03 juillet 2007
Quelques verrines fraîcheur pour les jours bien chauds et ensoleillés !!!!
Depuis qqs jours, je vis chez Alexandre et partage ses derniers moments d'école comme ses progrès en natation...
Il faisait beau et chaud ce week-end et nous avons tous profité du soleil, alors pour que cela dure, qqs recettes fraîcheur ...
Une constante dans toutes ces petites recettes, des légumes et du mascarpone bien frais ! Mais on peut aussi utiliser à la place un fromage blanc onctueux mais allégé en matières grasses...
Quelques recettes de base pour l'été :
Pesto : 1 bouquet de basilic, 6cs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail dégermées écrasées, 50g de parmesan en lamelles, 30g de pignons, sel et poivre : mixer grosièrement le tout au robot coupe et réserver dans un petit pot de verre fermé. on peut très bien de la même façon utiliser à la place du basilic, 1 bouquet d'estragon, de coriandre ou de persil...
Alors pour changer... avec 6 cs d'huile d'olive et 2 gousses d'ail, à la place du basilic, du parmesan et des pignons:
Noix, pécorino, persil plat
Roquette, noisettes, gorgonzola et persil frisé
Amandes, manchego, tomates séchées et coriandre
Tomates confites : 1 grande boîte de tomates pelées (on peut prendre bien sûr des tomates fraîches mais les tomates en conserve ont un petit goût acidulé intéressant), huile d'olive, herbes de Provence, sel et poivre. Couper les tomates en 2 dans la longueur et bien égoutter et éponger. Poser sur une plaque ou un silpat, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et saupudrer les herbes de Provence. Cuire et sécher 1 heure au four à 180°. Réserver
Tapenade : 1 boîte d'olives noires ou vertes au naturel, bien fermes et dénoyautées, 1 dl d'huile d'olive, 8 filets d'anchois, 1cs de thym frais. Mixer grossièrement au robot-coupe, saler, poivrer et réserver en pot de verre fermé
Pour commencer, une version entrée très complète ou plutôt plat unique
Saumon fumé sur verres de mousse de petits pois, brunoise de légumes croquants et tomates-tapenade, blinis de chèvre ou de brebis
Pour 6 personnes :
Pour la crème de petits pois-asperges : 300g de petits pois cuits dans un peu de bouillon de poule, 250g de mascarpone, herbes du jardin, sel et poivre. Mixer mascarpone, qqs herbes et petits pois, saler et poivrer, mettre au froid.
Pour la garniture : 6 tomates, tapenade, 12 tranches de saumon fumé, huile d'olive, aneth, jus de citron... Couper en morceaux 6 des 12 tranches de saumon fumé et réserver. Hacher grossièrement 3 tranches de saumon et réserver. Couper les 3 dernières en lamelles et laisser mariner avec citron, huile d'olive et aneth.
Pour les légumes croquants : 1/2 sachet de brunoise de légumes de M. Picard ou 200g d'un mélange de courgette, carottes, oignon, céleri coupés en très petits dés, huile d'olive, herbes. Passer rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive, garder le croquant, ajouter 1/2 jus de citron, 2cs d'huile d'olive crue, sel poivre.
Dresser les verrines en versant de la crème de petits pois, poser des morceaux de saumon. Placer les légumes croquants dans les petits verres et ajouter un peu de saumon haché. Eplucher, épépiner et couper les tomates en 2, les passer au pinceau à l'huile d'olive et les garnir d'un peu de tapenade et du reste du saumon...
Pour déguster ces petites choses, on peu préparer qqs blinis onctueux :
Pour les blinis : 1 yaourt de brebis ou de chèvre, 1dl de lait, 200g de farine, 1 sachet de levure, 2 oeufs
Mélanger les jaunes d'oeufs, le lait, le yaourt et la levure... ajouter la farine et laisser lever à température ambiante pendant au moins 1 heure, ajouter les blancs d'oeufs montés en neige. Déposer 1cs de cette préparation dans une poêle huilée et cuire comme de petites crèpes, réserver sur un plat de service couvert d'un torchon et réchauffer éventuellement au micro-ondes
Une version entrée gourmande
Verrine saumon, petits pois-asperges, tomates confites et croûtons de tapenade
Pour 6 personnes :
Pour la crème de petits pois : même recette que la précédente ou version identique avec 1 avocat bien mûr à la place des petits pois, 12 asperges vertes. Cuire les asperges "al dente" et réserver les pointes pour la décoration, couper les autres en rondelles et ajouter à la crème de petits pois.
Pour la verrine : 6 belles tranches de saumon fumé, 1 yaourt de chèvre ou de brebis, aneth, 12 pétales de tomates confites, 12 tranches de pain grillé, tapenade.
Réserver 6 lamelles de saumon pour la décoration, couper le reste en morceaux et mélanger avec le yaourt et l'aneth, saler et poivrer, garnir le fond des verrines, poser dessus, 2 pétales de tomates confites, un peu de crème petits pois-asperges, 1 lamelle de saumon fumé, 2 pointes d'asperges et servir l'ensemble accompagné de croûtons de pain à la tapenade...
Version tout légumes :
Verrine tomate, tapenade, crème de pesto, avocat et céleri
Pour 6 personnes : 1 avocat bien mûr, 2 branches de céleri, 12 pétales de tomates confites maison, 250g de mascarpone, pesto, tapenade, 4 à 6 tranches de pain de campagne, huile d'olive, herbes du jardin, thym, jus de citron, tomates confites à l'italienne
Couper le pain en cubes et les faire revenir et dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saupoudrer de thym et réserver. Couper l'avocat en petits cubes et 2 branches de céleri en lamelles, arroser de jus de citron, saler poivrer et réserver. Mélanger mascarpone et pesto, saler et poivrer.
Monter la verrine au dernier moment en posant avocat et céleri au fond, puis qqs cubes de croûtons, le mascarpone, 2 pétales confits maison, qqs cubes de croûton, un peu de tapenade et décorer avec qqs feuilles de céleri et 1 ou 2 pétales confits...
23 juin 2007
Retour du jardin de la Fontaine aux ânes
Me voilà encore en retard sur mon blog et sur celui de tous ceux que j'aime... Bien sûr je pourrais vous dire que j'ai reçu il y a huit jours 70 copies du bac à corriger mais il n'y a pas seulement ça ! Je viens de passer deux jours délicieux à Bordeaux, que du bonheur, de la convivialité, des rires et des plaisirs gourmands et amicaux.... pour moi la blogosphère commence à se remplir de visages, de personnalités tellement intéressantes et sympathiques et j'ai beaucoup progressé !!!!! Je viens d'apprendre plein de choses sur la blogline, je vais pouvoir suivre plus facilement les blogs que j'affectionne, le mode avancé, l'adsense !!!! j'ai appris aussi que l'on pouvait être insulté, plagié, copié, envié et même jalousé enfin tout un tas de choses que je ne soupçonnais pas jusque là ! j'ai la chance d'avoir avec mes lecteurs des relations tellement agréables et franches me semble-t-il que je souhaite rester finalement dans ma petite blogosphère à moi, tranquille et sereine !!!!!
Alors en attendant mardi où vous aurez tous à 8 heures 4 reportages simultanés de 4 (et même 5) complices gourmands, je vous envoie qqs recettes toutes simples et saines et je vous invite à surveiller de très près vos bloglines, vous allez vous régaler comme nous !!
Le mois de juin n'était pas terrible, mais au tout début, quand j'avais encore un peu de temps à consacrer à mes fourneaux, je suis allée faire avec Alexandre un petit tour à la Fontaine aux ânes, au dessus de chez moi... il y avait encore peu de choses mais nous avons rapporté une grosse poignée de blettes, qqs feuilles d'oseille, des fleurs de ciboulette et de la rhubarbe... Alors nous avons composé deux petits plats gourmands... filet mignon de porc le soir et filet de thon à midi... Comme je suis très inspirée par William Ledeuil, je vais d'ailleurs finir par vous lasser, je me suis laissée aller à qqs fantaisies williamo-senguiennes... Un thon japonisant mais un décor bien de chez nous d'abord :
Thon rouge mariné, fèves et pois gourmands, mousse d'artichauts et condiment blette-oseille
Pour 4 personnes : 400g de filet de thon bien rouge et bien ferme, 5cm de gingembre frais, 1dl de vinaigre de riz, 1dl de mirin ou de saké, 4 feuilles d'algues nori, 2cl d'huile de sésame, 2cs de sauce soja, fleur de sel.
Emincer le gingembre et le confire avec le vinaigre et le mirin jusqu'à n'obtenir qu'une grosse cuillerée de liquide sirupeux... Ajouter l'huile de sésame et la sauce soja.
Colorer très rapidement le filet de thon sur toutes ses faces en laissant le centre bien rouge, verser la marinade et mettre au froid avec un film alimentaire. Au moment de servir, couper en 4 tronçons épais, faire tremper rapidement les algues nori et entourer la partie cuite de chaque morceau de thon mariné
Pour la garniture : 100g de fèves fraîches et 100g de pois gourmands, 2 fonds d'artichauts (j'ai pris des fonds d'artichauts bretons surgelés de chez M. Picard!!), 100g de mascarpone, 1cs d'huile d'olive, 1/2 cube de bouillon de volaille Knor, des herbes (estragon, ciboulette, cerfeuil...), sel et poivre, une dizaine de feuilles d'oseille,10 feuilles de blettes (réserver les tiges pour le plat suivant, sel poivre et 100g de crème fraîche, qqs algues sèches, qqs fleurs de ciboulette, un peu de graines de pavot.
Préparer les légumes : 5-10 minutes à la vapeur pour les fèves et les pois gourmands, selon le goût : je les aime un peu croquants, 5 minutes pour les blettes et l'oseille, 15 minutes à l'eau salée pour les fonds d'artichauts. Préparer la mousse d'artichauts : faire fondre le mascarpone et le 1/2 cube de bouillon de poule Knor et mixer avec les fonds d'artichauts, les herbes, l'huile d'olive, saler, poivrer et réserver. Préparer ensuite le condiment oseille-blette en mixant avec la crème... saler et poivrer.
Présenter sur l'assiette le thon froid avec un peu de sa marinade, les légumes tièdes, la mousse et le condiment bien frais en décor à la poche à douille... poser qqs algues ré-hydratées et 1 fleur de ciboulette (elle se mange sans problème... ou se garde pour plus tard !!!!), saupoudrer de graines de pavot
Peut être préférez-vous un décor en couleurs ???
... déguster et réserver le reste du condiment oseille-blette pour le repas du soir !
Que voilà d'ailleurs !!
Filet mignon de porc, qqs légumes croquants, un gratin de blettes à la moelle et un soupçon de condiment oseille-feuilles de blettes
Pour 4 personnes : 1 filet mignon de porc bien dégraissé, 10 feuilles de sauge, huile d'olive
Poser la viande dans une feuille d'alu avec un peu d'huile d'olive et les feuilles de sauge, cuire à four chaud 25 minutes.
Pour la garniture : les tiges de 10 feuilles de blettes, coupées et débarrassées de leurs fils, 250g de mascarpone, 1 cube de bouillon Knor, gruyère râpé, 8 rondelles de moelle crue, 100g de pois gourmands et 100g de fèves fraîches, qqs fleurs de ciboulette.
Faire cuire à la vapeur les petits pois et les fèves al dente, puis les tiges de blettes à l'eau jusquà ce qu'elles soient bien tendres : 20 minutes au moins. Faire fondre le bouillon cube dans le mascarpone dans une petite casseroles, verser blettes et sauce dans un plat en les recouvrant d'un peu de gruyère râpé et gratiner au four... poser la moelle dans les 5-7 dernières minutes...
Servir sur l'assiette, filet, gratin, légumes et fleur de ciboulette en proposant un peu de condiment oseille-blette bien frais...
L'oseille est un plaisir pour ceux qui n'ont pas trop de pb de rein bien sûr, son goût acide et original se marie très bien avec pratiquement tous les poissons et qqs viandes blanches et ne l'oubliez pas l'oseille a connu la gloire chez Troisgros avec le fameux saumon à l'oseille, tant de fois fait et refait dans les années 80 !!
Le dessert vous l'avez déjà vu il y a qq temps sur le blog : compote de rhubarbe, sorbet framboise et fleur de ciboulette !! A toutes les sauces ce jour là !
Pour les parents et la famille, qqs photos d'Alexandre à la Fontaine aux ânes...
Cueillette dans le jardin potager
Présentation de doudou aux lapins qui aiment par dessus tout les herbes fraîches choisies par Alexandre
Un bonjour à Noisette !
et aux futurs poulets rôtis !!
Avant de passer au moulin de Tencin... mais ça sera pour une autre fois avec de nouvelles recettes !
A mardi 8 heures ! pour un reportage gourmand !
29 mai 2007
Un menu tout simple pour faire revenir le beau temps ! Un appel à la solidarité et qqs nouvelles d'Alexandre !
J'ai passé un week-end formidable à Vichy que je vous raconterai bientôt et bien sûr je retrouve maintenant avec plaisir mon blog et mes blogs amis et gourmands...
J'avais envie de simplicité et de fraîcheur, c'était début mai et il faisait beau et chaud chez nous, même très chaud, on ne peut pas en dire autant aujourd'hui où j'ai froid et ne pense qu'à la couette !
Alors pour commencer mon menu tout simple et très classique : une petite entrée ! J'ai un peu attendu avant de la publier car à l'époque les asperges faisaient la Une de tous les blogs gourmands... Mais c''est encore la saison et ne vous en privez pas !!
Je ne sais pas si je préfère les asperges vertes ou blanches mais je les aime à toutes les sauces et de toutes les manières...
Crevettes, asperges blanches et vertes, crème d'oeufs, d'avocats et de persil
Pour 8 personnes : 16 grosses crevettes cuites, 16 asperges vertes et 16 blanches, 2 avocats, 3 oeufs, 1 botte de cerfeuil, 1 botte de persil, 1 pot d'oeufs de saumon de 100g, 125g de mascarpone
Faire cuire les asperges vertes rapidement et les blanches épluchées un peu plus longtemps et réserver.
Préparer la crème d'avocat en passant au blender les 2 avocats, le cerfeuil coupé et 100g de mascarpone, saler, poivrer, mettre dans une poche à douille grande ouverture cannelée et réserver au froid.
Préparer les oeufs brouillés : Mettre un peu d'eau froide au fond de l'évier. Battre au fouet les oeufs et passer au tamis, verser dans une casserole beurrée et cuire en fouettant vivement au bain marie. Dès que le mélange épaissit et ressemble à une crème, arrêter la cuisson en posant le fond de la casserole dans l'eau froide. Verser dans une poche à douille ouverture moyenne simple et réserver à température ambiante
Préparer la mousse de persil : blanchir les feuilles dans un peu d'eau bouillante, mixer avec le reste du mascapone, saler et poivrer.
Préparer les assiettes : comme Chantal qui m'en a donné l'idée, aligner le long d'une bande de papier cartonné les oeufs de saumon.
Poser de part et d'autre les crevettes et les asperges et à la poche à douille la crème d'avocats, les oeufs brouillés et qqs petits tas de crème de persil !
Un ensemble printanier ben sûr qui marie les saveurs ! la crème d'oeufs est agréable avec les asperges et les avocats adoucissent les crevettes...
Pour continuer, toujours dans le classique, une pièce de boeuf comme je les aime !
Entrecôte, sauce béarnaise, petits fagots de haricots verts et rattes sautées
Pour 8 personnes : 1,5kg d'entrecôte de filet ou de rumsteack, 1kg de haricots verts extra-fins frais, 8 fines tranches de lard salé, 1,5 kg de rattes, 1 botte d'estragon, 1 botte de cerfeuil, 4 jaunes d'oeufs, 1 plaque de beurre à température ambiante, 1dl de vin blanc sec, 3cs d'échalotes hachées, 1dl de vinaigre, un peu d'huile d'arachide.
Faire cuire les haricots verts al dente et les rassembler en petits fagots entourés de lard et fermés à l'aide d'un cure-dent.
Qqs minutes avant de servir : les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre
Faire sauter les rattes juste passées au gros sel et à l'eau courante pour enlever les germes et la peau superficielle dans un mélange beurre-huile à feu moyen pendant environ 3/4 d'heure.
Faire cuire le rôti à four très chaud 1/2 heure.
Préparer la béarnaise : hacher finement estragon et cerfeuil en réservant qqs feuilles pour la finition. Mettre dans une casserole les herbes, le vinaigre, les échalotes et le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Mettre la préparation au bain marie et ajouter les jaunes d'oeufs 1 à 1, mélanger au fouet et laisser épaissir puis ajouter le beurre (200g) en 4 fois en fouettant toujours pour obtenir une crème onctueuse, arrêter la cuisson pour garnir les assiettes chaudes...
Que c'est bon le classique bien français !
Et pour terminer un dessert tout simple aussi et de saison !
Compotée de rhubarbe, sorbet framboises
400g de framboises,80g de sirop de canne à sucre, 1/2 jus de citron, 1/2 jus d'orange, 1kg de rhubarbe, 200g de sucre roux, 1/2 fève tonka.
Préparer le sorbet : mixer les framboises et passer au tamis, ajouter le sirop de canne à sucre, le jus d'orange et de citron et turbiner.
Préparer la compotée de rhubarbe : Cuire à la vapeur les tiges de rhubarbe épluchées et coupées en tronçons. Mixer chaud et ajouter le sucre roux et la fève tonka râpée. Réserver au froid.
Garnir les verres et décorer avec une petite fleur de ciboulette !!
Si comme moi il vous reste un peu de gâteau moelleux pistache-chocolat (je vous donnerai la recette très bientôt !): poser qqs petits cubes
et 2 mikado !!
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09 avril 2007
Joyeuses Pâques avec un moelleux aux chocolats noir et Ivoire
Pâques chez Papy et Mamy c'était un peu n'importe quoi !!
Les lapins avaient pondu des oeufs en chocolat...
les coccinelles avaient apporté des oeufs....
et avaient mis la table avec Alexandre...
les souris avaient aidé Alexandre à faire le gâteau...
les oeufs avaient la couleur des violettes...
C'est Alexandre qui les avait cachés dans le jardin...
et ses parents qui les ont ramassés...
une pochette surprise avait poussé dans un arbre !!!
Mon petit chef avait fait un superbe gâteau !!
et m'a permis de vous donner sa recette !!!!
Moelleux au chocolat noir au
cœur fondant d’Ivoire à l’orange
Pour 10-12 personnes : 100g de farine, 100g de fécules de pomme de terre, 175g de sucre en poudre, 4 œufs + les 2 blancs de la crème, 1 sachet de levure en poudre, 100g de chocolat noir, 30g de cacao, 150g de beurre ; pour la crème : 50g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona, 20g de Maïzena, 2 jaunes d’œufs, 25cl de lait, ½ pot de marmelade d’orange. Pour la décoration : 1 plaque de chocolat Lindt blanc aux amandes et à l’orange, 100g de chocolat Ivoire, 2cs de crème, œufs, personnages, fleurs….
Le chef va vous montrer comment faire...
Préparer la crème : faire frémir le lait sur feu doux, battre les jaunes et le sucre à blanchiment, incorporer la maïzena, verser le lait, remettre à feu doux et épaissir la crème, faire fondre le chocolat blanc dans la crème, laisser refroidir et ajouter la marmelade.
Allumer le four à 180°. Faire fondre chocolat et beurre. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre à blanchiment, ajouter la farine et la fécule, la levure et le cacao puis le beurre-chocolat, bien mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement. Verser une grosse moitié dans un moule tapissé de papier sulfurisé au fond et sur les bords en posant une bande double de papier 2 fois plus hauts que les bords du moule. Verser ensuite, au milieu à 3cm du bord, la crème au chocolat blanc et recouvrir du reste de pâte.
Cuire 30 à
Décoration : Faire fondre le chocolat Lindt, Ivoire et la crème, verser sur le gâteau en vagues… laisser prendre au froid et décorer…
Hum tout moelleux et tout chocolaté !!! Bravo Alexandre...
Recette inspirée de "Prisma cuisine gourmande" d'avril 2007 : la recette initiale avait un coeur au chocolat noir avec de la confiture de cerises...
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A bientôt.... Joyeuses Pâques à tous... nous allons préparer l'arrivée de Maud, Mathis et Romain...
02 février 2007
Saint Jacques, saumon et salade façon Cocopassion, ma touche perso !
Alors voilà pour un peu d'exotisme ma petite recette sympa empruntée à Coco avec grand plaisir et revisitée quand même !
Saint Jacques et saumon en brochettes façon Chich Taouk, polenta méditerranéenne, ma salade Fattouche à la libanaise et nans au fromage
Pour 6 personnes
Pour les pains : 250g de farine (blanche ou complète), ½ cc levure de boulanger, 150g de ricotta, 1 pincée de sel, 2cs de lait
Faire gonfler la levure dans les 2cs de lait tiède 10’. Mettre dans un bol la farine, le sel, faire un puits, incorporer la levure et le lait tiède, ajouter la moitié de la ricotta, pétrir, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple… Compter 10’ environ. La mettre en boule, la couvrir et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud jusqu’à ce qu'elle double de volume. La diviser en 6 petites boules et placer dans chacune d’elles un peu de ricotta, aplatir un peu à la main. Placer les galettes sur un papier sulfurisé sur la plaque du four, faire cuire 5’ en les retournant à mi-cuisson, elles doivent être à peine dorées et rester souples et gonflées.
Pour la salade Fattouche : 1 douzaine de feuilles de salade style feuille de chêne ou laitue (douce) ½ poivron rouge, 3 tomates, 1 courgette, 2 branches de céleri, 1 oignon rouge, huile d’olive, vinaigre balsamique, 2cs de graines de sésame, 2cs de fleurs de thym, 2cs de sumac
Couper la salade et le céleri en branche en très fines lamelles et les légumes en minuscules petits dés, assaisonner au dernier moment et mélanger.
Vous pouvez trouver la recette de Coco du poulet Chich Taouk et sa salade Fattouche et tomber dans les délices exotiques !
Pour les brochettes : 500g de saumon en pavé sans la peau, 12 coquilles St Jacques, 3cs d’huile d’olive, jus de 2 citrons, 1cc de sumac, ½ cc de cannelle en poudre, 1/2cc de cumin en poudre, Thym, 1/2cc de piment en poudre, 2 gousses d’ail hachées, 1 dose de safran, sel
Faire mariner le tout la veille et préparer les brochettes à cuire très peu sous le grill avant de servir, la marinade les aura déjà cuites et le grill doit simplement les chauffer.
Pour la polenta : 200g de polenta à préparer comme indiqué sur le mode d’emploi avec de l’eau et non du lait, une fois cuite ajouter 150g de mascarpone.
Pour la garniture : 30 olives noires, 100g de mini lardons fumés, 12 gousses d’ail confites (cuire au micro-ondes ou en casserole recouvertes de bouillon de poule, sans les éplucher 10’ avec 1cs d’huile d’olive), 20cl de bouillon de volaille Knorr, 1cs d’huile d’olive, thym, romarin et poivre du moulin. Faire revenir les lardons dans l’huile, ajouter les olives coupées en rondelles, le bouillon et la garniture, aromatiser et compoter à sec. Poser la polenta dans des cercles avec la garniture par dessus
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26 janvier 2007
Un café gourmand... faisons la fête avec Margaux, Paloma et Alexandre...
Prenons ensemble un petit café gourmand !!
Quand je fais un gâteau au chocolat et qu'il en reste, je le congèle en petits carrés... J'ai toujours au congélateur de la glace vanille... Je conserve mes petites meringues et mes macarons dans des boîtes en métal... alors pour terminer un repas léger ou pour servir un café, j'offre souvent une petite assiette gourmande avec les moyens du bord et même un peu plus...
Alors, pour vous mettre l'eau à la bouche je vous propose ces 4 petites recettes, une par image !!
Ma première image : un petit reste de "Niniche" surmonté d'un soupçon de chocolat fondu et d'un tout petit morceau de nougat, une boule de glace vanille arrosée de chocolat chaud et de nougat concassé et une petite crème brûlée caramélisée avec un peu de cassonade de nougat et de cacao, je fais de la concurrence à Chantal mais la mienne est vraiment basique !!
Mini crèmes brûlées à la vanille de Joël Rebuchon
3 jaunes d’œufs, 1 gousse et demie de vanille, 75g de sucre semoule, 4dl de crème fleurette, cassonade.
Ouvrir les gousses de vanille et racler les graines, mettre dans une
terrine avec les jaunes d’œufs et le sucre, blanchir 5 minutes et ajouter la
crème fleurette, mélanger et passer l’ensemble dans une passoire très fine.
Laisser reposer une heure et écumer. Remplir les ramequins de
On peut en même temps que la cassonade, saupoudrer d’un peu de cacao ou d’oranges confites ou de graines selon humeur…
Sur la seconde : un petit reste de mon gâteau "noyer, mère de Dieu", une crème brûlée, une verrine façon "diplomate" : c'est un dessert délicieux et souvent oublié aujourd'hui ! Je l'ai simplifié au maximum !
Verrine façon "diplomate"
1/4 de litre de crème anglaise ( il en reste qqfois ! vite faite ou déjà préparée : merci M.Picard !!) 1 petite boîte de mascarpone, qqs biscuits à la cuillère, un peu de Rhum, qqs fruits confits en petits morceaux, 100g de chocolat noir.
Poser au fond un peu de crème anglaise, un petit morceau de biscuit, 1 cc de fruits confits macérés dans le Rhum, à nouveau un peu de crème anglaise, 1cc de mascarpone et un peu de chocolat chaud...
Sur la troisième : un petit macaron au chocolat style Mercotte, mon éternelle crème brûlée et une petite verrine :
Ce chocolat est vraiment une pure merveille à croquer, a faire fondre dans une verrine ou une ganache !
Verrines agrumes et chocolat blanc amande sensation
Une plaque de chocolat blanc Lindt "amande sensation, abricots et nougat", 150g de crème fleurette allégée !!, 2 feuilles de gélatine, 100g de jus mélangé orange-citron vert, 80g de sirop de sucre de canne, les quartiers pelés à vif d'une orange douce, son zeste en filaments confits rapidement dans un peu de sirop de canne...
Faire chauffer le jus de fruits et le sirop de canne, y faire fondre 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide. Poser au fond de chaque verre ou verrine 1 quartier d'orange et un peu de gelée, faire prendre au froid. Préparer la crème : faire fondre au micro-ondes crème fleurette et chocolat blanc, y ajouter la gélatine ramollie elle aussi dans l'eau froide et verser sur la gelée bien prise... garnir des zestes confits....
Et enfin sur la dernière photo : crème brûlée caramélisée avec cassonade, cacao et cannelle, deux petites meringues collées avec un peu de mascarpone et décorées de chocolat chaud et mousse au chocolat...
Verrines de mousse craquante au chocolat et aux épices
200g de chocolat noir aux éclats de cacao, 135g de crème liquide, 5 œufs, 70g de sucre, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de muscade, les grains d’ ½ gousse de vanille, ½ zeste d’orange, ½ zeste de citron râpés, qqs morceaux d’orange confite. Faire fondre chocolat et crème au micro-ondes, mélanger, ajouter les épices, faire blanchir jaunes d’œufs et sucre, ajouter, monter les blancs en neige, incorporer en deux fois délicatement. Garnir les verrines et mettre au froid au moins 4 heures. Poser sur l’assiette en ajoutant l’orange confite.
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17 janvier 2007
Déclinaison de St Jacques en amuse-bouche........ pour en finir avec le père Noël !
En relisant mes messages et surtout les premiers pour le top 10 des recettes de ces 4 derniers mois, mon blog est encore un bébé ! je me suis aperçue que j'avais annoncé que je m'occuperai bientôt des St Jacques, je les adore et j'en ai toujours en réserve au congélateur au cas où !!!! Alors pour tout vous dire, je les sers souvent en amuse-bouche à la place de l'entrée avec un verre de Champagne ou un Coktail car c'est la spécialité de Monsieur Senga...
Avant cela un petit mot pour inviter Estelle, Guylaine et Shinobi à nous livrer leurs 10 recettes préférées !! J'ai ajouté leurs noms après leur passage sur mon blog et peut être certains ne l'ont pas encore vu. Shinobi nous a livré 10 superbes recettes, alors nous attendons les autres avec impatience !!
Amuse-bouche pour 12 personnes
Verre gelée d'agrumes, Tartare de St Jacques et crème d'avocat
1 orange,
La gelée d'agrumes : peler à vif et dégager les quartiers de l’orange
et du citron, couper en petits morceaux et faire cuire 2mn avec 1dl de vin blanc,
ajouter 3-4 tours de poivre du moulin, et dans le liquide bien
chaud, 1 feuille de gélatine trempée et ramollie auparavant dans de l’eau
froide, garnir le fond des verres et faire prendre au réfrigérateur.
Ecraser la chair des avocats à la fourchette avec
qqs gouttes de Tabasco, un trait de sauce Worcester,
le jus d’1/2 citron, sel et qqs brins d’aneth (il
est possible de mélanger simplement les 3 avocats avec 2/3 d’un sachet
d’assaisonnement Guacamole déjà préparé)
Préparer un Carpaccio de St Jacques en coupant les
noix en lamelles. Ajouter 4cs d’huile d’Argan ou d’huile
de pistaches, une dizaine de pistaches écrasées, sel, aneth et cerfeuil
ciselés, poivre du moulin.
Monter par couches comme
sur la photo en nettoyant le verre le cas échéant entre chaque couche. Garnir
de qqs feuilles d’aneth, de cerfeuil ou de fenouil. Servir frais.
Carpaccio de St Jacques à l'huile d'Argan et aux truffes
12 grosses noix de StJacques, 3cs huile d’Argan, 2cc de truffes hachées, sel, poivre du moulin
Couper en lamelles fines les noix de St Jacques nettoyées, faire mariner avec l’huile d’Argan, les truffes, sel et poivre du moulin.
Fondue de poireaux, St Jacques aux truffes en vinaigrette balsamique
Préparer la chiffonnade en
coupant les blancs de poireaux
en lamelles très fines (au robot) et en les faisant fondre dans un peu de
beurre, doucement pour garder le vert tendre, réserver. Faire une vinaigrette
avec vinaigre balsamique, huile de noisette, huile
d’arachide, sel, poivre du moulin. Couper la truffe
en 12 lamelles Faire revenir en aller et retour (2mn de chaque côté) les St
Jacques dans un peu d’huile d’olive tout en faisant réchauffer
les poireaux au micro-ondes. Servir dans une mini-cassolette : au fond la
chiffonnade, dessus la St
Jacques surmontée de la lamelle de truffe ou de la purée de
truffes
Crème de coraux de St Jacques en capuccino d'oeufs de saumon
Les coraux des noix utilisées, 1cs beurre ramolli, 20 champignons Paris bien blancs, 2cs beurre de homard, 1 dl
crème Fleurette, 100g crème fraîche, sel, poivre, cerfeuil, oeufs de saumon
Cuire très peu les coraux des noix de St Jacques utilisées : 24 coraux (si on ne réalise pas verre et Carpaccio, ajouter aux 12 coraux des noix utilisées pour l’un ou l’autre, 6 noix supplémentaires avec leurs coraux). Faire fondre le beurre ramolli et cuire très doucement et très peu, pour qu’ils restent bien blancs, les champignons de Paris citronnés. Mixer le tout au blender avec la crème fraîche tiédie, le beurre de homard, le jus des St Jacques, sel, poivre du moulin. Monter en Chantilly la crème Fleurette, saler, poivrer et ajouter qqs feuilles de cerfeuil haché. Servir en petites soupière la crème de coraux réchauffée au micro-ondes ajouter 1cc de Chantilly et qqs œufs de saumon ou qqs brins de cerfeuil
Quelques variantes maintenant !! Le principe est le même !
St Jacques à la vanille
Une recette donnée par Mercotte et faite au cours de notre stage franco-japonais
12 noix de st Jacques, 1 échalote, 10cl de vin blanc sec, 20cl de
crème fleurette, 15cl de lait, 1 gousse de vanille bourbon, huile d' olive, sel
poivre, gros sel pour caler les coquilles.
la sauce: suer l' échalote à l' huile d' olive,
mouiller avec le vin, réduire presque à sec, ajouter la crème et le lait [ le
lait va permettre de faire mousser la sauce quand on l'émulsionnera, si l' on
ne met que de la crème elle aura tendance à épaissir la sauce] Ouvrir la gousse
de vanille gratter soigneusement les graines , les mettre dans la sauce avec la
gousse, faire bouillir, rectifier l' assaisonnement.
Les St-Jacques : les ouvrir les nettoyer
délicatement au pinceau légèrement mouillé pour enlever le sable. Chauffer
fortement de l' huile d' olive dans une poêle, et saisir les St Jacques
préalablement assaisonnées, les cuire 1mn sur chaque face.
Le dressage : Faire un lit de gros sel sur un
assiette, poser les coquilles vides , bien les caler. Émulsionner la sauce au
mixer plongeant pour obtenir une mousse. mettre un grosse cuillère de mousse
dans chaque coquille ajouter les noix, décorer avec ce que vous avez sous la
main, cerfeuil, julienne de poireaux frite...Servir aussitôt !
Gelée de corail, Capuccino de raifort
Corail
de 24 coquilles
Cuire 1’ les coraux au micro-ondes,
ajouter Dashi et vin blanc chauds, mixer et mesurer pour calculer la mesure de
gélatine. Faire tremper la gélatine dans
de l’eau froide et verser dans la préparation chaude, bien faire fondre et
verser dans de petits verres. Préparer la Chantilly , ajouter le raifort, saler, rectifier
l’assaisonnement. Au moment de servire dresser la Chantilly sur les verres
et garnir de ciboulette.
Carpaccio de St Jacques à l’huile de noisettes
Recette également faite avec le concours de Mercotte
12 noix de St Jacques, 10g de gingembre, 1/2 jus de citron, quelques feuilles de
mâche coupée, ciboulette, coriandre, fleur de sel aux poivres, vinaigre de riz, huile
de noisettes, 1 tranche de céleri rave et une branche de céleri.
Escaloper finement les St Jacques, les dresser avec quelques feuilles de mâche
sur le bord extérieur des assiettes, les tamponner au pinceau avec le vinaigre
de riz, puis avec l’huile d’olive à la vanille, assaisonner de fleur de sel aux
poivres, râper un peu de gingembre sur le dessus, réserver au frais. Tailler
les 2 céleris en julienne, les citronner, les mélanger au yaourt, ajouter
ciboulette et coriandre.
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Pour en finir avec le père Noël cette année : quelques nouvelles d'Alexandre : Il est allé le dernier jour d'école visiter la maison du père Noël et a pu voir, sa chambre, la salle de préparation des jouets, l'étable des 8 rennes. Il a appris avec étonnement qu'un renne était malade, couché et soigné et que justement à cause de cela il y aurait du retard pour livrer les jouets d'Alexandre dans la cheminée de Mamy... Alors en arrivant à Samoëns ! désastre : rien dans la cheminée, Papy heureusement a eu l'idée d'ouvrir la trappe et alors plein de jouets sont tombés !!!!
Une plate-forme de police avec hélico, voiture, moto ! et ça fait plein de bruit de sirènes, Papa et Maman sont ravis !!!
Un portable pour travailler sur l'ordinateur comme Mamy !! Il est bête ce père Noël il a vu 3 ans sur l'emballage mais c'était la garantie !! On l'utilisera pleinement plus tard !!
Tiens Mamy, je suis occupé, garde-moi mon doudou !
Je suis prêt !!
Et puis pour la 1ère fois Alexandre est monté sur des skis : pas très réussi, on ne l'avait pas fait marcher avec les chaussures avant de les louer et elles serraient tellement fort que très vite il s'est mis à hurler de douleur !!!!
07 janvier 2007
Une recette légère, Maud a eu 11 ans !
Pour ce mois de janvier, repos question repas et cuisine saine et légère, beaucoup de soupes de légumes verts et autres délices du potager... Et puis pour aujourd'hui une petite recette de boeuf inspirée de William Ledeuil, encore lui ! et le projet encore d'actualité de retrouver qqs bloggeurs à Paris la semaine prochaine ou fin janvier dans son restaurant parisien pour un petit menu sympathique... revoir mon article à ce sujet !
Alors aujourd'hui :
Boeuf sauté au gingembre dans un bouillon pimenté
Pour 4 personnes : 500g de boeuf bien tendre coupé en lamelles, une râpée de combawa ou 2 bâtons de citronnelle, 2 gousses d'ail, 1/2 piment oiseau, 1l de bouillon de pot au feu ou de poule (Knorr), 3 cm de rhizome de gingembre frais, 1 oignon rouge, 100g de shitakés ou autres champignons, 100g de pois gourmands, 1/2 poiron rouge, 100g de fèves, 100g de soja frais, qqs brins de ciboule, 2 feuilles de basilic, 1cs de coriandre en feuilles, 5cl de vinaigre de riz, sel et poivre du moulin.
Mettre tous les légumes dans le bouillon bouillant et faire cuire 3-4 minutes dans un wok. poser sur la table sur un réchaud et faire cuire la viande selon le goût de chacun dans le bouillon comme une fondue.
Dégustez, c'est léger, sans gras et on peut le servir avec du riz ou des udons (gros spaghettis japonais)
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Le 16 décembre, Maud, notre petite fille a eu 11 ans et nous avons pu fêter son anniversaire avec Romain et Mathis, ses 2 frères et Sophie leur maman !
Nous lui avons offert un coffret d'objets japonais en laque à gauche sur la photo !
Encore bon anniversaire mon Maudou !!!!
29 décembre 2006
Noël à Paris... Filet de boeuf au foie gras et aux truffes, gratin de cèpes... Les fêtes en famille...
Pour commencer la jolie table rouge et argent d'Annie
Une petite annonce : vous voyez sur la photo cette jeune fille adorable auprès de son frère Martin et bien vous pourrez si vous le désirez la voir le 1er janvier à l'émission Motus sur la 2 à 10h40 ! ... elle va se distinguer ! c'est ma petite nièce et j'en suis très fière !!
Et puis pour changer Monsieur Senga vous offre un américano maison aux belles couleurs !
Celle que vous attendez : une petite recette inspirée par Mercotte et revisitée à ma façon !
Filet de bœuf roulé aux épinards, foie gras, truffes et champignons
Pour la préparation du filet de bœuf : pour 6 personnes : 1,2kg de cœur de filet sans chaînette : sans parures, d’un seul morceau mis à plat c.a.d ouvert en coupant comme une tranche que l’on déroule à partir d’un bord vers le cœur pour faire comme un gâteau roulé et bien aplati !
Pour la farce : 200g de foie gras cuit en purée ou pâté + 50g pour la sauce, 100g de truffes + 50g pour la sauce, 100g de champignons de Paris émincés et passés au beurre, 200g de feuilles d’épinard blanchies, 500g de champignons variés : cèpes, girolles, autres, Cognac, cubes Knorr ail et persil et bouillon de volaille…
Tartiner le filet de foie gras, puis d’épinards et de champignons, parsemer de truffes hachées ou en purée.
Rouler à partir du côté le moins droit sur un film et une fois bien formé en saucisson, entourer plusieurs fois le film pour bien le serrer et le protéger.
Au moment de servir : faire bouillir un grand récipient d’eau et le faire cuire 20 minutes à ½ heure dans l’eau.
Préparer une poêlée de cèpes, girolles et autres champignons délicieux, revenus dans du beurre avec un cube persil et ail et un bouillon volaille de Knorr, flamber au Cognac, crémer et ajouter les truffes en rondelles ou hachées, donner un bouillon et réserver. Couper les tranches au couteau électrique sans enlever le film. Disposer sur l’assiette en enlevant le film délicatement, saupoudrer de fleur de sel, entourer de champignons et servir avec un gratin aux cèpes ou/et une mousse de poireaux aux truffes (blancs de poireaux cuits fondants et mixés avec un peu de crème et de purée de truffes)…
Mon gratin aux cèpes
2kg de pommes de terre à gratin épluchées et coupées en tranches assez fines, 1l de crème, sel, poivre du moulin, noix muscade et ail selon goût…300g de cèpes revenus dans du beurre et assaisonnés.
Mettre dans un plat à gratin la moitié des pommes de terre, saler poivrer, râper la muscade parsemer d’ail écrasé, recouvrir de cèpes, ajouter 1/3 de la crème et laisser couler. Poser le reste des pommes de terre, saler, poivrer, râper la muscade et recouvrir du reste de crème. Faire cuire deux bonnes heures à feu moyen-fort genre 160-180°.
Maintenant pour la famille et les amis qqs photos des fêtes de Noël
Réveillon chez Papa Maman !
Et puis le 25 décembre chez Annie et Jean Claude
Nos petits neveu et nièces ... Elise, Martin, Adèle, Lucie, Isabelle, leur maman et Daddy, leur arrière grand-père...
A bientôt Bonne et heureuse année à tous !!!!
27 novembre 2006
C'est la fin des raviolis !! Une balade dans l'Est
Bon, nous allons terminer les recettes de raviolis pour passer aux recettes de fête et gourmandises de Noël !!
Alors pour terminer en beauté voilà quelques faux raviolis en dessert pour le fun et les saveurs fruitées et épicées.
Raviolis-crêpes aux fruits
d’automne, sorbet pomme-figue-coing
Recette pour 2
personnes !
Préparation des fruits : faire cuire 5 figues avec un peu de miel, 1cc de beurre, parfumer avec des graines de vanille, des zestes d’orange et de citron, de la cannelle en poudre.
Faire cuire à la vapeur 650g de pommes 10-15 minutes, puis 1 coing entier 15-20 minutes et laisser mariner qqs raisins secs 1 heure dans un peu de Rhum. Cuire vapeur 50g de courge avec un peu de sucre. Découper 1 kiwi et 1 carambole en fines tranches, griller qqs amandes effilées
Pour les raviolis : 2 crêpes très fines dans lesquelles on découpe 12 ronds à l’emporte pièce Pour les 3 farces = sur les 2 premiers raviolis-crêpes : 1 peu de courge cuite à la vapeur, ½ pâte de coing ou autre pâte de fruit ! sur les 2 suivants : pomme + raisins et sur les 2 derniers : ½ figue au miel et aux épices. Couvrir les 6 ronds farcis avec les 6 ronds restants et coller les bords avec un peu de confiture.
Pour le sorbet : 500g de pommes cuites, 2 des figues préparées au miel et aux épices, le coing passé entier au moulin à légumes, 5 cl de cidre brut, les graines d’1 gousse de vanille et 150g de sucre roux. Passer au blender et turbiner en sorbetière.
Dresser sur l’assiette : 1 boule de sorbet, les 3 raviolis passés à la poêle ds 1cs de beurre, 1 figue au miel, un peu de compotée de pommes aux raisins, 3 ½ tranches de kiwi, 1 tranche de carambole, verser un peu du jus des figues, 1cs de confiture de fraise tiédie au micro-ondes et qqs amandes grillées.
Raviolis siciliens aux fruits caramélisés, sorbet pomme-figue-coing
Version du lendemain pour 2 encore !
Préparation des fruits : restes tranches de carambole, orange, kiwi, 2 kumquat oubliés ds la réfrigérateur… Mettre le tout dans une petite casserole avec 2dl de sirop de canne à sucre, 2 graines de badianes, 1 bâton de cannelle, 1 graine de cardamone, le bâton de vanille utilisé la veille pour les graines, 3 grains de poivre, 1 pincée de muscade et 2 clous de girofle. Faire confire et caraméliser 1 heure au moins à feu doux.
Pour les raviolis :
60 g de farine, ½ œuf (battre un œuf en verser la moitié et garder le reste pour dorer la pâte), 10g de beurre fondu, mélanger et étaler pas trop fin, découper 4 ou 8 ronds à l’emporte-pièce. Les farcir d’un mélange de fruits : ici : pomme cuite avec raisins secs au Rhum… selon fantaisie !
Même sorbet que pour la recette précédente…
Au moment de servir faire cuire les raviolis au four 5 bonnes minutes et dresser sur l’assiette avec fruits caramélisés, boule de sorbet et caramel de cuisson délayé et réchauffé avec 1cs de jus d’orange.
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Un petit reportage photo de notre week-end dans l'Est !!
Nous sommes allés voir Gilles, Sophie et Hugo pour le 11 novembre et il ne faisait pas très beau : difficile donc pour les photos... Par contre les balades même sous la pluie étaient dépaysantes et très agréables, comme la journée passée au Luxembourg... J'ai voulu voir le tribunal international de Luxembourg et nous sommes passés tout près de Schengen !!!
Pour commencer quelques photos des bords de la Moselle pour les couleurs d'automne... et les coteaux de Riesling
Ce week-end là ce sont les hommes qui cuisinaient, père et fils pour notre plaisir !
Blinis, saumon et autres feuilletés en mise en bouche...
Michel aux fourneaux pour son désormais très célèbre filet de boeuf au poivre, flambé au Cognac et à la crème... quelques pommes de terre sautées et une petite purée de carottes bien colorée !
Et le crumble aux pommes et à la vanille de Gilles...
Un petit tour le lendemain dans la vile de Luxembourg... Quelques photos prises ça et là...
Coucou Mercotte y avait des macarons très colorés !!
Une architecture très novatrice, les bâtiments néoclassiques sont comme enveloppés dans des structures de verre et de métal, du jamais vu en ce qui me concerne, j'ai trouvé cela magnifique et pur...
Rondeurs et géométrie pour cette petite fontaine, l'armée russe chante et danse : une prestation superbe et tellement bien interprétée, des talents et des voix !!!
Gilles en cuisine pour le dîner du soir !! Verrine de crevettes, émincé de poireaux et sauce aux herbes et épices émulsionnée au siphon Chantal !!!!
L'osso bocco aux pâtes fraîches ...
Et pour terminer : le très beau gâteau de Brigitte et François, les parents de Sophie !!!! Hummmmmmm
Et...un peu d'humour !! Nul doute que les chiens recevront ce message très imagé !!!
