Les Saint Jacques, c'est la saison, fêtons les ensemble
On les attend, on en profite, on recherche l'excellence et on les cuisine... Voici les St Jacques... Si bonnes pendant les fêtes...
Lotte et St Jacques crémées au cognac,
carottes croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 joues de lotte, 8 noix de St Jacques avec leur corail, 12 carottes nouvelles, 1 oignon, 2 œufs, farine, 5cl de cognac, 3dl de crème liquide, 2 échalotes, concentré de tomates, huile d’olive, beurre, huile pour friture, chapelure ou Ponko
Faire fondre l’oignon pelé et émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le corail des St Jacques et le faire revenir à feu vif avec 1cs de concentré de tomates.
Faire revenir en aller et retour les noix de St Jacques et flamber avec le cognac
Eplucher les carottes, les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter, les éponger avec un papier absorbant. Chauffer un bain de friture ou un faitout avec 4 cm d’huile de friture.
Mettre la farine, les œufs battus et la chapelure dans 3 assiettes
et passer les carottes d’abord dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure
et les frire dans l’huile chaude 2 à 3 minutes, les égoutter dans un papier absorbant. Assaisonner les morceaux de lotte et les St Jacques. Dans une poêle, mettre de l’huile d’olive
et cuire les joues de lotte puis 3 minutes après, les St Jacques pour 2 minutes de plus, flamber avec 2cs de cognac.
Ajouter le jus à la sauce puis la crème et mixer finement.
Servir dans l’assiette et napper de sauce bien réchauffée
Repas d'adieu au confinement...
Cassolettes de corail, raviolis
et St Jacques à la crème de truffe
Ingrédients pour 4 personnes : 20 St Jacques avec leur corail, 1 petit pot de crème de truffe, 2dl de crème fraîche, beurre, ½ cube de bouillon ail et persil Knorr, 8 gros raviolis frais aux cèpes, 8 gros raviolis frais aux truffes
Mettre les coquilles St Jacques nettoyées sur un papier absorbant, répartir le corail dans 4 petites cassolettes. Faire chauffer la crème et le beurre, ajouter la purée de truffe, le ½ cube de bouillon, saler et poivrer et mélanger sur feu doux.
Napper les cassolettes de sauce, saupoudrer d'un peu de paprika...
mettre au four 160° pendant 10 minutes.
Cuire qqs minutes les raviolis frais dans une marmite d'eau salée bouillante, le temps qu'ils remontent...
Dorer les noix de St Jacques à feu très vif, en aller et retour.
Servir ensemble bien chaud...
St Jacques rôties,
poitrine de cochon confite
et choux de Bruxelles
Ingrédients pour 4 personnes : 100g de champignons de Paris, 1 échalote, ½ cube de volaille, beurre, 4 ou 8 noix de St Jacques, 4 tronçons de poitrine confite de 100g chacune, 2 belles figues, 500g de choux de Bruxelles
Couper et creuser les choux de Bruxelles, les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter et finir de les cuire avec un peu de beurre
Cuire les champignons épluchés avec l’échalote dans un peu de beurre avec le bouillon émietté et 1 louche d’eau, hacher finement en purée.
Réchauffer la poitrine confite 3 minutes sous le grill avec les figues coupées en 2 et arrosées de beurre fondu.
Faire revenir les St Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre en aller et retour.
Servir ensemble avec la purée de champignons
Pâtes fraîches, Saint Jacques
et courgettes, crème de corail au yuzu
Ingrédients pour 2 personnes : 10 coquilles St Jacques, 2 courgettes, 100g de pâtes fraîches, 1 cs de pâte de yuzu, 1 combava, 1cs de crème fraîche, huile d’olive
Préparer les pâtes fraîches, les couper en tagliatelles, émincer les courgettes et les couper pour en faire des tagliatelles semblables aux pâtes fraîches. Cuire ensemble 4 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Nettoyer et réserver les noix de St Jacques, récupérer les parties blanches un peu plus dures et le corail.
Faire revenir le corail et parures dans un peu d’huile d’olive, ajouter la crème, la pâte de yuzu et mixer finement.
Dorer en aller et retour les noix dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive.
Egoutter les tagliatelles, les mélanger avec la sauce et un filet d’huile d’olive.
Dresser et poser les noix de St Jacques.