09 juin 2011
Un dîner de rêve... La Marine à Noirmoutier...
Souvenez-vous de mon assiette terre et mer qui m'a permis de gagner un dîner chez Alexandre Couillon, chef étoilé de la Marine à Noirmoutier...
Alors, alors...je suis passée par la Vendée (vous le saviez !) et ai découvert avec grand plaisir ce restaurant "vivifiant", les senteurs marines, les couleurs et les saveurs maîtrisées dans un décor pur et "très graphique" !
Une salle de restaurant se cache derrière cet arc posé comme un hublot... un décor en noir et blanc contrastant avec le rouge des fauteuils de la terrasse abritée...
Alexandre et Céline Couillon nous accueillent avec beaucoup de gentillesse et de simplicité...
Tout commence bien sûr par les mises en bouches...autour de la bonnotte évidemment, une sympathique petite pomme de terre primeur... il faut en profiter car cela ne dure qu'un temps, qqs jours de mai... en cornet et glacé, en chips croquante et en crème parfumée... voici ce que nous en dit Wikipedia...
"Ces pommes de terre de petit calibre, rondes, à chair ferme et tendre, ne se conservent que quelques jours. Cultivées dans une terre très sablonneuse, enrichie au goemon et récoltées avant maturité (90 jours), elles sont généralement parmi les premières commercialisées de l'année, début mai, grâce au micro-climat de l'île (gulf stream). Fragile, la bonnotte est ramassée à la main et sa production dépasse difficilement la centaine de tonnes. Les premières récoltes sont parfois vendues aux enchères et peuvent atteindre des prix prohibitifs"
...Yaourt au parmesan,jaune d'oeuf séché et poutargue...crevette en bouillon de carotte, chantilly raifort...maquereau dans un bouillon d'algues, granité orange...
Coques couteaux et palourdes, le temps de les ouvrir, posés dans un bouillon d'oignons rouges, qqs lamelles d'asperge al dente, qqs brins d'aneth et framboises...
... la seiche "snackée", miel et coing sur un coulis de poivrons rouges, qqs lamelles de radis acidulé, sans oublier la fleur de sel... un régal !!
... la lotte rôtie... petits pois à la bergamote et décor fleuri...
Magnifique sur l'assiette,
le homard grillé, chou fleur fumé aux aiguilles de pin, betteraves et mûres, servi sur un râpé de biscuit à l'encre de seiche...
... une touche "terrestre" avec ce "coffret de poulet rôti à la mue", navets en spaghettis mousseux, bigarade et lait de genièvre...
Après le plateau de fromages de là bas et d'ailleurs... les desserts...
L'ananas mariné au citron vert et céleri, son sorbet à la coriandre...
La fraise dans son jus, sa crème glacée à l'eucalyptus et sa mousse de lait...
Un petit café et qqs mignardises...
Un repas plein de couleurs et de saveurs, des associations originales et fruitées... un peu de bonheur partagé...
... des propos échangés...
... qqs conseils aussi pour essayer de refaire les plats tant aimés...
...un tour en cuisine... les souvenirs sont là et la soirée est passée si vite...
Il me reste à vous proposer deux recettes inspirées, revisitées et recomposées...
Association coquillages et seiche pour commencer...
Blanc de seiche grillé au miel et gelée de coing,
coques et amandes de mer en bouillon d'oignons rouges,
coulis de poivron et asperges vertes
Ingrédients pour 4 personnes : 2 seiches ou calamar, 16 coques et 8 amandes de mer, 1 sachet de bouillon de coquillages, 1/2 cube de court bouillon de poissons au citron, 2 poivrons rouges bien mûrs, qqs feuilles d'aneth, 4 radis, 1 oignon rouge, 4 asperges vertes, 1cc de miel, 1cc de gelée de coing, huile d'olive, sel citron-gingembre.
Nettoyer les seiches et garder les blancs... Eplucher et tailler l'oignon en lanières... Faire griller les poivrons ouverts et épépinés, enlever la peau. Tailler les pointes d'asperges en lanières avec un couteau économe ou suèdois, les cuire 3 minutes à la vapeur.
Préparer le coulis en délayant le 1/2 cube de court bouillon dans 1dl d'eau bouillante. Mettre poivrons et bouillon dans le blender et émulsionner finement, saler légèrement et poivrer. Verser au fond d' assiettes creuses ou de bols.
Faire revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive 4 rectangles de blancs de seiche quadrillés au couteau, poser sur le coulis et faire fondre dans la poêle chaude le miel et la gelée de coing, verser sur les seiches.
Préparer le bouillon. Faire revenir les lamelles d'oignon rouge dans la poêle, ajouter 5dl d'eau, le sachet de bouillon de coquillage et cuire à frémissements pendant 5 bonnes minutes, retirer les oignons et poser les coquillages rincés à l'eau fraîche. Dès qu'ils sont ouverts, les retirer de leurs coquilles et les poser sur l'assiette.
Ajouter qqs lamelles d'oignon rouge, les asperges en lanières, les radis en fines rondelles, qqs feuilles d'aneth et pétales de soucis... Pas de soucis, c'est délicieux !
Saupoudrer le sel citron-gingembre et déguster de suite...
Un petit cadeau de la direction de l'Hôtel et Restaurant "Fleur de sel" et de son chef Eric Pichou (je vous en reparlerai), ce joli livre qui nous donne une recette de chacun des restaurants présentés
J'ai choisi le mirliton de fraises, crème glacée et tiges de rhubarbe d'Alexandre... pour l'association et la douceur acidulée de ce dessert...inspiré bien sûr et recomposé pour un dîner sur les toits, vous savez, pendant les qqs jours de mai où beau temps et chaleur nous faisaient penser à l'été... de si bons souvenirs...
Gelée de rhubarbe, financier et sablés
aux fruits rouges et à la violette
Ingrédients pour 6 personnes :1 barquette de fraises de 500g, 1 barquette de framboises de 250g
Pour le financier : 12 framboises (de la barquette), 100g de sucre, 125g de poudre d'amandes, 3 blancs d'oeufs, 100g de beurre noisette, 25 de sucre à la violette, 2cs de farine tamisée
Pour la gelée de rhubarbe : 500g de tiges de rhubarbe épluchées et coupées en tronçons, 100g de groseilles, 5dl de sirop de canne, 3 feuilles de gélatine
Pour le décor : 12 macarons framboises, 6 belles fraises (de la barquette), 1/2 l de glace au lait d'amandes ou à la vanille, 400g de pâte sablée, sucre de violette
Préparer la gelée de rhubarbe : Faire bouillir 5 minutes les groseilles équeutées et le sirop de canne. Egoutter en pressant un peu les fruits, placer les tiges coupées de rhubarbe et cuire 15 minutes à feu moyen. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et quand elle est ramollie, la faire fondre dans la rhubarbe compotée. Bien mélanger... laisser refroidir, verser dans des formes carrées ou rectangulaires en métal et laisser prendre au froid.
Préparer les financiers : Battre légèrement les blanc d'oeufs pour les "casser", ajouter les sucres, la farine tamisée et la poudre d'amandes, battre et finir par le beurre noisette. Bien mélanger et verser dans un moule, poser les framboises 2 par 2. Cuire à 175° pendant 20 minutes
Etaler la pâte sablée sur 1/2 cm d'épaisseur et découper 6 rectangles et 6 triangles, recouvrir de sucre de violette, appuyer un peu pour incruster le sucre et passer au four 175° pendant 12 à 15 minutes pour qu'elle soit légèrement dorée.
Préparer le jus de fraises-framboises : Mettre les fraises et les framboises dans une casserole avec 60g de sucre, cuire très doucement pendant 15 minutes environ et passer pour récupérer le jus en pressant un peu les fruits, réserver.
Dresser l'assiette : Ecraser au dessus de la gelée de rhubarbe les macarons pour le socle,
retourner et démouler sur l'assiette, avec les mêmes formes découper le financier en positionnant afin de placer deux framboises au centre,
le déposer sur la gelée.
Poser une quenelle de glace sur un rectangle de sablé et planter le triangle,
verser un peu de jus de fraises-framboises et une belle fraise...
Un dessert très fruité pour les soirées douces...
Alexandre et Céline Couillon
Restaurant la Marine sur la plage de l'Herbaudière
5 rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier
0251392309 (fermé dimanche soir, lundi et mardi)
84€ pour l'ensemble du menu, 126€ avec 5 appellations de vins
54€ pour 5 plats, 86€ avec 4 appellations de vins
Sans oublier la table d'Elise, juste à côté avec de jolis plats plus simples...
29 mai 2011
En passant par la Vendée... les jolis poissons bleus...
C'est Marie France qui est à l'honneur aujourd'hui... Une cuillère pour papa bien sûr...Tout d'abord parce que grâce au concours "Terre et mer" organisé il y a qqs mois, j'ai pu organiser un petit séjour sur l'Atlantique... Bordeaux, Noirmoutier, la Baule et Saint Gilles où j'ai eu le plaisir de la retrouver, sur ses terres et de déguster qqs plats comme elle sait nous les préparer... un grand moment de bonheur, ces retrouvailles et croyez moi, je n'ai pas été déçue !
Au moment de l'apéro, qqs découvertes iodées et simplement délicieuses... Crevettes grises toutes fraîches et des bigorneaux associés à une crème de mascarpone citronnée et roulés dans des feuilles d'aster maritime... un délice vraiment original et une recette à découvrir sur son blog
Qqs huîtres aux perles de citron... sur cette très belle photo "empruntée" à Marie France et enfin...
La cocotte de bonnottes de Noirmoutier aux langoustines, coques et blancs de seiches...
aussi belles et bonnes dans la cocotte en cuivre,
... que dans l'assiette...
En plus de prendre qqs photos pour le blog et du plaisir de déguster, que font deux bloggeuses qui se rencontrent ?
Elles papotent bien sûr et se racontent des histoires de coquillages, crustacés, et de poissons... Les poissons bleus, vous connaissez bien sûr, lisses et brillants, d'un noir bleuté...comme maquereaux, anchois et sardines et puis elles racontent leurs expériences et leurs rencontres dans la blogosphère... L'occasion pour moi de découvrir le très beau blog de son amie Fabienne, Casserolées pertinentes et impertinentes... et l'envie m'est venue de cuisiner moi aussi les poissons bleus... et de participer au concours "Terre et mer", un autre... avec cette recette tout d'abord
Pressé de bonnottes et jeunes poireaux au pesto de lard et coriandre,
arlequin de poivrons, maquereau frais en cuisson douce,
écume de lard de Colonatta et condiment mangue gingembre
Ingrédients pour 8 personnes : 4 filets de maquereau, 16 bonnottes de Noirmoutier (c'est la saison), 1 bouquet de gingembre, 8 tranches très fines de lard de Colonatta, 1 tranche épaisse de lard de poitrine salée, 100g de pignons, huile d'olive, 100g d'olives vertes dénoyautées, 1 poivron jaune, 1 rouge et 1 vert, 1dl de crème liquide, 1/2 mangue, 1 tronçon de gingembre de 2 cm, 1cs de mayonnaise, 8 tomates cerises, 8 emporte pièces carrés avec poussoir
Cuire les bonnottes et le lard de poitrine salée à grande eau pendant 15 minutes, égoutter, éplucher les bonnottes. Essuyer le lard avec un papier absorbant, enlever la couenne et le tailler en morceaux. Mixer ensemble les olives, les pignons, le lard, 4cs d'huile d'olive, les feuilles de coriandre en en gardant 8 pour la présentation. Couper les bonnottes en tranches. Cuire les blancs de poireau coupés dans le sens de la longuer al dente à la vapeur environ 10 minutes. Cuire les poivrons épépinés, coupés en lamelles de 3 cm et enfermés dans un sac plastique au micro-ondes pendant 10 minutes puis les peler.
Couper les poireaux de la taille des carrés et les placer à l'intérieur sur l'assiette. Poser dessus les tranches de bonnottes coupées en deux en commençant par le bord bien droit. Recouvrir de pesto de coriandre et des 3 poivrons. Presser avec le poussoir et démouler.
Mettre à chauffer doucement le lard de colonatta et la crème et réserver dans un verre haut. Mixer au blender très finement la 1/2 mangue, un peu de gingembre haché et la cs de mayonnaise.
Décorer l'assiette avec un trait de condiment à la mangue, une tomate cerise et un peu d'écume de lard préalablement passée au bamix en remontant plusieurs fois pour former de belles bulles.
Passer les maquereaux au four 100° pendant 8 minutes et poser qqs tronçons sur le pressé bien froid ainsi qu'une feuille de coriandre...
Une recette que j'ai beaucoup aimé réaliser mais dont les étapes photographiées ont été malencontreusement perdues... Je vais paraît-il les récupérer et pouvoir les publier, mais un peu de temps sera nécessaire... encore qqs facéties de mon vieil ordinateur capricieux et sénile !!
Mais je ne me suis pas contentée d'une recette bleue... pour un apéro sur les toits de Bordeaux ou en mise en bouche sur la terrasse, je vous propose aujourd'hui qqs variations sur l'anchois, un poisson que j'apprécie particulièrement...
Verrines de caviar d'aubergine aux pignons,
sardines à l'orientale et pétales de tomate confite
Caviar d'aubergines pour 6 mises en bouche : 1 grosse aubergine, 2 gousses d'ail, 3cs d'huile d'olive, 2 filets d'anchois au sel, 30g de pignons de pin... 3 pétales de tomate confite dans l'huile d'olive, 12 filets d'anchois marinés à l'orientale
Cuire l'aubergine enfermée dans un sac plastique 6 minutes au micro-ondes. La peler et récupérer la chair, l'effilocher et la mettre à compoter 10 minutes avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, les pignons et les filets d'anchois au sel, poivrer et écraser à la fourchette.
Placer au fond des verrines, garnir avec 2 filets d'anchois à l'orientale et 1/2 pétale de tomate confite...
Feuilletés 4 poivrons, anchois et tapenade
Ingrédients pour 8 feuilletés : une pâte feuilletée étalée, 1 poivron rouge, 1 vert, 1 orange et 1 jaune, 1 petit verre d'huile d'olive, 2cs de pesto de basilic, 6 gousses d'ail, 8 filets d'anchois au sel, 2cs de tapenade noire, 16 filets d'anchois marinés à la méridionale...
Couper 8 rectangles de feuilletage et les cuire 10 minutes au four 200° pour les dorer et les feuilleter...
Couper les poivrons en 2, enlever les queues et les pépins et les enfermer dans un sac plastique. Les faire cuire 10 minutes, les laisser refroidir et les peler, puis les couper en lanières.
Dans un faitout mettre l'huile d'olive, l'ail dégermé et écrasé, les anchois au sel, le pesto de basilic et les poivrons. Laisser compoter 15 minutes et laisser tiédir...
Au moment de servir, poser sur les feuilletés 4 lanières de poivon en alternant les couleurs, un trait de tapenade entre chaque lanière et 2 filets d'anchois en croisillons.
Remettre au four 160° pendant 5 minutes juste pour les réchauffer...
Si vous préférez cette recette en tarte feuilletée, à servir l'été avec une salade de roquette... pas de soucis !
Tarte arlequin de poivrons aux anchois marinés
Même recette avec 20 filets d'anchois marinés et 100g de tapenade verte ou noire... Cuire ensemble pâte feuilletée et garniture pendant 25 minutes à 180°
Merci à Marie France de nous avoirs régalés et de m'avoir inspirée !
Le prochain billet sera consacré à "La Marine" ! et au superbe dîner préparé par Alexandre Couillon...
20 mai 2011
J'ai tant de choses à vous raconter...
Depuis plus d'un mois, je "rame"... Panne d'ordinateur qui ne fait que des caprices, qui saute sans prévenir, qui m'a fait perdre les derniers billets et qui ne veut plus se rallumer avant plusieurs jours... Tout cela associé à une vie de travail "à la mine" ... à un emploi du temps de ministre...impossible de tenir le rythme, même pas pour rire ou pour faire semblant de blogger !! Alors, grande nouvelle, je change tout mon matériel informatique, récupère mes centaines de photos et reprends le chemin de la blogosphère après avoir pris celui des écoliers pendant ces belles vacances de printemps... le tout avec cet ordinateur portable qui vient juste d'entrer chez moi... 5 semaines à rattraper et beaucoup de bonnes choses dans ma vie en ce moment... et le 1er billet dans les heures qui suivent... le voilà...
Je vais tout vous raconter, à commencer par le tout début, le 28 mars, avec une très agréable invitation, celle de Anne Charlotte Perrard, de l'agence Heaven qui pilote les bonnes marques sur le net, pour une journée d'ateliers et un dîner de poissons...
face à la tour Eiffel, sur les quais, dans le restaurant Chez Antoine, au 10 avenue de New York, Paris 16ème,
Découvrons la grande salle claire et conviviale,
les cuisines, comme nous en rêvons tous...
et...la journée mémorable passée avec le jeune chef, tout récemment étoilé de ce restaurant de grande qualité, Mickael Féval qui a fait "ses classes" à Saulieu avec Bernard Loiseau et au plazza Athénée avec Eric Briffard... si vous voulez en savoir plus, j'ai bien aimé le billet de Gilles Pudlovski... pour ceux qui apprécient les conseils du "Pudlo", vous y trouverez tous les renseignements nécessaires sur le restaurant, le chef et qqs plats et menus... Mickael ne nous a pas simplement régalés mais il nous a aussi beaucoup appris sur les cuissons délicates des poissons norvégiens... et donné de superbes idées d'associations et des recettes vraiment divines... Je vous parlerai bientôt de son livre "Pêche en Norvège" ! quand mon scanner sera branché !!! avec qqs unes de ses recettes bien sûr !
Attendues et invitées par Anne Charlotte, cinq bloggeuses heureuses... Nous avons bien sûr rencontré Johan Kvalheim, le dynamique directeur de la société Norge qui importe les produits de la mer de Norvège, des poissons superbes et frais, d'une qualité exceptionnelle... Vous les trouvez dans vos supermarchés habituels, Auchan, Carrefour... il faut les demander... et bien sûr aussi chez beaucoup de vos poissonniers préférés...
Pour plus d’informations sur les produits de la mer de Norvège :
http://www.poissons-de-norvege.com/
Ou retrouvez-les sur leur page Facebook :
http://www.facebook.com/saumondenorvege.
En atelier et pour commencer, la préparation du cabillaud façon gravlaks...
... dans une marinade épicée...
... la coupe à contresens qui laisse de bien jolies rayures
Les tranches transparentes au goût subtil...
Puis, le saumon en tartare accompagné de légumes croquants aux couleurs vives,
... servi avec une tuile à l'encre de seiche...
...une tombée de petits cubes de ces légumes colorés
des lamelles de carottes et de radis...
... la présentation sur l'assiette...
... sans oublier l'espuma de pamplemousse...
Au passage, je ne résiste pas au plaisir de publier ces trois photos, réalisées par un professionnel... et oui, la qualité aussi a un nom...
celui d'Arthur, un jeune photographe, de talent, qui nous a suivis dans cette belle aventure...
Passons maintenant en cuisine pour 2 recettes chaudes...
Le saumon en croûte d'argile...
... tout un art pour le pliage et la cuisson très rapide, seulement 8 minutes !
... la découverte du moelleux et des parfums... et puis...
Le lieu noir en cocotte lutée...
... ses petits légumes croquants
... blanchis et passés à la poêle
... les magnifiques pavés sur leur peau
... les parfums et les herbes
... la fermeture par un ruban de pâte aux herbes
... la cuisson très courte également
... la découverte des couleurs et des saveurs
... un résultat parfait... fondant...
... la chair très moelleuse... que du bonheur...
En route maintenant pour le dîner dégustation...
Tartare de Saint Pierre, verveine et écume de pomelos
accompagné de Champagne Jacquart, brut mosaique...
Croustillant d'églefin de Norvège au basilic, coulis de mangue aux épices
et Muscat d'Alsace 2009, Domaine Paul Blanck
Dos de saumon mariné façon Gravlaks cuit à l'unilatérale, sa marmelade et son écume d'agrumes
et Côtes d'Aix en Provence 2010, Château du Seuil
Cabillaud de Norvège rôti, coques marinières et gnocchis de pomme de terre monalisa
avec un Vin de pays des Côtes de Gascogne 2009, Domaine Mémarol
Rhubarbes pochées, dacquoise amande et sorbet fraise
sans oublier les mignardises... avec le café...
Au retour de cette escapade, vite vite, en cuisine pour tester et faire goûter aux amis ces nouvelles recettes... Au basilic pour Mickael, à la coriandre pour moi... un régal à l'apéro ou en mise en bouche...
Croustillants d'églefin à la coriandre
sauce à la mangue
Ingrédients : 300g de filet d'églefin, 6 feuilles de brick, 1 botte de coriandre, sel et poivre, 1 mangue mûre, 6cl d'huile d'olive, 2cs de mayonnaise, 3cl de vinaigre passion ou fruité, 1 pincée de 4 épices... Huile d'olive...
Couper les filets en bâtonnets, saler et poivrer... Couper les feuilles de brick en 4...
Poser un bâtonnet sur 1/4 de brick, parsemer qqs feuilles de coriandre...
Rouler comme des cigarettes
Dorer dans un peu d'huile dans une grande poêle, retourner pour finir la cuisson...
Mixer finement la mangue épluchée et coupée en morceaux, l'huile d'olive, les 2 cs mayonnaise, le vinaigre, une pincée de sel, 2 tours de poivre du moulin
Un délice croustillant...une sauce fruitée
En ce moment, les prix sont doux pour cette qualité... Une étoile au Michelin en 2011 !
Le menu "Terre et mer" du déjeuner à 48 €
Soupe de poissons de roche de Méditerranée, rouille au safran du Quercy ou Mérou mariné au lait de coco, gingembre et citron vert
Dos de lieu jaune de ligne rôti, écrasée de rattes aux tomates confites ou suprême de volaille de Bresse à l'estragon, poêlée de champignons et pommes grenaille
Mille feuilles fraises et rhubarbe, glace vanille ou croustillant framboise, sorbet fromage blanc
Encore un concours ! et vraiment agréable, comme je les aime !! Il s'agit de créer une recette à base de cabillaud !! Je ne pouvais pas résister...
Ce concours est placé sous le haut patronage du Chef Daniel Rougè Madsen, qui n’est autre que le Chef norvégien de l’émission Assiette Norvégienne, diffusée sur M6 depuis le 9 avril les samedis vers 10h30 et les dimanches vers 18h40, et ce jusqu’au 3 juillet.... Il ne me restait plus que qqs heures pour participer... Merci Anne Charlotte de cette belle occasion !
Dos de cabillaud en habit vert
Ingrédients pour 4 personnes : 4 dos de cabillaud de Norvège, 2 poireaux, 300g de petits pois frais, 1 cube de fumet de poisson, 1dl de crème liquide, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d'asperges vertes, 1 bouquet de ciboulette, 4 tranches très fines de lard de colonnata, 1 trait de tabasco, 4 feuilles de brick, beurre frais, 6 noisettes, 1 cube de bouillon de poule ou de légumes, fleur de sel.
Parer le cabillaud et enlever les arêtes, poser sur une plaque. Couper les feuilles de brick en 2 et tailler dans 4 moitiés 8 rectangles. Hacher ensemble qqs brins de ciboulette, 50g de beurre et les noisettes, saler et poivrer. Tartiner sur 4 feuilles de brick et recouvrir de 4 autres. Réserver une cc pour les asperges.
Eplucher les petits pois et les poireaux coupés en fines rondelles et les cuire 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Garder une douzaine de petits pois pour garnir l'assiette et mixer le reste avec les poireaux, finement, au blender avec un peu de bouillon. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Une petite main de qualité que vous reconnaitrez bien sûr !!!!
J'avais besoin de testeurs !!!!
Couper 4 asperges en fines lamelles avec un couteau suèdois ou un économe. Cuire à la vapeur 4 autres asperges "al dente". Passer les lamelles d'asperges à la vapeur 2 minutes. Enrouler les 4 asperges dans un quart de feuille de brick en laissant les pointes nues... Les badigeonner du reste de beurre de noisettes et les poser sur une plaque ainsi que le lard de Colonnata.
Cuire les pavés de cabillaud dans une poêle avec un peu de beurre à feu vif pendant 2 minutes sur un seul côté. Les poser sur la même plaque qu'asperges et lard et les recouvrir des rectangles de brick à la noisette.
Au moment de servir passer la plaque au grill le temps de dorer l'ensemble, 2 à 3 minutes... Réchauffer la purée de petits pois au micro-ondes.
Préparer l'écume de cerfeuil au bamix ou mixer plongeant avec la crème chaude, les feuilles de cerfeuil et le trait de tabasco, faire remonter plusieurs fois le mixer pour obtenir de jolies bulles...
Composer les assiettes avec la purée de petits pois,
qqs petits pois et branches de cerfeuil en garniture, le pavé de cabillaud, poser à cheval l'asperge croustillante, les lamelles d'asperges en rubans, le lard et l'écume tout autour...
Je garde de cette journée un souvenir ému, merci encore à Anne Charlotte...
Vous reconnaissez bien sûr, Clémence, "Les tentations culinaires de Clémence", Anne de "Panier de saison", Ingrid de "Chez Inoule"et Véro de "Popote de Véro", une équipe très sympathique de bloggeuses bien gourmandes... Allez vite voir leurs reportages et leurs recettes...
10 avril 2011
En passant par la Toscane...
C'est un plaisir sans cesse renouvelé de cuisiner à l'italienne, je me suis toujours sentie proche de ce pays géographiquement déjà mais aussi par notre passé commun, Savoie et Piémont... Un rêve et une envie d'Italie en ce moment...
Florence est certainement la ville d'Italie que je préfère à toute autre... C'est donc en feuilletant un livre de cuisine toscane que j'ai trouvé l'inspiration...
Velouté de cèpes à l'ail doux
Pour 4 personnes ou 8 verrines
2 têtes d'ail, 700g de champignons dont la moitié de cèpes, huile d'olive, persil, 25cl de vin blanc, 5dl de bouillon de poule ou de légumes rélisé avec 1 cube, sel et poivre
Peler et dégermer l'ail, nettoyer les champignons, réserver qqs lamelles de cèpes et couper le reste en gros dés.
Chauffer un peu d'huile dans un faitout et faire revenir 3 à 4 minutes l'ail et les champignons, ajouter le vin blanc et le bouillon et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Mixer la soupe au blender et verser dans des petits bols.
Hacher qqs brins de persil, faire revenir les lamelles de cèpes dans un peu d'huile d'olive et les poser sur le velouté...
Un plat moelleux à l'accent florentin...
Terrine florentine aux trois fromages,
effilochée de jambon de parme et roquette
Ingrédients : 1kg d'épinards frais, 250g de crème fraîche 4 oeufs, 125g de parmesan, 125g de fontina, 125g de mozzarella, 50g de chapelure, 1 cube de bouillon de poule knorr, beurre, sel et poivre, 16 tranches très fines de jambon de parme, gros câpres à l'italienne
...une belle huile d'olive de Toscane
Laver les épinards, enlever les tiges les plus dures et faire fondre dans la crème avec le bouillon cube. Laisser tièdir.
Couper la mozzarella et le parmeson en lamelles, battre les oeufs en omelette, saler légèrement et poivrer, ajouter aux épinards et verser dans un moule flexipan style tablette.
Recouvrir de tranches fines de fontina et de chapelure.
Cuire 40 minutes au four à 200°.
Démouler et servir tiède avec le jambon de parme effiloché, qqs gros câpres à l'italienne et qqs feuilles de roquette.
Un délicieux risotto al nero di seppia, d'origine toscane, cuisiné à Livourne, on ajoute qqs blettes dans la recette florentine...
Risotto marin à l'encre de seiche
Pour 8 personnes : 20g d'encre de seiche, 6 gousses d'ail, 4 échalotes hachées, huile d'olive, piment d'espelette, 5dl de vin blanc sec, 500g de riz arborio, 1,5l de bouillon de poule, beurre, parmesan, sel, poivre, persil plat, 1kg de petites seiches, 500g de noix de pétoncles, 16 belles noix de St Jacques avec leur corail, 24 grosses crevettes roses
Laver, détailler, enlever les cartilages et essuyer les seiches. Peler et hacher ail et échalotes et les faire fondre dans 4cs d'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter une pincée de piment d'espelette. Faire revenir les seiches et pétoncles dans un autre faitout et les cuire pendant la cuisson du risotto. Ajouter alors le riz et enrober les grains, sécher un peu puis ajouter le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter louche par louche le bouillon jusquà cuisson du riz.
Délayer l'encre dans la dernière louche et ajouter 100g de beurre...
laisser fondre et servir avec les seiches et pétoncles,
les St Jacques
et crevettes décortiquées juste snackées dans un peu d'huile d'olive très chaude
et le parmesan fraîchement râpé.
Et enfin, une glace italienne bien sûr, accompagnée de cerises Amarena de Savignano sul Panaro d'Emilie-Romagne au nord de l'Italie... ce sont de petites griottes cuites et confites longuement dans un sirop de sucre. L'Amaretto est un alcool italien d'amandes amères... Un dessert tout en douceur...
Parfait Amaretto, griottes Amarena
et financiers pistaches-framboises
Ingrédients pour le parfait : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g de cerises confites hachées, 6cs d'Amaretto
Monter la crème en chantilly, mélanger délicatement à la crème anglaise, ajouter les cerises confites hachées et l'Amaretto, mélanger avec précaution, verser dans des empreintes ou dans un petit bac et mettre au grand froid au moins 3 heures
Les financiers de l'atelier des chefs :150g de blancs d'oeufs, 150g de beurre, 60g de pistaches bien vertes, 20g de poudre d'amandes, 175g de sucre glace, 50g de farine tamisée, griottes Amarena ou framboises
Mixer les pistaches et ajouter à la poudre d'amande. Mélanger les blancs d'œufs, le sucre glace, la farine et la poudre de pistache au fouet, légèrement. Faire cuire le beurre dans une poêle jusqu'à la couleur et l'odeur de la noisette et mélanger à l'ensemble.
Verser dans des empreintes et poser ensuite des griottes égouttées ou les framboises dessus et cuire au four à 180 ° pendant 15 min.
Démouler délicatement... faire sécher sur une grille...
Présenter une quenelle de Parfait, un financier et verser qqs cerises Amarena avec jeur jus...
30 mars 2011
Les premières recettes du printemps...
Grosse fatigue, emploi du temps chargé, impossible de tenir le rythme en ce moment mais ce n'est pourtant pas l'envie qui me manque de partager et de découvrir...
Un plaisir malgré tout de voir revenir sur les étals les petits légumes nouveaux, bientôt les morilles, le chevreau et dans les jardins les primevères et les tulipes... Mon billet sera de saison aujourd'hui...
Amuse bouches aux Saint Jacques et légumes printaniers
Ingrédients pour 6 personnes : 24 St Jacques avec leur corail, 1dl de crème fraîche liquide, 24 asperges vertes, 1 botte de cresson, 1 belle courgette, 4cs de crème fraîche épaisse, 3 oeufs, 50g de pistaches bien vertes, 1 truffe grise de chine, fleur de sel, huile d'olive fruitée, huile de pistache, huile de pépins de raisin, 4 "vache qui rit", poivre du moulin, graines de pavot bleu, 1 cube de bouillon de volailles Knorr, 1 citron vert.
Préparer les carpaccio de St Jacques : Couper finement en lamelles et recouvrir d'un mélange 3cs d'huile de pistache, 2cs d'huile de pépins de raisin et qqs gouttes de citron vert, laisser mariner 1 heure au moins.
Mixer ensemble finement la truffe grise et 2cs de crème fraîche épaisse, saler.
Préparer la crème de cresson : Cuire à la vapeur la courgette coupée en morceaux. Blanchir deux minutes les feuilles de cresson dans l'eau bouillante, réserver 1 louche d'eau de cuisson et faire fondre le cube de bouillon. Mixer le tout au blender, ajouter 2cs de crème fraîche et les "vache qui rit", mixer à nouveau, saler, poivrer et réserver.
Cuire 8 coquilles coupées en dés avec 3cs d'huile d'olive, 2 minutes dans une poêle très doucement, juste pour les pocher, saler et poivrer.
Préparer les flans d'asperges vertes : cuire les asperges et le corail des St Jacques à la vapeur, réserver les pointes et 6 coraux pour la décoration, mixer finement le reste avec les oeufs, la crème fraîche liquide, saler et poivrer puis verser dans 6 empreintes cylindriques flexipan. Cuire 20 minutes à 175°. Poser sur les assiettes avec un corail et 4 pointes d'asperges.
Au moment de servir, réchauffer la crème de cresson, verser dans des verres ou verrines, poser les St Jacques poêlées avec un peu de leur jus de cuisson, qqs graines de pavot noir.
Aligner les St Jacques en carpaccio en formant deux rosaces par personne, poser sur l'une un peu de crème de truffe et sur l'autre qqs pistaches écrasées, sur les deux qqs fleurs de sel et poivre du moulin.
La nature est au vert...
Effeuillée de cabillaud, crème d'oseille,
riz safrané et légumes croquants
Ingrédients pour 6 personnes : 800g de dos de cabillaud, pistils de safran, 200g de riz long, beurre, 1dl de vin blanc, 1 botte de persil, 15 feuilles d'oseille-épinard, 1/2 jus de citron, 100g de petits pois écossés, 100g de pois gourmands, 500g d'épinards équeutés, 100g de fèves pelées, 100g de sommités de brocoli, 2dl de crème liquide, 1 échalot, 1 cube de bouillon de poule.
Préparer la sauce : réduire à sec le vin blanc et l'échalote hachée, ajouter la crème et le bouillon cube et laisser épaissir. Blanchir les feuilles de persil et d'oseille, ajouter à la sauce, mixer finement et laisser au coin du feu.
Cuire le riz, ajouter 50g de beurre et les pistils de safran, mouler dans des cercles ou empreintes.
Cuire les légumes al dente au cuit-vapeur et les pavés de cabillaud au micro-ondes ou à la vapeur également.
Poser sur une assiette chaude les cylindres de riz au safran, les légumes.
Effeuiller le cabillaud pour le poser en rosaces sur le riz.
Arroser de crème d'oseille et servir aussitôt...
Envie de fruits mais pas encore beaucoup de choix sur les étals... Heureusement, les fruits de l'été encore congelés permettent de satisfaire nos papilles...
Cheese-cake aux mirabelles
Ingrédients : 3 jaunes d'oeufs, 200g de sucre en poudre, 125g de maïzena, 1/2l de lait, 10 blancs d'oeufs, 100g de beurre, 1kg de fromage blanc maigre, 2cs d'eau de vie de mirabelles, 400g de mirabelles, 5g de sel, 100g de sucre glace
Laisser égoutter le fromage blanc pendant 2 heures à travers une passoire.
Préparer la crème pâtissière : Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant et laisser épaissir sur le feu en tournant à la cuillère en bois puis ajouter le beurre par petits morceaux et enfin le fromage blanc égoutté, mêler intimement et parfumer avec l'alcool de mirabelles.
Monter les blancs en neige puis ajouter en pluie en plusieurs fois 100g de sucre glace, fouetter puis incorporer délicatement à la crème. Beurrer et saupoudrer de sucre un moule à manqué,
verser un tiers de la préparation et cuire 10 minutes au four à 190° puis couvrir des fruits dénoyautés et coupés en deux,
verser le reste de la pâte et enfourner 35mn à 190°.
C'est gonflé !
Laisser reposer au froid puis démouler délicatement...
Servir très froid...
10 mars 2011
Défi whoopie pies
Les vacances sont bientôt terminées pour moi et j'ai pu me reposer, me détendre, en profiter vraiment et m'écarter un peu de la blogosphère que je retrouve aujourd'hui avec plaisir en allant bien sûr visiter les blogs que j'aime... J'ai cuisiné un peu et découvert beaucoup...
Connaissez-vous les whoopie pies...
A l'origine, ce sont de petits desserts composés de deux coques de biscuit au chocolat reliées entre elles comme des macarons par une ganache ou une crème... La communauté amish est à l'origine de ce terme qui sonne comme un cri de joie à la découverte de ce délice...
Pour varier les plaisirs nous vous proposons un concours qui va permettre aux participants de faire preuve d'imagination et de gourmandise... Créez votre whoopie pie, publiez sa recette et sa photo et concourrez ainsi pour recevoir un joli prix et vous amuser bien sûr tout en vous régalant....
C'est le thème de ce défi cuisine aujourd'hui, salé ou sucré il faut laisser faire son imagination...
Le jury, des bloggeurs talentueux choisis par Stéphane de recettes.de/cuisine et de bien jolies recettes déjà... Chouya de Qui dort dine, Loul de Légitime gourmandise, Boljo de L'atelier de Boljo et Nol de Mangeons des p'tits clous
Whoopie pie aux feuilles de fenouil et cerfeuil,
crème acide et thon fumé
Ingrédients pour 6 whoopie pies : 3 oeufs, 2cs de crème épaisse, sel, poivre, 2cs de feuilles de fenouil prélevées sur les bulbes, 1cs de cerfeuil haché, crème acidulée, 2 petites tranches de thon fumé
Mixer au blender les oeufs, la crème et les herbes, saler, poivrer et verser dans des empreintes demi-sphères.
Cuire 10 minutes à 180° et retourner sur une planche...
Poser sur 6 demi-sphères 1cc de crème acidulée et un médaillon de thon fumé...
poser l'autre demi-sphère et présenter avec qqs tomates, pousses de radis et feuilles de céleri en branches pour le décor...
C'est délicieux quand les moelleux sont encore tièdes et la crème bien froide...
Sucré bien sûr et chocolaté pour moi... un petit plaisir parfumé...
Whoopie pie chocolat noir, mousse d'avocat
et marmelade de pamplemousse
Ingrédients pour 12 whoopie pies : 120g de chocolat noir, 2 oeufs, 75g de poudre d'amandes, 100g de sucre, 100g de beurre.1dl de crème liquide, 1/2 avocat bien vert, 5cl de sirop de pamplemousse, confiture de pamplemousse
Battre oeufs et sucre au robot pour obtenir un mélange mousseux. Faire fondre chocolat et beurre au micro-ondes 2 minutes, bien lisser et ajouter à la préparation ainsi que la poudre d'amandes. Verser dans des empreintes demi-sphères et cuire 8 minutes à 180°.
Retourner sur une planche et laisser refroidir...
Mixer finement au blender la crème liquide, le sirop de pamplemousse et l'avocat coupé en tranches, filtrer et verser dans un siphon... secouer et mettre au froid...
Dresser 6 demi-sphères avec 1cc de confiture de pamplemousse et un peu de mousse à l'avocat, refermer avec l'aute coque, garnir avec un peu de mousse et déguster bien froid...
WHOOPIE c'est bon et frais
Chaque mois, vous êtes invités à inventer et réaliser une recette sur un thème donné.
Les membres du jury ce mois-ci sont :
- Boljo de L'atelier de Boljo
- Chouya de Qui dort dine
- Loul de Légitime gourmandise
- Nol de Mangeons des petits clous
- Senga de Les bonheurs de Senga
Chaque membre du jury propose également sa propre recette sur le thème (les participations du jury sont hors-concours bien sûr).
Pour participer au défi c'est ICI
Vous pouvez participer à partir du 7 mars 2011 jusqu'au 28 mars 2011, minuit.
On gagne quoi ?
1ère place
La recette de la gagnante ou du gagnant figurera sur le bandeau de la page d'accueil de Recettes de Cuisine pendant une semaine, et une interview de son auteur sera publiée sur le blog de Recettes de Cuisine.
Il ou elle recevra un kg de piments doux confits offerts par La Fabrique de Douceurs de Sainte-Rose en Guadeloupe (boutique et blog).
Les piments doux (qu'on appelle aussi pimandous) sont confits au sucre de canne, et ils sont aussi bon que beaux !
2ème place
Il ou elle recevra un bon d'achat de 20 euros offerts par Cook-Shop (@cookshopfr sur Twitter).
3ème place
Il ou elle recevra un lot d'épices offertes par Shamia (@Shamepices sur Twitter) de Shamépices : un paquet d'infusion au bissap, 3 gousses de vanille Bourbon, une bouteille d'eau de Kewra, de la muscade moulue et des vermicelles au chocolat.
02 mars 2011
Fêtons avec Seb le bib Michelin de Ponts et Passerelles
Et oui, c'est fait et c'est un premier pas agréable et mérité... Une bonne nouvelle pour les Lyonnais ou les gourmands de passage... Le restaurant Ponts et Passerelles s'est vu honoré d'un bib gourmand au Michelin... Hip bib bib hourrah !! Vous voyez que je ne m'étais pas trompée en vous le présentant dès son ouverture fin 2009 !! pour vous souvenir, c'est ici, et encore ici...
Bravo à Stéphane en cuisine avec Pierre et à Seb, le maître de ces lieux...
Du nouveau : qqs spécialités lyonnaises... pour un menu tradition régionale à 26€ ou 38€ avec les vins assortis aux plats...
Gâteau de foies de volaille, crème de potimarron et lard en tuile
servi avec un Beaujolais Brouilly Lacondemine 2007
Le chapon de pintade au vin jaune, son flan de pleurotes et fèves
servi avec un Chignin Bergeron A&M Quesnard 2008
Les fromages d'ici servis avec un Crozes Hermitage Les Chenets 2009
Panna Cotta et sablés aux pralines de Saint Genix
servie avec un Montagnieu domaine Perdrix 2006 (ou aussi bien avec un Cerdon)
Ce soir là, l'ardoise à 19€ était vraiment tentante... 31€ avec les vins...
Le flan de fenouil en nage de moules et écrevisses
servi avec un Chardonnay du Bugey domaine Bolliet
Le parmentier de cuisse de canard confite
servi avec un Gevray Chambertin Esmonin 2008
Le mille feuille citron confit et crème d'avocat
servi avec un Muscat sec Hartmann cuvée Lucienne 2007
Quelques recettes sur le blog du restaurant... et bien sûr un petit reportage en images... souvenirs de deux derniers passages avec le menu fin à 33€, 45 avec les vins...
Pour suivre, qqs unes de ces recettes que j'ai beaucoup aimé revisiter...
Flan de fenouil et sa crème de moules et écrevisses au safran
Ingrédients pour 6 : 1,5kg de grosses moules d'Espagne, 24 écrevisses cuites, 4 oeufs, 3dl de crème liquide, 1 poignée de feuilles de fenouil, sel, poivre, muscade, safran en filaments, 1dl de vin blanc sec, 1 oignon blanc, 50g de beurre, qqs pousses de poireau
Pour la sauce : 2 échalotes, 1dl de vin blanc sec, 1 cube de fumet de poisson, 1 citron, 3dl de crème liquide.
Mélanger la crème et les oeufs, passer à travers un chinois, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Parsemer de feuilles de fenouil. Verser dans des empreintes cylindriques et cuire au four 180° pendant 15 minutes.
Faire fondre l'oignon en lamelles dans le beurre, ajouter le vin blanc, poivrer et mettre un peu de muscade puis chauffer pour faire cuire les moules. Retirer quand elles sont ouvertes et enlever les coquilles. Réserver les moules, filtrer le jus.
Préparer la sauce : Faire réduire les échalotes hachées dans le jus de moule, le vin blanc et le cube de fumet. Quand l'ensemble est sirupeux, ajouter la crème et laisser épaissir un peu.
Poser le flan dans une assiette creuse, ajouter la sauce, poser les moules et écrevisses réchauffées 30 secondes au micro-ondes, ajouter qqs filaments de safran, qqs pousses de poireau et servir aussitôt...
... avec un Puligny Montrachet Les Charmes 2007 pour moi !!
Un délice aussi, si, comme Stéphane il est servi avec les moules et écrevisses dans une nage composée simplement du jus des moules...
...ou encore avec un petit flan de pleurotes comme dans la recette suivante...
Du poisson maintenant pour mon plaisir...
Dos de cabillaud, crème citronnée à l'estragon,
ses flans de petits pois et de pleurotes
Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de cabillaud, 300g de petits pois écossés, 8dl de crème, 4 oeufs, 300g de pleurotes, 1 gousse d'ail, 3 échalotes, 1dl de vin blanc sec, tabasco, 1 citron, 50g de feuilles d'estragon hachées, beurre, huile d'olive, sel et poivre du moulin, noix muscade.
Eplucher et hacher les échalotes. Mettre les 2/3 dans une petite casserole avec le vin blanc et réduire pour obtenir 1cs de liquide sirupeux, ajouter 3 gouttes de tabasco, le jus d'1/2 citron, l'estragon haché et la crème et laisser épaissir au coin du feu...
Cuire les petits pois 1/4 d'heure à la vapeur. Mélanger les oeufs avec le reste de crème, saler, poivrer, râper un peu de muscade. Verser la moitié de cette préparation dans un blender et mixer finement avec les petits pois... Verser dans 6 empreintes cylindriques.
Couper les pleurotes en lamelles et les faire revenir avec le reste d'échalotes et une gousse d'ail dégermée et hachée dans un peu de beurre, sécher un peu. Mélanger à l'autre moitié de la préparation oeufs-crème et verser dans 6 autres empreintes. Cuire les flans simultanément 15 minutes au four 180°.
Cuire les pavés de cabillaud recouverts d'un peu d'huile d'olive au four en même temps que les flans ou comme moi au micro-ondes 6ème sens position grill...
Servir sur une ardoise les pavés coupés en deux, les flans, la sauce...
Et pour finir, je n'ai pu résister !! j'ai adoré le feuilleté à la crème d'avocat et au citron confit... Je vous propose ma version très légère au siphon et aux agrumes confits... Original, fin et absolument divin !!
Mille feuilles à la mousse d'avocat et aux agrumes confits
Ingrédients pour 6 mille feuilles : 400g de pâte feuilletée, sucre cristal, citrons, mandarines et tranches d'orange confits, 1 avocat, 1dl de sirop d'orange, 1 jus de citron, 5cl de sirop d'orgeat, 1cs de marmelade de pamplemousse, 1dl de crème liquide.
Etaler la pâte feuilletée finement et pré-couper 12 carrés. Les poser sur un papier cuisson bien à plat sur une plaque de cuisson, les recouvrir de sucre cristal et poser dessus un silpat. Les cuire 15 minutes à 190° et vérifier qu'ils sont bien dorés.
Les détacher délicatement et les laisser refroidir sur une grille
Préparer la mousse d'avocat : Eplucher l'avocat, le couper et le poser dans le blender, arroser de jus de citron, ajouter les liquides et la marmelade et mixer très finement. Passer à travers un chinois et verser dans un siphon, mettre 1 heure au frais... Poser la mousse en tenant bien le siphon la tête en bas sur 6 des carrés feuilletés...
Poser le second carré et garnir de petits poufs de mousse...
Poser 1/2 mandarine confite...
une tranche de citron confit...
une rondelle d'orange confite...
Déguster sans attendre...
La mousse est d'une grande légèreté et l'avocat se marie bien aux agrumes...
A tenter peut être avec qqs fruits rouges ??
certes, il fait froid, mais la carte annonce déjà le printemps, avec des salades de pousses sauvages, que l'équipe est fière de cueillir elle-même ! Voici l'actualité de mars :
Le menu à l'ardoise pour 19 euros
(sauf vendredi soir et samedi soir) :
cette semaine :
Terrine veau et cochon, salade sauvage
filet de carrelet au bouillon, vert et blanc de blette
financier aux pommes, glace pomme calvados
Menu tradition revisitée à 26 euros :
Salade de pousses sauvages, oeuf poché, filet de carpe fumée
Croustillant d'andouillette aux épices douces, purée aux deux pommes
yaourt fermier de brebis
coupe Mont-Blanc châtaigne
Menu création à 33 euros :
Entrées :
Gros escargots de Bourgogne dans un velouté de panais, crème d'ail des ours
Saumon label rouge d'Ecosse mariné au sésame, gelée de yuzu, chantilly wasabi
Terrine 'rustique' au foie gras, chutney, salade de pousses sauvages
Plats :
Effilochée de poulpe de Méditerranée à l'encre, écrasé de pommes de terre
Rable de lapin fermier farci aux blettes, canapé d'abatis
Pavé de selle d'agneau, sauce vierge aux anchois, fèves et gnocchis
Desserts :
Dôme chocolat griottine, sorbet griotte, jus aux épices
Madeleines tièdes, mousse aux calissons, coulis praliné
Café gourmand
Grande salivaison à tous, et à vous voir,
Cordialement,
Sébastien BRUNET
restaurant Ponts & Passerelles
5, pl. Dr Gailleton
69002 LYON
04 78 38 70 70
www.pontsetpasserelles.com
18 février 2011
Pour le plaisir de tester et de découvrir...
C'était il y a un mois, deux heureuses nouvelles sont arrivées le même jour... de Marie France tout d'abord, qui m'annonçait que je venais de gagner le repas chez Alexandre Couillon, jeune chef étoilé à Noirmoutier... et qqs minutes plus tard, de Sophie qui m'informait que ma recette avait été sélectionnée et que j'allais recevoir une boîte de caviar Don Petroff... Vous allez donc suivre mon périple sur la côte atlantique en mai et aujourd'hui je vous propose la recette élue... Mon seul travail étant de la réaliser, la photographier et vous la présenter...
Alors, pour le plaisir des papilles et des pupilles...
Trilogie de caviar en habits verts
Recette pour 4 personnes :
Crème d'oeufs à la ciboulette
3 oeufs, 1cs de crème fraîche épaisse, sel et poivre, 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette, 1 botte de coriandre, beurre
Fouetter les oeufs comme pour une omelette, les passer à travers une passoire-tamis et les poser dans une petite casserole très rapidement beurrée. Chauffer au bain marie en fouettant sans arrêt pour obtenir une crème et arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide toujours en fouettant. Saler et poivrer très légèrement. Réserver à température ambiante. Blanchir les feuilles des herbes, mixer avec 2cs de l'eau de cuisson, 10g de beurre fondu, saler et poivrer très légèrement.
Cappuccino brocoli-cresson
1/2 blanc de poireau, 1 botte de cresson, 50g de brocolis, 1dl de bouillon de légumes ou de poule, 1/2 yaourt velouté, sel et poivre, beurre
Cuire le brocoli et le cresson à la vapeur, faire fondre le blanc de poireau coupé finement dans une poêle avec un peu de beurre. Mélanger au blender les légumes, le bouillon et le yaourt velouté. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement en salant et poivrant légèrement, faire réchauffer au micro-ondes et passer au mixer plongeant pour faire mousser un peu.
Ecrasée de pommes de terre à la crème sure et à l'aneth
1 grosse pomme de terre ou 2 petites, crème sure (acidulée), 1cs d'aneth frais haché, 1cs de ciboulette ciselée, sel et poivre.
Enfermer la ou les pommes de terre dans un sac en plastique et nouer pour bien fermer. Mettre au micro-ondes 5 à 8 minutes selon grosseur, peler et écraser avec 2cs de crème sure, saler et poivrer légèrement et mélanger avec l'aneth ciselé.
Dressage
Présenter dans 3 verrines de taille identique, dans la 1ère, verser la crème d'oeufs tiède et poser un peu de crème à la ciboulette.
Dans la 2nde le capuccino brocoli cresson mousseux et la 3ème, l'écrasée de pommes de terre à l'aneth. Surmonter chaque verrine de qqs grains de caviar...
Déguster aussitôt avec délice...
Ce n'est bien sûr pas à la portée de toutes les bourses mais on peut se faire plaisir et faire plaisir avec qqs grains si parfumés...
Je ne cuisine pratiquement pas de gibier, je ne connais pas de chasseur mais pour une fois, et par hasard, me voilà en possession d'un joli filet de sanglier... C'est une sauce poivrade de Roger Vergé faite et refaite pour accompagner le filet de boeuf ou le filet de biche que j'ai choisie pour accompagner cette belle viande...
Filet de sanglier sauce poivrade,
purée de panais et flan de persil à l'ail doux
Préparer une marinade la veille : 1 oignon émincé, 2 carottes coupées en rondelles, 1 branche de céleri coupée, 4 gousses d’ail, 3cs d’huile d’olive, 10cl de vinaigre, 1l de bon vin rouge corsé, 2cs de poivre concassé, 8 baies de genièvre, 1 bouquet garni. Faire revenir les légumes dans l’huile, verser le vinaigre et porter à ébullition 5 minutes, ajouter les aromates et le vin, faire cuire à feu doux pendant 20’
Refroidir et recouvrir le filet de sanglier (1kg200) laisser mariner une journée.
Egoutter la viande et la placer dans un plat allant au four, recouverte de 100g de beurre.
Préparer la sauce : filtrer le jus de la marinade, ajouter 1cc de concentré de tomate et un cube de bouillon de volaille. Faire réduire afin de ne garder qu’1/3 de litre de liquide sirupeux. Réserver.
Les flans de persil à l'ail doux : 1 belle tête d'ail, 2 bottes de persil 1 plat et 1 frisé), 3 oeufs, 150g de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule. Faire bouillir une casserole d'eau et blanchir les deux bottes de persil équeuté, retirer le persil dès le 1er bouillon et plonger les gousses d'ail dégermées, cuire 5 bonnes minutes et égoutter. Mettre la crème sur le feu et faire fondre le bouillon cube, verser dans un blender et mixer finement après avoir ajouté les oeufs, le persil et l'ail, saler et poivrer.
Verser dans des empreintes et cuire 20 minutes à four 180°.
La purée de panais : 3 beaux panais, beurre, sel et poivre. Les éplucher, les couper et les cuire à la vapeur pendant 30 bonnes minutes. Les passer au moulin à légumes et ajouter beurre, sel et poivre...
Enfourner le rôti à four chaud : 220° pendant 40 minutes, faire fondre dans 100g de beurre 1,5kg d’épinards frais à feu doux. Peler et épépiner 2 poires, les citronner légèrement et les faire revenir coupées en lamelles dans un peu de beurre.
Faire chauffer le fond de sauce, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu et ajouter petit à petit entre 150 et 250g de beurre en cubes selon quantité souhaitée, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre...
Sortir la viande, découper en belles tranches,
poser sur l’assiette chaude en disposant les épinards surmontés de lamelles de poire, 1 flan de persil, 1 cs de panais et 2cs de sauce... Saupoudrer un peu de paprika pour le décor...
Et pour terminer par une note douce et fine,
...
c'est chez notre artisan confiseur de Crolles que j'ai puisé l'inspiration...
Nonnette au confit de cédrat,
parfait Grand Marnier aux agrumes confits,
poudre de pain d'épices
Pour le goûter, un plaisir épicé et fondant...
Toutes seules, les nonnettes sont douces et parfumées et se mangent sans fin ou sans faim d'ailleurs...
Une occasion de proposer cette recette au défi-goûter et je vous conseille de visiter cette page très gourmande
Nonnettes au confit de cédrat
Ingrédients : 100g de beurre ramolli en pommade, 70gr de sucre, 1 jaune d'oeuf (soit 20gr), 40 gr de farine, 20 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 1,5 gr de cannelle, 1 pincée de 4 épices, 2 blancs d'oeufs et 20 gr de sucre
Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Blanchir. Ajouter les jaunes et mélanger. Mettre ensemble farine, maïzéna, cannelle, épices et levure. Monter ensuite lentement le blanc en neige avec le sucre et ajouter au mélange précédent. Verser dans des empreintes demi-sphères, poser 1cc de confit de cédrat.
Cuire 20 minutes au four à 170°
Ingrédients pour le parfait Grand Marnier aux agrumes confits :
Parfait Grand Marnier aux agrumes confits : Ingrédients : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g d'écorces d'oranges confites, 50g d'écorces de citron confit, 6cs de Grand Marnier
Monter la crème en chantilly, ajouter délicatement à la crème anglaise, ajouter les agrumes confits hachés et le Grand Marnier, mélanger avec précaution, verser dans des empreintes demi-sphères et congeler au moins 3 heures...
Sauce chocolat : faire fondre 50g de chocolat avec 2cs d'eau, 1 pincée de cannelle et une pincée de 4 épices
Poser une demi-sphère de parfait sur une nonnette, verser qqs gouttes d'un mélange 50g de chocolat noir fondu dans 5cl de sirop de canne brun et Grand Marnier,
pour le décor, hacher finement 3 tranches de pain d'épices classique et saupoudrer puis ajouter qqs traits de sauce chocolat...
11 février 2011
Pour faire plaisir à mes petits...
C'est encore à Jean Sulpice que je dois cette douce recette qui a beaucoup plu aux enfants et petits enfants...
Elle est en plus facile à réaliser sur le pouce dans des pots de yaourts en terre gardés précieusement pour les petites crèmes sucrées ou salées...
Petits pots de crème
de crevettes roses aux herbes
Ingrédients pour 8 à 10 petits pots : 500g de crevettes roses décortiquées, 6 jaunes d'oeufs, 4dl de crème fraîche liquide, 5dl de lait écrémé, herbes du jardin (ciboulette et persil), huile d'olive.
Faire revenir les crevettes dans un peu d'huile d'olive avec les herbes pendant 3 à 4 minutes. Porter le lait et la crème à ébullition, verser les crevettes et les herbes, mixer longuement au blender, ajouter les jaunes et mélanger au fouet.
Verser dans les petits pots puis laisser reposer au froid pendant au moins 1 heure, une mousse de crevettes se forme sur le dessus...Les placer au bain marie dans la lèche frite. Enfourner à 100° pendant 25 à 30 minutes...
Déguster d'abord la mousse
et ensuite la partie crémeuse restée au fond du pot...
Jean Sulpice les réalise tout simplement avec des crevettes grises entières mais il chinoise la crème avant de la verser dans les pots... un régal !
Pour les amateurs de ketchup, un peu carnivores quand même !! un classique revisité et relevé ! Ils aiment !!
Steack haché façon tartare
dés de pommes de terre sautés
Ingrédients pour 6 personnes : 600g de viande de boeuf hachée minute, 4 jaunes d'oeufs, ketchup, Worcester sauce, 1 cornichon, 1/2 oignon, huile d'arachide, vinaigre, 1kg de cubes de pommes de terre, beurre
Mélanger la viande avec les jaunes d'oeufs et 1cs d''huile, ajouter 1cs de ketchup, 1cc de Worcester sauce, le cornichon et le 1/2 oignon hachés, saler, poivrer et former 6 boules.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et poser les boules, les aplatir un peu puis les retourner, un aller et retour suffit.
Servir avec des cubes de pommes de terres sautés dans un peu d'huile et de beurre...
Garnir l'assiette d'un trait de Ketchup et d'un peu de Worcester sauce
Un gâteau comme on les aime pour le plaisir de le décorer de petites choses colorées...
Gâteau rigolo aux abricots,
pralines roses et crème de nougat
Ingrédients : 1 sachet d'abricots secs moelleux, 200g de pralines roses concassées, 3cs de crème de nougat blanc, 4 oeufs, 150g de sucre, 150g de farine, 1dl de lait
Battre 7 minutes les oeufs et le sucre dans un bol au batteur, quand ils sont mousseux ajouter le lait, la crème de nougat et la farine, mélanger au fouet et verser dans un moule creux.
Déposer sur la pâte les abricots et 130g de pralines concassées puis enfourner à 180° pendant 40 minutes.
Démouler et garnir du reste de pralines et de petites perles et étoiles de sucre colorées...
Déguster tiède ou à température ambiante...
Rose à souhait mais pas que pour les filles !!
04 février 2011
Et pourquoi pas quelques épices ?
Très vite, en recevant le beau livre de la maison Hédiard, plein de recettes parfumées, m'est venue l'envie de publier ce billet... Je suis sûre que peu d'entre vous le connaissent... moi même l'ai découvert par hasard... Beaucoup de plats très faciles associent les herbes, épices et produits de cette épicerie de luxe, les idées sont nombreuses et originales...
Pour commencer, ma version espadon d'une recette de thon rouge...
Espadon confit à la coriandre
Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet d'espadon, 1 tomate jaune, 1 botte de coriandre, 1cs de sésame noir, 2 citrons verts, 60g de lamelles de gingembre au vinaigre de riz, 3cs d'huile d'olive, 1cs d'huile de sésame grillé, pâte de wasabi vert, 60g de pistaches nature, 1cc de coriandre en poudre, 1 petit pot de prunes japonaises au vinaigre
La veille ou le matin pour le soir, couper l'espadon en lamelles et mettre dans un plat, recouvrir de la coriandre hachée et en poudre, du jus de citrons verts, des huiles et des pistaches, saler, bien mélanger, filmer et laisser mariner...
Au moment de servir, hacher au couteau la tomate jaune pelée et épépinée, la poser dans la marinade, découper le gingembre au vinaigre en fins bâtonnets, réserver qqs pistaches marinées et écraser les autres dans l'huile de la marinade.
Poser l'espadon sur un plat de service ou sur les assiettes et recouvrir des différents ingrédients, décorer l'assiette et poser qqs pistaches et qqs pointes de wasabi...
Plus simple mais tout aussi parfumé, le poulet devient accessoire dans une tarte généreuse à servir avec une salade de jeunes pousses, roquette et mâche...
Tarte feuilletée aux échalions et poulet aux épices
Ingrédients pour 6 personnes : 1 pâte feuilletée, 2 blancs ou 250g de restes de poulet, 500g d'échalions (plus gros et plus doux que les échalotes qui peuvent les remplacer bien sûr), 3 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées, 1/2cc de cannelle, 1/2cc de curry et 1/2cc de cumin en poudre, 1cs de sucre, 4 oeufs, 1,5dl de crème liquide, 25g de beurre, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre
Peler et émincer les échalions, chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et déposer les échalions et l'ail haché.
Quand ils sont translucides, ajouter le sucre, le cumin et la cannelle en poudre et cuire 10 minutes à feu doux.
Couper le poulet en lamelles, saler et ajouter au mélange. Battre les oeufs en omelette avec la crème et le curry, saler.
Garnir un moule à tarte de la pâte feuilletée et recouvrir avec échalions et poulet, puis verser les oeufs battus.
Mettre à cuire au four préchauffé à 180° pendant 40 minutes...
Terminons en fraîcheur...
Ananas et pommes rôtis à la menthe,
glace vanille et datte Medjool
Ingrédients pour 6 personnes : 1/2l de glace vanille, 1 ananas, 2 pommes, 1/2cc de 4 épices, 2cs de rhum ambré, 1dl de jus d'ananas, le zeste d'1 citron vert, menthe fraîche, 70g de sucre roux, 20g de beurre, 1 gousse de vanille
et 6 dattes Medjool.
Peler une pomme, garder l'autre nature, enlever les pépins et le trognon et couper en morceaux pas trop épais, citronner et réserver. Peler l'ananas, enlever son centre dur et couper en cubes. Le mettre dans une poêle avec un peu de beurre et chauffer en mélangeant pour laisser évaporer le jus. Repousser les cubes sur le côté et au milieu, placer le reste du beurre, la gousse de vanille fendue en deux, le sucre roux et le 4 épices,
laisser caraméliser mélanger puis ajouter les pommes, le jus d'ananas, le rhum ambré et laisser cuire 5 bonnes minutes. Ajouter les zestes de citron vert et mélanger à nouveau.
Placer une boule de glace dans chaque verre ou sur chaque assiette,
poser dessus les fruits, parsemer de menthe ciselée et poser une datte Medjool coupée en 2...
Epices et fraîcheur pour terminer ce repas...
