Saint Valentin 2023 chez Christophe Aribert

Des retrouvailles après un long moment.... Comme beaucoup de Saint Valentin à la Maison Aribert à Uriage

On n'a pas changé !!??

Un accueil réconfortant à la Maison Aribert à Uriage

On commence au salon pour un verre de Billecart Salmon rosé....

Cube de polenta croustillante et crémeux au bleu du Vercors-Sassenage

Eau de pomme granny et céleri

Pains longs et beurre clarifié pour la table

Le gratin dauphinois de son père et la tartelette chou rave, noisettes et antésite

La mousse de betterave à la sarriette

La salle de restaurant... dans la nature

Notre place en cuisine en face de Christophe....

Pour accompagner le repas, une belle découverte...

 

La féra en mousse de pommes de terre à la chartreuse et oeufs d'omble fumés

L'endive crue et cuite, tuile d'épeautre, coing, sarrasin, genièvre, verjus et praliné

Bonbon d'écrevisse, épinard, cédrat, chou rouge fermenté

Le cristivomer des sources d'Harchiane, mousse de brocoli et origan

 

salade pain de sucre, céleri rave, persil frisé

Croûte de pain, gingembre torréfié, carotte râpée, en jus, en purée, séchée et glace aux truffes

Ventrèche de poissons d'eau douce, navets mi-cuits, livèche et oseille

 Pour le pigeon.......

Trou normand : bol de crème de topinambour, lait, beurre noisette et siphon au pain grillé

 Pigeon poché-rôti à la sauge, champignons de Paris en lamelles, shitakés, pleurotes et cuisses émincées et grillées, sauce mousse de champignons au siphon et poudre de champignons...

Chèvre frais dense et copeaux de chèvre sec, sirop de sureau en gelée, vinaigrette à l'antésite, pain de seigle noisette croquant 

Le premier dessert manque... Sorbet mélisse, brunoise de kiwi et granité de pommes Granny Smith

 Le palet glacé au sarrasin, caramel d'endive, sauce chocolat, antésite, piment 

La cuillère à la menthe, citron caviar, sorbet kéfir orange, tuile au fenouil et kumqat au sirop

Tarte aux noix, chocolat, infusion thym citron

Nuit dans une des 5 chambres de l'hôtel de la Maison Aribert

 De retour aux fourneaux.... Quelques amis gourmets, quelques bouteilles....

 

Apéritif au salon...

Cubes de polenta, œuf de caille

à la crème de gorgonzola

Ingrédients pour 8 : 8 œufs de caille, 8 carrés de polenta cuite et refroidie sur une plaque, 200g de gorgonzola, 100g de crème, beurre

Mettre les œufs au four à 63° pour 25 à 30 minutes ou les poser au dernier moment dans une poêle huilée. Cuire la polenta dans du lait comme indiqué sur l’emballage, verser sur une plaque, couper avec une forme.

Faire fondre le gorgonzola dans la crème et poivrer. Poser les carrés de polenta dans une poêle avec 60 g de beurre et griller, retourner en ajoutant un peu de beurre.

Verser un peu de crème de de gorgonzola dans une petite coupe; poser la polente. Sortir les œufs de caille du four et les décalotter avec précaution ou prélever dans la poêle,

poser sur chaque galette...

Bonbon d’écrevisse mousse d’épinard 

Ingrédients : 4 écrevisses cuites et 2 feuilles d’épinards par personne, 2 poignées d jeunes pousses d’épinards, ½ cube Knorr ail et persil,1 petite pomme de terre, 1dl de crème liquide, huile d'olive, paprika, piment, beurre

Faire revenir les écrevisses dans un peu de beurre de crustacés et 1cs d'huile d'olive, ajouter 1 pincée de paprika et de piment. Tomber qqs secondes les feuilles dépinards dans un peu de beurre

Poser 2 écrevisses dans chaque feuille d’épinards lavée et équeutée, poser dans un panier à raviolis chinois huilé.

Cuire la pomme de terre épluchée dans de l’eau bouillante salée.

Tomber les pousses d’épinard 1minute dans un peu de beurre avec le cube ail et la crème. Mixer très finement l’ensemble avec la pomme de terre coupée et le reste des écrevisses coupées, filtrer pour verser dans un siphon et réserver au bain marie.

 

Mixer le reste des écrevisses, placer au fond des verres, poser la mousse au siphon à la verticale

Cuire les bonbons à la vapeur à poser sur la mousse

 Déguster tiède...

 L'omble chevalier prête sa chair délicate mais ferme à la cuisson douce en bain d'huile...

Omble en cuisson douce,

mousse brocolis, caviar,

œufs poisson et billes citron

Ingrédients pour 6 personnes : Huile d'olive, estragon, bâton de citronnelle, thym, poivre en grain, cardamome, anis étoilé, 1 bel omble, 50g de caviar d'Aquitaine, qqs billes de citron gélifié 50g de d’œufs de truite,1 palet de beurre d'ail des ours, gingembre en poudre ou 1 rondelle de gingembre, pluches de cerfeuil.

Lever les filets et enlever la peau et les arêtes

Verser de l’huile d’olive dans un petit plat creux, couper les filets en morceaux et les poser sur l'huile. 

Récupérer les parures, les faire revenir dans un peu d'huile avec concentré de tomates, sel et poivre

 

Epicer le poisson avec gingembre et coriandre en poudre et bâton de citronnelle, poivre en graisn, thym en poudre, cardamome, anis étoilé coupée, préchauffer le four 65° puis poser le poisson, verser l'huile pour recouvrir le tout, mettre au four pour 20 à 25 minutes. Cuire les fleurettes de brocolis 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutter, passer à l'eau froide.

Faire fondre le beurre d’ail des ours et mélanger aux fleurettes, mixer finement.

 Poser sur l'assiette.

 Sortir les morceaux de poisson, éponger sur un papier absorbant, poser sur le brocoli.

Ajouter billes de citron, caviar, oeufs de truite et qqs pluches de cerfeuil

 Fromage en version chèvre, feuilles et fleurs...

Chèvre frais et sec, feuilles,

vinaigrette au Noilly Pratt

et gelée de fleurs de sureau

Ingrédients pour 8 personnes : 4 fromages de chèvre frais mais dense, 2 chèvres sec, qqs feuilles de roquette et jeunes pousses d'épinards, 1 feuille de gélatine, sirop de fleurs de sureau, Noilly Pratt, huile de noisettes, noisettes torréfiées écrasées, fleurs de sureau

Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.

 Torréfier les amandes...

Chauffer 5cl d’eau et 2cs de sirop de fleurs de sureau, faire fondre la gélatine et laisser gélifier au froid. Mélanger 4cs d’huile et 2cs de Noilly Pratt.

Disposer les fromages sur l’assiette,

les feuilles et leur vinaigrette,

1 trait de gelée de sureau,

noisettes et fleurs