Lyon, capitale des cochonnailles et des canailleries

Une adresse adorée par les Lyonnais... Les Halles Paul Bocuse, lieu privilégié de la gastronomie lyonnaise, nous offrent la possibilité de déguster cochonnailles et canailleries et le comptoir Bobosse  est toujours entouré, un ticket pour être servi et pour patienter chacun peut faire le tour des vitrines et faire son choix... Sur le site il faut découvrir ces spécialités et leur composition gourmande...

Nous commencerons par les préparations à base de pieds de porc... avec cette belle recette offerte par la maison Bobosse

Issu d'une recette ancienne, le pied de cochon farci est désossé et entouré d'une farce à base de filet de poulet et de poitrine de porc... et d'un beau morceau de foie gras, le tout enveloppé dans une crépine de porc...

Tout simplement.... c'est si bon...

Pieds de cochon farcis

Ingrédients : pieds de porc farcis, riz blanc et/ou noir nature

Faire cuire les pieds de porc farcis 20 minutes à 180° et le riz nature....

 

 A nulle autre pareille, la tête roulée...

Le Roulé de tête de cochon aux pistaches est composé de tête et de langue de porc moelleuse de filiale Rhône-Alpes.

En accompagnement de salade et de croustillants... pour une belle assiette lyonnaise...

 

Croustillants de pieds de cochon farcis 

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les croustillants : 2 pieds de porc farcis Bobosse, 4 feuilles de brick, ciboulette, persil, huile

Etaler les feuilles de brick, les huiler

et poser les pieds de cochon farcis coupés en long sur un côté en rééquilibrant la farce le cas échéant, parsemer un peu d’herbes hachées,

recouvrir sur le devant, plier sur les côtés et rouler comme pour des nems,

 

 les enfourner pour 15 à 20 mn à four 180°

Nous poursuivons avec une recette trouvée cette fois ci dans le quotidien Femina, une belle façon de cuisiner les pieds...

Salade lyonnaise

aux viennois de pieds panés

Ingrédients pour 6 personnes : 1 botte de persil plat, 6 pieds de cochon cuits, piment d’Espelette, 3 œufs, 80g de farine, 120g de chapelure, 40g de beurre, 5cl d’huile de tournesol + 6 oeufs mollets + 1 salade et sa vinaigrette...

Laver, sécher et hacher le persil.

Désosser soigneusement les pieds de cochon légèrement tiédis en veillant à enlever tous les petits os et cartilages durs et les hacher, mélanger avec persil et une pincée de piment d’Espelette. Chauffer au micro-ondes et étaler dans un plat filmé, bien lisser la surface et mettre à prendre au froid une nuit.

Démouler et découper des bandes de 1,5cm de long. Battre les œufs dans une assiette creuse, mettre la farine dans une autre et la chapelure dans une 3^ème.

Passer les fingers dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle, paner et dorer les fingers 4 à 5 minutes à feu vif.

Egoutter sur papier absorbant et servir avec une salade de pissenlit, une scarole ou une frisée et une vinaigrette au balsamique.

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C'est bon tiède avec un oeuf mollet...

Divine et présentée sous forme de « boulette », la caillette est composée principalement de gorge, foie, couenne, coiffe et coeur de porc de filiale Rhône-Alpes. Une tombée d’épinards lui apporte une touche de couleur. 

Caillettes aux épinards,

aux tomates et aux asperges

Ingrédients pour 4 personnes : 4 caillettes aux épinards Bobosse, 200g de tomates concassées, 2 tomates, 8 asperges vertes, 60g de lardons, cerfeuil, crème de balsamique, huile d’olive, riz long, 1 botte de cerfeuil

 

Faire griller et sécher au four 180° les lardons et les mixer avec les feuilles de cerfeuil. Emincer les tomates, les huiler et les saler, les mettre au four 180° pour les sécher.

Réchauffer la concassée de tomates avec un peu d'huile d'olive. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, les rincer à l’eau très froide pour garder la couleur. Cuire les caillettes arrosées d’un peu d’huile d’olive au four 180° pendant 20 mn. Cuire le riz.

Poser les tomates en rond sur les assiettes, verser un filet de balsamique.

 Faire revenir les asperges dans un peu d’huile,

garnir les assiettes de riz nature, la poser sur le riz, ajouter les caillettes, poser dessus les asperges et la poudre de lard.

Servir avec le riz…

Plat "canaille" par excellence, le Sabodet est réalisé uniquement avec les joues, oreilles et langues de porc de filiale Rhône-Alpes. La langue et les joues apportent le moelleux, les oreilles le craquant.

Sabodet façon potée

Ingrédients : 4 sabodets individuels ou 1 gros sabodet, 1dl de vin blanc, 1dl de fond de volaille, 4 carottes, 1 chou vert frisé ou chinois, 400g de haricots blancs, 1 bouquet garni, moutarde

Cuire à l'eau frémissante les sabodets et les haricots blancs pendant environ 2 heures.

Couper le chou en lanières et les carottes en bâtons, mettre le tout dans une cocotte et les laisser compoter doucement recouverts de fond de volaille. 

Quand les sabodets sont cuits,

les égoutter et les ajouter aux légumes ainsi que le vin blanc et 2cs de moutarde, poivrer et rectifier l'assaisonnement tout en continuant la cuisson.

Egoutter les haricots blancs, les ajouter pour les réchauffer en fin de cuisson.

Servir bien chaud.....

 Cuits au vin rouge, les sabodets ont une belle couleur carmin....