Quelques variantes du Taboulé

Retour sur mon dernier stage à St Bonnet le froid pour une salade style taboulé ou une entrée sur l'assiette... Régis Marcon aime beaucoup le quinoa et le cuisine avec délicatesse et fantaisie...

Présenté en entrée sur l'assiette et accompagné de champignons, j'apprécie infiniment et pense à la possibilité d'en faire une salade simple et agréable...

Gateau de quinoa aux champignons

de Régis Marcon

Ingrédients pour 4 personnes :

80g de quinoa, 180g de champignons de Paris et/ou cèpes fermes, 16 mousserons, 16 mini-giroles, 16 chanterelles grises (ou autres très petits champignons pour le décor), tapenade d’olives noires, 2 tomates mondées concassées, (250g de fèves cuites), 1 échalote hachée, 1 côte de blette ou 1 courgette cuite vapeur et coupée en mirepoix, persil haché

Vinaigrette faite avec jus de betterave et/ou vinaigre de fruits, huile de pépins de raisin et huile de noisettes

Cuire le quinoa dans de l’eau froide au départ, sur feu moyen pendant 15 minutes. Assaisonner avec 1cs de persil haché mélangé à 4cs d’huile d’olive et 1cs de vinaigre.

Couper les mini-champignons nettoyés en 2, couper les champignons de Paris et/ou cèpes en duxelle (mini-cubes). Cuire les fèves 3 minutes à l’eau bouillante.

Passer 1 minute à la poêle chaude les mini-champignons, égoutter, réserver.

Mélanger la duxelle à 1 cs de tapenade noire.

Dans un cadre posé sur les assiettes, verser 1/5 de quinoa, 1/5 de tomates concassées, ¼ de tapenade, 1 couche de blettes ou courgette en mirepoix, tasser un peu. Finir par saupoudrer le reste de quinoa, le reste de tomates concassées, les fèves et disposer les mini champignons. Retirer la forme délicatement

Préparer la vinaigrette et poser dessus et autour

 Version salade... taboulé

 Salade de quinoa et champignons 

à égalité : quinoa cuite, brunoise de carottes, céleri rave, courgettes, champignons de Paris et fenouil revenue dans un peu d’huile d’olive, assaisonnée d’une vinaigrette réalisée avec huile de cèpes, citron, vinaigre de fruit ou tanique en 3 tiers, (pour lui donner un air marin, ajouter du corail de homard ou de St Jacques cuit et haché)

Chou maintenant comme de petits grains... 

Taboulé de choux aux noisettes

Ingrédients : 1/2 chou-fleur ou 1 pomme de brocoli,

1/2 romanesco, 3 échalotes, 2 tomates (verte et jaune) ou/et 1 gros avocat ou/et 1 petite boîte de maïs, 10 brins de menthe, persil, coriandre ciselés, 150g de noisettes ou de cacahuètes hachées

Sortir un joli plat en forme de chou !!!

Sauce vinaigrette : 1 jus de citron, huile de noisette, huile neutre, ail et piment doux

 

 Hacher au robot les fleurettes des choux 

et les noisettes grossièrement hachées....

Couper l'avocat en mini-dés... (et/ou les tomates)

 Hacher les herbes en en gardant pour la décoration...

 

Tout mélanger et ajouter la vinaigrette...

Décorer d'herbes...

 Et pour finir sur ce thème, un taboulé de petites pâtes aussi agréable en été qu'en automne...

Taboulé de petites pâtes

Ingrédients : 150g de pâtes risoni, 200g de tomates cerises, 2 courgettes, 6 piquillos ou 2 poivrons de couleurs différentes, 1 grosse boule de mozzarella ou de fromage frais, persil et/ou basilic,  1 jus de citron, 4cs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail

 

Couper en mini-dés et faire fondre dans un peu d'huile d'olive les courgettes et les poivrons, réserver quand ils sont encore croquants.

Couper de même tomates et mozzarella, hacher les herbes...

Disposer dans un joli saladier clair...

Ajouter l'assaisonnement (citron, huile d'olive,ail écrasé et huile de cuisson des légumes...)

 Mélanger, décorer d'herbes et déguster...