Le tout de mon cru

 C'est frais, très parfumé et aromatisé, c'est agréable tout le temps et surtout l'été... La viande bovine est à l'honneur dans ce billet...

Tartare thaï de bœuf

à la citronnelle et au riz grillé

Ingrédients pour 4 personnes : 400g d’aiguillette de rumsteck, 2cs de riz thaï, 2 échalotes, 25g de galanga ou de gingembre râpé, 3 bâtons de citronnelle, 2 citrons verts, 4 tiges de ciboule, coriandre fraîche, qqs feuilles de menthe, 1cc de sauce Terriyaki, 2cs de Nuoc Mam, 2cs de sauce soja, 1 petit piment, huile de pépins de raisin, 1cc d’huile de sésame grillée

Hacher le petit piment équeuté et épépiné et les herbes

mélanger aux sauces,

au zeste des citrons, à l’huile de sésame, au jus d’un citron vert et au gingembre râpé.

Faire griller le riz cuit dans une poêle dans un peu d’huile et séparer les grains, retirer de la poêle, enlever l’huile grillée et la remplacer par de l’huile fraîche,

ajouter les échalotes hachées, la ciboule ciselée et les bâtons de citronnelle coupés en 4,

cuire qqs minutes à couvert, laisser refroidir et se parfumer. 

Mélanger viande coupée en petits dés ou hachée grossièrement

au reste des ingrédients,

rectifier l’assaisonnement avec poivre, sauce soja ou sel,

jus du 2^ème citron vert, ajouter les herbes ciselées.

 La viande est douce et tendre, le tartare prend des couleurs rosées et des saveurs variées... 

 Duo de tartares de veau à l'italienne

Tartare de veau à l’ail et au cumin

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de noix de veau, 8 gousses d’ail, 1 citron, huile d’olive, cumin moulu, huile d’arachide, poivre blanc

Détailler la viande en dés minuscules au couteau,

saler, poivrer et ajouter 2cs d’huile d’olive, mélanger, filmer et mettre au froid.

 Emincer l’ail pelé très finement,  

faire revenir et griller dans un peu d’huile d’arachide, égoutter et poser sur un papier absorbant. Torréfier le cumin dans une poêle à sec. Ajouter qqs gouttes de jus de citron et un peu de zeste

et servir avec les chips d’ail et une salade de roquette… et pourquoi pas en duo avec la cruda con salsa tonnata... Une recette inspirée du très beau livre de Alba Pezone...

Cruda di vitello con salsa tonnata

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de noix de veau, 100g de filet ou ventrèche de thon à l'huile, 1cs de fleurs de câpres, 1 filet d'anchois, 80g de mayonnaise à l'huile d'olive, feuilles de persil plat, vinaigre balsamique, huile d'olive

Egoutter la ventrèche, poser dans le robot, ajouter la maonnaise, le filet d'anchois, qqs feuilles de persil, 1 trait de balsamique et mixer finement.

Hacher finement la viande ou la couper en très petits dés au couteau,

saler, poivrer et ajouter 2cs d'huile d'olive, mélanger et réserver au frais.

 Mélanger à la salsa tonnata et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec qqs feuilles de salade et poser les fleurs de câpres... 

 Et pour l'apéro, en verrines, au milieu d'autres petites salades.... 

Carne cruda à l’albese

Ingrédients pour 2 personnes ou pour 6 verrines : 150g de noix de veau ou de broutard, 1 truffe d’Alba, huile d’olive, 1 citron, fleur de sel, parmesan

Couper la viande en petits cubes, arroser d’un peu d’huile d’olive et de qqs gouttes de jus de citron, ajouter la truffe hachée.

Répartir la viande dans les verrines, poivrer et parsemer un peu de fleur de sel et râper qqs lamelles de parmesan.