06 novembre 2009
Ponts et passerelles, chez Seb à Lyon...
Une escapade lyonnaise comme bien d'autres avec une escale cette fois-ci, 5 place Dr Gailleton dans ce joli restaurant repris et ouvert en septembre par Sébastien... une personnalité dans le monde culinaire puisque son parcours est déjà bien fourni... des études à l'école hôtelière puis une passion pour la langue française et une licence à l'université de Lettres... de quoi faire pendant plusieurs années un excellent critique gastronomique au guide Michelin... un séjour prolongé au Japon et plein d'idées en tête...
de bons conseils pour le choix des vins sélectionnés avec soin et proposés au verre...
Il se lance dans la restauration avec Stéphane, son tout jeune chef très talentueux
Les salles sont douces et claires, décorées avec goût, 
qqs toiles au mur
un joli bouquet...
on se sent un peu comme chez soi...
Nous voilà installés pour un dîner entre amis... chacun devant sa chacune...
Le choix est difficile entre le menu du jour servi midi et soir, du lundi au samedi à 18 € !!! et il change tous les jours et le très joli menu à 28 € comportant un choix de plats très tentants qui change lui toutes les 3 semaines...
Ce soir là, dans le menu du jour... à 18 €
En entrée, lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic...
ça fond dans la bouche...
La tomate farcie à la queue de boeuf, les frites de polenta...
La tarte fondante aux pralines...
Dans le menu à 28 €....
La poêlée de moules et chanterelles en marinière mousseuse ...
... une sauce divine...ou
Le flan de polenta, escargots en bouillon Thaï...
pour suivre...
Le tournedos de porc, pommes grenaille et ail en chemise...
Une viande délicieuse et fondante de Marie à la Cordière, Abergement de Varey...
ou le pavé de cabillaud, écrasée de pommes de terre à l'huile vierge, sauce au jus d'olives noires...
ou les rognons d'agneau cuits dans leur graisse, raviolis de céleri...
et enfin...
le dessert glacé aux agrumes...
ou les figues au vin rouge, glace crémeuse au fromage bleu de chèvre
J'ai refait ou plutôt revisité très vite les plats qui m'ont plu par leur originalité et leur saveur...
Lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic
Ingrédients pour 4 personnes : 100g de lentilles vertes du Puy, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1 petite carotte, 1 botte de radis, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule, 1 bouquet de basilic, huile d'olive, sel et poivre
Mixer finement les feuilles de basilic et qqs feuilles de radis avec 1/2 verre d'huile d'olive, saler poivrer.
Cuire les lentilles avec l'échalote hachée, la carotte entière, le bouquet garni, le bouillon de poule, respecter la quantité d'eau et le temps de cuisson indiqués sur le sachet.
Blanchir les radis débarrassés de leurs fanes 1 minute dans de l'eau salée. Mixer avec la crème liquide et passer au chinois. Réchauffer au micro-ondes et verser dans un thermo-siphon
Remplir des verrines avec les lentilles égouttées, débarrassées de la carotte, recouvrir de la crème de radis au siphon ou simplement après l'avoir fait mousser au mixer plongeant.
Décorer de gouttes de coulis de basilic...
J'adore la queue de boeuf ou de veau et c'est un vrai plaisir de trouver qqs recettes originales, je dois dire que je n'avais pas pensé à la servir en farce... c'est fait !!
Petits légumes farcis de queue de veau fondante
Ingrédients pour 4 personnes : 2 queues de veau, 1bouteille de bon vin rouge, 1 oignon, 1 carotte, thym, laurier, 100g de riz cuit, herbes fraîches, 4 mini poivrons, 8 petites tomates, 4 belles rondelles de courgette, huile d'olive
Faire revenir doucement les morceaux de queue dans 1/2 verre d'huile d'olive, ajouter l'oignon et la carotte hachés, le vin rouge et cuire à feu doux pendant 3 heures.
Désosser et effilocher la viande, remettre à feu doux pour la laisser réduire et ajouter le riz.
Préparer les légumes, vider les tomates, épépiner les poivrons, les remplir de farce et les mettre serrés dans un plat.
Cuire au four 160° pendant 35 minutes...
Présenter sur l'ardoise...
Et pour finir, ma préférence va aux figues bien sûr, tellement belles cette année...
Verre de figue dorée au vin de Banyuls, crème de mascarpone,
glace vanille et chocolat au lait praliné
Ingrédients pour 8 verres : 8 jolies figues, 1 pot de 250g de mascarpone, vin de Banyuls, beurre, sucre brun, 8 rochers au chocolat praliné, glace vanille bourbon, sucre glace, graines d'une gousse de vanille
Couper les figues en 4 sans détacher les morceaux, faire fondre 50g de beurre avec 100g de sucre brun, poser les fruits et les dorer rapidement de tous les côtés pour les enrober dans le liquide sirupeux, verser 1dl de Banyuls, porter à ébullition, flamber et réserver.
Mélanger le mascarpone avec 2cs de sucre glace et les graines de vanille.
Poser cette crème au fond du verre, ajouter le sirop au Banyuls, une boule de glace vanille, la figue, le rocher coupé en 2
La même recette en version crème de mascarpone parfumée à la fève tonka, figues compotées au Muscat de Rivesaltes et petit beurre...
Bon, léger et frais... on aime !
Et surtout si vous passez à Lyon, allez de ma part faire un signe à Sébastien et attardez vous un peu pour le plaisir des papilles....
09 octobre 2009
Réponse à Hélène.... de la part de Roger Vergé...
C'était en septembre, vous savez, un de ces week-ends doux et ensoleillés... Tout près de chez moi se déroulait la coupe Icare qui remplit notre vallée d'engins volants et colorés en tout genre... Une fête !! et pour la deuxième fois un grand plaisir à accueillir Hélène et les garçons !!
Et puis, Hélène, Philippe, Clément et Paul, c'est le bonheur de vivre et de partager, la générosité et la bonne humeur !! Ce soir là, je crois qu'ils s'étaient trompés de qqs mois en arrivant les bras chargés de délices, mais le sapin de Noël n'était pas encore dressé !! La table de la cuisine était couverte de cadeaux !!!!
Merci les amis pour tout et surtout pour les moments de convivialité !!
Ils sont arrivés aussi vite que possible le vendredi soir et nous avons tout de suite partagé une petite terrine de queue de boeuf, qqs tranches de jambon et fromages et une tarte au sucre...
La terrine de queue de boeuf, vous trouverez la recette ici ou dans les archives, je vous la présente en mosaïque de petits légumes ou comme sur la table plus haut simplement piquée de petits poireaux, cébettes et carottes en bâtonnets...
Le secret : 3 bonnes heures de cuisson des queues et pieds de veau dans 3 bouteilles de bon vin....
puis désosser et émietter les queues et hacher le pied de veau... et mijoter encore 1 à 2 heures avec 1 bouteille de plus...
La sauce était simplement une vinaigrette bien moutardée avec 1 botte de persil et de coriandre hachés et confits depuis la veille...
J'ai eu envie, ce week-end là de retrouver Roger Vergé et son très beau livre, "Les fêtes de mon moulin", le plus beau livre des années 80..... La couverture aurait pu être peinte par Renoir !
Ils venaient du sud, Cannes n'est pas loin de Mougins... alors, allez savoir...
Il faut vous dire que nous avions beaucoup apprécié la terrine de lotte servie en juillet par mon amie Cléo... J'ai eu envie de la refaire... Elle était fraîche et parfumée et si bien présentée...
La terrine de lotte et tomates en gelée et sa vinaigrette d'herbes fines au pastis
ou bien...
La terrine de lotte et tomates en gelée et son coulis de poivron
ou bien encore !!!
La terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis
Ingrédients pour 2 terrines (elles se congèlent très bien) : 1,2 kg de poisson à chair ferme : lotte, loup, dorade, sole, flétan... 1kg de tomates bien mûres et bien rouges, 2 sachets de gelée en poudre pour 1 litre de gelée, 1 botte d'estragon, 2 bottes de persil, 2 bottes de cerfeuil, qqs feuilles de menthe, 1 citron, huile d'olive d'Opio (merci Hélène), pastis, sel et poivre du moulin !! (à poivre)
Détailler le poisson en escalopes de 1cm d'épaisseur puis en bandes de la longueur de la terrine et les cuire à la vapeur 3 à 4 minutes, les égoutter et les saler et poivrer, les réserver sous une planche pour les aplatir un peu.
Emonder les tomates : les peler après les avoir ébouillantées, les épépiner et garder les chairs.
Poser au fond des terrines filmées de beaux pétales
Couper le reste en cubes. Préparer les herbes : effeuiller l'estragon, ciseler les feuilles de menthe, hacher séparément le persil et le cerfeuil...
Mélanger la moitié des herbes aux tomates en morceaux
Poser sur les tomates une couche de poisson...
Une couche de tomates et herbes...
Finir pas une nouvelle couche de poisson et une couche de tomates aux herbes, fermer par le film et cuire 20 minutes à 160°. Laisser refroidir à température ambiante...
Presser les ingrédients sur une casserole pour recueillir le jus et bien essorer le tout. Verser la gelée en poudre et chauffer jusqu'à légère ébullition, bien mélanger la gelée et reverser dans les terrines puis laisser prendre au froid 4 à 5 heures avant de servir. Eventuellement commencer par 1 heure au grand froid...
Démouler délicatement...
Et présenter avec les sauces sur un plat de service
Sauce vinaigrette aux herbes fines et au pastis : le reste des herbes, 150g de tomates en petits cubes, 1 jus de citron, 8cs d'huile d'olive d'Opio (re-merci Hélène !!), 1cc de pastis, sel et poivre
Sauce coulis de poivron : 2 poivrons rouges ou orange, 1dl d'huile d'olive ou de crème liquide, sel poivre
Cuire les poivrons épépinés dans un papier alu au four à 180° pendant 20 minutes, laisser refroidir puis les peler. Mixer le tout au blender avec éventuellement 1cs de pastis... assaisonner et servir très froid...
On peut servir cette terrine sur l'assiette... en jouant sur les couleurs...
Garnie d'herbes...
Sur la table, au soleil...
Ajouter une petite salade de roquette pour un plat d'été,
ou servir en entrée toute l'année...
J'ai revisité cette recette car tomates et poisson rendent beaucoup d'eau... Pour que la terrine soit plus présentable, il me semble que la gelée au lieu de cuire avec la terrine et d'être trop allongée de l'eau de cuisson prend bien mieux si on utilise cette eau pour la confectionner et si on la fait prendre déjà refroidie...
Toujours de Roger Vergé, une recette très souvent réalisée et un peu oubliée ! Il faut dire que ces deux livres ont plus de 25 ans... La collection Robert Laffont était aussi ce qui se faisait de mieux à l'époque, avec très peu de photos malheureusement ! à nous de présenter les assiettes...
Gâteau de lapereau en gelée du Moulin de Mougins
Ingrédients : 1 lapin de 2kg désossé par le boucher, 20 très fines tranches de lard, 1 bouteille de vin blanc sec, gelée en poudre pour 1l de liquide, 4cs d'échalotes hachées, 4 cs de persil haché, 2 gousses d'ail hachées, thym, romarin, 100g de tapenade noire, 8 pétales de tomates confits
La veille : laisser mariner le lapin désossé avec foie et rognons, vin blanc, échalotes, herbes, ail, poivrer mais ne pas saler.
Tapisser une terrine des très fines tranches de lard partant du centre et se chevauchant...
Poser le lapin désossé à plat et en creux au fond de la terrine
Déposer ensuite les abats coupés et les pétales de tomates confits
la tapenade...
les herbes et échalotes...
refermer le lapin en rabattant les chairs...
puis la terrine en rabattant le lard, couvrir avec un papier alu côté brillant en dessous. Mélanger le jus de la marinade et la gelée en poudre, chauffer doucement pour la faire fondre et verser sur la terrine.
Cuire au bain marie à 160° pendant 2 heures, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures voire plusieurs jours...
En souvenir d'un bel anniversaire de mariage où nous avons découvert la tarte bressane au sucre, cuite au feu de bois, j'ai voulu refaire ce dessert tout simple et si bon à la maison ! Merci Micheline et Jean Louis.... Une tarte que nous présente aussi Marie Pierre...
La tarte au sucre de Pérouge
Ingrédients : 350g de farine, lait, levure de boulanger, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 50g de beurre pommade, 4 sucres, crème fraîche épaisse, sucre en poudre
Délayer la levure dans le lait tiède sucré, ajouter le beurre pommade, la farine, les oeufs, le sel et bien mélanger. Travailler la pâte du bout des doigts, la mettre en boule et la faire lever dans un large bol recouvert d'un torchon, pendant une heure. Retourner la pâte et la faire lever à nouveau pendant une heure.
Etaler la pâte sur une plaque anti-adhésive ou un silpat en l'étirant et poser dessus une bonne couche de crème à 3cm du bord, saupoudrer de sucre largement au delà des bords et cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes.
Servir tiède ou chaud en récupérant le caramel sur la plaque de cuisson.
Le dur travail de la bloggeuse en pleine séance photos !!
J'ai rencontré depuis qqs mois de nombreux jeunes passionnés de cuisine et déjà gourmets... Je me dis aujourd'hui, la mal-bouffe c'est peut hier...
Quel plaisir, partager entre générations la table et la convivialité... Bonjour à Clément et à Paul...
de la part de Trump... et merci à tous les quatre de nous avoir tant gâtés !!
24 avril 2009
J'ai revu ma Normandie...
Depuis bien longtemps je n'avais pas séjourné dans notre maison normande, celle de mon arrière grand père paternel, dans le petit village de Saussay la campagne... et oui je suis haute-savoyarde par ma grand mère maternelle et je suis née dans la Yaute, j'ai vécu 25 ans à Paris avec mes parents mais j'ai d'autres origines... il me restera encore à vous parler de la Bourgogne de mon grand père maternel, du Limousin de ma grand mère paternelle... et tout ça, ça fait d'excellents français... comme dirait la chanson...
Quinze jours en Normandie, c'est bien pour tester qqs plats à la crème ou au cidre et revoir de bien jolis paysages...
Pour celles qui se demandaient comment je pouvais être en Alsace et en Normandie à la fois... non je n'ai pas le don d'ubiquité mais je suis partie 3 semaines de chez moi !
Une semaine en Alsace (pendant le sommet de l'OTAN ! pas de chance pour nous, impossible d'entrer à Strasbourg !!)
mais heureusement Bruxelles nous attendait... le carrefour de l'UE....
et Luxembourg... un séjour avec mes élèves dans les capitales de l'Union européenne...
et deux semaines en Normandie avec mes amies du lycée Racine, 40 ans déjà...toutes mamies aujourd'hui !
Et Gillou, du lycée Condorcet.... Re-bon anniversaire, bientôt je rejoins le club, dur, dur !!!
Un grand plaisir, le jardin tout en fleurs, le temps superbe bien souvent...
et la convivialité bien sûr !
Tout cela avec qqs petits plats bien normands !
Devant l'abbaye de Fontaine Guérard, du cresson sauvage tout le long du ruisseau...
De quoi faire une cueillette sympa ! mais attention à la douve, il faut les blanchir à l'eau bouillante !
Qqs touffes d'orties, quand on retient sa respiration et si on ne cueille que les jeunes feuilles, on ne se pique pas !
Sur le marché de Gisors, les coquilles St Jacques, probablement les dernières, 20€ les 5 kg (environ 30 pièces !!) et on nous les prépare... De quoi se régaler...
Feuilletés de St Jacques et asperges à la crème de cresson-orties
Ingrédients pour 8 personnes : 250g de pâte feuilletée, 8 très belles St Jacques, 1 botte de cresson, 100g de jeunes feuilles d'orties, 1 botte d'asperges, beurre, crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule, 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc sec
Préparer la sauce : Laisser réduire le vin blanc et les échalotes hachées pour obtenir une compote, ajouter 2dl de crème fraîche et le cube de bouillon et laisser réduire. Laver et équeuter le cresson et le blanchir avec les feuilles d'orties à l'eau salée (réserver qqs feuilles pour la déco). Egoutter et mettre dans le blender avec 100g de beurre en morceaux, verser la réduction crémée et mixer très finement. Remettre dans la casserole et laisser au coin du feu. Cuire les asperges à grande eau.
Préparer les feuilletés : étaler la pâte couper des rectangles au couteau très nettement sur les 4 faces et cuire 10 minutes à four chaud.
Dorer les St Jacques à la poêle avec du beurre à feu vif rapidement de chaque côté.
Poser sur l'assiette qqs feuilles de cresson, un feuilleté ouvert avec qqs asperges et 1 St Jacques, verser un cordon de sauce
Poulet de la ferme au cidre
Ingrédients pour 8 personnes : 1 poulet de 2kg500 à 3 kg !!, 1l de cidre brut, beurre, vinaigre de cidre, 3 gros oignons, 500g de champignons de Paris, 1 carotte, 1 poignée d'épinards, 300g de lard fumé, sel et poivre, bouquet garni, 1 citron
Découper le poulet en morceaux, carcasse comprise, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et verser le cidre et 1 verre à liqueur de vinaigre de cidre pour laisser mariner 24 heures. Au moment de cuire, émincer les oignons, couper la carotte en fils et faire rissoler avec le lard en dés et un peu de beurre dans un faitout puis réserver lardons et oignons, ajouter les morceaux de poulet égouttés et dorer sur toutes les faces et réserver. Préparer les champignons, les laver à l'eau citronnée, les couper en lamelles et les faire revenir dans le faitout, mouiller avec la moitié de la marinade et les cuire 10 minutes ajouter alors le poulet, les oignons et lardons, les épinards, le reste de la marinade et laisser mijoter encore 20 minutes ou plus... le plat se réchauffe très bien !!
Servir avec du riz, des pommes vapeur ou des pâtes.... et pour finir, toujours avec une pâte feuilletée...
Tarte feuilletée aux pommes à la confiture de lait, flambée au calvados
Ingrédients pour 8-10 personnes : 400g de pâte feuilletée,
confiture de lait, 4 pommes, sucre, beurre... calvados
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque. Eplucher les pommes et les couper en 4.
Etaler la confiture de lait en couche mince. Prendre chaque quart de pommes et le couper en lamelles en gardant la forme arrondie et poser sur la pâte. Recouvrir de sucre et de morceaux de beurre et cuire à four 190° pendant 25 minutes (selon four).
Au moment de servir tiède chauffer le calvados au fond d'une casserole, allumer et verser rapidement sur la tarte...
Après quinze jours de recettes normandes, vous pouvez comme moi vous mettre ou vous remettre au régime !!
04 octobre 2008
Alexandre le grand....pat au logis
J'aurais pu titrer "Je m'éclate avec flexipat !", je crois que vous m'en auriez voulu !!!!
Et oui depuis deux mois, je prends beaucoup de plaisir à réaliser roulés et jolis gâteaux en tranches, alors pour Hélène et pour Marie France, pour les autres aussi, je vous propose 4 jolies recettes réalisées avec mon flexipat et son cadre...
Mais je ne m'arrêterai pas là car en début de semaine en recevant le dernier Thuriès, j'ai trouvé 4 recettes d'enfer... nos grands chefs s'en servent bien souvent pour composer leurs jolies tranches colorées... Je vous promets de les tester très bientôt !!
En juin,pour faire plaisir à mon amie et collègue Catherine qui nous reçoit tous les ans pour une soirée "cochon", bien doré, bien grillé, il cuit toute la journée et nous régale... à nous d'apporter les entrées et les desserts... j'ai réalisé un gâteau mais au saumon pour l'entrée !!
Il vous faut 1 flexipat, 1 silpat, 1 cadre en métal, une grille perforée pour la cuisson...
Gâteau opéra au saumon et aux épinards
Pour le gâteau : 8 gros oeufs ou 10 petits, 1kg d'épinards frais,
300g de concassée de tomates (tomates en morceaux, réduites avec un peu d'huile d'olive), 200g de mascarpone, 1 citron, 1 rondelé au piment, 500g de chutes de saumon fumé, ciboulette, aneth ou coriandre frais, sel, poivre, beurre
Préparer une 1ère omelette en battant 4 ou 5 oeufs avec un peu de sel et de poivre, ajouter les tomates concassées et verser sur le flexipat posé sur une grille, enfourner 1à bonnes minutes à 180-190°. Démouler sur un silpat posé sur une grille ou une planche
Faire fondre les épinards nettoyés dans un peu de beurre et les presser pour en enlever le jus. Battre le reste des oeufs, saler et poivrer et verser sur le flexipat, cuire de même au four et démouler
Couper chaque omelette en 2 avec le cadre en métal et monter en couches en alternant omelette et produits :
omelette tomate, rondelé piment, omelette épinards, la moitié du saumon grossièrement haché, omelette tomate, mascarpone et jus de citron, salé, poivré, herbes hachées, omelette épinards, saumon haché grossièrement pour la couche supérieure et zestes de citron en garniture...
Pour l'apéro et sur le même principe, nous avons testé avec délice qqs associations gourmandes
Roulés apéritif
Sur le principe de l'omelette réalisée avec 4 oeufs, salée et poivrée, agrémentée de légumes et cuite sur flexipat posé sur une grille, au four pendant 10-15 minutes : la pâte doit être sèche mais moelleuse.
Une heure d'épluchage de noix fraîches pour Philippe !!!
Roulé noix fraîches et gorgonzola-crème : 300g de roquette lavée et jetée dans les oeufs salés et poivrés, 150g de noix fraîches, 150g de mascarpone mélangé à 100g de gorgonzola crème, poivre du moulin...
Roulé aux artichauts et au foie gras : la chair des feuilles et le coeur de 2 artichauts cuits hachée et mélangée aux oeufs salés et poivrés, 150g de foie gras ordianire mélangés à la fourchette à 150g de crème épaisse salée et poivrée...
Roulé aux fanes de navets et à la truite fumée : 500g de fanes de navets blanchis et essorés mélangés aux oeufs battus salés et poivrés, 300g de truite fumée coupée en fines tranches, zestes de citron...
Démouler en retournant l'omelette sur un silpat filmé, poser la garniture et rouler dans le film bien serré. garder au froid et couper en tranches, piquer d'un cure dent...
Pour tout vous dire, j'ai oublié les roulés dans le frigo et personne n'y a goûté cette fois ci !! Ils ont fait le bonheur des suivants...
Chez nous, le mois de septembre est chargé, pas moins de 9 anniversaires, famille et amis confondus... et 3 fêtes...
Ce dimanche là nous étions réunis pour souffler les 5 bougies d'Alexandre, la famille bien sûr mais aussi Hélène de Cannes et ses hommes... Quel plaisir de cuisiner tous ensemble et de profiter des derniers jours sur la terrasse...
Deux gâteaux d'anniversaire, pour Alexandre bien sûr mais aussi pour Mathis avec un peu de retard...
Gâteau mousseux au chocolat et au praliné noisettes
ou
Gâteau mousseux aux pêches
Un socle commun : 2 oeufs, 100g de beurre, 50g de poudre d'amandes, 50g de poudre de noisettes, 50g de pralin, 50g de farine : faire fondre le beurre, mélanger tous les ingrédients, verser sur le flexipat cuire 10 à 15 minutes à 180°, démouler sur un silpat et couper en deux. Placer sur un plat chacune des parties à l'intérieur du cadre en métal
Pour le mousseux au chocolat : 250g de crème anglaise, 2 feuilles de gélatine, 1cs de praliné, 8 sablés bretons genre tra-ou-mad, 1dl de sirop de noisettes, 150g de chocolat noir, 300g de crème liquide à chantilly
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, faire fondre à feu doux le praliné dans la crème anglaise, ajouter la gélatine et laisser fondre, laisser prendre au froid. Monter la crème en chantilly et faire fondre le chocolat au micro-ondes. Tremper les sablés (il me restait des amandines qui ont fait l'affaire) dans le sirop de noisettes. Incorporer délicatement le chocolat à la chantilly.
Monter en couches sur le socle : cème anglaise, sablés un peu écrasés et enfin la mousse légère au chocolat. Mettre au grand froid 1 heure puis au forid. démouler délicatement après avoir passé la lame d'un couteau pour décoller le gâeau du cadre
Pour le mousseux aux pêches : 4 belles pêches blanches, 1dl de sirop de groseille, 8 biscuits roses de Reims, 3 crèmes brûlées, 300g de crème liquide pour chantilly, 3 feuilles de gélatine, qqs feuilles de verveine citronnelle
Couper 3 des pêches en morceaux et les laisser compoter 5 minutes à feu doux. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis la faire fondre dans les pêches au sirop. Monter la crème en chantilly. Mélanger délicatement chantilly et préparation aux pêches refroidie.
Garnir sur le socle en étalant les crèmes brûlées puis les biscuits de Reims émiettés, et enfin le bavarois aux pêches...Aller vite chercher Hélène pour la décoration : une rosace de pêches, une rose en sucre, qqs feuilles de verveine-citronnelle...
Difficile de choisir... alors prenez un peu des deux, on le sait que vous êtes gourmand... vous ne seriez pas ici autrement !!
et puis, bon anniversaire mon Alexandre le grand !!!
25 mai 2008
En mai fais ce qu'il te plaît....
Le week-end de la Pentecôte était ensoleillé et c'était tellement bon de se retrouver entre amis dans le jardin... Odile et Emile depuis 30 ans nous reçoivent à Vichy ce week-end là et cette année tout était gai, convivial, un peu magique....
sans oublier les lunettes de soleil !!
et même... l'arrivée surprise d'Iris, dans le jardin...
En tablier pour un atelier culinaire, Odile n'a pas résisté au plaisir de faire son petit tour de jardin...
En arrière plan, Lara, 2,3 kg ! pas tout à fait le même calibre !
Mais le plaisir était aussi à table...
une table fleurie, des amuse bouche, de bien jolies assiettes (Odile est originaire de la région de Limoges !)
Alors, commençons par les mises en bouche... Dominique, ce n'est pas un plagiat mais une simple inspiration grâce à ta superbe recette de roulés aux épinards !! Merci !
Assiette apéritive aux tomates-cerises et aux asperges...
Roulés saumon-asperges aux herbes du jardin d'Andrée
Ingrédients : 400g d'asperges cuites, 100g d'herbes et de tiges d'oignons nouveaux, 200g de saumon coupé en rectangles, 1 pot de vache qui rit, 4 oeufs, 1cs de crème, sel et poivre
Mixer les légumes, ajouter les oeufs et la crème...
Etaler sur un flexipat...
Cuire 15 minutes à 200°...
Démouler sur un film et travailler sur le côté intérieur...
Etaler la vache qui rit en évitant les bords...
Poser les tranches de saumon... rouler et filmer en serrant bien... Mettre au froid...
Couper en tranches fines et piquer avec un cure-dents à l'extrémité... Simple, rapide, bien joli et délicieusement frais
Feuilletés au flan de tomates cerises chèvre frais
Ingrédients : 10 feuilles de pâte à filo, 3 oeufs, 100g de crème liquide, un petit chèvre frais, des herbes du jardin, 10 tomates cerises, sel et poivre, huile d'olive
Battre les oeufs, la crème et le chèvre, saler et poivrer. Déposer une feuille de pâte à filo pliée en deux dans des empreintes cylindriques, vaporiser un peu d'huile d'olive, poser une tomate et des herbes, recouvrir de crème aux oeufs, mettre au four chaud pendant 8 minutes...
Quelques recettes, type recyclage quand vous avez des restes.... La cuisine du frigo !!
Tartelettes apéritives aux saveurs variées
Ingrédients, qqs chipos ou merguez, tomates cerises, asperges ou autres restes de légumes verts, 150g de crème, 2 oeufs, 1 pot de vache qui rit, qqs herbes...pâte feuilletée
Découper à l'emporte pièces les tartelettes et les poser dans de mini-empreintes, garnir d'un peu de vache qui rit, de légumes, de rondelles de saucisses ou de chutes de saumon.... verser les oeufs et la crème battus, cuire à four chaud 6-8 minutes, poser sur certaines un peu de tapenade
ou comme moi de la marmelade d'olives noires... Merci de tout coeur à Hélène des gourmandises tant appréciées....
Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer qqs délices dégustés ce week-end là et à vous donner qqs idées sans que ce soit vraiment des recettes....
La soupe aux orties d'Odile, croûtons aux graines, mascarpone, cantal et herbes fraîches
Ingrédients : 2 pommes de terre, 2 grosses poignées d'orties et d'herbes fraîches, Cuire dans un peu d'eau avec 1 cube de bouillon de poule, mixer finement et présenter avec une tranche fine de pain grillé aux graines, des herbes, du mascarpone et des fines tranches de cantal
La côte de boeuf grillée et le potimarron fondant à l'huile d'olive d'Emile
Couper en 2 et nettoyer les potimarrons, remplir d'huile d'olive et mettre au four 30 minutes.... un délice fondant et même la peau se mange quand ils sortent tout frais du potager de Rancon ! Saupoudrer de fleur de sel ou de rubis Valentine pour les Bordelais...
avec un plat de shitakés (tout simplement nos lentins !!) à l'échalote, à l'ail doux et à la coriandre
Tranche de gigot et légumes épicés
Pour présenter les légumes ; une feuille de pâte à filo à placer dans une empreinte, les légumes, des herbes, de l'huile d'olive, une pincée de cumin moulu, passer au four chaud et ajouter qqs feuille de coriandre
Saumon bio à l'aneth, pâtes quinoa-tomates, tranches de potimarron grillé et pesto vert et rouge
Plus bio qu'Odile, tu meurs, mais alors on se régale !
Le tout saupoudré de sel rouge et d'huile de basilic...
et enfin
la superbe tarte à la rhubarbe d'Andrée, de fins tronçons de rhubarbe marinés dans le sucre, du bon beurre frais sur une pâte sablée croustillante et fondante...
Pour finir, un petit tour de ville !
Si vous cherchez un appartement, dans l'ancien hôtel du parc où siégeait l'exécutif sous Vichy, les bureaux du maréchal sont à vendre !!
Mais c'est un peu plus loin que nous retrouvons l'immeuble dans lequel il avait ses appartements et son bureau personnel...
Les villas impériales... Napoléon III aussi y prenait les eaux !!!!
L'année dernière, à la même date, nous étions chez Jacques Décoret et je vous annonçais son déménagement pour le centre ville, dans une villa cossue et très "ville thermale" ! Et bien, les travaux avancent ! Je ne suis pas vraiment emballée pour l'instant par cette réhabilitation un peu hétéroclite mais bon, il faudra voir !!
Moi, j'aime beaucoup la partie Art nouveau... La villa de l'ancienne ambassade des Etats Unis...
Des faïences décorées dans les thermes...
Les chardons de la rotonde, emblèmes de la ville....
les sources
Au hasard des rues....
Napoléon III, Pétain....Mais !!!!!!
et oui, c'est vérifié....là aussi !! il est vraiment partout !!
Je souhaite une bonne fête et cette jolie fleur à toutes les mamans et tout particulièrement à la mienne... Je pars la fêter chez Delphine avec mon Alexandre.... C'est un peu de circonstance car la fête des mères est devenue officielle le 25 mai 1941 ... à l'initiative de Pétain !!!!!!!!!!!
Tardivement je donne à Tiusha ma recette d'île flottante s'il en est encore temps !!
Ile flottante au safran
Pour 2 personnes : 3 oeufs, 1cs de crème liquide, 10cl de lait, 1cs de maïzena, safran en poudre et pistils de safran, 10 fèves, 10 petits pois frais, 20 grains de maïs, 2 pinces de crabe ou 1 bâton de surimi, 1 petit pot d'oeufs de truite, 2cs d'épinards hachés, sel, poivre herbes...
Mélanger les épinards avec 1 oeuf et 1cs de poivre, étaler sur une plaque, cuire au four 5 minutes, couper en carrés. Cuire al dente les légumes et couper le crabe en tronçons. Battre les jaunes d'oeufs avec le lait et la maïzena et cuire au bain-marie jusqu'à épaississement, saler et réserver cette crème. Monter les blancs en neige et colorer avec la poudre de safran. Cuire dans un peu d'eau bouillante 2 minutes et retourner... égoutter. Garnir les verrines de crème, poser les légumes et qqs pistils de safran; embrocher le crabe et les carrés d'épinards, poser la brochette et garnir d'herbes... déguster tiède...
16 mai 2008
Le joli mois de mai....
Je ne suis plus très présente en ce moment dans la blogosphère, mais les vacances arrivent à grand pas et je vais avoir un peu plus de temps... Il me faut trouver un monde dans lequel les jours durent au moins 30 heures....
Il faut dire aussi que j'ai pris du bon temps et que forcément les retours sont difficiles... et puis, grand projet, je refais un peu beaucoup ma cuisine... alors je suis dans les catalogues, le net, les astuces et petits riens qui changent tout... Si vous avez qqs astuces ou conseils à me donner, surtout dites le moi !! je ne vous parle pas des copies qui s'entassent et des conseils de classe qui démarrent dans 15 jours, cela me déprime !
Alors, je vais vous raconter un peu ces derniers 15 jours en commençant par Vallescure dans la maison de rêve d'Hélène, la maman de mon amie et partenaire de bridge Patou ! Un vrai bonheur partagé avec mes amis bridgeurs de Lyon et l'occasion de participer sans gloire malheureusement au festival annuel de Juan les pins...
L'occasion aussi de nous réunir autour d'une table toujours magnifiquement garnie... de mettre aussi la main à la pâte et de faire la connaissance d'Hélène, à côté de Patou, d'Aline et de Norbert, tante et oncle de Patou, Aline est une fidèle lectrice de mon blog et j'en suis vraiment heureuse...
Je n'ai jamais je crois autant savouré les délices de l'apéro au soleil et dans la plus agréable convivialité...
Même les saucissons avaient un petit air de fête !!
Vous reconnaissez peut être ma terrine de queue de boeuf, version petits légumes de printemps !
Mais je ne vous ai pas encore parlé des noix déguisées d'Emma... Un grand moment et j'ai même vu la préparation de ce caramel craquant et pas du tout collant !
Tout le monde s'y met !
Je ne résiste pas, bien sûr, au plaisir de prendre l'apéro ce soir avec vous et de partager qqs recettes colorées...
Feuilletés gourmands
Pâte feuilletée maison, tomates cerises, 1 pot de vache qui rit, herbes du jardin, purée d'anchois, saumon fumé, 2 asperges vertes, noix de Grenoble bien sûr, 1 oeuf, poivre et sel, 50g de fromage de chèvre frais
Découper dans le pâte feuilletée étalée des petites marguerites et garnir des empreintes à tartelettes, réserver les restes... Mélanger le pot de vache qui rit à l'oeuf, saler très légèrement et poivrer. Garnir les fonds d'1/2 cc de cette préparation, poser sur la moitié des tartelettes 1/2 cc de fromage de chèvre, 1/2 tomate cerise, un peu de thym frais et de ciboulette et sur les autres 3 rondelles d'asperges cuites al dente à la vapeur. Reprendre les restes de pâte en les rapprochant pour en faire un rectangle long, émietter les noix, passer légèrement le rouleau pour les incruster, étaler le reste de vache qui rit mélangé à 2cc de purée d'anchois, découper en bandes et rouler en laissant de l'espace pour leur permettre de gonfler... Cuire 10 minutes à four chaud... Garnir les tartelettes aux asperges de carrés de saumon fumé et de feuilles d'estragon ou de coriandre...
Que diriez-vous de salades au bord de la piscine ??
Salade printanière toute verte
2 salades douces genre feuilles de chêne, 1 botte d'asperges, 3 oignons frais, 1 botte de cerfeuil, 1 botte de ciboulette, 2 avocats, 2 oeufs durs, vinaigre au fruit de la passion, huile d'arachide, sel, poivre, 4 fonds d'artichauts...
Cuire asperges et artichauts, les couper en tronçons, émincer les oignons et couper leurs tiges. Préparer la vinaigrette, saler et poivrer, écraser les oeufs durs et mélanger à la sauce, servir avec une multitude d'herbes fraîches...
Caponata
2 aubergines, 3 branches de céleri, olives noires et vertes, 2 oignons rouges, 6 tomates, 2 courgettes, câpres, huile d'olive, vinaigre
Peler les aubergines et les couper en cubes, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes. Couper les courgettes et les blanchir 1 minute. Peler et épépiner les tomates, émincer le céleri et les oignons... Mélanger et ajouter huile d'olive; vinaigre, sel poivre, câpres et olives dénoyautées...
Avec la salade, vous croquerez bien dans une tartelette parfumée... recyclage d'un reste de poulet ! la cuisine du placard et du frigo !!
Tartelette qui rit aux fleurs de ciboulette
Pour 8 tartelettes : Pâte feuilletée maison, 50g de noix, 1 pot de vache qui rit, 6 asperges vertes, tapenade noire, tomates confites hachées, purée d'anchois, thym frais, ciboulette et ses fleurs, sel et poivre, coriandre, persil plat, crème liquide, 3 oeufs, 1 oignon nouveau ou de l'ail des ours !! encore lui !!
Découper des ronds et foncer des moules individuels ou empreintes, garnir d'un fond de vache qui rit, recouvrir de tomates confites hachées...
puis de rondelles d'asperges et d'oignons, de restes de poulet en lamelles, de noix émiettées, de coriandre, de fleurs de thym et de persil plat. Mélanger les oeufs, 3cc de purée d'anchois, 6cs de crème liquide, verser, ajouter qqs pointes de tapenade...
Mettre 15 minutes à four chaud, décorer avec des fleurs de ciboulette et déguster bien chaud avec une petite salade !
Des recettes toutes simples et presque estivales !! Et une participation au concours "La vache qui rit" organisé sur le site 750g.com
Mais pour finir mon reportage, je vous emmène chez Aline et Norbert, juste à côté, qqs marches vers la piscine et la terrasse...
Les cocotiers et l'apéro pour changer.... Chin !!
Hélène et Aline sont en cuisine pour notre plus grand bonheur...
Petits légumes nouveaux au curry doux...
Accompagnés de petits triangles croustillants au boeuf et aux oignons...
et de magrets grillés...
Belle tablée et bien doux souvenirs... Merci de tout coeur à nos hôtes !
A bientôt pour un reportage à Vichy, chez Odile et Emile pour la Pentecôte ! Encore du bonheur et des recettes !
14 novembre 2007
Pour les petits et les grands... recette de famille : le pot au feu aux 3 jarrets de Micheline
Une semaine de vacances... avec 7 petits enfants !!
Nous sommes amies depuis nos années de lycée, le temps passe, comme vous le savez, terriblement vite et nous voilà mamy... et cuisinières à nos heures... Nous nous sommes retrouvées qqs jours dans l'Ain comme souvent avec qqs uns de nos petits enfants... Aujourd'hui, je vous propose donc de tester qqs recettes pour vos petits à vous et je m'adresse bien entendu aux mamans aussi ! Vanessa et Jenny (fille et belle-fille de mon amie Claudine et maman de Lou Anne, Arthur, Maya et bientôt Milo) ont créé une gamme de produits surgelés pour les bébés... Les saveurs se mêlent très agréablement à partir de recettes variées à base de légumes, viandes et poissons... Leur désir était d'associer aux produits sains et de qualité, des parfums nouveaux et légers, de donner du goût, des textures et des couleurs à leurs assiettes. Avant de les trouver en surgelés dans beaucoup de grandes surfaces et sur internet, nous les avons servies à nos petits enfants en version 4 à 8 ans ! à vous de juger !!
A voir sur le site "Les menus bébé"
Arthur, Alexandre, Margaux, Lou-Anne, Charlotte, Camille et Paloma à table et affamés !
Lieu jaune, coeur de polenta à la crème et au cheddar, aubergines, courgettes, tomates et carottes au thym
Bréchets de poulet rôti, mousse de panais, compotée de tomates et abricots
Médaillon de veau, purée de topinambour, rutabaga et céleri, qqs haricots et pois au basilic
Saucisses de dinde, cubes de pommes de terre et courge au cumin, sauté de maïs aux oignons doux
Cabillaud au citron, pomme de terre à l'aneth, concassée de tomates à l'oignon rouge
Semoule à l'orange et à la carotte, petits légumes en nuage de coriandre, cumin et gingembre
Et puis, on peut faire un petit jeu : on goûte et ensuite, les yeux fermés on reconnaît les saveurs de ce qu'on mange et on les nomme ! Et bien ça marche et les assiettes se vident ! Vous les trouverez en version 3, 6 et 9 mois et plus au rayon surgelés... Regardez sur le site les différents points de vente...
Et pendant ce temps là, les grands se préparent à déguster le pot au feu de Micheline que je propose à Inoule pour son jeu des recettes de famille après tout, pourquoi pas des fêtes campagnardes !!
Pot au feu aux trois jarrets
Ingrédients pour 6-8 personnes : 1 épaisse rouelle de jarret de boeuf et de veau, 2 petits jarrets de porc, rondelles de moelle à volonté, 4 carottes, 1 gros rutabaga, 1/2 chou-rave, 1 gros panais, qqs feuilles de chou vert, 12 pommes de terre, 8 petits poireaux, 3 navets, 3 branches de céleri, 3 oignons, garniture aromatique ; persil, thym, laurier... mayonnaise maison, gros sel parfumé, beurre
Faire revenir dans une grande poêle avec du beurre les jarrets de veau et de boeuf.
Préparer et détailler les légumes. Mettre les viandes sans la moelle dans un grand faitout et recouvrir d'eau, saler et poivrer abondamment, poser la garniture aromatique et cuire 1h30 à feu moyen.
45 minutes avant de servir : poser les légumes sans les pommes de terre à la surface après avoir écumé le bouillon. Ajouter de l'eau pour recouvrir le tout et continuer ou reprendre la cuisson. Faire cuire à part les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau. Mettre les rondelles de moelle dans une casserole avec de l'eau, laurier, thym et persil à nouveau et laisser bouillir un quart d'heure.
Présenter sur un grand plat... le bouillon à part
Tradition familiale et plaisir du goût, cette recette est habituellement servie chez nos amis accompagnée d'une mayonnaise maison, de pain de campagne et de gros sel aux différents parfums...
Mon assiette vous fait-elle envie ? ... En ce moment c'est un vrai bonheur !
03 juillet 2007
Quelques verrines fraîcheur pour les jours bien chauds et ensoleillés !!!!
Depuis qqs jours, je vis chez Alexandre et partage ses derniers moments d'école comme ses progrès en natation...
Il faisait beau et chaud ce week-end et nous avons tous profité du soleil, alors pour que cela dure, qqs recettes fraîcheur ...
Une constante dans toutes ces petites recettes, des légumes et du mascarpone bien frais ! Mais on peut aussi utiliser à la place un fromage blanc onctueux mais allégé en matières grasses...
Quelques recettes de base pour l'été :
Pesto : 1 bouquet de basilic, 6cs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail dégermées écrasées, 50g de parmesan en lamelles, 30g de pignons, sel et poivre : mixer grosièrement le tout au robot coupe et réserver dans un petit pot de verre fermé. on peut très bien de la même façon utiliser à la place du basilic, 1 bouquet d'estragon, de coriandre ou de persil...
Alors pour changer... avec 6 cs d'huile d'olive et 2 gousses d'ail, à la place du basilic, du parmesan et des pignons:
Noix, pécorino, persil plat
Roquette, noisettes, gorgonzola et persil frisé
Amandes, manchego, tomates séchées et coriandre
Tomates confites : 1 grande boîte de tomates pelées (on peut prendre bien sûr des tomates fraîches mais les tomates en conserve ont un petit goût acidulé intéressant), huile d'olive, herbes de Provence, sel et poivre. Couper les tomates en 2 dans la longueur et bien égoutter et éponger. Poser sur une plaque ou un silpat, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et saupudrer les herbes de Provence. Cuire et sécher 1 heure au four à 180°. Réserver
Tapenade : 1 boîte d'olives noires ou vertes au naturel, bien fermes et dénoyautées, 1 dl d'huile d'olive, 8 filets d'anchois, 1cs de thym frais. Mixer grossièrement au robot-coupe, saler, poivrer et réserver en pot de verre fermé
Pour commencer, une version entrée très complète ou plutôt plat unique
Saumon fumé sur verres de mousse de petits pois, brunoise de légumes croquants et tomates-tapenade, blinis de chèvre ou de brebis
Pour 6 personnes :
Pour la crème de petits pois-asperges : 300g de petits pois cuits dans un peu de bouillon de poule, 250g de mascarpone, herbes du jardin, sel et poivre. Mixer mascarpone, qqs herbes et petits pois, saler et poivrer, mettre au froid.
Pour la garniture : 6 tomates, tapenade, 12 tranches de saumon fumé, huile d'olive, aneth, jus de citron... Couper en morceaux 6 des 12 tranches de saumon fumé et réserver. Hacher grossièrement 3 tranches de saumon et réserver. Couper les 3 dernières en lamelles et laisser mariner avec citron, huile d'olive et aneth.
Pour les légumes croquants : 1/2 sachet de brunoise de légumes de M. Picard ou 200g d'un mélange de courgette, carottes, oignon, céleri coupés en très petits dés, huile d'olive, herbes. Passer rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive, garder le croquant, ajouter 1/2 jus de citron, 2cs d'huile d'olive crue, sel poivre.
Dresser les verrines en versant de la crème de petits pois, poser des morceaux de saumon. Placer les légumes croquants dans les petits verres et ajouter un peu de saumon haché. Eplucher, épépiner et couper les tomates en 2, les passer au pinceau à l'huile d'olive et les garnir d'un peu de tapenade et du reste du saumon...
Pour déguster ces petites choses, on peu préparer qqs blinis onctueux :
Pour les blinis : 1 yaourt de brebis ou de chèvre, 1dl de lait, 200g de farine, 1 sachet de levure, 2 oeufs
Mélanger les jaunes d'oeufs, le lait, le yaourt et la levure... ajouter la farine et laisser lever à température ambiante pendant au moins 1 heure, ajouter les blancs d'oeufs montés en neige. Déposer 1cs de cette préparation dans une poêle huilée et cuire comme de petites crèpes, réserver sur un plat de service couvert d'un torchon et réchauffer éventuellement au micro-ondes
Une version entrée gourmande
Verrine saumon, petits pois-asperges, tomates confites et croûtons de tapenade
Pour 6 personnes :
Pour la crème de petits pois : même recette que la précédente ou version identique avec 1 avocat bien mûr à la place des petits pois, 12 asperges vertes. Cuire les asperges "al dente" et réserver les pointes pour la décoration, couper les autres en rondelles et ajouter à la crème de petits pois.
Pour la verrine : 6 belles tranches de saumon fumé, 1 yaourt de chèvre ou de brebis, aneth, 12 pétales de tomates confites, 12 tranches de pain grillé, tapenade.
Réserver 6 lamelles de saumon pour la décoration, couper le reste en morceaux et mélanger avec le yaourt et l'aneth, saler et poivrer, garnir le fond des verrines, poser dessus, 2 pétales de tomates confites, un peu de crème petits pois-asperges, 1 lamelle de saumon fumé, 2 pointes d'asperges et servir l'ensemble accompagné de croûtons de pain à la tapenade...
Version tout légumes :
Verrine tomate, tapenade, crème de pesto, avocat et céleri
Pour 6 personnes : 1 avocat bien mûr, 2 branches de céleri, 12 pétales de tomates confites maison, 250g de mascarpone, pesto, tapenade, 4 à 6 tranches de pain de campagne, huile d'olive, herbes du jardin, thym, jus de citron, tomates confites à l'italienne
Couper le pain en cubes et les faire revenir et dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saupoudrer de thym et réserver. Couper l'avocat en petits cubes et 2 branches de céleri en lamelles, arroser de jus de citron, saler poivrer et réserver. Mélanger mascarpone et pesto, saler et poivrer.
Monter la verrine au dernier moment en posant avocat et céleri au fond, puis qqs cubes de croûtons, le mascarpone, 2 pétales confits maison, qqs cubes de croûton, un peu de tapenade et décorer avec qqs feuilles de céleri et 1 ou 2 pétales confits...
10 janvier 2007
Un dessert pistache-fruits rouges, souvenirs, souvenirs !!
Toujours repas-repos pour janvier mais on peut penser aux petits desserts sympas un peu quand même ! Celui là n'est pas difficile, il faut s'organiser et ne plus avoir au moment du repas qu'à dresser sur l'assiette. Alors une séquence "souvenirs" pour une soirée sympathique où les amis ont joué les petites mains pour présenter le dessert !
Une table baroque, un dessert sympa...
Grand dessert pistache fruits rouges
Recettes pour 10 personnes : se prépare la
veille en grande partie et même bien avant !
Passer au tamis sucre glace et amandes, sécher une heure à four doux. Monter les blancs en neige avec le sucre à mi-parcours. Mélanger aux poudres et ajouter la pâte de pistache et le colorant. Macaronner l’appareil en mélangeant doucement l’ensemble de bas en haut et de droite à gauche jusqu’à obtenir une pâte lisse et légère. Dresser à la poche à douille en petites boules et cuire 20 minutes à 140°.
Crème mousseline à la pistache : ¼ l de lait, 30g de pâte de pistache, 3 petits jaunes d’œufs, 50g de sucre en poudre, 30g de crème, 50g de beurre pommade
Chauffer le lait avec la pâte de pistache, blanchir les jaunes avec le sucre, et la crème, ajouter au lait-pistache et donner un bouillon, cuire pour épaissir l’ensemble, faire refroidir et émulsionner avec le beurre pommade pour obtenir une crème lisse et brillante.
Pétales de fraises : laver et émincer une dizaine de grosses fraises bien rouges et bien fermes en lamelles fines. Les tremper dans un peu de sirop de canne et les poser sur un silpat pour les faire sécher au four pendant 2 heures à 80°. Les conserver au sec dans une boîte métallique
Moelleux pistache aux fruits des bois : recette inspirée de "La cuisine chez Régis Marcon" :
J’ai dans mon congélateur en réserve dans des bacs à glaçons des petits cubes de fruits de saison simplement coupés et passés à la poêle avec un peu de beurre et de sucre et un trait d’eau de vie de fruit. Ici ce sont des fruits des bois. Chemiser de petits moules (beurre et farine), laisser en attente au froid.
150g de pâte de pistache, 65g de crème de riz, 65g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 75g de beurre pommade, 3 petits œufs, 1 pointe de sel
Laisser tiédir la pâte de pistache au bain-marie, ajouter le beurre pommade, la poudre d’amandes et la crème de riz, bien mélanger à la maryse, incorporer les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau. Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre en 2 fois, continuer à les meringuer à l’italienne et mélanger délicatement à la préparation. Verser un peu de cette pâte au fond des moules, poser dessus un cube encore congelé de fruits rouges, recouvrir du reste de pâte et mettre au congélateur plusieurs heures.
Sorbet fraise-pêche de Senga : pour 500g de
fruits : ¼ l de sirop de canne,
turbiner en sorbetière
Tuiles aux pistaches : recette inspirée d’un livre très sympa "La nouvelle cuisine à votre portée" de Mercotte et Monique Lansard. Un ouvrage de jeunesse !!
Mélanger intimement 100g de sucre semoule, 50g de beurre, 40g de farine, ½ jus d’orange, 1cc jus de citron, 100g de pistaches hachées, 1 trait de Grand Marnier, zestes d’orange et de citron.
Faire des petits tas et les étaler à la main sur un silpat
ou un papier siliconé. Cuire 5-6 minutes à four chaud en surveillant la
cuisson. Le seul point délicat est de les décoller dès qu’elles commencent à
durcir. Les poser sur une grille puis dans une boîte en métal hermétique au
froid. (on les garde ainsi longtemps, longtemps !!)
Verre fruits rouges aux agrumes en faux tiramisu : recette inspirée du bavarois façon tiramisu de Mercotte
Pour la gelée : 100g de jus de fraise, 1 jus d'orange et 1/2 jus de citron, un petit verre d'eau, 50g de sirop de canne, 1 feuille 1/2 de gélatine ramollie dans l'eau froide. Faire chauffer les liquides et ajouter la gélatine, faire fondre en remuant et déposer un peu de ce liquide au fond des verres. Laisser prendre au froid.
Pour le tiramisu : qqs biscuits à la cuillère ou boudoirs, 125g de mascarpone, 2 jaunes d'oeuf (ceux du macaron), 50g de sucre, 10cl de crème Chantilly, zestes d'orange et de citron
Mélanger mascarpone, jaunes d'oeuf et sucre, ajouter Chantilly et zestes, réserver au froid
Quel bazar dans ma cuisine !!!
Alors cela a beaucoup amusé Gilles et Philippe de jouer les petites mains !
Philippe aux prises avec la poche à douille !!!
Alors pour finir et dresser sur l'assiette : Cuire en début de repas les moelleux aux pistaches au four à 180° pendant 20 minutes, sortir et laisser reposer. Retourner et poser en premier sur l'assiette. Monter les macarons : poser un macaron sur chaque assiette, garnir au centre avec un peu de crème pistache comme Philippe à la poche à douille, poser les pétales de fraise sur le bord vers l'extérieur et recouvrir d'un autre macaron. Monter les verrines en posant 1/4 de biscuit à la cuillère sur la gelée, recouvrir du tiramisu à la poche à douille, décorer avec qqs fraises ou autres fruits rouges. Garnir l'assiette avec la verrine, une boule de sorbet surmontée d'une tuile pistache, coulis de fraise et fruits rouges en garniture, feuille de menthe ou zestes...
§§§§§
Séquence nostalgie : c'était le temps des premiers grands essais culinaires et de la découverte d'une bible qui a complètement révolutionné ma façon de cuisiner et celle de Mercotte car nous avons été prises d'une passion commune pour "La cuisine gourmande" de Michel Guérard"... Je crois avoir fait pratiquement toutes les recettes de ce livre !
Je vous disais que la recette des tuiles était tirée d'un livre que vous ne trouverez plus malheureusement dans le commerce : "La nouvelle cuisine à votre portée", publié en 1984 !! : il y avait 140 recettes gourmandes et j'ai même à ce moment là donné qqs unes des miennes ! Si vous le trouvez dans une farfouille, amusez vous à le feuilleter !
Le prototype et la version définitive ! On en a fait des recettes et des recettes déjà à cette époque même si cela doit vous paraître un peu ringard !! C'était un temps où cuisine, amis, longues soirées à jouer au jeu du dictionnaire ponctuaient les week-ends de compétition ! le bridge toujours et l'éducation des enfants !!!
13 novembre 2006
Dîner d'automne
Pour un dîner aux couleurs de l'automne une jolie table et un menu insolite !! La convivialité en plus !!
Mais avant !!!!
Avec l'apéro quelques macarons sucrés-salés rapportés de Lyon par Patricia et Claude :cèpes, lardons, encre de seiche, épices diverses !! un mélange surprenant et très original !
Quelques raviolis d'automne en mise en bouche : un essai pour le kikiveuki... avant la touche finale !!
Un plat aux couleurs des sous-bois
Et un dessert chocolat-noix-marron !!
Alors pour changer du dernier message "Queue de boeuf" je vais commencer par le dessert !
DESSERTS CHOCOLAT MARRON CARAMEL PRALINE NOIX
Pour le parfait glacé aux marrons (une dizaine) : C’est une vieille recette de Mercotte réadaptée : 5 blancs d’œufs montés en neige ferme (les jaunes serviront pour les recettes qui suivent), ¼ de l de crème fleurette montée en Chantilly, 1 boîte de 250g de crème de marrons sucrée (Faugier pour moi !), 2cs de Cognac, 1cs de sirop de canne à sucre, 100g de brisures de marrons glacés
Mélanger Chantilly, purée de marron, Cognac, sirop de canne, ajouter délicatement les blancs d’œufs et les brisures de marrons glacés, verser aussitôt dans les ramequins bien bombés et mettre au congélateur. Ressortir ½ heure avant de servir ou après 1 heure au réfrigérateur.
Pour le Fondant de marrons à la crème anglaise aux noix et noisettes : C’est une recette de Georges Paineau, adaptée du livre « A la table des grands chefs », Desserts chez Eurodélices
Le marron est une châtaigne à bogue unique et non le fruit non comestible du marronnier d’Inde. Moi j’ai pris 350g de châtaignes rapportées du Limousin, merci Odile !! et je les ai fendues et cuites 45 minutes dans l’eau on peut aussi les faire cuire dans du lait. J’ai ensuite prélevé les fruits et je les ai réduits en purée.
Ingrédients : 250g de purée de marrons au naturel, 120g de sucre glace, 250g de chocolat de couverture, 70g de beurre.
Mélanger sucre et marrons, ajouter le chocolat et le beurre fondus ensemble au bain marie. Verser dans une terrine filmée et mettre aussitôt au congélateur au moins 3 heures. Ressortir et mettre au réfrigérateur 2 heures avant de servir. C’est difficile de trouver plus simple !!!!
Préparer une crème anglaise classique (utiliser 2 jaunes d’œuf de la recette du parfait) parfumée avec les graines d’½ gousse de vanille, mettre au frais et hacher 5 noisettes et 5 noix.
Pour le Noyer Mère de Dieu : Recette adaptée du même livre (une véritable source !!!) mais d’une cuisinière portugaise : Maria Ligia Medeiros
6 œufs, blancs montés en neige et jaunes pour l’appareil, 250g de sucre, 250g de noix hachées finement, 1cs de chapelure.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter noix et chapelure puis incorporer les blancs délicatement. Verser aussitôt dans des moules individuels graissés et faire cuire au four préchauffé à 160° pendant 20 minutes. Démouler soigneusement et mettre sur une grille à pâtisserie.
Préparer la sauce avec les 3 jaunes d’œufs restants, montés en sabayon au bain-marie avec 1dl de sirop de canne à sucre chaud. Ajouter ensuite 2cs de praliné aux amandes et aux noisettes.
Pour les nougatines aux noix : Faire comme Chantal !!! saupoudrer une couche de glucose à la forme souhaitée sur un silpat, parsemer de noix hachées et mettre à four moyen un certain temps !!!! Moi comme j’ai fait brûler les premières je m’assois en face de mon four et les retire quand elles sont fondues et légèrement colorées. Les réserver, elles deviendront solides et cassantes presque aussitôt !
Un peu de caramel liquide (acheté vanillé en bouteille et rapporté par une amie des Antilles !) on peut le faire avec eau sucre et beurre ou en acheter en magasin !
Monter sur assiette avec un parfait éventuellement démoulé, une tranche de Fondant de marrons, deux traits de caramel liquide pour contenir et délimiter la crème anglaise parsemée de noix-noisettes, un petit Noyer Mère de Dieu nappé de sa sauce et une nougatine aux noix posée dessus ou sur le parfait s’il est à bonne consistance. Décorer avec qqs zigzags de caramel !!
Les deux premières recettes sont enfantines et très rapides, la 3ème un petit peu plus longue mais sans difficulté.
C’est bon mais on ne peut plus calorique : donc pas de fromage !!!
