Les bonheurs de Senga

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09 avril 2017

Le nouveau restaurant des Troigros



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 Nous entrons dans cette belle et ancienne maison en pierres, un peu comme si nous allions à la ferme. 

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A l'intérieur, tout est clair, moderne et les lignes sont pures

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Nous découvrons alors un espace consacré aux vins, tout de suite repéré par Philippe

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et un puits de lumière...

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 Un peu plus loin, 

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La brigade nous attend, au grand complet dans les cuisines...

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Et puis, c'est la découverte du restaurant au design intéressant...

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 Des espaces, des matières, des vitres partout...

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 Il est temps de passer aux choses sérieuses...

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 Au salon pour l'apéro... et pour prendre connaissance du menu du jour...

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"Entre nos mains" 

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 Un Kirr dans notre menu "Un jour en mars" accompagné d'un beignet au riz soufflé, d'un coussin à la mousse de carottes crémée et d'un biscuit au parmesan et à la courge confite... 

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 Les vins nous attendent à table, un Saint Véran 2014 domaine Joseph Drouin et un Saint Joseph 2014 domaine Pau Jaboulet Aîné

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 Que la fête commence... 

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 Un petit pain feuilleté nous attend également...

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 "Cosa croquante" des lamelles de carottes frites, chips d'ail à la pâte de piment et à l'oseille...

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 "Tripes en silencio" 

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 ... sur lesquelles est versé un jus de champignons au vinaigre de Xerès et huile de noisettes

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 Bouillon de coquillages "Matisse", inspiré du tableau "L'escargot" du peintre, des huîtres et Saint Jacques pochées recouvertes de lamelles de courge, épinards pasto verde, navet

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 "Le petit rouget rouge" à la cuisson très ferme, recouvert de pâte de poivron et accompagné d'un petit canelloni 

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 et d'une sauce au citron

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 Le ris de veau grillé Simsim parfumé au yuzo et sésame, raviolis de navets boule d'or, jus de veau au citron vert et pâte de sésame...

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 Le pain au graines et raisins et les compotes d'orange-pommes-moutarde et de tomates-piment-vanille

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 "Bons fromages, beau voyage"

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 "Bois sans feuille" pour ce premier dessert avec panna cotta au café, pétales de gingembre, cigares au chocolat, fleur de lait

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 Accompagné d'un vin de France 2015 Domaine des Sablonettes

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 "Champ coloré" pour ce dessert à base de yaourt vanille, ravioles de potimarron et amande, quartier d'orange sanguine, pamplemousse et mandarine...

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 Retour au salon pour le café...

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... accompagné de tartelettes sabées pana cotta-gelée de coing poivre timut, chocolat noir au lait de coco, riz aulait-passion-riz soufflé et orange sanguine-campari-meringue

Des mets originaux et même insolites, une belle recherche dans la présentation, qqs plats divin... un ensemble contrasté, nous avons nettement préféré le salé au sucré...

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 Et le lendemain, nous avons vraiment eu envie de voir le décor à la lumière du jour...

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J'ai choisi de refaire le ris de veau que nous avons tant aimé...

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Ris de veau grillé, jus de veau

au citron vert, yuzu et sésame,

raviolis de boules d’or

et cannellonis de bettes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 ris de veau de 650 à 700g environ, 50g de fond de veau, 8 carrés de pâte à raviolis asiatiques, 8 feuilles de bettes, 250g de ricotta, 4cs d’échalotes hachées, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette, cerfeuil, estragon, aneth, vinaigre balsamique blanc, 1dl de vin blanc, 2 navets boule d’or, huile de sésame grillé, yuzu, pâte de sésame noir

Eplucher les navets et les couper en lamelles très fines à la mandoline. Les cuire à la vapeur qqs minutes en les gardant légèrement croquants. Blanchir les feuilles de bettes à l’eau bouillante salée.

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Faire fondre la moitié des échalotes dans 2cs d’huile d’olive, déglacer avec 1cc de vinaigre balsamique blanc. Mélanger avec la ricotta, ajouter 4cs d’herbes ciselées, mélanger et réserver au froid.

Blanchir le ris de veau dans de l’eau bouillante vinaigrée et salée, égoutter et laisser refroidir. Parer et débarrasser le ris de veau de ses membranes et dégager 4 jolies pommes.

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Faire réduire le vin blanc et le reste des échalotes en compote, ajouter le fond de veau, 1 cc de yuzu, 1cc de pâte de sésame noir, réserver

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Préparer les cannellonis en posant sur chaque carré de pâte 1cc de ricotta puis rouler.

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Poser sur 8 belles rondelles de navets 1cc de ricotta et refermer.

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Poser le tout dans un panier bambou vapeur et réchauffer 2 minutes à la vapeur sur une casserole d’eau chaude.

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Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et laisser dorer et griller les morceaux de ris de veau sur un seul côté.

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Réchauffer la sauce et l’émulsionner au dernier moment avec 1Cs d’huile de sésame grillé.

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Servir sur une assiette chaude

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Posté par senga50 à 09:22 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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