L'Italie des chefs

Simone Zanoni sera à l'honneur grâce à ce billet... Et c'est juste car ses recettes nous ravissent... Ses conseils et petites astuces aussi, je cuisine maintenant pâtes et sauces avec comme base une crème de parmesan qui se marie avec tout, donne saveur et douceur aux sauces, émincé de truffes à l'huile ou simplement jaunes d'oeufs subliment les accompagnements....

Œufs cocotte coppa, épinards,

stracciatella à la crème de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs, 2 boules de stracciatella ou de buratta, beurre, 150g de jeunes épinards, 8 tranches de coppa, 4cs de crème de parmesan (voir en dessous), basilic, origan

Vous connaissez la mozzarella, on en troiuve de toutes sortes, plus ou moins goûteuses et plus où moins moelleuses, la buratta c'est beaucup mieux, fondant, liquide à l'intérieur, très goûteux, et bien le coeur de la buratta c'est la stracciatella.... Le must du must

Faire griller la coppa qqs minutes au four.

Faire tomber les épinards équeutés dans un peu de beurre.

Garnir les cocottes beurrées avec les épinards, la stracciatella, 2 œufs,  la crème de parmesan, saler et poivrer.

Enfourner à 170° pendant 8 à 10 minutes. Garnir avec la coppa grillée,

 (des lamelles de parmesan) et qqs petites feuilles de basilic.

 Alors voilà tout simplement la crème de parmesan....

Crème de parmesan

Pour 1cs de parmesan râpé, 1cs de crème fraîche, poivre du moulin

 

Mélanger crème et parmesan râpé, 

faire fondre tout doucement dans une casserole, poivrer, réserver

La crème peut aussi servir de base froide comme pour ce carpaccio...

Carpaccio de bœuf

aux truffes et crème de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de bœuf, 2 gousses d’ail, 1 cs de jus de bœuf, 100g de truffes hachées, huile de truffe blanche d’Alba, 1 filet d’anchois, 8cs de crème de parmesan (voir au-dessus), huile d’olive, feuilles de basilic

et sel de Maldon

Emincer le bœuf après l’avoir congelé 1 heure ou utiliser le bœuf préparé par le boucher.

Préparer la salade. Confire l’ail dans un verre d’huile d’olive 5 minutes au micro-ondes, mixer avec le filet d’anchois, ajouter jus de bœuf et les truffes hachées essorées (réserver le jus). Mélanger 2cs de balsamique, 2 cs de vinaigre de vin blanc, 1,5dl d’huile d’olive à la truffe blanche, jus de truffe

Recouvrir de 2cs de crème de parmesan froide chacune des assiettes.

Etaler le carpaccio sur les assiettes, badigeonner de vinaigrette

et recouvrir de sauce aux truffes. Parsemer feuilles de basilic et sel de Maldon

Crème de parmesan un peu différente mais très efficace : tout simplement jaunes d'oeufs et parmesan très vite travaillés avec  un peu du jus des pâtes...

Spaghettis Carbonara

de Simone Zanoni

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de spaghettis, 200g de bresaola ou de guanciale, 150g de pecorino ou de parmesan, 6 à 8 jaunes d’œufs, poivre du moulin

Faire revenir les tranches extra-fines de bresaola dans une poêle arrondie genre wok, à feu doux avec un peu de beurre ou à sec, en réserver 8 pour l’assiette. Cuire dans une marmite d’eau bouillante les spaghettis la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Retirer les spaghettis avec une araignée et les verser dans la poêle, ajouter 2 louches d’eau de cuisson et finir de cuire al dente.

Mélanger les jaunes d’œufs et le pecorino râpé, en réserver qqs lamelles pour l’assiette.

Retirer du feu les spaghettis et verser le mélange œufs-pecorino, bien mélanger rapidement et poivrer abondamment. Les œufs doivent devenir crémeux et ne pas cuire.

Servir aussitôt avec bresaola et pecorino réservés

 Une belle façon de faire fondre les pâtes et de les assaisonner......