Réveillons des couleurs en camaïeu
Tout commence par les yeux et les couleurs puis les narines et les parfums...
Noix de St Jacques, rillons dorés,
bouillon de courge au gingembre,
lamelles de truffes
Ingrédients pour 10 personnes : 20 grosses St Jacques, 1 courge, 1 belle truffe noire, 500g de poitrine de porc grillée, 800g de bouillon de légumes, 1 rondelle de gingembre, jus de truffe, 1dl de fond blanc, fleur de thym
Peler la peau de la courge, enlever les graines et couper 30 cubes de 2cm environ. Les cuire dans le bouillon avec le jus de truffe et le fond blanc jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Préparer le lard en très fines tranches, éplucher les noix et le corail, réserver
Mettre la poitrine grillée au four pour la réchauffer et la couper en cubes de 2cm également. Snacker rapidement les noix de St Jacques dans un peu d’huile d’olive.
Egoutter les cubes de courge et mettre leur jus dans une casserole avec le gingembre en rondelles et qqs fleurs de thym, donner un bouillon, filtrer etréserver.
Passer les assiettes creuses à l'eau très chaude ou au four, répartir la garniture
et parsemer la truffe coupée en lamelles.
Redonner un bouillon, servir et verser bouillant sur la garniture...
Tourte au confit de canard
et petits légumes
Ingrédients pour 6-8 personnes : 600 de pâte feuilletée, 2 belles cuisses de canard confites, 150g d’épinards, 150g de champignons au choix et/ou 50g de cèpes secs, 2 carottes fanes, 1 navet doux, 1 poignée de tomates-cerises, 1 oignon frais, 1 œuf, cerfeuil et persil.
Enfourner les cuisses 5 bonnes minutes sous le grill pour dorer la peau. Quand le canard est refroidi, effilocher la chair, réserver la graisse.
Mettre les cèpes à tremper ou couper les champignons
Eplucher carottes et navet, et les couper en lamelles, les cuire 25 minutes à l’eau bouillante salée.
Nettoyer les épinards les mettre au fond d'une grande poêle, ajouter les légumes, le cerfeuil
et 2cs de graisse de canard,
ajouter les champignons
et laisser mijoter et sécher, saler et poivrer.
Séparer la pâte en 2 et l’étaler pour former deux rectangles ou cercles. Sur le plus petit, étaler à 2cm du bord,
une partie des légumes bien séchés, puis le canard effiloché, puis le reste des légumes.
Dorer à l’œuf battu le bord du disque et poser le second bord à bord en laissant de la marge pour la farce, bien presser pour coller les bords. Former une petite cheminée et y placer un petit morceau de papier sulfurisé roulé. Former un dessin au couteau sur le couvercle et dorer au pinceau, mettre 15 minutes au congélateur puis enfourner à 180° pendant 35 à 45 minutes.
Servir avec une salade de jeunes pousses...
Entre plat et dessert...
Préparatif automnal.... C'est une merveille avec les toasts du matin et un délice dans ce dessert...
Marmelade de clemenvilla
Ingrédients : 1kg de clemenvilla, 500g de sucre
Laver les fruits, les éplucher, retirer les pépins et les mettre dans une mousseline. Mettre les écorces dans une grande quantité d’eau bouillante et laisser bouillir 5mn,
les égoutter et enlever au maximum les parties blanches.
Les couper en très fines lanières.
Eplucher les fruits en quartiers en retirant avec soin les parties blanches.
Mettre le sucre dans une bassine avec 1 verre d’eau et chauffer en tournant à la cuillère en bois, après 5 mn d’ébullitions,
mettre les fruits, les écorces et les pépins dans leur mousseline, laisser bouillir 30 à 45 mn jusqu’à ce que les fruits deviennent transparents et le sirop consistant, bien remuer, retirer la mousseline avant de mettre en pot.
Visser le couvercle et retourner chaque pot.
Trifle aux calissons
Ingrédients pour 4 personnes : 12 sablés bretons, 4cs de marmelade de clemenvilla, (100g de chocolat noir, 5cl de crème liquide), 2dl de crème anglaise, 8 calissons.
Ecraser les sablés grossièrement et les placer au fond des verres. (Faire fondre le chocolat au micro-ondes avec la crème 1 bonne minute et mélanger pour former une ganache), verser sur les sablés.
Poser la glace vanille et la marmelade.
Ajouter ensuite la crème anglaise, la chantilly et répartir les calissons coupés en morceaux. Mettre au froid.
Au choix : trifle ou pavlova marron glacé....
On remplace tout simplement la marmelade par de la purée de marron, le sablé par une meringue et le calisson par un marron glacé et le tour est joué...