Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

12 novembre 2017

Retour chez Georges Blanc, "Découverte des saveurs et des grands produits"

P1000373P1000374

P1000375P1000376

Retour à Vonnas pour une fois encore profiter de la quinzaine "Tous au restaurant", Votre invité est notre invité", un repas acheté, un repas offert...

P1000379

Et la fête commence avec la coupe de Champagne....

Bonbon de foie gras au vinaigre balsamique, crème d'avocat et fenouil au balsamique, raviole végétale de crustacés au lait de coco et à la coriandre.

P1000381P1000383P1000384

Et puis, les plats se succèdent pour notre plus grand bonheur. Cette année nous avons choisi le grand menu dégustation "Découverte des saveurs et des grands produits...."

Accompagnées d'un Chassagne Montrachet blanc, les entrées...

P1000387

Embrouillade de grenouilles "rana esculenta" à l'oseille du jardin, tempura de fleur de courgette

P1000390

Crabe "Satish" indien sous un voile de piment doux, barigoule d'artichauts poivrade aux condiments thaï, mini champignons sur une mousse citronnée. 

Crabe, graines de moutarde, cumin, curcuma, curry, coriandre fraîche et piment d'Espelette

P1000392

Savarin d'omble chevalier de Charles Murgat, sauce Nantua aux queues d'écrevisses.

P1000393

P1000395P1000396

 Moment d'exception, la rencontre avec Georges Blanc...

P1000398

 Et on continue...

Avec un Gevray Chambertin, les viandes.....

P1000403

Ris de veau fermier doré au beurre légèrement fumé, bouquet estival et pommes soufflées.

P1000407 

Le pigeon et le foie gras de canard élevé au maïs jaune, déclinaison aigre-douce au vieux Maury

P1000411

Fromages, chutney de Mendiants et cumin à la noix de Grenoble...

P1010557

Eventail de petites douceurs : chocolat noir-bergamotes et fruits de la passion, chocolat blanc-framboises, chocolat lait-yuzu-cannelle-noisettes-coco

P1010558

 Délice glacé meringué aux cassis et framboises dans une coque de chocolat, coulis de cassis et mousse de framboises à l'hibiscus 

Dès notre retour, quelques essais pour les fêtes prochaines...

IMG_6618

 

Royale de féra, bouquets

de crevettes, sauce corail

 

Ingrédients pour 6 personnes :

IMG_6606

Royale : 170g de filet de féra, 1 gousse d’ail, 2 œufs, 150g de crème fraîche

IMG_6598

Sauce : 100g de corail de Saint Jacques ou de crustacés, 2 échalotes, 2dl de vin blanc sec, 3dl de crème, 1cs de rouille, beurre

IMG_6616

Garniture : 36 grosses crevettes, citron, cerfeuil, huile d’olive

Eplucher les crevettes et les laisser mariner dans un peu d’huile d’olive et de citron, ajouter le cerfeuil ciselé, saler, poivrer.

Enlever toutes les arêtes au poisson, le couper en morceaux et mettre dans un blender tous les ingrédients de la royale pour mixer très finement.

IMG_6597

Verser dans des empreintes et faire cuire sur une plaque 1 heure à 80°.

Faire revenir le corail dans 50g de beurre, réserver et remplacer dans la poêle par les échalotes hachées, cuire 2 minutes, ajouter le vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter la crème, la rouille et le corail, donner un bouillon et mixer finement au blender, saler et poivrer puis laisser réduire et épaissir un peu la sauce avant de la poser dans les assiettes creuses.

IMG_6601

Faire revenir et rosir rapidement les crevettes dans leur marinade.

IMG_6611

Ajouter la royale et planter les crevettes par la queue. Servir aussitôt.

IMG_6610IMG_6612IMG_6613

 Impossible de résister au plaisir de cuire doucement et tendrement ce joli pigeon... 

IMG_6504

 

Filets de pigeons et cuisses confites,

sauce aigre-douce au vieux Maury

 

Ingrédients pour 2 personnes :

IMG_6488

1 joli pigeon détaillé par le boucher en filets, cuisses et ailerons et parures, beurre, 2 verres de Maury (Mas Amiel par exemple), 50g d’airelles au naturel, 2 cèpes bouchons, 100g de pâtes fines truffées, 2cs de crème de truffe à l’italienne, 25g de sucre, 50g de graisse de canard gras, 2 feuilles de brick, 50g de foie gras

 IMG_6491

Mettre dans un sac sous vide cuisses, ailerons et parures de pigeon et graisse de canard et cuire 2 heures au four à 100°. Réserver les cuisses, couper finement la viande des ailerons et des parures et le foie gras en dés

IMG_6496

et mettre l’ensemble mélangé, salé et poivré sur 2 feuilles de brick, plier en 2 rectangles et réserver. Nettoyer et couper les cèpes bouchons et les faire revenir dans un peu de beurre avec la gousse d’ail, saler et poivrer.

IMG_6514

Cuire les pâtes al dente et les filets du côté peau, 5 minutes à feu vif avec un peu d’huile, retourner et cuire 2 minutes côté peau.

IMG_6513IMG_6501

Mettre les cuisses à réchauffer et

IMG_6502

dorer dans une poêle avec les rectangles de brick.

IMG_6508

Laisser réduire dans une petite casserole le Maury et le sucre pour former un sirop.

IMG_6507

Egoutter les pâtes, les beurrer, saler et poivrer

IMG_6499

et les déposer sur les assiettes chaudes.

IMG_6515

Poser dessus les cuisses et les triangles, la crème de truffe, les airelles,

IMG_6503

les cèpes et sur le côté les filets et la sauce au Maury. 

IMG_6511

 

Posté par senga50 à 08:59 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

Commentaires

Poster un commentaire