Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison, bridge, arts et culture

10 mai 2012

Mai... tout en douceur

Des recettes toutes douces par leur texture, leur cuisson ou leur saveur...

 

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Crème de petits pois aux St Jacques marinées

 

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Ingrédients pour 8 personnes : 20 noix de St Jacques avec corail, 1kg de petits pois extra fins frais ou congelés, 1 cube de bouillon de poule en cube, vinaigre balsamique de Modène, huile d'olive à la truffe, feuilles de coriandre, baies roses, 1 citron

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Détacher les noix et réserver le corail et le pied un peu plus dur. Emincer les noix et verser 1cs de vinaigre, 1/2 jus de citron et 3cs d'huile, saler, poivrer et mettre au froid

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Cuire les petits pois avec 1l de bouillon de poule, ajouter et cuire les coraux et pieds de St Jacques... Mixer très finement au blender, rectifier l'assaisonnement, réchauffer à peine.

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Verser dans les assiettes creuses, répartir les St Jacques marinées, poser qqs baies roses et feuilles de coriandre...

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Déguster...

 

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Feuilletés de filet mignon de porc en cuisson douce au lait aromatisé aux herbes et épices,

oignons grelots confits et fagots de haricots verts

 

Ingrédients pour 8 personnes : 300g de pâte feuilletée étalée, 2 filets mignons de porc ou 1 filet de 1,2 kg, 2l de lait entier, 600g d'oignons grelots, 600g de haricots verts extra-fins cuits al dente, 8 tranches très fines de lard salé, beurre, 1 botte de persil, cerfeuil et estragon hachés, 4 échalotes hachées, paprika, muscade, graines de coriandre, graines de fenouil, 200g de jus de veau, sel et poivre...

Faire revenir les herbes et échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter le jus de veau,égoutter, réserver le jus.

 

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Verser le lait dans un plat creux, ajouter 2cs sel,1cs poivre,  1cs de paprika, 1cc de muscade, 1cs coriandre moulue, 2cs de graines de fenouil... les herbes et échalotes hachées, mélanger, immerger les filets et cuire 4 heures au four 70°.

Préparer les petits fagots en répartissant les haricots verts sur les 8 tranches de lard, rouler serré...

Etaler la pâte feuilletée et couper en 2 rectangles.

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Au moment de cuisiner, sortir les filets mignons ou les filets coupés en 2, égoutter et réserver les herbes. Monter la température à 200°.

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Poser sur les rectangles les morceaux de porc, recouvrir des herbes,

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fermer et cuire 20 minutes et + pour une cuisson dorée.

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Poser les fagots dans une poêle avec du beurre et cuire à feu moyen, retourner plusieurs fois.

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Dorer les petits oignons grelots dans du beurre, ajouter le jus réservé en fin de cuisson...

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Poser sur l'assiette chaude une belle tranche de feuilletage doré, 1 fagot, qqs oignons grelots et un peu de jus...

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A déguster bien chaud...

 

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Grand gâteau aux cerises Amarena

 

Ingrédients :  250g beurre, 200g sucre, 1 gousse de vanille, zeste citron râpé, 75g pâte d’amandes, 25g d'amandes d'abricots écrasées (ou tout simplement d'amandes, 9 œufs, 300g farine, 10g levure, 250g + 250g de cerises Amarena au sirop, 100g chocolat blanc, amandes effilées, 18 calissons d'Aix...

 

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Beurrer le moule, le sucrer et répartir les amandes effilées...

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Battre, blanchir et laisser doubler de volume les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu au micro-ondes avec le chocolat blanc coupé en carrés et la pâte d'amande et incorporer au fouet en aérant la mélange. Verser en pluie en plusieurs fois, la farine mélangée à la levure en soulevant la pâte, incorporer délicatement les graines de vanille, les amandes écrasées et le zeste de citron. Versre dans le moule et ajouter en les répartissant 250g de cerises Amarena égouttées.

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Cuire au four 175° pendant 1 heure... Démouler.

 

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Répartir les calissons et / ou...

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... les écraser pour former une crôute...

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... Répartir les 250g de cerises restantes... et un peu du sirop...

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Décorer, servir avec le reste du sirop en saucière...

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... Déguster, c'est un peu plaisir moelleux... et très très doux...

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20 avril 2012

Le meilleur repas de "notre vie" chez Jean Luc Rocha au chateau de Cordeillan-Bages à Pauillac

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J'avais demandé à Jean Luc Rocha, de nous étonner, nous venions de loin et c'était un grand jour...

Menu « Saveurs » avec les petits plus du chef... Bon anniversaire mon amour...

En apéritif, un champagne rosé

Croustillants : champignons, fromages et fines herbes, noix et roquefort, feuilleté à la tapenade

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Amuse-bouche : couteau façon marinière, pulpe de chou-fleur et fraîcheur de piquillos

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Pour commencer, au verre...

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Crémeux glacé de pommes de terre, huître et caviar d'Aquitaine

Huître de Daniel Sorlut, après avoir débuté leur croissance à Marennes d'Oléron, elles terminent à Utah Beach pour « affinage »... qqs dés de concombre et de pomme verte, longuet de pain aux huîtres et chair de volaille... Caviar d'Aquitaine qualité Perlita de l'Esturgeonnière...

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King crabe aux pois chiche et abricots

 Une recette essayée, à voir plus loin...

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Foie gras mi-cuit, pain d'épices et pulpe de Maracuya

 Mangue fraîche et poudre de pain d'épices pour tremper le foie gras...

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Mousseline de congre, caviar d'Aquitaine, émulsion au beurre d'algues de la maison Bordier

...En quenelle et tuile aux algues

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Pour suivre...

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Homard bleu de Bretagne, petits légumes en risotto, capuccino de corail

Poêlé au beurre de marjolaine, légumes taillés en grains de riz, à l'italienne avec parmesan et mascarpone, corail et farine de riz soufflée... étonnant !!

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Saint Pierre rôti sur la peau, minestrone émulsionné, pâte d'olive et basilic

 A voir de plus près un peu plus loin et à refaire avec bonheur

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Et ensuite...

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Filet de bœuf du Limousin rôti aux aromates artichauts « petits violets » en barigoule et girollles

Tube de pomme de terre creusé et farci de petits artichauts... purée d'herbes potagères, laque de piquillos...

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Pigeonneau légèrement fumés, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

 Sauce au gingembre, miel et à la badiane, mariné, séché et fumé au bois de hêtre, cuisses confites aux épices

 

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Biscuit à l'huile d'olive, crémeux de citron, sucre pétillant... On devine seulement, il faut aller voir...

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Chocolat et fève tonka, crème glacée chocolat blanc, cardamome...

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Très agréable avec le chocolat...

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Rhubarbe,fraises et petits pois

Gelée rhubarbe, coulis, crème et boule de mousse de fraises, siphon à la rhubarbe, écume de verveine citron et meringue

un grand merci à Jean Luc Rocha pour ce bonheur unique et cette grande gentillesse...

 

Et bien sûr, il fallait que j'essaie une petite recette... ou deux, avec l'aide de notre chef  qui m'a donné une multitude de conseils...

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St Pierre rôti sur la peau, minestrone,

croûte d'olive noire et pesto émulsionné

 

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 St Pierre de 500 à 700g, huile d'olive, pâtes à l'encre de seiche, légumes à minestrone (100g de chaque) : haricots verts, fèves fraîches, ail, carotte, petits pois, pois gourmands, pistou, 2cs de crème fraîche, 20g de noix de cajou, 20g oignons grillés, 4 tranches de pain coupées ultra-fines, tapenade d'olives noires et/ou verte vinaigre balsamique et pistils de safran pour le décor

 

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Lever ensemble les filets des St Pierre et les couper en 4 parts en gardant la peau.

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Préparer le minestrone en épluchant et coupant en petits dés les légumes. Les cuire en les recouvrant d'eau salée avec un peu de beurre. Egoutter en gardant le bouillon filtré, le laisser réduire à 1dl, ajouter 2cs de pesto, 2cs de crème et les noix de cajou, rectifier l'assaisonnement,émulsionner au blender et filtrer à nouveau. Verser dans le siphon et mettre 2 cartouches ou mixer en faisant mousser.

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Poêler à l'unilatérale les parts de poisson avec un peu d'huile d'olive (au caviar) , finir la cuisson au four 65 pendant 8 minutes.

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Passer au grill le pain badigeonné d'huile d'olive, poser la tapenade en quenelle ou en long.

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Déposer le minestrone au fond d'une assiette creuse,

 

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poser les poisson,

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saupoudrer de qqs lamelles d'oignon frit, qqs pistils de safran et qqs gouttes de balsamique.

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Emulsionner le bouillon au mixer ou siphon

 

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et poser sur l'assiette avec les toasts et qqs feuilles...

 

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10 avril 2012

Un peu d'exotisme, des recettes cambodgiennes, un pays que l'on oublie pas

Souvenirs de voyage avec qqs nouvelles recettes de Sary avec laquelle j'avais beaucoup aimé cuisiner et apprendre...

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Trey tchom hoy

 

Ingrédients : 600g de filet de poisson, 200g de filet de porc ou de volaille, 250g g de crevettes décortiquées, 2 oeufs, 50g de cacahuètes pilées, 60g de champignons noirs secs ou 200g de champignons, 50g de vermicelles de riz, 2cc de fumet de poisson, 50g de soja coupé, 1 carotte, 6 gousses d'ail, 1cs de gingembre râpé, 1cs de Nuoc Man, 1cc de sucre, qqs brins de persil, 1 piment rouge, 1cs de sauce soja

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Laisser tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Hacher grossièrement le poisson et le porc puis tamponner avec le piment coupé,

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tremper rapidement les vermicelles dans de l'eau froide puis les couper et les ajouter.

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Emincer les champignons et les crevettes en long, mélanger le tout, ajouter les oeufs, les cacahuètes pilées,

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le soja coupé, le fumet de poisson, l'ail dégermé et haché, le gingembre râpé, le persil haché, le Nuoc Man, la sauce soja et le sucre.

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Tasser le tout dans un moule et cuire au bain marie, couvert dans une casserole d'eau bouillante à feu vif penfant 30 minutes.

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Servir tiède avec qqs crudités...

 

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Tock Krucung

 

Ingrédients : 600g de poisson, 200g de grosses crevettes, 4 oeufs, 2 citrons verts, 2cc de sucre, 2cs de Nuoc Man, 2cc de fumet de poisson, 8 gousses d'ail, 1 botte de basilic thaï, 200g de coprah préparé en lait de coco ou 4dl de lait de coco, 500g d'épinards, 1 pincée de piment en poudre, 2cs d'huile neutre (arachide, colza…).


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Couper le poisson en gros cubes et réserver les parures et morceaux les moins beaux, éplucher les crevettes. Faire dorer dans un peu d’huile neutre, l’ail écrasé, mettre les parures de poisson, verser un petit verre de nuoc man, une pincée de piment, verser le lait de coco, le sucre, le sel, le fumet de poisson, chauffer qqs minutes. Arroser de jus de citron, ajouter le basilic haché, les épinards ciselés, les œufs, les cubes de poisson, les crevettes.

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Mettre dans une terrine et cuire à 180° une demi-heure..

 

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L’ensemble doit être un peu tremblotant et les poissons peu cuits…

Servir avec un riz parfumé...

 

 

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Un plaisir aussi de retrouver ce très beau livre de recettes de Joannès Rivière et beaucoup d'émotions en se souvenant des apprentis de Sala Baï...

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Poulet sauté aux noix de cajou

 

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Pour 4 personnes : 2 blancs de volaille ou 4 cuisses, piment, gingembre 3 gousses d’ail, 150g de noix de cajou, huile neutre, 4cs sauce huître, 2cs sauce soja, ½ botte de coriandre, ½ botte de persil plat, 250g de shitakés ou champignons de Paris, 2 tomates, 1 avocat, 2 fruits de la passion, 1 mangue, huile de sésame grillée, vinaigre de fruit, citron et/ou combawa

 

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Tailler le poulet en morceaux, râper dessus l’ail et le gingembre, effeuiller le persil et la coriandre. Faire chauffer l’huile dans un wok, faire dorer les noix de cajou, ajouter la volaille avec ail et gingembre et faire dorer la viande.

 

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Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées, les champignons, les feuilles de persil plat, cuire 2 minutes, verser la sauce huître, soja, laisser réduire un peu…

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Préparer l’avocat et la mangue, éplucher, couper en dés, ajouter la pulpe de fruits de la passion, le zeste de combawa ou de citron, arroser de 1 cs de vinaigre et de 2cs d’huile de sésame, parsemer qqs feuilles de coriandre…

 

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Servir immédiatement en posant les feuilles de coriandre sur la viande, avec un riz parfumé et la salade fraîche…

 

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Pour rester tendre, la viande doit être coupée le plus possible perpendiculairement aux fibres.

 

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20 mars 2012

Feuilletés pour l'apéro

 

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Pâte feuilletée

Ingrédients : pour la "détrempe", 250g de farine, 50g de beurre ramolli, 7g de sel, 12cl d'eau + farine pour le farinage de la table de travail + 250g de beurre sec (Charente) bien froid.

Verser dans le robot les ingrédients de la détrempe et tourner pour obtenir une boule, l'aplatir, l'inciser au couteau et la mettre dans un plastique au froid.

Etaler la plaque de beurre entre deux feuilles plastique pour obtenir un carré de 15cm de côté. Fariner la table de travail et étendre la détrempe bien froide en un carré de 25cm de côté. Mettre le carré de beurre au centre perpendiculairement en losange. Replier les 4 côtés pour enfermer le beurre. Fariner à nouveau et étendre l'ensemble en veillant à ne pas faire sortir le beurre et obtenir une bande de 25 x 50. Replier en 3, faire pivoter et étendre dans le sens de la longueur et former un nouveau rectangle de 25 x 50. Faire pivoter ce rectangle et étendre à nouveau de la même façon, replier en 3 mettre au froid dans le plastique pendant 1/2 heure... Le 1er tour est fait... Faire deux autres tours de 2 pliages... La pâte est prête à l'emploi après un petit moment au froid... Elle se congèle très bien...

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Roulés amandes, chèvre

 

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Ingrédients : 250g pâte feuilletée, 100g fromage de chèvre, 100g amandes, 50g abricots secs, 50g herbes style persil,

 

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étaler sur la pâte loin du bord,

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rouler pas trop serré,

 

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couper en tranches, poser en étalant sur le silpat et cuire 15 à 20 minutes à four 190°

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Longuets feuilletés au jambon cru

 

250g de pâte feuilletée, 15 tranches de jambon cru ultra-fines

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Couper en longues bandes, enrouler avec le jambon, mettre au four 190° pendant 15 à 20 minutes...

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Roulés tapenade, noisettes

 

Pâte feuilletée étalée en carré + 100g de tapenade + 100g de noisettes grossièrement hachées, 100g de tomates séchées hachées finement...

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... étaler sur la pâte loin du bord, rouler pas trop serré, couper en tranches, poser en étalant sur le silpat et cuire 15 à 20 minutes à four 190°

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déguster...

 

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Disques feuilletés au saumon

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée de 250g, 4 tranches de saumon fumé, 1 oeuf, 100g de crème, qqs gouttes de jus de citron...

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Découper des disques à l'emporte pièce, poser sur un silpat. Mélanger crème et oeuf, citron et poser sur chaque disque. Cuire 15 minutes à 190°...

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et poser le saumon coupé et plié pour que le dessus ne cuise pas...

 

 

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Tartelettes feuilletées figues-pistaches

 

500 g de figues, , 100 g de beurre ramolli, 100 g de sucre en poudre, 100 g de poudre d'amandes, 2 oeufs entiers, 30 g de pâte pistache, 1 pâte feuilletée de 250g environ

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Etaler la pâte et foncer de petits moules... Mettre au frais. Battre beurre ramolli et sucre, ajouter poudre d'amandes et pâte de pistaches, bien mélanger et verser dans les tartelettes.

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Couper les figues en 4 après avoir enlevé le sommet un peu dur... En poser 2 sur chaque pièce

 

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Saupoudrer d'un peu de sucre et d'une pointe de beurre. Cuire à 190° pendant 15 à 20 minutes...

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Déguster !!!

 

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06 mars 2012

Pélerinage à Eugénie les Bains...

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Je vous ai parlé maintes fois de Michel Guérard... C'est lui qui m'a initiée à ce qu'on appelait à l'époque "Nouvelle cuisine", si légère et si fine, tellement subtile et respectueuse des saveurs et des textures... Bref, un apprentissage complet qui m'a permis au fil des recettes de connaître tous les secrets de "La cuisine Gourmande"... Vous me croirez sans doute si je vous avoue que ce livre n'a plus de secret pour moi car j'en ai réalisé les 9/10e des recettes... aujourd'hui encore je reprends avec plaisir mes recettes préférées...

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J'ai eu cet été le grand bonheur de passer une soirée et une nuit aux prés d'Eugénie et de goûter à la perfection, s'il en est en cuisine et au confort délicieux de cet hôtel agencé avec tant de goût et de sens du bien être...

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 Je vous invite à ma table pour découvrir le "menu gastronomique des Français" choisi ce soir là, 120€ en accord mets et vin... Tout commence au salon autour de l'apéritif, bricelets aux épices, tartelettes feuilletées tomate et basilic, fine viande séchée...

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En salle maintenant pour la dégustation...

 

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Comme un tableau, cette assiette fine de poisson en carpaccio, aux herbes et fleurs du jardin...

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servie avec qqs coquillages en gelée et fruits croquants...

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et dans un coquetier et ses mouillettes grillées, herbes, asperges sauvage et caviar pour cet oeuf fondant...

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... pour moi, l’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Girolles aux Pointes d’Asperges...

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Le tout servi avec un vin de Tursan...

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... En intermède, le plus du chef, une crème aux truffes noires du Périgord...

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... Je n'ai pas résisté à cette merveille...La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses,
Salade Boucanée à l’Anguille et Crème de Persil...

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... mais le choix a été très difficile... Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster... c'était parfait, cuisson et purées absolument divines...

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... En accord avec un vin rouge des Landes très agréable...

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Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe pour terminer...

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Ou, plus léger, La Pêche Blanche en Melba de Fruits Rouges
Glace à la Verveine du Jardin...

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Mignardises très fines...

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Café et douceurs... le bonheur !!

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... une douce nuit...

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... un petit déjeuner d'une grande finesse... La perfection sur un plateau...

Merci pour ce moment de pur plaisir et de bonheur... Un Grand, croyez-moi !

Impossible de vous laisser sur votre faim, qqs recettes alors, tirées en grande partie du livre écrit avec Julie Andrieux " pour celles qui ne savent pas faire cuire un oeuf...

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Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur

 

Ingrédients pour 6 personnes : 12 feuilles de raviolis chinois, 150g de petites girolles, 150g de champignons des bois type mousserons, 2dl de crème liquide, 150g de sommités de chou fleur bien blanches, huile d’olive, beurre, 2dl de bouillon de poule réalisé avec 1 cube de bouillon Knorr, 1 gousse d’ail dégermée, 50g d’échalotes hachées, 1 bouquet de cerfeuil.

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Cuire le chou fleur à la vapeur. Ajouter le bouillon de poule et laisser compoter 5 minutes.  Mixer finement au blender, ajouter la crème.

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Préparer les champignons des bois et les faire cuire bien essorés dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé et l’échalote hachée. Cuire les feuilles de raviolis à la vapeur si possible à la chinoise dans de petits paniers d’osier.

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Mettre 1 feuille de ravioli dans chaque assiette et poser un peu de champignons, verser la crème de topinambour autour, fermer par 1 feuille de ravioli…

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Passer les girolles équeutées sous un filet d’eau et les faire revenir dans la même poêle que les champignons des bois avec un peu de beurre,

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puis les poser en décor avec qqs feuilles de ciboulette et qqs fleurs de bourrache.

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... une interprétation agréable...

 

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Magrets aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses

 

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Purée magique

200g carottes, 100g céleri rave, 200g champignons de Paris, 6cl Porto, 20cl crème fraîche, 40g de beurre, 1/2cc d'estragon frais

Râper les carottes, saler, les cuire 3mn avec le beurre dans une sauteuse, râper le céleri, saler, l'ajouter aux carottes et cuire l'ensemble 3mn de plus. Couper les champignons en bâtonnets et les ajouter, saler, cuire à nouveau 3mn à couvert. Verser le Porto et la crème, porter à ébullition et laisser réduire 5mn à feu moyen, ajouter la moitié de l'estragon effeuillé et coupé puis mixer l'ensemble au robot coupe. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon cru haché.

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Purée douce de carottes et abricots

600g de carottes, 4 beaux abricots secs moelleux, 100g de beurre, 20cl de crème liquide, 4 brins d'aneth, 2 brins de menthe.

Peler et émincer les carottes, les mettre dans une sauteuse, saler, ajouter le beurre et couvrir d'eau juste à hauteur, laisser cuire à couvert, 20mn à feu moyen, verser la crème et donner un bouillon puis cuire à feu très doux 5 mn de plus. Poser la menthe et la laisser infuser 5 mn. Couper les abricots en tout petits dés, retirer la menthe et mixer la purée au robot coupe. Ajouter les abricots et rectifier l'assaisonnement, poser les brins d'aneth ciselés.

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Purée classique

600g de pommes de terre, 80g de beurre, 120g de crème liquide

Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Faire bouillir la crème et l'ajouter dès le premier bouillon aux pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. Au moment de servir, ajouter la beurre en petits dés.

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Purée au pamplemousse

300g de purée classique, 1cs de crème chaude, 3 gousses de pamplemousse rose, 1 citron vert.

Peler à vif les quartiers de pamplemousse rose, les tailler en petits dés et les ajouter à la purée avec la crème chaude et ½ zeste de citron vert.

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Sauce au poivre vert

1dl de vin blanc sec, 3cs d’échalotes hachées, 3cs de vinaigre, 1 sucre, 30g de poivre vert, 10g de baies  roses, 5cl de Porto, 2dl de crème liquide

Mettre les baies roses dans le Porto. Faire compoter et réduire les échalotes hachées avec le vin blanc pour obtenir une marmelade. Faire chauffer vinaigre et sucre dans une petite casserole pour obtenir 1cs de sirop, verser dans la réduction vin blanc-échalotes, ajouter la crème, le poivre vert, le Porto et les baies roses et laisser compoter et réduire à feu doux.

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Cuisson des magrets

Dénerver les magrets, éliminer les membranes et retirer la gras superflu sur les côtés pour que le gras soit moins large que le maigre, les inciser côté peau en les quadrillant en losanges pour que la graisse se libère davantage. Les déposer côté peau dans une cocotte en fonte chauffée et laisser cuire 8 minutes (ou un peu plus) les retourner et laisser cuire côté chair 3 minutes de plus. Laisser reposer et détendre les chairs 8 minutes entre deux assiettes couvertes d'un torchon, le temps de répartir les purées en quenelles sur les assiettes chaudes. Couper les magrets en long et les poser sur l'assiette. Napper de sauce…

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... Au plus près de la recette dégustée maintenant, grâce au bocal de pêches blanches rapporté des Prés d'Eugénie...

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Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée

et coulis de fruits rouges

 

4 jaunes d’œufs, 120g de sucre, 75cl de lait, 25cl de crème liquide, 4 pêches au sirop (je les ai achetées en bocal aux prés d’Eugénie), 50g de feuilles de verveine-citronnelle, 250g de framboises, 125g de fraises, 5cl de sirop de canne à sucre, qqs gouttes de jus de citron, qqs feuilles de menthe

+ 100g de sucre pour le caramel.

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Glace verveine citronnelle

Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Donner un bouillon au mélange lait et crème et laisser infuser 15 minutes. Verser sur les œufs et sucre battus et remettre dans la casserole à feu doux pour épaissir en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Laisser refroidir, mixer finement avec  4 feuilles de menthe fraîche pour la couleur puis turbiner dans une machine à glace.

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Préparer le coulis en mixant framboises, fraises, sirop de canne, 1 feuille de menthe,  jus de citron et filtrer à travers un chinois. Mettre au fond d’une assiette creuse, poser une boule de glace et ½ pêche au sirop.

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Préparer le caramel en laissant cuire à température constante le sucre avec un peu d’eau, dès qu’il jaunit, retirer du feu et verser sur les pêches.

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Décorer de feuilles de menthe et déguster avec un financier aux noisettes...

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 Trois semaines sans internet mais une volonté de publier quand même et surtout de pouvoir surfer un peu sur les blogs qui me manquent... à bientôt j'en suis sûre !!

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28 février 2012

Ma toute nouvelle cuisine... quelques recettes design pour lui faire honneur...

Est-ce bien raisonnable à mon âge d'habiter un loft et de cuisiner dans cet espace de "haute technologie" !!! en tout cas pour moi...

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Voilà ce qui nous a tout de suite séduits dans nos recherches de "nid" lyonnais... Une cuisine immense mais aussi vide !! Tout est caché derrière ces grandes portes vitrées...

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Une perspective bien agréable et un jeu d'espaces décloisonnés...

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... D'un peu plus près, c'est une cuisine bien sûr avec ce que l'on ne peut pas vraiment cacher...

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Les appareils, robots et ustensiles divers de la pratique quotidienne...

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Quelques semaines plus tard, nous sommes chez nous...

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... Les herbes sur une terrasse...

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Les fleurs et l'espace déjeuner et dîner...

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Des citrons pas très loin...

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Et derrière les placards, un espace aménagé pour rangements, conservation, confection, linge....

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Et puis une cave que nous avons fait creuser...

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A température et humidité choisies...

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La hotte sort et rentre dans le plan de travail...

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La partie lavage se cache pudiquement quand il le faut...

Et pour fêter ça... pourquoi pas quelques petits plats au design contemporain...

 

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Crème d'asperges aux pétoncles

 

Ingrédients pour 8 personnes : 600g de noix de pétoncles, 100g de mascarpone, 1 botte d'asperges blanches, herbes fraîches de type persil plat, feuilles de fenouil, 2 verres de vin blanc, 2 échalotes, beurre.

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Faire revenir les échalotes hachées avec le vin et réduire pour obtenir un mélange sirupeux, ajouter le mascarpone et laisser fondre. Cuire les asperges, les mettre dans un blender avec la sauce réduite.

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Ajouter les pétoncle

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et chauffer doucement. Une fois cuits, les réserver.

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Mettre en bols et ajouter des herbes et feuilles

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Rognon de veau cuit dans sa graisse,

crème de polenta et ragout de champignons

 

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Ingrédients pour 2 personnes : 2 rognons dans leur graisse blanche, 300 g de champignons de saison, 2cs crème, 1cc de moutarde, cognac, 150g de polenta très fine, 70cl d'eau, 1/2 cc sel, crème liquide, 2 échalotes

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Dégraisser un peu les rognons,

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les dorer dans une poêle sur chaque face puis les mettre dans un plat et les rotir 20 minutes à 180°

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Préparer et cuire les champignons coupés dans un peu de la graisse restante avec 2 échalotes émincées. Arroser de cognac, chauffer et flamber. Ajouter la moutarde, un petit verre de crème...
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Préparer la polenta comme indiqué sur le paquet et ajouter de la crème pour en faire une purée fluide...
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Présenter en assiette creuse et garnir de qqs pousses l'alfalfa ou autres...
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 Déguster bien chaud...

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Un petit dessert...

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Coeur moelleux au chocolat,

crème anglaise à la mandarine confite

 

Ingrédients pour 8 personnes : 9 mandarines confites, 1 mandarine, 250cl de crème anglaise, 100g de pâte d'amandes verte, 8 palets au chocolat, 16 fines baguettes au chocolat,300g de chocolat noir, 150g de beurre, 3 oeufs, 2cs de farine, 100g de sucre

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Réserver 8 carrés de chocolat noir. Faire fondre le reste avec le beurre coupé en morceaux au micro-ondes 2 minutes, battre, blanchir et faire gonfler les oeufs avec le sucre. Mélanger les deux, ajouter la farine, verser dans de petits moules mous et cuire 15 minutes à 180°

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Mixer la crème anglaise avec 1 mandarine confite et un peu de zeste de mandarine fraîche.

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Etaler la pâte d'amandes et découper de petites feuilles

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Préparer les assiettes creuses, verser la crème, poser le coeur coulant et décorer avec chocolats, mandarines et feuilles...

 

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15 février 2012

Retour en douce

 Pour Marie France à qui j’ai promis de publier une recette pour son concours, un petit coucou et un clin d’œil ! Je n’ai pas oublié et j’ai créé et réalisé la recette juste juste à temps !!!

Alors, si j’ai tout compris et retenu, un coquillage, une volaille, un légume oublié et de la bière….

 

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Pigeon en deux cuissons, couteau au salsifis en nage de coque

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 beau pigeon avec ses abats, 4 couteaux, 100g de coques, 1 beau salsifis, 1dl + 2cs de bière, 1 échalote, 1 sachet de bouillon de coquillage Ariake, 1/citron, huile d’olive, beurre salé, sel et poivre du moulin, 8 feuilles d’épinards, 1cs de crème double, le zeste d’un combawa. Pour le décor, 4 choux de Bruxelles, 1 navet au cœur rose, 4 mini navets, 8 ronds de raviolis chinois, 1 citron, 1 tête d'ail.

Préparer le bouillon de coquillage avec le sachet de bouillon Ariake et ½ l d’eau, réserver.

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Eplucher le salsifis et le couper en minuscules petits dés. Le passer 5 minutes à la vapeur et réserver.

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Lever les deux filets du pigeon et réserver. Mettre le reste en cocotte avec 50g de beurre, la tête d'ail coupée en 2 et cuire à basse température très doucement pendant 1 heure.

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Prélever les chairs délicatement, dégager les gousses d'ail et remettre en cocotte avec 50g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de salsifis coupés et cuits, sel et poivre, 1dl de bière, cuire à basse température pendant une autre heure, à découvert et réserver au chaud.

Ouvrir les coques dans un peu d’huile d’olive et de citron. Verser le jus filtré dans le bouillon de coquillage

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Blanchir les feuilles d’épinard équeutées et les étaler sur une planche. Mélanger la crème, qqs râpées de combawa, sel et poivre et la moitié des coques. Poser sur les feuilles d’épinard et former de petites bourses, les poser au fond d’un panier vapeur bambou ou dans le cuit vapeur.

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Cuire rapidement le cœur, foie et gésier du pigeon au beurre dans une petite poêle et découper le tout en minuscules petits dés comme le salsifis.

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Au moment de servir, réchauffer le bouillon et le reste des coques dans une casserole, les dés de salsifis et les abats dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire les ronds de raviolis à la vapeur dans un panier bambou ou un cuit-vapeur en même temps que les petites bourses épinards-coques et réchauffer le pigeon dans sa cocotte (la cuisson a dû sécher le tout…)

Faire chauffer le four pour garder au chaud les assiettes…

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Garnir les assiettes creuses d’un chou de Bruxelles juste blanchi, un petit navet rose et une rondelle de navet rose…

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puis poser un rond de ravioli, dessus le pigeon fondant et un nouveau rond de ravioli.

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Passer les magrets dans une poêle très chaude et les cuire 3 minutes côté peau et 1 minute côté chair, les couper en tranches et les poser sur les raviolis avec une petite bourse d’épinards laisser le tout à l’entrée du four…

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Cuire 3 minutes les couteaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de citron.

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Dès qu’ils sont ouverts, poser les salsifis et abats chauds, poser sur l’assiette. Filtrer le jus et l’ajouter au bouillon ainsi que 2 cs de bière.

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Présenter à table et verser le bouillon très chaud sur les raviolis…

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Une association subtile, une touche de moelleux fondant, un magret doré, un peu d’amertume et un parfum de bière délicat…

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Une assiette insolite qui a eu beaucoup de succès…

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A très vite maintenant pour reprendre mon rythme et mes habitudes dans une nouvelle cuisine de rêve… je vous la présenterai bientôt…

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20 janvier 2012

Un petit tour dans les recettes alsaciennes... Que dire d'une bonne et belle choucroute...

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Drôle mais pas forcément sublime !!

 

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Moins "sprctaculaire" mais plus sérieux et complet...

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Apéro autour par exemple d'un Gewurtz...

Tartes flambées : 200g de pâte à pain ou à pizza, crème fraîche, lardons, oignons émincés, poivre

Etaler la pâte en l'étirant, découper en petits carrés, garnir chacun avec crème, lardons, oignons émincés, poivrer, enfourner pour une dizaine de minutes...

Canapés à la saucisse de foie alsacienne...

 

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Choucroute

 

1,5 kg de choucroute de navets (râpés, saumurés), 2kg de chou à choucroute crue, 100 g de graisse d'oie, 2 bouteilles de Riesling ou de Sylvaner, 1 oignon, grains de coriandre, baies de genièvre, bouquet garni, 1 gousse d'ail, clous de girofle, 12 belles pommes de terre, 2 palettes fumées (et/ou filet de kassler = rôti de porc fumé), 800g de lard fumé (ou salé), 10 à 12 saucisses de Strasbourg, 10 à 12 de Francfort (ou Montbéliard, cervelas), quenelles de foie, 2 jarrets fumés en brioche)

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Laver plusieurs fois la choucroute de chou à l'eau froide, l'égoutter et la presser pour la sécher... Dans un grand faitout, faire revenir les oignons et l'ai émincés dans la graisse d'oie. déposer dessus la choucroute, saler, ajouter qqs grains de clous de girofle, genièvre et coriandre, poivrer, poser le bouquet garni, mouiller avec 1l de vin blanc et un peu d'eau pour que tout le chou soit immergé. Cuire 1 heure à feu moyen en retournant de temps en temps pour répartir arômes, liquides et graisse...

Ajouter les viandes sauf saucisses et jarrets et cuire à nouveau 1 heure en veillant à ce qu'elle soit toujours humide...

Dans un second faitout, répartir la choucroute de navets, ajouter un peu de graisse d'oie et le reste du vin blanc... Laisser compoter doucement...

Dans le 1er faitout au bout d'une heure, déposer les pommes de terre épluchées et coupées en 2... cuire encore 1/2 heure

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1/4 d'heure avant de servir, répartir les saucisses dans les faitouts et les cuire au dessus à couvert en veillant à ce qu'elles n'explosent pas...

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Quenelles de foie

 

Ingrédients : 400g d'échine de porc, 200g de foie de porc, 100g de lard fumé, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 oeufs, 100g de mie de pain, muscade, persil, cerfeuil, sel et poivre.

Hacher ensemble échine de porc, foie, lard fumé, mie de pain, oignon et ail. Verser dans une terrine, ajouter oeufs, muscade, sel, poivre et herbes ciselées.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Former les quenelles entre 2 cuillères et les faire glisser dans l'eau bouillante. Cuire une bonne dizaine de minutes, elles remontent à la surface quand elles sont cuites... Les égoutter sur un linge...

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Jarrets fumés en brioche

 

Ingrédients : 3 œufs, 200 g de farine 1 bloc de levure de boulanger, 5cl de lait, 2cs de crème fraîche, sel
3 jarrets cuits et fumés

 

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Battre les oeufs, ajouter une grosse pincée de sel, diluer la levure dans le lait tiède, ajouter la crème à l'ensemble puis la farine tamisée et bien mélanger. Laisser lever une petite heure. Séparer en 3 parties, étaler légèrement pour envelopper les jarrets fumés.

Cuire au four 150° pendant 40 mn avec le filet fumé.

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Que chacun se serve à l'assiette, pour déguster bien chaud...

 

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Bereweche

 

Pains aux fruits secs : bereweche : 50g de noisettes, d'amandes et de noix, 100g de chacun de ces fruits séchés : prunes, poires, figues, bananes, pommes, raisins, 1 citron, 1dl de kirsch, 5g de cannelle, 300g de pâte à pain

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Hacher les fruits secs et couper en dés les fruits séchés (sauf les raisins), mélanger le tout, arroser de citron et de Kirsch, parfumer à la cannelle.

 

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Etaler la pâte à pain et le mélange dessus, rouler et façonner en pain ovale. Cuire 35 minutes à 220°

 

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Tarte aux quetsches

 

Ingrédients : 10cl de lait, 1 bloc de levure de boulanger, 125g de beurre, 250g de farine, 1 oeuf, 1kg de quetsches, sucre en poudre, sucre glace, cannelle en poudre

Tièdir le lait et délayer la levure, ajouter le beurre coupé, dans un saladier, creuser une fontaine dans la farine tamisée, ajouter l'oeuf et 1 pincée de sel, mélanger à la fourchette, ajouter lait et beurre et pétrir jusqu'à obtenir une boule. Tout ceci peut être fait en robot !!  Laisser lever une petite heure...

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Dénoyauter les quetsches en les coupant en 2 ou en 4. Etaler la pâte et garnir un moule tapissé de papier cuisson.

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Déposer les quetsches presque debout en cercles concentriques.

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Saupoudrer légèrement de sucre et parsemer de petits morceaux de beurre et cuire 40 minutes à 170°

 

 

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A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et de cannelle en poudre... Servir tiède de préférence ou à température ambiante

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Posté par senga50 à 21:21 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 janvier 2012

Escapade au Citrus Etoile

 

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Repas de fête chez Agnès et Jean Luc... suite et fin

Cette entrée délicieuse nous a tant séduits que tout de suite nous avons décidé de la placer en "pôle position" pour notre dîner de Réveillon...

 

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Salade de homard à l'huile de crustacés

inspirée de Gilles Epié au Citrus Etoile

Ingrédients pour 8 personnes : 4 beaux homards ou 32 grosses crevettes ou 24 langoustines, 1 pomme granny, 100g de céleri rave, huile d'olive, beurre de homard, 4 petites carottes, 8 pommes de terre rattes, vinaigre de cidre, gelée de piments d'Espelette, miel de romarin, 2 oignons, un petit pot de caviar ou œufs de saumon

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Ebouillanter les homards et les sortir de l’eau immédiatement, détacher les queues, les écailler et les réserver, couper les têtes et pattes. Les mettre dans une sauteuse recouvrir d’huile d’olive et porter à ébullition, fermer le feu et laisser infuser. Couper les queues de homard en tronçons.

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Cuire les rattes à l’eau bouillante puis les éplucher et les couper en rondelles. Cuire les carottes coupées en cubes à la vapeur pendant 20 bonnes minutes. Effiler les oignons et les faire griller dans un peu d’huile d’olive en même temps que le céleri rave coupé en lanières très fines, égoutter et poser sur un papier absorbant.

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Faire chauffer doucement les tronçons de homard dans une poêle avec un peu d’huile infusée et le beurre de homard.

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Faire fondre dans une petite casserole un verre de vinaigre de cidre et 1cs de miel. Monter les assiettes avec les pommes de terre et carottes, le homard, verser un mélange d’huile infusée et de vinaigre de cidre miélé, saler et poivrer. Poser une cc de gelée de piments d’Espelette, 1cc de caviar ou œufs de saumon, surmonter d’oignons et céleri frits et poser enfin qqs bâtonnets de pomme granny.

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En souvenir de ce délicieux et familial dîner de Noël au Citrus Etoile...

 

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citrus étoile04 Salade de homard, légumes doux et croquants, huile de crustacés...

 

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Beignet de foie gras de canard glacé au caramel de vin rouge de Porto

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Petit carré d'agneau, raviole de petits pois et maïs, purée de pommes de terre au basilic

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Soufflé au chocolat, glace vanille, crumble de pain d'épices...

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Café gourmand...

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30 décembre 2011

Un dîner de réveillon chez Agnès et Jean Luc

 

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 Petites verrines oeufs brouillés caviar...

 

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Crème de racines à la truffe blanche

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 carotte blanche, 6 topinambours, 1 panais, 2 rhizome de cerfeuil, 4 racines de persil tubéreux, 1 rutabaga, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 2dl de crème fraîche liquide, pistils de safran, 2 truffes, 1 pot de crème de truffe blanche, huile d’olive, curry doux en poudre

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Faire revenir les légumes épluchés et coupés en cubes dans 3cs d’huile d’olive, ajouter 1/2cc de curry doux, 1 pincée de pistils de safran, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 20 minutes, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter le pot de crème de truffes blanches, saler poivrer.

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Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse en ajoutant un peu de crème ou une chantilly salée et poivrée et 2 ou 3 lamelles de truffe…

 

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Filet de bœuf aux truffes et beurre de cerfeuil de Michel Guérard

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 filet de bœuf de 1,800kg paré par le boucher (un muscle long ayant la forme d’un obus), 200g de truffes noires, 250g de beurre, 1 pot de crème de truffes à l’italienne, huile d’arachide, 150g de pâte feuilletée étalée en carré, 1 œuf battu, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, Cognac, 5cl de bouillon de poule.

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Maintenir le filet à plat, l’inciser et l’ouvrir en maintenant une charnière. A l’aide d’un petit couteau d’office, faire des entailles en biais à intervalles réguliers sur toute la longueur et glisser les truffes émincées en lamelles à l’intérieur pour simuler des écailles, saler et poivrer, refermer et ficeler sans trop serrer. Verser de l’huile d’arachide dans le plat à rôtir et rouler le filet, puis le mettre au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit.

Couper le carré de feuilletage pour en faire une tête (de la largeur du grand côté du filet ouvert ) et une queue de poisson avec yeux, ouïes, bouche, nageoires, tracés en entaillant la pâte. Badigeonner à l’œuf battu. Faire cuire 15 minutes au four 200°

Avant de l’enfourner, ramener le filet à température ambiante, le parsemer de morceaux de beurre puis le faire cuire à four très chaud (230°) 15 à 18 minutes de chaque côté en le retournant à mi-cuisson soit 30 à 35 minutes au total. Le recouvrir d’un papier alu et d’un torchon et le poser au dessus du four.

Préparer la sauce pendant ce temps là. Couper le beurre en cubes. Hacher les herbes.

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Faire bouillir le pot de crème de truffe dilué dans 5cl de Cognac et 5cl de bouillon de poule, fouetter le liquide très chaud et incorporer le beurre en jetant petit à petit les cubes, laisser épaissir la sauce dans le tourbillon bouillonnant du liquide. Jeter les herbes hachées et mettre hors feu.

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Déficeler le rôti, l’ouvrir, disposer la tête et la queue en feuilletage, napper du jus du rôti puis du beurre chaud aux herbes, saler et poivrer…

Servir avec une purée de poireaux ou qqs haricots verts cuits al dente, ou des pommes de terre en purée ou en gratin.

 

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Le dessert au chocolat inspiré de Pierre Hermé

 

Ingrédients pour 8 personnes :

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Dômes au chocolat 

Biscuit : 13g de cacao en poudre, 1CS de farine, 2CS de fécule, 2 blancs d’œufs, 50g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 25g de beurre fondu

Battre les blancs en neige, ajouter la moitié du sucre, fouetter à nouveau, réserver. Battre les jaunes et le reste du sucre pour obtenir une pâte claire et mousseuse. Incorporer alors 1/3 des blancs, les poudres tamisées, le beurre fondu et enfin le reste des blancs, le tout, délicatement. Verser dans des empreintes genre flexipan cylindriques et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes.

Sirop : 5cl de sirop de sucre de canne et 1CS de cacao

Mousse : 150g de chocolat noir, 1 œuf, 2 jaunes, 65g de sucre, 250g de crème liquide, 35g d’amandes effilées hachées grossièrement.

Faire fondre le chocolat (bain marie ou micro-ondes), battre les œufs (entier et jaunes) et le sucre, laisser tripler de volume. Battre la crème liquide en chantilly. Incorporer la moitié de cette chantilly au chocolat refroidi, ajouter les œufs battus puis le reste de la crème, le tout très doucement.

Mettre au froid.

Démouler les biscuits. Poser un peu de mousse au fond d’empreintes demi-sphères, poser le biscuit imbibé de sirop au cacao, finir avec la mousse. Poser l’ensemble au congélateur pour qqs heures.

 

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Gâteau meringue d’automne

 

8 petites meringues classiques

 

Mousse : 135g de chocolat amer, 125g de beurre, 1 gros jaune d’œuf ou 2 petits, 3 blancs ou 4 petits, 2CS de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre 2 minutes au micro-ondes. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre, battre à nouveau et incorporer au chocolat refroidi doucement et légèrement.

Dans une empreinte demi-sphère, alterner mousse et meringue brisée, tasser et mettre au grand froid.

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Dressage : au début du repas, démouler une demi-sphère de chacune des préparations sur chaque assiette et laisser dégeler, accompagner d’une datte Medjoul farcie de ganache au chocolat blanc, parsemer qqs perles ou gruau de chocolat…

 

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Posté par senga50 à 23:41 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]


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