02 décembre 2009
Et si c'était léger ?
Avant les fêtes et surtout avant de vous proposer mes menus de réveillon, je vous propose qqs plats très rarement autorisés quand on fait un régime mais revisités pour plus de légèreté et autant si ce n'est plus de saveurs...
Un mini-stage au Sofitel de Vichy m'a permis, oh surprise, de découvrir qqs secrets de la cuisine minceur telle qu'elle est offerte aux curistes bienheureux !!
Les très belles recettes proposées par Pierre Yves Lorgeoux, maître cuisinier de France et chef du restaurant de l'hôtel (il conçoit et réalise les menus minceur des clients du Sofitel en cure à Vichy) dans son livre "Légèreté et saveurs" m'ont mis l'eau à la bouche et pourtant certaines de ces recettes sont habituellement bannies de tous les régimes... J'en ai testé pour vous qqs unes en sachant bien sûr qu'il ne s'agit pas de se goinfrer de mayonnaises, de frites et de mousse au chocolat mais simplement d'alléger nos écarts et de se faire plaisir raisonnablement !
La première de ces recettes m'a été inspirée par mon stage chez Anne Sophie Pic, et oui, le siphon encore une fois !! Je sais que ça plaît à beaucoup et j'ai noté avec plaisir qqs recettes au siphon sur mes blogs préférés, je suis ravie que vous le ressortiez de vos placards, pour la bonne cause bien sûr et la grande légèreté des préparations...
Pinces de crabe royal et mayonnaise légère à la ratatouille
Ingrédients : 1 pince cuite de crabe royal par personne, 100g de ratatouille cuite (ou autre légume : un reste ira très bien), 3cs d'huile d'olive, 1 jaune d'oeuf, 25cl de crème légère à 12%, sel poivre et épices au choix (j'ai mis du piment d'espelette et un peu de curry)
Mixer très finement au blender les ingrédients et assaisonner largement car le siphon fait perdre une partie du goût. Verser dans le siphon en passant à travers un chinois :
je vous signale chez Demarle, ce nouveau produit absolument parfait puisqu'il fait entonnoir et passoire adaptée...Fermer le siphon et mettre 2 cartouches de gaz, bien secouer.... Garder au réfrigérateur au moins 1 heure.
Un crabe géant découvert en Norvège... Une chair superbe et blanche et une très belle texture... pour une belle présentation sur l'assiette au moment des fêtes... Pas donné quand même !
Une consistance de mayonnaise, un goût très agréable, une bonne tenue...160 calories par personne...
Quel est le plat préféré des Français ? Le steack frites ?? et bien non, c'est paraît-il les moules marinière ! Malgré tout, vous aurez un steack frites !! Léger ? et bien oui, léger comme la mayonnaise !!
Pavé de boeuf et sa béarnaise légère, chips de légumes
Ingrédients pour 2 personnes : un pavé de boeuf bien tendre de 350g (j'ai trouvé de la poire et j'ai pensé à une bloggeuse qui s'en régalait aussi !!), 1 grosse pomme de terre, un panais, un navet long, 1cs d'huile, 1dl de vin blanc, 50cl de vinaigre blanc, 2 échalotes hachées, 2cs d'estragon, 1cc de moutarde, 2 jaunes d'oeufs, 1blanc d'oeuf bien cuit, 1dl de crème à 12%, sel et poivre
Préparer les légumes en les coupant finement après les avoir épluchés, passés à l'eau froide et essuyés !
Une partie de l'amidon est ainsi enlevée...Comme Barbichounette, j'ai utilisé mon tour à légumes pour en faire des guirlandes. Pierre Yves Lorgeoux prépare les frites de cette façon et les sert avec deux côtelettes d'agneau grillées et un jus court d'agneau...
Faire bouillir une grande casserole d'eau et plonger les légumes pour les ressortir aussitôt et les égoutter. Les étaler sur un torchon pour les essuyer et les laisser sécher un peu.
Préparer la béarnaise : Laisser réduire le vinaigre et le vin blanc avec les échalotes et les feuilles d'estragon hachées. Quand on a une purée sirupeuse, retirer du feu et verser au fond d'un blender ou d'un pot. Verser la crème légère, la moutarde, le blanc d'oeuf dur et les jaunes et mixer très finement.
3 solutions maintenant : monter la sauce au bain marie en remuant pour l'épaissir, ... ou verser dans un thermo-siphon après l'avoir filtrée... fermer, secouer et mettre une cartouche de gaz puis secouer encore... ou aussi, verser dans un saucier électrique et laisser prendre à température maximum. (il faut au moins 20 minutes)
(une acquisition très appréciée car je ne supporte pas l'odeur de friture...)
Dorer les chips dans une friteuse acti-fry une vingtaine de minutes avec 1cs d'huile. Sinon passer au four 200° après les avoir vaporisés d'huile.
Frotter une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile, chauffer et saisir le pavé paré et dégraissé sur ses quatre faces et laisser cuire 5 minutes ou plus selon le goût avec un couvercle.
Débarrasser et couper de jolies tranches...
Présenter les légumes en relief,
un cordon de béarnaise et la viande bien rouge...
La sauce est légère, c'est le but recherché !!...et onctueuse, elle tient parfaitement et longtemps (je l'ai montée dans le saucier électrique) et moutarde ou blanc d'oeuf ne se sentent pas mais permettent une consistance agréable...
Pas la peine de se priver !! 350 calories par personne !
Et pour terminer, la mousse au chocolat de pierre Yves Lorgeous, telle que je l'ai dégustée au stage ! une simplicité étonnante, pour un résultat divin...
Mousse au chocolat pimentée et safranée aux pépites de chocolat noir
Ingrédients pour 4 personnes : 150g de chocolat noir à 70% de cacao, 20g de pépites de chocolat noir, 1dl de crème à 15% de MG, 2cs d'édulcorant, piment d'Espelette, 1 dosette de safran
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie, remuer et hors du feu, ajouter la crème fouettée légèrement avec l'édulcorant. laisser refroidir et ajouter 1/2 cc de piment et la dosette de safran, bien remuer et passer au chinois avant de verser dans le siphon. Fermer, introduire une ou deux cartouches de gaz, secouer plusieurs fois et mettre au froid au moins une heure.
Servir dans un joli verre avec qqs pépites...
et deux petites meringues car dans un régime, si l'on doit fauter, comme dirait Bulle, fautons allègrement avec des meringues sans matières grasses et sans farine !!!!
A quand alors, les meringues sans sucre et la mousse au chocolat sans MG !!!
La consistance est aérienne et le parfum des épices apporte un goût très agréable, légèrement pimenté... pour 260 calories par personne
Un délice avec un miroir de caramel...
...une salade de fraises à la cannelle...
...mon joli carré aux épices...
...un petit baba au rhum...
...en mignardises avec un café gourmand...
Mais là on dépasse les limites du raisonnable !!!
07 juillet 2009
Cuisine légère, cuisine minceur...
Le bac est corrigé, les jurys ont délibéré, les élèves ont été félicités, consolés ou conseillés pour l'oral.... Je ne sais pas encore si je suis vraiment en vacances ou si je le serai vendredi après les oraux.... Je suis exténuée...
Légèreté, fraîcheur et repos avec qqs recettes bien sûr !!
Un petit trajet en train et pause lecture du journal "Elle", je suis tombée à "Pic" puisque c'est Anne Sophie du même nom qui nous livrait un éventail impressionnant de recettes minceur, très très tentantes, y compris les desserts que j'ai depuis longtemps limités dans ma vie quotidienne... Rassurez-vous, j'ai souvent l'occasion de les créer pour tous ceux que j'aime et qui les aiment...
Alors pour ce début d'été déjà très chaud et sec chez moi, savourons sans complexe !
Pour commencer, une recette de petits pois attendue par certains !!!
Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort
Ingrédients pour 4 personnes : 4 oeufs, 500g de petits pois écossés, beurre, crème de raifort ou 100g de raifort épluché, herbes, fleur de sel, poivre rose, qqs tomates cerises pour le décor
Réserver 50g de petits pois crus et cuire le reste à l'eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir dans de l'eau glacée et mixer finement au blender avec 20g de beurre pommade et de l'eau glacée, saler et poivrer,
mélanger avec 1cs de crème de raifort ou de raifort râpé. Verser dans une assiette creuse et parsemer de petits pois crus et lamelles de raifort ou de radis.
Cuire les oeufs 6 minutes dans des empreintes demi-sphère à four 180°ou pocher 2 minutes dans de l'eau bouillante vinaigrée, retirer de l'eau avec une écumoire.
Poser les oeufs et disperser de la fleur de sel, du poivre rose haché et qqs herbes et tomates cerises.
Pour suivre, un plat tout simple senteur café ! une agréable surprise...
Pavé de cabillaud grillé et pétales de navets au beurre de café
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud avec la peau, 8 navets violets, 1/2cc de café moulu, 100g de beurre, fleur de sel, herbes et poivres
Mélanger 1/2cc de café moulu avec 100g de beurre pommade, 6 tours de moulin de poivres divers et 1g de fleur de sel (rouge).
Couper les navets violets à la mandoline et les cuire à l'eau bouillante salée 1 à 2 minutes.
Cuire les 4 pavés de cabillaud posés sur la peau au four très chaud (pour moi 6ème sens whirlpool en cuisson grill) ou à la vapeur.
Poser les navets dans l'assiette et les pavés par dessus.
Etaler avec une cueillère un peu de beurre café sur le poisson et le reste avec qqs herbes sur l'assiette
j'ai vraiment aimé ce parfum de café très discret particulièrement fait pour ce poisson et le goût des navets...
Et pour finir, du chocolat et une crème glacée !!! surprenant pour un repas régime !!
Fondant au chocolat, crème glacée rhum raisins et coulis en version light
Ingrédients pour 8 personnes : 1 plaque de 200g de chocolat noir sans sucre, 150g de crème à 12%, 4cs d'édulcorant, 4 blancs d'oeufs
Faire fondre le chocolat en morceaux dans la crème, ajouter l'édulcorant. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement à la préparation. Verser dans des empreintes et cuire 10 minutes à four 180°
Ingrédients pour la crème glacée au fromage blanc et raisins
Pour 3dl de sirop de canne à sucre, 100g de raisins gonflés dans 3cs de rhum et un peu d'eau chaude, 300g de fromage blanc à 0% ou de fjord. Mélanger le tout et turbiner
Pour le coulis : 250g de framboises, 1/2 jus de citron, 2cs d'édulcorant : Mixer et ajouter un peu d'eau......
Poser le fondant chaud, une quenelle de glace et un ruban de coulis...Dégustez très vite....
07 janvier 2007
Une recette légère !
Pour ce mois de janvier, repos question repas et cuisine saine et légère, beaucoup de soupes de légumes verts et autres délices du potager... Et puis pour aujourd'hui une petite recette de boeuf inspirée de William Ledeuil, encore lui ! et le projet encore d'actualité de retrouver qqs bloggeurs à Paris la semaine prochaine ou fin janvier dans son restaurant parisien pour un petit menu sympathique... revoir mon article à ce sujet !
Alors aujourd'hui :
Boeuf sauté au gingembre dans un bouillon pimenté
Pour 4 personnes : 500g de boeuf bien tendre coupé en lamelles, une râpée de combawa ou 2 bâtons de citronnelle, 2 gousses d'ail, 1/2 piment oiseau, 1l de bouillon de pot au feu ou de poule (Knorr), 3 cm de rhizome de gingembre frais, 1 oignon rouge, 100g de shitakés ou autres champignons, 100g de pois gourmands, 1/2 poiron rouge, 100g de fèves, 100g de soja frais, qqs brins de ciboule, 2 feuilles de basilic, 1cs de coriandre en feuilles, 5cl de vinaigre de riz, sel et poivre du moulin.
Mettre tous les légumes dans le bouillon bouillant et faire cuire 3-4 minutes dans un wok. poser sur la table sur un réchaud et faire cuire la viande selon le goût de chacun dans le bouillon comme une fondue.
Dégustez, c'est léger, sans gras et on peut le servir avec du riz ou des udons (gros spaghettis japonais)
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