26 septembre 2009
L'Oxalys à Val Thorens, un petit tour dans les cuisines de Jean Sulpice
C'était le 29 juillet et nous étions qqs gourmands, cuisiniers et même bloggeurs pour beaucoup... Altitude 2300 comme le titre de son très beau recueil de recettes, reportages et photos, la fraîcheur de la haute montagne, l'esthétique d'un superbe restaurant d'altitude et le confort d'un très bel hôtel... Et puis nous étions en stage de cuisine, notre passion à tous pour un travail sur les petits plats servis en mise en bouche... de quoi nous remplir d'enthousiasme !!
Jean Sulpice nous accueille avec chaleur et enthousiasme et nous fait découvrir qqs guimauves avec le café... à nous de découvrir leurs parfums...
Juste le temps de passer devant le bar...
... et le restaurant...
La famille au grand complet...
Forte tentation devant ce beau livre..
Les bloggeuses, très appliquées...
...appareils photos pour de beaux souvenirs....
Apéro sur la terrasse pour déguster qqs productions...
grenouilles en tempura verte...
Feuilletés de volaille à l'estragon...
Crème d'oeuf aux chanterelles et aux herbes... Une cuisine simple et parfumée aux herbes et plantes trouvées dans nos montagnes... comme l'oxalys bien sûr !!!
Avant de vous présenter ces jolies recettes, j'en ai testé qqs unes de ce très beau livre et vraiment je vous le dis, c'est un moment d'exception... à suivre de très près, nous en reparlerons....
Crème d'oeufs aux chanterelles et aux herbes
Ingrédients pour 2 personnes : 100g de chanterelles, 2 oeufs, sel, poivre, ciboulette, beurre
Préparer les chanterelles et les couper en lamelles pour la moitié et en petits cubes pour l'autre moitié. Faire revenir les lamelles dans un peu de beurre, réserver et ajouter les petits cubes, saler, poivrer, poser au fond des verrines.
Fouetter les deux oeufs dans un récipient au bain marie et arrêter la cuisson quand le mélange épaissit en crème, saler poivrer et verser sur les champignons, garnir avec qqs brins de ciboulette coupés
Pour suivre, une entrée revisitée à partir d'une autre verrine...
Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties
Ingrédients pour 4 personnes : 300g de roquette, 1dl de bouillon de poule, 5cl d'huile d'olive, 1 pincée de sucre semoule, 200g de mascarpone, 24 crevettes roses décortiquées crues
Faire bouillir le bouillon et cuire 30 secondes, mixer avec l'huile d'olive et le sucre, passer au blender pour obtenir une crème. Fouetter au robot le mascarpone pour l'aérer en chantilly.
Rôtir les crevettes qqs secondes dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et épicer au choix... Servir le coulis tiède, la chantilly très froide et les crevettes chaudes... poser qqs gouttes d'huile d'olive sur le coulis...
N'oublions pas que Jean Sulpice a fait ses classes à Annecy chez Veyrat et son amour des herbes sauvages est manifeste...
Quasi de veau rôti au serpolet, qqs champignons et ail confit
Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de quasi de veau, 1 poignée de serpolet ou de thym, huile d'olive, beurre, 2 têtes d'ail, fleur de sel, poivre du moulin, 600g de petits champignons des bois, craterelles ici, 1 pomme de terre, 2dl de crème liquide
Préchauffer le four à 180°, saler et poivrer le quasi encore entouré d'un peu de sa graisse, le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les gousses d'ail entières avec la peau, le bouquet de serpolet et 1 morceau de beurre et cuire au four pour 30 à 40 minutes.
Passer les champignons préparés dans une poêle avec une cs de beurre et les réchauffer en fin de cuisson avec la viande.
Cuire la pomme de terre, l'écraser dans la crème chaude, saler et poivrer, épicer avec un peu de muscade, passer au tamis et mettre dans un thermosiphon avec 1 cartouche de gaz.
Trancher le quasi de veau, ajouter un soupçon de fleur de sel, poser dans l'assiette les champignons, les gousses d'ail et une tombée de purée en mousse...
Le dessert est très parfumé aussi...
Crèmeux au citron, framboises au miel de lavande
Ingrédients pour 4 personnes : 1 jus de citron, miel de lavande, 3 oeufs, huile d'olive, 500g de framboises, zestes de citron vert, qqs brins de lavande, (5l de crème liquide, 2cs de sirop de sucre).
Facultatf : la chantilly lavande : Chauffer le sirop et 1 brin de lavande, laisser infuser. Ajouter la crème liquide, mettre en siphon et réserver au froid.
Mettre le jus de citron, 100g de miel de lavande, les oeufs et 1dl d'huile d'olive dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant sans arrêt pour obtenir une crème épaisse, arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide et verser au fond des verrines, réserver au froid.
Mixer 250g de framboises avec 1cs de miel de lavande, passer au tamis et verser sur la crème.
Disposer les framboises restantes et un pouf de chantilly lavande
Je vous en promets beaucoup d'autres, un vrai régal et une mine de recettes originales et parfumées
13 juillet 2009
La Chassagnette, du bio, du beau, du bon
La Chassagnette vient d'avoir sa 1ère étoile au guide Michelin... pour la qualité de ses produits comme pour le talent de son jeune chef Armand Arnal entouré d'une bien sympathique équipe...
Un concept vraiment agréable, un grand restaurant dans une ancienne bergerie provençale, une terrasse ombragée, un jardin bio pour les fruits et les légumes, des produits du terroir glanés dans un rayon de 80km... La cuisine n'est pas végétarienne, viande des taureaux de Camargue, sandre et autres poissons, crustacés, cochon du Mont Ventoux, pigeon marseillais de
monsieur Lamonica, petits escargots de mer de Saint-Martin-de-Crau arrivent des environs.
Et puis une idée qui m'a vraiment séduite : les stages organisés après cueillette au jardin... la cuisine spontanée en quelque sorte !
Pour fêter l'anniversaire et les vacances perpétuelles de Daniel... et très vite après, celles de Claudine, nous étions invités en Arles pour un week-end tout entier consacré aux amis, à la musique et aux plaisirs de la bouche !!!
Voici un petit aperçu d'un repas bien agréable et d'une belle découverte !! Ce n'est pas la 1ère Daniel et on te suit partout !!!!
Le décor est planté, les tables mises, une décoration toute simple de légumes et de fruits du grand jardin bio derrière la terrasse...
L'apéritif nous attend, coloré et frais, un cocktail aux fruits pressés et du jambon de pays... du pain maison...
tout frais coupé...
Le bois fruité de la salle à manger provençale...
Les cuisines... le chef est tout jeune, ses cuisiniers et serveurs aussi... une ambiance sympathique et décontractée...
... les moelles prêtes à être passées sous le grill...
l'accompagnement de la soupe glacée...
les bols de céramique colorée....
On s'affaire pour les remplir...
et dresser les salades...
pendant notre visite du potager bio...
Des courges, courgettes, aubergines... de toutes les formes et les couleurs... des tomates bien rouges, des dizaines d'espèces différentes dont le fameux téton de vénus...
des coings pour la pâte et les desserts...
Le restaurant et sa terrasse ensoleillée étaient à nous ce dimanche de septembre et nous avons déjeuné sous la treille...
dans la fraîcheur et la lumière...
La crème de légumes provençale aux cébettes et poivrons rouges, huile d'olive crue...
La cébette, ici,dans presque tous les plats exige un important système d’irrigation. Ce légume est servi cru, cuit, mariné, en soupe, en infusion, en entrée ou même paraît-il en dessert ...
La salade de jeunes poireaux, cébettes, roquette et copeaux de parmesan...
Le pavé de taureau de Camargue à la moelle et petits légumes bio, aubergines, courgettes vertes et jaunes, cébettes, tomates confites...
...sauce au vin rouge très corsé...
Le riz rouge de Camargue...
La salade aux pétales de fleurs du jardin...
La tarte fine aux pommes caramélisées et sa glace vanille...
Le panier de cookies pour le café... Après ces agapes j'ai même osé le doggy bag de cookies pour le petit déjeuner du retour...
Quelle belle et douce journée... C'est bio, c'est beau et c'est bon... Merci de tout coeur mes amis... de nous avoir fait partager ces moments exquis et découvrir une fois de plus un restaurant d'exception
La Chassagnette
Le Sambuc 13200 ARLES
Tel. +33 (0)4 90 97 26 96
Fax +33 (0)4 90 97 26 95
E-mail: chassagnette@heureuse-camargue.com
Ouvert tous les jours sauf mercredi
Menu du déjeuner à 34 €
Le soir : entrées à 14 €, plats à 29 € et desserts à 11 €.
La Chassagnette est située à 12 kilomètres du centre d'Arles, sur la route du Sambuc. Sortir en direction des Saintes-Maries-de-la-Mer, puis prendre à gauche la D36 en direction de Salin-de-Giraud. Vous verrez la Chassagnette 10 minutes plus tard, sur votre droite.
Je vous propose ma version de la crème de tomates à la provençale, pour tous ceux qui hésitent à servir un gaspacho quand l'un n'aime pas le concombre, l'autre ne supporte pas le poivron, le 3ème ne mange pas d'oignon !!! Misons que tous aiment la tomate et que chacun trouvera le bon dosage pour confectionner la crème la plus savoureuse possible.... en self service bien sûr !!!
Mes essais maintenant, vraiment simples et délicieux avec les légumes de l'été...
Soupe glacée aux 8 tomates et aux 3 basilics
Ingrédients pour 6-8 personnes : 1k200 de tomates différentes : coeur de boeuf, noire de Crimée, olivette, grappes...toutes bien mûres, huile d'olive fruitée,
basilic à large feuille, basilic-citron et basilic thaï,
2 tranches de pain de mie sans croûte, 2 petites courgettes,
1 mini concombre noa, 1/2 poivron rouge, 4 cébettes, sel, poivre
Couper les tomates en quartiers et les mixer avec le pain de mie, 1 cébette coupée et les courgettes cuites al dente à la vapeur avec leur peau et coupées. Mettre au froid. Couper le poivron et le reste des cébettes en lanières et les faire revenir et fondre dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Couper le mini concombre en lanières puis en fils. Détacher des feuilles des 3 basilics et mettre le tout sur des soucoupes.
Verser dans les assiettes creuses, arroser d'un cordon d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivres colorés et laisser chacun garnir sa soupe de petites choses parfumées...
Toujours tendres et fraîches, les petites salades de l'été...
Salade de haricots verts, roquette, poireaux et cébettes en vinaigrette de parmesan
Ingrédients pour 6-8 personnes : 1 poignée de roquette, 100g de parmesan, 1 botte de petits poireaux, 1 botte de cébettes, 500g de haricots verts extra-fins, vinaigre de cidre, huile d'olive fruitée, sel de guérande, poivre du moulin
Cuire à la vapeur séparément les poireaux, les cébettes et les haricots verts. Laisser tièdir poireaux et cébettes, mettre les haricots au froid.
Dresser sur l'assiette un petit fagot de haricots verts, dessus harmonieusement les poireaux et cébettes et enfin un petit bouquet de roquette. Couper le parmesan en lamelles très fines à la râpe suédoise ou à l'économe. Arroser d'un peu de vinaigre de cidre, d'un long trait d'huile d'olive, de sel et de poivre...
Déguster de suite...
Bonnes vacances à tous ceux qui partent, courage aux autres...
05 juin 2009
Inspiration haute savoyarde
Inauguration du Restaurant la Pagerie
06 Juin 2009
Michel Verdu et son équipe ont le plaisir d'inaugurer leur restaurant
la Pagerie et de vous inviter à un cocktail / apéritif.
(Après la douane de Moillesullaz, 1er feu à droite à 100m )
Fermé dimanche et lundi toute la journée.
Un petit week-end chez Cléo et Bachar et le plaisir de découvrir un chef dynamique et sympathique qui vient de reprendre près d'Annemasse une auberge bien agréable...
Alors en avant première...aujourd'hui, je vous emmène à la Pagerie à Gaillard
Michel Verdu en cuisine ! Ils ne sont que deux mais ne chôment pas !
Les pains et feuilletages dans un coin...
Le boeuf Simmentale et nos jolis magrets sur le coin du feu
Les épices, graines et fleurs pour les décors...
Le sucre filé et la tatin pour les desserts...
Les entrées de poisson se préparent...
Et la dégustation commence avec de petits croustillants au caviar d'aubergine...
des cuillères de tapenade au chorizo et vitelottes...
Trilogie de la mer avec son tartare de thon, mouillette croustillante, St Jacques poêlée au pavot et cabillaud en écailles de rattes...
Crème de lentilles vertes et sorbet de reblochon ! on est en Haute Savoie...
Magret au vinaigre de miel d'acacia, pressée de pommes de terre au beurre et courgette de légumes frais
Les fromages de Savoie dans leur travailleuse en bois...
Dessert aux fruits, tatin moelleuse, fraises au vin et à la cannelle, ruban de framboises au coulis et spirale de sucre filé et mangue douce
Un joli menu copieux, mais vous préfèrerez peut être la carte...
Une entrée fraîche au tartare de thon, concombre...
ou un foie gras frais et son chutney...
Une fleur de saumon...
Un agneau au foin...
Un dessert tout chocolat...
Tout sorbets ou glaces...
ou une trilogie de crèmes brûlées...
Une carte en devenir avec beaucoup de choses intéressantes... J'en ai refait qqs unes très vite !!
Trilogie de thon en vinaigrette fruitée
Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 2 rattes du Touquet, graines de sésame grillé, 1 tranche de mangue, 1cs d'algues séchées, huile d'olive au citron, vinaigre de mangue et vinaigre de cerise, 1/2 aubergine blanche, huile d'olive fruitée, 1 cs de tahina (pâte de sésame), ciboulette, coriandre et cerfeuil frais.
Couper dans la tranche de thon 2 rectangles et 6 cubes et hacher le reste au couteau. Mettre dans un bol les algues dans 2cs d'huile de citron et 1cc de vinaigre de mangue. Mélanger avec le thon haché et les herbes ciselées et ajouter la mangue en petits cubes, saler et poivrer, laisser macérer au froid.
Cuire l'aubergine au four dans un papier d'alu pendant 20 minutes, enlever la peau, couper en dés et laisser compoter 10 minutes avec la cs de tahina, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre, tiédir à température ambiante et poser dans des mini-bols.
Cuire à la vapeur les rattes avec leur peau et les émincer finement. Les poser en écailles sur le rectangle de thon,
passer les cubes de thon dans les graines de sésame et dans l'huile d'olive, saler et poivrer et mettre l'ensemble 1 minute sous le grill très chaud.
Présenter sur l'assiette dans un cercle le tartare de thon et mangue aux herbes, le thon en écaille et le bol d'aubergine avec les cubes enfilés dans un pic à glace, ajouter sur l'assiette un peu d'huile citronnée et qqs gouttes de vinaigre de fruits, ciboulette et sa fleur...
Nous avons tous adoré la pomme de terre en lamelles fines, pressée et cuite longuement dans du beurre au four... un délice que j'ai cuisiné deux fois avec succès... Et puis je me suis souvenue d'une sauce absolument délicieuse faite et refaite bien souvent avec les magrets et tirée du livre de Michel Guérard "la cuisine gourmande" !! ma bible depuis 30 ans ! Je suis ravie de la retrouver aujourd'hui et de vous en donner une interprétation gourmande !!
Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de banyuls et miel d'acacia, baies rouges et poivre vert
Ingrédients pour la sauce : 12cl de vin rouge, 4cl d'armagnac, 1dl de bouillon de volaille, 3dl de crème fraîche épaisse, 1cs de vinaigre de banyuls, 1cc de miel d'acacia, 2cl de porto rouge, qqs grains de poivre vert et de baies roses
La veille ou qqs heures avant, verser 2cs de baies rouges dans le porto et laisser macérer. Porter à ébullition le vin blanc et l'armagnac dans une petite casserole et laisser cuire à petits bouillons 5-6 minutes pour réduire d'1/3 le volume. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre vert et les baies rouges égouttées, réserver le porto, laisser bouillir 5 minutes et ajouter la crème puis cuire à tout petits bouillons 15 minutes pour réduire d'1/3 à nouveau. Mettre dans une toute petite casserole le vinaigre de banyuls et le miel, laisser bouillir qqs secondes pour obtenir un caramel clair, verser alors dans la sauce réduite et ajouter le porto... réserver au chaud.
Ingrédients pour 8 personnes : 4 magrets ou filets de canards gras, 4 grandes pommes de terre rouges, 8 petites courgettes rondes, 200g de petits pois, 200g de pois gourmands, 4 petits navets longs, 8 carottes nouvelles avec leurs fanes, 8 petits artichauts violets, 1 botte d'asperges vertes, beurre
Préparer les légumes : Dégager les couvercles des courgettes rondes et enlever les graines.
Eplucher et couper en billes ou en navettes les carottes et les navets. Cuire séparément tous ces petits légumes à la vapeur al dente.
Laver les pommes de terre rouges et les émincer finement à la mandoline puis leur redonner leur forme et les placer serrées dans un plat allant au four. Les recouvrir de beurre et les cuire doucement et longuement à 160°.
Peler à vif les artichauts violets, les couper en 4, enlever le foin et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle.
Poser une grille sur un plat à gratin rempli d'eau. poser les magrets côté peau au dessus et mettre au grill 10 minutes sans les retourner. (on peut aussi les faire griller au BBQ) Réchauffer les légumes à la vapeur et évider les courgettes en prélevant des billes avec une cuillère parisienne. Les garnir ensuite avec les légumes
Présenter sur l'assiette chaude, les magrets coupés en tranches en éventail, la courgette remplie de ses petits légumes et 1/2 pomme de terre embrochée sur un pic. Garnir généreusement de sauce en cordon...
Alors le dessert maintenant et pour Patou qqs fraises à la cannelle, sa passion !!
Trilogie rhubarbe, framboises et fraises
Pour 4 personnes : 500g de framboises, 500g de fraises gariguettes, 1kg de rhubarbe, 4 oeufs, 2dl de crème liquide, feuilles de menthe, poudre de cannelle, 1 citron, 2dl de vin blanc doux ou de champagne, sirop framboise-violette, 2 feuilles de gélatine, 4 biscuits sablés genre bretons, sucre, sucre roux et sucre glace
Réserver 16 fraises et 24 framboises pour la décoration. Couper en 2 le reste des fraises et les laisser macérer 1/2 heure dans le vin blanc doux avec 2cs de sirop framboise-violette et 1 à 2 cc de cannelle. Eplucher et tronçonner la rhubarbe, la compoter avec 200g de sucre, 1/2 jus de citron et l'égoutter en réservant le jus., en mettre 1cs dans 4 ramequins à crème brûlée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau et les faire fondre dans le jus réchauffé, mélanger au reste de la rhubarbe et laisser refroidir.
Sur 4 assiettes, poser un cercle ou une forme et émietter dans chacune un sablé pour éponger le jus et remplir avec le mélange rhubarbe gélatine, déposer au froid.
Monter 2 blanc d'oeufs en neige avec 100g d'un mélange sucre-sucre glace tamisés ensemble. Quand la neige est crémeuse et forme le bec d'oiseau, verser dans une poche à douille et réserver au froid.
Mixer finement au blender les framboises restantes, 1/2 jus de citron et 4cs de sirop de framboises violettes.
Battre les jaunes d'oeufs restants et 2 oeufs entiers avec la crème liquide et 100g de sucre, verser sur la rhubarbe dans les ramequins et cuire à 160° pendant 1/4 d'heure. Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et passer au chalumeau.
Servir sur l'assiette un mini-bol de fraises au vin et au gingembre, 1 cuillère de coulis de framboise avec une feuille de menthe, une crème brûlée sortie délicatement du ramequin et entourée de lamelles de fraises.
Poser autour de la rhubarbe qqs framboises et surmonter de meringue à la poche à douille rapidement brûlée au chalumeau...
Et le lendemain, s'il vous en reste, un petit dessert tout simple en charlotte...
Un repas qui m'a beaucoup inspirée, merci à Michel Verdu et bonne chance
Ce soir, n'oubliez pas, le film HOME c'est la journée mondiale de l'environnement !!
05 mai 2009
Allumez vos loupiotes
Un petit tour à Lyon pour passer une soirée entre amis dans un restaurant très sympa "Les loupiotes !!!! Un décor amusant, une ambiance chaleureuse et les lueurs de dizaines de loupiotes...
Le concept m'a plu : un menu dégustation à base de produits bon marché mais préparés avec soin et servis à la manière des "grands" en cascade... 7 petits plats pour 25 €... Je n'avais pas mon appareil photo et la lumière était tamisée... Les images ne sont pas très nettes et je ne connaissais pas l'appareil prêté... Alors soyez indulgents
Crème froide de courgettes au fenouil et salade de pommes de terre à la coriandre et au chorizo grillé
Cubes de rattes et filet de sardine
Filet de daurade royale à la mousse de wasabi
Tronçon de blanc de volaille aux épices
Purée-mousse de pommes de terre au beurre demi-sel
Douceur au chocolat et cannelés bordelais à la crème de spéculos
Je vous propose sur le thème des petits plats pas chers, un menu inspiré et gourmand...
Crème de poireaux aux moules et au cerfeuil
Ingrédients pour 6 personnes : 30 belles moules, 6 poireaux, 1 cube de volaille, un bouquet de cerfeuil, beurre, citron, poivre, huile d'olive
Cuire les poireaux en les couvrant d'eau avec le cube de volaille, saler très peu, poivrer et mixer finement au blender.
Ouvrir les moules en les mettant dans une grande casserole avec 1 jus de citron, du cerfeuil ciselé et un peu d'huile d'olive (comme Patrick CDM me l'a appris !), les décortiquer et les poser sur la crème de poireau. Décorer avec qqs touffes de cerfeuil
Entre poisson et entrée, une assiette aux pommes de terre
Assiette terre et mer
Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de rougets, 6 filets double de sardines, 2 petits fenouils, 6 gros champignons de Paris bien blancs, 6 boules de mozzarella, 3 pommes de terre vitelottes, 3 pommes de terre blanches, crème épaisse légère, huile d'olive, 2 oignons nouveaux, 1 botte de persil, 1 botte de basilic, 1 botte d'estragon, 50 g de pignons; 50g de parmesan, graines de pavot, sumac, vinaigre de cidre (à la salicorne), aneth et cerfeuil ou coriandre, herbes de Provence, 1 citron.
Préparer le pesto de persil- basilic : Mixer finement au blender les feuilles du persil et du basilic, les pignons, le parmesan, sel, poivre et 1 verre d'huile d'olive. Enlever le pied des champignons, les éplucher et les passer au citron. Verser dans le creux 1cc de pesto et poser sur l'assiette avec une boule de mozzarella et les épices : pavot et sumac.
Cuire le pommes de terre séparément. Couper les blanches en dés et écraser les vitelottes avec un peu d'huile d'olive et de l'estragon ciselé, saler, poivrer et réserver. Mélanger 2cs de crème avec 1 oignon coupé en cubes très fins et ses tiges en fines rondelles, saler, poivrer ajouter un filet de citron et mélanger aux cubes de pommes de terre.
Couper au robot les fenouils, ajouter un peu d'huile d'olive et de vinaigre de cidre, saler, poivrer (pimenter éventuellement)
Poser sur une tôle les filets de rougets, rouler les filets de sardines, arroser d'huile d'olives et passer sous le grill.
Présenter sur l'assiette en alternant les préparations et les couleurs
Volaille ou lapin, à vous de choisir...
Roulés de râbles de lapin au chou, mousse de pomme de terre au lard et aux épices
Ingrédients pour 8 personnes : 1 chou frisé, 2 beaux râbles de lapin (pour un plat plus copieux, 4 râbles, ou 4 escalopes de poulet ou de dinde), 16 très fines tranches de lard, 1 grosse pomme de terre à purée ou gratin, 750g de crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec, 100g d'échalotes hachées, brins de ciboulette, poudre de colombo.
Cuire le chou à l'eau bouillante, réserver les grandes feuilles vertes et émincer l'intérieur plus clair. Couper des bandes en diagonale pour le décor et pour les roulés. Cuire la pomme de terre et la passer au moulin à légumes, ajouter 500g de crème liquide très chaude, saler poivrer mélanger, passer au chinois très fin et verser dans un siphon d'1 litre et maintenir au chaud au bain marie sur feu doux.
Désosser les râbles et les couper en 2, les mettre à plat sur une bande de chou poser une tranche de lard et rouler pour poser à l'intérieur d'empreintes flexipan. Cuire 15 minutes au four.
Préparer la sauce : Faire réduire à sec le vin blanc avec les échalotes hachées, ajouter le cube de bouillon de poule, le reste de crème et laisser réduire, saupoudrer d'une CS de poudre d'épices de type colombo ou carry, verser le jus des râbles quand ils sont cuits. Réchauffer au micro-ondes le chou émincé. Passer les 8 dernières fines tranches de lard au grill.
Garnir les assiettes de bandes de chou, couper les roulés en 2 et les poser dessus, disposer le chou émincé en petits tas, verser la sauce dessus. Fermer le siphon, mettre 2 cartouches de gaz, secouer et remplir des verres en tenant le siphon la tête en bas.
Surmonter chaque verre de mousse de purée par une tranche de lard grillé...
Sur assiette noire...
ou en nage sur assiette blanche...
Et pour finir, une douceur au chocolat...
Verrine chocolat, caramel au Drambuy
Pour les verrines au chocolat : 200g de chocolat, 150g de beurre, 2cs de farine, 150g de sucre, 3 oeufs
Battre les oeufs et le sucre, faire fondre 2 minutes au micro-ondes le beurre et le chocolat, mélanger, ajouter la farine, verser dans les verrines et cuire 10 minutes à four 180°.
Laisser reposer et tiédir... puis tasser un peu le bord à la cuillère et bomber le centre pour poser la mousse
version brouillée
ou version nette
Mousse au chocolat : 2 oeufs + 1 blanc, 100 g de chocolat noir, 60g de sucre, 60g de beurre, 1cs de crème fraîche
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au robot, monter les blancs en neige, fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger oeufs-sucre-chocolat, ajouter la crème bien froide et les blancs délicatement, verser dans une poche à douille et réserver au froid
Chantilly caramel-Drambuy : 2dl de crème liquide, 2cs de caramel liquide, 2cs de Drambuy (liqueur de whisky).
Mélanger le tout, verser dans un siphon en filtrant à travers une passoire fine. Fermer le siphon, mettre l'embout, passer 1 cartouche de gaz et réserver au frais
Pour le décor : grains de chocolat, cercle de chocolat noir. Verser au siphon la crème sur le tour, poser la mousse et le cercle de chocolat, parsemer de grains
Beaucoup de préparation c'est vrai mais un repas qui fait de l'effet avec des ingrédients raisonnables
si on utilise comme moi les herbes du jardin...
Je n'ai pas encore de muguet mais je vous offre qqs camélias, pour me faire pardonner mon grand retard et mon sur-booking permanent...
24 mars 2009
Un petit tour à Ambronay... à l'auberge de l'abbaye
Sur la place du village d'Ambronay, depuis 3 ans, l'auberge, le restaurant et le bistrot ont repris vie et la formule nous a plu ! Le restaurant est tenu par Ivan Lavaux qui sert un menu du jour selon le marché ! Comme il le dit "ni azote ni molécule" mais des produits du terroir servis avec soin...
Le chef travaille seul dans sa cuisine et les plats composés et préparés sont simples et bons. Ivan Lavaux a fait ses classes dans les cuisines de Guy Martin à Divonne et de Nicolas Lebec à Lyon en passant également au Fouquet's, à la villa florentine et chez Léon de Lyon, entre autres... Un joli parcours que vous pouvez consulter sur son site de l'auberge de l'abbaye...
Il a décidé de retourner dans son village natal et de reprendre cette sympathique auberge... L'occasion était belle puisque nous séjournions chez Micheline et Jean Louis à Saint Jean le Vieux, tout, tout près... (dans l'Ain non loin de Pont d'Ain...Bourg en Bresse...)
Je voulais en parler depuis novembre !!! et comme le temps passe plus que vite chez moi, je vais vous présenter son menu d'automne et ma version printanière...
Les écoliers du village ont réalisé ce superbe tableau représentant les chefs cuisiniers de la région Rhône Alpes avec vis et boulons métallisés et si vous regardez de plus près...
Vous reconnaîtrez peut être un célèbre Annécien ou une Valentinoise...
Pour commencer sur des assiettes couleur ardoise ! j'ai les mêmes ! merci Odile...
Les petites tartines aux oeufs de truite fumés
L'assiette de noix de St Jacques d'Erquy, pousses tendres et vinaigrette fruitée
Sorbet au pamplemousse pour se rafraîchir...
Sphère de volaille aux petits légumes, champignons et truffes d'automne
Quelques fromages du marché
L'assiette chocolat, fruits rouges et glace caramel au beurre salé...
Menu à 29 € sans les fromages et les vins....
Le printemps est arrivé ! déjà ! alors revisitons ce joli menu...
Espadon fumé, St Jacques et vitelottes sur un lit de feuilles de sucrines et de pousses de soja au vinaigre de griottes et huile d'amandes grillées
Pour 4 personnes : 8 belles noix de St Jacques, 4 tranches d'espadon fumé coupées en long, 2 sucrines, 1 poignée de pousses de soja, vinaigre de fruit (framboise, griotte, passion...), huile d'amandes grillées ou de noisettes, gros sel rouge ou rose, 8 petites vitelottes
Faire revenir en aller et retour les noix de St Jacques. Cuire 2 minutes les mini-vitelottes dans un sac en plastique fermé au micro-ondes et dresser l'assiette, verser vinaigre et huile, arroser de sel et de poivre en grains concassés...
Sphère de filet de porc farci, asperges vertes et navets nouveaux,
têtes de champignons sauce brune
Pour 4 personnes : 4 tranches de filet ou 4 côtes de porc, 500g de petits champignons de Paris, 2 bottes de mini-navets, 1 botte d'asperges vertes, 2 foies de volaille, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, beurre ou huile, 2cs d'échalotes hachées, 1dl de vin rouge, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1 cs de hot ketchup, sel et poivre du moulin, 1 citron, 2cs de crème double, 2 oeufs, (1 truffe noire).
Découper les tranches en 4 ronds et les couper en 2 pour les émincer et obtenir 8 disques,
les poser dans des empreintes 1/2 sphères. Eplucher les champignons, citronner et cuire les chapeaux 3 minutes à la vapeur. réserver les pieds. Préparer les asperges, couper les pointes, préparer les navets en gardant la base des feuilles vertes.
Cuire qqs tronçons d'asperges et les pieds des champignons 3 minutes à l'eau bouillante salée et mixer les pieds de champignons avec les ooufs, la crème double et les parures du porc, ajouter les tronçons d'asperges coupés en rondelles fines, poser dans les empreintes à l'intérieur des 1/2 sphères et bien aplatir.
Préparer la sauce : cuire les foies de volaille à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Réduire à feu vif échalotes et vin pour obtenir une grosse cuillère sirupeuse, ajouter la crème et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Ajouter les foies, le concentré de tomates, le ketchup, la moutarde et passer au blender. Réserver au coin du feu.
Avant de servir, cuire les pointes d'asperges et les navets 10 minutes à la vapeur et en fin de cuisson, ajouter les chapeaux de champignons pour les réchauffer. Passer les 1/2 sphères 10-15 minutes à four chaud, les sortir et égaliser au couteau avant de les assembler en sphères.
Dresser l'assiette et poser une lamelle de truffe ...
Déguster en ouvrant la sphère.....
Le dessert est inspiré d'une recette de Vincent Guerlais, relais et dessert à Nantes, parue sur le dernier Thuriès... En octobre 2008, il a reçu l'award des meilleurs chocolatiers décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat !!
La composition ressemble à celle d'Ivan Lavaux mais la présentation est celle du dessert de Vincent Guerlais... les préparation sont revisitées bien sûr et simplifiées...
"O"chocolat et fruits rouges, chantilly caramel Bailey
Ingrédients pour 8-10 personnes :
Cookies chocolat à faire la veille : 100g de beurre, 150g de chocolat noir, 2 oeufs, 150g de sucre, 100g de farine, 80g de noix grossièrement hachées, 80g de pépites de chocolat
Blanchir oeufs et sucre, faire fondre le chocolat et le beurre, mélanger ajouter la farine, les noix et les pépites. Verser dans des empreintes rondes en couches fines et cuire 20 minutes à four 180°. Démouler délicatement et laisser durcir sur une grille.
Mousse au chocolat : 2 oeufs + 1 blanc, 100 g de chocolat noir, 60g de sucre, 60g de beurre, 1cs de crème fraîche
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au robot, monter les blancs en neige, fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger oeufs-sucre-chocolat, ajouter la crème bien froide et les blancs délicatement, verser dans une poche à douille et réserver au froid
Chantilly caramel Bailey : 2dl de crème liquide, 2cs de caramel liquide, 2cs de Bailey.
Mélanger, verser dans un siphon 25cl en filtrant à travers une passoire fine. Fermer le siphon, mettre l'embout, passer 1 cartouche de gaz et réserver au frais
Décor : 200g de fruits rouges frais ou décongelés.
Dresser dans des verres hauts évasés : la mousse au chocolat posée au fond avec la poche à douille, les fruits rouges, qqs brisures de cookies, 1 cookie bien rond pour obturer le verre et la chantilly Bailey au siphon posée sur le cookie en suspension...
Fondez de plaisir bien sûr...
05 mars 2009
A la manière de Laurence Salomon
Je l'avais rencontrée à Paris au salon "Cuisiner" 2007 et j'avais été ravie de voir à quel point sa cuisine était saine et délicieuse...
Notre atelier menait à la réalisation d'une assiette composée de galettes de potimarron aux graines de sésame grillées accompagnées d'une purée de lentilles roses et de légumes croquants en salade...
J'avais été intriguée par cet engin qui découpait les légumes en filaments ou en coroles
des betteraves à la couleur vive et belle
Des panais en volutes douces
les galettes fondantes bien sûr mais aussi de jolies petites feuilles et pousses sorties des semis de Laurence tout près d'Annecy...
Après avoir sympathisé sous l'oeil complice de Mercotte qui la connaît bien... nous nous sommes promis d'aller faire un bon déjeuner très vite dans son restaurant bio...
J'ai vécu 7 ans à Annecy et ma fille Delphine y est née et habite dans la région, c'est donc toujours avec plaisir que nous y retournons...
Au début de l'automne, au moment de la descente des troupeaux, le temps était idéal pour déjeuner au bord du Thiou
Arrivés très tôt, nous avons pu nous installer en terrasse avec Catcat qui habite au bord du lac, la veinarde !
Le restaurant est niché dans une petite maison de plain pied, sur une place
au bord de la rivière, la cuisine est ouverte sur la terrasse...
L'affichage et la carte me plaisent tout de suite...
Une cuisine "originelle", saine et bio
Les formules sont simples pour le déjeuner, 3 compositions au choix à la carte qui peuvent être complétées par le plateau de fromage ou le dessert ou les 2 dans le menu à 39 €
Déclinaison végétale, menu de légumes et de céréales, composition terrestre avec selon le jour ou l'humeur, lapin, volaille, cochon fermier ou veau de lait ou variation marine avec poissons sauvages d'eau de mer ou d'eau douce...
Une formule vraiment intéressante car elle comporte 3 contenants servis simultanément constituant l'entrée et le plat principal. On peut alterner ainsi le cru, le cuit, le chaud, le froid, le solide et le liquide pour le bonheur des papilles et une meilleure digestion...
La cuisine est toute petite mais l'organisation est parfaite et le service rapide même un jour de pointe !
Laurence est en cuisine mais très affairée je lui fais tout juste un petit coucou sans avoir le temps de lui parler... juste la remercier vivement en partant...
Un jus de légumes et de fruits frais centrifugé à la minute...
J'ai choisi la féra du lac avec son tartare d'algues et ses crèmes douces et parfumées...
sa petite salade croquante...
et son potage bien chaud au potimarron et légumes d'automne...
M.Senga, pour sa fête !! a choisi le menu végétal avec lentilles et gratin de légumes...
son potage semblable au mien et sa grande salade fraîcheur...
Un petit dessert aux pommes servi avec une glace et une tranche de cake aux épices
ou un bien beau dessert mousseux au chocolat et au sorbet framboises
Et vous en ressortez tout légers...
Alors je me suis essayée aux recettes de Laurence avec bonheur pour celles que j'ai choisi de vous montrer...
1ère mission, me procurer un tour à légumes et remercier Odile, reine du bio d'ailleurs, de son taille crayons à légumes...
ensuite, trouver carottes noires et betteraves crues bio !!
les éplucher...
tailler les carottes crues au taille crayon...
les betteraves crues en volutes...
ou en longs fils...
Composition végétale croquante
Ingrédients pour 4 personnes : 2 betteraves rouges crues, 2 carottes noires, 2 sucrines (petites salades douces et croquantes, 1 chèvre frais bio, 50g de tofu soyeux ou 2cs de crème entière liquide, 100g d'algues colorées sèches ou de belles algues vertes et rouges, graines de sésame grillées, huile de sésame grillé, graines de fenouil, vinaigre de griottes ou de framboises, gros sel gris et poivre du moulin, pain de mie aux graines et céréales.
Préparer et laver les légumes,
préparer le mélange chèvre, tofu ou crème et algues ré-hydratées
Découper dans 2 tranches de pain de mie posées l'une sur l'autre, des ronds à l'emporte pièces et les faire griller.
Dresser l'assiette avec les légumes, former des quenelles avec le chèvre et les poser sur le pain de mie grillé, arroser d'huile et de graines de sésame grillé et de fenouil, de vinaigre de griottes, sel et poivre...
Une recette à la manière de... Laurence et Senga ! mais aussi des recettes de Laurence... la 1ère trouvée dans un magazine ou sur internet par Odile...
Jarret de veau aux blettes et trompettes de la mort, frites de patates douces
Ingrédients pour 8 personnes : 2 jarrets de veau coupé en rouelles par le boucher, 1 grosse botte de blettes, 100g de trompettes séchées ou 300g fraîches, graines de cumin, vin blanc, huile d'olive, huile, bouillon de viande ou de légumes, pousses germées d'oignon, poireau, chou...
Laver et couper les blettes en lamelles fines, réhydrater les trompettes. Dorer les rouelles de veau dans de l'huile d'olive, ajouter 5dl de vin blanc, 5dl de bouillon, les blettes, les trompettes cuire à petits frémissements 30 minutes avec le cumin, sel et poivre.
Eplucher et tailler les patates douces et les faire cuire dans une friteuse ou dans une poêle ou comme moi dans ma machine à cuisson légère... je vous en reparlerai... servir avec les légumes séparés et les pousses...
Et pour finir ce fameux gâteau au chocolat dont on parle beaucoup ; je sais que Mercotte vous en donne une version et moi une autre, il est très léger en bouche et fruité bien sûr... peu sucré et très très mousseux... vous l'avez vu plus haut, le voilà tout simplement !Vous pouvez le faire plus classiquement avec de la crème ou du beurre fondu et ajouter du sucre...
Il est sur son très beau livre"Fondre de plaisir" et c'est vrai ! Merci Odile encore une fois !
Gâteau mousseux au chocolat et aux fruits confits
Ingrédients : 200g de chocolat, 15cl de lait d'amandes ou de crème liquide, 4 oeufs, 2cs de purée ou de poudre d'amandes, 2cs de farine, 3cs de confiture (framboise ou abricot, ou marmelade d'oranges ou autre), 1 pincée de fleur de sel
la routine maintenant pour Alexandre, très sérieux dans la cuisine !!
Faire fondre hors du feu le chocolat dans le lait ou la crème chaude, lisser, ajouter la confiture, les jaunes d'oeufs, la purée ou la poudre d'amandes, la farine, la fleur de sel.
Battre les oeufs en neige et mélanger délicatement. Verser dans un moule silicone et cuite 10 à 15 minutes a four 160°
Laisser refroidir et démouler délicatement. Servir avec fruits et/ou fruits frais, agrumes...en salade légèrement alcoolisés...
Je vous conseille d'aller jeter un petit coup d'oeil sur le site de Laurence Salomon "Nature et saveurs", vous y trouverez en plus de nombreuses recettes...
03 décembre 2008
Images cuisinées des grands lacs de Savoie chez Laurent Petit... Préparons les fêtes...
J'étais invitée, par une amie ... 
avec une autre amie d''
... C'était il y a bien longtemps, presque deux mois, je n'ai pas eu le temps de vous en parler et pourtant je le voulais ! Merci les filles de ce moment d'exception...et de notre rencontre avec Laurent Petit
Je vous avais raconté notre repas chez Alain Périllat en juillet, Atmosphères au Bourget du lac ; ils se connaissent bien et nous pouvons trouver dans le livre de Laurent Petit 
"Images cuisinées des grands lacs de Savoie", sa recette 
de féra du lac Léman cuisson sur la peau, mille feuilles de vert et côtes de blettes sauce crèmée aux herbes...
Entrons donc au Clos des sens pour un menu découverte
Une coupe de champagne Ruinart, léger et fruité...
La fameuse bulle de petits pois au coeur coulant
En amuse-bouche, la tartiflette déstructurée !! toute légère...
Une assiette très esthétique dont je me suis inspirée (un peu) pour ma recette de saumon... champignons en carpaccio, filets de perches, fleurs...
Là encore une source d'inspiration, le jaune d'oeuf à 64°, fait et refait avec une garniture différente, ici posé sur qqs cubes de cèpes... à voir plus loin en version topinambours...
Un gratin d'écrevisses sur le sable... souvenez vous de ma 1ère version crabe sur le sable sous un pin parasol !!
Le cornet de fèvettes, cèpes et petits pois à la sarriette accompagne la boya meunière... une belle perche du Léman...
Et enfin, l'omble chevalier, prince des profondeurs des lacs de Savoie dans un bouillon de céleri, mélisse et agrumes...
Le plateau de fromages des Savoie...
Une boule de sucre citronnée...
un coeur de sorbet au kalamansi (citron lui aussi)
Mille feuille au chocolat....
Une variation sur le raisin avec qqs tuiles de sucres parfumées...
Autour du café....
Laurent Petit dans son charmant jardin plein de fleurs et d'herbes aromatiques...
Surprise dans les toilettes....
Le Clos des sens, 4 rue Jean Mermoz à Annecy le vieux....
0450230790... Une adresse à ne pas manquer, je vous le dis...
A la manière de Laurent Petit, je vous propose un 1er repas de fête et pour commencer,
la recette que j'ai présentée à l'atelier des chefs à Lyon et qui m'a permis de remporter les 8èmes de finale de la Cuisine Cup... c'était il y a 15 jours... le saumon était à l'honneur...
Les 12 sélectionnés...
Le jury...
en plein travail...
Toute l'équipe... une aide précieuse et une ambiance très sympathique...
L'atelier en plein travail !!!
Les 4 finalistes....
Le buffet généreux et délicieux.... Surtout laissez vous séduire et créez, RDV à l'année prochaine, c'était vraiment très sympa...
Après midi, carré d'agneau... je suis seconde et ravie... sans regret, je connais la Norvège, l'Education Nationale ne me permet pas de prendre des vacances supplémentaires et je suis en compétition le 8-9 février.... et le plat de Jeanne, la gagnante était paraît-il délicieux... souhaitons lui bonne chance à Paris et bon voyage en Norvège....
Une ligne de saumon pour les addicts
Ingrédients : 1 filet de Saumon de Norvège de 800g, 12 mini pois gourmands, 1 mangue,
1 avocat, 4 petits champignons de Paris bien blancs, fleur de sel, poivre,
fleurs de trèfle, de pissenlit, de fenouil, feuilles de fenouil, ciboulette,
cerfeuil, 1 betterave cuite, 2 branches d'estragon, huile de mandarine (merci Hélène), vinaigre de fruit de la passion (merci Patou), mélasse de grenade ou crème de balsamique, sciure de sapin,
2cs de crème fraîche épaisse, 1 citron, sauce soja, miel liquide
Dans un fumoir artisanal ou dans une vieille poêle avec grille et couvercle, poser le pavé de saumon côté peau sur la grille, mettre un peu de poivre en grains, arroser de sauce soja mélangée au miel liquide, mettre une poignée de sciure au fond de la poêle ou du fumoir, mettre la poêle ou le fumoir sur le feu et attendre que la sciure fume, poser la grille et le couvercle et laisser fumer 15 minutes. Cuire 5 minutes à l'eau bouillante les pois gourmands et mettre dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Couper la mangue et l'avocat en petits dés, éplucher les champignons et les couper en lamelles, arroser de jus de citron, prélever les zestes à la râpe. Hacher la betterave et ciseler les feuilles d'estragon, mélanger à la crème fraîche et aux zestes. Dresser sur l'assiette un trait de mélasse de grenade ou de crème de balsamique, en ligne, le saumon effeuillé posé sur les dés de mangue et d'avocat et parsemer un peu de fleur de sel, poser les lamelles de champignon, les pois gourmands, les fleurs et les herbes, un peu d'huile de mandarine mélangée au vinaigre de fruit de la passion sur le côté et une quenelle de crème de betterave ...
Le saumon est à peine cuit et fumé, très moelleux... l'ensemble
est frais et parfumé par les herbes, le citron, le vinaigre de fruit de la passion et l'huile
de mandarine assaisonnent le tout et la crème de betterave apporte un
peu de moelleux s'il en était besoin !
Encore une recette fétiche : celle que j'ai présentée ce week-end à Soissons...
Une rencontre formidable, plein de bloggeurs, reçus comme des rois par Damien...
et son équipe... Je vous en parlerai la fois prochaine... Vous trouverez des billets un peu partout sur les blogs participants ... le site de chef Damien est à l'honneur
Confit de topinambour, mousse de potimarron, jaune doux à la truffe
200g de topinambours, 100g de potimarron, 1cc de miel, beurre, 1 pincée de curry doux, 1 cube de bouillon de poule knorr, 1dl de crème liquide, 1dl de lait, fleur de sel, poivre du moulin, 1 petite truffe, huile de truffe, 6 oeufs de la ferme, huile d'olive, 3 marrons cuits, 3 tranches de pain de campagne.
Préchauffer le four à 65° et mettre les oeufs à cuire pendant 1h30. Préparer 1/2L de bouillon de poule
Eplucher le potimarron, le couper en lamelles et le faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter 1 marron et couvrir de bouillon de poule, laisser compoter.
Gratter les topinambours et les passer à l'eau, les couper en petits dés et les confire à feu très doux dans un peu d'huile d'olive avec 2 marrons émiettés, le miel, 2cs de bouillon de poule et une pincée de curry.
Mixer finement la compotée de potimarron, ajouter 1 cs d'huile de truffe, 1dl de crème liquide, ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance nappante et réchauffer à feu doux. Filtrer avant de verser le tout dans un thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz ( mettre au bain marie si vous avez un siphon classique.
Couper les tranches de pain en long, passer au four chaud 1 minute et passer un peu d'huile de truffe au pinceau.
Casser les oeufs pour retirer les jaunes, dans une assiette creuse, déposer la mousse en tenant le siphon à l'envers à la verticale, le confit de topinambour, déposer un jaune et une lamelle de truffe, servir avec la mouillette et déguster...
Vous attendez le dessert, il est là, tout en rondeurs, je ne sais pas cristalliser les sorbets ni le chocolat...
Des marrons alors...
Parfait au marron, coeur fondant au chocolat, coulis de caramel
Pour le parfait glacé aux marrons (une dizaine) : C’est une vieille recette de Mercotte réadaptée mais toujours agréable, je l'ai déjà publiée...): 5 blancs d’œufs montés en neige ferme , ¼ de l de crème fleurette montée en Chantilly, 1 boîte de 250g de crème de marrons sucrée (Faugier pour moi !), 2cs de Cognac, 1cs de sirop de canne à sucre, 100g de brisures de marrons glacés
Mélanger Chantilly, purée de marron, Cognac, sirop de canne, ajouter délicatement les blancs d’œufs et les brisures de marrons glacés, verser aussitôt dans des empreintes et mettre au congélateur. Ressortir ½ heure avant de servir ou après 1 heure au réfrigérateur.
Pour 10 moelleux : 3 oeufs, 200g de chocolat noir, 100g de sucre, 100g de crème, 50g de farine
Battre et blanchir les oeufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu avec la crème puis la farine, verser dans des empreintes à muffins et cuire 10 minutes à 200°. Démouler froid et couper en 2 avant de garnir avec la ganache...
La ganache au chocolat blanc : 150g de chocolat blanc, 125g de crème liquide, 50g de beurre pommade, 1cs de rhum
Couper le chocolat en morceaux, Verser en 3 fois la crème brûlante en remuant et lissant, laisser tièdir la préparation à 40° et lisser à nouveau en ajoutant le beurre, parfumer avec le rhum. Mettre dans une poche à douille au froid pendant au moins 2 heures et garnir
Les cercles de chocolat : Faire fondre 200g de chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des cercles voulus, mettre au bout un morceau de scotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former une bande discontinue, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.
Pour le décor : marrons glacés et sauce caramel : faire chauffer 200g de sucre et 1cs d'eau, quand les bords deviennent dorés, mélanger et ajouter 1cs de crème
Dresser les assiettes avec moelleux et ganache, parfait surmonté d'un cercle et d'un marron glacé...
Le mois de décembre est enfin arrivé et les fêtes se préparent... alors à très bientôt !!
17 octobre 2008
Mon déjeuner à Saint Illide... Boogie Woogie à la Roquebrune
C'était mi-août et nous passions qqs jours chez Odette et Isabelle tout près d'Aurillac... Et oui, je vais avec plaisir en Auvergne mais malheureusement jamais pour les Européennes du Goût car c'est au moment du bac et l'éducation nationale m'oublie rarement, enfin je ne désespère pas...
La semaine du 15 août est toujours très animée car en plus du festival de théâtre des rues, c'est la semaine commerciale et pour M. Senga le plaisir de la musique, il est rocker à ses heures et aime tout particulièrement le rassemblement mondial organisé par Jean Paul Amouroux, frère d'Odette et oncle d'Isabelle... Tous les ans Jean Paul parcourt le monde pour trouver de nouveaux artistes et nous régale... Cette année était particulièrement riche puisque nous avons rencontré des musiciens très talentueux....
Chantal et Jean Paul Amouroux accueillent Bob Seeley, le célèbre pianiste de boogie américain et Hélena Tourbina, pianiste classique qui s'est mise avec talent et succès au boogie il y a deux ans...
Pour en savoir davantage cliquer ici
Trois jours de bonheur musical et de gaieté assurés
Le lendemain, échange de photos et petit café d'adieu... Tout le monde rentre chez soi et ce n'est pas si facile...
Nous apprenons que le mari de la jolie Héléna est sommelier au Plaza Athénée... et qu'elle se produit très souvent dans les palaces parisiens... une tentation supplémentaire...
Pour tout vous dire, je ne suis pas seulement intéressée par la musique, je ne manque jamais de faire un petit tour à la ferme du Bruel à Saint Illide, sur la route de Mauriac où Françoise Fleys, depuis des années nous régale de ses produits du terroir, rare pour une ferme auberge, un 16 au Gault et Millaud et de succulents plats mitonnés, des saveurs et du goût, beaucoup de goût...
Notre petite table près de la fenêtre nous attend, mais le jardin est bien agréable aussi...
Une douzaine de plats et desserts, pas plus mais toujours les spécialités comme...
La terrine chaude de pieds de porc au basilic et sa mousse de betterave
Le truite maison fumée aux herbes et sa brioche chaude
Les célèbres crépinettes de queue de boeuf au jus
Le carré de porc à la sauge et au miel
L'escalope de foie gras poêlée aux pommes...
et bien sûr le tout servi avec la truffade maison : des pommes de terre rissolées et cuites avec la tome fraîche du pays
Le délicieux fondant au chocolat à la crème anglaise vanillée
ou la tarte à la tome, coulis de groseilles et son sorbet framboise
Pas de boudin grillé, pas de canette fondante ni de joue de boeuf aux agrumes ce jour là mais un régal de plats réalisés avec les produits de la ferme... en vente à qqs pas, les saucissons parfumés, les fricandeaux, le célèbre boudin crémeux, les magrets, foies gras, confits....
Au retour, mon panier bien garni, j'ai pu me mettre aux fourneaux pour réaliser une assiette très gourmande, à la manière de Françoise Fleys...
Terrine chaude de pied de porc fondant, quenelle de vitelottes et boudin grillé
Ingrédients pour 4 personnes : 2 pieds de porc, 4 pommes de terre vitelottes, 1 boudin noir
(le large boudin de la ferme en conserve), 1bouteille de bon vin blanc, 1l de court bouillon, 4 carottes, 4 oignons verts, 4 tranches de pain de mie, beurre, crème fraîche.
Cuire 1 heure au court bouillon les pieds en les écumant plusieurs fois, laisser refroidir et désosser puis hacher grossièrement et remettre dans le reste de court bouillon filtré, ajouter le vin blanc et cuire à feu doux pendant 3 heures jusqu'à ce que le jus soit réduit. Laisser refroidir et prendre en gelée puis couper 4 ronds à l'emporte pièce, réserver. Cuire les vitelottes à l'eau, les éplucher et les écraser avec un peu de crème, saler et poivrer.
Tourner les carottes en petites billes et couper les oignons en 2, les cuire avec un peu de beurre après les avoir couverts d'eau. Couper le boudin en 4 tranches et découper des ronds dans le pain de mie en tranches.
Au moment de servir, faire chauffer du beurre dans 3 poêles, faire dorer le pain de mie, griller le boudin et tiédir les rondelles de pied de porc, réchauffer les pommes de terre au micro-ondes et leur donner une forme de quenelle avec 2 cuillères à soupe...
Servir sur une assiette chaude avec les carottes et oignons...
Un bon plat du terroir dans son décor automnal...
Quand vous irez à Aurillac, une adresse à ne pas manquer mais il est prudent de réserver !
La ferme du Bruel
15310 Saint Illide
0471497227......
23 septembre 2008
La cuisine des lacs de Savoie...
C'était en juillet... un anniversaire de mariage, il faisait très beau et les vacances commençaient à peine... L'année d'avant déjà, nous avions choisi le restaurant "Atmosphères" pour une petite escapade, mais pour une raison inconnue, les mystères de l'informatique !! les photos que j'avais pourtant soigneusement répertoriées se sont perdues ! où ? impossible de le dire, je les ai cherchées en vain et me suis jurée que je retournerai au Bourget du lac pour y refaire le plein de plaisirs gourmands dans un cadre vraiment superbe... accompagnés cette année de Gwen, de passage à la maison et de Mercotte dont c'est un peu le restaurant fétiche... si près de sa grande maison savoyarde... Nous avons été reçus par Alain Périllat et son épouse Delphine, après le repas, nous avons fait connaissance avec les cuisines...
Vue sur le lac du Bourget, cher à Lamartine...
Une façon très ludique de présenter les amuse-bouche, en plus c'est gai et bien joli !!
Radis fendus au fromage d'Abondance, rondelles de diots laqués au miel et petits sablés parfumés, cornets à la crème de petits pois et aux lardons, tempura de coregones (petits lavarets du lac)...
Surprise dans sa sphère en porcelaine...
Une émulsion de courgettes et roquette, un bâton de lard, une quenelle de purée d'olives noires, tomate confite et qqs croûtons...
En entrée gourmande, les strates de queue de cochon, brunoise croquante en gelée et sorbet de fumet d'écrevisses du lac du Bourget, feuille de ficoïde...
ou le pressé de foie gras de canard, poivron confit et jambon savoyard...
ou encore le Saint Pierre, mousse d'artichauts aux truffes de la saint Jean...
Pour suivre...
Le magret de canard, confit et cube de farcement savoyard, poireaux et chanterelles sautées dans son jus laqué
ou le rôti de râble de lapereau aux escargots, poêlée de chanterelles aux pois frais, purée de petits pois et jus de lapin
ou encore
La féra du lac Léman cuisson sur la peau, mille feuilles de vert et côtes de blettes sauce crèmée aux herbes...
un grand classique de la maison dont la recette se trouve sur le livre de Laurent Petit, "Images cuisinées des grands lacs de Savoie"... Je vous en parlerai bientôt, après mon passage au "Clos des sens" à Annecy...
Les desserts maintenant... Sablé et tuile accompagnant une rosace de pêches de la coopérative du Tremblay, sorbet pêches et basilic
ou le pressé d'aubergines confites, framboises et sorbet framboise-poivron
ou bien le pressé de cerises et son sorbet cerises-piment
ou enfin le dessert 100% chocolat...
et pour finir...
les mignardises accompagnant le café... macaron et crème chocolatée, guimauve et soupe de melon glacée... transparences caramélisées
Une adresse à ne pas manquer si vous passez par là... ce menu du déjeuner est à 36 € !!
Et puis il faut vous dire que comme moi, Alain Périllat est originaire de la Yaute ! pour les connaisseurs, la Haute Savoie bien sûr... on retrouve les produits savoyards de la région mais aussi, la féra du Léman, le fromage d'Abondance, tout près de mon Samoëns natal, le farcement qui est un mélange de pommes de terre, pruneaux et lard... Toute mon enfance...
la carte est originale et colorée...Un excellent rapport qualité-prix, croyez moi !
Bien sûr, l'idéal est de pouvoir se restaurer sur la terrasse... mais une jolie salle vous attend aussi... et peut être si vous avez de la chance, une petite visite des cuisines... 
Mais bien sûr, il nous faut tester, alors je vous invite... C'était l'anniversaire d'Alexandre dimanche, repas familial mais aussi visite d'Hélène et de ses hommes, je vous en reparlerai plus tard...
Apéro, pour tester une huile d'olive à la mandarine, un des nombreux cadeaux gourmands rapportés par Hélène de "Oliviers & co" les hommes de l'olivier à Cannes... A la manière de... Alain Périllat :
Servis dans un plat de lentilles, bien droits, mes petits radis fendus au fromage d'Abondance, qqs cornets au saumon
Crème de brocolis, cornets de tartare de saumon à l'huile de mandarine
Ingrédients pour 20 mini-soupières : 3 pommes de brocolis bien verts, 1 poireau, 1 oignon nouveau, 1/2 litre de bouillon de poule (Knorr), 150g de saumon cru, huile d'olive parfumée à la mandarine, 100g de crème fraîche, ciboulette, 1 citron, 1 sachet de petits cornets apéritifs au bacon, beurre.
Couper le saumon en petites lanières, arroser d'un filet de citron et de l'huile parfumée, saler légèrement et poivrer, réserver au frais.
Cuire les brocolis à l'eau salée 10 minutes et les rafraîchir aussitôt pour qu'ils restent verts. Faire fondre le poireau et l'oignon émincés dans un peu de beurre. Ajouter le bouillon aux légumes, réchauffer et donner un bouillon, mixer finement et émulsionner au blender.
Mélanger crème fraîche, ciboulette ciselée, saler et poivrer...
Servir en mini-soupière la crème de brocolis surmontée d'une cc de crème à la ciboulette et de 2 petits cornets remplis de saumon mariné...
Pour finir, une recette qui m'a beaucoup plu et que je trouve très originale...
Râble de lapin farcis à la forestière
Pour 8 personnes : 2 râbles de lapin, 16 escargots cuits, 1 poignée de craterelles, une poignée de trompettes de la mort, 300g de chanterelles, 300g de pleurotes, 500g de champignons de Paris bruns, 2 oeufs, 100g de crème fraîche, 2 tomates, huile d'olive, échalotes hachées, 2 gousses d'ail haché, 1 cube de bouillon de légumes, 500g de petits pois, 100g de lardons, 1 oignon, 1 oignon frais, 300g de fèves, huile d'olive, bouquet garni.
Désosser les râbles et mettre les os dans un faitout, les faire brunir avec un peu d'huile d'olive, recouvrir d'eau, ajouter le cube de bouillon de légumes, l'oignon coupé, le bouquet garni et laisser bouillonner 30 minutes, écumer, filtrer et réserver
Nettoyer les champignons séparément. Mettre dans le bouillon les champignons de Paris et laisser réduire 15 minutes.
Cuire les fèves 3 minutes et les éplucher. Mettre les petits pois dans un faitout avec les lardons et l'oignon frais coupé en cubes, 3cs de beurre et ajouter 1/2 l d'eau. Cuire 10 minutes et réserver. Faire revenir et sécher les trompettes de la mort et les craterelles dans un peu de beurre avec 1/2 cc d'ail haché et 1cs d'échalotes hachées.
Couper les râbles en 4 et garnir 12 empreintes cylindriques, déposer 2 escargots au centre et qqs craterelles et trompettes. Battre les oeufs et la crème, saler, poivrer et recouvrir les râbles. Cuire 15 minutes à four moyen.
Faire revenir dans un peu de beurre avec des échalotes, de l'ail et du persil les chanterelles et les pleurotes séparément. Réchauffer les petits pois. Réchauffer les fèves dans les pleurotes.
Mixer finement le jus de lapin et les champignons de Paris.
Dresser l'assiette en démoulant un râble, en posant petits pois et chanterelles, sauce, pleurotes et fèves...
Des recettes de mon pays qui préparent l'automne en douceur....
02 septembre 2008
Marxismes... transparence et structures... mon calamar éclaté !
Je publie le plus vite possible la fin de mon aventure et vous propose une petite recette façon marxienne...
On entend beaucoup parler de cuisine moléculaire depuis l'intervention et les recherches d'Hervé This dans la cuisine... Thierry Marx n'aime pas beaucoup ce terme nous a-t-il dit, mais force est de constater quand on lit ses recettes ou quand on déguste sa cuisine, que beaucoup de ce qui nous surprend vient de l'utilisation d'azote liquide, d'alginate ou autres gommes et produits texturants, jusqu'au Gastrovac que nous avons vu dans les cuisines de Cordeillan-Bages... Bien entendu, sauf exception, ces pratiques entrent rarement dans notre culture culinaire et plus simplement dans notre cuisine. Cependant nous connaissions déjà beaucoup de choses puisque gélifiants, épaississants, gommes, algues... sont utilisés dans l'industrie alimentaire. Je me suis souvent intéressée aux cuissons et ai même été fascinée par les cuissons douces et longues de l'agneau par exemple en regardant François Adamski en stage à Limoges ou en me délectant des jaunes d'oeufs des frères Pourcel... J'ai reçu un petit colis de la maison Khalys qui m'a permis d'entrer dans la chimie culinaire... étonnant tout ça : chimie (oui, peut être mais l'utilisation d'algues se fait depuis des siècles au Japon ou plus généralement en Asie !) ... et aussi une réflexion sur notre façon de faire et une occasion de voir d'un autre oeil la cuisine...
Après le stage de Jean Luc Rocha, en juin, nous avons été reçues et invitées par Thierry Marx qui nous a fait goûter les plats emblématiques et les essais plus récents... Aujourd'hui, plutôt que de vous énumérer les merveilles dégustées, je vais vous en parler et vous donner mes impressions...
Pas d'explication particulière pour ces amuse-bouche mais un florilège de saveurs que je ne résiste pas à vous faire découvrir par la seule lecture : caviar d'aubergines, gelée de granny-smith, esturgeon fumé et feuille de shizo, cube de foie gras, fruits de la passion et chocolat... gelée de thé à la cardamome noire, bouchée de shitake pané à l'estragon, glace soja, thon demi-cuit, et graines de sésame blanc, mousse de mousserons sur lit de figue et tuile croustillante à la figue...
Perles de granny smith, hareng fumé et vodka
La 1ère fois que j'ai goûté à ces perles, j'ai eu l'impression de qqchose de magique, c'était chez Laurent Petit à Annecy, des perles de petit pois tièdes et douces, le coeur fondant dans la bouche... Depuis j'ai pu voir au salon "Cuisinez" à Paris l'année dernière, un atelier et j'ai trouvé ça tout simple. Je préfère ces grosses perles car le coeur est très coulant et libère les saveurs alors que les petites perles donnent une impression plus solide, de petites billes très douces mais plus neutres en goût. Les aliments en purée fine sont mixés et additionnés d'alginate puis lâchés dans l'eau salée grâce à une pipette ou simplement une cuillère et la sphérification s'opère... C'est le principe employé en confiserie : liquide à l'intérieur d'un solide...
Coeur de concombre, caviar d'Aquitaine et huître Gillardeau, émulsion de coquillage
C'est un ensemble très subtil dans lequel le caviar domine mais est adouci par le jus de concombre gélifié comme une pâte de fruit grâce à l'agar agar complété par de la gélatine alimentaire. Les émulsions parfumées et légères sont à base de lait et lait de soja, jus d'huître ou de coquillage et lécithine de soja. Les mélanges sont chauffés, conduits à ébullition et émulsionnés au mixeur. L'huître charnue est juste pochée dans son eau...
Cannelloni de crustacés et Piquillos, émulsion iodée et ficoïde glaciale sur croustillant de porc
Cette recette, nous l'avons réalisée à l'atelier le matin même... La gelée de piquillos se fait à la gomme Gelane, la farce est simplement réalisée avec la chair de crustacés (homard, gambas, langoustine, quand même !) de la crème liquide et des blancs d'oeufs pour tenir et épaissir l'ensemble... quelle simplicité ! L'émulsion iodée est tout aussi simple, petite réduction échalotes-vin blanc, champignons de Paris, le tout finement mixé, eau, jus de coquillage, crème liquide, un coup de mixeur plongeant, on prélève l'écume... pour le reste, c'est un peu plus costaud ! les feuilles de ficoïde très charnues, pas si faciles à trouver sauf si vous en avez dans votre jardin (c'est une vivace très facile à cultiver)... elles sont passées au Gastrovac, vous savez, cet appareil qui sert à imprégner les aliments sous vide... Ici, elles sont comme givrées, superbes et parfumées au gingembre.... Les croustillants de porc me font penser au gras du lard émincé et soufflé que j'avais dégusté au Mexique... ????
La gelée de piquillos prise est découpée à la taille du boudin de farce, la circonférence est mesurée, il suffit de poser un cylindre de farce grâce à une poche plastique coupée assez largement... filmer...
Le pigeon au thé, raviole bras croisés, copeaux de fenouil sur coulis de roquette...
son spaghetti au thé noir
Une grande réussite : déjà la cuisson parfaite du magret de pigeon, grillé et rouge à la fois... les pâtes fraîches fumées au pliage japonisant ou en long spaghetti dans une sauce crémeuse, l'esthétique de l'assiette aussi, la peinture au coulis....
Brioche crue et lait en fermentation
Un plat "vivant" : la pâte blanche de la brioche est encore habitée de ses levures, elle est déposée entre 2 tuiles de caramel d'isomalt réduit en poudre et passé au four. Le lait mélangé à la crème liquide et à la levure de boulanger , adouci de sucre glace forme une sorte de yaourt gazeux... sorte de chimie boulangère. un plat surprenant et très curieux en bouche, on a, c'est vrai, l'impression qu'il vit...
Fraise dynamisante, mousse givrée de citron, coulis de basilic
Une impression incroyable : cette fraise pétillante dynamisée par le CO2 au Gastrovac... les parfums subtils du basilic et du citron associés et complétés par celui de l'huile d'olive... J'avais déjà beaucoup aimé...
l'association glace au basilic et mousse badiane dans les célèbres aubergines glacées...
Et celle du biscuit à l'huile d'olive associée à l'amertume du Campari...
Thierry Marx parle de dé-structurer un produit pour en contourner les inconvénients. Au scanner le calamar se compose d'une tunique musculaire primitive à la structure non géométriquement organisée contrairement aux poissons dont les muscles sont striés. Il faut donc comme pour les ormeaux me semble-t-il, frapper et aplatir sa chair jusqu'à en effacer toute structure. Elle s'attendrit alors en évitant cette texture caoutchouteuse que nous lui connaissons parfois... Le calamar devient esthétique, graphique, sa ligne est épurée et évolutive... Il paraît que la congélation dé-structure sa chair de la même façon...
Pour rendre hommage à notre chef, je me suis inspirée d'une de ses recettes bien sûr et des précieux conseils de Jean Luc Rocha
Un OVNI en provenance de la planète Marx...
Calamar éclaté
Ingrédients pour 8 personnes : 8 calamars, 1 sachet de brunoise de petits légumes Picard (ou 500g de carottes, courgettes, navets en petits dés) 15 câpres, un morceau de gingembre, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2kg de tomates, sel, poivre, purée de piments doux (celle offerte par Malou, une merveille de parfums ou piment d'espelette, 5g de gomme gélane, 2g d'agar agar, coques pour décorer, huile d'olive, sel et poivre du moulin, 1 litre de bouillon parfumé : fumet de poisson, 1/2 oignon, 4g de bonite séchée (magasins japonais), pelures de carottes, aubergines, 1 rondelle de gingembre), 8 feuilles de nori (algues vertes japonaises en feuilles
Préparer l'eau de tomates : peler les tomates à l'économe et mettre les peaux à sécher au four sur un silpat 1 heure à 100°.
Couper les tomates finement dans une passoire et les saler, laisser égoutter et presser un peu pour obtenir 600g d'eau de tomates. Faire bouillir pour ajouter la gomme gélane et verser sur un silpat ou flexipat en couche fine... laisser prendre au froid.
Préparer les calamars : s'ils sont frais : les nettoyer et les taper fortement afin d'éclater les fibres, s'ils sont surgelés : les dégeler simplement. Récupérer les têtes et faire cuire le tout 30 minutes dans un fumet de poisson avec 4 branches de coriandre. egoutter et laisser refroidir. Mettre les têtes et les coques dans un bol avec un peu d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Faire revenir les cubes de légumes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et retirer du feu quand ils sont transparents mais encore croquants. Ajouter les câpres et râper un peu de gingembre. Faire chauffer un peu du bouillon de cuisson des calamars, mesurer et ajouter 2g d'agar agar pour 500g de liquide, passer un bouillon, ajouter 1cs de purée de piments doux, rectifier l'assaisonnement et ajouter la moitié des légumes en cubes, laisser prendre un peu et farcir les calamars, les poser sur de petits verres et laisser la farce prendre et refroidir au frigo...
Passer une feuille de nori sous l'eau et envelopper en longueur immédiatement un calamar en laissant une moitié blanche, une moitié verte enveloppée... renouveler l'opération pour les autres...
Donner un bouillon au reste de fumet... Découper la gelée de tomates en petites formes à l'emporte pièces...
Décorer l'assiette avec un calamar, qqs peaux de tomates séchées, coques et têtes égouttées, formes de gelée d'eau de tomates posées sur des feuilles de coriandre ou surmontées de légumes croquants, branches de coriandre, déguster avec une tasse de bouillon bouillant...
Une recette réalisée en collaboration avec Gwen, Mercotte et Simone... à 8 mains, chacune son calamar !
Merci à Thierry Marx, de tout coeur... un séjour au paradis...
merci à Jean Luc Rocha, surtout allez passer qqs moments dans l'atelier...
à Mickaël Tanguy en cuisine ou à l'atelier...
et à toute la brigade... et les autres, sans oublier Lucie, toujours et partout à la fois... qui se chargera de vous trouver la meilleure place et le meilleur dîner...
Pensez aussi au déjeuner découverte le dimanche midi, un prix tout doux et des essais fabuleux... sur nos conseils, des amis en reviennent, encore sous le charme...
