Les bonheurs de Senga

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20 août 2017

Entrées fines et subtiles autour du crabe et du homard

 La recette était gardée depuis notre passage à Cordeillan Bages en avril 2011 et je pensais la réaliser plus tôt.... Et bien c'est fait et c'est avec plaisir que nous avons dégusté ce beau plat en amoureux.... Merci à Jean Luc Rocha de m'avoir inspiré...

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Assiette de crabe à l'orientale

 

Ingrédients pour 2 personnes : 150g de pois chiche cuits, 1 abricot et 1 abricot sec,  1/2 cc d'harissa ou 3 gouttes de Tabasco, 1coulis d'abricot nature, 100g de chair de tourteau, 4 belles pattes de crabe ou une patte de King crabe, 100g de tomates-cerises rouges et jaunes, 1 tronçon de concombre ou de courgette, ½ botte de ciboulette, 50g de rouille, huile neutre, huile de sésame grillée, feuilles de coriandre.

tourteaux

Préparer la chair cuite du crabe en la débarrassant de toute partie dure de la carapace. Dégager les pinces entières.

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Mélanger 100g des pois chiche avec les abricots, la sauce piment et mixer, saler et placer au fond des assiettes en carré.

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Mélanger les légumes coupés en tout petits dés avec 1 cs de rouille, 1cs de vinaigre de fruit et 1cs d'huile de sésame. Poser le tout en rectangle sur l'assiette.

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Snacker rapidement les pinces et les pois chiche restant (un peu plus longtemps) dans un peu d'huile d'olive.

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Poser les pinces l'une sur l'autre sur la purée de pois chiche.

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Garnir avec les pois chiche grillés, un trait de coulis d'abricots et les feuilles de coriandre

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 Très fine également, nspirée d'une recette du journal Régal, cette salade nous a plu pour sa fraîcheur et l'association des saveurs et des textures...

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Salade de crabe aux pois et bulots

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de chair de crabe, 500g de bulots cuits, 300g de petits pois frais écossés, 400g de pois chiches cuits, 2 oignons verts frais, 4cs de mayonnaise maison, ciboulette, curry doux, 3cs de jus de coquillages Ariake, huile d'olive

Préparer le bouillon de coquillage Ariake bien concentré.

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Mélanger la mayonnaise avec 3cs de bouillon, 1/2cc de curry et 2cs d'huile d'olive fruitée, ajouter le crabe et mixer très peu.

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Cuire les petits pois à l'eau bouillante qqs minutes en les gardant croquants, égoutter et laisser refroidir.

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Décoquiller les bulots, en réserver 4 beaux pour le décor et couper le reste en petits morceaux. Enlever la peau des pois chiche en les frottant dans de l'eau froide, renouveler l'opération plusieurs fois et égoutter. Emincer finement les oignons.

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Mélanger la sauce crabe avec les pois

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et les bulots coupés, poser dans des assiettes creuses.

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Décorer avec un bulot, qqs rondelles d'oignons et de la ciboulette.

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Une merveille à déguster à deux pour une grande occasion, cette recette vient d'un numéro récent du magazine Thuriès, du cher Sylvestre Wahid qui oeuvre à l'hôtel Thoumieux à Paris.... A découvrir !!

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Homard breton à la crème d'asperges

et de mangue verte et au curcuma

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 homards bretons de 500g environ, 1 belle botte d'asperges vertes, 1 tête d'ail frais, thym, huile d'olive, curcuma, sel rose, thym, 1 mangue verte, 1 petite mangue, beurre, 1 botte de coriandre, concentré de tomates, 1 tomate, Cognac, 1dl de fumet de poisson, 1dl de fond de volaille, ciboulette et aneth pour le décor

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Préparer les homards en les cuisant 5 minutes dans un court bouillon. Dégager les queues, les têtes et les pinces.

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Couper les têtes en deux, les écraser, les poser dans un faitout avec une tasse d'huile d'olive, 1cs de concentré de tomates, 3 gousses d'ail écrasées, 2cs de coriandre hachées, des brins de thym, cuire à feu vif en continuant à écraser le tout. Arroser d'une tasse de Cognac, chauffer et flamber, saler très légèrement, poivrer. Ajouter le fumet et le fond de volaille et cuire doucement pendant 30 minutes. 

Dégager les pointes d'asperges en gardant les parties dures, cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée, égoutter, réserver 2 belles asperges. Faire revenir les asperges et 1/2 mangue verte dans un peu de beurre avec du thym, saler et poivrer puis mixer très finement.

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Mettre dans une grande poêle les homards coupés en 2, 1/2 mangue coupée en cubes, 3 gousses d'ail écrasées, le jus de homard filtré, les 2 asperges restantes et mettre à feu doux pour réchauffer.

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Garnir les assiettes d'un peu de purée d'asperges, former une grosse goutte avec la queu d'une cuillère en bois, poser du jus dans le sillon...

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Garnir avec les cubes de mangue, les tronçons et pinces de homard...

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L'asperge....

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les herbes ciselées

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 Un réel délice....

 

Posté par senga50 à 09:07 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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