Les bonheurs de Senga

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05 novembre 2017

Quelques nuances de plus avec William Ledeuil

 Quand elles ne sont pas cuisinées à l'italienne, les pâtes ont de belles saveurs si on les cuisine à l'asiatique, les parfums sont plus subtils et les associations plus audacieuses...

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Dans le domaine, William Ledeuil qui vient de publier un livre merveilleux "Pâtes autrement", est un maître... J'aime tellement que j'ai envie de tout tester, exactement comme pour la parution des "couleurs du goût"... il y a 10 ans...

 A la manière de William Ledeuil, une première recette avec des penucce très classiques...

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Penucce au poulet, citronnelle,

citron confit et coriandre

 

ingrédients pour 4 personnes : 320g de pennucce, 300g de poulet (hauts de cuisse ou ailerons), huile d'olive, 1 bâton de citronnelle, 2 gousses d'ail, vinaigre balsamique blanc ou sake, sauce Teriyaki, harissa ou Tabasco, 1dl de bouillon de volaille (Tom Kha Kai) 1/2 citron confit, 1 bouquet de coriandre, 2cs d'échalotes ou d'oignon frit.

Bouillon Tom Kha Kai volaille

 2l de bouillon de volaille, 3 tiges de citronnelle, 4 feuilles de lime, 1 feuille de pandanus, 1 feuille de curry, 20g de galanga en lamelles, 15g de pâte de curry vert, 5dl de lait de coco, 4,5cl de jus de citron jaune, 1cs de Nuoc mam, 1cc de sucre

Mélanger le tout, cuire à petits bouillons 20 minutes et laisser infuser.

Faire revenir le poulet émincé ou les ailerons dans un faitout avec 2cs d'huile d'olive,

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le bâton de citronnelle coupé en 2 et les gousses d'ail, saler, poivrer, colorer et cuire à feu moyen 5 à 6 minutes,

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baisser le feu et laisser compoter qqs minutes. Déglacer avec le vinaigre (ou le sake), ajouter la sauce Teriyaki, 1cc de Harissa ou qqs gouttes de Tabasco et laquer le poulet. Cuire les pennucce al dente

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puis les enrober avec le bouillon très chaud.

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Dresser les pâtes très chaudes dans les assiettes, poser le poulet laqué, parsemer de citron confit hacher, de feuilles de coriandre et oignon ou échalote frits

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Pour ces 3 recettes encore, le bouillon Tom Kha Kaï à différents parfums, une constante pour les pâtes à l'asiatique chez William Ledeuil...

Avec de jolies pâtes de riz....

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Tagliatelles de riz

aux calamars, algues et kumqats

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 bâton de citronnelle, 2 cs de bonite séchée,

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1cs de poudre pour bouillon parfumé aux algues et coquillages, 5 kumqats, 1 poignée de laitue de mer et d'algues séchées, huile neutre, 1dl de bouillon Tom Kha Kaï, huile de sésame, 200g de fèves, 400g de calamars en anneaux, 350g de tagliatelles de riz, 150g de petits champignons asiatiques. 

Bouillon Tom Kha Kai aux coquillages 

2l de bouillon de coquillage (Ariake), 3 tiges de citronnelle, 4 feuilles de lime, 1 feuille de pandanus, 1 feuille de curry, 20g de galanga en lamelles, 15g de pâte de curry vert, 5dl de lait de coco, 4,5cl de jus de citron jaune, 1cs de Nuoc mam, 1cc de sucre

Mélanger le tout, cuire à petits bouillons 20 minutes et laisser infuser.

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Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, passer à l'eau froide, verser 1cs d'huile et enrober, réserver.

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Dans une poêle, mettre 1 peu d'huile neutre, faire revenir les petits champignons nettoyés, ajouter les anneaux de calamars, chauffer à feu vif 2 minutes,

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ajouter au jus la bonite séchée et la poudre de bouillon, mélanger et réserver au chaud.

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Dans une marmite, verser le bouillon Tom Kha Kai ajouter les kumqats coupés en deux et le bouquet de citronnelle, cuire 10 minutes, ajouter la laitue de mer et les algues séchées donner un bouillon, mettre les fèves épluchées et verser dedans les calamars et champignons, retirer le bâton de citronnelle, cuire 5 minutes.

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Mettre les pâtes et réchauffer ensemble.

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Servir avec un filet d'huile de sésame.

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Avec des pâtes à l'encre de seiches...

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Linguine à l’encre de seiche,

thon à l’huile de sésame et légumes verts

Ingrédients pour 4 personnes : 3cl de Mirin, basilic thaï,  huile de sésame, gingembre râpé ou wasabi, huile d’olive, 200g de cives, 200g de haricots verts, 200g de fines asperges vertes, 2cs de pesto de basilic, huile neutre, sauce soja, 2 pincées de bonite séchée, 1 pavé de thon de 500g, 1dl de bouillon Tom Kha Kai. 

Bouillon Tom Kha Kai de poisson

2l de court bouillon de poisson, 3 tiges de citronnelle, 4 feuilles de lime, 1 feuille de pandanus, 1 feuille de curry, 20g de galanga en lamelles, 15g de pâte de curry vert, 5dl de lait de coco, 4,5cl de jus de citron jaune, 1cs de Nuoc mam, 1cc de sucre

Mélanger le tout, cuire à petits bouillons 20 minutes et laisser infuser.

Dans une grande poêle, verser le bouillon, cs d'huile d'olive,

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les légumes coupés en petits tronçons, le pesto de basilic, 2cs de sauce soja, la bonite séchée,

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et cuire les légumes 10 bonnes minutes. Cuire les linguine à l'encre de seiche comme indiqué sur le paquet,

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égoutter et ajouter les légumes, bien mélanger.

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Faire réduire à sec le Mirin avec 1cs de gingembre râpé et ajouter  4cs d'huile d'olive, faire revenir très rapidement le pavé de thon et couper en tranches fines.

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Dans les assiettes, répartir la garniture de légumes, poser le thon en tranches, parsemer le basilic thaï, ajouter un filet d’huile de sésame, 

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Condiment aux herbes et huile de sésame

3 batatas cuits dans de l'eau bouillante, sel, poivre, coriandre hachée, zeste râpé d'un citron vert et juile de sésame

Servir avec un condiment parfumé et moelleux

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Et enfin, des vermicelles Konjac !!  

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Vermicelles Konjac aux

champignons et légumes verts

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de vermicelle konjac, 1 oignon vert, 1 botte d’asperges vertes, beurre, 1 bâton de citronnelle, 1 échalote, quelques jeunes feuilles d’épinards, 3dl de bouillon Tom Kha Kai, 300g de petits champignons de Paris bruns ou de shitakes, ½  botte de cerfeuil, beurre.

Bouillon Tom Kha Kai de volaille

2l de bouillon de volaille, 3 tiges de citronnelle, 4 feuilles de lime, 1 feuille de pandanus, 1 feuille de curry, 20g de galanga en lamelles, 15g de pâte de curry vert, 5dl de lait de coco, 4,5cl de jus de citron jaune, 1cs de Nuoc mam, 1cc de sucre

Mélanger le tout, cuire à petits bouillons 20 minutes et laisser infuser.

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Faire fondre 50g de beurre dans un wok ou une grande poêle, mettre l’oignon vert émincé, les asperges coupées, le bâton de citronnelle coupé en long, l’échalote hachée et les petits champignons nettoyés et coupés en 4, enrober et dorer

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puis ajouter le bouillon et cuire 20 minutes et réduire.

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Réchauffer les pâtes comme 30 secondes dans de l'eau bouillante, ajouter à la préparation, jeter les feuilles d’épinards et le cerfeuil ciselé. 

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Posté par senga50 à 08:48 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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