Volailles

 En cocotte, rôtie, au pot... La belle volaille de Bresse nous séduit encore et toujours...

Poulet chasseur à l’estragon

Ingrédients : 1 poulet, 2 bottes d’oignons nouveaux, 100g de tomates-cerises ou 2 tomates coupées, 4 tranches de 5mm de lard salé, 250g de champignons de Paris, 5cl de cognac, 3dl de vin blanc, 5dl de fond de volaille, huile, beurre, 3 branches d’estragon, 2 belles échalotes, sucre

Couper le poulet en 8 morceaux, saisir à feu vif de tous les côtés, ajouter les échalotes épluchées et émincées et les laisser dorer un peu.

Ajouter le cognac et flamber. Ajouter les tomates et le vin blanc et donner un bouillon et cuire 5 minutes, verser le fond de volaille, redonner un bouillon, baisser le feu et cuire à couvert 45 minutes à feu doux.

Eplucher les oignons frais et les émincer, couper les tiges en rondelles fines et les réserver, laisser dorer les oignons émincés qqs minutes dans un faitout avec un peu de beurre, saupoudrer une pincée de sucre, recouvrir d’eau, poser un papier cuisson et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes.

Couper le lard découenné en morceaux et les faire revenir dans une poêle 3 minutes à feu vif.

Au bout des 45 minutes de cuisson du poulet, ajouter les oignons et le lard, ainsi que les champignons pelés coupés en 4 et les feuilles d’estragon émincées, laisser cuire 30 minutes de plus à découvert et feu doux.

Au moment de servir (avec pâtes, pommes de terre vapeur, potimarron rôti ou riz), ajouter les rondelles de tiges d’oignon

 Pigeons du colombier de madame

Pigeons aux petits pois

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pigeons dodus, beurre, 1kg de petits pois écossés, frais ou congelés, 2 tranches de lard fumé, 12 petits oignons grelots

Faire revenir et dorer les pigeons dans 50g de beurre en cocotte. Les mettre au four 180° pour 30 minutes. 

 

Cuire les petits pois pendant ce temps dans la cocotte avec les oignons pelés, le lard coupé, un peu de beurre, un bouillon cube de volaille émietté et recouverts d’eau.

A la fin de la cuisson des pigeons, les poser sur les petits pois et finir de cuire 5 bonnes minutes…

 

 Servir sur des assiettes chaudes...

Servir sur l’assiette en arrosant avec le jus de cuisson.

Poule au pot

Ingrédients : 1 grosse et belle poule, 1 bouquet de persil, de thym et de laurier, 8 blancs de poireaux, 1 botte de carottes, 6 navets, 3 branches de céleri, 2 panais, 250g de crème épaisse, 4 jaunes d’œufs, 250g de sauce béchamel, 10 clous de girofle, 10 baies de genièvre

 

La veille : Mettre la poule dans une grande marmite

avec thym, laurier, persil,

recouvrir très largement d’eau, saler, poivrer, ajouter girofle et genièvre

et cuire à gros bouillons pendant 1h30 en maintenant le niveau d’eau.

Préparer les légumes, éplucher les carottes, navets et panais, les couper, tronçonner et laver blancs de poireaux et céleri en branche, les ajouter à la poule et cuire ¼ d’ heure de plus à très petits bouillons. Retirer du feu et laisser une nuit au froid.

Le lendemain, retirer la graisse à la cuillère et la réserver pour une autre cuisson.

Remettre la poule dégraissée sur le feu pour 45 minutes à très petits bouillons.

 

 Préparer la crème, la béchamel et les jaunes d’œufs dans une casserole, avant de servir, ajouter 3 louches de bouillon bien chaud, mélanger 2 minutes et garder au chaud jusqu’au service.

Couper la viande, garder les légumes bien au chaud...

Servir tout ensemble avec sauce et bol de bouillon,

éventuellement avec gros sel et riz blanc sec