Les bonheurs de Senga

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24 mars 2019

Saint Valentin... retour à Uriage pour découvrir "La maison Aribert"

Pourquoi ne pas reprendre nos habitudes... et retourner encore et encore à Uriage...

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 On aime et on cuisine avec ce beau livre de Christophe...

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Nous avons découvert de nuit ce restaurant magnifique dans le parc du Grand hôtel d'Uriage...

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Et nous faisons connaissance de la toute nouvelle "Maison Aribert", invités en cuisine pour le service face au comptoir de dressage des assiettes.....

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 Le menu de la Saint Valentin en commençant par le fameux jus de pomme, granité de céleri...

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 Céleri au sirop de poivre et cacahuetes, truite au petit épeautre et yaourt au thé,

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 tartelette au navet et kaki, tartelette polenta, huile de sapin...

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pains maison et beurre doux...

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 Au travail, Chef....

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Saint Jacques rôties aux céréales, salsifis, sirop d'érable et yuzu

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Crème de carotte, gelée de champignon raifort et truffes.... On a adoré

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 Mes deux "chefs" préférés...

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Cristovomer (truite grise originaire du Canada et introduite dans les Pyrénées il y a quelques années) rôti au pain, chou rave, panais et poire...

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Oeuf mollet, shitakés effilochés et pommes de terre rôties...

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Glace et crème chaude aux oignons et truffes en trou normand

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Canard rôti, céleri rave, chou kale et trévise

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Glace au bleu, pain de seigle et coing

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Sorbet poire, chartreuse, chocolat et mélisse

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Raviole passion, glace caramel, granité thym citron

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Dressage pour moi aussi pour une assiette préparée à la manière de Christophe et accompagnée de ces jolis et goûteux légumes d'hiver...

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 avec couleurs et décor...

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Pigeon de la Dombes

éclaté en 2 cuissons,

raviole d’abats, légumes d’hiver,

sauce aux airelles

 

Ingrédients pour 8 personnes : 4 pigeons de la Dombes du marché de Bourg, 1 gros panais, 1 botte d’oignons frais ¼ de céleri, crème, bouillon de poule, ½ courge butternut, 100g de fèves épluchées, vinaigre crème de balsamique, 100g d’airelles au naturel, 1 carotte, 1 branche de céleri, poivre de sichuan en grains, poivre vert, crème, 500g de graisse d’oie, 1 bouquet d’estragon, 8 feuilles pour raviolis chinois très fins, 80g de champignons de Paris, 1 œuf, 1dl de vin blanc, 50g d’échalotes hachées, huile d’olive, fleur de sel

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Préparer les pigeons : prélever les ailes et les cuisses, retirer les abats (foies, coeurs et gésiers), concasser les carcasses

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 les faire revenir et dorer dans un peu de graisse d’oie et les réserver dans une petite terrine

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ajouter les gésiers, recouvrir de graisse d’oie et cuire au four à 130° pendant 45 minutes.

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Prélever les magrets,

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les faire revenir 2 minutes dans la même poêle côté peau à feu vif, ils doivent être croustillants, puis côté chair pendant 1 minute. Réserver sur un papier cuisson et déglacer la poêle avec 1cs de crème de balsamique, répartir sur les magrets.

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Faire revenir les abats (foie, cœur) dans un peu de graisse d’oie avec 1 oignon frais coupé

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et les champignons de Paris coupés, ajouter les gésiers cuits et hacher l’ensemble, saler légèrement et poivrer.

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 Huiler les paniers de cuisson des raviolis, poser les 8 feuilles de raviolis sur une planche,

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battre l’œuf et dorer au pinceau 1 moitié de chaque feuille de ravioli, déposer 1cs de farce sur chacun

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et fermer en collant à l’œuf puis déposer 2 feuilles d'estragon. Cuire au four la courge butternut 1 heure à 150° puis couper 4 tranches de 1cm vers la queue, réserver sur une plaque. Cuire le céleri épluché à l’eau bouillante puis ajouter 1dl de bouillon de poule, mixer et ajouter un peu de crème, rectifier l’assaisonnement. Couper le panais et 1 oignon frais en mini-cubes, les faire revenir et cuire dans un peu de graisse d’oie. Mettre les fèves épluchées dans une petite poêle avec 1 oignon frais haché.

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Mettre les carcasses avec 1 carotte et une branche de céleri coupées, 1 cs de poivre de Sichuan, saler très peu, couvrir d’eau et cuire jusqu’à obtenir 5cl de fond de sauce,

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filtrer et ajouter le vin blanc, 1cs d’estragon et les échalotes hachées, laisser réduire à nouveau, ajouter 1dl de crème, 1cs de poivre vert et 1cs d’estragon.

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Au moment de servir, réchauffer le céleri et les panais sur le feu,

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couper en 2 les tranches de courge, les huiler et les passer au grill 1 à 2 minutes puis parsemer qqs grains de fleur de sel.

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Cuire les paniers de raviolis à la vapeur 5 minutes.

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Cuire les fèves 1 à 2 minutes dans la poêle.

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Mettre les magrets et les cuisses et ailes égouttées au four 180° pendant 3 minutes.

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Réchauffer la sauce avec 2cs d’airelles bien égouttées.

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Répartir sur les assiettes chaudes

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 Verser la sauce au milieu...

Posté par senga50 à 09:01 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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