Un petit tour en Gascogne

 C'est bon surtout l'hiver et tellement réconfortant...

Crème de lentilles au foie gras 

Ingrédients pour 4 personnes : 240g de lentilles blondes Flora de Gascogne, 1 branche de céleri, 2 carottes, 200g de foie gras frais coupé en escalopes ou mi-cuit, 1 gros oignon, thym, laurier, huile d’olive, beurre, ½ cube de bouillon de poule

(Mettre les escalopes de foie gras au congélateur si on emploie du foie gras frais.)

Laver, éplucher et détailler en mini-dés les carottes et l’oignon, émincer le céleri, faire revenir le tout 5 minutes dans un peu d’huile d’olive, ajouter le cube et les lentilles et 3 fois leur volume d’eau, cuire 40 minutes.

Retirer thym et laurier et mixer en émulsionnant au blender, rectifier la consistance avec un peu d’eau au besoin et l’assaisonnement en sel et poivre.

(Dorer les escalopes de foie gras à feu vif dans une poêle, les retirer et les réserver jusqu’à l’emploi)

ou couper le foie gras mi-cuit en 8 tranchettes. Avant de servir, allumer le four à 180°. Réchauffer la crème de lentilles et ajouter une noisette de beurre quand elle est bien chaude (et mettre le foie gras au four 180° pendant 3 minutes). Verser dans les assiettes creuses,

poser les escalopes rôties.

Rôti de magrets de canard,

pâtes aux champignons, jus épicé

Ingrédients pour 4 personnes : 2 gros magrets, 200g de farine, 2 œufs, 30g de poudre de cèpes, 300g de champignons de Paris, 250g de cèpes, 30g de beurre au persil et à l'ail, 3dl de fond de volaille, 15cl de vin rouge, 1 anis étoilé, 2 graines de cardamome, huile de tournesol, cerfeuil

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles, les faire revenir dans un peu de beurre au persil et à l'ail, laisser sécher un peu à feu doux. Dégraisser légèrement les magrets sur les côtés,

refermer pour laisser le gras à l’extérieur et ficeler. Mélanger la farine, 1 pincée de sel, les œufs et la poudre de cèpes et pétrir 5 minutes au robot crochet,

former une boule, mettre au froid, couper en 4 bandes, étaler au rouleau passer 5 à 6 fois à la machine du plus gros ou plus fin.

Couper à la forme de pâtes voulue et réserver sur des grilles pour les sécher un peu.

Faire réduire le vin de moitié avec les épices, laisser infuser 1 heure, ajouter le fond de volaille

et laisser épaissir à feu doux. Filtrer.

Saisir le rôti dans une poêle à feu vif 3 minutes de chaque côté, enfourner ensuite pour 15 minutes à 180° pour une dégustation rosée. Remettre les champignons sur le feu.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes, les égoutter et les mélanger aux champignons.

Couper la viande en long ou 

en tronçons...

Servir l’ensemble

et arroser de sauce...

 

Moins fin que l'original dont la pâte est si délicate à étirer, une recette vraiment très simplifiée, le pastis gascon ou croustade gasconne dont la magie nous fascine : à regarder sur YouTube pour réaliser le vrai ! A ne pas confondre avec le pastis landais qui est un tout autre gâteau...

Pastis gascon aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes, 10 grandes feuilles de filo, 180g de beurre, 70g de sucre, 1 gousse de vanille, sucre glace, 4cl d’Armagnac

Extraire les graines de vanille et mélanger au sucre.

Peler épépiner et émincer les pommes, les cuire à feu doux dans 50g de beurre et saupoudrer le sucre vanillé,

arroser d’Armagnac et flamber.

Badigeonner les feuilles de filo de beurre fondu, en superposer 4 dans un moule en les faisant dépasser, 

répartir les pommes cuites, replier les bords,

chiffonner les autres feuilles, les poser au-dessus,

saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 minutes à 180°, baisser à 150° et cuire encore 25 minutes,

servir tiède ou froid, saupoudré d’un peu de sucre glace.