Asperges... les blanches aussi d'ailleurs

 Moi, les asperges, ce sont les blanches mes préférées...

Asperges, œuf parfait, pancetta

Ingrédients pour 4 personnes : 1 botte d’asperges blanches, 4 œufs, 4 tranches de pain de campagne, beurre, huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel, ½ cube de bouillon de volaille, estragon, 50g de pousses d’épinards, 1 pomme de brocoli, 8 tranches très fines de pancetta

Mettre les œufs au four à 65°, oublier 1 heure, préparer 100g de bouillon.

Couper les asperges, dégager les pointes sur 8cm, réserver. Cuire les bouts avec 100g de bouillon et les fleurettes du brocoli, ajouter 20g de beurre.

Mixer au blender avec 1cs estragon, passer au tamis.

"Tomber" les pousses d’épinards dans un peu de beurre, saler, poivrer. Faire suer à feu vif 5 minutes les pointes avec 2cs d’huile d’olive et le bouillon restant. Dorer au four 180° les tranches de pain de campagne beurrées 

Sur l’assiette, répartir la purée d’asperges réchauffée, les pointes d’asperges, les épinards,

faire glisser les œufs ou seulement les jaunes décalottés avec une cuillère,

poser 2 tranches de pancetta sur le pain,

parsemer un nuage de poivre du moulin et de piment d’Espelette

Et tout simplement en sauce très classique...

Asperges blanches

sauce mayonnaise mousseline

Ingrédients pour 6 personnes : 24 grosses asperges, 1 bol de mayonnaise faite à patir de 2 jaunes d’œufs, 2 blancs d'œufs

Peler et cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes, les égoutter

Monter les blancs en neige ferme, ajouter à la mayonnaise

Servir de suite avec les asperges égouttées et posées sur un torchon.

Autre sauce mousseline, la vraie dit-on !

Asperges sauce mousseline

Ingrédients pour 6 personnes : 24 grosses asperges, 250g de beurre, 2cs de vinaigre de vin blanc, 4 jaunes d’œufs, ½ citron, 1,5dl de crème liquide

Peler et cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes, les égoutter

Prélever le jus du ½ citron, faire fondre doucement le beurre dans une casserole à feu doux. Dans une autre casserole, réduire de moitié le vinaigre avec 2cs d’eau. Ajouter les jaunes d’œufs et mettre au bain marie à feu doux en fouettant doucement pour rendre le mélange mousseux.

Retirer du feu et ajouter le beurre fondu petit à petit en fouettant, saler et poivrer, verser le jus de citron puis la crème.

Servir arrosées de sauce...