Desserts aux agrumes

 C'est encore l'hiver même si la température s'emballe un peu...

Et pour moi, les fruits de l'hiver sont les agrumes....

 

Profitons en pour présenter ma dernière acquisition : ce très beau livre d'Anne Sophie Pic sur le sujet avec plein de recettes salées et sucrées...

La 1ère recette en est tirée après un repas sympathique chez "André", le bistrot Pic à Valence

 

Soufflés mousseux Cointreau-orange

 et mandarine de AS Pic 

Ingrédients pour 8 soufflés : 5dl de crème fleurette, 11 jaunes d’œufs, 225g de sucre semoule, 275g de jus d’orange, 10g de zeste râpé, 1dl de Cointreau, 5cl de liqueur de mandarine, 150g de gelée d’agrumes, 8 mandarines, 5 feuilles de gélatine.

 

Pour des moules à soufflé de 8cm de diamètre et de 4cm de hauteur garnis de rhodoïd pour passer à 6cm de hauteur ou comme ici dans des coupelles de taille identique.

Fouetter la crème fleurette et mettre au froid. (Ramollir la gélatine dans de l’eau froide).

Délayer le sucre dans le jus d’orange et faire bouillir, retirer du feu (et mélanger la gélatine pour la faire fondre).

Blanchir les jaunes d’œufs au robot et en continuant à tourner, verser doucement le sirop et fouetter jusqu’à refroidissement, ajouter les zestes râpés, et les alcools puis mettre au froid.

Quand la préparation est froide, ajouter en plusieurs fois la crème fouettée et mélanger délicatement.

Remplir les moules et les mettre au congélateur une nuit.

Mettre les soufflés au réfrigérateur le matin pour le soir ou les sortir ½ h à 1 heure avant de les déguster.

Verser un peu de gelée

et poser les suprêmes de mandarine.

 Pour l'accompagner...

 

Nonnettes au miel

et à la marmelade d’orange

Ingrédients : 275g de farine, 200g de miel, 125g de sucre, 75g de beurre, 1 sachet de levure chimique, 1 zeste d’orange, 1cc de cannelle, 1cc d’épices à pain d’épices, 100g de marmelade d’oranges 

Faire chauffer 2dl d’eau avec le miel, le sucre et le beurre pour obtenir un sirop. Ajouter les épices, les zestes hachés. Mélanger la farine et la levure, ajouter le sirop, lisser, verser dans des moules et mettre au froid. Poser dans chaque moule 1cc de marmelade, enfourner à 180° et cuire 20 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster avec un dessert glacé...

 Parfait au Cointreau et à la mandarine 

8 jaunes d'œufs, 200g de sucre en poudre, 50cl de crème liquide, 6 mandarines, 350g de nougatine craquante, 1dl de liqueur de mandarine, de Cointreau ou de Grand Marnier

Dégager les gousses de mandarines et les peler 

Blanchir et fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre

 

 Monter la crème en chantilly, incorporer délicatement, ajouter 1/3 des mandarines pelées, la nougatine en poudre et l'alcool, bien mélanger et verser dans les moules. Mettre au grand froid et sortir 15 à 30 minutes avant de déguster.

 Garnir avec le reste des mandarines 

Le soufflé au Cointreau, tout un art... et un dessert léger et délicieux. Difficile de choisir entre les recettes recueillies qu'il me fallait tester

Du temps du Trocadéro, restaurant lyonnais très apprécié, nous ne partions jamais sans avoir dégusté le soufflé au Grand Marnier...

Chez Anne Sophie Pic, un délice aussi... c'est ce qui m'a donné l'envie de me pencher sur la question...

Voici celle que j'ai préférée pour son goût, sa texture crèmeuse qui gonfle à souhait. A déguster très vite car ils retombent.... 

Soufflé chaud au Cointreau 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 jaunes d’œufs, 100g de sucre, 15g de fécule, 200g de lait, 1 zeste
d’orange, 6cl de Cointreau ou de Grand Marnier, 6 blancs d’œufs.

Blanchir les jaunes avec 50g de sucre, ajouter la fécule,

faire bouillir le lait avec les zestes

et verser sur l’appareil, remettre sur le feu pour épaissir. Hors du feu, ajouter l'alcool, mélanger, filmer et mettre au froid 
Beurrer et sucrer les ramequins et mettre au froid.

Juste avant de déguster, monter les blancs en neige, ajouter 50g de sucre et serrer.

Verser la crème pâtissière refroidie sur les blancs en neige,

remplir les ramequins à 1cm du bord et cuire 12 minutes au four à 190°. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace

Soufflés chauds et rapides

au Grand Marnier de Monique M

Ingrédients pour 6 personnes : 4 oeufs, 8 cs de Grand Marnier, 8 cs de sucre, beurre

Beurrer les ramequins finement au papier absorbant et poser une CS de sucre, tourner et enlever le surplus. Mettre au froid.

Monter les blancs des oeufs en neige assez ferme et ajouter 2cs de sucre en fin de montage, réserver au froid

Faire mousser les jaunes d'oeufs au robot avec 4cs de sucre et 8cs de Grand Marnier tièdi. Quand ils ont doublé de volume,

ajouter délicatement les blancs en neige

et verser dans les ramequins

Mettre au four 190° 8 minutes...

Pour la plaisir avec un peu plus de temps : ceux de notre cheffe préférée...

Soufflé au Grand Marnier d’A.S. Pic

Ingrédients pour 4 personnes : 1,4 dl de lait, sucre, 20 g de farine, 3,5 cl de lait froid, 4 cl de Grand Marnier, 5 jaunes d'œufs,3 blancs d'œufs, sucre glace, 50 g de beurre clarifié

Porter le lait à ébullition. Dans un saladier, mélanger 35 g de sucre, la farine et le lait froid. Verser le lait chaud sur le mélange, puis faire cuire pendant 2 ou 3 min. Débarrasser puis ajouter 1cl de Grand Marnier.

Une fois cette crème pâtissière froide, incorporer les jaunes d'œufs puis le reste du Grand Marnier. Réserver. Préparer les moules : faire fondre le beurre clarifié puis, à l'aide d'un pinceau, beurrer l'intérieur des moules en prenant soin de remonter verticalement la paroi du moule. Laisser refroidir au frais, et répéter l'opération une seconde fois. Sucrer l'intérieur du moule, le taper pour retirer l'excédent de sucre. Réserver. 

Préchauffer le four à 180 °C. Monter les blancs en neige, puis y verser 25g de sucre en pluie. Attention de ne pas trop les serrer. Incorporer délicatement les blancs montés à la pâtissière.

Remplir les moules de cet appareil à 1 cm du bord, puis enfourner pendant 12 min.

À la sortie du four,

saupoudrer de sucre glace.

Tarte à la ricotta et aux oranges confites

Une pâte sucrée réalisée avec 125g de farine, 75g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 1 pincée de sel, une pincée de levure, 1 œuf battu et 1cs de poudre d'amandes

250g de ricotta, 2 œufs, 75g de sucre, 1 pincée de sel, 10g d'eau de fleur d'oranger, 2cs de Grand Marnier ou de Cointreau

4 oranges, 100g de sucre, 3 feuilles de gélatine, perles de sucre

Préparer la pâte sucrée au robot ou délicatement du bout des doigts, malaxer et faire une boule qu'il faut écraser plusieurs fois, envelopper dans un film et laisser reposer au froid.

Blanchir plusieurs minutes les œufs et 75g de sucre, ajouter la ricotta, le sel, la fleur d'oranger et réserver au froid. Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Prélever le zeste des oranges puis les peler à vif, les découper en prélevant les quartiers et les mettre dans une poêle avec les zestes et 100g de sucre, laisser compoter et épaissir pendant 10 minutes, mettre la gélatine égouttée et laisser refroidir le temps de faire la tarte

Etaler la pâte sur un grand ou plusieurs petits moules et la cuire à four 180° pendant 10 à 15 minutes.

Verser dessus l'appareil à ricotta et cuire 30 minutes à 180°.

Parsemer de la marmelade d'oranges et zestes,

de qqs perles de sucre et laisser au froid.

Servir avec un petit verre de liqueur d'oranges