Retour dans le sud ouest, le bistrot Constant

Comme tous les ans au mois d'août nous passons des jours chauds et doux dans la région de Saint Arroumex...

Cette année, nos pas gourmands nous ont conduits à la découverte du Bistrot Constant à Montech, un joli petit port fluvial...

La cuisine de Christophe Marque

Tartare de saumon, huître et bar relevé au gingembre

Velouté de laitue, oeuf mollet et crumble de truffe au biscuit de parmesan

Oeuf mollet croustillant, graines et feuilles, étuvée de légumes, vinaigrette cendrée, crumble de lard

Côte de cochon croustifondante, gratin de macaronis, crumble de chorizo

Merlu croustillant aux amandes, épinards, dés de citron comme une lasagne

 Cassolette de cabillaud et coquillages jus de crustacés façon bouillabaisse aux légumes d'été

Et pour finir, l'emblématique Mille feuille à la vanille, caramel au beurre salé

 Nous avons été séduits par cette façon de cuisiner dans une nage pleine de légumes, de graines et d'herbes...

Nage de cabillaud aux pois, aux

légumineuses et aux graines,

croûtons dorés et jeunes feuilles

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud, 100g de petits pois, 100g de haricots blancs, 100g de lentilles, 100g de maïs, 1,5l de bouillon de boeuf, 150g de graines diverses (cacahuètes, courge, lin, pavot, pistaches...), 200g de petits croûtons dorés à l'huile, qqs jeunes feuilles, paprika, curry, muscade

 Blanchir séparément les légumes en les gardant très légèrement croquants, les égoutter et terminer la cuisson dans le bouillon, assaisonner avec sel, poivre et épices selon goût.

 Faire revenir les croûtons dans de l'huile d'olive, ajouter les pistaches.

Cuire les pavés de cabillaud avec un filet d'huile d'olive

 Répartir la nage au fond des assiettes creuses...

Poser les pavés coupés en deux...

 Parsemer les croûtons et les pistaches...

 Semer les graines...

Poser qqs feuilles 

Servir aussitôt...

 Retournons chez Sophie pour fêter entre amis nos retrouvailles annuelles autour de la cueillette de cèpes de Jean Louis...

Entrecôtes rôties, gratin de courgettes

et cèpes à la crème

Ingrédients pou 8 personnes : 4 entrecôtes épaisses, 1kg de cèpes, 2dl de crème, 3 cs de fond de veau, 2kg de courgettes, 500g de béchamel, 50g de parmesan, 150g de fromage râpé, beurre, 2 gousses d'ail.

La veille : Couper les courgettes en petits cubes, les cuire à la vapeur 15 mn et les laisser égoutter sur une passoire toute une nuit

Le lendemain, bien égoutter les courgettes en les pressant un peu.

Préparer la béchamel et ajouter le parmesan. Mélanger puis ajouter aux courgettes. Mettre dans un plat, saupoudrer le fromage râpé et mettre au four 180° pendant 30 minutes.

Préparer les cèpes et les poêler rapidement dans un peu de beurre avec l'ail écrasé.

Faire fondre le cube de bouillon dans la crème et verser sur les cèpes, garder sur le feu.

Faire revenir à feu très vif les entrecôtes dans un peu de beurre, juste pour les griller. Réserver et les réchauffer au four 3-4 minutes.

Servir l'ensemble bien chaud.