CRU

Tartare de filet de bœuf,

œuf parfait, huile de ciboulette

et œufs de poisson

Ingrédients : 400g de filet de bœuf paré, 50g de caviar, 1dl d’huile d’olive, 1 bouquet de ciboulette, 3 œufs

Mettre les œufs au four pour 1 heure à 63°.

Bien nettoyer la viande et la couper en tartare au couteau.

Ciseler la ciboulette et la mixer au blender avec l’huile. Sortir les œufs et mélanger les jaunes avec la viande et 4cs d’huile de ciboulette, saler très peu et poivrer. Servir sur une cuillère en porcelaine et poser qqs grains de caviar

  

 Une constatnte pour ces trois tartares : 

 

l'huile de ciboulette confectionnée en mixant huile d'olive délicate et botte de ciboulette   

1. 

Tartare de saumon et Saint Jacques

à l’huile d’herbes parfumée

Ingrédients : 400g de cœur de saumon, 200g de noix de St Jacques, huile d’olive délicate, 3 bottes d’herbes variées (persil plat, cerfeuil, ciboulette…), 1 combava, 3 fruits de la passion, citron

 Mixer les herbes avec 2dl d’huile d’olive, saler et poivrer, réserver

Enlever arêtes et parures du saumon et le couper en mini-cubes, faire de même pour les St Jacques. Verser 4 bonnes cs d’huile, râper le combava, ajouter la pulpe des fruits de la passion, mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Placer dans des cercles.

 

Tartare de veau aux pistaches

Ingrédients : 400 à 600g de noix de veau, 2 oignons verts, ½ botte de ciboulette, 1 citron vert, huile d’olive, Tabasco ou autre purée de piment, pistaches vertes, fleur de sel, 2 œufs

Mettre les œufs au four pour 1 heure à 63°

Détailler la viande en mini-dés au couteau, mettre au froid. Hacher les oignons pelés et leurs tiges vertes, mixer la ciboulette avec une tasse d'huile d'olive.

Verser le jus de citron, ajouter un peu d’huile de ciboulette, verser qqs gouttes de piment, hacher les pistaches. Mélanger le tout et ajouter les oignons et la viande,

parsemer les pistaches et un peu de fleur de sel, bien mélanger et remettre au froid.