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28 octobre 2018

Petit traité sur le boeuf bourguignon

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Le Bœuf Bourguignon serait d'origine... bourguignonne... lapalissade peut être seulement, mais, génériquement, quand on parle de Bœuf Bourguignon il s'agit d'une viande cuisinée en ragoût à brun réalisée à partir d'une marinade au vin rouge. Le Bœuf Bourguignon ou autre mijoté de bœuf sont des plats anciens traditionnellement cuisinés sur le coin du feu, longtemps pour attendrir les viandes fermes....

Mon Bourguignon préféré est celui de Bernard Loiseau mais il existe également des recettes plus simples ou plus techniques comme celles qui suivent trouvées sur internet... 

Cette recette revisitée comprend des cèpes secs ajoutés aux champignons de Paris émincés comme eux, on peut également utiliser des tout petits champignons de Paris bien blancs...

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Bœuf bourguignon

par Bernard Loiseau

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1,8 kg de paleron de boeuf, 200 g de carottes, 200 g de champignons de Paris, 200 g de poitrine demi-sel, 2 gousses d'ail, 20 g de beurre, bouquet garni, 2 bouteilles de Bourgogne rouge ou autre rouge genre côte du Rhône...1dl d'huile, 300 g d'oignons grelots, poivre du moulin, sel, ½ cs de sucre en poudre, 3 cs de vinaigre balsamique, (2 oignons), farine tamisée ou maïzena

Préparer la marinade 24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section). Mettre dans un grand plat creux les carottes, (les oignons) et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

Égoutter séparément la viande et les légumes.

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Recueillir le vin avec la garniture.  Ajouter la tête d'ail et le bouquet garni et cuire 30 minutes à gros bouillons...

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Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min puis les réserver.

Pour réussir le bœuf bourguignon, il faut absolument faire dorer et même légèrement griller les morceaux de viande dans la cocotte, avec un peu de matière grasse : le fait que la viande accroche légèrement, c’est le début d’une réaction chimique (la réaction de Maillard), qui développe les arômes et les couleurs. Une étape à ne pas oublier...

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Saupoudrer un léger nuage de farine ou de maïzena sur la viande, assaisonner de sel (très peu car la sauce va réduire) et de poivre du moulin. Laisser cuire encore 4 min.

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Porter à ébullition le vin et sa garniture, puis écumer, ajouter la viande. 

Couvrir la cocotte et cuire à feu moyen (ou enfourner à 200° C th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les ¾  de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixer et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.

Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf).

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Eplucher, laver les petits oignons grelots et les glacer : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. (Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, (retirer la feuille de papier sulfurisé), laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

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Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante.

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Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. (Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir 2 min). Chauffer 1 cs d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant. on peut se contenter de cette dernière étape

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Éplucher et laver les champignons de Paris, les couper en lamelles, réhydrater les cèpes.

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Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.

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Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. La sauce doit être un velours...

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Ajouter la garniture de lardons et de champignons, (ainsi que les oignons grelots) que l'on peut servir à part.

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Préparer l'accompagnement (pâtes ou pommes de terre à l'eau)

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Servir bien chaud dans un plat creux, 

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accompagné de pommes de terre à l'eau ou en purée ou d'un gratin macaronis.

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Bœuf bourguignon tout simplement... recette internet

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2kg de bœuf dans le paleron ou la macreuse, 1,2kg de petites pommes de terre, 120g de lard coupé, 500g de petits champignons de Paris, 3 carottes, 300g d’oignons grelots, 3 gousses d’ail, 2 bouteilles de vin rouge, 1 cube de bouillon de bœuf, 1 bouquet garni, huile d’arachide, 2cs de maïzena ou aide sauce bourguignon, 3 clous de girofle, 3 baies de genièvre, sel et poivre.

La veille, mettre la viande coupée en cubes dans un plat creux. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les petits oignons, les gousses d’ail, le bouquet garni, le genièvre, la girofle, sel, poivre

Le jour même, égoutter et éponger la viande, la faire revenir avec un verre d’huile dans la cocotte de cuisson avec le lard et les champignons pendant une dizaine de minutes. Saupoudrer la maïzena, mélanger et laisser roussir 2 minutes. Mouiller avec la marinade, ajouter le cube de bouillon, rectifier l’assaisonnement, porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2 heures à frémissement. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur pendant 30 minutes, les servir avec le bourguignon.

Les aspect techniques.... d'après une recette internet

La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

Le lendemain, décanter c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.

Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons escalopés et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. 

Ne pas oublier de glacer les petits oignons à brun, de tailler des croûtons et les frire.

Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.

Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Verser dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L'alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.

Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Mélanger le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.

Singer : saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ. On dit pincer les sucs et torréfier la farine.

Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit.

Couvrir avec le couvercle (ici couvercle type "braisière". Intéressant, ici on retrouve la forme et la technologie passée. L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction) certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc moins chaude que le contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L'humidité reste confinée dans la cocotte.

Cuire 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque : l'induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts). Décanter à la pince les morceaux et filtrer la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifier la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifier l'assaisonnement.

Incorporer une partie des champignons escalopés sautés, des lardons des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette avec un peu de persil haché. Présenter le tout surmonté d'un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits. Servir avec nouilles fraîches ou pommes de terre tournées...
C’est une revisite faite en réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson. Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure.

 

Posté par senga50 à 09:04 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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