750 grammes
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Les bonheurs de Senga
7 mai 2023

Un an de plus aux Saisons à Ecully

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Un sympathique anniversaire dans ce joli château

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qui abrite l'Institut Paul Bocuse et le restaurant d'application "Les Saisons", le seul à avoir décroché 1 étoile au Michelin

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Menu en 6 plats "Château du Vivier" et Champagne, prémices salées

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Nous poursuivrons avec ce Châtau Soucherie, Savennières 2019 du Clos des Perrières...

Florian Pansin
Chef Exécutif
***
Christian Née
Chef de cuisine
Meilleur Ouvrier de France 2004
***
Yuan Chen
Sous-chef
***
Arnaud Montrobert
Chef Pâtissier
***
Kevin Jaillet
Sous-chef Pâtissier
***
Cédric Dalairy
Plongeur

La photo manque mais nous commencerons notre dégustation par un "Soleil printanier" puis...

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Camaïeu de Saint Jacques et consommé de crustacés...

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Lieu jaune confit, bubu Arare ( petites billes torréfiées croustillantes japonaises)

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Ris de veau croustillant et jus corsé au tamarin

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Oeuf parfait version sucrée

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Couronne partagée aux agrumes et châtaignes...

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 Joyeux anniversaire... mignardises et café...

C'est assez rare, ce dîner était parfait par le choix, la maitrise, la présentation, l'association de saveurs, la préparation et la présentation de ces 6 plats divins...   Et pour prolonger le plaisir : le ris de veau maison en 2 façons 

Les endives avec qqs conseils de cuisson : citron et beurre pour enlever l'amertume et garder la couleur... et ne surtout pas remuer l'ensemble, la cuisson se fait sous cloche

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Pommes de ris de veau rôti,

endives au citron et jus de veau

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 belles pommes de ris de veau de 200g environ chacune, beurre, vinaigre,  6 petites endives bien blanches, 1 citron, 1dl de fond de veau, 1 petit verre de Noilly Pratt , pétales de fleurs

Mettre le ris dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre et laisser dégorger. Mettre ensuite dans une grande casserole à l’eau froide vinaigrée et salée. Cuire 10 minutes à petits bouillons, égoutter et passer à l’eau glacée. Une fois refroidies éplucher soigneusement en enlevant les peaux gélatineuses et les membranes.

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Creuser le trognon des endives et les couper en 2. Faire fondre un peu de beurre dans une grande poêle et poser les endives côté intérieur, les arroser de citron, les recouvrir d’un papier cuisson de la taille de la poêle avec une cheminée. Poser un couvercle un peu plus petit, rabattre les bords et cuire 20 minutes.

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Mettre le fond de veau et le Noilly Pratt dans une casserole et réduire un peu. Monter au beurre.

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Faire revenir les pommes et les dorer-griller.

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Servir ensemble avec qqs pétales

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Et puis une variante plus classique...

C'est "Aux Platanes" à la Chapelle du Châtelard

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qu'en plus des grenouilles, les meilleures de la Dombes, même si elles viennent directement de Turquie, nous dégustons les divins ris de veau au jus...

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Ris de veau rôti et

champignons au jus de veau

 

Ingrédients pour 2 personnes : 400g de ris de veau, beurre, vinaigre,  300g de petits champignons, 2 poignées de haricots verts, 1dl de fond de veau, 1 petit verre de Noilly Pratt 

Mettre le ris dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre et laisser dégorger. Mettre ensuite dans une grande casserole à l’eau froide vinaigrée et salée. Cuire 10 minutes à petits bouillons, égoutter et passer à l’eau glacée. Une fois refroidies éplucher soigneusement en enlevant les peaux gélatineuses et les membranes.

Faire fondre un peu de beurre dans une grande poêle et poser les champignons brossés, les arroser de citron, cuire doucement 20 minutes.

Mettre le fond de veau et le Noilly Pratt dans une casserole et réduire un peu. Monter au beurre.

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Faire revenir les ris et les dorer-griller, les ajouter à la sauce et aux champignons.

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Cuire les haricots verts al dente.

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Poser les champignons et les ris de veau dans la sauce et servir tout ensemble.

 

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