Dîner à l'Oiseau Blanc, un coup de coeur pour la cuisson douce en bain d'huile...

Restaurant l'Oiseau Blanc

Extrait de la présentation sur leur site

Ici est célèbré l’esprit d’aventure des deux pionniers français de l’aviation : Charles Nungesser et François Coli, qui ont été les premiers à tenter la traversée de l’Atlantique sans escale à bord du biplan. La réplique de l’avion original - présentant une envergure de 11 mètres – est suspendue dans les airs, « en plein vol » en direction de la Tour Eiffel.

Le chef David Bizet, est passé en salle en fin de repas pour discuter avec des copains à la table d'à côté, pas un mot, pas un regard...  C'est inédit mais bon !!!

Le restaurant est un "grand" et la cuisine est vraiment topissime par le choix des produits, la grande subtilité des parfums et la maîtrise des cuissons

 Un cadre exceptionnel, en plus

Pour commencer...

Homard bleu de casier, petits pois, tarama, rhubarbe, bananier des Alpes

Asperge verte à l'eau de mer, oursin, ail des ours, jaune d'oeuf fumé et pain brûlé

Bar de ligne en escabèche, givré sésame, algue fermentée, caviar impérial

Boeuf de pâturage du Finistère, chou pointu, gingembre, ortie et morille

Herbacé de source, fraîcheur cresson, eau de concombre acidulée, praliné saté

Vanille de Tahiti glacée, grillée, feuille de tabac givrée

Un petit clin d'oeil à Philippe qui a pendant bien longtemps piloté ce genre de petit avion...

Les mignardises avec le café...

S'il m'a été impossible de composer cette extraordinaire assiette de bar, adorée par tous, tant le mélange des saveurs et parfums était complexe et subtil, j'ai pu par contre retrouver la texture et le moelleux de cette cuisson douce et c'est cela qui'il est important de savoir faire et de déguster. Pour l'accompagnement, c'est l'ensemble de ingrédients des différents plats qui a permis cette association à la fois printanière et estivale...

Cette cuisson, je l'avais déjà testée pour un saumon aux épices et c'était délicieux car l'huile parfumée et les épices ou herbes infusées apportaient un parfum très subtil au poisson. En raccourcissant le temps de cuisson, le moelleux est vraiment parfait...

Filet de cabillaud en cuisson douce

dans un bain d'huile parfumée,

petits pois croquants et asperges vertes

en escabèche d'algues et poutargue

Ingrédients pour 2 personnes : Huile d'olive, estragon, bâton de citronnelle, thym, 2 pavés de dos de cabillaud ou autre poisson blanc, 50g d'algues vertes en pesto ou à l’huile hachées, ½  pot d'œufs de lump ou de caviar !!, 50g de poutargue, 50g de sésame doré, huile de sésame grillée, 1 oignon frais rouge ou une petite betterave blanche et rouge, 1 bol de petits pois frais extra-fins, 1 palet de beurre d'ail des ours, 16 petites asperges vertes, gingembre en poudre ou 1 rondelle de gingembre, billes gélifiées de citron, feuilles de roquette

 

Verser de l’huile d’olive dans un petit plat creux pour immerger complètement le poisson,

ajouter estragon, thym, gingembre frais coupé en cubes ou 1cc de gingembre en poudre et bâton de cannelle coupée, préchauffer au four 65°

puis poser le poisson, remettre au four pour 20 minutes. Cuire les petits pois et les asperges 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Faire fondre le beurre d’ail des ours et mélanger aux petits pois égouttés.

Mettre dans un bol les algues, un peu d’œufs de lump, 1 filet d’huile de sésame grillée, 1cs de sésame grillée,

bien mélanger et garnir l’assiette.

Poser le poisson

et les légumes,

râper grossièrement la poutargue,

poser qqs billes de citron,

qqs feuilles de roquette,

qqs rondelles fines d’oignon frais, qqs œufs de lump.

La cuisson douce et le moelleux se voient en coupant le poisson...