Les bonheurs de Senga

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03 février 2019

C'est si bon... ces recettes ont une histoire

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La brandade est un délicieux plat traditionnel des régions produisant le sel pour conserver le cabillaud, pêché dans les mers froides et particulièrement à Terre Neuve ou en mer du Nord.

F. Mistral la décrit comme un mets provençal composé de morue, d’ail et d’huile d'olive, qu’on apprête en secouant avec le poing la casserole pour que le mélange s’opère sans se brûler. A l'origine elle ne comprend pas de pommes de terre comme la brandade parisienne mais simplement du poisson...

Consultons Wikipédia :

La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada* de bacallá / brandada de bacalhau. La bacalhau com natas est un plat proche de la cuisine portugaise...

Au Pays basque, dès les premières années du XVIème siècle, les morutiers naviguent jusqu'à Terre Neuve afin de ramener d'importants contingents de cabillauds. Les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l'ail et du persil.

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. À Nîmes, cette recette provient historiquement du XVIIIe siècle, quand se pratiquait le troc avec les pêcheurs de l'Atlantique venus chercher du sel des Salins du Midi. 

Il existe également à Nîmes une recette différente de la brandade parmentière ou de la brandade d'origine, cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue, de lait et d'huile d'olive, à laquelle on peut associer des pommes de terre gratinées au four, je vous la présente ici, elle a ma préférence pour sa consistance crèmeuse. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de cette recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne comme les courgettes.

On peut en farcir différents légumes comme les piquillos au Pays Basque ou les fleurs de courgettes dans le midi, à Nîmes on en trouve également servie avec des pommes de terre et mélangée aux anchois... En Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

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La brandade de morue

crémeuse à la nîmoise

 

Dessalage de la morue : La morue doit être mise à dessaler la veille ,soit 15 heures environ. Frotter la morue avec une brosse en chiendent pour décrocher le sel. La rincer et la découper en morceaux de 8 à 10 cm de long sur 6 cm de large. La Mettre à tremper dans l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois

Cuisson de la morue : Le jour de la cuisson, mettre les morceaux de morue dans un  faitout avec 12 tiges de de fenouil sec et 2 feuilles de laurier. Couvrir d’eau froide, ne pas saler l’eau de cuisson. Pocher la morue 8 à 10 mn à feu doux. L’eau ne doit pas bouillir. Ecumer et si l’eau devient bouillante, ajouter 1 verre d’eau froide.

Ingrédients : 1 kg de morue,6 gousses d’ail, 20 cl de  lait , un ciron, 25 cl d’huile d’olive, poivre du moulin , noix muscade

Eplucher l’ail et le piler dans un mortier. Quand la morue est cuite,retirer les arêtes et la peau, l'effeuiller,

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la passer au mixeur ou la hacher, elle ne doit pas refroidir

Faire tiédir séparement le lait et l’huile d’olive.

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Dans un poêlon, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile prises sur la quantité indiquée pour toute la préparation et la mettre sur la morue.

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A partir de cet instant, il est important de  donner avec la main au poêlon un certain mouvement de rotation pour que l’huile s’incorpore peu à peu à la morue ou tourner avec une spatule en bois, sans s'arrêter. Ajouter l’ail pilé.

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Quand l’huile a disparu, mettre 5 cl de lait et ainsi de suite, continuer jusqu’à épuisement de l’huile et du lait.

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Poivrer, ajouter la muscade râpée. Le feu doit être doux et la préparation ne doit pas bouillir.  

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Incorporer le jus de citron.

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Bien mélanger jusqu'à consistance crèmeuse.

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Servir dans un plat creux avec éventuellement qqs pommes de terre vapeur. 

Pour la petite histoire et pour qu’une brandade de morue soit faite dans les régles de l’art, il faudrait la faire à deux. Pendant que le 1er donne tourne le poêlon, le 2ème peut faire pénétrer l’huile et le lait  dans le hachis de morue. La brandade se sert chaude, on peut la décorer de persil haché ou de truffes râpées version grand luxe.

Des tranches de pain grillées et/ou des pommes de terre vapeur ou sautées peuvent l'accompagner. On peut en tartiner des croûtons version cocktail avec une petite olive noire provençale....

On dit que des ménagéres nîmoises ne mettent pas de lait ni d'ail dans la brandade , mais ajoutent 2 anchois et mélangent le poisson avec de la purée de pomme de terre pour en augmenter le volume.... Peut être est-ce l'origine de la brandade parmentière très parisienne.

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Une bonne recette traditionnelle, héritée dit-on des jours de lessive dans les villages où les femmes laissaient le gigot cuire lentement dans le four du boulanger pendant qu’elles étaient au lavoir. Au retour, elles reprenaient le plat et le dîner était prêt. C'était assurément un grand luxe car on ne mangeait pas de viande tous les jours dans nos campagnes...

En tout cas, cette recette traditionnelle était très courante et le four du boulanger était utilisé pour cuire les pommes de terre avec ou sans viandes, lentement et savoureusement. A l’origine, c’était surtout "des plats qui étaient préparés de bonne heure le matin et que l’on déposait dans le four du boulanger en allant travailler aux champs ou en allant à la messe le dimanche". Au retour on les récupérait, ils avaient ainsi mijoté et profité de la chaleur du four à pain. Version ancienne de la cuisson douce...

 Richard adore l'agneau.... et particulièrement l'épaule boulangère, la recette est si simple...

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Carré d'agneau boulangère

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2 beaux carrés d'agneau, 2,5kg de pommes de terre moyennes, huile, beurre, sel et poivre, (herbes de provene (facultatif, ail))

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Couper les pommes de terre sans les éplucher en deux et poser sur un grand plat ou la lèche-frite recouverte de papier alu, saler, poivrer, recouvrir d'huile. Enfourner 30 minutes à 150°

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Poser les carrés côté os sur les pommes de terre et assaisonner, remettre au four pour 1 heure et plus...

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Déguster sur assiettes chaudes

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Pithiviers fondant et Pithiviers feuillété

La ville de Pithiviers dans la Beauce, était un carrefour important dans le commerce et le stockage des céréales destinées aux pays de l'Est de la Gaule. Dès l'époque romaine mais surtout au Moyen Age, les échanges entre les régions méditerranéennes et le nord de l'Europe passent par la France actuelle et cette activité commerciale fait naître de grandes villes de foires aussi connues que celles de Champagne mais aussi d'autres, dans des régions céréalières comme Pithiviers. Des spécialités culinaires naissent ainsi. La galette Carnute, faite avec le meilleur froment et enrichie par les amandes laissées par les commerçants romains qui suivaient les armées a ainsi donné naissance au Pithiviers fondant dans la ville du même nom, qui signifierait d'ailleurs « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. Le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté, le plus connu à l'heure actuelle des Maîtres Pâtissiers de France ne peut donc être qu’une variante plus récente du Pithiviers fondant. 

Les "pâtissiers" dès lors, succèdent aux "talmeniers" (boulangers)...

Nous apprenons par une correspondance datée de 1772 du poète Collardeau à son oncle l’abbé Régnard, curé de la ville, que « les gâteaux et pourlècheries des pâtissiers de Pithiviers ont une réputation bien acquise à Paris grâce à l’habileté des professionnels et à leur usage de la plus fine des farines beauceronnes… »

Citant les richesses particulières de nos provinces, la revue "Le Magasin pittoresque"  en 1847 remarquait le gâteau de Pithiviers parmi les spécialités de nos régions « que de choses y sont faites pour flatter la vue, le goût et l’odorat. Que de produits qui doivent à des circonstances particulièrement favorables, à l’intelligence, à l’habileté de ceux qui les préparent, une célébrité à la fois grande et lointaine… ».

Fondant ou feuilleté, voici ces pourlècheries (terme que j'adore) à ma table

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Pithiviers fondant

 

 

Ingrédients : 150g de sucre, 150g de poudre d'amandes blanches, 150g de beurre fondu, 2cs de belle farine de froment ou de de maïzena, Rhum, fondant blanc pour glaçage, cerises et angelique confites, 3 ou 4 oeufs

Mélanger amandes en poudre, sucre et farine, ajouter le beurre fondu, 2cs de Rhum puis les oeufs en battant au fouet-robot pour obtenir une belle crème onctueuse.

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Verser dans un moule silicone et cuire 15 minutes à 200°.

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Laisser refroidir, démouler.

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Chauffer le fondant au bain marie et le verser sur le gâteau.

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Couper les cerises confites en 2 et l'angélique en petits morceaux et répartir sur le glaçage...

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Le nouveau Pithiviers feuilleté....

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Pithiviers feuilleté

 

Ingrédients : 2 ronds de pâte feuilletée, 100g de beurre pommade, 100g de sucre semoule, 100g de poudre d’amande, 2 œufs, 1cs de maïzena, Rhum, amande amère, un œuf et une petite tasse de sirop de marron confit pour la dorure.

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Battre le beurre pommade et le sucre pour en faire une crème (crémer) ajouter les œufs la poudre d’amande et la maïzena, parfumer avec 1cs de Rhum et une goutte d'amande amère, mélanger doucement. Filmer et réserver au froid.

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Poser la crème d'amande en bloc épais au milieu du 1er disque de pâte feuilletée en laissant 3 à 4 cm tout autour, badigeonner le bord à l'œuf

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couvrir avec le 2ème disque et poser un cercle en appuyant légèrement pour marquer la limite entre le gâteau et les bords. Dorer l’ensemble puis festonner avec un couteau bien tranchant, réserver au froid 30 minutes.

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Inciser très légèrement le dessus pour le décorer, sans trouer la pâte, badigeonner la partie centrale seulement de sirop de marron, Creuser une petite cheminée et enfiler un penne ou autre tube pour éviter que la crème ne coule à la cuisson. Retirer le cercle et cuire 30 à 40 minutes à 180°.

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Pithiviers version Piton de la fournaise !!!!

Posté par senga50 à 08:55 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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