Calamars, poulpes et seiches

 Le régal de Patrice...

Du marché à l'assiette...

Tagliatelles fraîches

aux courgettes à la fleur

et calamars grillés

 Ingrédients pour 2 personnes : 300g de tagliatelles fraîches, 1 courgette et 6 fleurs de courgettes ou 6 très petites courgettes avec leurs fleurs, 8 petits calamars,

1 pot de crème italienne d'artichauts aux cèpes, 2 gousses d’ail, 1 citron, 1 petit bouquet de coriandre, huile d’olive, parmesan

Couper la courgette pelée en rayures en petits tronçons,

enlever le pistil des fleurs de courgettes. 

Les farcir avec 1cc de crème d'artichauts, poser dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, ajouter la courgette et cuire très doucement jusqu'à ce que tout soit tendre, égoutter et réserver la poêle et son jus.

Nettoyer les calamars, les mettre à mariner avec un peu d’huile d’olive, le jus du citron, la moitié de la coriandre ciselée et l’ail écrasé pendant 1 heure puis les cuire à feu vif pendant 5 minutes. 

Verser dans la poêle le reste de crème d'artichauts et le jus des calamars

Cuire les pâtes 2 à 3 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et verser dans la sauce, bien mélanger et poser sur les assiettes. 

Poser les calamars,

répartir courgette et fleurs, 

 

Râper le parmesan 

 

A déguster bien chaud...

Calamars

Calamari con salsa di peperoni e pastis 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 beaux calamars vidés et préparés, 1 poivron rouge,1 jaune, 20 crevettes grises, 2 cébettes, 1 bouquet de persil plat, 1 pain de campagne, 2 gousses d’ail, 20 câpres, piment moulu, 4cl de pastis, huile d’olive

Détailler les calamars en rondelles ou en lanières, nettoyer les tentacules et réserver. Mettre les poivrons épépinés au four à 190° pendant une bonne ½ heure puis les peler et les couper en lanières fines. Etêter les crevettes, émincer les oignons frais en long. Couper la croûte du pain en petits dés et les faire rissoler dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé.

Faire chauffer un grand plat en fonte ou la plancha, huiler largement, ajouter 1 pincée de piment et faire revenir les calamars, les retourner régulièrement puis ajouter les cébettes, crevettes, puis les câpres, les croûtons et enfin le persil ciselé et le pastis,

bien remuer

et servir très vite avec un riz long par exemple.

 

 Poulpe.....

Salade de poulpe aux poivrons jaunes

Ingrédients : poulpe cuit, poivron jaune, sauce tomate au basilic, huile d'olive, 1 petit verre de vin blanc, herbes fraîches, citron, vinaigre de cidre

 Faire griller 15 minutes le poivron au four 180°, enlever la peau et les pépins et couper en lanières puis en morceaux....

Couper le poulpe cuit en dés (procédé de cuisson : congeler la veille et décongeler, cuire dans un court bouillon à feu vif pendant 45 minutes, égoutter)

Mélanger l'ensemble avec les herbes hachées, verser un trait de vinaigre de cidre et un trait de jus de citron, assaisonner

Risotto aux petites têtes de seiche

et aux tomates

Recette pour 4 personnes : 320 à 400g de riz Arborio, 5dl de fumet de poisson, 2dl de vin blanc, 1dl de bisque, 500g de petites têtes de seiches nettoyées, parmesan, 60g de beurre, 1dl de sauce tomates neutre, huile d'olive, 1 bouquet de basilic

Nacrer le riz dans un peu d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer.

Faire revenir les petites têtes de seiche nettoyées dans un peu d’huile d’olive

Ajouter au riz le vin blanc, sécher à feu doux. Cuire en ajoutant petit à petit le vin blanc,

la sauce tomate,

le fumet de poisson mélangé à la bisque : le riz doit être cuit mais légèrement croquant.

 

Ajouter les têtes de seiches avant de finir la cuisson, l'ensemble ne doit pas être sec, ajouter au besoin un petit peu de fumet et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter le beurre en morceaux et laisser fondre, disperser les feuilles de basilic.

Poser bien chaud dans l'assiette creuse, râper un peu de parmesan et poivrer le tout.