Les bonheurs de Senga

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31 décembre 2017

The Green House, Arnaud Bignon, Londres

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Voici une belle découverte londonienne au restaurant "The Green House",

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Arnaud Bignon nous propose un délicieux menu dégustation à 125 livres. Les produits en grande partie français ainsi que les parfums et saveurs sont délicats

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et harmonieusement présentés dans un décor épuré et raffiné....

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La table est belle et conviviale...

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 Nous choisissons la facilité mais l'excellence avec ce beau Champagne

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pour accompagner amuse-bouche et entrées

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 Mashmallow tofu, Sake, pop corn salé, cornets chantilly aux poivres,

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bulles de petits pois en sphérification

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 Pains feuilletés ou petites baguettes à la française...

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Crabe du Dorset, sauce menthe, chou-fleur, pomme granny smith, curry

Dorset crab, mint, cauliflower, granny smith apple, curry 

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 Anguille fumée rôtie, sphère au wasabi, betterave, aneth, pain de seigle

Smoked eel, beetroot, dill, pumpernickel

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 Ris de veau, ananas, sésame noir, gingembre (pâte de sésame, sauce blanche au gingembre)

Veal sweetbread, pineapple, black sesame, ginger

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 Risotto aux truffes blanches, parmesan vieilli

 White truffle risotto, aged parmesan

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ou  Lotte, oignon, banane, combava, dukkah, sauce lait de coco, combawa, patchok de queue de lotte, oignons de Roscov

Monkfish, onion, banana, kaffir lime, dukkah

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Agneau gallois bio "Rhug estate", aubergine, gomasio, harissa, soja

Welsh organic lamb "Rhug estate", aubergine, gomasio, harissa, soya

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ou Veau, caviar impérial oscietre, chou hispi, algue rouge dulse

Veal, ossetra imperial caviar, hispi cabbage, dulse seaweed

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Le plateau de fromages, très anglais...

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 Rencontre avec le chef étoilé Arnaud Bignon en cuisine....

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 Pré-dessert glacé...

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 Châtaigne, mandarine, granola

Chestnut, mandarin, granola

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... ou dessert chocolaté

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 Les mignardises pour accompagner le café...

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 Les chocolats "maison"

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 Une bien belle découverte dans cet oasis festif...

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J'ai choisi d'utiliser les parfums et condiments particulièrement appréciés dans cette cuisine subtile et parfumée, afin de composer deux assiettes gourmandes.... Algue, ris de veau, truffe blanche, Dukkah, granola, marrons glacés, sésame noir....

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Ris de veau rôti et Dukkah

mousseline de pommes de terre,

épinards et algues à la

crème de truffes blanches et sésame noir

 

  Ingrédients pour 4 personnes : 2 pommes de ris de veau, vinaigre, épices Dukkah (ci dessous), beurre, 2 poignées d'épinards, 50g d'algues nori,

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sésame noir, 2cs de purée de truffes blanches, 150g de sauce béchamel, 2 belles pommes de terre à purée, 1 jaune d'oeuf, crème fraîche

Dukkah : 200g de noisettes émondées hachées, 100g de graines de sésame, 20g de graines de coriandre, 3cs de graines de cumin, 2cc de paprika de Hongrie, 1/2 cc de poivre noir moulu, 1cc de fleur de sel, 2cs de graines de tournesol : mixer le tot très finement

Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante, les écraser avec un presse purée, ajouter un peu de beurre et 1 cs de crème, réserver. Blanchir les ris de veau 8 minutes à l'eau bouillante avec 2cs de vinaigre, égoutter, laisser refroidir et éplucher soigneusement en enlevant les parties gélatineuses et les nerfs puis couper en 8 morceaux cubiques, saler, poivrer et poser un peu de Dukkah en poudre.

Réchauffer et mélanger la béchamel avec la purée de truffes et le jaune d'oeuf, réserver au chaud.

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Faire "tomber" les épinards équeutés et les algues réhydratées et coupées en bande 1 minute dans une poêle avec un peu de beurre.

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Mettre 75g de beurre dans une grande poêle et cuire les ris de veau et qqs cs d'écrasée de pommes de terre,

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retourner les ris de veau de chaque côté pour bien les dorer.

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 Dresser les assiettes et saupoudrer de sésame noire

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Un dessert à la fois frais et réconfortant, idéal pour les fêtes... très rapidement fait si on dispose déjà de meringues, de biscuits bretons et de sorbet mandarine !!!! Un peu plus long si on doit les réaliser

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Délice glacé mandarine et marrons

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 mandarines, 150g de purée de marrons vanillée + 4 cs, 6 marrons glacés, 150g de mascarpone, granola, sorbet mandarine, 4 petites meringues, 4 biscuits bretons, grains de sucre vert pour le décor.

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Granola : 300 g de flocons de céréales  (avoine, épeautre, blé, seigle, quinoa, riz, orge, 150 g de graines et fruits secs grossièrement hâchés (amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de pécan, de macadamia, de cajou, 50g de graines de lin, de tournesol ou de sésame, 2 c.s. d'huile (huile de tournesol, huile de colza, huile d'olive), 1cs de miel ou sirop d'érable, 2cc d'épices au choix comme la cannelle, le gingembre, la muscade, un mélange pour pain d'épices, 1cc de zestes d'agrumes, 1 c.c. de fleur de sel, 1 cc d'extrait de vanille

Mélanger en fouettant purée de marrons vanillée et mascarpone et mettre dans une poche à douille.

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Eplucher les mandarines et dégager les gousses de leur peau, couper les marrons glacés en 4.

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Déposer en couronne sur l'assiette : granola, biscuits bretons,

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gousses de mandarine et marrons glacés coupés en 4. Poser sur le biscuit une bulle de marron-mascarpone et une cs de purée de marrons et enfin une petite meringue. Disposer d'autres bulles de crème en couronne avec le décor,

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ajouter 2 petites quenelles de sorbet mandarine et décorer de petits grains de sucre vert.

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Posté par senga50 à 08:30 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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