Douceurs citrons...

Tous ces agrumes parfument tout en nuances et saveurs nos plats salés et sucrés...  

Citrons jaunes, verts, cédrats,

bergamotes,



cédrats, ugli, combawa, petits citrons d'Israël....

Du dessert le plus classique au plus original, commençons par la tarte aux citrons meringuée dont la particularité vient des jus de citron jaune, cédrat et bergamote...

Croûte aux citrons meringuée

Pour 4 pâtes sablées (se congèle très bien) : 500g de farine, 380g de beurre, 150g de sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes, 1 pincée de sel, 100g de poudre d’amandes, 1 zeste de citron, 5cl de rhum brun

Pour la crème de citron et la meringue : 2dl de jus de citrons (jaunes ou vert, meyer, bergamote, cédrat, ugli, citrons d’Israel, de Menton…. Au choix ou mélangés), 8 œufs, 130g de sucre,180g de beurre, 150g de sucre-glace

Préparer la pâte : Verser dans le bol du robot : farine, amandes, zestes, sucre et sel, œufs, beurre mou et rhum et mélanger au crochet pour que les ingrédients aient un aspect sablé. Mettre en boule et détailler en 4 petites boules. Mettre au froid au moins 10 minutes. Préchauffer le four à 180° T 6-7.

Etaler la pâte nécessaire entre deux films alimentaires, garnir le moule silicone ou teflon. Cuire 10-15 ' (surveiller pour que la pâte soit juste dorée) et laisser refroidir. Mettre un fond d’eau froide dans l’évier. Préparer la crème en mettant 5 jaunes et 2 blanc d’œufs, le sucre, le beurre, le jus de citrons dans une casserole et en cuisant l’ensemble à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et forme une crème, stopper la cuisson dans l’eau froide.

Verser sur la croûte.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter petit à petit le sucre glace, quand la meringue ressemble à de la mousse à raser, la mettre dans une poche à douille et garnir la tarte puis mettre au four 230°

juste pour colorer la meringue, remettre au frais. 

 

Le Limoncello peut être fait à la maison, et c'est bon et fort... Cet alcool sert à parfumer la panna cotta ou d’autres desserts italiens à base de mascarpone par exemple. J'ai pris les quantités et en partie la recette d'Edda "Un déjeuner de soleil"...

Limoncello

Ingrédients :  9 citrons, 1l d’alcool à 90°, 1l d’eau, 800g de sucre

Mettre les zestes et l’alcool dans un pot fermé pendant 15 jours à 3 semaines. Mettre l'eau dans le bol du thermomix et régler 4 min à 100°, vit 2. Ajouter le sucre et mixer de nouveau 2 min à 100°, vit 3 ou mettre sur le feu et laisser fondre le sucre. Verser le sirop sur l'alcool et laisser macérer encore qqs jours au réfrigérateur. Filtrer et verser dans de jolis flacons, garder au froid. 

 Autre classique, autre citron, tout simplement...

Moelleux citron-Limoncello

Ingrédients : 8 œufs, 250g de sucre en poudre, 250g de maïzena, 130g de sucre glace, 1 citron, 5cl de sirop de sucre de canne, 15cl de Limoncello, 500g de mascarpone, zestes de citron confit pour le décor

Battre les blancs en neige avec 30g de sucre glace.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5 minutes, quand le mélange est blanc et mousseux, incorporer délicatement les blancs et incorporer la maïzena en pluie et le zeste râpé du citron en soulevant le mélange. Verser sur 2 grandes plaques flexipan et cuire 10 minutes à 200°. Démouler

et couper en 2 pour obtenir 4 gâteaux. Fouetter le mascarpone avec 100g de sucre glace et le jus du citron. Mélanger sirop de sucre et Limoncello et badigeonner le 1er gâteau qui servira de socle.

 Etaler une couche très mince de crème au citron,

 poser dessus le 2^ème gâteau, badigeonner et crémer

 et renouveler cette opération avec les gâteaux restant. 

Recouvrir avec le reste de crème et les zestes confits

Une adaptation maintenant du tiramisu... 

Biscuits à la cuillère de Gérard Mulot (encore Edda "un déjeuner de soleil")

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits : 3 gros oeufs, 80 g de sucre semoule, 80 g de farine, sucre glace

Monter les blancs au batteur (5-10 min) avec qqs gouttes de citron. Ajouter le sucre semoule en 4 fois en continuant à battre. 
Ajouter les jaunes d'oeuf toujours en battant. Puis incorporer délicatement la farine en soulevant. Verser cette crème dans une poche à douille lisse et dresser les biscuits (10-12 cm de long) sur un silpat.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 5 minutes d'intervalle puis cuire au four 170° pendant 15 minutes environ, ils doivent être légèrement blonds et nacrés. Les laisser reroidir sur une grille. (ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal)

 

Tiramisu citron meringué

Ingrédients pour 8 à 10 personnes =16 biscuits cuillère italiens, Limoncello, sirop de sucre, 500g de mascarpone, 2dl de crème chantilly, crème de citron, 3 blancs d’œufs, 3cs de sucre glace, 10 amaretti ou macarons italiens, 70g de sucre glace 

Verser dans un bol 1 verre d’eau, 1 verre de Limoncello, 1 verre de sirop de sucre de canne. Monter la crème liquide en Chantilly et ajouter le sucre vanillé et le mascarpone, incorporer délicatement.

Préparer la crème au citron (1 jus et zeste de citron, 2 oeufs, 40g de beurre et 80g de sucre) Faire chauffer à feu moyen en tournant jusqu’à épaississement et mettre au froid.

Dans un plat creux, déposer un mince fond de mascarpone, imbiber les biscuits cuillère coupés en deux s'ils sont trop épais et les disposer dans le plat, verser la moitié du mascarpone, mettre une couche d’amaretti et/ou de macarons italiens écrasés grossièrement, la crème citron, une couche de biscuits imbibés et le reste du mascarpone, garder au froid. Monter les blancs en neige,

incorporer le sucre glace, battre 3 minutes, verser dans une poche à douille et garnir le dessus du tiramisu. Passer la meringue au chalumeau pour la dorer (ou 2 minutes au grill) et servir aussitôt.

 Léger et citronné, un dessert mangue et Limoncello maintenant...

Flocons mangue au Limoncello

Ingrédients pour 6 personnes : 400g de mangue pelée et dénoyautée, 250g de mascarpone, sorbet glace mangue-citron yaourt, sirop de canne à sucre, Limoncello, 5 feuilles de gélatine, 1 pot de lemon curd 

Mixer finement la mangue, plonger 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1dl de sirop de canne et faire fondre la gélatine puis mélanger avec la purée de mangue. Verser dans des empreintes sur 3 cm et faire prendre au froid.

Faire ramollir le reste de la gélatine dans l’eau froide et laisser fondre dans 5cl de Limoncello et 3cs de sirop de canne très chauds, puis verser sur le mascarpone, bien mélanger. Verser refroidi sur la purée de mangue prise et mettre au froid au moins 2 heures.

Servir en les démoulant sur l’assiette

et poser une quenelle de glace mangue citron

et une coulée de lemon curd



Glace mangue-citron et yaourt ( recette inspirée de Jaimie Oliver...)

Ingrédients : 500g de chair de mangues, 200g de yaourt onctueux, 200g de crème légère, 1dl de sirop de canne, 1 zeste et 1 jus de citron

Mixer la mangue coupée en morceaux avec le jus de citron, ajouter le yaourt et a crème, les zestes et le sirop, mixer à nouveau et turbiner

Placer dans des empreintes...

Trouvée plusieurs fois sur les blogs, cette recette est très agréable et fondante, je l'ai adaptée avec bonheur...

Carrés au citron

Ingrédients : 1 pâte sablée,

 

1,6 dl de jus de citrons (ugli autres citrons...) et 1cs de zestes râpés, 200g de sucre, 6 œufs, 4cs bombées de maïzena, sucre glace

 

Etaler la pâte sur une hauteur de 8mm et tapisser le fond d’un moule carré sans recouvrir les bords. Cuire au four 180° 15 minutes pour que la surface soit dorée.

Battre les œufs et le sucre 3 minutes au robot, ajouter le jus, les zestes et la maïzena, battre à nouveau et verser sur la pâte. Cuire au four 150° pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Démouler délicatement, saupoudrer de sucre glace et couper en carrés.