sur les revues et même sur les blogs... Elle m'a plu et j'ai souhaité la tester pour Noël aussi... C'est celle de Fauchon, enfin pas tout à fait...

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Bûche pistache, cerises,

caramel aux macarons


Ingrédients pour 8 personnes : 500g de pâte d'amandes verte, 200g de crème anglaise, 6 feuilles de gélatine, confiture de lait, 1 pot de confiture de griottes, pâte à financier (la même que pour la bûche ananas...), 50g de pistaches nature bien vertes, sucre glace, 6 macarons colorés et champignons en meringue pour le décor.

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide, verser le pot de griottes dans une casserole et chauffer, puis faire fondre 3 feuilles de gélatine ramollie et étaler dans un moule carré de la largeur du silpat utilisé pour le financier, faire prendre au froid.

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Mettre 150g de confiture de lait dans une casserole, chauffer et faire fondre les 3 autres feuilles puis étaler de même et faire prendre au froid.

Préparer la pâte à financier comme précédemment et l'étaler sur un silpat. Cuire 10 minutes au four, à 180°, démouler entre deux  torchons mouillés et rouler pour éviter que la pâte ne se brise.

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Dérouler et poser au milieu le carré de crème caramélisée et la chevauchant légèrement jusqu'au bord, la plaque de confiture. Commencer à rouler sans serrer à partir de cette extrémité, filmer et garder au froid.

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Avant de décorer, étaler la pâte d'amandes verte au rouleau avec un peu de sucre glace, enrouler autour de la bûche,

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décorer les extrémités avec les macarons ouverts en 2,

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les pistaches hachées et les champignons...

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Je vous souhaite à tous de très joyeuses fêtes, un peu de gourmandises, qqs cadeaux et beaucoup de rires...

Posté par senga50 à 18:30 - Plaisirs gourmands - Commentaires [24] - Permalien [#]

16 décembre 2010

Un repas de réveillon à 7,60€ pour mes élèves...et pour les autres...

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La 1ère ES1...

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La 1èreS1

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et... les TES2...ça se fête !!

Ils m'ont soutenue et leurs votes m'ont permis de participer à la finale Top chef spécial bloggeurs... Ils ont même créé un groupe de soutien sur facbook avec 575 membres au dernier jour de votes !! Merci à tous mes élèves, les anciens et les nouveaux, aux étudiants de Cesacom boostés par mon petit frère et à tous mes amis bloggeurs, bridgeurs et autres...

Une aventure particulière...

Tout a commencé au Kitchen studio à Boulogne où nous étions attendues très tôt... départ à 8h15... les aléas de l'organisation, les interruptions de courant, les problèmes divers ont fait que tout a démarré 5 heures plus tard par une 1ère épreuve ! Je peux vous dire, c'est long !!!!!!!!!  10 minutes pour confectionner un smoothie.... Bon !  On nous bande les yeux et on nous demande de choisir dans un panier, à l'aveugle, de quoi faire notre préparation... Tout "smoothait" dans mon choix mais pas de chance, on nous demande alors de passer notre panier à notre voisine de devant et de prendre celui de derrière ! et là déjà, déception, une carotte, une pomme, des raisins, un kiwi, des framboises... pour obtenir une couleur pas trop brune, une consistance mousseuse et un goût original, pas vraiment terrible... d'ailleurs 10 minutes plus tard mon smoothie n'était qu'une purée de fruits pas terrible à voir, mais agréable au goût...

Le smoothie de Margaux réalisé avec mes ingrédients "smoothait" à merveille mais pas de chance pour elle, comme elle le trouvait peu sucré, elle a décidé d'y ajouter un bol de sucre !!! pas de chance c'était du sel... immangeable mais smoothant !!! Pauvre Margaux, tu ne méritais pas ça ! moi non plus d'ailleurs !

Pour nous départager, une épreuve supplémentaire, réaliser à la centrifugeuse un jus original et audacieux en 5 minutes... Je choisis... de l'audace, encore de l'audace, toujours de l'audace !!! papaye, tomate et je ne sais plus quoi... infect de chez infect !! et je vois le superbe jus de Margaux, absolument délicieux et très joliment présenté... Je prends mon courage à 2 mains et j'ajoute plein d'épices, du citron... pas terrible, mais audacieux... qqs secondes plus tard, c'est Margaux qui est éliminée... Comme quoi quand c'est bon, c'est pas forcément juste !

Je me demande ce que je fais dans cette galère, je ne sais pas si ça vous arrive aussi, une impression de ne pas être concernée, une terrible envie de partir, non, plus de motivation, pas de punch, un terrible ras le bol...

Attente à nouveau, mise en place de la 2nde épreuve et vers 16h, c'est à dire 8 heures après notre arrivée, enfin une recette et elle me plaît... réaliser une trilogie de mises en bouche avec foie gras et St Jacques... super !

Et bien pas tant que ça ! dès la 1ère minute, mon couteau hyper aiguisé ripe sur mon potimarron et là, boucherie, ma main entaillée sur 3mm, un ongle fendu, du sang partout... j'attrape un torchon, je serre ma main blessée et je continue à une main dans le désordre le plus total car ma recette nécessitait cuisson, découpage, utilisation d'un appareil Phillips... On arrête quand même le tournage qqs minutes pour mettre pansement et gant en plastique, mais je n'arrive pas, j'ai mal, je ne sais plus où donner de la tête et de la main et mon plan de travail est un champ de bataille sanguinolent... Ma trilogie plaît, c'était très bon, mais...

Dans le même temps, Emmi rate complètement sa composition, ne fait que 2 plats sur 3 mais son plan de travail est impeccable... Je suis éliminée car le critère d'évaluation était l'organisation... déplorable chez moi bien sûr ! Je pars très vite pour me faire soigner...

Expérience intéressante tout de même grâce à une équipe de jeunes vraiment très très sympa et agréable tout au long du tournage... des candidates adorables et talentueuses... de superbes prix de la part de la maison Phillips qui nous a beaucoup gâtées... la beauté et la gentillesse constantes de notre animatrice et cuisinière de talent...

J'ai reçu vendredi la gamme Robust complète, des appareils de très grande qualité, très contenants et solides qui vont aller équiper la cuisine de ma maison haute-savoyarde pour des vacances en famille et entre amis et vraiment, ils tombent bien puisque nous allons refaire la cuisine, juste comme j'ai envie ! Alors merci de tout coeur et désolée pour tous ceux que j'ai déçus !!

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Que diriez-vous d'un smoothie... et bien ce ne sera pas pour aujourd'hui !!

Les réveillons arrivent et les bourses ne suivent pas toujours... un peu d'huile de coudes, qqs idées, un supermarché discount, le tout nouveau livre de Jean Sulpice, "Cuisine en famille" et voilà !

Pour commencer, une jolie petite entrée de saison...

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Crème de châtaignes aux écrevisses


Ingrédients pour 10 personnes :

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4 barquettes d'écrevisses décortiquées (magasin discount à 2,5€), 2 boîtes de châtaignes au naturel (1,60€), 1l de lait, beurre, qqs feuilles d'épinards ou de mâche, 1 grenade, 1 échalote hachée, vinaigre (le tout 10€ environ)

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Réserver 15 châtaignes et chauffer le reste dans une casserole avec le lait salé et poivré... Mixer pour obtenir une belle purée crèmeuse...

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Faire revenir les écrevisses, les châtaignes et l'échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les châtaignes coupées en morceaux... poser un trait de vinaigre...

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Laver les feuilles de mâche et dresser...

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Poser une belle cuillerée de purée de châtaignes, avec la queue d'une cuillère en bois posée au milieu creuser en formant une goutte et poser la garniture d'écrevisses, châtaignes...

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disposer qqs feuilles de mâche et qqs graines de grenades...

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Pour suivre, la plat principal ...

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Manchon de canard confit aux noisettes

purée de butternut et roquette


Ingrédients pour 10 personnes : 20 manchons de canard (11€), 1l de vin blanc (3€), huile de noisette (4,5€), 20 noisettes décortiquées, 2cs de graisse d'oie ou de canard gras, 2 courges butternut (5€) , 2dl de crème liquide, 1 pot de sauce blanche aux cèpes (3,5€), 1 cube de bouillon de poule, 300g de roquette (3€)ou autre petite salade, vinaigre

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Aligner les manchons serrés dans un plat, arroser de graisse d'oie, saler, poivrer, couvrir de papier alu et mettre au four 160°pendant 1 heure

Mettre les courges butternut au four 160° avec les manchons pendant 30 minutes.

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Préparer la sauce en mélangeant crème et sauce blanche aux cèpes et mettre à feu doux avec le cube de bouillon de poule pour le faire fondre. Eplucher la courge butternut et enlever les graines, écraser avec une fourchette et ajouter la sauce, bien mélange, rectifier l'assaisonnement et réserver.

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Oter les manchons du four et couper les chairs en morceaux.

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Remettre le tout dans un faitout et laisser mijoter une bonne heure avec le vin blanc, les noisettes coupées en 4, 1cs de vinaigre et le jus de cuisson... Rectifier l'assaisonnement

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Garnir 10 bocaux avec le canard et un peu de jus de cuisson,

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recouvrir de purée de butternut et mettre au four 200° pendant 15 minutes...

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Recouvrir de roquette et servir...

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Un plat réconfortant et généreux...

Et pour finir, la mousse au chocolat version chaude de Jean Sulpice, simple et délicieux...

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Mousse soufflée de chocolat, griottes confites Amarena

et quenelle de glace tutti frutti


Ingrédients pour 10 personnes : 25Og de chocolat noir (1€), 50g de cacao, 8 oeufs (2€50), 130g de beurre (1,20€), 130g de sucre semoule (1€), 1 pot de griottes au sirop et Amarena (4,50€), 1l de glace italienne tutti frutti ou au nougat (4,5€)

Couper le chocolat en carrés, faire fondre au micro-ondes avec le beurre pendant 2 minutes 30 et bien mélanger à la spatule. Ajouter les jaunes d'oeufs 1 à 1.

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Battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre puis battre à nouveau pour bien mélanger...

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Verser dans de petits bols ou coupelles et mettre au four 200° pendant  8 minutes.

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Poser une quenelle de glace moulée entre 2 cuillères à soupe...

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et décorer de cerises avec un peu de jus...

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Servir aussitôt car la glace va fondre très vite...

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Vous aurez dépensé 66€ auxquels il faut ajouter environ 10€ de petites choses... un repas à 7,6 € !! Sans le smoothie, les vins et autres friandises mais quand même !

Nous avons beaucoup aimé ! régalez-vous aussi et encore merci à tous...

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09 décembre 2010

Souvenir de fêtes...

A vos fourneaux...pour tester les recettes que vous aurez choisies pour les fêtes... qqs idées, c'était mon repas de réveillon 2009-2010...

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Pour une plus grande convivialité, un décor un peu baroque qui sent bon la fête et la chaleur des réunions amicales... Une chance également, celle d'avoir pu se procurer du caviar russe qui en passant par la Pologne et la Suisse est arrivé sur notre table à prix assez doux !!

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Une occasion de le déguster à la russe bien sûr ! Sans jeter les verres par dessus les épaules quand même !!


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Caviar comme en Russie


Pour environ 10 personnes, en accompagnement : blinis légers réalisés sur l'appareil crêpes partie au fur et à mesure des besoins ou à l'avance dans de petites crêpières et conservés au chaud dans du papier d'aluminium recouvert d'un torchon... une crème d'oeufs, une crème de concombre, du saumon et de l'esturgeon  fumés....de la crème sure... une chantilly d'avocats et un tartare de saumon (ma touche perso !!)

Ingrédients : du caviar à la louche !! une bouteille de Vodka oubliée qqs heures au congélateur... et/ou un Champagne très sec...

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Une coupe de Champagne pour vous aider à mener votre tâche de cuisinière... ou pour accompagner votre caviar !  Si vous vouliez rester dans la grande tradition, vous pourriez choisir la cuvée "Cristal" créée en 1876 par Roederer pour Alexandre II et destinée à la consommation exclusive des Tsars de Russie, une bouteille présentée en flacon à fond plat pour qu'il ne cache pas d'explosif !!! Enfin je doute fort que vous ne le trouviez même si la révolution est passée par là, interrompant d'un coup les exportations vers la Russie...

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Verser le caviar dans une coupe sur un lit de glaçons...

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Pour la pâte à blinis : 500g de farine de froment et 200g de farine de sarrasin, 3 oeufs, 3/4 l de lait, 1 cube de levure de boulanger, 2 yaourts goût bulgare, 100g de beurre fondu, sel et poivre

Chauffer légèrement le lait. Délayer la levure dans un peu de lait chaud et verser dans un saladier. Ajouter les farines tamisées en pluie, les oeufs battus, les yaourts et le beurre fondu, saler, poivrer et réserver dans un endroit chaud pour laisser lever la pâte...

 

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Pour la crème de concombre : 250g de concombre épluché et épépiné, 5cl d'huile d'olive, 150g de crème épaisse ou 2 yaourts goût bulgare                           

Laisser compoter le concombre coupé en dés dans l'huile d'olive pendant 5 minutes  à feu très doux pour le rendre plus digeste et plus neutre. Ajouter la crème et porter à ébullition. Passer au mixer qqs secondes pour lisser un peu, saler...placer dans un grand bol

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Pour la crème d'oeufs : 6 oeufs, sel et poivre

Battre un peu les oeufs, saler et poivrer verser dans une casserole et chauffer au bain marie en battant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et blanchisse légèrement, retirer alors du feu et arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans un fond d'eau très froide... Verser dans un grand bol...

Pour la Chantilly d'avocat : 1 petit avocat ou une moitié vert tendre et mûr, 1,5dl de crème liquide, sel et poivre

Mixer avocat et crème dans un blender, saler, poivrer et passer au tamis puis verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz, réserver au réfrigérateur

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Pour le tartare de saumon : 150g de saumon frais, 1cc de rouille, 1 trait de tomates concentrées, 1 larme de citron, 2cs de crème épaisse

Enlever les arêtes du saumon et le ciseler au couteau, ajouter les ingrédients et mélanger... réserver au réfrigérateur...

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Pour les poisons fumés : 1 pavé de filet de saumon fumé, 1 pavé d'esturgeon fumé, graines de pavot... Couper en tranches de 1cm puis en morceaux... saupoudrer le pavot...

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Au moment de passer à table, disposer les bols de crèmes sure, de concombre, de tartare de saumon et de poissons fumés... Poser la crème d'oeufs dans de petites verrines et la Chantilly d'avocat avec le siphon dans d'autres... Cuire les blinis à table sur les petites plaques de l'appareil à crêpes... ou les réchauffer 10 par 10 au micro-ondes...Puis garnir généreusement les assiettes pour picorer au gré de ses envies en associant les ingrédients sur les blinis bien chauds...

 

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Le caviar doit se servir avec une cuillère en porcelaine ou en nacre, jamais de métal... à défaut une cuillère en bois !

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N'oubliez pas la Vodka servie glacée ou le Champagne... à flot...

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Pigeon en trilogie, crème de pommes poireaux


Ingrédients pour 10 personnes : 5 pigeons avec les abats, graisse d'oie, 2 échalotes, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 pomme, 500g de blanc de poireaux, 1cs de crème fraîche, 2dl de sauce blanche, 1/2 cube de bouillon de poule, 7 tranches de pain de mie

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Préparer les pigeons en levant les filets et en dégageant les cuisses et les ailes.

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Réserver les filets,

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mettre les ailes et cuisses dans une sauteuse avec 3cs de graisse d'oie et laisser confire 1H30 à feu très doux.

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Casser et aplatir les carcasses, les poser dans un faitout avec les échalotes ciselées, la carotte et le céleri hachés et les abats, ajouter 3cs de graisse d'oie et laisser mijoter 1h30 à feu réduit.

Peler et épépiner la pomme, peler l'oignon  et les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes, réduire en fine purée au blender.

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Emincer les poireaux au robot coupe et les faire suer dans 1cs de graisse d'oie.

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Ajouter la sauce blanche, la purée de pomme oignon, 1cs de crème fraîche et le 1/2 cube de bouillon de volaille, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter...

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Sortir les carcasses et dégager  toutes les chairs, ajouter à la sauce restante et aux légumes les abats, 2 tranches de pain de mie émietté, hacher finement et laisser confire doucement...

Au moment de servir, réchauffer le tout sur le feu.

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Cuire les filets dans une poêle sur feu très vif côté peau pendant 4 minutes et côté chair pendant 2 minutes...

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Passer rapidement les 5 tranches de pain de mie au grille pain pour les chauffer, les couper en 2 et tartiner avec le hachis de viande...

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Dresser les assiettes chaudes en présentant les viandes autour de la crème de poireaux

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Pour finir ce repas très riche, un dessert plus léger s'impose... l'ananas est idéal pour digérer !!

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Ananas confit à la vanille en gelée de verveine

et chantilly de rhum ambré


Ingrédients pour 10 personnes : 2 beaux ananas, sirop de canne à sucre, rhum vieux, 15g de feuilles de verveine, 2 feuilles de gélatine, 50g de jus d'ananas filtré, 2dl de crème liquide, 2 belles gousses de vanille, beurre, 1/2l de glace rhum-raisin ou nougat, 2 tranches d'ananas confit pour le décor

Mélanger la crème avec 1dl de sirop de canne à sucre et 5cl de rhum vieux, filtrer et verser dans un siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et garder couché au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préparer la gelée : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus d'ananas filtré avec 1dl d'eau et laisser infuser la verveine, filtrer à nouveau et réchauffer le jus pour y faire fondre la gélatine, verser dans un plat et faire prendre au froid.

Couper les chairs des ananas en cubes et les faire rôtir à feu assez vif à la poêle dans une noisette de beurre avec 3cs de sirop de canne à sucre. Fendre les gousses de vanille et ajouter les graines... laisser compoter et dorer en caramel léger et retirer du feu.

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Au moment de servir, remuer la gelée à la fourchette et placer au fond des verres de présentation, ajouter le confit d'ananas encore tiède,

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déposer une quenelle de glace moulée entre 2 cuillères,

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surmonter de chantilly déposée au siphon et garnir d'un tronçon d'ananas confit... Servir aussitôt...

A la semaine prochaine pour un autre repas de fête...

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03 décembre 2010

Agneau presto et même prestissimo

Beaucoup d'occupations en cette période de conseils de classe et de cuisine intense... et la finale de Top chef spécial bloggeurs qui a occupé une bonne partie de mon temps disponible... Merci pour vos votes, merci à mes élèves qui se sont mobilisés pour que je puisse accéder à la finale... Je vous en reparlerai après le 13 décembre... date de mise en ligne sur le net !

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Je l'avais proposé aux bloggeurs dauphinois, c'est chose faite !! Le stage de cuisine organisé par Agneau Presto s'est déroulé dans une ambiance très sympathique au lycée hôtelier de Voreppe et nous avons découvert avec plaisir de nouvelles façons de cuisiner et présenter l'agneau...

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La découpe déjà est intéressante... enroulé, en brochettes, en côtelettes, en filet, la souris dégagée, en rouelle, en steack, en rôti, en dés... Savez vous qu'il existe des bouchers ayant le label Agneau Presto spécialisés dans la découpe moderne de l'agneau... Ils savent parer les morceaux, dénerver, enlever les parties grasses, les tendons... et en faire de jolis morceaux prêts à être cuisinés...

Et  tout cela facilite la cuisson et la préparation finale, presto, mais c'est bien sûr !!

Un premier plat très agréable, présenté en bouillon et réchauffant à souhait...

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Pot au feu d'agneau presto au citron,

gingembre, coriandre et radis noir


Ingrédients pour 8 personnes : 800g d'épaule ou de gigot d'agneau paré et découpé en petits cubes, 3 carottes, 3 navets, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 citron, 1 tronçon de 3cm de gingembre frais, 1 radis noir, 1l de bouillon d'agneau, de poule ou de légumes, beurre, fines herbes, coriandre en poudre, moutarde à l'ancienne, Emmental râpé et si on aime : qqs câpres...

Couper les carottes, l'oignon et les navets épluchés en mirepoix, émincer la moitié du poireau et la branche de céleri. Zester le citron et prélever la moitié du jus, râper le gingembre... Faire suer les légumes dans un peu de beurre, laisser évaporer puis ajouter le bouillon et cuire à frémissements pendant 10 minutes.

Saler, poivrer les cubes de viande débarrassés de leurs nerfs, tendons et gras, parsemer d'1/2cc de coriandre et les laisser mariner dans le mélange citron gingembre...

Préparer les croquants de fromage en posant de petits tas ou petits bâtonnets de fromage râpé et cuire 10 minutes à 140°. Poser sur des verres pour arrondir la forme...

Couper le radis noir en 2 et avec un économe tailler en rubans.

Jeter la viande et sa marinade dans le bouillon et les légumes, porter à ébullition, couvrir et retirer du feu... Rectifier l'assaisonnement et ajouter 1cc de moutarde à l'ancienne...

Dresser dans des assiettes creuses, surmonter de rubans de radis noir, de fines herbes et éventuellement de câpres...

 

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Tout peut être préparé la veille !! Attention il faut alors cuire la viande au dernier moment...Pour être sûr que le bouillon ne tourne pas,  surélever la casserole sur un côté !!

Toujours aussi rapide, une recette douce et amère...

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Emincé d'agneau au cumin, miel et sésame,

embeurré d'endives et polenta crémeuse


Ingrédients pour 8 personnes : 1épaule, 1 gigot raccourci ou un carré d'agneau, 4 endives, 1 échalote, 2 pommes de brocoli, 1 citron, 1dl de vin blanc, 1/4 l de bouillon de veau ou d'agneau, 1/2l de lait et 250g de crème liquide, 160g de polenta, beurre, noix muscade, sel, poivre, 30g de graines de sésame, miel, fines herbes, sauce soja...

Préparer la polenta : Faire bouillir la moitié du bouillon, la crème et le lait et verser la polenta en pluie, redonner un bouillon, remuer au fouet pour obtenir une crème et réserver au chaud, couvert...

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Couper les endives en deux, enlever le coeur, couper en fines bandes ou émincer. Ciseler les échalotes, prélever les sommités des brocolis et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 bonnes minutes, égoutter et passer sous l'eau froide...

Préparer la viande en la débarrassant des tendons, gras et nerfs et en l'éminçant finement... Saler, poivrer et ajouter 1cc de cumin en poudre, mélanger et réserver. Faire chauffer 2cs d'huile d'olive et cuire très vivement la viande marinée en lanières.... retirer de la poêle et filmer. Colorer dans cette même poêle les graines de sésame, ajouter les échalotes ciselées, le miel et cuire à feu doux, verser le vin blanc et réduire à glace, ajouter la sauce soja, la viande et le reste du bouillon et finir de cuire à feu vif...

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Dresser sur l'assiette qqs quenelles moulées entre deux cuillères à soupe, qqs sommités de brocolis réchauffées au micro-ondes, de petits tas d'endives... la viande...

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Ce plat peut également se dresser dans des cercles en parmentiers avec polenta, endives, viande... gratinés qqs minutes au four...

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Beaucoup plus classique...


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Rôti d'agneau, tatin de navets et salade acidulée


Ingrédients  pour 8 personnes : 2 filets d'agneau parés à partir d'un carré ou 1 gigot raccourci et ficelé en rôti, 3 jolis navets longs, 300g de salade mélangée, 1 échalote, 300g de pâte feuilletée, 30g de sucre ou de cassonade, beurre, sel, poivre, vinaigrette...

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Préparer les tartes tatin : Etaler 80g de beurre mou en rond sur un silpat. Couper les navets épluchés en fines rondelles et les disposer en rond également en les faisant se chevaucher... recommencer l'opération pour l'autre tatin. Etaler la pâte feuilletée et découper 2 ronds de la taille des rosaces de navets... Poser sur les deux rosaces et piquer... Cuire 10 à 15 minutes au four à 200° et vérifier que les navets sont dorés...

Saler et poivrer les rôtis, les saisir au beurre sur toute leur surface, les cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes, débarrasser et garder à l'entrée du four.

Laver et assaisonner la salade avec la vinaigrette et l'échalote ciselée...

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Dresser l'assiette chaude avec qqs tranches de rôti, 1/4 de tatin et la salade en dôme, garnie de fines herbes...

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Une petite recette presto improvisée...

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Roulé d'agneau tapenade, crème de flageolets

et coulis de persil


Ingrédients pour 8 personnes :1 épaule désossée, 200g de tapenade noire, 2 bottes de persil, 1 cube de bouillon d'agneau ou de poule, beurre, 500g de flageolets cuits, 500g d'oignons, sel, poivre, 4 gousses d'ail

Mettre l'épaule à plat et recouvrir de tapenade mélangée aux gousses d'ail écrasées, saler, poivrer, rouler et ficeler... Mettre au four 25 minutes à 200° avec un bon morceau de beurre...

Cuire les oignons dans un peu de beurre, saler et poivrer, ajouter les flageolets et mixer finement... garder au chaud...

Cuire les feuilles de persil à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, égoutter en réservant 3cs de jus de cuisson et passer sous l'eau froide. Réchauffer avec le jus de cuisson, 2cs de beurre fondu et 1/2 cube de bouillon... Mixer finement au blender...

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Garnir les assiettes creuses chaudes de purée de flageolets,

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poser deux tranches fines d'agneau, un peu de jus de cuisson filtré et de coulis de persil réchauffé au micro-ondes...

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A bientôt pour préparer les fêtes...

 

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24 novembre 2010

Une dernière recette d'automne

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Il est arrivé ! Le robot offert par Philips pour le Top chef spécial bloggeurs...
Une bien belle machine faite pour les grandes familles et les repas entre amis !!
J'ai pu ainsi le tester pour mon dessert... Merci mille fois pour ce superbe cadeau...

Alors, pour finir en beauté, sur le thème de l'automne et dans le décor familial...

...

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Trilogie de douceurs automnales

Ingrédients pour 6 personnes :

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Pour le baba aux agrumes : 500g de pâte à baba, Rhum ou Cointreau, sirop de canne à sucre, 2 mandarines confites, confiture de cédrats.

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Pour la pâte à baba  : 250g de farine, 50g de sucre, 1/2 cube de levure de boulanger, 5cl de lait, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 100g de beurre.

Délayer la levure dans le lait chaud, verser dans le robot avec le crochet-pétrin, ajouter la farine, les oeufs, la pincée de sel, le sucre et pétrir doucement pour obtenir une pâte élastique, ajouter le beurre en pommade et former un pâton. Mettre à proximité d'un radiateur et laisser lever. Quand elle a doublé de volume, prélever de petite boules, les creuser avec le doigt et les enfiler dans des moules à baba, enfourner pour 25 minutes à four 180°,

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laisser refroidir et démouler...

Préparer le sirop : 1/2 l de sirop de canne, 2dl de Rhum ou de Cointreau. Laisser tremper les babas environ 1 heure, égoutter, chauffer légèrement la confiture ou la gelée de cédrats et avec un pinceau vernir les babas, garnir avec 2 quartiers de mandarine confite

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Pour les moelleux potimarron noisettes : 100g de potimarron cuit, 4cs de crème de calisson, 120g de beurre, 3 oeufs, 60g de miel, 100g de poudre de noisettes, 24 noisettes, 150g de sucre, 1,5 dl d'eau

Eplucher le potimarron et le couper en lamelles, cuire à couvert avec 1cs de sucre et un peu d'eau à feu doux jusqu'à ce que le mélange sèche.

Mixer avec le sucre pour obtenir une purée bien lisse. Faire fondre la crème de calisson avec le beurre. Dans le robot équipé des pales à mélanger, battre les oeufs et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mélange crème de calisson-beurre, la poudre de noisettes, la purée de potimarron, laisser reposer. 

Remplir aux 3/4 des empreintes cylindriques et mettre au froid.

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Enfourner les biscuits à 190° pendant 10 minutes, laisser reposer 2 minutes et démouler

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Piquer les noisettes au bout de brochettes en bois. Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le caramel jaunisse, tremper les noisettes et les faire cristalliser en les plantant dans une plaque de polystyrène la tête en bas. Quand le caramel est dur et cassant, détacher les noisettes et garnir le moelleux...

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Pour les tartelettes chocolat-marron : 1 pâte sablée à la noisette, 100g de chocolat, 100g de crème de marron, 1cs de crème fraîche épaisse

Pour la pâte sablée à la noisette : Il en restera et elle se congèle : 500g de farine , 380g de beurre, 150g de sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes, 1 pincée de sel, 100g de poudre de noisettes, 5cl de rhum brun.

Dans le robot avec crochet pétrisseur, mélanger farine, poudre de noisettes, sucre et sel, faire une fontaine, y déposer les œufs, le beurre mou et le rhum et pétrir très doucement l’ensemble pour que les ingrédients soient bien mélangés et aient un aspect sablé. Mettre en boule et détailler en 2 parties. Mettre au froid au moins 10 minutes. Préchauffer le four à 180° T 6-7.

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Etaler la pâte entre deux films alimentaires, garnir les empreintes à tartelettes. Cuire 10-15 ' les tartelettes et laisser refroidir.

Faire fondre au bain marie le chocolat avec la crème de marron et la crème fraîche et bien lisser. Verser sur les tartelettes.

Pour le décor : 6 mandarines confites, 200g de pâte d'amandes verte, les noisettes glacées restantes, 12 noisettes et 50g de chocolat noir

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Faire fondre le chocolat au micro-ondes 1minute 30, lisser et tremper les noisettes piquées sur les mêmes brochettes que les précédentes, les faire cristalliser au frais.

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Etaler la pâte d'amandes entre 2 films et découper des grands cercles à l'emporte pièces cannelé et de plus petits à l'intérieur. Quand le chocolat est dur, couper un petit disque en deux et enrouler autour des noisettes. Poser sur la tartelette.

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Couper les disques restants en 3, enrouler autour des noisettes restantes. Découper au couteau 6 feuilles dans la pâte d'amandes restante.

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Dresser l'assiette avec 1 baba, 1 moelleux et une tartelette.En face, respectivement : 1 mandarine confite, 1 feuille verte avec une noisette glacée, une noisette chocolat-pâte d'amandes...

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Le décor est dressé dans le jardin avec qqs fruits de saison...

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Mangez des yeux...

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20 novembre 2010

Une recette à déguster des yeux...

La cuisine n'est pas seulement une affaire de papilles... alors occupons nous aujourd'hui des pupilles...
C'est le thème du deuxième challenge du concours Top chef...

Mon choix s'est porté sur cette recette pour plusieurs raisons... J'adore la viande rouge et pour moi, c'est vraiment une source de création mais aussi de plaisir... Je sais que vous ne serez pas tous tentés, mais les carnivores me comprendront !! Et puis c'est un clin d'oeil aux bonheurs de Senga puisque j'ai revisité la toute 1ère recette publiée sur mon blog, au retour d'un voyage au Japon qui m'a beaucoup marquée car j'ai cuisiné japonais pendant 3 semaines avec viandes et poissons crus, j'ai même eu le privilège de goûter au fameux boeuf de kobé, massé à la bière et si délicieusement persillé... Le Gyû NoTataké  que j'ai l'occasion aujourd'hui de vous présenter est un plat préparé et parfumé avec beaucoup de délicatesse et de subtilité...

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Gyû No Tatake et petits légumes

à l'huile de sésame grillée


Ingrédients pour 6 personnes : 

La viande doit se préparer la veille ou le matin pour le soir

1kg de filet ou entrecôte de bœuf persillée en tranche très épaisse, 1 gros poireau, 1 carotte, 1 rondelle de gingembre d'environ 5 cm d'épaisseur, 1 botte de persil frisé, 2 gousses d'ail, 3 poignées de pousses de soja frais, 1 poignée pois gourmands, 1 poignée de petits pois frais ou surgelés, 5 asperges vertes, 1 tête de brocoli, 200g de petits champignons frais ou en bocal à l'huile, 6 cs d'huile végétale,  3cs d'huile de sésame, 6cs de sauce soja, 3cs verre de saké

Pour la marinade : Hacher au robot coupe le poireau, la carotte, le persil équeuté et les pignons, râper le gingembre
. Les mettre dans un saladier. Ajouter les ingrédients de la sauce (huiles, sauce soja et saké) et les gousses d’ail écrasées et bien mélanger.

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Faire revenir la viande  de tous les côtés dans une poêle anti-adhésive.

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Arrêter la cuisson en la mettant dans une boîte plastique haute de la taille de la viande  ou dans un sac plastique épais genre sac congélation plongé(e) dans un saladier d’eau et glaçons. Verser la marinade, laisser mariner dans la sauce pendant au moins 12 heures.
 

Enlever les fils des pois gourmands, couper les asperges en rondelles en partant de la pointe tant que le couteau taille facilement sans appuyer, dégager les sommités du brocoli.

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Cuire à la vapeur avec les petits pois et les champignons s'ils sont frais pendant 6 minutes. Egoutter et réserver...

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Au moment de servir du repas, garnir les assiettes des pousses de soja et des petits légumes sur 1 côté.
 

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Couper la viande en belles tranches assez fines, recouvrir d'un cordon de marinade.

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Servir avec un bol de riz japonais chaud  par personne ( le riz japonais est cuit nature comme indiqué sur le paquet et salé),

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et la marinade restante en saucière.

 

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La viande tendre et moelleuse grâce aux huiles parfumées se marie très bien aux petits légumes croquants...

 

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Et si vous trouvez du boeuf de kobé, c'est l'idéal !!


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17 novembre 2010

Une recette souvenir d'enfance...

Du plus loin qu'il m'en souvienne... mes sensations gustatives sont liées à des ingrédients très simples... les pâtes bien sûr, toutes et associées à beaucoup de produits ; mes préférées étaient...les coquillettes au beurre frais, cuites al dente bien sûr... les steacks hachés minute et très très souvent les oeufs... Ma mère détestait cuisiner, à tel point que tout était prétexte à éviter à tout prix de sortir un ustensile ou un produit... J'entendais souvent "Agnès, toi qui sait si bien faire....tu serais gentille de nous préparer... Je ne me souviens plus très bien mais il me semble que ce n'était pas vraiment une corvée mais pas encore un plaisir cependant... Les oeufs nous les aimions particulièrement « cocotte » et surtout préparés avec des champignons... C'est une recette revisitée que je propose donc aujourd'hui pour les fêtes de fin d'année... et pour le spécial Top chef bloggeurs...

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Neige d'oeuf cocotte et cèpes

en lait de truffe


 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 beaux oeufs bio, 20g de purée de truffe (ou une truffe hachée avec 1cs de crème), 350g de jolis cèpes, beurre,1dl de lait et 1dl de crème liquide, citron, fleur de sel à la truffe, poivre du moulin, robot ménager batteur

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Gratter un peu les pieds des cèpes et les passer sous l'eau rapidement.

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Découper en lamelles de 4mm dans le sens de la longueur et garder 4 belles lamelles pour le décor... couper le reste en cubes et réserver.

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Mélanger 1dl de crème, 1dl de lait et la purée de truffes, saler légèrement, laisser fondre et infuser lentement à feu très doux....

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Séparer le blanc des jaunes en versant le blanc dans la cuve du robot et en laissant les jaunes en attente dans leur coquille. Monter les blancs en neige ferme avec une  pincée de sel et qqs gouttes de citron.

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Verser dans des empreintes circulaires genre muffins droits et garnir le fond et les bords, ménager un petit creux et y poser délicatement le jaune, refermer avec le reste du blanc et cuire aussitôt au four à 120° pendant 4 minutes, retirer et laisser reposer 1 minute.

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Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre et faire cuire le mirepoix très rapidement pour le chauffer plus que pour le cuire. Poser à l'intérieur de 4 cercles dans les assiettes creuses. Dorer légèrement les lamelles de cèpes réservées...

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Démouler délicatement les oeufs et les poser sur les cèpes, décorer avec la fleur de sel aux truffes, le poivre, les lamelles de cèpes et servir...

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Avec un couteau, ouvrir l'oeuf pour libérer le jaune, donner un bouillon au lait de truffes et verser très chaud sur les cèpes.

 

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Tout est fondant, moelleux et parfumé dans cette recette...


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04 novembre 2010

La cuisine des Grands...

Les Grands, je veux parler des chefs merveilleux, ceux qui nous font goûter au plaisir pur et simple...
Avec mes deux complices et amies bloggeuses hors classe de cuisine et de philosophie, le rendez vous de la rentrée est toujours un bonheur, celui de nous retrouver pour une escapade gourmande... Et à nouveau, c'est Christophe Aribert qui nous a régalées ! Déjà avec Chantal, j'avais découvert la cuisine de ce Grand là et surprise, le menu avait changé pour nous afin de tester les nouveautés bientôt à la carte... Alors pourquoi ne pas les partager ?

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Les amuse-bouches sont toujours aussi agréables et nous mettent en appétit... croustillants à la poudre de lard...

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... suivis de petits roulés de saumon au riz soufflé dans leur gelée de citron vert confit...

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...la rhubarbe crue déstructurée et le croustillant de lard à la crème de dattes et bananes...

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En avant première, le rocher de parmesan au miel...

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A table où nous attendent  les pains maison et le beurre frais... Comme le père de Christophe était boulanger, dans tous ses plats on trouve du pain discrètement associé aux saveurs variées... C'est la marque du chef !

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Une ligne de dés de homard et foie gras chauds aux achilées et mélisse, fruits secs et pignons...

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... puis les St Jacques en carpaccio aux poires, le panais cuit en crème et cru en lamelles et leur glace à l'huile d'olive...

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... la féra en croûte de pain, nage de poireaux et fenouil,  citron et écume de bergamote...

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La truite du Vercors cuite à basse température, son velouté de laitue, roquette et croûtons dorés...

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Bouillon et écume de cocos de Paimpol, lard et oignons...

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La pintade en deux cuissons douces, crème de ciboulette et trompettes de la mort...

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Passons directement au dessert... sorbet de fleurs de cactus sur une banane rôtie, sauce caramel au beurre salé, grué de cacao...

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... croustillant, framboises, sorbet au yaourt en écume mousseuse au miel...

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... crème au chocolat, granité de citron à l'ajowan et mousse de pignons de pins...

(l'ajowan est une graine du sud de l'Inde, proche du cumin, carvi ou aneth...)

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... café et mignardises chocolatées...

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Nous n'avons qu'à traverser la rue pour nous retrouver chez  Carine Aribert  à "l'épicerie", une véritable caverne d'Ali Baba ou d'Ari Bertbert, comme vous voulez...

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Christophe nous y rejoint avec qqs délices de sa composition pour le rayon traiteur... un saumon fumé par ses soins absolument divin...

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... épices et sels parfumés, petits mélanges tout prêts à être cuisinés...

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Petits gâteaux secs ou moelleux, vins et spiritueux...

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... rayon pâtisseries originales et très gourmandes... légumes et fruits frais...

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...petites salades, conserves, bouteilles et pots tous si tentants...

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Bien sûr, c'est l'occasion de se mettre en cuisine et d'utiliser très vite les produits achetés !!

Ma 1ère envie a été de tester le sel de Guérande citron-gingembre recommandé d'une seule voix par Mercotte et Christophe !! Et bien je confirme !! un parfum délicat et subtil !!

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Bouillon de langoustines et salicornes

au sel de Guérande citron-gingembre

St Jacques et joues de loup aux citrons et tomates confits


Ingrédients pour 4 personnes : 300g de salicornes crues, 8 belles langoustines, 8 joues de loup (ou de lotte), 8 noix de St Jacques, sel de Guérande citron-gingembre, 1/2 cube de fumet de poisson, 1 citron confit en saumure, 10 pétales de tomates confites dans l'huile d'olive, 1 bouquet de ciboulette, huile d'olive

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- Cuire 5 minutes les salicornes à la vapeur...

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Mixer grossièrement le citron en saumure et la ciboulette...

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... puis les tomates confites dans leur huile...

Enlever la carapace des langoustines et les mettre avec les pinces dans 1 litre d'eau parfumé du cube de fumet de poisson, ajouter 1cc de sel de guérande citron-gingembre et cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes... Ajouter les salicornes pour les réchauffer

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Snacker (poêler en aller et retour) les St Jacques, les joues de loup et les langoustines dans un peu d'huile chaude à feu très vif pour que les sucs les colorent un peu...

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Poser au fond d'assiettes creuses un peu de bouillon bouillant...

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...un buisson de salicornes et les noix, joues et langoustines...

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Poser un trait de confit de citron et un trait de tomates... déguster tout de suite...

Je voulais à tout prix le refaire et tester cette cuisson divine, c'est fait !! Le pigeon est arrivé sur notre table !!

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Pigeon en 3 cuissons, chou fleur en crème et en graines,

champignons des bois en jus court


Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux pigeons, 1 petit chou fleur blanc, un petit chou fleur violet, 1cs de crème fraîche, 1 poignée de chanterelles grises, 1 cube de bouillon de poule, 1cs de sauce bull-dog ou de crème de balsamique, 1 gousse d'ail

24 heures avant  !!! mettre les pigeons au four à 54°... les oublier...

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Lever les cuisses et les magrets...

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... ouvrir un peu la carcasse, enlever le bout des ailes et des pattes;..

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Réserver les magrets...

Cuire dans un bouillon de poule la carcasse et les morceaux de poulets pendant un vingtaine de minutes... puis égoutter et faire réduire le bouillon pour obtenir un jus sirupeux... garder au chaud...

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Prélever les sommités du chou fleur violet et les passer au robot-coupe... Cuire le chou fleur blanc dans un peu de bouillon de poule, égoutter, passer au blender avec un peu de jus de cuisson... rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud...

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Faire rôtir dans une poêle beurrée les magrets 3 minutes du côté gras et 2 du côté maigre...

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Essuyer, éponger et dorer les ailes et les cuisses dans un peu de beurre...

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Laver et équeuter les chanterelles grises, les faire revenir dans un peu de beurre noisette avec 1 gousse d'ail écrasée...

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Poser en cercle un peu de crème de chou fleur, par dessus le magret de pigeon coupé en tranches, une aile et une cuisse et parsemer qqs chanterelles grises, graines de chou fleur violet et herbes du jardin...

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Ajouter au bouillon réduit 1cs de sauce Bull dog ou crème de balsamique, chauffer et ajouter 1cc de beurre, mélanger en tournant ...

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et poser qqs gouttes sur l'assiette...

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Un dessert revisité en trilogie maintenant...

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Trilogie de fruits en écumes


Ingrédients pour 6 verres  : 1 barquette de framboises, 1 petit ananas, 4 belles figues violettes, 1 bouquet de coriandre fraîche, 100g de pignons, 50g de chocolat au lait, 2dl de crème liquide, 20g de pignons, 3 blancs d'oeufs, chartreuse verte, miel de montagne, 1 feuille de gélatine, sirop de canne à sucre, 3 gavottes

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Au fond des verres, du sucre cristal coloré...

Pour la crème glacée au yaourt

Pour 4dl de sirop de sucre, le zeste de 1/2 citron. Mixer le sirop et les zestes puis ajouter 200g de yaourt, le jus d'un 1/2 citron. Turbiner... elle est toute légère...

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Pour la verrine figues-chocolat

Faire fondre doucement 100g de chocolat au lait, 20g de pignons torréfiés et mixés finement et 2dl de crème Dans un siphon, verser le mélange filtré à travers une passoire, mettre 2 cartouches de gaz et poser le siphon couché au réfrigérateur...

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Poêler les figues coupées en 4 dans 2cs de miel...laisser compoter à feu très doux qqs minutes...

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Placer au fond des verrines...

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et poser la crème bien froide au siphon...

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Pour la verrine ananas Chartreuse

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Faire ramollir une feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire chauffer 50cl de sirop de sucre de canne et 20 feuilles de coriandre, faire fondre la gélatine et verser au fond des verrines ou assiettes creuses.

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Mettre au frais pour faire prendre en gelée.

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Couper l'ananas en tranches puis en gros dés.

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Les laisser compoter puis caraméliser légèrement dans une poêle avec 2cs de miel... Battre les blancs d'oeufs pour les casser, ajouter 1dl de sirop de canne à sucre et 1dl de Chartreuse verte et filtrer avant de verser dans un siphon... Mettre 2 cartouches de gaz et réserver à température ambiante ou dans un bain-marie à 55°...

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Poser 2cs d'ananas sur la gelée et couvrir de crème mousseuse déposée au siphon...

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Pour la verrine framboises orgeat au miel

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Ecraser un peu les framboises au fond de la verrine, ajouter 1cs de sirop d'orgeat. Déposer 1 petite quenelle de crème glacée au yaourt.

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Monter 2 blancs d'oeufs en neige, ajouter 1cs de miel et continuer à battre puis poser en quenelle sur l'ensemble... surmonter de gavottes écrasées ...

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Autre version : procéder comme pour la recette de fraises au sirop d'orgeat... ou comme Chantal dans sa version aux amandes...

Un avant goût de recettes pour le réveillon... à venir bientôt...

Posté par senga50 à 09:30 - La cuisine des Grands - Commentaires [27] - Permalien [#]

28 octobre 2010

Concours de cuisine et concours de circonstance !

D'un blog à l'autre, mon attention est attirée par un concours de recettes, un petit défi, une invitation à la création, un produit qui mérite d'être cuisiné, présenté, associé... l'idée m'amuse et bien souvent, un plat se compose et l'assiette prend forme, couleurs, saveurs, parfums... Ce n'est pas vraiment le palmarès qui m'importe car une fois sur deux, j'oublie de publier à temps ou je ne vais pas voir les résultats qui d'ailleurs sont très loin d'être objectifs... les réseaux sociaux et le copinage ont raison de le justesse des évaluations et de l'intérêt de l'épreuve ! Une seule fois j'ai été déçue et renseignements pris j'ai compris avec regret qu'il ne s'agissait que d'une opération de marketing complètement faussée ! d'ailleurs, en son temps j'avais gagné le 1er prix sur ce même site sans avoir participé !

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Ma recette était belle et bonne, sans modestie c'est vrai et vous pouvez en juger en allant la voir...

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J'ai eu aussi le plaisir de rencontrer Gwen et Chantal pour une journée gourmande chez Thierry Marx grâce à ma petite recette de lotte quand même ! un vrai bonheur...

Rassurez-vous, c'est pour le plaisir et pour faire plaisir à quelques bloggeuses qui me sont chères, que je publie aujourd'hui ces petites recettes...Concours de circonstance alors puisque j'ai trouvé en ce moment matière à création culinaire et plaisir à vous surprendre...

Commençons par les amuse-bouche pour mon amie de trente ans, Mercotte bien sûr... Elle a pu les goûter dimanche en trouvant dans son emploi du temps chargé, un moment de partage culinaire... Le Comté était à l'honneur, je réponds toujours présente quand il s'agit d'un produit de nos régions, surtout un fromage divin... Allez voir et participez, c'est ici

 

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Comté aux saveurs douces et corsées


 

 

Ingrédients pour 10 personnes : une belle tranche de Comté fruité bien épaisse (400g environ), lait, crème liquide, crème de truffes noires à l'italienne, pesto de roquette au basilic (ou tout simple), 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, 150g de filet de veau, 3 gambas crues, 3 oeufs, 10 tranches de pain au sésame, 10 tranches de pain au pavot, 10 tranches de pain de seigle, 5 tranches de lard de Colonnata.

Faire sécher 3 minutes les tranches de pain au four.

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Préparer le lard en enlevant la partie dure et en la réservant.

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Détailler 10 jolies tranches de Comté dans sa partie épaisse (3 à 4 cm en largeur et 10cm en longueur) avec un couteau suédois ou un épluche légume plat, garder 10 pétales de comté, couper le reste et les chutes...

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Pour les cannellonis de Comté terre et mer :  Eplucher les légumes et les couper en mirepoix, les faire revenir et cuire doucement dans 2cs d'huile d'olive, saler poivrer et réserver. Hacher grossièrement ou couper en mini-dés le filet de veau et les gambas crues, ajouter 1cc de sauce soja, poivrer. Mélanger aux légumes tiédis. Mettre les tranches fines de Comté 10 à 15 secondes au micro-ondes pour les ramollir un peu, pas trop surtout et éviter qu'elles ne se coupent en les enroulant ! Les garnir d'1cs de mélange légumes-veau-gambas et les rouler, puis les poser sur un croûton au sésame sur une assiette ...

Pour les petits pots de crème au Comté : Faire chauffer doucement 2dl de lait et 2dl de crème avec les bords du lard et les restes de Comté... remuer doucement pour que le fromage fonde.

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Filtrer dans une fine passoire, ajouter les oeufs et mixer au bamix ou mixer plongeant, saler légèrement, filtrer à nouveau pour que la crème soit parfaitement lisse et douce. Verser dans de petits pots et cuire au four au bain marie à 150° pendant 30 à 35 minutes, la crème doit être prise mais tremblotante.

Avant de servir, garnir les croûtons de pain de sigle avec un pétale de Comté et 1/2 cs de pesto, poser sur une plaque,

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garnir les croûtons au pavot d'une cs de crème de truffes noires italienne (on peut la réaliser soi-même avec 1 grosse truffe, 150g de trompettes de la mort crues, 100g de crème fraîche épaisse passés au mixer) et 1/2 tranche de lard de Colonnata. Passer sous le grill très chaud 1 minute...

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Pour Marie France maintenant, rencontrée à Soissons, merci de nous faire partager cette cuisine de la mer et des terroirs... un vrai plaisir de t'envoyer cette recette ! C'est drôle, j'avais choisi le panais dégusté en crème et chips chez Christophe Aribert pour créer ma recette et en relisant l'intitulé du concours, je retrouve ce légume !! !! dans les ingrédients demandés !

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Crème de panais, terre et mer de veau aux gambas,

coques et herbes du jardin


Ingrédients pour 4 personnes : 360g de filet mignon de veau de lait, 4 à 6 gambas crues selon grosseur, deux panais pas trop gros, ils sont plus doux, herbes du jardin, sauces soja, huître, Sukiyaki, bull-dog, Nuoc-man, algues multicolores (en pot et séchées !!), 48 coques, citron, huile d'olive, cube de bouillon de poule Knorr, 

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2 infusettes de bouillon de coquillages Joël Rebuchon pour Ariaké (trouvé sur internet), 1 oignon...

Les sauces se trouvent facilement en épicerie asiatique et même quelquefois au rayon exotique des supermarchés... Les algues plutôt en magasin bio ou en épicerie japonaise... c'est d'ailleurs là qu'on trouve par litre la meilleure sauce soja, beaucoup moins chère pourtant qu'au supermarché !!

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Couper 150g de filet de veau dans les parties avant et arrière et garder le filet entier pour autre chose...

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Enlever les carapaces des gambas, les essuyer...

Préparer le tartare : couper le filet de veau et les gambas en mini-dés ou les hacher grossièrement. Préparer la sauce de base : 2cs de sauce soja, 1cs de sauce huître, bulldog, Sukiyaki et Nuoc man, faire tremper les algues qqs minutes et ajouter au hachis, bien mélanger et réserver au froid pour mariner et prendre les saveurs...

Eplucher et couper les panais et les faire cuire dans un litre de bouillon de poule. Les mixer avec un peu de bouillon de poule pour obtenir une purée pas trop épaisse, comme une crème, rectifier l'assaisonnement et réserver.

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Au moment de servir, laver les coque dans un peu d'eau salée pour qu'elles s'ouvrent et dégagent leur sable éventuel. Faire chauffer 1/2 jus de citron, 3cs d'huile d'olive et y jeter les coques, retirer du feu quand elles sont ouvertes et dégager sur 24, une des deux parties de la coquille pour le décor, retirer les coquilles des autres. Filtrer le jus, ajouter le au panais et réchauffer au micro-ondes puis passer au blender.

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Emincer très finement l'oignon épluché, dorer à l'huile d'olive dans une poêle... Garnir 4 petits bols de coques et de lamelles d'oignon. Faire bouillir 1litre d'eau et y laisser infuser 2 sachets de bouillon de coquillages.

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Poser sur les assiettes creuses un emporte pièce, verser le panais et mouler le tartare.

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Oter l'emporte pièce, lisser la crème de panais et garnir de coques et d'herbes fraîches...

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Verser le bouillon bouillant sur les coques et oignons... Déguster en chaud froid... Encore un peu de temps pour participer... allez-y, c'est ici

Un concours qui m'avait amusée l'année dernière et pour lequel j'avais préparé deux recettes rapides, mais n'avais pas pensé à les publier à temps... "Agneau presto"... Depuis, j'ai eu Noémie Laurendeau qui s'occupe de l'opération et c'est à moi de vous proposer un mini-concours prestissimo puisqu'il s'agit de faire gagner 10 places pour un atelier et un repas au Lycée de Voreppe le lundi 15 novembre à partir de 18h ou 18h30... Alors, à vos fourneaux pour nous présenter une recette d'agneau cuisiné, facile, rapide et si possible originale... Gigot, épaule, côtelettes, carré, selle, filet en noix, noisettes ou lambchop... en steack, tranche, côtelette, brochette, émincé, en dés, haché...au wok, grill, four, barbecue, pierrade, poêle... Tout est permis mais il faut que la viande soit cuite en moins de 10 minutes si elle est saisie, en moins de 30 minutes si elle est rôtie... Un stage sur la cuisson de l'agneau vous sera offert, suivi d'un repas dégustation des mets préparés, offert lui aussi ... Faites moi signe en commentaire sur ce billet si vous êtes intéressé et/ou si vous avez publié votre recette, avertissez moi également... Date limite le 4 novembre... quand je vous dis PRESTO !!  Je vous attends, vous rencontrerez également mon invitée, Mireille de Menus Propos...

Pour plus de détails et pour piocher qqs idées, allez sur le site "Agneau Presto"

A bientôt et pour vous montrer que c'est facile, voici ma petite recette...

 

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Agneau presto crème de condiments, artichauts et fèves au basilic


 

Ingrédients pour 4 personnes : un petit carré d'agneau, 300g de fèves fraîches ou surgelées, 4fonds d'artichauts cuits surgelés, 100g de mascarpone, moutarde condiments, basilic, huile d'olive...

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Préparer la crème de condiments : mélanger le mascarpone avec 2cs de moutarde douce aux condiments genre Amora, saler, poivrer.

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Badigeonner le carré d'agneau (j'adore celui de Picard qui est très tendre et se coupe facilement) d'une partie de cette crème et mettre au four chaud 200° pendant 18 minutes.

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Pendant ce temps couper les fonds d'artichauts décongelés en 4 et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec 2cs de basilic haché et 2cs d'eau, laisser compoter 10 minutes

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et ajouter les fèves pelées, couvrir et continuer de cuire 7 minutes...

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Retirer le carré d'agneau, mettre les assiettes à la place et éteindre.

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Couper le carré en côtelettes, garnir les assiettes chaudes d'un cordon de crème condiments et d'un petits tas de légumes, poser les côtelettes et saupoudrer de basilic frais...

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...déguster au plus vite l'agneau n'attend pas !!  Si ça vous inspire, n'oubliez pas, nous irons ensemble travailler l'agneau et apprendre à le cuisiner et le cuire...

Et pour finir, pour Guylaine aussi une gourmandise, pas tout à fait un dessert sauf sur une belle tranche de brioche, en pain perdu ou dans un gâteau, ma confiture à moi, comme je les aime, classique mais parfumée...

 

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Confiture abricots, passion, miel et lavande


 

 

Ingrédients pour une dizaine de pots : 4 kg d'abricots Bergeron bien de chez nous ou autres..., 1kg de pulpe de fruits de la passion, 2 kg de sucre, une poignée de fleurs de lavande, 2cs de miel de lavande, agar agar

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Couper les abricots (les meilleurs à mon goût car très charnus et parfumés sont les Bergeron) , retirer les noyaux et avec un casse noisettes retirer une vingtaine d'amandes et les peler, mettre abricots et leurs amandes dans une bassine à confiture...

Ajouter sucre miel, fleurs de lavande et pulpe de passion et faire cuire à petits bouillons pendant 20 minutes, 30 si vous voulez les conserver plus longtemps. Ajouter 1cc d'agar agar mélangé à 2cs de sucre en fin de cuisson et mélanger.

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Verser dans des pots , fermer et retourner...

Un petit goût acidulé, de beaux fruits encore charnus, un pur délice... Participez, c'est ici

J'espère que je vous ai fait plaisir et que ces concours remporteront le succès qu'ils méritent... A vos blogs avant le 4 novembre... et le 15, le plaisir d'une rencontre entre Dauphinoises peut être !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par senga50 à 10:30 - Stages, concours et rencontres - Commentaires [32] - Permalien [#]


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