Farandole d'asperges

Asperges violettes, œufs parfaits

et Prosciutto crudo di Parma grillé

à la sauce mousseline

Ingrédients pour 2 personnes en plat unique : 12 grosses asperges violettes, 6 tranches de prosciutto, 4 œufs, 125g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1 citron, 5cl de crème liquide très froide

Mettre les œufs au four 65° pour 1 heure. Eplucher les asperges, raccourcir la queue et cuire 10 bonnes minutes dans de l’eau bouillante salée, vérifier la cuisson avec un couteau, égoutter et poser sur un torchon.

Couper le beurre et le faire fondre très doucement au fond d’une petite casserole, ôter l’écume et le petit lait, réserver. Mettre une casserole au bain marie avec les jaunes et 2cs d’eau, fouetter énergiquement pour obtenir un sabayon qui laisse apparaître le fond de la casserole, retirer du feu, ajouter petit à petit le beurre clarifié, saler et ajouter ½ jus de citron, bien mélanger au fouet jusqu’à épaississement. Fouetter la crème liquide bien ferme puis incorporer à la sauce avec une maryse en soulevant pour stabiliser, aérer et alléger la texture.

Passer le prosciutto au grill qqs minutes et retirer les œufs du four.

Poser les asperges sur l’assiette,

les œufs, 

 le jambon

et la sauce

C'est bon tout coulant...

 

... ou pas

Nous les avions appréciées au restaurant de l'Atomium à Bruxelles mêm si elles avaient un goût de trop peu !!

Cette sauce est l'ancêtre lointain de la mayonnaise et tire son nom du rémouleur dont le même geste tournant et répétitif permet d'émulsionner la sauce...

Asperges des Landes mimosa,

sauce rémoulade simple  et pavot bleu

Ingrédients pour 6 personnes : 4 œufs, une trentaine d’asperges, 40g de moutarde (forte ou forte et à l’ancienne, 2 jaunes d’œufs, 3dl d’huile d’arachide, 1 trait de vinaigre, 1 citron, pavot bleu, pluches de cerfeuil

Eplucher les asperges, raccourcir la queue et cuire environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, vérifier la cuisson avec un couteau, égoutter et poser sur un torchon. Cuire les œufs durs, les passer à l’eau. Dans un bol, battre au fouet jaunes d’œufs, moutarde et vinaigre, saler et poivre, verser l’huile petit à petit pour monter la mayonnaise bien ferme puis ajouter le jus de citron en continuant à battre l’ensemble.

Mouliner finement les œufs durs en mimosa pour les poser sur les asperges.

Servir ensemble et saupoudrer le pavot

et le cerfeuil sur la sauce

 

Merci Isabelle pour ce joli coffret gourmand

Crème d'asperges blanches

au sel et huile de truffes

Ingrédients pour 6 personnes : 24 asperges blanches, huile à la truffe, sel aux truffes, 1 pot de crème de truffes blanches, 5dl de bouillon de poule, 4cs de crème épaisse

Eplucher les asperges, les cuire dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 8-10 minutes selon grosseur, vérifier la cuisson avec une pointes de couteau. Egoutter et réserver les têtes,

mixer finement le reste avec le bouillon et la crème.

Verser dans les coupelles

 et garnir avec les têtes, verser un peu d’huile à la truffe et parsemer de sel aux truffes et de poivre du moulin.

 

Gaspacho aux asperges sauvages

Ingrédients : 250g d’asperges vertes, 1 bouquet d’asperges sauvages, 2 échalotes, 1 oignon vert, beurre, 5dl de bouillon de légumes, 4cs de crème, cerfeuil

Couper les asperges vertes en tronçons tendres, couper les queues des asperges sauvages

les cuire 10 minutes à feu doux dans un peu de beurre avec l'oignon haché et qqs pluches de cerfeuil, ajouter le bouillon et la crème, chauffer

puis mixer finement au blender, assaisonner. Couper une partie des queues des asperges sauvages et les blanchir deux minutes dans un peu d'eau bouillante salée. Verser dans les assiettes

et décorer avec asperges sauvages et feuilles de cerfeuil.

Même principe pour ces quelques verrines, parfum oignons...

Gaspacho d'asperges

aux oignons frits et persil

Ingrédients : 250g d’asperges vertes, oignon frit, 2 échalotes, 1 oignon vert, beurre, 5dl de bouillon de légumes, 4cs de crème, persil haché

Couper les asperges vertes en tronçons tendres, les cuire 10 minutes à feu doux dans un peu de beurre avec l'oignon haché et 1cs de persil, ajouter le bouillon et la crème, chauffer puis mixer finement au blender, assaisonner. 

Verser dans les verrines et décorer avec oignon frit et persil haché.