Dîner à Paris au Chiberta, une recette de cabillaud au risotto de topinambour absolument divine

 Une semaine à Paris, impossible de résister à l'envie de découvrir une bonne table... C'est souvent grâce à la "Fourchette" que nous pouvons profiter d'une promotion intéressante. C'est au Chiberta que nous choisissons de dîner avec un bien joli menu à 110 € accompagné de vins en accord... 

 Une annexe de Guy Savoie... Une étoile au Michelin pour le restaurant et son chef, Stéphane Laruelle... 

Pour accompagner notre champagne Veuve Cliquot...

Quelques amuse-bouche... Tartelettes curcuma, fromage blanc

Muffin olives

Crème d'artichauts à la truffe d'automne en entrée 

 

Pour suivre...

 Saumon façon gravlax en tartare, panna cotta de brocoli, chantilly iodée sauce au cédrat

 

Filetde dorade à la plancha, chapelure toutes saveurs, risotto aux noix de cajou et topinambour, sauce à l'oseille



Avec la canette...

 Filet de canette de Challans rôtie à l'orange texture carottes et coriandre

 

Pré-dessert aux mandarines en bavarois, sorbets et suprêmes, le cadeau du chef...

 

Dessert au chocolat lacté, fraîcheur mentholée

 Financier au citron et muffin au chocolat façon cup-cake avec notre café...

 Et puis, au retour, comme toujours, un essai et vraiment une réussite aussi.... cabillaud à la place de la daurade on peut choisir...

Pavé de cabillaud,

risotto de topinambour

aux noix de cajou,

sauce crème d’oseille

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud, 100g de noix de cajou 2 beaux topinambours, 5 échalotes, 250g de riz Arborio, 1l de bouillon de volaille, ½ cube de bouillon de poule, 4dl de vin blanc, huile d’olive, beurre, 50g de pain grillé, paprika, sumac, graines de sésame grillées, 2dl de crème liquide, 1 bouquet d’oseille, 2cs de mascarpone

Faire revenir le riz et 2 échalotes hachées dans un peu d’huile d’olive à feu vif dans un faitout, ajouter la moitié du vin blanc et faire réduire à petit feu.

Couper les topinambours épluchés en mini-cubes

et les ajouter au riz ainsi que les noix de cajou écrasées, cuire le tout en ajoutant petit à petit le bouillon et en laissant sécher (ajouter un peu d’eau le cas échéant.

Quand le riz est cuit (tendre mais cœur ferme), réserver au chaud.

Faire réduire presque à sec le reste des échalotes et de vin blanc dans une casserole, ajouter 1dl d’eau et le ½ cube de bouillon et faire réduire à nouveau, puis ajouter la crème liquide et l’oseille ciselée,

laisser fondre l'oseille et réserver.

Mettre les pavés de cabillaud sur une plaque et les recouvrir d’une fine tranche de beurre, parsemer les épices, les graines de sésame et le pain grillé émietté puis cuire au four ou gril 8 à 10 minutes, le poisson doit être blanc mais encore ferme.

Réchauffer le risotto, ajouter 2cs d’eau pour qu’il soit moelleux et le mascarpone, bien mélanger.

Réchauffer la sauce et la répartir au fond de 4 assiettes creuses.

Poser au milieu le risotto en laissant la sauce tout autour

puis les pavés,

servir très vite et bien chaud.

J'ai improvisé à partir de ce que nous avons dégusté mais il faut me croire, cette recette est un véritable délice....