Les bonheurs de Senga

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22 janvier 2017

La saison des soupes généreuses et réconfortantes

Voici quelques recettes de belles et douces soupes en crème, purée, potage ou consommé en version plat complet pour les soirées bien froides...

 

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Crème de petits pois,

ris de veau, mozzarella, mandarine

 

Ingrédients  pour 6 : 2 noix de ris de veau, 500g + 200g de petits pois frais ou surgelés, 50g d’oignon frais, 50g de poitrine fumée, 1l de bouillon de légumes, 6 kumquats ou 2 petites mandarines bien fermes, marjolaine, menthe, beurre clarifié, huile d’olive, 100g de petites feuilles de chou frisé, 1 tranche de citron, 2 boules de mozzarella ou 12 mini-boules, vinaigre

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Emincer l’oignon et la poitrine fumée, les faire revenir dans un faitout avec les mandarines en lamelles ou les kumqats coupés. Retirer la mandarine et la poitrine fumée, réserver. Ajouter 500g de petits pois, le bouillon. Cuire 20 minutes, ajouter les feuilles d’une branche de marjolaine et de menthe puis mixer très finement et filtrer, saler, poivrer et réserver.

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Couper les feuilles de choux en lamelles, les passer à l’huile d’olive et sécher au four 80° pendant 1 heure. Blanchir les 200g de petits pois restant qqs minutes, les égoutter et les remettre dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

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 Blanchir les ris de veau dans de l’eau vinaigrée, les égoutter, les éplucher soigneusement, les couper en escalopes, les fariner. Dans un sautoir, chauffer le beurre clarifié et cuire les ris de veau jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, poser sur un papier absorbant.

Réchauffer petits pois à la vapeur, mandarine, jambon,  la crème de petits pois.

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Verser cette crème dans une assiette creuse, poser le ris,

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la mozzarella émincée, le chou, les petits pois, les tranches de kumquats.

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Soupe des lutins

 

400g de potimarron ou de butternut, 150g de foie gras de canard (ou de beaufort), 400g de champignons des bois, 1/4l de crème fouettée salée et poivrée, 2 échalotes, 2 blancs de poireau, 2 gousses d'ail et 30g de jambon cru en dés.

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Faire sauter les champignons coupés avec les échalotes dans un peu de beurre, réserver. Mettre les potimarrons ou butternut 30 minutes au four 180°.

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Eplucher et couper la chair en dés et finir de cuire avec 1,5l de bouillon de poule.

Faire revenir les poireaux coupés en filaments dans un peu de beurre, ajouter le jambon, l'ail mouiller avec le bouillon, assaisonner et laisser cuire 5 minutes puis ajouter au bouillon et finir de cuire avec le potimarron ou le butternut.

Couper le foie gras en lamelles. Mixer finement la soupe au blender et vérifier l'assaisonnement, ajouter la crème fouettée, mélanger, verser dans les assiettes, poser les champignons réchauffés, accompagner du foie gras

Variante : servir dans de petits potimarrons évidés et chauffés au four, remplacer le foie gras simple par un foie gras pané et frit en cromesqui...

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Soupe de céleri rave aux noix

 

Ingrédients pour 6-8 personnes : Huile d’olive, 1 oignon haché, 2 gousses d’ail coupées en 4, 2 boules de céleri, 3 branches de céleri, bouillon de poule, laurier, 150g de noix hachées, graines de courge, cerfeuil

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Hacher l'oignon épluché et couper le céleri épluché et en branches en cubes, faire revenir le tout avec l'ail dans un peu d'huile d'olive sans coloration.

Recouvrir largement de bouillon de poule et cuire 25 minutes à couvert. 

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Mixer finement au blender...

 

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Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Verser la soupe très chaude dans les assiettes et parsemer de graines de courge, de noix et de cerfeuil

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Coulis de petits pois,

zestes de citron confits,

coquillages, panais et cerfeuil

 

Ingrédients pour 4 personnes : 300g de petits pois frais ou surgelés, 1 petit citron confit, huile d’olive, persil, cerfeuil, fleurs de bourrache, 1 panais ou 1 betterave rouge, 500g de fond de volaille dégraissé, 500g de coques ou de palourdes, 2 gousses d’ail

Eplucher le panais et le couper en petits dés et les cuire dans la moitié du fond de volaille, égoutter en gardant le jus.

Tailler la moitié du zeste de citron confit en julienne, hacher le reste avec un peu d’huile d’olive.

Blanchir les petits pois 5 minutes à l’eau bouillante, en réserver 50g et émulsionner le reste avec l’autre moitié du fond de volaille, passer au chinois étamine.

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Ouvrir les coquillages dans 2cs d’huile d’olive et l’ail écrasé, les décortiquer et ajouter le jus au citron haché.

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Verser du coulis dans les assiettes, poser qqs coquillages, qqs petits pois, 1cs de panais en dés,

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des feuilles de persil et cerfeuil,

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des fleurs de bourrache, des zestes et de l’huile parfumée 

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 Une crème de petits pois qui peut aussi se servir froide...

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Crème de topinambour

aux pistaches et magret fumé

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de topinambours, 2 courgettes, 2cs de crème, 50g de pistaches, 120g de magret fumé, 2 échalotes hachées, beurre, noix muscade, 1 feuille de laurier, bouillon de poule, brins de ciboulette ou d'estragon, crème de balsamique

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Couper les topinambours et les courgettes épluchées en cubes, faire fondre les échalotes hachées dans une noix de beurre, ajouter les légumes, ½ cc de noix muscade râpée, la feuille de laurier, poivrer, couvrir de bouillon et cuire 25 minutes à petits bouillons. Retirer le laurier et mixer finement au blender avec la crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Torréfier les pistaches et les concasser, émincer le magret fumé. Répartir dans les bols ou les assiettes creuses la crème très chaude,

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disposer les lamelles de magret fumé, les pistaches,

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qqs gouttes de crème de balsamique et qqs brins d'herbes

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Posté par senga50 à 09:19 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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