Emotions gourmandes
S'il fallait résumer cette dernière année, sans voyages, sans bridge, sans enfants et petits enfants, il faudrait se tourner vers la gastronomie et les émotions gourmandes...
Une recette souvenir des années 80, refaite avec grand plaisir....
Mille-feuilles croquants
de saumon fumé,
chantilly et tartare d’huîtres
de C.Constant
Ingrédients pour 6 personnes : 1 sachet de feuilles de brick ou de filo, 6 belles tranches fines de saumon fumé, 1 cive ou cébette, ½ échalote, ½ bouquet d’aneth, 15cl de crème liquide, 1 citron, 6 huîtres, 1 morceau de gingembre frais, huile d’olive, beurre fondu.
Enduire les feuilles de brick de beurre fondu et les coller 2 par 2, découper à l’aide d’un emporte pièces et d’une paire de ciseaux ou d’un cutter 24 disques de 6cm environ
Découper avec le même emporte pièces 12 disques de saumon
Monter la crème en chantilly, hacher les chutes avec la ½ échalote, la cive, 2 râpées de zeste de citron et les feuilles d’aneth et incorporer à la chantilly
Ouvrir et décoquiller les huîtres, râper dessus un peu de gingembre, ajouter ½ jus de citron et 2cs d’huile d’olive
Poser les disques de brick sur un silpat ou un papier cuisson et les blondir qqs minutes au four 180°
Monter les mille feuilles au dernier moment : 1 disque croustillant, 1 disque de saumon, 1 disque croustillant, 1cs de chantilly, 1 disque croustillant, 1 disque de saumon, 1 disque croustillant, 1cs d’huîtres assaisonnées, qqs feuilles d’aneth
et un peu de chantilly parfumée
servir aussitôt avant que les disques ne ramollissent.
Variante : émulsionner le tartare au mixer pour en faire une sauce d’accompagnement
Le ris de veau est pour moi un produit d'exception et un très très lointain souvenir d'enfance... Associé au rognon c'est bien, aux champignons, c'est mieux, dans une sauce crémée encore mieux et dans un feuilleté c'est divin, trop d'émotions encore...
Beuchelle tourangelle
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de ris de veau, 1 rognon de veau, 500g de girolles, 2 gousses d’ail, 3dl de jus de veau, 3dl de crème fraîche épaisse, ½ botte de ciboulette, ½ botte de cerfeuil, 5cl de Noilly Pratt, 5cl de marc de vin, 250g de beurre, 1 pâte feuilletée inversée riche en beurre, 1 œuf, huile, vinaigre
Blanchir 5 minutes le ris de veau dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, égoutter et laisser refroidir.
Eplucher le ris de veau en enlevant toutes les parties gélatineuses et nerveuses, escaloper et réserver.
Faire revenir les champignons nettoyés dans 50g de beurre avec 1 gousse d’ail épluchée et écrasée, saler, poivrer, flamber avec le marc chaud, mouiller avec le porto et le jus de veau puis laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser épaissir, rectifier l’assaisonnement.
Découper la pâte feuilletée étalée en 4 rectanglesde 10-12 cm de côté et enfourner à 190° pendant 15 minutes.
Sortir du four et ouvrir les carrés dans l’épaisseur. Nettoyer et parer le rognon, le couper en fines tranches. Préparer 50g de beurre noisette et cuire le rognon à l’unilatérale avec l’autre gousse d’ail écrasée et la ciboulette ciselée, saler et poivrer.
Faire revenir les tranches de ris de veau dans une poêle chaude avec un peu de beurre, quand elles sont dorées,
ajouter les rognons et finir de les cuire
avec la sauce aux champignons.
Dresser dans des assiettes chaudes
sur une partie des feuilletés
et recouvrir avec l’autre,
parsemer de feuilles de cerfeuil.
Encore une émotion forte pour moi qui n'ai pas une passion pour les desserts... Le jour où je l'ai découverte, alors que je ne connaissais que la crème caramel de ma mère (très bonne d'ailleurs)... Il m'arrive au restaurant de craquer pour une crème brûlée vanille tout simplement... Celle de Bocuse me plaît infiniment...
Crème brûlée de Paul Bocuse
Ingrédients pour 6 crèmes : 1 gousse de vanille, ¼ l de lait, 5 jaunes d’œufs, 75g de sucre, 4dl de crème liquide, cassonade
Mettre de l’eau chaude dans la lèchefrite et enfourner à 160°
Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et mettre le tout dans le lait chaud. Battre et blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la crème et le lait après avoir enlevé la gousse de vanille, bien mélanger et passer au tamis et laisser reposer.
Verser dans les plats à crème brûlée
et les poser dans la lèchefrite au bain marie pour les 35 minutes à 160°.
Retirer et laisser refroidir puis mettre au froid.
Au moment de servir, saupoudrer un peu de cassonade et caraméliser au chalumeau