Tartares et carpaccios insolites

 La saison commence, viandes et poissons que nous ne cuisons pas au BBQ vont être préparés et servis crus en tartare ou carpaccio

 Pour changer un peu des classiques préparés avec boeuf ou saumon, voici qqs idées : L'agneau tout d'abord...

Carpaccio de filet d’agneau, ail des ours,

jaunes d’œufs confits, vinaigre de noix 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets parés d'agneau, câpres, 2 échalotes, 4 jaunes d'œufs, confits ou séchés ou 2 jaunes d'œufs, vinaigre de noix, huile de noisettes, pesto d'ail des ours, pousses d'oignons, poireaux ou autres, 8 champignons de Paris bien blancs, persil, qqs noisettes, 4 cornichons

Emincer les filets d’agneau en lamelles très fines, réserver au froid.

Mixer les échalotes, câpres, cornichons et feuilles de persil. Couper les pieds de champignons et les éplucher,

les couper en petits cubes.

Mélanger le tout en y ajoutant le boulgour, éventuellement les jaunes d’œufs, les champignons, 1cs de vinaigre de noix et 4cs d’huile de noisettes.

Disposer l’agneau sur les assiettes, poser le mélange an centre,

les jaunes d’œufs confits le cas échéant,

les noisettes légèrement écrasées

et les pousses.

Si ce n'est pas en carpaccio, ce peut être en tartare

Tartare d’agneau Habra Nayyé,

à la libanaise

champignons en salade 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g d’agneau (épaule ou filet), 150g de boulgour fin cuit, menthe, coriandre, persil, 150g de cébettes ou oignons verts, kamoun, épices orientales, huile d’olive, tabasco, fleur de sel, 1cs de concentré de tomates, 24 champignons de Paris, huile de noisettes, vinaigre de noix, herbes, 1 oignon vert, feuilles de menthe

Hacher l’agneau au couteau,

ajouter le boulgour, 1 petite tasse d’huile d’olive, les herbes hachées à volonté, le concentré de tomates, les oignons hachés, 1cs de kamoun, d’autres épices selon goût, 1 trait de tabasco,

bien mélanger

Couper le pied des champignons, les éplucher, les arroser de vinaigre aux noix, saler, poivrer, ajouter l'oignon et les herbes hachés, mélanger

et poser en cercle surl'assiette

Placer les cercles et tasser le tartare,

Ciseler la menthe et poser au-dessus

et servir arrosé de fleur de sel 

Passons au veau, filet mignon également...

Tartare de veau, crème de harengs,

oignons glacés et roquette

de Sébastien de la Borde,

« La cour de Rémi » à Bernicourt

près de Wimereux

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet mignon de veau, 100g de harengs fumés, 1dl de crème liquide, 16 petits oignons frais, 1 poignée de roquette, 1 citron, copeaux de parmesan, fleur de sel, poivre, beurre, sucre, ½ botte de ciboulette, 1 échalote

Mettre les petits oignons épluchés dans un peu de beurre, recouvrir d’eau, parsemer 1cs de sucre, poivrer et saler et cuire couvert jusqu’à évaporation, laisser glacer et brunir très légèrement, réserver. Battre la crème

et les harengs coupés, bien poivrer, ajouter le jus du citron, bien mélanger.

Couper le veau en tartare au couteau,

couper les oignons, ajouter l'assaisonnement : herbes, échalote hachée et mélanger le tout avec la crème de harengs, ajouter l’échalote et la ciboulette hachées ainsi que les feuilles de roquette coupées.

Dresser dans les assiettes

et parsemer de copeaux de parmesan.

 Entourer de roquette

Et pourquoi pas le thon...

Tartare de thon et avocat

Ingrédients pour 2 personnes : 200 g de filet de thon, 1 citron, 4 échalotes, 2 avocats, 2 jaunes d'œufs, huile d'olive, persil haché, 2 gousses d’ail, purée de piments, tartare d’algues, lamelles de poivron rouge cuits pour la décoration

Dans le mortier, piler les gousses d'ail épluchées jusqu'à les réduire en purée. Ajouter les jaunes d'œufs, une pincée de sel et du poivre. Verser de l'huile d'olive petit à petit et monter comme une mayonnaise, réserver au froid.

Couper le filet de thon en petits cubes, arroser avec le jus de citron. Salez, poivrez.

Ajouter au thon, la mayonnaise, un trait de purée de piment, le tartare d’algues, 3cs de  persil haché, les échalotes hachées,

Bien mélanger.

Emincer l’avocat et poser sur les assiettes poser un cercle.

Remplir le cercle et tasser le tartare.

Décorer avec persil et poivron

 Servir éventuellement avec une salade de poivrons confits