Les bonheurs de Senga

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24 décembre 2017

Les plats, les vins de fêtes

Quant à choisir un traiteur lyonnais, mieux vaut s'adresser à une bonne maison et c'est avec plaisir que nous avons choisi la maison Pignol , place Bellecour à l'occasion de la fête organisée pour nos épousailles, un terme que j'adore....

Avant de choisir buffet et repas, nous sommes allés déguster et choisir les mets et les préparations au restaurant de Brignais, reçus par l'équipe et le chef MOF Jean Paul Pignol en personne....

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Les amuse-bouches gourmands, chauds et froids...

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Atelier saumon mariné et blinis fondant à la crème....

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Sucettes foie gras et chocolat...

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 La verrine de homard et caviar...

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Notre mise en bouche-entrée....

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Crème de petits pois et asperges au homard, 

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quenelle de chantilly citronnée....

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préférée au cube de homard pressé pourtant délicieux, le choix était diffilcile....

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 Un plat personnalisé, finalement de paleron de veau confit, écrasée de pommes de terre truffée et cèpes, jus court aux noisettes

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Après la pièce montée.... 

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Là encore un choix difficile entre, ces jolies assiettes composées.....

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Notre choix ira à la verrine au citron, macaron rose-framboise et chou caramélisé

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 Avec le café, les mignardises...

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10 jolies tables décorées de fleurs par nos petits enfants...

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au château de Montchat

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où nous avons été reçus comme des princes....

Après ces agapes, j'ai bien sûr noté les mets préférés et tenté de refaire certains d'entre eux..... 

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Amuse-bouche

croque-monsieur jambon et truffe

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 8 tranches de pain de mie classique ou brioché, 1 bol de sauce béchamel, 1 petit pot de crème de truffes, 2 belles tranches de jambon à l'os, 100g de gruyère râpé

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Assembler les tranches de pain 2 par 2 pour les griller légèrement d'un seul côté. Poser 4 tranches le côté grillé sur une plaque.

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Mélanger béchamel, purée de truffes et la moitié du gruyère râpé,

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répartir les 2/3 sur le pain, poser le jambon découpé de la taille des tranches, recouvrir du reste de béchamel en fines couches, parsemer de gruyère râpé et passer au four 5 minutes à 180° et 3 minutes au grill.

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Couper en 4 ou en 6 et servir chaud à l'apéritif

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Crème de petits pois au homard

 

Ingrédients pour 6 personnes : 900g de petits pois frais écossés ou surgelés, 300g d'épinards en jeunes pousses, 1 botte d'asperges vertes, 1 cube de bouillon, 1 homard, court bouillon, herbes fraîches (cerfeuil, aneth ou estragon), crème liquide, beurre.

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Equeuter les asperges pour ne garder que le tendre, émincer 4 d'entre elles et les cuire 1 mnute à la vapeur.

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Placer dans une marmite les légumes, recouvrir d'eau et ajouter le bouillon cube, cuire à petits bouillons pendant 7 minutes

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et mixer finement au blender.

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 Cuire le homard dans le court bouillon pendant 10 minutes, egoutter et laisser refroidir, enlever la carapace et dégager la queue et les pinces, tronçonner en 12 morceaux. Mettre dans une po^éle avec les herbes, les asperges effilées et 60g de beurre, réchauffer à feu doux. Chauffer la soupe de petits pois et légumes et ajouter de la crème jusqu'à consistance voulue, saler et poivrer.

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Verser dans les assiettes chaudes et ajouter le homard chaud avec les herbes et asperges.

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Pavé de veau confit

aux cèpes et truffe,

jus court aux noisettes,

écrasée de pommes de terre

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5kg de filet mignon ou de paleron de veau paré, 200g de foie gras frais, 800g de cèpes, beurre, 800g de courge butternut, 1 cube de bouillon, 300g de fond de veau, beurre, 2 échalotes hachées, gousses d'ail, thym, 1 pot de purée de truffes, 50g de noisettes

CREME DE POMMES DE TERRE AUX CEPES (recette de Régis Marcon)

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Pour 4 pommes de terre cuites dans papier alu avec gros sel au four 1h30 à 180°. Pour 1 volume de cèpes secs (50g), 2 volumes d’eau, réduire à 1/5ème, filtrer, remettre dans une casserole, ajouter 2dl de crème, 1 pincée de sucre.Ajouter petit à petit les pommes de terre passées au tamis dans la crème. Réserver au chaud.

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Tailler les cèpes et les faire revenir 4 minutes dans un mélange huile d’olive et beurre avec les échalotes hachées, thym, genièvre et ail écrasé 

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Ouvrir la pièce de veau en la taillant en 3 parties pour la farcir avec le foie gras en fines tranches, un peu de purée de truffes et qqs cèpes cuisinés, saler et poivrer, refermer et la faire revenir sur les 2 faces dans un peu de beurre 3 minutes à la poêle à feu vif, 

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mettre sous vide ou serré dans une crépine.

Cuire au four à 110° pendant 1 heure.

Cuire la courge coupée en cubes dans un peu d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail, couvrir d'eau et ajouter 1 bouillon cube, laisser cuire 20 à 25 minutes

Pour le jus de veau : les parures colorées avec 1/2 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail 1 carotte coupée, 1cs de concentré de tomates, après coloration (caramel), ajouter 1 tomate épépinée coupée, 1 poignée de champignons coupés (chanterelles grises), 1cs de sauce soja et 2dl de vin blanc, porter à ébullition, baisser le feu et cuire 40 min en ajoutant un verre d’eau 3 fois. Filtrer en pressant. Réduire avec le reste de la purée de truffes, ajouter les noisettes concassées et légèrement torréfiées.

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Faire chauffer le jus de veau avec qqs feuilles de sauge ou d'estragon. Lier le jus porté à ébullition avec beurre, 1cs de maïzena délayée dans un peu d’eau, remonter à ébullition et retirer du feu.

Couper la viande en tronçons, poser sur l’assiette, entourer de légumes et/ou purée, et de sauce montée

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Tartelette au cédrat meringuée

déstructurée dans une verrine

 

Ingrédients pour 4 verrine :

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1 cédrat, 4 oeufs, 80g de beurre, 150g de sucre,

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6 petites meringues, 8 biscuits sablés,

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1 écorce de citron confit, qqs grains de sucre coloré

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Mettre dans une casserole le jus de cédrat, les oeufs, le sucre et le beurre en morceaux, chauffer à feu moyen et laisser épaissir en remuant sans cesse, arrêter la cuisson en posant la casserole dans un fond d'eau froide, metre ensuite au froid 1 heure.

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 Emietter les biscuits au fond de la verrine, répartir la crème de citron,

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émietter les meringues 

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et décorer avec une tranche de citron confit et qqs grains.

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Posté par senga50 à 09:32 - Accords mets et vins - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires

    Bonjour,
    Même à cette heure, j'aurais tant de plaisir à déguster ces mets délicats ! Un régal ! Je me contenterai donc des photos !!
    Bise et bonne journée
    Nadine

    Posté par Nadine, 10 janvier 2018 à 15:49
    • Merci Nadine

      Posté par senga50, 10 janvier 2018 à 19:02

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