Quand les grands vins inspirent les mets...

 Les vins qui accompagneront notre repas...

 Jolie table à la française, grands vins, il faut un dîner à la hauteur....

 Nous l'avons choisi on ne peut plus classique et sobre pour révéler les vins...

On commence par un château d'Yquem 1988 aux couleurs "rose doré" servi avec un foie gras mi-cuit

Et puis, après un bouillon très chaud pour laisser place aux vins rouges.....

 

Le Léoville Las Cases 1999 accompagne le...

Ris de veau grillé braisé,

cèpes et jus court de veau aux truffes

Ingrédients pour 8 personnes : 2 ou 3 pommes de ris de veau, beurre, 1 petite boîte de lamelles de truffes, 2dl de fond de veau, 8 cèpes, ciboulette, vinaigre blanc  

Mettre les ris de veau dans de l'eau froide avec 1cc de vinaigre blanc, porter à ébullition et cuire 5 bonnes minutes. Egoutter, rincer dans l'eau froide et éplucher pour enlever les parties nerveuses et gélatineuses. Couper 8 ou 16 escalopes épaisses, saler, poivrer et réserver.

Mettre dans une poêle 2 gousses d’ail écrasées, de la ciboulette ciselée et du beurre pour dorer et faire revenir rapidement les cèpes coupés en lamelles.

Cuire dans une poêle très chaude les ris dans 100g de beurre pour former une croûte dorée, réchauffer les cèpes.

Donner un bouillon au fond de veau,

ajouter les truffes et leur jus et monter avec 50g de beurre. 

Servir sur une assiette chaude.

Pour le plaisir, en attendant le pigeon, Ducru Beaucaillou 1999 St Julien 2ème GCC

 

On sort maintenant La Landonne Côte rôtie 1998 de Guigal pour une version revisitée du pigeon aux petits pois....

Le pigeon éclaté, magrets grillés,

cuisses confites, jus court de pigeon

Ingrédients pour 8 personnes : 8 pigeons, Porto, vin rouge pour 2dl de jus de pigeon, beurre, légumes de saison, 1 carotte, 1 oignon, laurier, petits pois, mini-carottes, pois gourmands

Détacher les cuisses, les magret les ailes et réserver les carcasses ou le faire faire par le boucher. Passer les cuisses et les ailes dans du gros sel, laisser mariner 10 minutes, rincer sous l’eau pendant 2 minutes, bien sécher, colorer sur peau puis mettre dans un peu de graisse d’oie ou d’huile d’olive au four 110° pendant au moins 2 heures

Cuire les légumes et réserver.

Préparer le jus de pigeon : mettre les carcasses concassées dans un mélange huile-beurre, caraméliser puis ajouter un mirepoix oignon-carotte, dorer, ajouter 5cl de Porto et 5cl de vin rouge, remuer pour imbiber, assaisonner, déglacer avec de l’eau et laisser mijoter 1h avec le laurier, laisser réduire en réduisant également la taille de la casserole. Colorer les magrets de pigeon côté peau dans un mélange beurre-thym, poser sur un plat garni de papier cuisson et cuire au four 15 minutes à 110° avec les cuisses...

Réchauffer les légumes dans un peu de beurre....

Dresser l’assiette pigeon avec les magrets passés 1 minute sous le grill 

...ils doivent être bien roses et leur peau grillée...

...et les cuisses confites...

les légumes et le jus de pigeon assaisonné et monté avec un peu de beurre au dernier moment.

Avec les fromages, Amarone de Valpolicello de Tommasi 1990, merci Alessio....

 Et le Tawny de 20 ans d'âge de Ramos Pinto pour sublimer le chocolat.... Un gâteau commandé chez Bernachon à tomber !! 

Voici à la place la divine recette de Cyril Lignac...

Gâteau au chocolat fondant

de Cyril Lignac

Pour le gâteau : 200 g de chocolat noir, 250 g de mascarpone (à température ambiante), 4 œufs (à température ambiante), 100 g à 125 g de sucre glace, 40 g de farine

Pour le glaçage : 100 g de chocolat au lait, 50 g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser le mascarpone dans la cuve du robot ou dans un saladier et le fouetter un peu pour le détendre.

Verser le chocolat fondu sur le mascarpone et mélanger. Ajouter les œufs un par un en fouettant environ trente secondes après l’ajout de chaque œuf. Le mélange va devenir un peu plus liquide. Ajouter le sucre glace et mélanger puis la farine tamisée et mélanger rapidement.

Verser la pâte dans un moule en silicone carré de 20 x 20 cm ou rond de 21 cm de diamètre (le silicone va permettre de conserver le moelleux du gâteau à la cuisson). Déposer le moule directement sur la grille du four. Enfourner le gâteau dans un four préchauffé à 150°C pour environ 20 à 25 minutes.

Le gâteau doit encore être un peu tremblotant au centre. La cuisson dépend de l'épaisseur du gâteau. Laisser le gâteau refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures avant de le démouler.

Quand le gâteau est froid, préparer le glaçage : Faire fondre 100 g de chocolat au bain-marie puis ajoutez peu à peu 50 g de beurre, en mélangeant bien. Le glaçage doit être crémeux pour pouvoir l'étaler sur le gâteau (s’il est trop liquide, attendre qu'il refroidisse un peu avant de l'étaler). Ce gâteau se conserve au réfrigérateur... s'il en reste, il est encore meilleur plus tard...

Le sortir 1 heure minimum du réfrigérateur avant dégustation pour avoir une texture mousseuse qui fond en bouche.

Une texture moelleuse, beaucoup de douceur et le parfum du chocolat noir...