Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

17 février 2019

Et si nous parlons d'abats

Encore qqs recettes revisitées à partir de celles du site...

IMG_4655

L'andouillette de canard "Bobosse" est un mélange de panse de veau et de manchons de canard confits ; le tout mariné dans une sauce au poivre vert.

IMG_4709

 

Parmentier d'andouillettes de canard

aux chanterelles grises

Ingrédients pour 4 personnes : 3 andouillettes de canard, 4 belles pommes de terre, beurre, 200g de chanterelles grises, persil ou cerfeuil frais, 3 gousses d'ail

IMG_4658IMG_4659

Vider les andouillettes dans un faitout, ajouter une noix de beurre, le cerfeuil ciselé, l'ail écrasé et les chanterelles nettoyées

IMG_4660IMG_4663IMG_4661

Cuire les pommes de terre à l'eau, les peler et les écraser en ajoutant petit à petit 100g de beurre fondu, saler et poivrer, mélanger, réserver

IMG_4662IMG_4664

Bien élanger viandes et accompagnement et les faire revenir qqs minutes dans le faitout, réserver

IMG_4665IMG_4666IMG_4667

IMG_4669IMG_4668

 Monter dans des cercles graissés en alternat crasée, viande, écrasée, viande...

IMG_4710

Enfourner 20 bonnes minutes à 180° et démouler sur l'assiette...

IMG_4707

Dessus gratiné, pommes de terre fondantes..... couches délicates...

IMG_4706IMG_4711IMG_4712

 Une autre ?

IMG_4642

Réalisée entièrement à la main, l'Authentique andouillette "Bobosse" est constituée uniquement de fraises de veau entières fraiches, assaisonnées. Après avoir mariné 72h dans de la moutarde, afin de les assouplir, les fraises de veau sont enroulées autour de la main, à la manière d'un lasso puis tirées à l'intérieur de l'enveloppe de l'andouillette à l'aide d'une ficelle.  

IMG_4810

 

Wok d’andouillettes de veau Bobosse

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles andouillettes de veau Bobosse, 100g de nouilles (chinoises) ou de riz précuit blanc asiatique, 2 gousses d’ail, 2 poignées de pousses d’épinards, 1 poignée de pois, cerfeuil,  gourmands, 1 poignée de crosnes, 1 belle carotte, sauce aigre-douce vietnamienne, 2cs d’huile de sésame, 1cs d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 150g de champignons, 1 poivron jaune, graines de sésame, 5cl de sauce soja

IMG_4643IMG_4644IMG_4697

Faire mariner 1h au frais l’andouillette coupée en rondelles épaisses dans les huiles, 1 gousse d’ail écrasée, 2cs de graines de sésame et la sauce soja.

IMG_4656

Couper la carotte épluchée en bâtons, frotter les crosnes, couper le poivron en fines lanières les blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutter et réserver. Emincer les champignons. Dans le wok, faire chauffer 3cs d’huile avec la dernière gousse d’ail hachée,

IMG_4698

faire revenir 2 minutes les andouillettes égouttées et les champignons,

IMG_4700

verser tous les autres légumes,

IMG_4702

ajouter 2dl d’eau, ajouter les nouilles ou le riz, compoter 8 mn et ajouter le jus de la marinade, le cerfeuil ciselé

IMG_4703

et la sauce aigre-douce, rectifier l’assaisonnement.

IMG_4812IMG_4813IMG_4809

Déguster bien chaud.....

A la manière de Bobosse dont nous aimons les terrines...

Difficile de trouver plus simple à faire avec le bon matériel tout bonnement, le foie de porc est remplacé par des foies de volaille...

IMG_4839

 

Terrine de campagne

aux foies de volaille

 

Ingrédients pour une très grosse terrine : 1,5kg de gorge de porc, 1,5kg d'échine de porc, 800g de foies de volaille, 1 petit verre de Porto et 1 petit verre de Cognac, 2cs de sel, poivre du moulin, 4 épices, 5dl de gelée, feuilles de laurier

Couper la gorge débarrassée de sa couenne et l'échine en cubes (4 à 5cm de côté), couper les belles parties des foies de volaille, les réserver et les détailler en tout petits morceaux, ajouter le reste à la viande.

IMG_4714

Passer cette viande au hachoir grosse grille,

IMG_4713

ajouter les foies coupés, l'alcool, le sel, poivrer abondemment, verser 1cs de 4 épices, bien mélanger et verser dans la terrine.

IMG_4715

(Préparer et) verser la gelée chaude sur le dessus et les côtés en repoussant un peu le tour de la terrine. Recouvrir de feuilles de laurier et cuire 1h à 180° et 1h30 à 160°....

IMG_4838

Servir 2 jours après bien froide avec légumes au vinaigre, salades......

Posté par senga50 à 10:02 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

Commentaires

Poster un commentaire