Les bonheurs de Senga

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09 juillet 2017

Luxe et volupté

Les repas sont souvent plus simples en été et la chaleur n'est pas toujours bonne pour préparer ou déguster.... Et pourtant !!! 

...Une recette "Madame Figaro" de Hugo Desnoyer, pour passer aux tartares de luxe !

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Tartare de veau au

caviar d’Aquitaine 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet mignon de veau, 5cs d’huile de pistaches, 40g de caviar d’Aquitaine, 2 échalotes, ½ botte de ciboulette, 1 citron vert, poivre, pistaches grillées, 4 artichauts barigoule, pousses de radis, 1 botte d'ornithogales

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Cuire les ornithogales 2 minutes à l'eau bouillante, émincer les artichauts à l'huile

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Peler et ciseler les échalotes très finement, hacher la ciboulette, presser le citron, hacher la viande au couteau, mettre le tout dans un saladier, ajouter l’huile et les pistaches hachées.

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Mélanger et poser dans un cercle dans chaque assiette en entourant avec les légumes.

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Poser 1 quenelle de caviar et décorer avec herbes hachées et poivre du moulin

Du cuit avec cette fine salade aux truffes d'été à l'italienne...

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Salade de pigeon

aux truffes italiennes

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 pigeon lardé, 2 artichauts barigoule, 1 poignée d'ornithogales, 2 poignées de jeunes pousses de salade, 1 petit pot de truffes italiennes à l'huile d'olive, sel et poivre du moulin, vinaigre de cidre, beurre

Mettre e pigeon bardé de lard dans une poche sous vide et le faire cuire 1 heure à 55°. Le sortir et le dorer au beurre, couvrir et cuire encore 5 minutes à feu vif. Blanchir les ornithogales 3 minutes à l'eau bouillante salée. Couper les artichauts en 4. Recueillir le jus des pigeons, l'huile des truffes et ajouter 2cs de vinaigre de cidre, mélanger, saler et poivrer et assaisonner les jeunes pousses. Couper le pigon doré en 2.

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Garnir les assiettes avec la salade,

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poser le demi-pigeon,

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parsemer artichauts,

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truffes

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et ornithogales.

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 Retour aux fruits de mer avec ces trois salades très gourmandes...

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Tartare nacré de St Jacques

en habit vert et noir

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 belles noix de St Jacques, 300g de petites noix ou pétoncles, 2cs de sauce Cocktail(sauce Cocktail (1 bol de mayonnaise, 3cs de hot Ketchup Heinz, 1cs de sauce Worcester, 1cs de Cognac), 500g de fèves, 1 petit avocat 5cl de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 100g de salicorne, 30g de caviar de lump, d'esturgeon ou de saumon, 1 corail d'oursin, huile d'avocat, 1 citron vert, 1 combava, fleur de sel noir et pousses germées de radis

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Préparer la sauce Cocktail en mélangeant tous les ingrédients, ajouter le corail et mixer à nouveau

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Cuire la salicorne 3 minutes à l'eau bouillante salée, la rafraîchir sous l'eau froide et

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cuire de la même façon les fèves, les peler et les rafraîchir.

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Emincer les 6 belles noix de St Jacques et les recouvrir de jus et zestes de citron vert et de combava et d'huile, réserver. Hacher grossièrement les autres noix et les mélanger avec 2cs de sauce aux oursins.

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Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide et la faire fondre dans la crème chauffée au micro-ondes. Mixer la chair de l'avocat avec les fèves et la crème très finement, saler et poivrer puis répartir dans les assiettes creuses autour d'un triangle. 

Poser le tartare dans le triangle et bien tasser puis recouvrir des pétales de St Jacques. Décorer avec le caviar et la salicorne, ajouter 1 tour de poivre et un peu de fleur de sel noir. Déguster très frais...

En couleurs....

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Rosace de St Jacques,

émulsion d'épinards à l'oseille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 60 très petites noix de St Jacques, 24 tellines, 1 citron, 1 poignée d'épinards, 1 bouquet d'oseille, 1 bouquet d'herbes (persil ou cerfeuil ou ciboulette, le corail de 6 oursins, vinaigre de cidre, beurre, tomates cerises, huile d'olive

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Blanchir les herbes dans de l'eau bouillante salée avec épinards et oseille, mixer avec un peu d'eau de cuisson et réserver. Mettre à mariner les noix de St Jacques recouvertes du jus d'1/2 citron et d'huile d'olive, saler et poivrer.

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Ouvrir les tellines dans une poêle à feu vif avec le jus de 1/2 citron et un peu d'huile d'olive. Tiédir le jus d'herbes et lui ajouter 2c d'huile d'olive et 1 trait de vinaigre de cidre, saler et poivrer. Verser le jus d'herbes dans les assiettes, tasser les noix de St Jacques dans un carré au milieu des assiettes,

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arroser avec un peu du jus de la marinade et de la cuisson des tellines.

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Décorer avec des moitiés de tomates cerises et qqs tellines ouvertes ou décoquillées. 

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D'autres couleurs pour cette assiette de crabe dégustée chez Jean Luc Rocha à Cordeillan Bages, une recette revisitée récemment avec plaisir....

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Assiette de crabes à l'orientale

 

Ingrédients pour 2 personnes (plat) ou 4 personnes (entrée) : 150g de pois chiche cuits, 1 abricot et 1 abricot sec,  de cc d'harissa ou 3 gouttes de Tabasco, 1coulis d'abricot, 100g de chair de tourteau, 4 belles pattes de crabe ou une patte de King crabe, 1 tomate, 1 tronçon de concombre, 1 oignon rouge, ½ botte de ciboulette, 50g de rouille, huile neutre, huile de sésame grillée, feuilles de coriandre.

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Préparer la chair cuite du crabe en la débarrassant de toute partie dure de la carapace. Dégager les pinces entières et réserver.

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Mélanger 100g des pois chiche avec la chair du crabe, les abricots, la sauce piment et mixer, saler et placer au fond des assiettes en carré.

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Mélanger les légumes coupés en tout petits dés avec 1 cs de rouille, 1cs de vinaigre de fruit et 1cs d'huile de sésame. Poser le tout en rectangle sur l'assiette.

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Snacker rapidement les pinces et les pois chiche restant (un peu plus longtemps) dans un peu d'huile d'olive. Poser les pinces l'une sur l'autre sur la purée de pois chiche.

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Garnir avec les pois chiche grillés, un trait de coulis d'abricots et les feuilles de coriandre

Posté par senga50 à 16:36 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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