Baumanière néo 3 étoiles, la cuisine de Glenn Viel

 Le temps est délicieux ce 3 septembre à Baumanière, une dizaine de plus, cerise sur le gâteau pour cette année 2020 !!

C'est à l'Oustau que je suis invitée,

peut être pour fêter aussi la troisième étoile retrouvée de ce restaurant mythique

grâce à son jeune chef talentueux, Glenn Viel, 

Nous voilà attablés, prêts à découvrir le menu "Ballade des Baux" en 8 services, amuse-bouche et mignardises....

Mousse, moules et chips et tartelette aux parfums d'huîtres...

 La Provence en tempura,

fleurs de courgettes, jus basquaise et ail noir

Intense et corsé, rouget lissé,

crème fermière, écailles croustillantes, socca

 

Carabineros au grill,

Romaine, pulpe de citron confit

 

 Croque Cabillaud,

raviole d’oignons, parmesan

jus d’arêtes typé sardine

Agneau de lait, le vrai ! un air de pré salé,

Tétragones et algues, jus d’agneau « marinière »

 Kyrielle de fromages,

assortiment de pains frais

Les desserts du chef pâtissier Brandon Dehan,

 Pré-dessert : Réglisse, framboises en granité

La Mûre, cercle de pâte sucrée, crémeux au chocolat lait,

espuma à la mûre et mûres logées dans une croûte d'amandes

 Jean- André Charial, le propriétaire de Baumanière, passe entre les tables....

 Et nous n'avons plus qu'à rechercher l'inspiration...

Une interprétation fut nécessaire pour traduire le terme de jus marinière... Comme je n'ai pas pensé à poser la question au chef, j'ai décidé de partir logiquement d'un jus d'agneau et d'utiliser les algues pour donner à cette recette le côté marin, l'utilisation d'un jus de moules ou de fumet de poisson ne me paraissant pas souhaitable... Impossible de dire si c'est bien le goût du plat dégusté mais c'était absolument délicieux !!

Côtelettes et jus d'agneau

Marinière, blettes et algues

Ingrédients pour 2 personnes : 6 petites côtes d’agneau, 1 botte de blettes, qqs algues vertes sèches (laitue de mer, ao nori, ulve), 1dl de jus d’agneau, beurre, vin blanc

 

Couper, laver, éponger et réserver la partie verte des blettes.

Tailler proprement les côtes et les détailler en fines lamelles,

laver et réserver. Mettre dans une casserole le jus d’agneau, les algues et ½ verre de vin blanc, donner un bouillon et réserver. Cuire à l’eau bouillante salée les côtes coupées pendant 10 minutes, les égoutter et réserver.

Réduire de moitié le jus, filtrer en réservant les algues et maintenir au chaud.

Griller les côtelettes d’agneau à feu vif dans une poêle

avec un peu de beurre.

Réchauffer les côtes de blettes dans un peu de jus à feu vif.

Faire revenir à feu vif le vert des blettes avec un peu de beurre et les algues réservées, bien sécher et griller légèrement.

Porter à ébullition le reste du jus, ajouter 50g de beurre et tourner la casserole pour monter la sauce.

Poser sur les assiettes chaudes un peu de côtes au jus,

présenter les côtelettes en hauteur,

garnir avec les feuilles

et entourer de jus.