Réveillon classique revisité

18 décembre 2022

Un peu de tout ce que l'on déguste pendant les fêtes avec un soupçon de fantaisie

Pour commencer : le saumon dans la soupe....

Crème de brocolis au saumon gravlax

Ingrédients pour 4 personnes : 3 belles pommes de brocoli,

400 g de saumon gravlax, 1 cube de bouillon de volaille, 1 cube ail et persil, 1dl de crème liquide, crème fraîche, 1 bouquet de cerfeuil,

Couper les fleurettes de brocolis et dégager les feuilles de cerfeuil, mettre au fond du robot chauffant, hacher doucement.

Ajouter les cubes, couvrir d’eau ajouter la crème liquide et chauffer à 75° en mixant sur 3. Dresser dans des tasses ou assiettes creuses individuelles. Verser dans les assiettes, placer le saumon gravlax coupé en lamelles

et poser une petite touche de crème…

Les truffes dans les macaronis...

Gratin de macaronis aux truffes

de Gilles Reinhardt MOF 2004

(institut Bocuse)

Ingrédients pour 5 personnes : 250g de macaronis, 75cl de lait, 60g de beurre, 45g de farine, 300g de crème épaisse, 80g de gruyère, noix muscade, 1 petite truffe, 5cl de jus de truffe, beurre

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire en remuant, ajouter le lait, saler, poivrer, râper de la muscade et mettre à feu doux en remuant.

Précuire les pâtes 4 minutes dans l’eau bouillante salée.

Quand la sauce a épaissi, y jeter les pâtes, râper la truffe, ajouter le jus de truffe, la crème,

mélanger et verser dans le plat à gratin beurré,

râper le gruyère et enfourner 20 à 30 minutes à 180°

Parsemer la truffe coupée finement...

Garnir généreusement les assiettes

ou servir en accompagnement...

Tournedos Rossini

et gratin de macaroni aux truffes

Tournedos Rossini

Ingrédients pour 2 personnes :

2 tournedos de filet de bœuf, 2 tranches de foie gras cru, 2 tranches de pain de mie, beurre, 1 truffe, Madère ou Cognac

Mettre le foie gras au congélateur deux heures avant la préparation.

Retirer la croûte des tranches de pain de mie et découper un cercle de la taille du tournedos. Les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Réserver au chaud

Allumer le four à 180°

Saisir et dorer les tranches de foie gras gelées dans une poêle à sec, les réserver au froid.

Saisir à feu vif les tournedos avec un peu de beurre dans la poêle. Compter 2 min de cuisson par face.

Réchauffer le foie gras 3 min au four

Verser le madère dans la poêle, ajoutez les truffes et 2 noix de beurre et déglacer en grattant les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en bois. Laisser réduire la sauce 1 min à feu vif

Saler et poivrer les tournedos, les poser sur le pain doré.

Déposer sur chacun les tranches de foie gras et les truffes

napper les tournedos et servir aussitôt.

La buche aux marrons devient Incroyable...

La semaine dernière c'était le merveilleux, aujourd'hui c'est l'incroyable : Meringue, crème fouettée au spéculoos, enrobée de copeaux de chocolat blanc avec la petite touche de chocolat noir.

Les merveilleux de Fred

Une meringue aérienne et fondante, enrobée de crème fouettée recouverte de copeaux de chocolat.

Les ingrédients sélectionnés et le savoir-faire de Frédéric Vaucamps confèrent à cette pâtisserie une saveur unique.

Les gâteaux alternent couche de meringue et crème fouettée.

L'incroyable de Fred

aux spéculos et chocolat blanc

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la meringue : 5 blancs d'œufs, 145g de sucre en poudre, 125g de sucre glace, 1cc de maïzena

Pour la chantilly : 50 g de sucre glace, 60 cl de crème liquide entière, 100 g de mascarpone, 100g de spéculos réduits en poudre

Pour le décor ; 200 g de chocolat blanc en tablette, 10 g de beurre froid, 100 g de chocolat noir

Préchauffer le four sur th. 3-4 /100°. Battre les blancs en neige en ajoutant 20 g de sucre en poudre dès qu’ils moussent. Quand ils sont fermes, ajouter les 125 g de sucre restant en 3 fois, en fouettant, puis verser la maïzena.

Tamiser le sucre glace sur les blancs, puis mélangez en soulevant délicatement avec une spatule.

Préparer 3 plaques tapissées de papier sulfurisé. Avec une poche à douille de 1 cm de diamètre, former 3 cercles de 25 cm de diamètre en commençant par le centre.

Enfourner les cercles 2 h, puis les laisser sécher dans le four éteint, porte entrouverte.

Fouetter 50 cl de crème liquide avec le mascarpone (le tout doit être très froid) jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme. Ajouter le sucre glace et les spéculos en pluie vers la fin.

Etaler une couche de crème sur le 1er disque, puis posez le 2e disque dessus. Recouvrir de crème et poser le 3e disque, puis recouvrir l’ensemble du gâteau avec la crème en lissant avec une spatule.

Râper le chocolat blanc avec une râpe à gros trous et parsemez les copeaux de chocolat sur le gâteau. Placer au frais au moins 4 h.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir en morceaux au bain-marie et le reste de crème. Lorsque le mélange est fondu, fouetter et ajouter hors du feu le beurre en dés. Placer la ganache au frais 4 h.